功能性食品學(xué)

功能性食品學(xué)第一頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日2第二頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日緒論本章學(xué)習(xí)目的：掌握功能性食品的基本概念。了解、掌握功能性食品的發(fā)展與前沿內(nèi)容。了解功能性食品在保證人體健康方面的意義。3第三頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日第一節(jié)功能性食品的開發(fā)意義功能性食品-----------被譽(yù)為21世紀(jì)的食品功能性食品研究------國際食品科學(xué)與工程領(lǐng)域的前沿陣地功能性食品開發(fā)------時(shí)代對傳統(tǒng)食品的深層次要求功能性食品開發(fā)的目的-----是要滿足人類自身的健康需要☆健康----指一個(gè)人在身體、心理和社會(huì)適應(yīng)等各方面都處于完滿的狀態(tài),而不僅僅是無疾病或不虛弱。Health---haeth（古代詞）值得慶賀即安全完好狀況。4第四頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日一、健康與疾病（一）、健康的標(biāo)志：（全世界公認(rèn)的13方面）1、生氣勃勃富有進(jìn)取心；2、性格開朗、充滿活力；3、正常身高與體重4、保持正常的體溫、脈搏和呼吸（37℃；72次/min；嬰兒45次/min、6歲25次/min、15-25歲18次/min、年紀(jì)稍大又有增加）5、食欲旺盛；6、明亮的眼睛和粉紅的眼膜；7、不易得病，對流行病有足夠的耐受力；8、正常的大小便；9、淡紅色舌頭無厚的舌苔；10、健康的牙齦和口腔粘膜；11、光滑的皮膚、柔韌而富有彈性膚色健康；12、光滑帶光澤的頭發(fā)；13、指甲堅(jiān)固而帶微紅色；5第五頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日（一）亞健康亞健康----是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無身體器質(zhì)性病變狀態(tài)。45%人群處于該種亞健康狀態(tài)。特別是中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達(dá)85%。6第六頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日（三）、疾病的起因：1、不正常的生長物；2、組織的衰老與變性；3、免疫變態(tài)反應(yīng)與其它紊亂；4、先天性和遺傳疾病；5、內(nèi)分泌和代謝紊亂；6、傳染性疾病和寄生蟲侵染；7、物理因素?fù)p傷8、營養(yǎng)不良；9、應(yīng)激反應(yīng)；10、毒性物質(zhì)；7第七頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日（四）、預(yù)防的措施：1、減少細(xì)胞不正常生長的機(jī)會(huì)；2、預(yù)防因衰老引發(fā)的變性疾??；3、減少變態(tài)反應(yīng)；4、預(yù)防先天疾??；5、先天代謝缺陷的治療；6、保持機(jī)體內(nèi)分泌與代謝功能的最佳狀態(tài)；7、提高機(jī)體免疫力；8、注重衛(wèi)生措施預(yù)防疾病傳播；9、避免物理因素引發(fā)的損傷；10、預(yù)防營養(yǎng)不良；11、減少應(yīng)激作用；12、對毒性物質(zhì)的解毒作用；8第八頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日第二節(jié)功能食品的基本概念一、功能食品的定義：功能性食品（FunctionalFood）：1987年，日本文部省在《食品功能的系統(tǒng)性解釋與展開》最先使用該詞。1989年4月厚生省進(jìn)一步明確定義為：對人體能充分顯示身體的防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、以及預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等方面的工程化食品。1990年11月又提出“特殊保健用途食品”（FoodforSpecifiedHealthuse）。功能性食品有時(shí)也稱為保健食品。在學(xué)術(shù)與科研上，叫“功能性食品”更科學(xué)些。9第九頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日1、功能性食品概念：強(qiáng)調(diào)其成分對人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。必須符合下面條件：①無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。②其功能必須是明確的、具體的，而且經(jīng)過科學(xué)驗(yàn)證是肯定的。同時(shí)，其功能不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素的需要。③功能性食品通常是針對需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制生產(chǎn)。④它不以治療為目的，不能取代藥物對病人的治療作用。10第十頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日2、基本要求：①作為食品，由通常使用的原材料或成分構(gòu)成，以通常形態(tài)和方法攝取。①屬于日常攝取的食品。③應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能。11第十一頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日☆健康食品（HealthFood）：☆健康食品（HealthFood）：歐洲諸國普遍采用的概念，增進(jìn)健康為宗旨、采用天然材料、遵守健康原則、保證食品衛(wèi)生與質(zhì)量。其范圍：1、含有充分的營養(yǎng)素2、補(bǔ)充膳食中缺少的營養(yǎng)素。3、特定需要的食品或滋補(bǔ)品，最好含有特殊的營養(yǎng)物質(zhì)。4、以增強(qiáng)體質(zhì)和美容為目的的食品。5、以維持和增進(jìn)健康為目的，以天然原料為基礎(chǔ)的食品。12第十二頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日☆營養(yǎng)增補(bǔ)劑（NutritionalSupplement）☆營養(yǎng)增補(bǔ)劑（NutritionalSupplement）：美國于1994年10月在國會(huì)參、眾兩院通過了“營養(yǎng)增補(bǔ)劑、健康與教育法案”以取代“健康食品法案”，其要點(diǎn)：1、把草藥、植物性物質(zhì)與維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等同視為營養(yǎng)增補(bǔ)劑，可以補(bǔ)充到食品中。2、這類產(chǎn)品按使用說明食用，安全、無害。3、可以任何形式上市（片劑、膠囊、粉劑等）4、可附功能性說明，但不用于疾病的餓預(yù)防、診斷與治療。5、產(chǎn)品上市前，需要經(jīng)FDA（美國食品與藥物管理局）認(rèn)定，包括文獻(xiàn)資料在內(nèi)的證據(jù)。13第十三頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日☆保健食品：1996年3月15日，衛(wèi)生部發(fā)布了《保健食品管理辦法》，當(dāng)年的6月1日施行。定義為：具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的。具有食品的屬性，要求無毒、無害，達(dá)到應(yīng)有的營養(yǎng)要求，經(jīng)得起科學(xué)驗(yàn)證，有明確和具體的保健功能。14第十四頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日二、分類：(一)按食用人群：特殊生理需要人群和特殊工作環(huán)境和工種人群；

1．日常功能性食品(1)嬰兒日常功能性食品(2)學(xué)生日常功能性食品(3)老年人日常功能性食品2、特殊功能性食品特殊工作環(huán)境人群和特殊需要人群：預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)、減肥、美容、排鉛等15第十五頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日(二)、根據(jù)保健功能：健腦益智、增強(qiáng)免疫、降血壓、降血糖等(三)、根據(jù)產(chǎn)品形式：飲料、酒、茶、焙烤食品、片劑、膠囊、粉劑等(四)、根據(jù)科技水平第一代----強(qiáng)化食品：根據(jù)特殊需求添加營養(yǎng)素；依據(jù)營養(yǎng)素或有效成分推斷其功能；第二代----初級產(chǎn)品：經(jīng)過人體或動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)其生理功能；第三代----高級產(chǎn)品：不僅經(jīng)過人體或動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)其生理功能，還需檢驗(yàn)功效成分結(jié)構(gòu)、含量、作用機(jī)理、食品的配伍性和穩(wěn)定性。16第十六頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日三、功能食品在促進(jìn)健康方面的作用（功能）功能食品是工業(yè)化產(chǎn)品，它除了具備普通食品的營養(yǎng)、感覺功能外，應(yīng)具備調(diào)節(jié)生理活動(dòng)的第三大功能，特別強(qiáng)調(diào)其成分充分顯示身體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)奏、預(yù)防疾病和促進(jìn)康復(fù)的功能。1、增強(qiáng)免疫力；2、抗衰老；3、提高學(xué)習(xí)記憶力、增進(jìn)智力；4、促進(jìn)生長發(fā)育；5、抗疲勞；6、減肥；7、提高應(yīng)激力；8、抗突變、抗腫瘤；9、調(diào)節(jié)血脂；10、調(diào)節(jié)血糖；11、改善胃腸道功能；12、助睡眠；13、改善營養(yǎng)性貧血；14、保護(hù)化學(xué)性肝臟損傷；15、促進(jìn)乳汁分泌；16、改善視力；17、促進(jìn)排鉛；18、調(diào)節(jié)血壓；19、美容；20、改善骨質(zhì)疏松；21、強(qiáng)腎；22、清咽利喉；23、護(hù)發(fā)；17第十七頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日四、功能食品與醫(yī)藥品有嚴(yán)格區(qū)別：1、藥品是治病，功能食品不以治療為目的而是重在調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)奏，增強(qiáng)機(jī)體的防御功能，以達(dá)到保健康復(fù)作用；2、功能食品要達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，而藥品允許一定程度的毒副作用；3、功能食品無需醫(yī)生的處方，按機(jī)體正常需要攝取。18第十八頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日五、功能食品的常用原料（一）、藥食兩用的動(dòng)植物原料：衛(wèi)生部批準(zhǔn)3批77種1．種子類棗(大棗、酸棗、黑棗)、酸棗仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、淡豆豉、杏仁(苦、甜)、桃仁、薏苡仁、火麻仁、郁李仁、砂仁、決明子、萊菔子、肉豆蔻、麥芽、龍眼肉、黑芝麻、胖大海、香榧子、芡實(shí)、蓮子、白果(銀杏種子)。2．果類沙棘、枸杞子、梔子、山楂、桑葚、烏梅、佛手、木瓜、黃荊子、余甘子、羅漢果、益智、青果、香櫞，陳皮，橘紅、花椒、小茴香、黑胡椒、八角茴香。19第十九頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日3．根莖類甘草、葛根、白芷、肉桂、姜(干姜、生姜)、高良姜、百合、薤白、山藥、鮮白茅根、鮮蘆根、萵苣。4．花草類金銀花、紅花、菊花、丁香、代代花、魚腥草、蒲公英、薄荷、藿香、馬齒莧、香莆、淡竹葉。5．葉類：紫蘇、桑葉、荷葉。6．動(dòng)物類：烏梢蛇、蝗蛇、蜂蜜、牡蠣、雞內(nèi)金。7．菌類：茯苓。8．藻類：昆布20第二十頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日（二）食品新資源品種食品新資源管理的6類14個(gè)品種現(xiàn)已作為普通食品管理，它們也是開發(fā)功能性食品的常用原料。1.油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉。2.鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻。3.魔芋。4.刺梨。5.玫瑰茄。6.蠶蛹。21第二十一頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日（三）用于功能性食品的部分中草藥目前，衛(wèi)生部允許使用部分中草藥來開發(fā)現(xiàn)階段的功能性食品，例如：人參、人參葉、人參果、三七、土茯苓、大薊、女貞子、山茱萸、川牛膝、川貝母、川芎、馬鹿胎、馬鹿茸、馬鹿骨、丹參、五加皮、五味子、升麻、天門冬、天麻、太子參、巴戟天、木香、木賊、牛蒡子、牛蒡根、車前子、車前草、北沙參、平貝母、玄參、生地黃、生何首烏、白及、白術(shù)、白芍、白豆蔻、石決明、石斛、地骨皮、當(dāng)歸、竹菇、紅花、紅景天、西洋參、吳茱萸、懷牛膝、杜仲、杜仲葉、沙苑子、牡丹皮、蘆薈、蒼術(shù)、補(bǔ)骨脂、訶子、赤芍、遠(yuǎn)志、麥門冬、龜甲、佩蘭、側(cè)柏葉、制大黃、制何首烏、刺五加、刺枚果、澤蘭、澤瀉、玫瑰花、玫瑰茄、知母、羅布麻、苦丁茶、金蕎麥、金櫻子、青皮、厚樸、厚樸花、姜黃、枳殼、枳實(shí)、柏子仁、珍珠、絞股藍(lán)、胡蘆巴、茜草、蓽茇、韭菜子、首烏藤、香附、骨碎補(bǔ)、黨參、桑白皮、桑枝、浙貝母、益母草、積雪草、淫羊藿、菟絲子、野菊花、銀杏葉、黃芪、湖北貝母、番瀉葉、蛤蚧、越桔、槐實(shí)、蒲黃、蒺藜、蜂膠、酸角、墨旱蓮、熟大黃、熟地黃、鱉甲……22第二十二頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日（四）注意事項(xiàng)在開發(fā)功能性食品時(shí)，常見的注意事項(xiàng)如下：1.當(dāng)功能性食品的原料是中草藥時(shí)，其用量應(yīng)控制在臨床用量的50%以下。2.有明顯毒副作用的中藥材，不宜作為開發(fā)功能性食品的原料。3.受國家中藥保護(hù)的中成藥和已獲得國家藥政管理部門批準(zhǔn)的中成藥，不能作為功能性食品加以開發(fā)。23第二十三頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日4.傳統(tǒng)中醫(yī)藥中典型強(qiáng)壯陽藥材，不宜作為開發(fā)改善性功能功能性食品的原料。另外，下列中草藥不宜應(yīng)用在功能性食品中：八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防已、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。24第二十四頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日六、功能食品的理論基礎(chǔ)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)-----營養(yǎng)素的種類、功能、需要量、平衡膳食的構(gòu)成；生物化學(xué)-------生物體組成、組成成分的功能；中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)-----人的整體觀念、陰陽平衡、顧護(hù)脾胃、藥食同源；七、功能食品制作工藝粉碎技術(shù)----干法、濕法、超微粉碎法；（目的：提取、浸出、調(diào)配、服用；）壓榨技術(shù)----機(jī)械力（目的：破壞細(xì)胞、得到汁液、油液）浸提技術(shù)----利用溶媒，浸漬法、煎煮法、滲漉法蒸餾法（有效成分提取）萃取技術(shù)----液液萃取法、超臨界萃取法（少量的有效成分提取）分離技術(shù)----離心分離、膜分離（分子水平）?；旌霞夹g(shù)、蒸發(fā)技術(shù)、干燥技術(shù)、殺菌技術(shù)等八、功能食品的檢測感官檢查；安全毒理學(xué)評價(jià)、保健功能評價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、穩(wěn)定性檢測25第二十五頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日第三節(jié)功能性食品發(fā)展概況一、歷史背景及原因人口結(jié)構(gòu)的變化-----人口老齡化疾病模式的改變-----心腦血管疾病、糖尿病等回歸自然的要求-----營養(yǎng)與健康知識的普及-----健康國民收入的增加和消費(fèi)水平的提高26第二十六頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日二、國內(nèi)外功能食品的發(fā)展德國：世界上保健食品發(fā)展較早的國家，其歷史與國家的飲食改善運(yùn)動(dòng)（1927）和飲食改善學(xué)院（1944）的發(fā)展史相關(guān)。畢業(yè)生遍布于德國的食品工廠、商店、醫(yī)院、社區(qū)。對德國的保健食品的發(fā)展起了積極作用。大型保健食品企業(yè)----Eden公司Schoenenberger公司，產(chǎn)品市場占有率10%，2500多個(gè)品種。有會(huì)員店-----銷售、咨詢、指導(dǎo)。27第二十七頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日美國：世界上保健食品工業(yè)發(fā)展較早的國家，20年代初已有雛形，1936年成立全國健康食品協(xié)會(huì)（NHFA），健康食品的銷售額成倍增長，大多數(shù)食品企業(yè)已轉(zhuǎn)向生產(chǎn)健康食品，品種15000種以上。28第二十八頁，共三十三頁，編輯于2023年，星期日日本：起步雖晚，發(fā)展迅速。戰(zhàn)后飲食的歐化，國民健康的危機(jī)，高血壓、腦溢血、冠心病、惡性腫瘤、糖尿病等發(fā)病率的增高。保健食品出現(xiàn)，1982年以前政府限制，1983年開始調(diào)查，1987年1月厚生省的食品衛(wèi)生科設(shè)置“功能食品對策室”，加強(qiáng)政府指導(dǎo)力度，1987年4月出現(xiàn)“功能性食品”，同年先后成立“新開發(fā)食