餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度7篇一、安全管理要求1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實各項食品安全制度。3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案?；加凶鳌?、積極組織參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。5、發(fā)生疑似食品安全事故，應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食2小時之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。310cm以上，并定4(凍)0℃10℃-20℃-1℃之間。5”妥善保管，并建立使用臺賬。三、加工操作要求1消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。2“四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。370℃以上。加工4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。5品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。6施;及時清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。一、食品原料采購與索證制度1證要求。2()，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。31015或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。四、從業(yè)人員健康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。()，不得從事接觸直接入口食品的工作。五病”100%。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度刷保潔設(shè)備?！俺龤堅钡狼逅疀_程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)閉保存?zhèn)溆?。未消毒的餐飲具要分開存放。在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。七、預(yù)防食品中毒制度豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。馬鈴薯()可進(jìn)行烹調(diào)食用。食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.毒。炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度主要檢查各項制度的貫徹落實情況。衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場改進(jìn)意見，做好檢查記錄。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按九、烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。70℃餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。(2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。汁用消毒抹布揩擦。處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機(jī)罩。放和交叉疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》添加劑不得使用。進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。“”的.洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度工作衣帽，戴口罩和一次性手套。撤換做出相應(yīng)處理。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。30分鐘。配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！?)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度負(fù)責(zé)?！妒称沸l(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。崗。工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。每天一清洗。食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。三防十四、面食制作管理制度加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。菜板、菜墩洗凈后立放。防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及備用。清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十五、食品留樣制度;100g以上,的餐具中保存。,;(或加蓋),;,內(nèi);:,;48小時,;,食品。體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能；、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能；4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員是否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。性疾病，按以下方法處理：1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。三、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。餐飲服務(wù)食品安全管理制度篇3一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。五病”日常監(jiān)督管理。康復(fù)查，不得超期使用健康證明。四、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。餐飲服務(wù)食品安全管理制度篇41、食品添加劑的使用必須符合gb《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中規(guī)定的品種。2、不得因掩蓋食品腐b變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑;不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注明中文“47、4866條的規(guī)定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)許可證。5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。6、面點(diǎn)常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)國。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放、并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得與非信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。餐飲服務(wù)食品安全管理制度篇51004872小時。0―10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。()者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。6一、食品采購員、驗收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作（一）米、面、食用油、調(diào)味品。（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。（三）食品添加劑。五、禁止采購以下食品及原料：（一）無檢驗合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識的食品及原料。（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。（三）無標(biāo)識和標(biāo)識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。（四）超過保質(zhì)期限的食品及原料。（五）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等。官檢查。（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；（二”（三）（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。餐飲服務(wù)食品安全管理制度篇71餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，安全。3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒