安全食品原料生產(chǎn)與控制演示文稿

安全食品原料生產(chǎn)與控制演示文稿本文檔共120頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分優(yōu)選安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分我們還能吃什么？？？

食品安全恐慌癥第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分教學(xué)目的了解食品原料中的危害來源掌握原料中危害因素的種類及其控制安全食品原料生產(chǎn)與控制第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分化學(xué)性危害食品中的危害分類生物性危害物理性危害占80—90%第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制6.1食品原料中的危害來源本文檔共120頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.1.1物理性危害種類:玻璃,塑料,金屬,沙礫等原材料引入,植物收獲,動物飼養(yǎng),水產(chǎn)捕撈時加工過程混入異物加工處理不當(dāng)控制方法：建立供貨體系;使用金屬探測,去磁,人工分選等；經(jīng)常檢查設(shè)備;使用金屬探測；對職工加強(qiáng)教育和培訓(xùn)第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.1.2化學(xué)性危害環(huán)境污染使用添加劑不當(dāng)農(nóng)藥殘留獸藥殘留硝酸鹽、亞硝酸鹽、亞硝胺、苯并芘容器、包裝材料其他：如消毒劑，清潔劑，潤滑油等第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.1.2.1環(huán)境污染大氣污染（氟化物，煤煙粉塵，瀝青煙霧、酸雨）土壤污染（重金屬、化肥、農(nóng)藥、污泥和垃圾）水體污染（酚類、氰化物、石油、苯和重金屬）工業(yè)“三廢”污染放射性污染第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分

（1）氟化物：

氟在人體內(nèi)的積累引起的最典型的疾病為氟斑牙和氟骨癥，表現(xiàn)為齒斑、骨增大、畸形、骨的生長速率加快等。6.1.2.1.1大氣污染對安全食品原料的生產(chǎn)影響本文檔共120頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分引起慢性氟中毒的常見原因是：

A、食水水源污染：例如：泉水，特別是溫泉水含氟量過高；B、燒煤烘干糧食：因煤含氟，致使食物污染；C、冶煉工業(yè)：有些原料含氟，致使在冶煉過程中空氣污染。D、氟化物用于治療：氟化物可刺激骨生長，因而被用于治療骨質(zhì)疏松。

本文檔共120頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分（2）煤煙粉塵和金屬飄塵：

煤煙粉塵是由炭黑顆粒、煤粒和飛塵組成的，產(chǎn)生于冶煉廠、鋼鐵廠、焦化廠和供熱鍋爐等煙囪附近，以污染源為中心周圍幾十公頃的耕地或下風(fēng)向區(qū)域的農(nóng)作物都會受到影響；

這些有毒污染物可以降落在農(nóng)作物上、水體和土壤內(nèi)，然后被農(nóng)作物吸收并富集于蔬菜、瓜果和糧食中，通過食物和飲水在人體內(nèi)蓄積，造成慢性中毒。

本文檔共120頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分（3）瀝青煙霧

瀝青煙霧含有許多的有機(jī)化合物，如苯酚、奈和多環(huán)芳烴類的3，4-苯并芘等致癌物質(zhì)。受瀝青污染的農(nóng)作物，常常會沾染一層發(fā)黑、發(fā)黏的物質(zhì)，一般不能直接食用；同時也不應(yīng)該在瀝青制品如油氈上鋪曬食品原料和食品，以防止食品受到污染。本文檔共120頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分（4）酸雨：

酸雨通常是指pH小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和霧。大氣中SO2和氮氧化合物是酸雨物質(zhì)的主要來源。

酸雨的形成：

礦物燃燒，含硫礦石冶煉和其他工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了大量的硫和氮氧化合物，經(jīng)過大氣化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化成硫酸和硝酸，再以酸性降雨的形式返回地球表面。

本文檔共120頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分本文檔共120頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分水體污染對安全食品原料生產(chǎn)的影響

工業(yè)廢水和生活污水進(jìn)入河流、湖泊、海洋和地下水等水體，使水和水體底泥的理化性質(zhì)或生物群落發(fā)生變化，造成水體污染。本文檔共120頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分（1）酚類污染物南莊巷心涌遭酚類污染：

來源:

廣州日報(廣州)2009-06-17含酚廢水是當(dāng)今世界上危害大、污染范圍較廣的工業(yè)廢水之一，是環(huán)境中水污染的重要來源。強(qiáng)氧化力，對皮膚及腸胃道等產(chǎn)生嚴(yán)重的腐蝕作用，還會使中樞神經(jīng)受損，可造成抽搐、昏迷等。本文檔共120頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分（2）氰化物氰化物污染來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等工礦企業(yè)排放的工業(yè)污水；氰化物是一種能抑制多種金屬酶活性、抑制生物呼吸作用的劇毒物質(zhì)；我國規(guī)定一般地面水和漁業(yè)水體中，游離氰的濃度不得超過0.05mg/L。本文檔共120頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分（3）污灌中的重金屬：污水灌溉是指經(jīng)過一定處理的污水、工業(yè)廢水或生活和工業(yè)混合污水灌溉農(nóng)田、牧場等。如汞、鎘、銅、鉛、砷等。20世紀(jì)50年代在日本水俁市出現(xiàn)的水俁病，就是工廠排出含汞廢水污染所致。本文檔共120頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分土壤污染對安全食品原料生產(chǎn)的影響：農(nóng)用施肥、農(nóng)藥的使用和污灌；土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，是大量的有機(jī)和無機(jī)的污染物質(zhì)進(jìn)入土壤；來源于醫(yī)院、屠宰廠和生物制品廠的廢棄物所造成的污染；土壤作為環(huán)境要素之一，因大氣或水體中的污染物質(zhì)的遷移和轉(zhuǎn)化而進(jìn)入土壤。本文檔共120頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分

土壤污染對安全食品原料生產(chǎn)的影響：重金屬農(nóng)藥

化肥污染

垃圾

本文檔共120頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分有毒有害化學(xué)品的污染污染途徑：大氣、水體、土壤和食物鏈生物富集作用農(nóng)業(yè)立體污染第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分生物富集作用又叫生物濃縮，是指生物體通過對環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的積累，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分農(nóng)業(yè)立體污染是指農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中不合理農(nóng)藥化肥施用、畜禽糞便排放、農(nóng)田廢棄物處置以及耕種措施等造成的面源污染和溫室氣體排放所構(gòu)成的從水體、土壤、生物到大氣的污染。農(nóng)業(yè)立體污染是中國食品污染的主要根源本文檔共120頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制使用添加劑不當(dāng)本文檔共120頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制藥物殘留本文檔共120頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分農(nóng)藥殘留危害表現(xiàn)：致畸、致癌、致突變；耐藥性；菌群失調(diào)；污染途徑：直接污染，間接污染，富積作用，儲運(yùn)交叉污染；控制措施：加強(qiáng)管理，防止濫用，科學(xué)用藥，推廣新藥等。第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制6.1.2.4容器、包裝材料本文檔共120頁；當(dāng)前第52頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第53頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。

苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制苯并芘本文檔共120頁；當(dāng)前第54頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分苯并芘BaP不僅在環(huán)境中廣泛存在，也較穩(wěn)定，一般都把BaP作為大氣致癌物的代表。

污染來源：存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。地面水中的BaP除了工業(yè)排污外，主要來自洗刷大氣的雨水。儲水槽及管道涂層淋溶。

第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第55頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制多環(huán)芳烴為煤、石油、煤焦油和有機(jī)化合物的熱解或不完全燃燒產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物。屬于脂溶性化合物，可通過呼吸道、消化道和皮膚被人體吸收，具有三致作用。

本文檔共120頁；當(dāng)前第56頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.1.3生物性危害概念：指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程及產(chǎn)品的污染；種類：1.細(xì)菌性危害；2.真菌性危害；3.寄生蟲??；4.病毒；5.昆蟲；6.天然毒素。第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第57頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.1.3.1食品中的細(xì)菌性危害食物中毒中占的比例最大，一般表現(xiàn)為腹痛、腹瀉等腸胃炎癥狀；危害類型：感染型食物中毒；毒素型食物中毒；第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第58頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分細(xì)菌性危害的來源及后果來源：1.原料污染；2.產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷過程中的污染；3.從業(yè)人員的污染；4.烹調(diào)加工過程中的污染危害：食物中毒第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第59頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分食品細(xì)菌性污染指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（菌落總數(shù)）大腸桿菌致病菌：沙門菌屬志賀菌屬金黃色葡萄球菌鏈球菌副溶血弧菌變形性桿菌致病性大腸桿菌蠟狀芽孢桿菌肉毒梭菌第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第60頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分

沙門氏菌屬1、致病微生物涉及的食品：主要為動物性食品沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒

污染食品后，食品無感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制：100℃立即死亡；70℃5min65℃10-25min；60℃60min

第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第61頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分

金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品;污染食品后25－30℃下，2－10h產(chǎn)生的毒素足以中毒;食品被污染后外觀正常，感觀性狀無變化;控制：

80℃30分鐘第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第62頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分

肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品：罐頭食品，特別是生銹、變形罐頭，產(chǎn)生的毒素引起中毒;控制：PH小于4.5或大于9；溫度低于15℃或高于55℃

不繁殖,不產(chǎn)毒

80℃加熱30－60min食品內(nèi)部溫度達(dá)到100℃持續(xù)10min即可破壞毒素.第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第63頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分細(xì)菌性危害的防治措施把好原料關(guān)；控制加工過程；加強(qiáng)對從業(yè)人員衛(wèi)生管理；控制致病菌的生長，繁殖及毒素產(chǎn)生；

(營養(yǎng)，溫度，水活度，滲透壓，PH值，氣體等）第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第64頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.1.3.2食品中的真菌性危害主要產(chǎn)毒真菌：曲霉菌屬,青霉菌屬,鐮刀菌屬等真菌毒素：以黃曲霉毒素為代表預(yù)防及控制：1.選用抗菌品種；2.農(nóng)作物收獲時及時曬干、脫粒；3.糧食儲存時注意防潮，防霉；4.加強(qiáng)檢測，衛(wèi)生用食；第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第65頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分

黃曲霉毒素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對人體造成危害；2、黃曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十種。其中黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)（LD50=0.24mg/Kg體重，極毒品），一般的烹調(diào)溫度很難破壞，易溶于油；3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第66頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制致病病毒種類甲肝病毒結(jié)核病口蹄疫禽流感瘋牛病本文檔共120頁；當(dāng)前第67頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分病毒的危害主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒，瘋牛病病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒等食品受病毒污染的途徑1.環(huán)境污染2.原料自身攜帶3.人員攜帶或不講衛(wèi)生4.生熟不分控制措施：1.消毒原料2.規(guī)范屠宰3.嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)程4.適當(dāng)隔離第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第68頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.1.3.4寄生蟲危害寄生蟲是需要有寄主才能生存的生物，一般生活在寄主體表或其體內(nèi)；蔬菜瓜果：蛔蟲，姜片蟲肉品，魚類：囊蟲、旋毛蟲，絳蟲，吸蟲等海產(chǎn)品：單線蟲；線蟲；二葉槽絳蟲第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第69頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分旋毛蟲第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第70頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第71頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第72頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分本文檔共120頁；當(dāng)前第73頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分本文檔共120頁；當(dāng)前第74頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分本文檔共120頁；當(dāng)前第75頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分本文檔共120頁；當(dāng)前第76頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分本文檔共120頁；當(dāng)前第77頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分本文檔共120頁；當(dāng)前第78頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分本文檔共120頁；當(dāng)前第79頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分廣州管圓線蟲第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第80頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分蟲卵蛤蜊寶寶第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第81頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分食源性寄生蟲淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主；海魚或軟體動物是異尖線蟲的中間宿主，異尖線蟲幼蟲可在人體胃壁寄生。第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第82頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分豬是豬肉絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，豬肉中可能含有豬肉絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包、肉孢子蟲形成的蟲囊和弓形蟲；牛是牛肉絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主。第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第83頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分青蛙和蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主，這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉（或皮）中；螃蟹、小龍蝦是肺吸蟲（并殖吸蟲）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、小龍蝦而得肺吸蟲病。

第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第84頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分狗肉、羊肉是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主蛔蟲常見于被糞便污染的蔬菜瓜果姜片蟲寄生于菱角、茭白、荸薺等水生植物的表面第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第85頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.1.3.5食品中昆蟲引起的危害主要種類1.蚊蠅類2.螨蟲類3.蟑螂防治措施：滅“四害”第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第86頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分預(yù)防與控制措施1、禁止私屠亂宰、嚴(yán)格動物檢驗(yàn)2、動物性食品生熟分開3、禁止生食動物性食品4、治療病人時嚴(yán)格處理糞便5、冷凍－10℃開始死亡第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第87頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分

常見天然毒素的危害天然毒素的分類：植物性天然毒素：豆類，馬鈴薯，黃花菜，銀杏，棉籽動物性天然毒素：河豚毒素，組胺，貝類毒素蘑菇毒素

第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第88頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第89頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第90頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第91頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第92頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第93頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第94頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第95頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第96頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第97頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第98頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第99頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分第6章安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第100頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.2安全食品原料生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第101頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分安全食品：指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品消費(fèi)者對食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在合理食用方式和正常使用量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的食品。廣義的安全食品包括：常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品本文檔共120頁；當(dāng)前第102頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分無公害食品原料的生產(chǎn)與控制本文檔共120頁；當(dāng)前第103頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分無公害食品的概念與特點(diǎn)概念——無公害食品：是指依據(jù)無公害食品生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)，許可使用無公害標(biāo)志的安全食品。特點(diǎn)——

（1）安全性：生產(chǎn)全過程監(jiān)控，產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后三個生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時處理、糾正，直至取消無公害食品標(biāo)志。實(shí)行綜合檢測，保證各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)，如糧食有20個項(xiàng)目22項(xiàng)指標(biāo)，蔬菜有19個項(xiàng)目21項(xiàng)指標(biāo)；實(shí)行歸口專項(xiàng)管理：根據(jù)規(guī)定，省農(nóng)業(yè)行政主管部門的農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測機(jī)構(gòu)，對無公害農(nóng)產(chǎn)品基地環(huán)境質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測和評價；實(shí)行抽查復(fù)查和標(biāo)志有效期制度。（2）優(yōu)質(zhì)性：由于無公害食品（農(nóng)產(chǎn)品）在初級生產(chǎn)階段嚴(yán)格控制化肥、農(nóng)藥用量，禁用高毒、高殘留農(nóng)藥，建議施用生物肥藥，及具有環(huán)保認(rèn)證標(biāo)志肥藥及有機(jī)肥。嚴(yán)格控制農(nóng)用水質(zhì)（要達(dá)到Ⅲ類以上水質(zhì)），因此生產(chǎn)的食品無異味，口感好，色澤鮮艷；在加工食品過程中無有毒、有害添加成份。（3）高附加值：無公害食品（農(nóng)產(chǎn)品）是由省農(nóng)業(yè)環(huán)境監(jiān)測機(jī)構(gòu)認(rèn)定的標(biāo)志產(chǎn)品，在省內(nèi)具有較大影響力，價格較同類產(chǎn)品高。本文檔共120頁；當(dāng)前第104頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.2.1.2無公害食品原料生產(chǎn)（1）農(nóng)作物無公害蔬菜，水果，茶葉等主要農(nóng)場品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了不同農(nóng)場品的產(chǎn)地環(huán)境條件，栽培，施肥和植保技術(shù)及收獲要求。作物選用：抗病蟲，耐寒，耐熱，外觀和內(nèi)在品質(zhì)好采用科學(xué)的管理措施進(jìn)行種植，栽培，施肥，病蟲草害防治，采收和儲藏生產(chǎn)中合理使用農(nóng)藥，禁止甲拌磷，對硫磷，內(nèi)吸磷，甲胺磷，氧化樂果，克百威，磷化鋁，氯化苦，DDT，六六六，有機(jī)肥經(jīng)堆肥達(dá)到《有機(jī)肥衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》本文檔共120頁；當(dāng)前第105頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分（2）畜禽養(yǎng)殖：

《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉產(chǎn)地環(huán)境要求》（GB/T18407.3-2001）該標(biāo)準(zhǔn)對影響畜禽生產(chǎn)的養(yǎng)殖場、屠宰和畜禽類產(chǎn)品加工廠的選址和設(shè)施，生產(chǎn)的畜禽飲用水、環(huán)境空氣質(zhì)量、畜禽場空氣環(huán)境質(zhì)量及加工廠水質(zhì)指標(biāo)及相應(yīng)的試驗(yàn)方法，防疫制度及消毒措施按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，結(jié)合無公害畜禽生產(chǎn)的實(shí)際做出了規(guī)定。從而促進(jìn)中國畜禽產(chǎn)品質(zhì)量的提高，加強(qiáng)產(chǎn)品安全質(zhì)量管理，規(guī)范市場，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易的發(fā)展，保障人民身體健康，維護(hù)生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費(fèi)者的合法權(quán)益。本文檔共120頁；當(dāng)前第106頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分

(3).水產(chǎn)品《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》（GB/T18407.4-2001）該標(biāo)準(zhǔn)對影響水產(chǎn)品生產(chǎn)的養(yǎng)殖場、水質(zhì)和底質(zhì)的指標(biāo)及相應(yīng)的試驗(yàn)方法按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，結(jié)合無公水產(chǎn)品生產(chǎn)的實(shí)際做出了規(guī)定。從而規(guī)范中國無公害水產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境，保證無公害水產(chǎn)品正常的生長和水產(chǎn)品的安全質(zhì)量，促進(jìn)中國無公害水產(chǎn)品生產(chǎn)。本文檔共120頁；當(dāng)前第107頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.2.1.3無公害食品標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求（原料要求，感官指標(biāo)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），試驗(yàn)方法，檢驗(yàn)規(guī)則.標(biāo)志.包裝.儲存和運(yùn)輸要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，漁藥殘留，有害元素，添加劑及其他有害污染物的檢測。本文檔共120頁；當(dāng)前第108頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分——產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)無公害食品的生產(chǎn)首先受地域環(huán)境質(zhì)量的制約，即只有在生態(tài)環(huán)境良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的無公害食品。因此，無公害食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)地的空氣、農(nóng)田灌溉水質(zhì)、漁業(yè)水質(zhì)、畜禽養(yǎng)殖用水和土壤等的各項(xiàng)指標(biāo)以及濃度限值做出規(guī)定，一是強(qiáng)調(diào)無公害食品必須產(chǎn)自良好的生態(tài)環(huán)境地域，以保證無公害食品最終產(chǎn)品的無污染、安全性，二是促進(jìn)對無公害食品產(chǎn)地環(huán)境的保護(hù)和改善。本文檔共120頁；當(dāng)前第109頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分——生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)無公害食品生產(chǎn)過程的控制是無公害食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，無公害食品生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程按作物種類、畜禽種類等和不同農(nóng)業(yè)區(qū)域的生產(chǎn)特性分別制訂的，用于指導(dǎo)無公害食品生產(chǎn)活動，規(guī)范無公害食品生產(chǎn)，包括農(nóng)產(chǎn)品種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖和食品加工等技術(shù)操作規(guī)程。從事無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的單位或者個人，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按規(guī)定使用農(nóng)業(yè)投入品。禁止使用國家禁用、淘汰的農(nóng)業(yè)投入品。本文檔共120頁；當(dāng)前第110頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分——產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是衡量無公害食品終產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)尺度。它雖然跟普通食品的國家標(biāo)準(zhǔn)一樣，規(guī)定了食品的外觀品質(zhì)和衛(wèi)生品質(zhì)等內(nèi)容，但其衛(wèi)生指標(biāo)不高于國家標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)突出了安全指標(biāo)，安全指標(biāo)的制訂與當(dāng)前生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合。無公害食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)反映了無公害食品生產(chǎn)、管理和控制的水平，突出了無公害食品無污染、食用安全的特性。GB18406.0~GB18406.4，GB/T18407.1~GB/T18407.4共8項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)本文檔共120頁；當(dāng)前第111頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分國標(biāo)：

1.《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求》（GB18406.1-2001）本標(biāo)準(zhǔn)對無公害蔬菜中重金屬、硝酸鹽、亞硝酸鹽和農(nóng)藥殘留給出了限量要求和試驗(yàn)方法，這些限量要求和試驗(yàn)方法采用了國家標(biāo)準(zhǔn)，同時也對各地開展農(nóng)藥殘留監(jiān)督管理而開發(fā)的農(nóng)藥殘留量簡易測定給出了方法原理，旨在推動農(nóng)藥殘留簡易測定法的探索與完善。

2.《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水果安全要求》（GB18406.2-2001）本標(biāo)準(zhǔn)對無公害水果中重金屬、硝酸鹽、亞硝酸鹽和農(nóng)藥殘留給出了限量要求和試驗(yàn)方法，這些限量要求和試驗(yàn)方法采用了國家標(biāo)準(zhǔn)。本文檔共120頁；當(dāng)前第112頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分例：無公害蔬菜。在現(xiàn)實(shí)的自然環(huán)境和技術(shù)條件下，要生產(chǎn)出完全不受到有害物質(zhì)污染的商品蔬菜是很難的。無公害蔬菜，實(shí)際上是指商品蔬菜中不含有有關(guān)規(guī)定中不允許的有毒物質(zhì)，并將某些有害物質(zhì)控制在標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)，保證人們的食菜安全。通俗地說，無公害蔬菜應(yīng)達(dá)到“優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生”。“優(yōu)質(zhì)”指的是品質(zhì)好、外觀美，Vc和可溶性糖含量高，符合商品營養(yǎng)要求。“衛(wèi)生”指的是3個不超標(biāo)，即農(nóng)藥殘留不超標(biāo)，不含禁用的劇毒農(nóng)藥，其他農(nóng)藥殘留不超過標(biāo)準(zhǔn)允許量；硝酸鹽含量不超標(biāo)，一般控制在432ppm以下；工業(yè)三廢和病原菌微生物等對商品蔬菜造成的有害物質(zhì)含量不超標(biāo)。本文檔共120頁；當(dāng)前第113頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分6.2.2綠色食品1）綠色食品概念綠色食品:在無污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。分為A級和AA級.A級綠色食品：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，允許限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

AA級綠色食品：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。本文檔共120頁；當(dāng)前第114頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即：上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾，標(biāo)志為正圓形，意為保護(hù)、安全。A級標(biāo)志為綠底白字，AA級標(biāo)志為白底綠字。該標(biāo)志由中國綠色食品協(xié)會認(rèn)定頒發(fā)。AA級A級本文檔共120頁；當(dāng)前第115頁；編輯于星期一\16點(diǎn)8分2）綠色食品原料生產(chǎn)規(guī)范（1）農(nóng)作物種植：原料作物在種植，施肥，灌溉，噴藥及收獲等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)必須采取無公害控制措施。要求農(nóng)作物的品種應(yīng)適應(yīng)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境條件，種子和種苗必須來自綠色食品產(chǎn)地。肥料的使用必須滿足作物對營養(yǎng)素的需求。生產(chǎn)AA級綠色食品，禁止使用任何化學(xué)合成化肥。生產(chǎn)A級綠色食品，化學(xué)合成肥料和化學(xué)合成生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑的使用，必須限制規(guī)定范圍內(nèi)。參照《綠色食品農(nóng)藥使用標(biāo)準(zhǔn)》

（2）畜禽養(yǎng)殖：在畜禽的選種，飼養(yǎng)，繁殖，疾病防治等作出了規(guī)定。畜禽須購自綠色食品畜禽繁育場，選擇適合當(dāng)?shù)貤l件的品種。飼料原料應(yīng)來自無公害地區(qū)的草場和種植基地，符合《飼養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，飼養(yǎng)場環(huán)境衛(wèi)生，不得使用毒性殺蟲劑和消毒藥物，不得使用各類化學(xué)合成激