食品安全知識問答題

食品安全知識100問綜合篇(15)1政府主要食品監(jiān)管職能部門的職責(zé)分工你了解嗎?(1)2你知道“QS”嗎?(2)3什么是HACCP?(3)4什么是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度？(4)5無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品有什么區(qū)別?(6)6什么是食品標(biāo)簽?(7)7如何看食品標(biāo)簽?(8)8知道怎樣利用食品標(biāo)簽選購食品嗎?(9)9《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》你知道嗎?(9)10特殊營養(yǎng)食品的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問題?(10)11飲料酒的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問題?(11)12食品保持期和保存期的區(qū)別是什么?(11)13什么是食品添加劑?(12)14食品防腐劑都有害嗎?(13)15哪些食品出現(xiàn)過食品添加劑超標(biāo)的問題?(14)二、蔬菜、水果篇(17)16如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?(15)17清除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法有幾種?(16)18選擇水果蔬菜的常用方法有哪些?(17)19蔬菜為什么不宜久存?(18)20哪些水果蔬菜的皮不宜食用?(18)21蘆薈中有毒素嗎?(19)22四季豆中毒的原因是什么?(20)23為什么食用鮮黃花菜不當(dāng)會中毒?(20)24蔬菜都要放進(jìn)冰箱才可保存嗎?(21)25蘿卜和水果能同時(shí)食用嗎?(22)26蔬菜榨汁使用能加入胡蘿卜嗎?(23)27如何留住蔬菜中的維生素C?(23)28純果汁能完全代替水果嗎?(24)29生病吃什么水果你知道嗎?(25)30不宜空腹食用的水果有哪些?(26)31水果能代替蔬菜嗎?(27)32市場上的問題水果你知道嗎?(28)三、油、醬油篇(18)33新的食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)有什么不同?(30)34什么是色拉油?(30)35什么是高級烹調(diào)油?(31)36什么是調(diào)和油?(32)37為什么說“橄欖油”和“茶籽油”好?(32)38吃什么油好?什么叫1∶1∶1?(33)39吃多少油合適?(34)40選購食用油要領(lǐng)是什么?(34)41如何挑選醬油?(35)42如何食用和保存醬油?(36)43多吃醬油能抗癌嗎?(36)44壓榨油與浸出油有什么區(qū)別?(37)45常食精煉油有益嗎?(37)46香油有什么特殊的功效?(38)47調(diào)和油、色拉油、花生油哪種吃著好(38)48植物油可用于煎炸嗎?(39)49吃植物油有哪些誤區(qū)?(39)50油鍋冒煙才下菜嗎?(40)四、豆制品篇(10)51轉(zhuǎn)基因大豆食品安全嗎?(42)52大豆異黃酮的保健功能是什么?(42)53常吃大豆能多防病嗎?(43)54大豆食品怎樣搭配營養(yǎng)更高?(44)55豆腐和魚合吃好嗎?(45)56豆腐和豆?jié){應(yīng)如何保存?(45)57飲用豆?jié){應(yīng)注意什么?(46)58豆?jié){和豆奶是一回事嗎?(47)59為什么會發(fā)生豆芽菜中毒?(47)60為什么不宜食用干炒黃豆?(48)五、米、面篇(10)61大米是怎樣分類和定等的?(49)62什么是糙米？為什么說糙米營養(yǎng)價(jià)值比精制大米高？(49)63什么是清潔米？清潔米有什么優(yōu)點(diǎn)？(50)64什么是強(qiáng)化米？為什么強(qiáng)化來越來越受到重視？(50)65為什么大米會陳化？陳化米有什么害處？怎樣防止大米陳化？(51)66面粉的種類如何劃分？(51)67怎樣選購和保存面粉？(52)68你知道“濫用面粉增白劑”的危害嗎?(52)69米要多淘久泡嗎?(53)70不吃主食(大米、小麥等五谷)有害嗎?(54)六、奶制品篇(15)71你知道酸奶、乳酸菌飲料和酸性飲料的區(qū)別嗎?(55)72什么是煉乳?(55)73什么是牛初乳制品?(56)74鮮奶有哪些包裝形式?(56)75如何區(qū)別鮮牛奶與含乳飲料?(57)76選購奶制品時(shí)應(yīng)注意什么?(58)77科學(xué)喝奶你知道嗎?(58)78吃冰淇淋能代替喝奶嗎?(59)79能以鮮奶煮后“結(jié)皮”的多少來判斷奶的質(zhì)量好壞嗎?(59)80喝牛奶會導(dǎo)致高血脂和發(fā)胖嗎?(60)81有些人喝牛奶會腹瀉是怎么回事?(60)82多吃奶片有利于健康嗎?(61)83哪些人不宜飲牛奶?(61)84還原奶的營養(yǎng)價(jià)值如何?(62)85煮牛奶時(shí)先放糖?后放糖？(62)七、兒童食品篇(15)86如何避免兒童飲食中可能有的生物性污染?(63)87如何避免兒童飲食中的化學(xué)物質(zhì)污染?(64)88購買兒童食品的有哪些注意事項(xiàng)?(64)89兒童不宜多吃的食物有哪些?(65)90只用豆奶喂養(yǎng)嬰兒可以嗎?(65)91兒童食品安全十大問題你知道嗎?(66)92哪些食物可有助于開發(fā)兒童智力？(68)93孩子吃甜食多多益善嗎？(68)94使孩子聰明的營養(yǎng)食物有哪些?(69)95兒童吃無鉛皮蛋有害嗎?(69)96吃粗纖維食物對孩子長牙有利嗎?(70)97兒童吃山楂是否越多越好?(70)98夏季孩子食用哪些蔬菜最適宜?(70)99妨礙青少年發(fā)育的飲食習(xí)慣有哪些?(71)100兒童多吃什么可預(yù)防孤獨(dú)癥?(72)1政府主要食品監(jiān)管職能部門的職責(zé)分工你了解嗎?根據(jù)浙江省機(jī)構(gòu)編制委員會《關(guān)于進(jìn)一步明確食品安全監(jiān)管部門職責(zé)分工有關(guān)問題的通知》（浙編［2005］3號）的規(guī)定，各主要食品安全監(jiān)管部門的分工如下：農(nóng)業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)部門根據(jù)各自職責(zé)負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，并劃入現(xiàn)由衛(wèi)生部門承擔(dān)的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管職責(zé)；工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。在食品生產(chǎn)加工、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)：質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量衛(wèi)生的日常監(jiān)管，要嚴(yán)格實(shí)行生產(chǎn)許可、強(qiáng)制檢驗(yàn)等食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度，嚴(yán)厲查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其他質(zhì)量違法行為；

工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管，要認(rèn)真做好食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及個(gè)體工商戶的登記注冊工作，取締無照生產(chǎn)經(jīng)營食品行為，加強(qiáng)上市食品質(zhì)量監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲查處銷售不合格食品及其他質(zhì)量違法行為，查處食品虛假廣告、商標(biāo)侵權(quán)的違法行為；

衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)和餐飲業(yè)、食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可，衛(wèi)生許可的主要內(nèi)容是場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況的評價(jià)與審核，要嚴(yán)厲查處上述范圍內(nèi)的違法行為。2你知道“QS”嗎?“QS”是食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入證的簡稱，是國家質(zhì)檢總局在２００２年推出的。根據(jù)該項(xiàng)市場準(zhǔn)入制度的規(guī)定，凡進(jìn)入該制度范圍內(nèi)的食品的有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單上貼上ＱＳ(質(zhì)量安全)標(biāo)志才允許進(jìn)入市場銷售?！癚S”主要包括三項(xiàng)內(nèi)容：第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度對于具備保證食品質(zhì)量安全必備的生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量安全的企業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)予生產(chǎn)獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；未取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不準(zhǔn)生產(chǎn)相關(guān)食品。這就從生產(chǎn)條件上保證了企業(yè)能生產(chǎn)出符合質(zhì)量安全要求的產(chǎn)品。第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度要求企業(yè)必須履行法律義務(wù)，未經(jīng)檢驗(yàn)或經(jīng)檢驗(yàn)不合格的食品不準(zhǔn)出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施委托檢驗(yàn)。這項(xiàng)規(guī)定適合我國企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和管理水平，能有效地把住產(chǎn)品出廠質(zhì)量安全關(guān)。第三、對實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的食品實(shí)行質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)識制度對檢驗(yàn)合格的食品要加印（貼）市場準(zhǔn)入標(biāo)志——QS標(biāo)志，沒有加貼QS標(biāo)志的食品不準(zhǔn)出廠銷售。這樣做，便于廣大消費(fèi)者識別和監(jiān)督，便于有關(guān)行政執(zhí)法部門監(jiān)督檢查，也有利于促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)提高對食品質(zhì)量安全的責(zé)任感。自2002年7月開始，國家質(zhì)檢總局首先在全國對小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋這五類產(chǎn)品正式實(shí)施“QS”市場準(zhǔn)入制度。2003年開始對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品(糖和味精)、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品、速凍米面“新十類”實(shí)施食品安全市場準(zhǔn)入制度。2005年開始，啟動糖果制品、茶葉、葡萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品等13類食品的市場準(zhǔn)入制度。3什么是HACCP?HACCP是英文“HazardAnalysicCriticalControlPoint"（即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)）的首字母縮寫，是一個(gè)為國際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。HACCP概念最早于20世紀(jì)60年代，由美國Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目服務(wù)、提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用。1985年經(jīng)美國科學(xué)院推薦，HACCP被行政當(dāng)局采用。美國FDA1973年在低酸罐頭食品中采用。經(jīng)過幾年的研究和發(fā)展，到1989年11月，由美國農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥品管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990年至1995年間，美國相繼將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點(diǎn)、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼學(xué)習(xí)，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCP已被許多國際組織如FAO／WHO、CAC等認(rèn)可，為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。我國對推行HACCP食品安全控制體系已提出了實(shí)施要求，將在食品企業(yè)率先運(yùn)行，這將為提高企業(yè)的知名度與信譽(yù)度，成功地打入國際市場提供重要條件。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。該體系由7個(gè)方面的內(nèi)容組成：進(jìn)行危害分析(HA)和確定預(yù)防計(jì)劃措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗(yàn)證程序等。4什么是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度？我國正在推行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度是對我國食品衛(wèi)生監(jiān)管理念的一次更新，和一項(xiàng)重大的制度改革。一、食品衛(wèi)生量化分級管理模式出臺的背景近年世界衛(wèi)生組織提出了“責(zé)任分擔(dān)”食品衛(wèi)生安全理念，強(qiáng)調(diào)了保證食品衛(wèi)生安全需要政府、企業(yè)和消費(fèi)者的共同參與，并認(rèn)為企業(yè)自率是保證食品衛(wèi)生安全的根本措施之一。并進(jìn)一步明確食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是食品衛(wèi)生的第一責(zé)任人。2002年衛(wèi)生部根據(jù)“責(zé)任分擔(dān)”理念，出臺了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，意在按照公平、透明、效率的原則，建立的一套有利于保證食品衛(wèi)生安全的體系。量化分級管理正是強(qiáng)化了企業(yè)的責(zé)任，它運(yùn)用危險(xiǎn)性評估原則（確定有關(guān)食品的潛在風(fēng)險(xiǎn)，采取有效措施加以預(yù)防或把風(fēng)險(xiǎn)減到最低）對企業(yè)進(jìn)行分級和信譽(yù)度分級，分A、B、C、D四個(gè)等級,按等級進(jìn)行分類監(jiān)管，并對有關(guān)衛(wèi)生水平情況進(jìn)行公示。二、食品衛(wèi)生量化分級管理制度的主要內(nèi)容（一）

按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險(xiǎn)性水平和信譽(yù)度確定監(jiān)管重點(diǎn)。企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)性水平和信譽(yù)度決定食品衛(wèi)生水平，分級管理充分考慮了企業(yè)自身的因素，對達(dá)到良好等級的企業(yè)實(shí)行以自身管理為主的方式，衛(wèi)生行政部門將集中衛(wèi)生監(jiān)督資源，把監(jiān)管的重點(diǎn)放在存在問題較多的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。（二）對監(jiān)督項(xiàng)目進(jìn)行量化，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點(diǎn)控制監(jiān)督量化是在原有監(jiān)督項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，對監(jiān)督事項(xiàng)進(jìn)行量化監(jiān)督項(xiàng)目做出降級處理的生產(chǎn)經(jīng)營單位要限期改進(jìn)，其生產(chǎn)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)重新參加崗位的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級表食品衛(wèi)生信譽(yù)度分級

衛(wèi)生許可審查結(jié)論

經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論風(fēng)險(xiǎn)度分級

監(jiān)督類別A

良好

良好

低度

簡化監(jiān)督B

良好

一般

中度一般

良好

中度

常規(guī)監(jiān)督C

一般

一般

高度

強(qiáng)化監(jiān)督D良好或一般

差

極高

不予驗(yàn)證或停業(yè)差

差

極高

不予許可衛(wèi)生部要求：2004年對所有學(xué)校及托幼園所食堂必須實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度；同時(shí)要啟動餐飲行業(yè)和重點(diǎn)食品，如米、面、飲用水等行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。在2006年底前，在所有食品生產(chǎn)經(jīng)營單位中實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。

5無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品有什么區(qū)別?

隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時(shí)也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認(rèn)定的商品。目前市場上的“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”等，是由不同部門針對食品安全設(shè)置的不同認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品都是安全食品，安全是這三類食品突出的共性，它們在種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運(yùn)輸過程中都采用了無污染的工藝技術(shù)，實(shí)行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制。無公害農(nóng)產(chǎn)品是指有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定，安全質(zhì)量指標(biāo)符合《無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）標(biāo)準(zhǔn)》的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品（食用類，不包括深加工的食品）。廣義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場準(zhǔn)入條件，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證分為產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證。無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認(rèn)證，其標(biāo)志的使用期為３年。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管需要和相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)國家認(rèn)監(jiān)委決定將韭菜、豬肉、鰻鱺等62種重要的食用農(nóng)產(chǎn)品納入第一批實(shí)施認(rèn)證的產(chǎn)品目錄，綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則、按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。我國的綠色食品分為A級和AA級兩種，其中A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。按照農(nóng)業(yè)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，AA級綠色食品等同于有機(jī)食品。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過渡性產(chǎn)品。綠色食品標(biāo)志的使用期為３年。有機(jī)食品是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別主要有三個(gè)方面：有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定；有機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。考慮到某些物質(zhì)在環(huán)境中會殘留相當(dāng)一段時(shí)間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品和無公害食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求；有要食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。6什么是食品標(biāo)簽?食品標(biāo)簽,是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物。標(biāo)簽的基本功能為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標(biāo)志等。它是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述。7如何看食品標(biāo)簽?1．標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全所有食品生產(chǎn)者，都必須按照《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》正確地標(biāo)注各項(xiàng)內(nèi)容。2．標(biāo)簽是否完整食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開。食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落；必須保證消費(fèi)者購買和食用時(shí)醒目、易于辨認(rèn)和識讀。3．標(biāo)簽是否規(guī)范食品標(biāo)簽所用文字必須是規(guī)范的漢字。可以同時(shí)使用漢語拼音，但必須拼寫正確，不得大于相應(yīng)的漢字?？梢酝瑫r(shí)使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴(yán)密的對應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字。食品名稱必須在標(biāo)簽的醒目位置，且與凈含量排在同一視野內(nèi)。4．標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí)食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯(cuò)誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品。“錯(cuò)誤的”：是指食品標(biāo)簽的設(shè)計(jì)者由于疏忽或知識的原因在標(biāo)簽上出現(xiàn)的差錯(cuò)。例如：將配料表誤標(biāo)成成分表?！耙鹫`解的”：是指食品標(biāo)簽的內(nèi)容容易使消費(fèi)者對食品的真實(shí)情況產(chǎn)生錯(cuò)誤的聯(lián)想，從而影響消費(fèi)者的決策。例如：某廠生產(chǎn)的餅干根據(jù)其形狀及顏色稱為“多維杏子干”。消費(fèi)者會誤認(rèn)為是杏干。因此，消費(fèi)者應(yīng)對標(biāo)簽的內(nèi)容進(jìn)行識別。8知道怎樣利用食品標(biāo)簽選購食品嗎?一是從食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。二是從配料表或成份表上識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。三是從凈含量或固形物含量上識別食品的數(shù)量及價(jià)值。四是從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上識別食品的新鮮程度。五是利用標(biāo)簽的其他內(nèi)容指導(dǎo)購買。9《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》你知道嗎?

2004年5月9日，一項(xiàng)關(guān)系到每個(gè)消費(fèi)者健康安全的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)——《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718—2004發(fā)布了，并于2005年10月1日起實(shí)施。它是以強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的形式要求生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)注食品的質(zhì)量（包括安全）信息，改變了以前食品標(biāo)簽混亂的狀況，使廣大消費(fèi)者知情權(quán)得到有效保障，促進(jìn)了食品工業(yè)的健康、有序發(fā)展。適用于提供給消費(fèi)者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。預(yù)包裝食品，是指“經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入、罐入、容器中，向消費(fèi)者直接提供的食品”。新的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求食品加工企業(yè)必須按照標(biāo)準(zhǔn)要求正確標(biāo)注標(biāo)簽。預(yù)包裝食品必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。如果消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)并證實(shí)其標(biāo)簽的標(biāo)識與實(shí)際品質(zhì)不符可以依法投訴并可獲得賠償。新的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，在強(qiáng)化食品標(biāo)簽的真實(shí)性、保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)和自身利益方面加大了力度。一是不允許企業(yè)在標(biāo)簽上利用產(chǎn)品名稱混淆食品的真實(shí)屬性。二是標(biāo)簽上必須標(biāo)示的文字和數(shù)字的高度不得小于1.8毫米；凈含量與食品名稱必須標(biāo)注在包裝物或包裝容器的同一展示面；便于消費(fèi)者識別和閱讀。三是產(chǎn)品中添加了甜味劑、防腐劑、著色劑必須標(biāo)示具體名稱。四是特殊膳食用食品（如嬰幼兒食品，糖尿病人食品）必須標(biāo)示營養(yǎng)成份，即營養(yǎng)標(biāo)簽。五是標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期不得另外加貼、補(bǔ)貼和篡改。六是不得標(biāo)示封建迷信、黃色、貶低其它食品或違背科學(xué)營養(yǎng)常識的內(nèi)容。10特殊營養(yǎng)食品的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問題?特殊營養(yǎng)食品指通過改變食品的天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的食品。它主要包括嬰幼兒食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、調(diào)整營養(yǎng)素的食品(如低糖食品、低鈉食品、低谷蛋白食品)。特別規(guī)定：除了標(biāo)注一般的項(xiàng)目外，還必須標(biāo)注該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)所能保證的熱量數(shù)值和營養(yǎng)素含量?！霾坏脴?biāo)注的內(nèi)容包括：對某種疾病有“預(yù)防”或“治療”作用；■“返老還童”、“延年益壽”、“白發(fā)變黑”、“齒落更生”、“抗癌治癌”或其他類似用語；■“祖?zhèn)髅胤健?、“滋補(bǔ)食品”、“健美食品”、“宮廷食品”或其他類似用語；■在食品名稱前后，冠以藥物名稱或以藥物圖形及名稱暗示療效、保健或其他類似作用。11飲料酒的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問題?飲料酒是指供人們飲用乙醇含量為05～600%(V/V)的飲料，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。飲料酒標(biāo)簽與普通預(yù)包裝食品標(biāo)簽的要求不同之處在于：飲料酒的標(biāo)簽上必須標(biāo)明酒精度、原汁量和產(chǎn)品類型(或糖度)。酒精度的標(biāo)注方式為：啤酒的為%(m/m)或換算為%(V/V)表示，其他酒均以%(V/V)表示。原汁量的標(biāo)注方式因酒而異：啤酒須標(biāo)注原麥汁濃度，如：“12°啤酒”；果酒(包括葡萄酒)須標(biāo)注原果汁含量，如：“蘋果(50%)”，表示含有50%的原果汁。產(chǎn)品類型：果酒、葡萄酒和黃酒須標(biāo)注類型(或糖度)，如葡萄酒，類型：半干白(或糖度：70g/L)；配制酒中的露酒須標(biāo)注糖度；白酒須標(biāo)注香型。12食品保持期和保存期的區(qū)別是什么?保持期(最佳食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))；超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。千萬不要購買超過保存期的預(yù)包裝食品：過了保質(zhì)期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃了!消費(fèi)者在購買食品時(shí)，要特別注意食品標(biāo)簽上的保持期或保存期。13什么是食品添加劑?食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價(jià)值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)價(jià)值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。

按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成16大類，日本分成30大類，我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其分為22類：（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。14食品防腐劑都有害嗎?1食品防腐的必要性生鮮食品放久，細(xì)胞組織離析，為微生物滋長創(chuàng)造了條件。食物被空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過氧化物，有致癌作用。肉類被微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。食物未進(jìn)行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質(zhì)，只是速度放慢而已。食品為防止微生物的侵襲，必須進(jìn)行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌，抑菌不同的手段而已。

2化學(xué)防腐劑的使用是安全的全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多。比如：苯甲酸鈉在國際上ADI值為0-5，相當(dāng)于60kg成人的終身攝入無害劑量，每天為300mg；而我國規(guī)定在飲料中為02g/kg，即一個(gè)成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉為200mg，比國際規(guī)定的ADI值還低。3防腐劑認(rèn)識的誤區(qū)：至今在社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯(cuò)誤看法。認(rèn)為純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐抗氧劑。其實(shí)市場上所有加工的食品，為了防止腐敗變質(zhì)，均經(jīng)過了防腐處理，只是方法不同罷了。例如罐頭食品是經(jīng)過高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細(xì)胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不必在包裝上去注明“本產(chǎn)品不含防腐劑”。有些消費(fèi)者，每天喝著國際名牌可樂飲料，但可能不知道：全世界的可樂，均含有苯甲酸鈉防腐劑!15哪些食品出現(xiàn)過食品添加劑超標(biāo)的問題?1甜味劑、防腐劑使用超標(biāo)：蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。危害：有可能致癌。2色素使用超標(biāo)：醬鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖。危害：長期食入含有著色劑的食品后，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。尤其對兒童的健康發(fā)育會有一定的危害。3過氧化苯甲酰使用超標(biāo)：面粉。危害：過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進(jìn)行分解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。16如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?我們的生活離不開蔬菜和水果，為降低吃入殘留農(nóng)藥水果蔬菜的概率，建議消費(fèi)者采用如下避免毒害的自保之道：(1)以水果蔬菜專用清洗配方清洗水果蔬菜。(2)盡量選購時(shí)令盛產(chǎn)的水果蔬菜。(3)在自然災(zāi)害或節(jié)慶日前后，應(yīng)避免搶購水果蔬菜，以防止農(nóng)民為搶收水果蔬菜，加重農(nóng)藥噴灑劑量。(4)勿偏食某些特定的水果蔬菜。(5)可選購市面上信譽(yù)良好的水果蔬菜加工品(如罐裝及腌漬水果蔬菜等)或冷凍蔬菜，因?yàn)樯鲜龅乃卟擞诩庸み^程中(如“殺菁法”)已除去大部分的農(nóng)藥。(6)外表不平或多細(xì)毛的水果蔬菜(如獼猴桃、草莓等)較易沾染農(nóng)藥，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，否則，請務(wù)必以水果蔬菜清洗配方及清水多沖洗后再食用。(7)可選購含農(nóng)藥概率較少的水果蔬菜，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔；對病蟲害抵抗力較強(qiáng)的龍須菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜，或有套袋的水果蔬菜。(8)當(dāng)發(fā)現(xiàn)水果蔬菜表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學(xué)藥劑味道時(shí)，表示可能有殘留農(nóng)藥，應(yīng)避免選購。(9)對于連續(xù)性采收的農(nóng)作物(可長期而連續(xù)多次采收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黃瓜、芥藍(lán)菜等，是需要長期且連續(xù)地噴灑農(nóng)藥，消費(fèi)者應(yīng)特別加強(qiáng)這些作物的清洗次數(shù)及時(shí)間，以降低其農(nóng)藥殘留量。17清除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留方法有幾種?清水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應(yīng)不少于30分鐘。必要時(shí)可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農(nóng)藥成分。堿水浸泡清洗法：大多數(shù)有機(jī)磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌3次左右效果更好。加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，這樣既可口又安全。儲存保管法：

某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時(shí)間推移緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以有條件時(shí)，應(yīng)將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時(shí)間(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果會更好。18選擇水果蔬菜的常用方法有哪些?在現(xiàn)代人的日常食譜中，蔬菜和水果已經(jīng)成為最重要、最基本的食物種類。我們該怎樣來選擇新鮮的蔬菜和水果呢?番茄：果蒂硬挺且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。黃瓜：剛采收的小黃瓜表面一摸有刺，是十分新鮮的。顏色應(yīng)濃深有光澤，再注意前端的莖部切口，需感覺嫩綠、才是新鮮的。洋白菜：葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。茄子：深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮，反之帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實(shí)，表示尚未成熟。茄子如刀口變色，只要泡在水中即可恢復(fù)原有色澤并保持鮮嫩。香菇：菇傘為鮮嫩的茶褐色，肉質(zhì)具有彈性，才是新鮮的香菇。剛采的香菇，背面皺褶覆有白膜狀的東西，若此處呈現(xiàn)出茶色斑點(diǎn)，表示不太新鮮。菠蘿：首先要看表皮顏色，青黑有光澤且渾圓飽滿者最新鮮。若葉片呈深綠色，表示日照良好，甜度高，汁液多。泛出香味，用力按壓有柔軟感的菠蘿最為可口。草莓：新鮮的草莓果蒂鮮嫩呈深綠色。果蒂四周均應(yīng)呈鮮紅色，若果實(shí)還殘留白色部分，表示尚未成熟。蘋果：若底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如聲音不脆，表示不新鮮。香蕉：表皮有許多黑色斑點(diǎn)，且色澤深黃的香蕉最可口。若表皮青色，毫無斑點(diǎn)，雖然新鮮但尚未成熟。19蔬菜為什么不宜久存?將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險(xiǎn)的，危險(xiǎn)來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時(shí)間后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。蔬菜中硝酸鹽來自肥料?；时旧頉]有毒，給蔬菜施肥也沒有錯(cuò)。問題在于人們往往大量地、單一地施用氮肥，這就超過了植物的需求量，或是在采收之前還在施肥。由于植物來不及把它們?nèi)亢铣蔂I養(yǎng)物質(zhì)，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。儲存過久的蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且可造成營養(yǎng)素的損失。實(shí)驗(yàn)證明，在30℃的屋子里儲存24小時(shí)，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購應(yīng)當(dāng)挑選新鮮的，不應(yīng)貪圖便宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。20哪些水果蔬菜的皮不宜食用?紅薯皮：因紅薯皮含堿量較多，食用過多會導(dǎo)致胃腸不適。呈褐色或有黑色斑點(diǎn)的紅薯皮更不能食用，因這種紅薯受了黑斑病的感染，食用后會引起中毒。馬鈴薯皮：馬鈴薯皮內(nèi)含不益于人體健康的配糖生物堿，進(jìn)入人體后會形成積累性中毒。由于是慢性中毒，人體暫時(shí)無癥狀或癥狀不明顯，往往不會引起注意。尤其是長了芽和皮色發(fā)青的馬鈴薯，含毒素更高，應(yīng)絕對禁止食用。荸薺皮：因荸薺生于肥沃的水澤，皮上會聚集多種有害的、有毒的生物排泄物和化學(xué)物質(zhì)。因此，生食或熟食都應(yīng)去皮，否則會引起難以預(yù)料的疾病。柿子皮：由于柿子皮口感好，一般人們吃柿子都不吐皮。然而據(jù)醫(yī)學(xué)研究證明，柿子未成熟時(shí)，可對腸胃造成傷害的鞣酸主要存在于柿肉內(nèi)，而柿子成熟后，鞣酸便會集中于柿皮內(nèi)。21蘆薈中有毒素嗎?蘆薈是原產(chǎn)非洲的百合科植物，被譽(yù)為“可取代醫(yī)生”的藥物。蘆薈近幾年被人們越炒越熱，如今一些飯店將它炒上了餐桌。蘆薈種類在國內(nèi)就有180種。以前在一般家庭常栽培的就屬于劍蘆薈，而只將葉肉的汁進(jìn)行加工銷售的是扁蘆薈，一般來說最普通的就是這兩種蘆薈。劍蘆薈對消化不良、食欲不振有效，而扁蘆薈則對相反的癥狀，也就是對胃酸過多，胃、十二指腸潰瘍有效。俗話說：“是藥三分毒”。蘆薈本身就含有一定的毒素，中毒劑量為9～15克，一般在食用后8～12小時(shí)內(nèi)可出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹痛、腹瀉、出血性胃炎等中毒反應(yīng)。事實(shí)上飲用蘆薈汁以后，導(dǎo)致惡化的癥狀也不在少數(shù)。根據(jù)報(bào)告顯示，懷孕中的婦女若飲用蘆薈汁，會導(dǎo)致骨盆充血，甚至造成流產(chǎn)。對生產(chǎn)后的女性，蘆薈的成分混入乳汁，會刺激孩子，引起下痢。對此有關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門明確表示：蘆薈有一定毒性，未經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，一律不準(zhǔn)用蘆薈作食品原料。因此，奉勸廣大讀者，只有在醫(yī)生指導(dǎo)下才能飲用蘆薈汁。22四季豆中毒的原因是什么?四季豆又名菜豆、蕓豆或蕓扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發(fā)生，以秋季下霜前后較為常見。四季豆引起中毒可能與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和烹調(diào)方法有關(guān)。根據(jù)中毒實(shí)際調(diào)查，烹調(diào)不當(dāng)是引起中毒的主要原因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強(qiáng)的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)10分鐘，一般不超過5小時(shí)，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多者可達(dá)數(shù)十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。大部分病人白細(xì)胞增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時(shí)或1～2天。其預(yù)防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去原有的生綠色，食用時(shí)無生味和苦硬感。不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。23為什么食用鮮黃花菜不當(dāng)會中毒?鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學(xué)成分。這種成分本身并無毒性，但是當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次食入01～02毫克秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花50～100克)，即可引起中毒；一次攝入3～20毫克秋水仙堿，可以導(dǎo)致死亡。鮮黃花菜引起的中毒，一般在食后4小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀，主要表現(xiàn)是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭昏頭前、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。預(yù)防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，若食用鮮黃花菜也需注意烹調(diào)得當(dāng)，其方法主要有兩種：一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡2～3小時(shí)(中間需換一次水)。二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬(水要多)，湯開后還要煮沸10～15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。發(fā)生鮮黃花菜中毒時(shí)，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。24蔬菜都要放進(jìn)冰箱才可保存嗎?新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時(shí)間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少。因此，適當(dāng)?shù)氖卟吮４娣梢哉f是在于保存維生素C。為了達(dá)到這一目的，把蔬菜放入冰箱當(dāng)然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫度是5～7℃。番薯冷藏時(shí)會引起低溫障礙，所以不適宜放進(jìn)冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，一般都沒有問題。但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時(shí)需要較寒冷氣候環(huán)境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。而在栽培時(shí)需要20℃生長環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時(shí)就應(yīng)該用10℃左右的溫度。因?yàn)閷m宜于在10℃保存的蔬菜，如果放在5℃以下保存時(shí)，就會由于溫度過低而出現(xiàn)問題，例如茄子等，在表皮上會出現(xiàn)小孔，內(nèi)部的種子變成褐色。所以，在冰箱中保存這類蔬菜時(shí)，可采用報(bào)紙2～3層包好再放入冰箱。25蘿卜和水果能同時(shí)食用嗎?專家研究發(fā)現(xiàn)，百姓菜籃子里的蘿卜就是一劑防癌良藥。其原理在于，蘿卜中干擾素誘生劑抗腫瘤、抗病毒的作用已為國際公認(rèn)，其有效成分為雙鏈核糖核酸。專家們在研究了10種蔬菜后，發(fā)現(xiàn)了干擾素誘生劑物質(zhì)，其中又以蘿卜的含量最高，同時(shí)進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，心里美蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、卞蘿卜等所有十字花科蘿卜，都含有相同的干擾素誘生劑的有效成分。為此，他們?yōu)閺V大讀者建議了一個(gè)預(yù)防癌癥的良方：生吃細(xì)嚼蘿卜(蘿卜煮熟后有效成分已被破壞)，每日150克。雖然，蘿卜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，水果也含大量維生素，但兩者不能同時(shí)食用。因?yàn)樘}卜被攝入人體后，會在體內(nèi)產(chǎn)生一種叫“硫化氰鹽”的物質(zhì)，并很快代謝成硫氰酸；而柑橘、蘋果、葡萄和梨等含大量植物色素的水果中有黃酮類物質(zhì)，該物質(zhì)在人體腸道內(nèi)能被細(xì)菌分解轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸和阿魏酸，兩者可加劇硫氰酸的抑制甲狀腺作用，日久，可能誘發(fā)和導(dǎo)致甲狀腺瘤。因此，蘿卜與水果不宜同食。26蔬菜榨汁使用能加入胡蘿卜嗎?胡蘿卜中的維生素含量雖然豐富，但它含有一種可破壞維生素C的酵素，這種酵素加熱時(shí)就會停止作用。但是，如果采用榨汁和磨爛方法，就會把蔬菜的食物纖維破壞，胡蘿卜中酵素的活性化就會增加，從而會破壞蔬菜中的維生素C。但，如果把生的蔬菜切絲，酵素就幾乎不起作用了，同時(shí)用醋腌也可抑制其酵素的作用。因此，要攝取蔬菜汁中的維生素C，使用胡蘿卜汁是會產(chǎn)生相反效果的。當(dāng)然，如果即榨汁即喝，就不會造成太多維生素C的損失。在燒魚的時(shí)候，有人會在磨爛的蘿卜中混入少許胡蘿卜。通常這種情形，其主要目的不是攝取維生素C，而是作為點(diǎn)綴，增進(jìn)食欲。這時(shí)候，就可以不用考慮以上因素。在黃瓜、西蘭花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有這種破壞維生素C的酵素。但是，如上面所述那樣，只要不把蔬菜的纖維攪碎，這種酵素就不會破壞蔬菜汁中的維生素C。27如何留住蔬菜中的維生素C?現(xiàn)購現(xiàn)吃：蔬菜越新鮮含維生素C超高，儲存過久。蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而破壞。先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素會溶于水而流失。切好的菜還要迅速烹調(diào)，放置稍久也易導(dǎo)致維生素C的氧化。急火快炒：維生素會因加熱過久而嚴(yán)重破壞。急火快炒，可減少維生素C的損失。淀粉勾芡：烹調(diào)中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用。焯菜水要多：焯菜時(shí)應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動便撈出，這樣可減少維生素C的破壞。忌銅餐具：餐具中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時(shí)可使蔬菜中的維生素C氧化加速。28純果汁能完全代替水果嗎?雖然純果汁比普通的果汁飲品具有更好的口味并保留了較多的維生素C，但它還是不能與水果等同，代替不了水果。一方面，果汁中不含纖維素，而水果中都含有較多的纖維素。纖維素雖然不為人體消化吸收，但會增加腸道蠕動，促進(jìn)排便。食物中缺乏纖維素不僅會引起腸功能紊亂，容易發(fā)生便秘，而且會使腸道內(nèi)厭氧菌繁殖增多，有害物增多，這也是導(dǎo)致結(jié)腸癌的原因之一。另一方面，果汁含糖量高，吃完飯?jiān)俸裙?，又會增加熱量的攝入，這對于今天營養(yǎng)比較充足或需要減肥的人來說，顯然不是理想的食品，而吃水果就無以上弊端。水果中保持著天然的營養(yǎng)物質(zhì)，于健康十分有益，加之，吃水果時(shí)要增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活動，增加唾液的分泌，這又有益于牙的健康和面部的美容，這些都是果汁代替不了的。29生病吃什么水果你知道嗎?夏季是吃水果的黃金季節(jié)，水果不僅含有大量纖維，而且還有許多維生素，所以，吃水果對身體很有好處。然而，不能因?yàn)樗鼈儗ι眢w有益，就毫無顧忌地吃起來。專家建議，身體正常的人每天吃水果的數(shù)量，最好控制在兩個(gè)到三個(gè)，吃得太多，不一定會對身體有好處。如果是病人，可對癥有選擇性地吃一些水果，否則，會事與愿違的。肥胖：那些正在減肥的人吃水果要有選擇，最好少吃蘋果和提子，因?yàn)榍罢吒邿崃?，后者高糖分。市場上水果的種類很多，它們的營養(yǎng)組合也各不相同，所以，吃水果也要做到心中有數(shù)。腹瀉：宜吃葡萄、石榴、蘋果、楊梅等具有收劍使用的水果；不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、潤腸通便的水果，因吃后易致大便溏瀉，加重病情。便秘、痔瘡：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利潤腸通便；不宜吃柿子、山楂、蘋果、蓮子等，因?yàn)檫@些水果中含鞣酸較多，有澀腸止瀉作用，吃后易引起便秘。潰瘍、胃酸過多：不宜吃酸梨、檸檬、楊梅、青梅、李子等含酸較高的水果，以防有損潰瘍愈合，或因胃酸驟增而加重病癥。食積、哮喘：不宜吃棗子等易生痰、助熱、有礙脾胃消化的水果。貧血：不宜吃橙子、柿子等水果，因其含較多的鞣質(zhì)極易與鐵質(zhì)結(jié)合，能阻肌體對鐵的吸收，且還能引起便秘。糖尿病：宜吃富含果膠，能改變胰島素分泌量，具有降低血糖作用的菠蘿、楊梅、櫻桃水果；不宜吃含糖分較高的棗子、葡萄、香蕉、蘋果、梨、無花果、荔枝、檸檬等水果，以免吃后會引起血糖升高，而加重胰腺負(fù)擔(dān)，不利于治療。肝炎：宜吃香蕉、梨、棗子、柑橘、蘋果、西瓜等富含維生素C，有保護(hù)肝臟，促進(jìn)肝細(xì)胞再生功能的水果。急性腎炎：如有腎功能不良或浮腫而需要忌鹽者不宜吃香蕉，因香蕉中含有較多的鈉鹽，能加重浮腫，增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。心力衰竭、嚴(yán)重水腫：不宜吃含水分多的西瓜、梨、菠蘿等水果，因大量水分會使心力衰竭、水腫病情加重。高血壓、動脈硬化：宜吃山楂、棗子、柑橘等富含維生素C，有降壓、緩解血管硬化作用的水果。心肌梗塞、中風(fēng)：宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等幫助消化的水果；不宜吃柿子、蘋果、蓮子等水果，因含鞣酸有收斂作用，易引起便秘，會使病情加重。冠心病、高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果，因這些水果富含維生素C和煙酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、羅漢果等能化痰、潤肺、止咳的水果。發(fā)燒：宜吃具有生津止渴、解熱散毒功能的梨、柑橘等水果。因發(fā)燒病人出汗多，梨、柑橘等含有充足的水分和鉀，對發(fā)燒病人更有益。體質(zhì)燥熱：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃葡萄、柑橘、棗子、櫻桃等屬溫?zé)岬乃?0不宜空腹食用的水果有哪些?柑橘：柑橘含有大量的糖分和有機(jī)酸，空腹吃會對胃黏膜造成不良刺激，使脾胃滿悶、嗝酸、吐酸水。香蕉：香蕉含有較多的鎂元素?？崭钩韵憬叮瑫谷梭w中的鎂驟然升高而破壞了體血液中的鎂鈣平衡，對心血管產(chǎn)生抑制作用，不利于身體健康。柿子：柿子含有柿膠酚、單寧酸和鞣紅素，它們有很強(qiáng)的收斂作用。如果空腹一次食入過多，在胃酸的作用下，上述物質(zhì)與食物中的纖維素、殘?jiān)旌夏坛蓤F(tuán)，會形成大小不等的胃柿石，小的可隨糞便排出，大的則會堵塞胃的幽門，形成柿石癥。此類患者會出現(xiàn)上腹飽脹、灼燒、疼痛、惡心、嘔吐，重時(shí)可發(fā)生胃機(jī)械性阻塞。31水果能代替蔬菜嗎?在日常生活中，不少人認(rèn)為只要每天吃足夠的水果，就能滿足人體所需的蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。一般講，大多數(shù)水果含的糖類是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖，容易造成血液中血糖逍度急劇上升，使人精神不穩(wěn)定，感到不舒適，如頭昏腦脹，精神不集中、疲勞等。而吃蔬菜，即使吃的是根莖類的，也是淀粉，由于吃后是慢慢消化，逐漸吸收，人體血糖濃度上升下降的波動就不會很劇烈。另外，葡萄糖、果糖、蔗糖進(jìn)入人體肝臟后，很容易轉(zhuǎn)變成脂肪，使人發(fā)胖。尤其是果糖，在肝臟中更容易合成脂肪。這樣還會使血液中甘油三酯和膽固醇升高，對人的心血管有害，會引起高血脂癥和高膽固醇癥。水果和蔬菜雖然都含有維生素C和礦物質(zhì)，但在含量上還是有差別的。除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑橘等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質(zhì)都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。因此，要想獲得足量的維生素還必須吃蔬菜。吃蔬菜時(shí)通過烹調(diào)加工，還可以從鹽、植物油、醬油等調(diào)料中獲得其他一些營養(yǎng)物質(zhì)，而吃水果在這方面就會受到限制。所以說，水果不能代替蔬菜。32市場上的問題水果你知道嗎?激素草莓中間有空心、形狀不規(guī)則又碩大的草莓，一般是激素過量所致。草莓用了催熟劑或其他激素類藥后生長期變短，顏色也新鮮了，但果味卻變淡了。打蠟蘋果別的水果早已干癟或臭爛。而打蠟的蘋果竟仍亮麗如初，這樣的水果你敢吃嗎?硫磺香蕉為了讓香蕉表皮變得嫩黃好看，有的不法商販用二氧化硫來“催熟”，但果肉吃上去仍是硬硬的，一點(diǎn)也不甜。二氧化硫?qū)θ梭w是有害的。有毒西瓜

超標(biāo)準(zhǔn)地使用催熟劑、膨大劑及劇毒農(nóng)藥，從而使西瓜帶毒。這種西瓜皮上的條紋黃綠不均勻，切開后瓜瓤特別鮮艷，可瓜子卻是白色的，吃起來沒有甜味。變色葡萄

一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用催熟劑——乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成“熟透”了的紫葡萄。毒桂圓超標(biāo)使用二氧化硫，以對桂圓催熟，造成食物中毒。效防范措施1食用前浸泡清洗。在食用水果之前要盡可能將水果清洗，通過表面清洗能有效減少農(nóng)藥殘留?？梢赃x擇水果專用洗滌劑或添加少量的食用堿浸泡，然后用清水沖洗數(shù)次。2用要削皮。藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決農(nóng)殘，食用之前盡可能要削皮以去除水果表皮中的農(nóng)殘。3選購經(jīng)過國家專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證或有產(chǎn)地證明的水果，無公害水果、綠色水果、有機(jī)水果。這些經(jīng)過國家機(jī)構(gòu)認(rèn)證的水果，在生產(chǎn)管理時(shí)嚴(yán)格按照相關(guān)要求，對農(nóng)藥使用進(jìn)行了嚴(yán)格控制，含農(nóng)藥較少。4選購新鮮、時(shí)令相符的水果。經(jīng)過長期貯藏或表面光亮的水果要經(jīng)過保鮮處理，加入的保鮮劑就是一種水果防腐劑，會殘留在水果中。目前很多水果都經(jīng)過了保鮮處理，如柑橘、香蕉、葡萄。最好選購新鮮時(shí)令、沒有經(jīng)過保鮮處理的水果。5對于離時(shí)令期不遠(yuǎn)的水果則要多注意是不是經(jīng)過催熟的。這時(shí)候使用的催熟劑一般對身體都有一定的危害，如用乙烯催熟的產(chǎn)品會表現(xiàn)出上色過于均勻，用二氧化硫催熟的產(chǎn)品，其表面一般會殘留有硫磺的氣味等等。6對于離時(shí)令期較遠(yuǎn)的反季節(jié)水果則一般是通過使用激素來促進(jìn)生長。這類水果還有一些奇特的外形，也可以通過購買時(shí)的選擇避免。7要買應(yīng)季水果，特別是一些漿果類水果，它們不太容易保藏，商販們?yōu)榉乐顾癄€造成經(jīng)濟(jì)損失，所以在使用防腐劑，保鮮劑時(shí)更不會吝嗇。8霉?fàn)€水果不要吃。水果霉?fàn)€后會產(chǎn)生一些毒素如黃曲霉素危害人體的安全，食用時(shí)只將腐爛部分挖除還不夠，因?yàn)槎舅匾褦U(kuò)散到?jīng)]爛的部分，因此腐爛水果最好不要吃。33新的食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)有什么不同?為了同國際接軌，國家糧食局組織國內(nèi)油脂行業(yè)的科研院所、大專院校和大中型生產(chǎn)企業(yè)重新修訂了大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、米糠油和玉米胚油等8個(gè)食用油商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，5個(gè)已發(fā)布實(shí)施，其余3個(gè)即將發(fā)布。新修訂的8個(gè)食用油商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是在整合了過去20多個(gè)食用油質(zhì)量技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，參照國際同類先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合我國國情修訂的。修訂后的新標(biāo)準(zhǔn)與老標(biāo)準(zhǔn)相比主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一是每個(gè)食用油品種只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，按質(zhì)量技術(shù)要求分為四個(gè)等級，即一級、二級、三級和四級。新標(biāo)準(zhǔn)中的一級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的色拉油、二級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的高級烹調(diào)油、三級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的一級油、四級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的二級油。二是新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了在商品的標(biāo)簽上，要標(biāo)明初制油的加工工藝(即用浸出法生產(chǎn)，還是用壓榨法生產(chǎn)的)和是否用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)，目的是讓消費(fèi)者有知情權(quán)，便于消費(fèi)者選擇吃什么油。

三是單項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)，如酸價(jià)、雜質(zhì)、水分、揮發(fā)物、過氧化值等較以前要求更加嚴(yán)格，并增加了對脂肪酸組成和不皂化物含量的要求。34什么是色拉油?色拉油俗稱涼拌油，是將毛油經(jīng)過精煉加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特別適合用于西餐“色拉”涼拌菜而得名。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少，在0℃條下冷藏55小時(shí)仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，再經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟、脫酯等工序成為成品。色拉油的包裝容器應(yīng)專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求，不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。目前市場上供應(yīng)的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。35什么是高級烹調(diào)油?高級烹調(diào)油是將普通食用油再加工成的精制食用油。它的外觀澄清、透明、色澤淡黃，比一般適用食用油色淺，比色拉油色深，無一般食用油存在的油料固有氣味和口味(如油菜籽、大豆的豆腥味等)，水分、雜質(zhì)、酸價(jià)、過氧化值等比一般食用油低，但酸價(jià)高于色拉油，煙點(diǎn)比色拉油低5-10℃，用于烹調(diào)不起沫、油煙少，價(jià)格應(yīng)該比色拉油低，是色味俱佳、營養(yǎng)豐富的高檔食用油。主要作烹調(diào)用油，煎、炒、炸各種菜肴，也可做人造奶油、起酥油、調(diào)和油的原料。高級烹調(diào)油的選用原料、生產(chǎn)工藝、包裝容器等與色拉油相同，保質(zhì)期一般為12個(gè)月。目前市場上供應(yīng)的高級烹調(diào)油有大豆高級烹調(diào)油、菜籽高級烹調(diào)油、花生高級烹調(diào)油、葵花籽高級烹調(diào)油和米糠高級烹調(diào)油等。36什么是調(diào)和油?調(diào)和油又稱調(diào)合油，它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油脂，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個(gè)月。今后，調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費(fèi)者喜愛的油品之一。37為什么說“橄欖油”和“茶籽油”好?欖油取自橄欖樹的果實(shí)，是地中海沿岸國家的主要食用油。茶籽油取自油茶樹、山茶樹或茶樹的果實(shí)，正式名稱統(tǒng)稱為茶籽油，是我國江西、湖南等省的主產(chǎn)植物油。它們共同特點(diǎn)是脂肪酸中“油酸”的含量特別高，可以達(dá)到脂肪酸總量的80%以上。油酸的學(xué)名是十八碳——烯酸，也就是碳鏈中含有一個(gè)鍵鏈(是單不飽和脂肪酸)。這兩種油為什么近來變得紅火起來呢?這是因?yàn)獒t(yī)學(xué)家們發(fā)現(xiàn)以橄欖油為主要食用油的地中海沿岸國家的人民，心血管疾病患者少，而這里的人們動物脂肪攝入量也很大，這里面有什么奧秘呢?經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)：是油酸在起作用?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，油酸有一個(gè)重要功能，它具有選擇性地降低“血清膽固醇”的作用。也就是說它具有顯著降低血液中有害的“低密度脂蛋白膽固醇”的攻效，而對有益的“高密度脂蛋白膽固醇”卻有保留的功能。從目前人類追求的“健康理念”出發(fā)，它們受到了人們的“追棒”就變成十分自然的了。茶籽油在世界上被稱作“東方橄欖油”，是我國的一個(gè)特產(chǎn)植物油，價(jià)格上比橄欖油便宜，由于政府的扶持，目前市場上已經(jīng)有不少品種面世。38吃什么油好?什么叫1∶1∶1?從物理性狀上，我們將“常溫”(15攝氏度-20攝氏度)下成液態(tài)的脂肪稱作“油”。從來源上，又分為“植物油脂”和“動物油脂”，簡稱“植物油”和“動物油”。植物油多數(shù)是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài)(如棕櫚油、椰子油等)，而動物油則反之，多數(shù)為固態(tài)，少數(shù)為液態(tài)(如魚油類等)。前面提到的必需脂肪酸絕大多數(shù)存在于植物油中，所以可以說食用植物油是最好的，因?yàn)閯游镉统远嗔?，會造成血液“膽固醇”含量過高，易誘發(fā)心血管病。人們最常選購的花生油、豆油、菜籽油、紅花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻油等等，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。那么，脂肪酸的攝入量多少，有沒有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)呢?有，目前宣傳得比較多的是1∶1∶1的提法。它的意思是將人們所需要的脂肪量假定為三份，那么，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(脂肪酸分子中礦鏈上有一個(gè)“雙鏈)和多不飽和脂肪酸(含兩個(gè)以上雙鏈)的比例應(yīng)當(dāng)是各占一份，也就是1∶1∶1。這個(gè)觀點(diǎn)是上個(gè)世紀(jì)七十年代，美籍華裔學(xué)者張泗祥教授最早提出的。但是，應(yīng)當(dāng)提出：任何一種單一的植物油，都難以符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即使脂肪酸含量的較理想的花生油，也滿足不了這一要求。39吃多少油合適?既然油脂那么重要，那么是不是越多吃越好呢?絕對不是!因?yàn)檫^多地?cái)z入“甘油三酸酯”，熱量過高人體肥胖是會引發(fā)心血管疾病的。人們做血液化驗(yàn)時(shí)，醫(yī)生告訴你“甘油三酯”含量過高，要吃降血脂藥物的。所以什么好事也要有個(gè)“度”，那么吃油的“度”怎么把握呢?營養(yǎng)學(xué)家為我們提供一個(gè)參數(shù)——每天油脂攝入量每公斤體重維持1-2克就可以了。比如一個(gè)60公斤體重的人，每天需要油脂60克-120克，按人們習(xí)慣說法，有1.2兩到2.4兩就足夠了。少了營養(yǎng)不夠，多了容易肥胖(長期食用過多的結(jié)果)。為什么有一個(gè)幅度呢?因?yàn)樗c人們的運(yùn)動量有關(guān)，活動量大，需要量自然也高，所以運(yùn)動量大的人群的需要可以接近上限。40選購食用油要領(lǐng)是什么?選購食用油脂要掌握以下幾點(diǎn)要領(lǐng)：一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發(fā)白也不好。各種植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經(jīng)過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點(diǎn)顏色也沒有，有點(diǎn)顏色對身體無害。二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應(yīng)符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。三要嗅無異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味(哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。41如何挑選醬油?醬油食前要驗(yàn)明正身。消費(fèi)者在市場上購買醬油時(shí)，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味?？促|(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀。先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克/100毫升含量越高，品質(zhì)越好(氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。看清用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的?？搭伾?。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用醋精勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。42如何食用和保存醬油?醬油最好勿生吃。醬油不經(jīng)過加熱也可以食用，但是，由于醬油在生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸、銷售等過程中，常因衛(wèi)生條件不良而造成污染，甚至混入腸道傳染的致病菌，人吃生醬油后，對健康很不利。據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經(jīng)過加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發(fā)病的危險(xiǎn)。醬類食用后易產(chǎn)酸，胃酸過多的胃病患者要慎食。醬油防霉法。盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油燒煮后密封起來；在放醬油或醋的容器內(nèi)，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜；或瓶內(nèi)放一段蔥白，或幾個(gè)蒜瓣，或加一點(diǎn)燒酒，也可以防霉。也可以將醬油煮開晾涼后再裝瓶。醬油長了白膜不能用。醬油的營養(yǎng)價(jià)值很高，在人體所需的20種氨基酸中含有17種。夏天，醬油很容易長出一層白膜，這是由于一種叫產(chǎn)膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發(fā)霉的現(xiàn)象，食后對人體有害，所以不能食用長了白膜的醬油。43多吃醬油能抗癌嗎?醬油是由大豆、玉米等釀造而成，是一種人們常用的調(diào)味品。近來，醫(yī)學(xué)工作者又發(fā)現(xiàn)，醬油有獨(dú)特的防癌抗癌的功效。我國研究人員所做的研究指出，醬油的主要原料大豆內(nèi)含植物雌激素，能有效的控制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生。人體中的雌激素過高會引起乳腺癌的發(fā)生。而大豆中富含的雌激素的分泌，是一種很有用的必需物質(zhì)。對于防癌特別是乳腺癌有一定的作用。另外，醬油中的異黃酮可降低人體的膽固醇，減少心血管疾病的危險(xiǎn)，防止高血壓、冠心病的發(fā)生，還可減緩甚至阻止腫瘤的生長。而且，烹飪中常用的醬油能產(chǎn)生一種天然的抗氧化成分，它能有助于減少自由基對人體的傷害。尤其令人驚訝的是，醬油能不斷消滅自由基，不像維生素在消滅一定量自由基后就停止了。它能在消滅一定數(shù)量的自由基后，還能繼續(xù)不停的工作。所以，我們應(yīng)該多食用傳統(tǒng)的調(diào)味品——醬油。44壓榨油與浸出油有什么區(qū)別?1.加工工藝不同：壓榨油的加工工藝是“物理壓榨法”，而浸出油的加工工藝是“化學(xué)浸出法”。2、營養(yǎng)成份不同：壓榨花生油具有色、香、味齊全，保留了各種營養(yǎng)成份之特點(diǎn)；浸出油是無色、無味的，經(jīng)加工后大部分營養(yǎng)成份被破壞。3、原料的要求不同：“機(jī)榨花生油”由于采用的是純物理壓榨法，保留了花生和原汁原味，所以對花生原料要求非常嚴(yán)格，原料要求新鮮，酸價(jià)、過氧化值低，因而價(jià)格相對偏高；同時(shí)由于只進(jìn)行壓榨，花生餅中殘油高，壓榨油出油率相對偏低。所以壓榨花生油的價(jià)格相對偏高。45常食精煉油有益嗎?據(jù)美國營養(yǎng)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)精煉的植物油中所含的維生素E可以防止胡蘿卜素、腎上腺素、性激素及維生素A、D、K的氧化破壞。由于維生素E極易被氧化，在精煉油中維生素E已蕩然無存，所以選用新鮮的未經(jīng)精煉的植物油最好。油脂精煉后被氧化，雖不易腐敗，但只能供應(yīng)能量，沒有其他營養(yǎng)價(jià)值。這種油脂越來越普遍，如精煉油、人造奶油等。46香油有什么特殊的功效?香油是一種日常生活中的調(diào)味品，許多人都喜愛它，同時(shí)香油還有很多鮮為人知的特殊功效。延緩衰老：香油中含豐富的維生素E，具有促進(jìn)細(xì)胞分裂和延緩衰老的功能。保護(hù)血管：香油中含有40％左右的亞油酸、棕櫚酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用，以促進(jìn)膽固醇的代謝，并有助于消除動脈血管壁上的沉積物。潤腸通便：習(xí)慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。減輕咳嗽：睡前喝一口香油，第二天起床后再喝一口，咳嗽能明顯減輕，堅(jiān)持?jǐn)?shù)天可治愈咳嗽。減輕煙酒毒害：有抽煙習(xí)慣和嗜酒的人經(jīng)常喝點(diǎn)香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時(shí)對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。治療鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患處，一次見效，兩次癥狀全除。47調(diào)和油、色拉油、花生油哪種吃著好1.調(diào)和油、色拉油：這兩種油除用于炒、炸、煎、煮外，還可涼拌生食，口感清爽，不油膩。兩種油都不含膽固醇，但熱量相對較高。2.玉米胚芽油：該油除有上述食用油作用外，還具有軟化血管，調(diào)節(jié)血壓等功能，適合高血壓和高血脂者食用。同時(shí)，熱量也較低，但價(jià)格較高。3.花生油：不含膽固醇，鋅元素含量高，可預(yù)防心腦血管疾病，對老人和兒童來說是非常好的健康食品。其價(jià)格同玉米胚芽油相當(dāng)。48植物油可用于煎炸嗎?當(dāng)植物性食油經(jīng)過長時(shí)間的加熱時(shí)，其不飽和脂肪會變成飽和脂肪，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由于重復(fù)的加熱作用，終已變成對血管不利的飽和脂肪。因此不宜用植物油來煎炸食品。炒菜時(shí)，在烹調(diào)油熱后即可放入食品，莫待油脂燒到過熟。49吃植物油有哪些誤區(qū)?隨著生活水平的提高，人們越來越多地選用植物油做菜。不過，關(guān)于植物油，人們還有一些認(rèn)識誤區(qū)：誤區(qū)一：橄欖油最貴，所以營養(yǎng)價(jià)值也最高橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預(yù)防癌癥和老年失憶癥等。盡管如此，也不能光吃橄欖油，因?yàn)槊恳环N植物油都有自己的獨(dú)特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。它們含有豐富的不飽和脂肪酸，可以增強(qiáng)身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的痊愈，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必需的原料。誤區(qū)二：精煉才是植物油質(zhì)量的保證提煉（包括精煉和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由于保存不當(dāng)而進(jìn)入種子中的有毒物質(zhì)。但是在去除這些雜質(zhì)的同時(shí)，許多維生素等對身體有益的物質(zhì)也隨之失去了。實(shí)際上精煉油對生產(chǎn)廠家更有好處，因?yàn)樗鼈儾灰籽趸?，也就是說可以保存得更好、更久。而且，提煉后的殘?jiān)鼘τ趶S家來說也是一筆不錯(cuò)的收入，比如他們可以把從油中過濾出來的某些物質(zhì)賣給糖果點(diǎn)心工廠用作抗氧化劑等等。誤區(qū)三：永遠(yuǎn)告別動物油人們認(rèn)為吃動物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實(shí)這很片面。動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導(dǎo)致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內(nèi)動脈營養(yǎng)與結(jié)構(gòu)、抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用。正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。動植物油混吃還有利于防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取長補(bǔ)短。誤區(qū)四：標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的油才是好油在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但是，在植物油中，膽固醇的含量與豬油和黃油相比，其數(shù)值還是很低的，要知道動物油的膽固醇含量大概是植物油的10—25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就“不含膽固醇”。50油鍋冒煙才下菜嗎?一般烹調(diào)者在燒菜時(shí)習(xí)慣視鍋中油冒煙時(shí)才下入原料，認(rèn)為這樣炒出來的菜才會香，其實(shí)這樣做有很多害處。食用油燒至冒煙，溫度達(dá)兩百攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當(dāng)食品與高溫油接觸時(shí)，食品中的各種維生素，特別是維生素c也大量損失。食油在高溫中會產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體，它對鼻、眼黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應(yīng)。51轉(zhuǎn)基因大豆食品安全嗎?我國自1996年開始由一個(gè)純大豆出口國變成了凈進(jìn)口國，每年從美洲國家進(jìn)出口約300多萬噸的大豆，其中可能包括從美國進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因大豆。因此，我們的餐桌上將會越來越多地出現(xiàn)以這種大豆為原料的轉(zhuǎn)基因大豆食品。那么，轉(zhuǎn)基因大豆食品是否安全呢?對于轉(zhuǎn)基因植物作為食品時(shí)的安全性問題，國際經(jīng)濟(jì)互助開發(fā)組織(OECD)制定了關(guān)于各國進(jìn)行轉(zhuǎn)基因技術(shù)利用指南。該指南認(rèn)為，如果導(dǎo)入基因產(chǎn)生的蛋白質(zhì)經(jīng)確認(rèn)是安全的，或者是轉(zhuǎn)基因作物和原作物在成分、形態(tài)、生態(tài)上沒有特殊的變化的話，就可以認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物在安全性上和原作物是同等的，即“實(shí)質(zhì)等同性(SE)”原則。再次，標(biāo)志基因的擴(kuò)散問題。一般說來，DNA的攝取量很低，很快在胃和腸內(nèi)被消化。因此，轉(zhuǎn)基因操作標(biāo)識用的抗卡那霉素基因也不可能進(jìn)入人體細(xì)胞。另外，抗卡那霉素基因向腸內(nèi)細(xì)菌轉(zhuǎn)移的概率也是極其低的，約10-17。再說，我們每天攝入體內(nèi)的抗卡那霉素微生物約有1.2×106個(gè)。此外，人們還擔(dān)心人類從前沒有食用過轉(zhuǎn)基因食物而引起蛋白質(zhì)過敏反應(yīng)。但用動物進(jìn)行的急性、亞急性實(shí)驗(yàn)表明，即使攝取量相當(dāng)于人日常攝取量的1500倍到50萬倍也沒有危害。52大豆異黃酮的保健功能是什么?一般認(rèn)為，黃豆的異黃酮是強(qiáng)力的抗氧化物，能夠降低自由基對于低密度脂蛋白的氧化，降低低密度脂蛋白膽固醇在動脈中沉積而演變?yōu)閯用}硬化的情況。在每100克大豆樣品中，含異黃酮128毫克，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的分離蛋白含異黃酮102毫克，而豆乳中含9.65毫克，因?yàn)槎谷楹?3.27%，相當(dāng)于干物質(zhì)中每100克也含異黃酮100毫克以上。豆腐中含異黃酮27.74毫克，其干物質(zhì)含異黃酮200毫克以上。異黃酮是一種弱的植物雌激素，大豆是人類獲得異黃酮的惟一有效來源。在雌激素生理活性強(qiáng)的情況下，異黃酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌癥如乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)，而當(dāng)婦女絕經(jīng)時(shí)期雌激素水平降低，異黃酮能起到替代作用，避免潮熱等停經(jīng)期癥狀發(fā)生。異黃酮的抗癌特性十分突出，能阻礙癌細(xì)胞的生長和擴(kuò)散，而且只對癌細(xì)胞有作用，對正常細(xì)胞并無影響。異黃酮還是一種有效的抗氧化劑，能阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一種強(qiáng)致癌因素?？梢姰慄S酮的抗癌作用有多種方式和途徑。53常吃大豆能多防病嗎?大豆及豆制品中含有極為豐富的人體必需的營養(yǎng)要素，如8種氨基酸及鈣、磷、鐵、鋅等重要微量元素，同時(shí)還含黃酮類化合物和植物激素，經(jīng)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，大豆不僅具有抗癌作用，還可以協(xié)調(diào)人體內(nèi)分泌功能，起到預(yù)防多種疾病的作用。防癌抗癌。大豆中的異黃酮類化合物對乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌癥的發(fā)生和發(fā)展具有良好的防治效果。大豆對絕經(jīng)期的老年婦女乳腺癌，有顯著的預(yù)防作用。防治骨質(zhì)疏松癥。大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能良好地增進(jìn)骨的形成，在短期內(nèi)能增加骨的密度，從而促進(jìn)骨骼的健壯。能有效地防治心腦血管疾病。一般每天進(jìn)食大豆優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)50克，可獲得中等水平或高水平的異黃酮，6個(gè)月后可降低老年人(包括絕經(jīng)期老年婦女)患心腦血管病的危險(xiǎn)性。能防治絕經(jīng)期綜合征。大豆中富含纖維素，在腸道中好像“清道夫”，既能及時(shí)清除腸道中有害物質(zhì)，保持大便通暢，又能調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能，維護(hù)血糖平衡，對防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意義。并可促進(jìn)絕經(jīng)期婦女陰道細(xì)胞的活力，從而提高老年婦女的健康。54大豆食品怎樣搭配營養(yǎng)更高?大豆含有約40%的蛋白質(zhì)，而且不含膽固醇，其蛋白質(zhì)可以與優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)相媲美。用大豆蛋白可制成與動物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感(咬勁)也可與動物肉相差不多，這類制品有素雞、素鴨等，所以人們常把大豆稱為植物肉。大豆中的脂肪，對于人的生長發(fā)育及神經(jīng)活動都具有積極的作用。此外，大豆中還含有較多的礦物質(zhì)、微量元素、維生素等。營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，大豆與其他食品科學(xué)搭配食用，更能提高其營養(yǎng)保健價(jià)值。大豆與玉米混食將25%的大豆與75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各類食品，生物學(xué)價(jià)值就可提高到76%左右，幾乎與牛肉媲美。豆腐配海帶

大豆含有的皂角苷的物質(zhì)能阻止容易引起動脈硬化的過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，能抑制脂肪的吸收，促進(jìn)脂肪的分解，促進(jìn)排碘，碘缺乏了，人易患甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)病，配吃海帶就解決了這個(gè)問題。大豆排骨湯

大豆蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量較高，蛋氨酸含量較低；而排骨(即畜肉)蛋白質(zhì)中的蛋氨酸含量較高，兩者同煮，氨基酸即可互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。另外大豆中鐵含量豐富，排骨中也含鐵，兩者同食對補(bǔ)鐵也有益。55豆腐和魚合吃好嗎?自古以來，豆腐就作為食藥兼?zhèn)涞募哑?，具有長肌膚、益顏色、填骨髓、加力氣、補(bǔ)虛、能食等多方面的功能。據(jù)測定，一般100克豆腐含鈣量為140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的，含有8