學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)

學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)當(dāng)前第1頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)引子一、**學(xué)校諾如病毒事件2016年3月8日上午10時(shí)左右，我局接到**學(xué)院相關(guān)人員報(bào)告，稱學(xué)校有多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等情況。經(jīng)向?qū)W校了解，并對(duì)正在輸液的學(xué)生進(jìn)行詢問(wèn)，共有233人因腹瀉、嘔吐等癥狀在學(xué)校醫(yī)務(wù)室就診，其中男生101人，女生131人。當(dāng)前第2頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)二、**學(xué)院食堂網(wǎng)上被曝光菜中吃出蚯蚓事件2016年5月6日—10日，“七月網(wǎng)”、“夢(mèng)濟(jì)南”微博、新浪網(wǎng)相繼曝光了**學(xué)院發(fā)布一則標(biāo)題為《惡心！**學(xué)院一學(xué)生在餐廳吃出大蚯蚓！》的文章，并附照片3張。當(dāng)前第3頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)三、**酒店幾名就餐者出現(xiàn)腹瀉癥狀8月1日，我局接到市衛(wèi)生局通報(bào)稱，我區(qū)的一家酒店內(nèi)有幾名參加武術(shù)表演的孩子出現(xiàn)腹瀉癥狀。當(dāng)前第4頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)如何做

學(xué)校食堂食品安全主要影響因素食品安全當(dāng)前第5頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——環(huán)場(chǎng)所環(huán)境具有與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所選址在易受到污染的區(qū)域外，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。確不能滿足要求的，采取有效措施防范蟲害、規(guī)避粉塵、有害氣體等環(huán)境污染源場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物的場(chǎng)所餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置廁所的，內(nèi)部易于清洗，并配備足夠的供水和清潔設(shè)備，出口附近設(shè)置洗手消毒設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。當(dāng)前第6頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——環(huán)場(chǎng)所環(huán)境墻壁、地面無(wú)毒無(wú)異味，易于清洗、防滑、不積水、不易積垢門窗堅(jiān)固，易清洗、不吸水，有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲天花板無(wú)毒無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)順序合理布局，符合生進(jìn)熟出的單一流向要求當(dāng)前第7頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素—環(huán)布局參考圖當(dāng)前第8頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員食品安全管理員當(dāng)前第9頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有礙食品安全的疾病目錄（）：霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。當(dāng)前第10頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)當(dāng)前第11頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度：發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥、手部開放性創(chuàng)口等，立即離崗，治愈后重新上崗。保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員戴口罩。當(dāng)前第12頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手，操作中保持手部清潔，污染后及時(shí)洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前使用衛(wèi)生間后接觸生食物后接觸受到污染的工具、設(shè)備后咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后當(dāng)前第13頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員工作服管理要求：工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。當(dāng)前第14頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人食品安全管理員（參考）《食品安全法》第三十三條《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十一條

有專職或者兼職的食品安全管理人員《山東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》

第三十條餐飲服務(wù)企業(yè)和單位食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員。大型以上餐館（學(xué)校食堂300人？）、中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)配備專職食品安全管理人員。

現(xiàn)場(chǎng)核查表中，餐飲服務(wù)企業(yè)、單位食堂、大型以上餐館（學(xué)校食堂）食品安全管理員須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核，取得資質(zhì)的免予考核，否則現(xiàn)場(chǎng)考核。中央廚房、集體用餐配送單位則沒(méi)要求。當(dāng)前第15頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、品種、規(guī)模，設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或設(shè)施?！渡綎|省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》設(shè)施、設(shè)備、工用具應(yīng)當(dāng)提供其使用的直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等產(chǎn)品合格證明材料。上述產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)毒、無(wú)異味、防吸收、耐腐蝕、可承受反復(fù)清洗和消毒，易于清潔和保養(yǎng)。當(dāng)前第16頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—采光照明安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。當(dāng)前第17頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)庫(kù)房：食品和非食品分開設(shè)置，不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外?；虿扇〈胧M足食品與非食品、生食與熟食適當(dāng)分隔。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—貯存環(huán)境整潔，地面硬化，通風(fēng)良好，保持干燥，避免日光直射。設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，貯存的食品和物品隔墻離地10cm以上，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。當(dāng)前第18頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)當(dāng)前第19頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)冷藏冷凍熱藏：冷藏庫(kù)（柜）-2—5℃，冷凍庫(kù)（柜）低于-18℃，熱柜高于60℃。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—貯存數(shù)量滿足原料、半成品和成品分開存放要求，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并設(shè)有溫度顯示裝置。運(yùn)行正常。當(dāng)前第20頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，宜設(shè)洗手消毒設(shè)施。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—更衣當(dāng)前第21頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)：數(shù)量充足，設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—洗手消毒當(dāng)前第22頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)當(dāng)前第23頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)：洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸式開關(guān)，并宜提供溫水。專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—洗手消毒當(dāng)前第24頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)原料清洗設(shè)施或工具：明晰標(biāo)識(shí)或?qū)嵤┥珮?biāo)管理，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料能分開清洗。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—粗加工當(dāng)前第25頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備：切配、烹調(diào)、主食制作、備餐等等。設(shè)施設(shè)備及時(shí)清理維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作烹調(diào)、面點(diǎn)加工等場(chǎng)所安裝排風(fēng)裝置，有適當(dāng)措施或裝置調(diào)控溫度。機(jī)械排風(fēng)，空氣流向應(yīng)有高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口裝有易清洗、耐腐蝕的三防（防塵、防鼠、防蟲網(wǎng)罩）當(dāng)前第26頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)實(shí)施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開設(shè)置。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作當(dāng)前第27頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)實(shí)施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開設(shè)置。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作當(dāng)前第28頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)特殊要求：學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位—食品中心溫度測(cè)量設(shè)備。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作當(dāng)前第29頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)餐飲具：專用清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸食品的工具、容器清洗水池分開。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒機(jī)自動(dòng)添加裝置。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。存放在專用設(shè)施內(nèi)。消毒后餐用具專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，密閉并易于清潔。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔當(dāng)前第30頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)場(chǎng)所環(huán)境清潔工用具：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。當(dāng)前第31頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)空間：專間要求：設(shè)有與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。紫外燈（波長(zhǎng)200—275nm）按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔當(dāng)前第32頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—廢棄物存放密閉式，防滲漏、易于清潔、標(biāo)識(shí)清晰。專間內(nèi)為非手動(dòng)開啟式當(dāng)前第33頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)學(xué)校食堂：食品快檢室相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—檢驗(yàn)當(dāng)前第34頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)學(xué)校食堂、超過(guò)100人的建筑工地食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐專用冷藏設(shè)施專用容器相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—留樣當(dāng)前第35頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)的門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，滅蠅燈懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—防塵、防鼠、防蟲害三防設(shè)施當(dāng)前第36頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。當(dāng)前第37頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料食品添加劑：五專兩公開食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品公開承諾落實(shí)食品安全主體責(zé)任、公開所使用的食品添加劑名單。嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑使用和管理，做到專店購(gòu)買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器計(jì)量、專人負(fù)責(zé)。當(dāng)前第38頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；當(dāng)前第39頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素—料禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品?？梢蕴砑蛹仁鞘称酚质侵兴幉牡奈镔|(zhì)。目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)管部門制定、公布。當(dāng)前第40頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法基本原則：原料安全、避免交叉污染、燒熟煮透、直接入口食品專間專區(qū)專設(shè)備、清洗消毒要到位、特殊要求要遵守食品加工處理的過(guò)程控制當(dāng)前第41頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法原料安全：采購(gòu)驗(yàn)收符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求加工前檢查，不得使用腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品不得回收再使用食品加工處理的過(guò)程控制當(dāng)前第42頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法避免交叉污染：動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品之間原料、半成品、成品之間交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過(guò)程。食品加工處理的過(guò)程控制當(dāng)前第43頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)當(dāng)前第44頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)調(diào)味料“眼花繚亂”！當(dāng)前第45頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)當(dāng)前第46頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)冰箱（柜）內(nèi)容物與標(biāo)識(shí)要對(duì)應(yīng)當(dāng)前第47頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法燒熟煮透：需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃保存溫度10—60℃之間，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。不得加工涼菜、冷飲。食品加工處理的過(guò)程控制當(dāng)前第48頁(yè)\共有58頁(yè)\編于星期四\22點(diǎn)食