乳和蛋制品的加工工藝食品專業(yè)資料

蛋與蛋制品第一節(jié)蛋的概念及構(gòu)造一、禽蛋的概念:禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞。禽蛋中包含著自胚胎發(fā)育到生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。二、禽蛋的構(gòu)造:禽蛋主要包括:蛋殼（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黃（32%～35%）。蛋殼部分：1、殼外膜又稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更易消失，故據(jù)此判斷蛋的新鮮度。2、蛋殼蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，它具有固定形狀并保護(hù)內(nèi)容物的作用。因?yàn)榈皻たv軸比橫軸的耐壓力強(qiáng)，因此儲(chǔ)藏運(yùn)輸是要避免蛋橫放。蛋殼上有很多小氣孔，多數(shù)在大頭。其作用是溝通蛋內(nèi)外氣體，空氣由氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分由氣孔排出。蛋殼具有透光性。3、殼下膜蛋殼內(nèi)有一層膜為殼下膜，分為內(nèi)外兩層，靠近外層蛋殼為蛋殼膜，內(nèi)層緊貼蛋白為蛋白膜。新鮮蛋時(shí)這兩層薄膜緊密聯(lián)系在一起。殼下膜具有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。1）蛋殼膜厚，其纖維較粗，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙，空隙大，細(xì)菌可直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)。2)蛋白膜薄，其纖維紋理較緊密細(xì)致，有些細(xì)菌不能直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)，只有其所分泌的蛋白酶將蛋白膜破壞之后，微生物才能進(jìn)入蛋內(nèi).3)所有霉菌的孢子均不能透過這兩層膜而進(jìn)入蛋內(nèi)，但其菌絲體可以自由透過，并能導(dǎo)致蛋內(nèi)發(fā)霉4)氣室剛產(chǎn)的蛋沒有氣室，只有冷卻后蛋內(nèi)容物收縮，蛋殼膜和蛋白膜彼此分離而形成的間隙才形成氣室。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是評價(jià)和鑒別蛋的新鮮度的主要指標(biāo)之一。蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層,是白色透明的半流動(dòng)體有不同的濃度分層.最外層為稀薄層占蛋白總體積的23.2%.中間層（濃稠層）占57.3%.內(nèi)層（稀薄層）占蛋白總體積的16.8%.最內(nèi)層為系帶層，屬于濃厚蛋白。濃稠蛋白與蛋的質(zhì)量、貯藏、加工關(guān)系密切。它是一層纖維狀結(jié)構(gòu)，含有溶菌酶。溶菌酶具有殺菌作用。鮮蛋中濃稠蛋白含量高，因而殺菌能力強(qiáng)。隨著放置時(shí)間的延長，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。濃厚蛋白的多少是衡量蛋新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo).系帶:位于蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物為系帶。其重量為蛋白的1%～2%，約占全蛋的0.7%。.系帶的作用是固定蛋黃。新鮮蛋時(shí)系帶很粗有彈性并附有溶菌酶。隨著溫度的升高、存放的時(shí)間延長，系帶受酶的作用發(fā)生水解，逐漸變細(xì)，甚至斷裂或消失，致使蛋黃浮動(dòng)，形成貼殼蛋。因此系帶是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。蛋黃部分：蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物和胚盤三部分組成。（一）蛋黃膜蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細(xì)而緊密的薄膜，蛋黃膜的主要作用為保護(hù)蛋黃不散黃。新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性,而陳舊蛋的韌性和彈性都很差,稍有震動(dòng),就會(huì)發(fā)生破裂.隨著貯存時(shí)間的延長，蛋黃的體積會(huì)因蛋白中水分的滲入逐漸增大，導(dǎo)致蛋黃膜破裂，形成散黃蛋.蛋黃膜是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一（二）蛋黃內(nèi)容物:蛋黃內(nèi)容物是最富有營養(yǎng)價(jià)值的部分。與蛋白一樣為膠體體系，由深淺兩種不同黃色的蛋黃分?jǐn)?shù)層交替排列。呈黃白相間的輪層狀結(jié)構(gòu).由于飼料中色素物質(zhì)不同，蛋黃顏色分別呈橘黃、淺黃和淡綠色。（三）胚盤：蛋黃表面有一個(gè)小白點(diǎn)，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盤。受精蛋很不穩(wěn)定，溫度升高時(shí)，易發(fā)育，最初形成血環(huán)，然后產(chǎn)生樹枝狀的血絲。蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值,表示蛋的新鮮度.第二節(jié)禽蛋的化學(xué)組成一、蛋殼的化學(xué)成分蛋殼主要由無機(jī)物組成,約占整個(gè)蛋殼的94%-97%,有機(jī)物約占蛋殼的3%-6%.無機(jī)物中主要是碳酸鈣,有機(jī)物中主要是膠原蛋白.唉二、勸蛋白蒸的化妥學(xué)成魂分：給1婆．水隨分:明含量曲為模85芹％－侵89填％。折2替．蛋鼠白質(zhì)額:余占蛋做白質(zhì)伙總量北的伸11凡-1舊3%欺，現(xiàn)至已從偉蛋白希中分露離出急近樓40幫種不華同的榆蛋白勝質(zhì)，席其中嫩24鉛種含姓量少幅，含叢量較腎多的節(jié)蛋白助質(zhì)有評12數(shù)種，溝其中雞主要畝有卵疤白蛋劉白、盯伴白豈蛋白炎、卵背粘蛋振白、順卵類壇粘蛋樹白、糟溶菌晝酶和肆卵球唯蛋白貢等蛋伐白質(zhì)帝。關(guān)3蠅．蛋程白中咳的碳脹水化耀合物焦以兩表種狀返態(tài)存似在，勁一種阻與蛋憂白質(zhì)祖結(jié)合鄙存在養(yǎng)，含跟0.芒5%晉；另焦一種言呈游盒離態(tài)晃存在哭，含污0.邪4%抵，游財(cái)離糖卸中口98柿%順是葡或萄糖遣。蛋姑白中伐糖類致雖然圈很少衣，但液與蛋掉白片絡(luò)、蛋屯白粉身等制陰品的狀色澤陳有密把切的糾關(guān)系職。林4猶．蛋叮白中川的脂黑質(zhì)敵:由含微油量脂異質(zhì)，頑約清0.信02遣%譯。參5敘．蛋真白中殊的酶插:糠除溶拒菌酶擾外，刻還有容肽酶蠻、磷申酸酶柜和過推氧化久氫酶斧。啦6巧．蛋謀白中知無機(jī)阻成分微:寸主要顆有是K陰、嶼Na智、賺Mg蓮、沿CL勉等。競7知．蛋撞白中戒的維害生素久及色完素鑒:訂蛋白疲中維價(jià)生素兄較蛋疑黃低言，色鵝素很材少，折含少扛量核同黃素剛，因凡此干疤燥后扇的蛋質(zhì)白帶犁淺黃呈色。癢三、像蛋黃卷的化苗學(xué)成燙分短:旗1.紀(jì)移水分窗:慮含有沫大約過50內(nèi)%楚的水渾分.舒2傘．蛋壞白質(zhì)晌大部士分是愉脂蛋省白，陶主要明有：戴（遞1缺）低憂密度柄脂蛋訂白（貍Ｌ胞DL捷）。膊（喚2搶）卵幻黃脂完磷蛋魂白墾又稱芬高密弦度脂稱蛋白效（蓬HD泊L逝）。榴（退3屆）卵丈黃高棋磷蛋廢白（怨4宰）卵適黃球俯蛋白享.3撞．蛋寬黃中哪的脂駐質(zhì)劃:標(biāo)蛋黃醫(yī)中脂近質(zhì)含津量最乘多，敬占另30園-3多3%攀。（蠢1餅）真泉脂篇:啟占慣20豪%縱；（乎2盤）磷致脂質(zhì)狡:雷具有攪很強(qiáng)投的乳宣化作爸用，阻使蛋雞黃顯耍示出屢較強(qiáng)誘的乳清化能算力，恐但其瘦含不秤飽和臥脂肪簡酸多勺，所狂以易叉于氧將化，濤很不雜穩(wěn)定毫。（紅3歇）類舞甾醇雀:性幾乎敘都是比膽甾壯醇。打（瓦4創(chuàng)）神跟經(jīng)鞘蜂脂質(zhì)順.4雁．蛋昂黃中身的色蘿素閱:創(chuàng)色素困在懸蛋黃慌中含拋量最胡多，歐從而傅使蛋揚(yáng)黃呈漠黃色賓或橙冠黃色升、綠浙色。處大部毛分為朵脂溶宰性色捏素，傳屬類看胡蘿悠卜素燥一類狼，其學(xué)中主朱要是正葉黃接素，雀其次夸為玉肌米黃域質(zhì)。以5黃．蛋禽黃中曾的維時(shí)生素兇:速蛋中卵維生趕素也壤主要懼存在舟于蛋救黃中揮，種抱類多凳，含泰量豐婦富，賺尤以炮VA撕、慘VE林、攀VB旦2撤、辭VB銹6象、泛模酸較筐多。跨6巧．蛋忠黃中覆的無幟機(jī)物較:請P還最豐印富,農(nóng)占無亭機(jī)物疊總量猾的銅60節(jié)%莫以上靈，鈣稿次之最，占哭13餅%及左右辰，此什外還文有方Fe衫、復(fù)S咽、師K朝、雅Na虹、艇Mg厘等，麗蛋黃畝中的深Fe弟易吸率收。殺7笨．蛋端黃中越的酶藏:淀賠粉酶肥、甘治油三哲丁酸始酶、支肽酶速、蛋瘋白酶京、磷戀酸酶述、過忌氧化座氫酶率等.燒其中莖α曾-霉淀粉牙酶可鎮(zhèn)作為追全蛋崇低溫批殺菌地的判閱定標(biāo)億準(zhǔn)，拉由于退淀粉環(huán)酶在躁64嶼.4到℃舉下經(jīng)絹2.悲5m堂in寇低溫招殺菌貫將會(huì)旬失活粘，這良與殺字滅沙岡門氏哥菌的鑼條件汽基本左相同滑，因六此，血在檢概驗(yàn)低燦溫殺忍菌效宰果時(shí)頓，常儀用測血定溜α樓-奸淀粉撥酶等的活株性加冤以判籮定。窗四、陶禽蛋央的營剪養(yǎng)價(jià)扯值日1.匯具有孩較高醬的熱粒值2掩.富旱含營扛養(yǎng)價(jià)疲值較撞高的劫蛋白校質(zhì)3劣.含熟有極侵為豐刷富的鍬磷脂忍質(zhì)4但.含摩有礦聰物質(zhì)回和維微生素道營養(yǎng)勸第三崇節(jié)傘禽穴蛋的框質(zhì)量龜指標(biāo)五及其坡鑒定本一、秤禽蛋均的一甜般質(zhì)橋量指駐標(biāo)丑:稼1表．蛋瞇形指疼數(shù)破:慣蛋形賺指數(shù)煩是指列蛋的熄縱徑孤與橫氧徑之區(qū)比，顆以表蘭示蛋臟的形骨狀慧2算．蛋腹的重近量貫:費(fèi)蛋的端重量裂是評劇定蛋掠的等漢級、租新鮮彎度和炒蛋的媽結(jié)構(gòu)強(qiáng)的重棋要指州標(biāo)。炎現(xiàn)在肺，仍煌然有挨很多豆國家訂都以品蛋重繪作為夢區(qū)分胃蛋的句等級由的標(biāo)餓準(zhǔn)，多雞蛋聲的國康際質(zhì)臺(tái)量標(biāo)棕準(zhǔn)為療58寒g吊／個(gè)售。們3濃．蛋眾的比穗重凝:機(jī)鮮蛋票的比腦重是粱區(qū)別野蛋的民新鮮嬌程度畝的重?cái)y要指坊標(biāo)。憂二、鄰禽蛋竟蛋殼早部分券的質(zhì)遵量指野標(biāo)千:浩1靜．蛋紙殼狀喬況茂主要之鑒定遙蛋殼烘的清窩潔程男度短、完陽整狀陳況副和色弓澤鞋.芹（囑1趙）清頸潔程駝度及：表敞面清辭潔，際無禽借糞及嘴其他比污染刃物（希2杠）完刺整狀柏況弄：蛋哄殼完楊好無克損，豈無硌葉窩、腐無裂產(chǎn)紋及躺不流欣清牽.期（兩3密）色身澤：局應(yīng)具禍有各潑種禽留蛋所綱特有自的色抄澤，耳表面光無油宮光發(fā)努亮的沸現(xiàn)象撞。臭三、子禽蛋瘡內(nèi)部誕的品沈質(zhì)指攜標(biāo)抖:昨1承．氣磨室高隱度棍:總我國轎及其惹它許鑒多國揉家將醬氣室胡高度孕作為塔評定勺鮮蛋御等級挪的重稈要依獨(dú)據(jù)。貢新鮮箭蛋的狗氣室瓶很小敘。存閃放愈門久耐,惠水分黨蒸發(fā)虹愈多表，氣帥室愈倒大，強(qiáng)氣室敗過大邪者為毛陳舊鈴蛋。拐2品．蛋尋白指宮數(shù)和蔽蛋黃卡指數(shù)珍蛋白陵指數(shù)吼:橡蛋白沿指數(shù)透是濃躁厚蛋鹿白與制稀薄顯蛋白扔之比富.耗蛋黃也指數(shù)知：是漢指蛋川黃高雁度與擔(dān)蛋黃惠直徑瑞的比苦值。亞3制．哈袋夫單衫位春:墊是根寧據(jù)蛋遣重和勒濃厚巨蛋白村高度違，按閥一定點(diǎn)公式幼計(jì)算啞出的逝一種榨指標(biāo)身，可全以衡泊量蛋淘的新拒鮮程由度，勇它是啞現(xiàn)代火國際孤上評昂定蛋辭品質(zhì)捉量的同重要汪指標(biāo)鎮(zhèn)和常師用方和法。陜在實(shí)避際工濁作中伯，可粱根據(jù)斯實(shí)測均的蛋這重與蠅濃厚扣蛋白牲高度詳從哈爛夫單知位計(jì)弱算表騰中查遮出即列可。借4收．血輪斑和廁肉斑箱率：矮血斑跪和肉應(yīng)斑率朋指含賠血斑膊和肉蔬斑的護(hù)蛋數(shù)詠占總粗蛋數(shù)模的比抗率，類是表碼明禽蘆蛋質(zhì)熄量的許指標(biāo)艇之一賄。室5燈．蛋自黃色猛澤：緊蛋黃權(quán)色澤扮是指延蛋黃橫顏色懂的深衡淺，恭對蛋施的商練品價(jià)饅值和起價(jià)格否有影骨響塌6擔(dān)．內(nèi)剪容物怕的氣克味和于滋味深.借7愉．蛋賊白狀扶況：爐蛋白花狀況川能準(zhǔn)屋確反練映蛋迅的結(jié)誓構(gòu)是遣否正汁常，蘿也是怎評定跟蛋的初質(zhì)量續(xù)優(yōu)劣黨的重濕要指絨標(biāo)。露四、典禽蛋清的品存質(zhì)鑒勇別方漲法碌1.豬感官踏鑒別鉛法。衛(wèi)2.厲光照式透視談鑒別員法。氣3.鍛比重款鑒定混法4廟.熒迫光鑒都別法徒5.每微生收物學(xué)殼檢查這法甘一、級感官蕉鑒別儲(chǔ)法減（坑1聯(lián)）看無，用盼肉眼黎觀察狹蛋殼蚊色澤跳、形坑狀、燙殼上金膜是帝否存?zhèn)z在、喪蛋殼抄清潔深度和甚完整餡情況比。（掀2趁）聽肆，通染常有魚兩種掘方法衡，一四是敲聚擊法抗。就它是從風(fēng)敲擊鉗蛋殼棄發(fā)出妙的聲畢音上筍來區(qū)抄別有逼無裂浙紋、額變質(zhì)堤和蛋宮殼的竹厚薄福程度并。二文是振提搖法爭，就登是將酷鮮蛋名拿在我手中勇振搖饑，沒手有聲岸響的備為好勵(lì)蛋，何有聲秤響的雖是散佳黃蛋衫。（依3絕）摸珠，主哲要靠徹手感餃。新示鮮蛋扇拿在徒手中霜有栗“棉沉鋪”批的壓鼻手感翁覺。播孵化翅過的盞蛋外燦殼發(fā)疼滑，咱分量積輕。危霉蛋搞和貼鹽皮蛋流外殼捧發(fā)澀錯(cuò)。（泥4脊）嗅綁，就姥是用轟鼻子物嗅有渣無異稅味。僑二、姻光照頁透視片法：埋是最亭常用立的一遭種方溝法。哥特點(diǎn)乓是野:吼簡便這、易勿行、所技術(shù)類簡單電、結(jié)酬果準(zhǔn)中確，膠行之婚有效垂。光壩照透衛(wèi)視法恐是根紋據(jù)禽奔蛋本稠身具飾有透卻光性嬸的特銳點(diǎn)，喝在燈鬧火透背視下槍觀察愿蛋內(nèi)漂部結(jié)叼構(gòu)和揉成分陸變化稈的特賞征，敗來鑒雅別蛋失品質(zhì)竭的方救法。寧三、癥比重哨鑒定閃法：既比重寺鑒定視法主踩要用飼鹽水搖來測拋定蛋粘的比弱重，犧并根陜據(jù)蛋嗎的比攪重來獨(dú)判定射蛋的賢新鮮關(guān)度的稀一種盒方法隊(duì)。具賺體方該法：診食鹽呢水濃圍度：桑11份%乞豪粗涌梳異移易10銷%司扶乳等申鏡丈最吳8摩%得鹽水緒比重繼：保1.怕08胸0研芽秧扔喊劍就1.司07扮3啦叨棟舒督我奪莊1.益06笛0糞蛋下校沉情膨況判乞定：免輪沈最新或鮮機(jī)預(yù)慎一般抬新鮮沒的修錫售姐不畏太新殊鮮的眾典型短的陳磚舊蛋定優(yōu)點(diǎn)潛：效扮率高鋸。缺館點(diǎn)：椒易破帶壞殼誦外膜寨，不匠易貯求存．住四鈔熒光鳴鑒別本法：秘?zé)晒夥盏叭蹤z驗(yàn)邀的原僚理是浩用紫中外光損照射逢，蛋灰的鮮森陳由剝熒光芽強(qiáng)度擊的強(qiáng)事弱上托反映冊出來熄，質(zhì)血量新背鮮的抓蛋熒取光強(qiáng)嚴(yán)度弱順，而床愈陳特舊的槐蛋，酒熒光雙強(qiáng)度紫愈強(qiáng)怕。陷五、絹微生訓(xùn)物學(xué)吊檢查移法：旦發(fā)現(xiàn)驕問題局進(jìn)行排微生運(yùn)物學(xué)值檢查鋼,延主要畝是鑒餓定蛋譯內(nèi)有鞭無霉集菌和兔細(xì)菌宴污染賢現(xiàn)象敵,欺特別袍是沙也門氏俘菌污暢染狀咽況豬,宴蛋內(nèi)罰菌數(shù)準(zhǔn)是否畝超標(biāo)松.謙降級績蛋枕一、宗破損忠蛋：郵破損然蛋是瓶指受繁到擠院壓、城碰撞里等輕域微機(jī)爆械損鞋傷造屬成不割同程腐度破三損的維鮮蛋億.串這類卵蛋易蝕受微喂生物碰污染踏，不高能算慘做新秤鮮正熊品蛋博。只墓能當(dāng)嶼成次鐘品處施理，懸不能涉作為綁加工石再制柱蛋的屯原料欣和不敬能用短于貯控藏保壟鮮。侵這類命蛋若狠及時(shí)樣處理陳，仍掠可食斗用。檔(1職)腔裂紋介蛋去(遭啞子拐蛋灶)(預(yù)2)制硌窩英蛋員(3饅)犬流清修蛋蘋(4暢)陜水泡勵(lì)蛋掠(牌水花套蛋漆)外二、綁次劣雹蛋：棕次劣狀蛋是愿指受姓到機(jī)雕械損飲傷或習(xí)其它雄原因冰，已鞠發(fā)生搏明顯幻的理歸化性遇質(zhì)變婚化的飲蛋。徐輕微現(xiàn)變質(zhì)跟的蛋牧可以盈食用壓，但蔥嚴(yán)重張變質(zhì)賽的蛋珠不能莫食用瞇。息1魚．自抬身變透化類皆（牲1捉）雨蒙淋蛋等（艙2石）出梯汗蛋天（機(jī)3須）空評頭蛋簽（思4襖）陳液蛋（績5嘴）靠詠黃蛋模（導(dǎo)6紹）紅媽貼皮張蛋羽2薦．熱歡傷變央化類感(1捉)只血圈蠶、血逝筋蛋公(2薪)多大黃肺蛋勝(3唱)鵝孵化討蛋游3歉．微涂生物叔污染燕類（索1荷）霉熟蛋唱（猜2蝦）黑恩貼皮痕蛋（各3權(quán)）散射黃蛋幕（公4蟲）黑昂腐蛋扭三、哨反常此蛋：少反常奉蛋是及指由伸于產(chǎn)貌蛋家融禽自他身的容生理纏缺陷諒和病鍵理原攀因或芒由于他飼料齒成分域的影驅(qū)響而霞引起痛的變乓態(tài)蛋廢。反中常蛋姑的質(zhì)半量與歐正常駛蛋一帶樣，香但不光能作愧為加淹工再完制蛋刷等的敏原料陽。（尾1利）多傘黃蛋核（翁2炎）無拘黃蛋盛（誰3咐）重雀殼蛋浪(掩蛋中關(guān)蛋霸)爭（葛4蝕）軟五殼蛋鵲（桿5秩）鋼余殼蛋線(餅硬殼暈蛋便)霞（鉛6構(gòu)）沙吳殼蛋梳（森7攪）油濟(jì)殼蛋描（咳8琴）血雨白蛋闖（秀9役）血化斑蛋稈（聯(lián)10播）肉文斑蛋糟(1過1)按異物叮蛋測(1扛2)俗寄生燕蟲蛋私(1昌3)扭異味蘇蛋菌(1搖4)板異形日蛋曉第四蜓節(jié)足鮮蛋舞的儲(chǔ)扇藏保步鮮干一、邊鮮蛋白在儲(chǔ)另藏過俊程中界的變鬧化咽1.膀物理龍變化油2.駕化學(xué)唇變化寧3.鞋微生都物變禁化始二、航儲(chǔ)藏癥的基灘本原獻(xiàn)則：害防止猴污染薯、制飄止生唉長、姻維持私正常旬要求費(fèi)：簡貌單易凱行玻效果郊良好抬價(jià)格危低廉屢適于商大量助保存棒三、悲儲(chǔ)藏探保鮮縣的基懷本程惜序腰:兼消毒異1.菜目的調(diào).諸2.耳方法向1）肚浸泡售法：宿新潔完?duì)枩鐑S、漂沾白粉靠、碘箏液等左2）懼熏蒸浮法：掘過氧各乙酸附、高嬌錳酸淹鉀、接甲醛瓶等禮四、雨儲(chǔ)藏拖保鮮弦的常很用方匠法：愿一）靈、冷拌藏法流:油原理綱:篇延緩原蛋內(nèi)貨蛋白獅質(zhì)的真分解神，抑揮制微庸生物腦的生售長武.少常用金方法榆:掏冷庫平儲(chǔ)藏?fù)?jù)法食.域要求鏡:先溫度去0耽℃際濕度咸80知-8問5%必刮.薦入庫耗前檢覆查確限制命入庫野量謝優(yōu)點(diǎn)絹：保謀存效于果好裕操作腫簡單通管理顏方便決。缺香點(diǎn)：擇冷庫券造價(jià)娘高舌二）脅、氣產(chǎn)調(diào)法五：原栽理：謝降低它氧氣瞧的比籮例，橫延緩棉蛋內(nèi)準(zhǔn)的生寬化反餓應(yīng)速儲(chǔ)度扛要求紀(jì)：盛CO竊2鄭濃度方為刑20莖-3影0%秧，薄及時(shí)銀檢查踏，及固時(shí)補(bǔ)晝氣季優(yōu)點(diǎn)疲:碌新鮮映度好汽,雖響耗能衡低，浩費(fèi)用納省。秤三）徹、液準(zhǔn)浸法刮：原交理膝:鬧與空核氣隔忠絕，聯(lián)阻止腫蛋中秒水分賀蒸發(fā)礦，防攏腐作矩用。東常用碗方法纏：石票灰水倉。要蔑求：派生石藏灰葵:芽水淚=1乳:5檔，宣儲(chǔ)藏層溫：想18克-2懸0仆℃斤，咳優(yōu)點(diǎn)游：經(jīng)親濟(jì)簡挨便。三缺點(diǎn)輕：色頸澤欠怠佳，振口味吉稍差寶。塵四）親、涂猶膜法沒：原寇理：厚阻塞此氣孔餃，阻鞏止微聚生物恰的侵旁入，鉛減少送了蛋社內(nèi)水處分的會(huì)揮發(fā)餅，延宿緩了幅蛋內(nèi)年的生知化反徑應(yīng)速雙度。紀(jì)常用師試劑錫：泡宏花堿掙（學(xué)欺名硅阿酸鈉含)軟。潑要求分用浸赴漬法壁或噴躁淋法充操作閣，最畏好與族冷藏嗎法聯(lián)副合使領(lǐng)用。鐮優(yōu)點(diǎn)績成本浩低廉諒，簡張便易視行，謠不需元要大桐型設(shè)喪備，守增加僵了蛋亂殼的燦堅(jiān)實(shí)瘦度，瞧減少值了破別碎率猶。搞第五部節(jié)覺蛋的謀加工求特性鼻炸一、地蛋黃倦的乳僑化性股能柱:叫蛋黃菊中起皆乳化膊作用刺的組柴分主歇要是搖卵磷糠脂，密卵磷遭脂既呈具有養(yǎng)能與嘴油結(jié)魔合的匪疏水把基，把又有墓能與殖水結(jié)榨合的昏親水襯基，歲具有裹優(yōu)良涉的乳周化性豬能。懸蛋黃帽的乳姿化性曲對蛋愁黃醬羨、色袍拉調(diào)插味料陵、起桃酥油棒面團(tuán)攏等的諸制作廈有很倒大的煮意義質(zhì)。鞠二、續(xù)蛋清育的起蘿泡性抹能洗:釋蛋清嘴攪打氣時(shí)，包空氣喚進(jìn)入咳蛋液券中形柏成泡陳沫。悉隨著排蛋清士被攪縱打，敞氣泡攜變小編而數(shù)等量增越多，芬最后競失去附流動(dòng)萄性，煮通過寧加熱呼使之盈固定柳，這暗種特督性在嚴(yán)蛋糕旺食品芹的加鍛工中臂得到剛應(yīng)用扎。析三、漲蛋的陳凝膠撇特性黑;押凝固織的機(jī)送理：浮卵蛋搬白受概到熱鳳、鹽制、酸渾或堿拉的作搜用發(fā)霧生凝景固。正蛋的伸凝固震是一蹄種蛋哄白質(zhì)澤分子鍛結(jié)構(gòu)脆變化扁的結(jié)蠟果。捧這一典變化眾使蛋球液增紡稠，擺由流吃體（混溶膠先）變飽成固弊體或帖半流振體（棉凝膠成）狀露態(tài)。養(yǎng)（唱1面）蛋番清、趣蛋黃磁的熱灘凝結(jié)襲性:緒蛋清看在語57前℃伶長時(shí)悉間加醫(yī)熱開裳始凝脹固，域60無執(zhí)℃夢出現(xiàn)選肉眼抬可見宏的變抄化，斃70狐℃裹以上歌變成淺堅(jiān)硬翻的凝晚固狀是態(tài)級.疾蛋黃傅在必65義℃魯開始卻凝固矩，先70匙℃環(huán)失去答流動(dòng)伯性，鋼并隨造著溫誕度升爸高而閣變得鞏堅(jiān)硬識(shí)。蛋納中加道入鹽仿類，類能促捆進(jìn)蛋滋的凝揪固；蟲蛋中變加入搏糖類砍，能黑減弱咐蛋的廈凝固惜，柄（妥2陡）蛋終的酸弟堿凝扔膠化毅:倘蛋在裝一定飽pH燭條件削下會(huì)區(qū)發(fā)生扮凝固畜.俊蛋在份pH慧值熊2.摘3蓮以下江或爹pH光12觀.0牧以上柱會(huì)形技成凝鞠膠。閥而在父pH騰2.拋2-鑰12耐.0絲之間過則不翅發(fā)生憤凝膠拿化。典(3原)博蛋黃號(hào)的冷狐凍凝呆膠化圖:梳蛋黃酒在冷呈凍時(shí)情粘度樹劇增郵，形冒成彈拿性膠姐體，觸解凍推后也乘不能臣完全況恢復(fù)盡蛋黃幅原有敏狀態(tài)染，這堅(jiān)使冰退蛋黃很在食開品中咱的應(yīng)稈用限敘制很情大。邁第六磚節(jié)捐蛋油制品道的加獵工字一、于蛋品呢加工座的目鎖的仁:亞1雄、縮藍(lán)小體筒積、逢減輕擠重量濤便于憲運(yùn)輸疤。耗2課、添斑加某著些營小養(yǎng)成傻分，路提高吃營養(yǎng)故價(jià)值店。蹲3:毅改變肝顏色爬增加脆風(fēng)味沒,艱符合永人們買嗜好即。誦4:滋使禽扶蛋能撞長期茫貯存編，調(diào)附節(jié)市邪場供拉應(yīng)。普5亞、改彈變組沈織狀違態(tài)，晴使其鍬易于與消化飽吸收念。國6卸、長墾期供階給工隔業(yè)原密料，秒增加籃國家用收益籍。顯二、喊蛋制案品的險(xiǎn)種類屠:犬1狂.突再制闖蛋品綠：皮裙蛋、房咸蛋低和糟慶蛋貨.減2維.者蛋液漏制品學(xué)：干社蛋品第、冰篇蛋品迎和濕網(wǎng)蛋品吊3.他蛋品隆飲料興：各僚種蛋塵制品栗飲料揭。館松花庸蛋的探加工泰松花浙蛋的鵲成品貢特點(diǎn)旬:溉蛋黃宣呈青鞋黑色諸凝固濟(jì)狀(拼湯心執(zhí)皮蛋創(chuàng)中心夸呈漿牛糊狀遼)、掩蛋白哲呈半巨透明間的褐嘴色凝都固體變，經(jīng)遇成熟然后，類蛋白助表面似產(chǎn)生乘美觀曉的花終紋，融狀似仗松花叢，故躬又稱系松花判蛋;版當(dāng)用桌刀切座開后秀，蛋梨內(nèi)色傻澤變抗化多獲端，嶼故又侍稱彩公蛋領(lǐng).案二、遺松花拉蛋的蘋分類胃：鞭分為神硬皮拐蛋搖(這俗稱駁湖彩億)添和湯滴心皮特蛋尚(河俗稱艦京彩賓)端兩類塑。皮送蛋顏一般蠅多采鐘用鴨還蛋為危原料菌進(jìn)行夫加工賄。但融在我蓋國華玩北地裝區(qū)也椒利用抵雞蛋屢為原黑料加驕工皮扛蛋，匠這種釘皮蛋名稱雞才皮蛋朗。敵三、垮松花飲蛋的隨加工錄（一解）材圾料的彼選擇朱1、租石灰言，必賽須用閘生石返灰娃，不數(shù)能使玻用熟叫石灰技，最勢好全斃部用魄大塊學(xué)的。謊2、挎純堿罰即碳乳酸鈉丹，以猾純堿暴為宜晶，不怎宜使趨用普翠通黃晉色的找“摘老堿蠟”似或傳“興土堿雹”章。3怨、密越陀僧牌（氧旺化鉛貼、金紛生粉晶、黃金丹粉渾）可個(gè)促進(jìn)污料液僻向蛋諷內(nèi)滲浩透，守縮短堵成熟哥時(shí)間欠，可紋減少聽蛋白愈堿分揚(yáng)，有斤增色蛋、離謊殼的寄作用概。但萄鉛的焦含量臭過高抗，長獅期食結(jié)用，吉鉛會(huì)扔在人凳體中吉積累右，造駐成慢帖性中平毒。屬4、顆茶葉洽，茶叛葉中救的單莖寧能舊使蛋圓白凝斷固，廈芳香迫油能戚增加參風(fēng)味蒜。最獲好選唯擇新漆鮮紅限茶沫酸，不陶能采齡用發(fā)劫霉的柳茶葉冠，否圈則會(huì)宴影響迷皮蛋猛品質(zhì)暑。5錄、食僑鹽，限主要久是增球加鹽婆味，野同時(shí)謀對皮檢蛋也充有收屑縮、恒離殼統(tǒng)、防反止變申質(zhì)等替作用護(hù)?？樱ǘ荆┰系靶臋z突驗(yàn)及挪規(guī)格蓄要求例:密加工原皮蛋愛用的沉原料坊蛋必嗓須高小度新笑鮮。兆凡污棕染蛋零、散塵黃蛋裳、裂濤紋蛋須和聲爬音異某常的品蛋均暗不能落用于兇加工艦。（焦三）叨皮蛋渣加工腐的基覺本原洞理和壟變化躺：基麥本原呆理：振蛋白裹質(zhì)遇苦堿發(fā)崗生變叫性而歡凝固壯。當(dāng)認(rèn)蛋白茶和蛋橋黃遇興到一想定濃全度的緊Na偉OH騎后，產(chǎn)由于吐蛋白輛質(zhì)分懼子結(jié)菊構(gòu)受參到破阻壞而只發(fā)生屬變化銀。蛋選白部郊分形精成具柳有彈婦性的暢凝膠烘體，水蛋黃粗部分業(yè)則由治蛋白培質(zhì)變養(yǎng)性和回脂肪蘇皂化匪反應(yīng)違形成肯凝固蛇體。目從宏撕觀上樓看：卵皮蛋銳的凝犯固過么程表的現(xiàn)為零化清蘭、凝作固、薯變色陜和成粗熟跡四個(gè)衫階段王。薪1.黨有關(guān)吃顏色每的形課成：燕（抗蛋白即部分財(cái)）：耗由于特蛋白有質(zhì)中竭的氨產(chǎn)基與誘糖在山堿性是環(huán)境距下產(chǎn)害生美港拉德涌(鑄Ma舍il厚la襯r根反應(yīng)離使蛋咬白形評成棕拒褐色孝。（濫蛋黃水部分霞）：臟由于愚蛋白辜質(zhì)所憶產(chǎn)生透的硫皮化氫絮和蛋釣黃中膏的鐵喚、鉛畝化合投，使飼蛋黃沙變成黨青黑泄色。營2.丘風(fēng)味播的形想成：旅首先蚊是蛋是白質(zhì)魄發(fā)生驢變化閑，一叼部分甘變成扇簡單污的蛋會(huì)白質(zhì)催，一腎部分撥變成殃氨基曲酸和怕硫化似氫等晶，而錢氨基梢酸經(jīng)局氧化河后，填形成忽氨、猛硫化雹氫和悉酮酸孩。酮稻酸帶盲有辣肢味，廈少量周的酮環(huán)酸辣匆味和馬氨氣迅以及抗硫化波氫等停，使穿皮蛋祥形成喪一種棟特有冤的風(fēng)橫味，位這種夕風(fēng)味豈能刺釣激消他化器星官，庸從而別增進(jìn)蝴食欲爽。3選.松執(zhí)花的測形成械：皮銷蛋成敵熟后直，在送蛋白徐上產(chǎn)盈生白阿色結(jié)礎(chǔ)晶，虹形成訴松花朝紋，估這主免要是雨由于播蛋白但分解它物質(zhì)奇和鹽餃類的身結(jié)晶耕所形洪成。偽也有災(zāi)一種鍬說法凡是由奇于形萍成氫殿氧化逝鎂水規(guī)合晶器體而蟻致。掉（四玉）皮矩蛋加管工包指括兩喘種方并法：走1.蠻浸泡突包泥武法2害.直也接包賤泥法乏浸泡饞包泥涌法瓣工藝墨流程浮：憂原料慎蛋的烏選擇革→拌清洗擱消毒檔→嫁晾蛋胡→己裝罐略→朽罐料殼→篩封口喘→鋤成熟拳→圣涂泥出包糠罵→輸成品↑現(xiàn)料液任的配釀制冤→你冷卻與加工臟工藝蹦步驟面1.杯料液滅的配騾制：敘(1臨)米按配贏方先窄將紅鏟茶、職香辛戚料、蝦柏樹版枝和龍水在癢鍋中員同煮伍，水個(gè)煮開稠后保插持難10京分鐘癥，過河濾得邪到濾較液，繁按照織配方梯準(zhǔn)確巷稱量牽水量檢，不去足者嶺可加誓開水蒜或再曾煮一刪次茶央葉水移，然炕后把充生石勝灰、繡純堿表分批聰投入葬，充士分?jǐn)囃涟琛Ｖv最后凈把一削氧化拌鉛、允食鹽童加入男，充豪分?jǐn)嚻诎?，敬等料娃液冷濾卻到飾25裙℃坑以下制才能弓應(yīng)用妹。豈2東．鮮章蛋裝垮缸盈下缸品前，撫缸底曾要鋪律一層剖潔凈載的麥閉秸或遭松柏吸枝，傻以免猴最下恨層的展鴨蛋湖直接崖與缸竿底相餃碰，繁受到殊上面免許多普層次艷的鴨舞蛋的更壓力掠而壓回破。男放蛋促入缸碎時(shí)，穩(wěn)要輕愈拿輕痛放，貓一層節(jié)一層阿地平午放，賀切忌礦直立豆，以送免蛋乏黃偏鉛于一幼端?；把b愛至距煉缸口侍6稱～饒10啟cm占處時(shí)膛，加艷上花傘眼竹拿箅蓋棵，并困用碎股磚瓦隙壓住蛾，以樂免灌勞湯以迷后鴨余蛋浮鏟起來茫。甘3僅．灌拼料把鮮蛋裂裝缸破后，霉將經(jīng)伍過冷趙卻的棟料液輪(旨或料射湯測)歷攪動(dòng)碼，使夠其濃變度均諷勻，哭徐徐序灌入遺缸內(nèi)加，直懼至使你鴨蛋歐全部竭被料字液淹授沒為拜止。打4殃．技魔術(shù)管吹理：書灌料閘后，蝶室溫時(shí)要保掘持岔20撈－屢25慰粘℃派，最狹低不痕能低植于扔15朝偶℃套，最麻高不崇能超匙過西30拴爐℃鴉，如虹發(fā)現(xiàn)蒸室溫帝過高下或過治低，陣要采鋸取措推施進(jìn)暢行調(diào)現(xiàn)整。匆腌制圾過程揮中應(yīng)霞注意算勤觀環(huán)察、戴勤檢疑查，勇以便竹發(fā)現(xiàn)豬問題腔及時(shí)晶解決崇。掘5濱．出住缸非一般排情況鉗下，征鴨蛋順入缸電后，萌需在娛料湯導(dǎo)中腌錦漬普35溪d診左右著，即連可成柔熟變恥成松落花蛋戰(zhàn)，夏健天需搬30史-3變5d縱，冬勉天需察35貼-4伍0d網(wǎng)。心6爐．檢溫驗(yàn)分奉級科各種捉類型蜘的次慕劣蛋廉均必路須剔套除。節(jié)7遍．包個(gè)泥滾略糠補(bǔ)(挎或涂保膜涼)傻經(jīng)過贊驗(yàn)質(zhì)填分級對選出帝的合壩格蛋彈進(jìn)行蜻包泥賊。為施便于猶貯藏側(cè)，防陪止包績泥后哀的松紀(jì)花蛋夏互相揚(yáng)粘連事，包噴泥后茂將蛋芝放在洽稻殼細(xì)上來數(shù)回滾臂動(dòng)，憤稻殼租便均上勻地三粘到湖包泥植上。賭包泥括法：中用調(diào)族好的惹料泥躁直接翅包裹燥在鮮惰蛋上圾，再框經(jīng)過發(fā)滾糠平殼后糞裝缸留、密很封、皮貯藏什。這碧種方鵝法只問適于門春秋趕兩季科使用撞。丈（五釘）皮董蛋的壞質(zhì)量孔檢查絞：一磚看二皺掂三場搖晃敵（六主）傳呈統(tǒng)加猛工皮某蛋與四現(xiàn)代跟加工軌皮蛋機(jī)的差形別：裳現(xiàn)代遺加工惹方法靠直接就用氫塞氧化節(jié)鈉取換代了鼓生石災(zāi)灰和憶純堿貴，工拼藝和沖成熟認(rèn)時(shí)間運(yùn)都得共到了欄簡化扶，提芬高了皺勞動(dòng)單效率啞，降貸低了槽勞動(dòng)呢強(qiáng)度狐；但享風(fēng)味具稍有國不同乒，現(xiàn)黨代法烘堿味殖較重調(diào)，需講要適允當(dāng)?shù)幕锖笫斓湑r(shí)間扶。貨咸蛋族的加絡(luò)工算一、蠟咸蛋灑具有塞六大窮特點(diǎn)題：鮮虹、細(xì)怒、嫩香、松感、沙歐、油辣，切拌面黃續(xù)白分長明，真蛋白丙粉嫩冬潔白孟，蛋咽黃橘娛紅油您潤，翼無硬活心，骨食之垃鮮美葡可口鬼。江榆蘇省客高郵創(chuàng)的咸雨蛋由選于口存味較緣佳，見全國初聞名三，遠(yuǎn)惹銷國倍外。撈二、胃咸蛋此的加絨工具烏有以億下特掌點(diǎn)：扔1.工加工真方法比比皮脾蛋及專其他驅(qū)蛋制丹品簡妙單易壤行勇2.鋒加工仗費(fèi)用嚼低廉銀3.魄加工驗(yàn)時(shí)間異比較意短玉4.窗加工俯技術(shù)蠶容易謎掌握泄。因誼此，桃咸蛋門的加轎工在蝶我國感各地參都很扇普遍傻三、魔咸蛋穿的腌吐制原繭理：濃咸蛋座主要謝用食火鹽腌公制而險(xiǎn)成。耗食鹽旨有一偵定的粥防腐繪能力眼，可客以抑涉制微霧生物睡的發(fā)攤育，溉使蛋穩(wěn)內(nèi)容傍物的默分解秘和變隆化速桂度延秒緩，澇所以曠咸蛋敬的保齊存期愿間比儀較長胡。工(使一雨)窯食鹽燭在腌棄制中跡的作氏用：撐1讀.滾食鹽儀的脫泥水作所用頑2.踏食鹽辜降低扛了微愈生物吐生存套環(huán)境涉的水秋分活懂性愧3.采食鹽陶對微養(yǎng)生物業(yè)的生考理毒率害作封用喚4.菊食鹽走抑制上了酶祖的活園性醬5.槐食鹽遮使咸鉤蛋具勒有特齊殊的則風(fēng)味踏。師6.并食鹽賄可使誠蛋白擊質(zhì)凝撓固，箏并出放現(xiàn)蛋辦黃出折油現(xiàn)欣象。否(企二中)蛙蛋在春腌制盾過程活中的天影響清因素胡：1纖.食凝鹽中落所含窄氯化姿鈉的隔成分宋越多嘩，滲施透的定速度仿越快滴。如艙鹽中慣含有注鎂鹽附和鈣去鹽較殖多時(shí)屑，就撲會(huì)延劃緩食嘩鹽向忙蛋內(nèi)盟的滲量透速塘度，史因而系推遲跨蛋的近成熟叢期。集2.舉脂肪膠對食僻鹽的霉?jié)B透融有相爹當(dāng)大昆的阻咸力，持所以懇含脂朋肪多耕的蛋怒，比少含脂支肪少絲的蛋東滲透紙得慢提。3翁.加寒工過忘程中叫，溫殺度越腐高，寄食鹽沉向蛋跳內(nèi)滲驅(qū)透越獵快，年反之碧則慢辨。4償.顛食鹽浙對蛋輸白和峽蛋黃債所表憤現(xiàn)的襯作用貿(mào)，不軟相同把。對煙蛋白考可使拿其粘兄度逐麻漸減狗低而小變稀歷；對多蛋黃龍則粘渾度逐貿(mào)漸增冶加而渴變稠持變硬配。砍5.摟腌制醒的時(shí)硬間越數(shù)長，牛蛋內(nèi)掏容物問的水絲分就婚越少狹，而電干物畫質(zhì)中凳的食雀鹽含迫量就量越多垂。浴二、暈咸蛋萬的加擾工方冠法：誰常用壘的方素法：雁鹽泥供涂布洪法和群鹽水佩浸泡掩法擦一）變鹽泥添涂布繡法：丑工藝釀流程橫：債配料什→嘩和泥盛，選標(biāo)蛋第→氧清洗零→泰消毒亂→煙粘泥抱→教裝缸畝→進(jìn)封口令→百腌制柜→麗成熟答二）仇鹽水績浸泡搖法:牧簡便至、成某熟快鞭。適貫用于出小批汁量加題工。耳工藝癥流程旬：:溪配料屋→竿鮮蛋竭的選遺擇警→縱清洗邪消毒公→粥裝缸愛→全灌料索→漢封口渣→踐成熟樓三）特兩種刺方法變的區(qū)唉別：滅鹽水茶腌制倡的咸慚蛋，曬成熟戀的時(shí)搶期比迅鹽泥來涂布漠法要便短一俘些，紡這主永要是旅鹽水釀對鮮鑒蛋的頭滲透贏作用愚比鹽新泥法斃快一射些。酷但鹽暑水腌裝蛋一鑄個(gè)月刻后，棄往往羊蛋殼豆上發(fā)沙生黑擱斑，懶而包匹泥法金則無劉此缺打點(diǎn)挺.守糟蛋嘉的加攤工姻糟蛋伸：用倆優(yōu)質(zhì)故鮮蛋榴在糯辣米酒薪糟中磁糟制呼而成枕的一弊類再減制蛋雙。品巾質(zhì)柔秋軟細(xì)烤嫩螞,快氣味姿芬芳傘,靈醇香父濃郁芬,傘滋味決鮮美四，回凳味悠松長。裂我國角著名剝的糟磁蛋有商浙江但省平那湖縣枕的平列湖糟琴蛋和床四川妙省宜僚賓市熱的敘邁府糟融蛋。該一、蜘糟蛋買加工巨的原春理廣:趟在糟脆制過杯程中顯,餅蛋內(nèi)間容物怪與醇粥、酸類、糖鉗等發(fā)盟生一興系列銷物理取和生悅物化巷學(xué)的遣變化蛙而成蛋。弓1.湯形態(tài)蹈的形孔成：餃在這兇些變艙化中厘，爹最主在要的波是酒裳糟中閥的乙類醇和撿乙酸熊可使親蛋白晨和蛋爪黃中刺的蛋蝦白質(zhì)座發(fā)生鴉變性話和凝音固作詠用，族使糟次蛋蛋礎(chǔ)白呈嗓乳白險(xiǎn)色或枝醬黃地色的姥膠凍箭狀，逗蛋黃遙呈橘歲紅色升或橘度黃色搞的半繩凝固烏柔軟奉狀態(tài)撒。機(jī)2.更氣味算的形藏成：弊酒糟恢中的寸乙醇找和糖鍛類紋(主衡要是聯(lián)葡萄路糖)遠(yuǎn)滲入姥蛋內(nèi)耗，使罵糟蛋把帶有繼醇香擠味和明輕微丹的甜隆味；茫酒糟給中的概醇類辦和有啄機(jī)酸每滲入余蛋內(nèi)暫后在秘長期縣的作識(shí)用下猛，產(chǎn)慕生芳張香的宴酯類傅，使怠糟蛋蠢具有萄特殊色濃郁紡的芳學(xué)香氣歲味。謀3.運(yùn)蛋殼淡的變斯化：執(zhí)酒糟險(xiǎn)中的袖乙酸勇使蛋時(shí)殼變蓬軟，帆溶化芳脫落益成軟族殼蛋句，使工乙醇群等有主機(jī)物徐更易飽滲入算蛋內(nèi)貍。視4.尾食鹽喪的作唉用：葬糟蛋奇在糟寸漬過眠程中撇加入縫食鹽域，不戒僅賦蚊予咸偉味，唱增加仿風(fēng)味垂和適學(xué)口性山，還眾可增魄強(qiáng)防帆腐能抄力，站提高徹貯藏殊性。粱5.土糟蛋牢可以嘆生食墳：糟句蛋在典乙醇昌和食圖鹽長枯時(shí)間漫作用看下(糊4～陶6個(gè)腳月)傘，能個(gè)抑制販蛋中輸微生誓物的蘋生長蠢和繁丈殖，陽特別湯是沙屬門氏缸菌可灶以被繁殺滅棍，因屠此糟畝蛋用可生漁食刃。獵6.喜糟蛋需含有刪豐富眉的鈣吉，是腐天然竹補(bǔ)鈣犁佳品鳴。竄二、瘡糟蛋治的加故工志(壞一）慧原材翻料的仇選擇漢：狐1.互鴨蛋被：是幼加工挑糟蛋聰?shù)闹鏖L要原百料，升必須微新鮮命、優(yōu)外質(zhì)，吳否則范很難越加工電出高勁質(zhì)量醒的產(chǎn)絞品.賞2.素糯米用：應(yīng)吐選擇區(qū)淀粉貸含量嗚高、媽脂肪淚和蛋車白含瞞量低柴，顏脖色潔恭白的多新鮮片優(yōu)質(zhì)艱糯米交.捆3.司酒藥交：擾是釀汽制酒愁糟時(shí)環(huán)使用燒的菌構(gòu)種，揭生產(chǎn)秩上也獻(xiàn)稱為財(cái)酒曲后。酒室藥是售一種倦發(fā)酵應(yīng)劑，細(xì)由根磚霉、粥酵母菌和其姻他菌樸類制別得。嬸二）劫加工灑工藝跌：雅以平顆湖糟講蛋為沈例豐糟蛋淋加工悲的季迷節(jié)性保較強(qiáng)酸，一淡般在咬3袖月至蹈端午橋節(jié)。塊端午進(jìn)后氣硬溫漸叔熱，殲不宜傘加工必。加分工糟祥蛋需何掌握叨好三認(rèn)個(gè)環(huán)伸節(jié)，威即銅釀酒任制糟嘆、選幸蛋擊訴殼、辰裝壇烤糟制驕。危釀酒掉制糟刮：振將精攝選糯雞米洗范凈后倍在冷怖水中串浸泡偷24緒小時(shí)每,斜將米愿蒸熟驢，用鵲清水甩沖淋歷降溫振至慘30威℃匙并瀝奶干水詠分爬,鎖將酒別藥與垂米飯煎拌勻暮，裝啄于缸態(tài)內(nèi)使罵之發(fā)豪酵躍.案擊蛋冊破殼役：只達(dá)允許債蛋殼視膜破您，但雄殼內(nèi)企膜不倍能破派裝壇宜糟制顯：現(xiàn)將成蟲熟的沾酒糟蹄鋪一丹層于盞壇底閘，勉將蛋辰依次刃排緊紅，惹按一余層酒健糟一拳層蛋慢的方配式來巾裝代，蔑酒糟錢之上祝均勻饒撒上芒一層算食鹽凝。裝疊壇比趁例：碑鴨蛋韻10躬0駁枚錘酒糟件12貴kg并匆食鹽到1.切8k蒙g喇工藝庭流程毀：職糯米殺清洗舉→鵲浸米鼓→抱蒸飯場→盒淋飯咸→屬拌酒君藥戀→敞釀糟其蒸壇盾勢史姓陽區(qū)擴(kuò)啄侍攏揚(yáng)趴慰打奉背竭址旱或褲臟吹玉析原料德蛋韻→習(xí)洗蛋若→捷晾蛋如→弟擊蛋霉破殼丟→仰裝壇宰→皇封壇噴→及成熟晶三）瘋糟蛋緊的質(zhì)煤量要謝求仰：蛋仿殼與股蛋內(nèi)娘膜完禾全分域裂，嬸呈軟企殼蛋嬌。蛋侮形完有整，桿膨脹牧飽滿您。蛋橡白不膜散，畫呈液制凍狀暢，蛋燙黃帶唉橘紅討色，寧呈半醬凝固搬狀。津具有傳糯米頸酒糟五所特揪有的錫濃郁摧的酒喪香和多酯香片味，秩帶甜嗓味、趟咸味勇，無何異味羨和酸惰辣味鉆其他吹蛋制址品簡藝介命1.董干蛋必品鋤干蛋拖品：窄將蛋蕉液中賊的大安部分濱水分雜蒸發(fā)極干燥姓而制紋成的荷產(chǎn)品樹。梳具有治體積弊小、付質(zhì)量尋穩(wěn)定報(bào)、便構(gòu)于貯兇運(yùn)的瑞優(yōu)點(diǎn)鍬。干今蛋品雙是食礦品、光紡織怖、制盼革、峽醫(yī)藥和等工平業(yè)上冷的原伍料。斯根據(jù)扯加工殺方法荷的不死同，街分為裂干蛋見片和遍干蛋皇粉兩型種。世干蛋煌片主敬要是哥蛋白旗片；共蛋粉湯包括險(xiǎn)全蛋插粉、績蛋白覽粉和商蛋黃譽(yù)粉。客干蛋隙白片隆系指婚新鮮緒雞蛋熊的蛋蜜白液敘經(jīng)發(fā)衣酵、革干燥星制成三的蛋塘制品貢。匯干蛋耀粉指以全蛋勵(lì)粉、柏蛋黃按粉和的蛋白深粉，隔是利拾用高偉溫在鄭短時(shí)綱間內(nèi)處使蛋皺液中約的大挺部分滲水分乳脫去膊，制口成的企含水錢量為且4.喝5%足左右怎的粉熊狀制轎品。茶主要燥供食翼用和挽食品狗工業(yè)巾用。姻如在高食品多工業(yè)厘上生站產(chǎn)糖堡果、蝦餅干矩、面蚊包、夢冰激閣淋、盜蛋黃躺醬等唱。此漫外，額還用盒于醫(yī)市藥工城業(yè)及扔化妝尼品等陡。視2.輕濕蛋倦制品語：濕撓蛋制莊品是庸指將飛檢驗(yàn)闖合格單的鮮蝴蛋去哀殼后擇，經(jīng)易特定土加工燭工藝潑而生持產(chǎn)的銳一類互含水虎量較默高的劃蛋制嘆品，肥它是約食品暑工業(yè)暖及其霞他工拼業(yè)上淺廣泛膚使用登的原戒料。市濕蛋涂制品哲分蛋托液、蜘冰蛋渴、濕儀蛋三辯大類設(shè)別。莖1）截冰蛋叉：冰辦蛋品聾是去仍殼后級的鮮襪蛋經(jīng)存低溫肚冷凍末而成翠。是疤長期扣貯藏孫蛋品袍的一敗種有丸效方裝法。魔主要貨用于盜食品督工業(yè)洋，如服用于尺生產(chǎn)從面包鼓、餅舊干、捉糕點(diǎn)歸、雞匆蛋面評、冰段激淋伯及肉閑制品憶等。載冰蛋鋤品可盛分冰擦全蛋釋、冰此蛋黃利和冰念蛋白慮。2伏）濕襲蛋：駕是以如蛋液便為原摘料，忙加入迎不同著的防顧腐劑盡而制平成的胸。我劍國主淋要生守產(chǎn)濕鉤蛋黃迎。因送添加甚的物舉質(zhì)不球同，循有的般可直碑接烹蒙調(diào)食鍛用，之或生條產(chǎn)蛋擊黃醬若，有打的作犧為皮刃革工統(tǒng)業(yè)的雁拋光斤劑。蠶3）絮蛋液罷：祖蛋液灣是指多將鮮電雞蛋纏經(jīng)去顆殼、線殺菌館、打移蛋、估包裝傻等工是藝后拍制成瓣的全笑蛋液得制品卸。主眨要應(yīng)塔用于廁食品度工業(yè)痕作為永原輔樓料使難用?；I乳壩與乳痕制品膠第一擺章謹(jǐn)原料企乳的搶質(zhì)量均及變象化支第一巴節(jié)翁乳的抓概念尋及組猴成柏一、矮乳的塌定義娘：箏乳是梳哺乳滑動(dòng)物踢分娩剛后從預(yù)乳腺昏分泌膝的一進(jìn)種白在色或簡稍帶顯黃色茫的不濕透明組液體諷。它唯含有蠅幼兒牌(倚畜）盈生長弱發(fā)育耐所需謝要的琴全部借營養(yǎng)夾成分遵，是身哺乳才動(dòng)物限出生英后最罩適于淹消化浙吸收舞的全患價(jià)食炭物。塘二堤、常川乳銹：通牽常為歪產(chǎn)犢恥7君天以暑后至證干奶掙期開河始兩完周之集前所秋產(chǎn)的亭乳。攪常乳半的成呈分及久性質(zhì)家基本音趨于呼穩(wěn)定廚,們?yōu)槿榉褐破费兰庸し缘脑沽先橛Ｎ虺Ｈ檠妆仨毻环险Ｏ铝邪妇艞l禽要求剖：1仙.由刷健康何牛擠懶出的微新鮮牛乳飼2.泥干奶共期前在15送天的夫末乳決及產(chǎn)拐犢后務(wù)的初碼乳不杏得算脈作常荷乳3為.不遲得含段有肉規(guī)眼可順以看藍(lán)到的頑機(jī)械蘿雜質(zhì)艙4：誠具有不新鮮奸牛乳警的滋訓(xùn)味和帝氣味轟，不專得有揚(yáng)異味弓5.紐形狀應(yīng)為均雁勻無癥沉淀驅(qū)的流噸體6葡.色讀澤應(yīng)礎(chǔ)呈白董色或閑稍帶舒黃色振，不劇得呈漲紅色疑、綠偽色7毒.酸挖度不貪超過籍20羽oT攏閉8.倉脂肪貫不低爬于附3.控2%援,冬無脂采干物向質(zhì)不喉低于決8.辰5%鞠9耐.不腐得加琴入防錘腐劑辛三，銷異常扎乳的四分類否異常跨乳的絹定義浩:杜乳的巾成分濫和性正質(zhì)發(fā)皆生變另化，臥不適廳于飲蜘用或棒用作棋生產(chǎn)賠乳制聾品的廊乳都松稱為筐異常膀乳仍異常膀乳的妻種類駝1.陜生理劑異常剖乳：泄初乳導(dǎo)、末竟乳、局營養(yǎng)刊不良俗乳。貴2.好化學(xué)叼異常杰乳：悔酒精石陽性玩乳。歡高酸園度乳貢、低偉成分杏3.赴病理演異常萌乳：見乳房榨炎。杠4.悔微生淺物污解染乳俊1.驗(yàn)生理沾異常見乳毅1）劇初乳兇：是晉牛產(chǎn)攔犢后劇一周夠之內(nèi)沸所分煙泌的剩乳。單特別傳是忙3d護(hù)之內(nèi)給的初菊乳，旦其特鹽征更趟為顯秩著。東特征渴：理撿化性繡質(zhì)上貼：比稻重高業(yè)于常律乳，豎達(dá)臂1.磁06林0遠(yuǎn)，（混常乳攀是挽1.扒03駝0鋤）；怨呈酸午性；框冰點(diǎn)收低于拾常乳幟。成江分組脹成上犯：總似干物咸質(zhì)高濃出常懇乳瑞1貓倍多隸；脂稼肪、困蛋白召質(zhì)含尸量高厭；乳燈糖含堪量低警；灰隙分高告(堪鐵含碼量為逝常乳抽的脖3-先5借倍時(shí),景銅含奔量為修常乳噴的脾6悲倍皇)斥；初住乳中肚含有砌豐富愧的維名生素饑；含除有多抽量的環(huán)免疫陸球蛋坑白，丹為幼氏兒生紛長所金必需甲。目警前利谷用初竹乳的據(jù)免疫雖活性呼物質(zhì)春生產(chǎn)鍛保健佩乳制屢品得櫻到廣閑泛的獸應(yīng)用飲。但眉由于枝初乳打的成充分與段常乳同顯著龍不同窩,因聞而其需物理屯性質(zhì)憶也與堵常乳仰差別且很大鐮,故生不適慚于做爹乳制步品生丙產(chǎn)用僑的原共料乳蠶。2島）末隱乳：房干乳恒期前理兩周桶所產(chǎn)王的乳株。牛憑乳的蹲化學(xué)殘成分尿有顯僅著異達(dá)常。以除脂川肪外拖，別擊的成旁分均辛較常告乳高謀，有式苦且填微咸厚的味訂道，突含解顛脂酶碎多，矛常有肝油脂女氧化漿味。議3）拔營養(yǎng)架不良喬乳：店飼料障不足行、營羽養(yǎng)不汪良的毯乳牛跑所產(chǎn)己的乳憲汁。月皺胃臟酶對假其幾科乎不明凝固棗，這飽種乳續(xù)不能通用于原生產(chǎn)青干酪捆。當(dāng)腐喂以樣充足榆的飼殼料以輸后，關(guān)牛乳賞質(zhì)量咱與性裕質(zhì)即白可恢趁復(fù)正棋常。驚2.獎(jiǎng)化學(xué)親異常桑乳扁1)層酒精豎陽性竹乳：斗一般會(huì)用壩68致%晶或振72邊%弱的酒艇精與宗等量奪乳混若合。訓(xùn)混合倆后凡艘出現(xiàn)火凝塊噴的乳悲都稱秘為精籌陽性裹乳。紀(jì)2）站低酸株度酒點(diǎn)精陽扛性乳導(dǎo)：乳漲的酸劇度并花不高代(它16妖°塞T沙以下蜜)第，但枯酒精緒試驗(yàn)羽也呈滔陽這虛種情洞況往街往給線生產(chǎn)斥上造凈成很碎大的譽(yù)損失腦。3福）低漿成分淺乳：欺由于隊(duì)遺傳事和飼記養(yǎng)管豪理等勾因素勇的影煮響，尸使乳憑的成旺分發(fā)豆生異素常變屆化而逃產(chǎn)生幟的干雷物質(zhì)掏含量雪過低限的乳鄉(xiāng)。4宵）混臂入異祝物乳懇3.足病理鎮(zhèn)異常繡乳突1)盤乳房角炎乳晃的特蹲征：冰乳糖晨含量虹降低驚，氯瞞含量父增加晨，球稻蛋白猶含量齡升高苦，酪復(fù)蛋白固含量徹下降安,體險(xiǎn)細(xì)胞精數(shù)增裝多，澡無脂冬干物濱質(zhì)含秋量較辰常乳懷少。晚2）羨除乳猴房炎做以外令，乳母?；紘嵱衅湮渌补植r(shí)聯(lián)也可回以導(dǎo)冒致乳物的理睬化性勢質(zhì)及航成分突發(fā)生蠢變化法?；枷萦锌陬~蹄疫贈(zèng)、布晶氏桿殖菌等籃病的宰乳牛家所產(chǎn)懂的乳哥質(zhì)量弓變化插大體坡上與亦乳房疏炎乳息相類床似。描4熱微生宏物污詢?nèi)救檎涸Y料乳柄被微券生物作嚴(yán)重榆污染鳴產(chǎn)生經(jīng)異常煙變化芽，以備致不局能用饅作生戴產(chǎn)原飽料。匯高產(chǎn)累優(yōu)質(zhì)保奶牛疊的外抹貌特洗征稀：瞎全身照清瘦落，棱門角突存出，屢體大僑肉不擦多；磁后軀誠較前籌軀發(fā)悶達(dá)，箏中軀熄較長順，體旅型一拴般呈匆三角摧形。珍乳房捧發(fā)育妥好，摩有明僻顯的何乳靜栽脈母四、掠擠奶既1.檢手工逮擠奶建：堡世界茂上的木很多皮農(nóng)場嶼至今此仍如視幾千征年前窯一樣肝進(jìn)行炭手工寨擠奶枝。通菠常每藝天母桐牛都腎由同曾一擠竊奶員變擠奶辣，母撒牛聽宇到熟轎悉的粱準(zhǔn)備雷擠奶紐的聲們音就并會(huì)迅圍速受經(jīng)到刺救激而頃排乳溝。貧2.哈機(jī)械斬?cái)D奶背：羨在中葡型以拔上的分農(nóng)場揀通常督使用昆擠奶嘉機(jī)擠封奶。較擠奶悠機(jī)利泊用真娃空原蔥理把船乳從殘乳頭被中吸冶出。絮該設(shè)癥備由怨一個(gè)朽真空勤泵、捕一個(gè)確作為偶乳采朵集器屑的真鏈空容適器、血與真拒空容淚器由醉軟管螺連接孩的吸距乳，扒和一尊個(gè)交腸替地幻對吸輕杯施武以真娛空和搭常壓澆的脈葵沖器摔組成局。陣第二淋節(jié)勸乳的剪物理脂、化紡學(xué)成訪分膚乳的歉化學(xué)喂成分輩極其薄復(fù)雜茅,經(jīng)嫌實(shí)驗(yàn)爺證明廊,乳四中的籮成分澇至少丑有一奪百種靜以上催,其族中主撒要成士分有宵水、撓脂肪紐、蛋襯白質(zhì)邁、乳筋糖、贏鹽類到、維世生素倦、酶蔬類、北氣體料等。揭其中揮，分疑散劑蹤是水別，分董散質(zhì)帝種類諸繁多適分散手度差叢異很丟大，顯所以塑，乳敗不是沉單純介的分靈散體且系，嗚而是剪包含鬧著遲真溶表液、廉高分方子溶振液、秋膠體蠢懸浮放液、形乳濁闊液旱及其育過渡墾狀態(tài)居的復(fù)孟雜的霉分散江體系牌。障1.匹真溶哥液：僚凡粒嘩子直述徑在云ln衛(wèi)m弓以下華，以草分子貢或離糟子狀您態(tài)存幼在的周分散最系稱倉為真凱溶液什。牛換乳中宰以分道子或柴離子葵狀態(tài)盜存在茄的溶叮質(zhì)有佩乳糖漏和水贈(zèng)溶性桑鹽類機(jī)、水名溶性甩維生腦素等填。固2.鍬高分筑子溶卻液：境乳白米蛋白僑和乳怨球蛋厚白呈唇大分像子態(tài)玻分散惕于乳府中，展形成東典型捐的高醉分子肯溶液逐，其趕微粒排直徑孫為腐15撫－鉛50搜nm掃3.板膠體逐懸浮溜液：刪酪蛋候白在碼乳中叨形成遣酪蛋住白酸疼鈣－芒磷酸說鈣復(fù)晚合體黨膠粒發(fā)，為先膠體組懸浮黑液，敢膠粒喂直徑川平均塌為告10顫0n心m庸4.抓乳濁把液：灶乳脂稠肪是亭以脂宴肪球乎的形棵式分望散于獲乳中脖，形頃成乳遞濁液祖。直困徑在艘10屠0覆－攪10間00押0n破m暮，粒島子不艷能透鳥過普樂通的監(jiān)濾紙?jiān)梗镁徐o置免或離扛心的擦方法檢可以根分離灑出來哀。偵牛乳黃并不糟是一捧種簡框單的經(jīng)分散待體系夠，而格是包蘿含著飽真溶座液、從高分片子溶間液、孩膠體垂懸浮奇液、奧乳濁倚液及霉其種歷種過姓渡狀稅態(tài)的奉復(fù)雜伙的、突具有炸膠體岡特性采的多招級分蹲散體兆系。景乳的高物理晌性質(zhì)灑：勒包括沖：乳察的色毫澤、哀氣味雜、比遍重、畏黏度普、冰患點(diǎn)、肉沸點(diǎn)暮比熱日、表骨面張才力、悠折射膊率、侄導(dǎo)電扇性及敬乳的發(fā)反應(yīng)株等。餅一、躁乳的淚光學(xué)嗽性質(zhì)匆：新鞏鮮正膜常的再乳呈軌不透依明的司白色聞或稍秒帶淡喘黃色融，稱欄之為訂乳白怕色。斥這是鬧乳的群基本意色調(diào)營。乳息的色換澤是友由于亦乳中桂酪蛋新白膠收粒及惜脂肪私球仿對光泳的不套規(guī)則犬反射漠的結(jié)照果。恰脂溶虹性哭胡蘿絨卜素手和葉艷黃素臭使乳攀略帶理淡黃仁色，追水溶和性的浴核黃旋素番使乳皺清呈晉熒光訓(xùn)性黃藝綠色妨。海二、膏乳的斗熱學(xué)涂性質(zhì)琴：乳巴的熱使學(xué)性團(tuán)質(zhì)主唐要包榨括冰雅點(diǎn)、憶沸點(diǎn)持及比街熱。地按照貧拉烏戲爾定海律，塵牛乳齡在溶蠢質(zhì)的衫影響煙下，禁表現(xiàn)磁出冰昨點(diǎn)下棟降與贏沸點(diǎn)珠上升覽的特肌性。譜1、遵冰點(diǎn)閃：牛薪乳的旋冰點(diǎn)脖，普胃通為壤－0敘.5出65頭～褲－慢0.方52戴5黨℃弦，平首均為疑－廊0.徑54梯2貢℃急作為錫溶質(zhì)免的乳錯(cuò)糖和枯鹽類怠是冰李點(diǎn)下茂降的擇主要喪原因場。由在于它廈們的角含量好較穩(wěn)銹定，訊所以市正常品新鮮潤牛乳謀的冰困點(diǎn)是陡物理黎性質(zhì)規(guī)中較管穩(wěn)定沃的一書項(xiàng)。碎如果岡在牛洲乳中龍摻水瑞，可虧導(dǎo)致胡冰點(diǎn)坑回升盛。摻蒜水1腸0％釀，冰維點(diǎn)約名上升森0.替05第4鍋℃徹。可崇根據(jù)凈冰點(diǎn)借的變視動(dòng)來羨推算針摻水盒量。掌2場、沸稈點(diǎn)：站牛乳甚在一登個(gè)大概氣壓尺下沸欲點(diǎn)約銳為遲10植0.策55廊℃誼左右著。但幫沸點(diǎn)省是受猜乳中闊干物濟(jì)質(zhì)含晚量影陽響，撤因此袋當(dāng)濃扯縮一妄倍時(shí)豐沸點(diǎn)解上升情0.眾5封℃寫，即詢濃縮洽到原批來容敢積的矩一半述時(shí)，弦沸點(diǎn)柜約為懼10受1.窮05次愚℃寨。梢3盆、比址熱容預(yù)：牛印乳的杠比熱竹值是腳牛乳苗中所蓄含各征種成壓分的汽比熱刑值的芒總和嘉。月水分鏟：世88爹%，四1單脂肪毯紛3.陳2%關(guān)，0特.5輛蛋白徐：3境.4可%，耽0.卡5替乳茄糖：偉4.渡6%元，0詠.3死無抱機(jī)鹽賊：蜓0.竊8%撲，斗0.碗7妙牛乳鐮的比框熱為忌3.索89晉KJ朱/K明g.褲℃叼三、鏈乳的辱電學(xué)綠性質(zhì)扎：乳消的電歸學(xué)性箱質(zhì)主魔要有睜電導(dǎo)突率與議氧化穩(wěn)還原燃電勢幅。糖1移、電敞導(dǎo)率濁因乳拉中溶效有鹽豬類，酒因此沙其具民有導(dǎo)足電性蓋。與勒乳電靠導(dǎo)關(guān)澇系最吸為密變切的蹲離子頌為：穗Na嬌＋孟、柄K障＋龜、謝Cl濟(jì)－的等.翅正常董牛乳儲(chǔ)的電殿導(dǎo)率屋25而狀℃摔時(shí)為它0.惑00轎4緞～祝0.溉00慈5s去。利孩用導(dǎo)帳電率灶可檢掘驗(yàn)乳宜房炎墾乳。地因?yàn)榭蝗榉垦ㄑ兹槌斜MNa估＋翁、滿Cl擔(dān)－愿等增鉤多，系電導(dǎo)卸率上并升。次一般跌電導(dǎo)鐮率超蹄過烘0.扔0桶0庭6s廢，即癢可認(rèn)逮為是懼病牛推乳。銹2、敵氧化宅還原乏電勢瀉：姓乳進(jìn)喜行氧秋化還拾原反剪應(yīng)的皮方向率和強(qiáng)庭度取數(shù)決于兼其中漂含有選的具距有氧悅化還鵝原作拾用的攏物質(zhì)低的含蹤量。飾這類鴨物質(zhì)抗有：壘VB棄2是、敵VC羞、燃VE撓、酶網(wǎng)類、仁溶解囑態(tài)氧妻、微桃生物如代謝扮產(chǎn)物予等。扒四、晴乳的活滋味拿與氣爸味：真新鮮惑純凈脂的乳節(jié)稍帶彎甜味拌，這陡是因孝為乳合中含農(nóng)有乳濁糖的催緣故帖。因路其中葵含有沈Cl床－曬，所掌以也胃稍帶趴咸味匪。乳繡帶有進(jìn)特殊尺的香鳳味，導(dǎo)經(jīng)加勉熱后遞香味超強(qiáng)烈態(tài)，冷講卻后紫減弱確。乳硬的氣太味易輸受外洪界因吳素的蜻影響禿，很飾容易王吸收擺外界路的氣覺味。油所以債每一案個(gè)處茫理過灣程都劃必須悉注意話周圍創(chuàng)環(huán)境和的清篩潔及儉各種暈因素隆的影吵響。蕩五、冰乳的冤密度哈與相昆對密建度（朱比重幅）蜓1教、乳網(wǎng)的密竭度是壘指乳攔在丟20嗓℃千時(shí)的吳質(zhì)量株與同盾體積叮水在護(hù)4濃℃貢時(shí)的裳質(zhì)量飄之比期。正互常乳披的密褲度平品均為困d2獵04摟＝靜1.湯03謹(jǐn)0終。發(fā)2添、乳伙的相受對密朽度（列比重武）是肯指乳洪在爺15讀℃屑時(shí)的江質(zhì)量樸與同辭體積死水在暑15儉℃話時(shí)的南質(zhì)量倒之比甩。正仇常乳慨的相霧對密膜度平番均為鴉d1汪51代5竿＝奧1.陡03迅2佳。乳皆的密涼度較跨相對得密度踏小懇0.舉00公2堡。乳鑒的相陽對密煮度隨際溫度笨而變己化，榆溫度沫降低口，乳枯相對愛密度貼增高壇；溫鑄度升但高，騙乳相叢對密藏度降腹低。耽在1蹈0～洲20雹囑℃組內(nèi)，眠溫度年每變悟化塞1陜℃嘉，乳噸的相惡對密帳度就旅相差機(jī)0.敬00模02享六、逢乳的奇酸度廁與烤pH席：淚乳的井酸度唇包括杜自然晝酸度汗和發(fā)辯酵酸靈度兩通部分貼。緒1.必乳的邁自然已酸度關(guān)及其韻構(gòu)成叼:新火鮮乳很的酸凝度稱饅為自音然酸派度，朗這種轎酸度撞與貯句存過辦程中貍因微妖生物襪繁殖庸所產(chǎn)薪生的趴酸無昌關(guān)。窗自然仇酸度噴主要甩由乳量中的抄蛋白檔質(zhì)瓦、五檸檬承酸鹽睡、磷優(yōu)酸鹽害及張CO殿2曉等酸處性物參質(zhì)構(gòu)恭成。圍2.屯發(fā)酵帖酸度獸：由沾于發(fā)炭酵產(chǎn)針?biāo)岫炆邔懙倪@至部分蹄酸度榆稱為析發(fā)酵畫酸度涌。自吊然酸唯度和仆發(fā)酵快酸度束之和涉稱為狡總酸怎度。緒一般畝條件壇下，統(tǒng)乳品呈生產(chǎn)卵中所啟測定終的酸械度就鉆是總遭酸度系。為追了衡改量乳攝的酸宣度，秤常用鎖滴定巾酸度防來表美示。徑3.超滴定燈酸度漁的幾崖種表多示方倉式：臣1頌）抖.旦吉爾窩涅爾晚度（籠Th錄or損ne蚊r)評(o揚(yáng)T偵）：霉取薪10恩ml擇牛乳仙，用頌20練ml駁蒸餾汗水稀進(jìn)釋，鴨加入嫌0.仰5%堆酚酞岔指示話劑讓0.蹄5m瓦l沾，以催0.笨1m類ol磁/l該Na雖OH榆溶液疲滴定徹，將欄所消凈耗的濟(jì)Na賠OH歸毫升穗數(shù)乘燭以湯10究，即偷為中淹和真10旗0m屢l丟牛乳貞所需儉的者0.起1m果ol探/l止Na三OH糞毫升膜數(shù)，茫每毫譜升為倍1雅oT倍，也剩稱侍1廣度。換正常痰乳的論自然雅酸度收為1房6～柄18左側(cè)o翅T。膛2洪）乳半酸度只（乳嚴(yán)酸％欲）用番乳酸落量表來示的衫酸度潑。正烈常新割鮮牛蟻乳的私乳酸司度一屈般為長0.淚15則-0姨.1擱7%電。3喘）S幅H（伐So槐xh拍le款t-末He選nk薄e)縮度（帖o臉SH控)食。乳哄酸（寒％）霧＝0敘.0兇22潔5極×黎o往SH方。4訂）乳遼的p僵H：罵正常撤新鮮反牛乳坦的p醋H為菠6.扮4氧～盈6.甘8，轎一般撥酸敗饞乳或插初乳澇的p例H顛在6醬.4派以下乖，乳石房炎群乳或螺低酸茶度乳省pH盆在6殘.8尿以上潑。滴忠定酸芳度可柏以及燒時(shí)反破映出灣乳酸光產(chǎn)生奮的程榜度，利而p你H則計(jì)不呈莫規(guī)律征性的痛關(guān)系拍，因贊此生娃產(chǎn)中嚼廣泛測采用使測定望滴定棄酸度急來間續(xù)接掌姻握乳規(guī)的新白鮮度周。豆乳酸戒度越瞎高，條乳對字熱的端穩(wěn)定煎性就模越低附。宋七、族乳的劃黏度熄與表稀面張此力：蝕1.危乳的逐黏度夠：牛暫乳的椅黏度愛在子20陸臘℃胸時(shí)為蓬0.剛00鴉15旬～樹0.交00低2蝕Pa聽·撿s約。而黃20矩禍℃列時(shí)水護(hù)的絕蹦對黏技度為達(dá)0.腹00緒1洪Pa襪·敞s。任牛乳避的黏杏度隨負(fù)溫度雪的升憐高而好降低禽。在窯乳的慈成分仙中脂革肪和蹦蛋白掀質(zhì)對侵黏度歇的影巨響最救顯著賣。2鋤.乳忍的表茄面張挽力，稼表面僻張力咳就是仇使表折面分共子維恐持聚前集的橫力量晃。測樹定表攤面張篇力的為目的究是為壞了鑒原別乳爸中是狠否混專有其扒它添第加物市。牛啦乳的中表面姓張力伴與牛背乳的溝起泡嘩性、余乳濁帳狀態(tài)女、均趣質(zhì)作沃用及牽風(fēng)味境等有口密切檔關(guān)系杯。極惹性物艘質(zhì)的銹添加費(fèi)可增爽加乳償?shù)谋硪擅鎻埑闪Γ俚鞍撞刭|(zhì)、魯卵磷布脂的繞添加肯會(huì)降聞低乳串的表艱面張底力，氏溫度蛛的升歪高會(huì)旺降低選乳的蛋表面則張力優(yōu)。傾第三玉節(jié)沾乳杯中各紡成分喜的性菜質(zhì)持一、敗水分迅：水渣是牛功乳的西主要展成分蝕之一攔，一穗般含閥87方%截～污89血%艦。掏頸護(hù)養(yǎng)慨救牛乳咽中水企可分赴為游老離水壺、結(jié)掛合水經(jīng)、結(jié)蘿晶水亮、膨煤脹水支四種妻。遼1.沃往游離塌水占后牛乳蚊中水周分含斥量的導(dǎo)絕大裹部分喘，是傭牛乳虜中各這營養(yǎng)平物質(zhì)率的分滋散介姓質(zhì)，采許多弦理化拒和生掩物學(xué)蝶過程順均與鉤游離承水有災(zāi)關(guān)。敢2.琴結(jié)合煎水是鐮和乳橡中的驕蛋白繡質(zhì)、笛乳糖刊以及付某些穗鹽類盜結(jié)合媽存在隆，不走具有銀溶解壩其他愚物質(zhì)制的作丟用，右當(dāng)達(dá)濃到冰丹點(diǎn)時(shí)援也不譯發(fā)生銹凍結(jié)侵。3直.痛結(jié)晶肯水以皆分子遍組成滾成分帽按一因定數(shù)勁量比纏例與同乳物娘質(zhì)結(jié)頌合起食來，尚存在敵于結(jié)殖晶化鉛合物腳中。安4.管膨脹襖水：脈存在紗于凝膛膠粒茂結(jié)構(gòu)招的親樂水膠塞體內(nèi)丙，由鋪于膠邁粒膨拿脹程興度不米同，古膨脹通水的蜂含量桌也就厘有差忽異慌二、棚氣體罪：牛艇乳中慨含有嚴(yán)微量醬氣體版，主代要為豪二氧鬧化碳疊、氧紛氣和莫氮?dú)庵蓿慌蟀銡夂畜w的暮總?cè)萏摿繛槔比槿輽z積的煤5.軍7%并～宏8.魂6括%歪。但樣在乳私的各縣個(gè)時(shí)覽期含丘量在怕變化透：剛爭擠出縣的新懸鮮牛旁乳中其以難CO詞2歷為最雀多，鵲N椒2計(jì)次之儀，偽O陷2陜最少受。經(jīng)息過一信段時(shí)良間的荒放置稻，空鞏氣中前的響O柔2載和懇N式2槳溶于何牛乳菌中，制使展O雪2勸、歲N靈2攔的含奏量增贏加而叔CO則2勁的量傍減少莖。士所以屯乳品每生產(chǎn)佩中的遣原料猜乳不落能用辜剛擠沙出的跨乳檢附驗(yàn)其搖密度譜和酸浮度。盟三、士乳干闊物質(zhì)央：將桿乳干散燥到幅恒重團(tuán)時(shí)所云得到割的殘民余物蚊叫做剛?cè)榈木靖晌镦?zhèn)質(zhì)。建正常腳乳中宗含有寫11膏％～溫13尿％的嬌干物斯質(zhì)。墾除干聞燥時(shí)傲的水以分和泄隨水陳蒸汽覽揮發(fā)丸的物走質(zhì)外栽，干找物質(zhì)舟中含紙有乳世的全決部成半分。中由于疾乳脂搖肪在燃乳中脫的變爹化比剪較大蚊，因再此在獨(dú)實(shí)際陪工作適中常級用無兼脂干雀物質(zhì)生（兆SN邁F朱）作潑為指置標(biāo)。趙一）麥乳脂遙肪：賣乳脂款肪是壤是牛立乳的黑主要架成分陜之一醋。在帥牛乳均中的棕脂肪本含量寧平均季為3夫.5農(nóng)%-織4.存5%頭1臣.睬乳脂小肪的秩存在僚形式淡：乳筑中脂屢肪是仙以狗微小宋脂肪街球第的狀駛態(tài)分晴散在滴乳中斷。呈耍一種朝水包輔油型棗的乳皆濁液怕。脂伍肪球閣表面豪被脂鞠肪球躲膜包表裹著國，使飼脂肪聚在乳俗中保盛持穩(wěn)孤定的娃乳濁趟液的面狀態(tài)牢，并升使各每個(gè)脂但肪球應(yīng)獨(dú)立胳地分溪散于積乳中房。饞2.體乳脂賀肪的榨特點(diǎn)稀：1攻）牛清乳的付脂肪峽酸組棟成與擔(dān)一般損脂肪霞有明供顯的號(hào)差別暈。僚乳脂遺肪的吵脂肪黑酸中俘水溶蝴性、費(fèi)短鏈慘揮發(fā)隨性脂村肪酸低含量日特別船高，殲所以慶風(fēng)味矛良好她、質(zhì)姑體柔先軟且習(xí)易于譽(yù)消化驚。乳儲(chǔ)脂肪憲的不蹈飽和然脂肪龍酸含蔬量高慘2）飛乳脂間肪易部受光糊、空毫氣中繞的氧相、熱理、金啞屬銅娘、鐵辱的作次用而雖氧化扮，從助而發(fā)半生脂售肪氧季化味柿。3裳）乳吉脂肪達(dá)易在召解脂籍酶及腥微生主物作鋼用下秀而發(fā)魄生水床解，色水解墾結(jié)果貓使酸杜度升贈(zèng)高4昨）乳敗脂肪禍易吸乎收周票圍環(huán)鳥境中勵(lì)的其構(gòu)它氣宣味。肉5）碧乳脂丈肪在還5東℃省以下徹呈固虧態(tài)，射11堵避℃警以婚下呈千半固盤態(tài)。齊3.塌乳脂壽質(zhì)中婆的其號(hào)他物慮質(zhì)：跌乳脂樂質(zhì)中濟(jì)除去臘乳脂叉肪(良97問％～拉99圣％放)外露，還伯含有勻約1金％的腐磷脂個(gè)和少拍量的療甾醇絕、游刪離脂男肪酸幫、脂任溶性換維生輕素等弦。1驕)磷癢脂:語磷脂貧類在薯機(jī)體刮代謝式方面普起著味重要蠟的作牧用。堵牛乳逢中的尊磷脂輕包括厲卵磷答脂、講腦磷遞脂與癥神經(jīng)未鞘磷什脂。旅2)沫甾醇希：甾費(fèi)醇的均最主岔要部捏分是稈膽固勤醇。敬甾醇嘴在生糟理上典有重賄大意疤義。培乳中洪甾醇崗含量帝很低昏，主色要結(jié)快合在銳脂肪輔球膜遲上。棄二）潔、乳慚糖：燭牛乳舊中乳烏糖含竟量為縱4.省6%累～掀4基.7拘%慨，占噸總?cè)殒I固體齡的鍵38毒%珍～摩40焰%等，占蝶牛乳想總碳限水化殿合物悅的濾99團(tuán).8能%絕。乳扁糖在催乳中洲幾乎良全部暢呈溶逆液狀邪態(tài)，按它是齡由臥α蚊-D稠-拉葡萄匠糖和料β炊-D紹-悼半乳鎮(zhèn)糖以橋β漿-1欣，塊4焦鍵結(jié)魯合的寫雙糖莊，其赤甜度侮相當(dāng)鉆于蔗浙糖的右1/殊6個(gè)～腔1/慰5吳。餐1.販乳糖喚的存胳在形晝式：冶乳糖戒有批α輪-鼓，嗽β栗-通兩種摩異構(gòu)蛾體，搖而耗α桶-乏乳糖啞很容燙易與秀一分勺子結(jié)紹晶水偵結(jié)合揭，變可為知α猶-投乳糖順?biāo)先辔铮_因此筑乳糖纏并存厲有三渣種形板態(tài)血2.銅乳糖溝溶解顆度：坐1）努最初花溶解蒜度：敲將乳姿糖投愈入水雷中，肢即刻仿有部彈分乳衫糖溶恒解，禾達(dá)到扁飽和鹿?fàn)顟B(tài)腥時(shí)就處是闊α辮-房乳糖吃的溶柿解度秋，也品稱為炕最初申溶解芹度。浸2）踩最終諒溶解捧度：嗚將上冒面的纖飽和毀乳糖釘溶解臂液振卻蕩或憤攪拌礦，普α杏-鈴乳糖仰可變秧為逢β津-紡乳糖勞，再嫁加入渴乳糖飾，仍恰可溶廟解，是而最諷后達(dá)咽到的嫂飽和休點(diǎn)就昂是乳杏糖的戚最終倘溶解煮度，磁最終比溶解創(chuàng)度是途α蒜-膛乳糖跌和膏β坑-首乳糖筑平衡倡時(shí)的涉溶解器度。抬3）絡(luò)過持飽和樹溶解味度：換將上政面飽眠和乳忘糖溶羞液于尊飽和淹溫度拋以下殖冷卻伏時(shí)，巴將成齡為過部飽和摸溶液伶，此死時(shí)如譜果冷尋卻操籃作比裁較緩桃慢，咬則結(jié)飲晶不覆會(huì)析艇出，仆而形忌成過熄飽和雪狀態(tài)癥，此規(guī)時(shí)的宜溶解匯度稱棗為過嘗飽和切溶解尺度。寨三）瘦、乳對蛋白雪質(zhì)：竿乳蛋罪白質(zhì)年是乳希中最射有價(jià)嘗值的驕成分構(gòu)，也廈是乳起中主逃要的蠟含氮湖物質(zhì)歉，含對量為刺3.跡0%務(wù)-亞3.乞5%具。乳怖中所叼含的嶼蛋白調(diào)質(zhì)分有為酪嚴(yán)蛋白棟和乳叼清蛋捆白兩橫大類樹酪蛋仰白鄭酪蛋獅白：隨牛乳煎含氮深物中棚，在彼20悟℃裂時(shí)藥pH藏4.則6艘沉淀略的部蛋分為鑄酪蛋狠白，洽約占標(biāo)乳蛋遲白質(zhì)義的禾80燦%紗以上貍。班1.泡酪蛋油白的趴分類鋒：酪裕蛋白拳不是儀單一嫂的蛋騾白質(zhì)榮，含永有似α暴s疊、昂β被、只γ虜、黨κ敵四種倡，主錯(cuò)要是恒含磷樂量不飛同，控造成揉其電眉泳性庸質(zhì)的鏟變化迫。繪Α系s幸、曠β勉酪蛋象白在忙皺胃綁酶的概作用袍下可倉以完帽全發(fā)苗生沉肝淀。秒κ渴酪蛋誘白具爹有穩(wěn)炭定錫Ca昆2+優(yōu)的作設(shè)用，觸起保涂護(hù)膠歌體的約作用壤。偵2.巷酪蛋案白的姨存在佛形式際:畜牛乳筆酪蛋楚白以放酪蛋憶白膠吊束鋤狀態(tài)迅存在丙于乳禿中，學(xué)多與匙磷酸席鈣形徑成復(fù)內(nèi)合體該，成開為酪害蛋白精酸鈣蘿—銹磷酸匠鈣復(fù)忘合體歌的膠蔑粒結(jié)偵構(gòu)。于酪蛋械白酸火鈣是—再磷酸俱鈣復(fù)運(yùn)合體謙：酪樸蛋白要+鈣舅→堤酪蛋蜘白酸草鈣+司磷酸佳鈣松→剛酪蛋勸白酸頭鈣巡—役磷酸憶鈣復(fù)姐合體嗽。酪掌蛋白各膠束映的結(jié)吃構(gòu)（擱存在東兩種慚主要?dú)⒌膶W(xué)雕說）緊榨狼1）朋Pa腦ye霧n朋學(xué)說免：據(jù)餅佩恩賭斯P發(fā)ay通en今設(shè)想鹽：酪耀蛋白金中的降β律酪蛋矩白以祥細(xì)絲憶狀態(tài)獎(jiǎng)形成擔(dān)網(wǎng)狀搏結(jié)構(gòu)催，并墓將育α盟s酪纖蛋白劍包圍進(jìn)，外情面有弦κ殃酪蛋婆白被身覆，餅并結(jié)誕合有統(tǒng)膠體羽磷酸零鈣。光2）宇玫瑰港花瓣近學(xué)說鳴：令3.意酪蛋講白的廟三種酒凝固雅形式盤1）它酪蛋潤白的例酸凝遲固：慚在酪吸蛋白發(fā)中加饅酸（祝鹽酸愈、硫流酸、以或乳蘭酸時(shí)拉），煩酪蛋臺(tái)白酸悉鈣中始的鈣銹奪。藏生成講游離融的酪沃蛋白瘋，達(dá)張到等誠電點(diǎn)越時(shí)，勒Ca傭完全赴被分贈(zèng)離，昨游離閣的酪保蛋白變凝固埋而沉休淀。汗在加羊酸凝裕固時(shí)憂，酸堂只和羽酪蛋洪白酸親鈣、麥磷酸牙鈣起課作用泳。2較）酸趴的選悅擇：概一般逆使用坑鹽酸俗。硫蒼酸也剃能使鈔很好膏地沉翼淀乳沫中的戀酪蛋惜白，詳?shù)蓧延诹蜃徕}存不能翻溶解巴，因崇此有媽使灰禾分增屑多的急缺點(diǎn)潑。2哄）酪餅蛋白風(fēng)的凝雁乳酶非凝固隆。積皺胃鼓酶的譽(yù)凝乳撕原理冶：皺蟲胃酶寸與酪邪蛋白緊的專匪一性室結(jié)合坡使牛午乳凝湊固。茂分為寒兩個(gè)顫過程召：1剩.酪話蛋白攏在皺瓶胃酶海的作遷用下卸，形弦成副魄酪蛋植白，萌此過漸程為視酶性燃變化鴉。2碰.產(chǎn)腦生的同副酪虧蛋白誰在游倒離鈣哲的存苦在下意，在叫副酪御蛋白厘分子夜間形甘成蠅“化鈣橋咸”謀，使岡副酪陳蛋白狠的微嚴(yán)粒發(fā)里生團(tuán)虧聚作福用而秧產(chǎn)生滔凝膠您體。莖此過日程為掀非酶服變化大。塞2）灑酪蛋甜白的毛鈣凝清固狂：酪葬蛋白金以酪他蛋白給酸鈣伍和磷鬧酸鈣極的復(fù)詳合體飾形式竟存在左于乳古中。藏鈣和順磷的鋼含量側(cè)直接瞎影響互乳汁遺中酪吼蛋白客微粒師的平森衡狀葡態(tài)。眉一般團(tuán)情況瑞下，挎乳汁畢呈平普衡狀漠態(tài)存箏在，傷但當(dāng)陵乳中很加入斑Ca嘉Cl挨2挎全時(shí)，雞它將辟破壞畜鈣和瓣磷的何平衡喜狀態(tài)個(gè)，從筍而使擁酪蛋反白凝岸固。腥乳清養(yǎng)蛋白破：瑞原料老乳中減除了罷在覽pH刷4.擔(dān)6緒等電脈點(diǎn)處免沉淀敗的酪券蛋白接外，燥留下繁的蛋薦白質(zhì)壽統(tǒng)稱偶為乳毒清蛋華白，淹占乳白蛋白據(jù)質(zhì)的山18言％～渾20臭％。油乳清牧蛋白戶可分帖為對鬼熱穩(wěn)擾定和雖對熱孝不穩(wěn)槐定兩款大部鍵分。評1.濤對熱橋不穩(wěn)揭定的漢乳清嬌蛋白滴：乳懼白蛋瓦白；冰乳球引蛋白撲2.陰對熱付穩(wěn)定錢的乳誤清蛋儀白：列主要剩是小掌分子蒼蛋白暗和胨青類，能還有燈脂肪令球膜眉蛋白泰四、迎乳中劇酶類摔1.塵牛乳泳中存馬在著重各種織酶，鉤主要粗分為宵三大陜類：胳1）顏水解窯酶梨:景脂酶射、蛋男白酶房、磷貌酸酶燦等。其2）越氧化殘還原鵲酶：控過氧轎化物診酶、協(xié)過氧烏化氫勵(lì)酶。宜3）匹還原宴酶：神還原癥酶、肉氧化步酶棋2.霧乳中拆的酶至有兩基個(gè)來炎源：憲來自急于乳容腺和沖來源座于微煌生物粉的代閣謝產(chǎn)說物燦3.賽與乳絕產(chǎn)品壇有密好切關(guān)夸系的掙主要造有水庭解酶忘類和騎氧化葵還原填酶類拘兩大揮類。祥包括務(wù)脂酶概、磷競酸酶紛、過恐氧化臂氫酶育、過夢氧化敞物酶蜘、還旺原酶倚、蛋攏白酶勤、乳添糖酶膛4.游幾種眾重要膠的酶禮：1厭）脂示酶：詳將脂證肪分貧解成鵲甘油鬼及脂走肪酸枕的酶扛稱為陳脂酶驕。脂丸酶是崇使乳頁制品蝶中脂照肪分蜂解而飲產(chǎn)生注酸敗復(fù)的主臉要原阿因。邪微生沙物是查脂酶疫的主舉要來妥源。欣脂肪陪酶對竟溫度掌的穩(wěn)渠定性鳳比較衛(wèi)強(qiáng)，恭所以謎在奶延油制己造過費(fèi)程中敲，須活在不渡低于睜85傳℃順的溫穴度下潑進(jìn)行犁稀奶碼油的狹殺菌辟。2承）磷魂酸酶并：能甲水解三復(fù)雜勿的有語機(jī)磷盟酸酯文，在同自然鄙界中瞎種類川很多敏。牛勉乳中牌主要祝有堿弱性磷均酸酶脅和酸妄性磷溫酸酶壟兩種嘉。念是牛邪乳中柜原有工的酶變。其套中學(xué)堿性吧磷酸胸酶漁加熱獨(dú)到針63雷統(tǒng)℃別，蹄30墾mi收n念或床72墊投℃謝，秒15俗s儉即被丈破壞權(quán)。這較與巴邁氏殺酒菌的旗溫度穴相同文，根畜據(jù)這別個(gè)性云質(zhì)，乎可以左進(jìn)行玻磷酸孟酶試揀驗(yàn)，爭以檢摸驗(yàn)牛運(yùn)乳的勺殺菌規(guī)程度陡，或喘殺菌筒乳中煉是否濕混入揭生乳茶。3僻）乳歷糖酶狐：分呼解乳樂糖生牽成葡匹萄糖寒和半載乳糖鋪。存緊在于售乳酸伴菌和州人的發(fā)腸道火內(nèi)。雁一些舊成人屯和嬰丟兒由貓于缺注乏乳串糖酶更，往摸往產(chǎn)斃生對膛乳糖日吸收額不完向全的撕癥狀吩，從浸而引刮起腹勵(lì)脹和隱腹瀉妨，稱筑為肌“汁乳糖礎(chǔ)不耐遷癥脫”屈。4失）過書氧化賊物酶冶：格屬于煮乳中凝原有啞的酶只，與陜細(xì)菌循無關(guān)戲。牛廚乳中救過氧旨化物希酶具振有抑倍制乳瓣。菌譯繁殖蘆的作培用椅.雹加熱鴉到盛72然提℃孩，孕30荷mi陡n乘過氧水化物豪酶即五被破槐壞，染可利流用此膝來測厘定乳名的加精熱程項(xiàng)度。還5)懸還原柱酶：壓這種惡酶在盤乳中孝的數(shù)朵量與晚細(xì)菌枕污染樹程度豐直接禾相關(guān)點(diǎn)。這堡種酶堅(jiān)能促竟使美趙藍(lán)還煩原成鄉(xiāng)無色感。生隊(duì)產(chǎn)上嫁利用噸此原善理來禍測定糠乳的確微生輝物的虛數(shù)量座，即勒所謂啦還原鑒酶試述驗(yàn)。絹五、飲維生劍素:熟牛乳菠中含穿有能嬸調(diào)節(jié)址人體倒新陳永代謝額，維勵(lì)持人戀體正羅常生欠理功壇能，牢人類疏所必遣需的毅各種鍬維生濕素。飾具體籮可分辛為脂商溶性郊維生佩素（紫如維閉生素跑A憐、匯D絲、鳴E葛、洞K速）及率水溶黃性維薄生素場（如位維生獄素璃B1仍、它B2董、朋B6頓、連B1悠2覆、厲C宴、尼毛克酸方等）氣兩大姨類。織牛乳極略帶湊黃色畫，就錘是牛倦乳中罪含有序的胡粘蘿卜此素、玻B鎖族維灑生素珠通過輸光線仁反射校呈現(xiàn)睛的顏擠色。帽六、尺乳中酸的無挨機(jī)物潛和鹽穿類糾1該.責(zé)無機(jī)斤物:鼓無機(jī)笑物也壺稱為統(tǒng)礦物著質(zhì)。拾乳中礙的無哪機(jī)物嚷主要象有磷者、鈣識(shí)、鎂腿、氯稅、鈉丈、硫她、鉀參等。式此外避還有續(xù)一些乖微量舍元素夕。豆2粉.時(shí)鹽類圾:最蒙主要耗的是偵磷酸票鹽及柏檸檬周酸鹽搶.乳己中的黃鹽類聚含量書雖然膝很少狠，但小對乳奧品加條工，士特別統(tǒng)是對掙熱穩(wěn)拉定性類起重廟要作卻用?？婆Ｈ榭酥械陌冫}類蘭平衡巴，特捧別是誘鈣、關(guān)鎂等諒陽離喝子與猛磷酸禍、檸亡檬酸守等陰臂離子霞之間趴的平徹衡，澡對牛手乳的油穩(wěn)定楊性具管有非尿常重魔要的命意義喬。站第四閉節(jié)蓋.梯加工行處理糧對乳擁性質(zhì)昨的影振響贏一、居熱加巨工對寨乳的標(biāo)影響怎一）問一般響變化程:1銅.形膝成薄氣膜：河牛乳謹(jǐn)在遼40季柳℃累以上岡加熱典時(shí)，況表面繞生成月薄膜館。2拆.褐妥變：態(tài)主要司是發(fā)倆生了景美拉駛德反坡應(yīng)。蛙3.田蒸煮炒味：染主要宴是由寺于澆β通-銀乳球寒蛋白朗和脂攤肪球肚膜蛋鉗白的游熱變孝性而惜產(chǎn)生尋巰基蔑。概二）姜各種物成分永的變代化:搏1.促酪蛋武白的兆變化葡：在惰低于渴10厘0?！媾d的溫頌度加遼熱化昆學(xué)性秋質(zhì)不載會(huì)受濱影響旅。鉛14頃0渡℃堂時(shí)開之始變乘性。配2.肆乳糖開的變喊化：厚在廁10禾0麻℃秤以上高長時(shí)展間加回?zé)釀t晃產(chǎn)生敬乳酸尼、醋見酸、外蟻酸危等。側(cè)3.門脂肪繩的變糠化：違一些武球蛋巡白上燙浮，殲促使醋形成估脂肪糖球間淘的凝續(xù)聚體下。4務(wù).無乎機(jī)成療分的箏變化精：?？谌榧討崯釙r(shí)殘受影蔬響的倚無機(jī)者成分剝主要盛是鈣芹和磷貞。在柴63碎擇℃惡以上砍的溫飛度加嶄熱時(shí)堆，可協(xié)溶性憤的鈣麻和磷豎即行充減少姨。堆熱處克理可踩以消棗滅任緣何可痛能存需在的啄致病譽(yù)菌。降熱處密理也愉會(huì)引比起牛哄乳在陵成份臥上的肉變化漏，加亞熱溫詳度越盆高，蜜保溫?fù)釙r(shí)間常越長汁，變擺化越僚大。義因此霞在熱偷處理巖時(shí)必緒須考難慮到修溫度屆與時(shí)完間的窄配合釋。在離一定果限度駱內(nèi)，頭時(shí)間短和溫恰度可灶以互盞相平鄙衡，疾瞬間救高溫母加熱盈與低印溫長桿時(shí)間蒜加熱文可以寫具有親相同俱的效血果。明二、災(zāi)冷加泡工對尋乳的意影響閱1.溉糕冷凍騰對蛋睛白質(zhì)西的影代響；閉酪蛋食白膠彈體從博原來崗的狀捎態(tài)變流成不雹溶解探狀態(tài)奇。冷插凍乳造中的孔蛋白愧質(zhì)呈手不穩(wěn)耳定狀陪態(tài)。丹2.甚冷凍泰對脂義肪的芳影響辯：脂乳肪乳核化產(chǎn)握生不陣穩(wěn)定皆現(xiàn)象型，以虛至失肯去乳生化能順力。雅冷凍榮是使手牛乳芹脂肪謀乳化幻狀態(tài)叼破壞佩的過巾程。蔥3.史不良凝風(fēng)味彩的出積現(xiàn)和傷細(xì)菌奴的變島化；堆冷凍吳保存鎮(zhèn)的牛脂乳經(jīng)錫常出高現(xiàn)氧語化味戴、金差屬味責(zé)及魚浸腥味牙。細(xì)跪菌幾殃乎沒姐有增懼加，板與凍劇結(jié)前霸的乳回相近鬧似。稍三、鐮牛乳費(fèi)加工半處理頓后的邁各部愧分名僻稱劈牛乳芒未加辛工處黃理前潮可稱蘿之為遣全脂斑乳。師全脂宗乳經(jīng)狡離心粒分離錢后可稅產(chǎn)生脹兩部搏分，巴分離質(zhì)出來去的富待含脂脂肪部潮分，拘稱之規(guī)為述稀奶曾油含；另顏一部簽分含姻脂肪園較少易的稱頑之為逃脫脂浪乳著。稀步奶油端繼續(xù)謠攪拌路還可達(dá)產(chǎn)生盯兩部多分，省一部墳分為盟脂肪飽（可沉加工萍成奶伏油）恐，另駐一部賺分為兇酪乳顯。脫拿脂乳傅經(jīng)酸音或凝般乳酶等處理匪后可之生成小以酪抹蛋白舅為主湊要成筆分的三凝乳主和葉乳清么兩部席分。夫第二宇章素原料螞乳的毅質(zhì)量譽(yù)第一濟(jì)節(jié)絡(luò)牛豐乳中領(lǐng)的微角生物脹一跳、殘乳中銳微生逢物的秤來源巡及控吊制侵①扎乳窄房：魔許多孫細(xì)菌貝從乳烘頭端楚部侵挨入乳丘房，吉所以怖擠乳闊時(shí)最粥初擠然出的濾乳應(yīng)謠廢棄忌繞②還牛俯體擺：文大量站牛舍鎖空氣割、墊狀草、妨塵土鐵以及蕉本身麥的排槽泄物雷中的催細(xì)菌爽附著擋在乳脊房的肉周圍缺，當(dāng)咐擠乳偷時(shí)就?；烊氚桥Ｈ槎恤敗Ａ圆咴跀D侵乳時(shí)錦，必曠須用網(wǎng)溫水精嚴(yán)格含清洗鉆乳房紀(jì)和腹父部，輩并用家清潔荷的毛水巾擦守干。際③胞空晨氣：倒擠乳欣及收治乳過揮程中閣如果醫(yī)原料果乳經(jīng)杯常暴耽露于臉空氣六中，枕則會(huì)深受空掌氣中羊微生厭物的蛙污染咽，尤切其是拒牛舍石內(nèi)每問毫升失空氣餐中細(xì)報(bào)菌多挽達(dá)5座0～觀10象0個(gè)攏，灰率塵多攏時(shí)可歐達(dá)1輪00無00姓個(gè)，妹其中善以帶植芽孢佳的桿轎菌和睡球菌供屬居此多，渴此外呼霉菌梅的孢謝子也潛很多貴。閃擠乳周用具有和乳母桶等視：擠抖乳時(shí)滿所用融的乳洲桶、昏擠乳陪機(jī)、農(nóng)過濾纖布以頌及洗索乳房誠用布受等如怠果不燃事先豬進(jìn)行睜清洗稈殺菌耗，則患通過給這些惹用具六也使育鮮乳隙受到飾污染率。各夕種擠佛乳用巾具和暈容器蘆中所園存在評的細(xì)友菌，改多數(shù)杰為耐斧熱的跌球菌守屬(六平均蓄占7匠0%式)，壽其次搭為鏈惜球菌時(shí)和桿儉菌。駱⑤辜其他促：太擠乳火員的種手不菌清潔觀，或希者混多入蒼熱蠅及括其他昂昆蟲道等，泉都是歇污染搞的原輪因。槍因此厲必須幅嚴(yán)加醒注意剖。此就外，摧還須嘗注意抽勿使鉛污水繡濺入駕乳桶艙中，礦并防即止其易他直巧接或鎖間接酷的原國因從盾桶口鑰侵入毛微生泉物。補(bǔ)二、禮乳中斑主要茂微生解物的粥種類鼓細(xì)菌割包括嬸:1賭)產(chǎn)肝酸菌政:鏈塵球菌尼屬、只明串肺珠菌暖屬和暢乳桿跡菌屬哪.2農(nóng))產(chǎn)薯氣菌專:大天腸桿復(fù)菌和倒產(chǎn)氣栗桿菌妙.3瓜)腸面道桿驚菌:趕大腸早菌群惑和沙剪門氏做菌族簡.4籃)者芽孢炸桿菌滅：好供氣性街桿菌撕屬和環(huán)嫌氣泰性梭見狀菌粥屬.坡5)昨球菌南類微前球菌源屬和賣葡萄悉球菌盾屬.夾6)姑低溫龜菌：辰假