第一章碳水化合物

第一章碳水化合物第一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四

碳水化合物食品

碳水化合物的概念與分類碳水化合物的營養(yǎng)功用

碳水化合物的補(bǔ)充

碳水化合物熱量的計(jì)算

膳食纖維與健康

第二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四

一、碳水化合物的概念碳水化合物即糖，因?yàn)檫@一類化合物由碳、氫、氧三種元素組成的。是生物界三大基礎(chǔ)物質(zhì)之一是肌肉活動的主要能量來源消化吸收主要在小腸完成CH2O第三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四光合作用產(chǎn)物主要是碳水化合物，不同植物的主要光合產(chǎn)物是不同的：多數(shù)植物產(chǎn)生淀粉；單子葉植物（洋蔥、蒜等百合科植物）產(chǎn)生葡萄糖和蔗糖。長期以來，碳水化合物被認(rèn)為是光合作用的唯一產(chǎn)物，而脂肪、有機(jī)酸被認(rèn)為是植物利用碳水化合物再度合成的。目前認(rèn)為，部分氨基酸、脂肪和有機(jī)酸確實(shí)是植物體再度合成的，但有部分是光合作用的直接產(chǎn)物，如在藻類植物中特別明顯。光合作用的產(chǎn)物是食物鏈的第一環(huán)。

碳水化合物的來源第四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四糖類是多羥基醛或酮類化合物的總稱。根據(jù)水解情況將糖分成三類。

糖類

單糖低聚糖多糖單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖低聚糖：棉子糖多糖：淀粉、糖原、纖維素二、碳水化合物的分類第五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四棉子糖是自然界中最知名的一種三糖，由果糖、半乳糖和葡萄糖結(jié)合而成，在大部分的植物中都存在。棉子糖能順利地通過胃和腸道而不被吸收，能通過胃、小腸直接進(jìn)入大腸腸道被微生物發(fā)酵利用，是人體腸道中雙歧桿菌、嗜酸乳酸桿菌等有益菌極好的營養(yǎng)源和有效的增殖因子，其代謝方式類似膳食纖維。作為益生元類物質(zhì)的來源之一，該類物質(zhì)在嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品。棉子糖第六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四二、碳水化合物的分類–

單糖葡萄糖是構(gòu)成食物中糖類的最基本單位，人體吸收、利用（廣泛）最好的單糖。

葡萄糖

D型

L型

D型和L型葡萄糖(甜味劑)的意義葡萄糖第七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四二、碳水化合物的分類–

單糖

蜂蜜和水果中含有果糖是最甜的糖，甜度173，食品加工原料

果糖在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蠓娇杀焕霉谴x不受胰島素控制(可在無胰島素參與下，直接轉(zhuǎn)化為糖原，對血糖的影響小)

果糖第八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四

低聚果糖--新一代添加劑低聚果糖是天然活性物質(zhì)，低聚果糖是指2～5個果糖基為鏈節(jié)，以一個葡萄糖基為鏈的端基，連結(jié)形成的碳水化合物。蔗果三糖～蔗果六糖的混合物。低聚果糖的熱值為1.5Kcal/g以下,而蔗糖熱值為4.6Kcal/g。低聚果糖在大腸內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵生成L－乳酸，可以溶解鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，促進(jìn)人體對礦物質(zhì)的吸收。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，低聚果糖促進(jìn)鈣吸收率達(dá)70.8％。低聚果糖極少會被消化道中的胃酸和酶分解（

β(2-1)糖苷鍵），極難被人體吸收。因此攝入低聚果糖后,不會引起肥胖,是理想的,低熱值的功能性甜味劑.

第九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四二、碳水化合物的分類–

單糖

奶中半乳糖在自然界中不能游離存在，只存在于奶中的乳糖中直至消化。

半乳糖在肝臟轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟呛蠓娇杀焕谩?/p>

半乳糖第十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四二、碳水化合物的分類--雙糖蔗糖一分子葡萄糖和一分子果糖構(gòu)成存在于植物、甘蔗、甜菜麥芽糖

兩分子葡萄糖，主要于麥芽。乳糖

一分子葡萄糖和一分子半乳糖構(gòu)成易于嬰兒發(fā)育（保持腸道合適菌群、促鈣吸收）乳糖酶重要（乳糖不耐癥，嬰兒與成人和中西方之間有區(qū)別）第十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四蔗糖100果糖

174低聚果糖

30～60葡萄糖

74麥芽糖

32～60

糖甜度第十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四植物多糖：淀粉和纖維素▲

均由葡萄糖組成▲

植物、薯類、谷物、豆類▲纖維素在人體內(nèi)不能吸收（β苷鍵）動物多糖：糖原

▲主要包括肌糖原和肝糖原

▲

糖原是糖在體內(nèi)的儲存形式二、碳水化合物的分類–

多糖第十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四二、碳水化合物的分類

–

多糖淀粉淀粉是由葡萄糖分子縮聚而成的高分子化合物。由于碳原子連接方式不同，分為直鏈淀粉與支鏈淀粉。直鏈淀粉葡萄糖分子結(jié)合成鏈狀結(jié)構(gòu)，溶于水；支鏈淀粉只能在熱水中膨脹，不溶熱水。淀粉無味，不溶于冷水，但和水共同加熱就會形成糊狀，具有粘性。淀粉在酸或酶的作用下最終分解產(chǎn)物是葡萄糖。第十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四小結(jié)直鏈淀粉空間結(jié)構(gòu)第十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四糖原結(jié)構(gòu)與支鏈淀粉相似，只是糖原分子分支多、鏈短、結(jié)構(gòu)緊密。

第十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四

糖消化轉(zhuǎn)化示意圖其他各糖先轉(zhuǎn)化為葡萄糖后再參與代謝

第十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四糖代謝示意圖

構(gòu)成組織

食物

葡萄糖

血糖

氧化分解供能

儲儲轉(zhuǎn)存存化肌肝為

糖糖脂原原肪

第十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四體內(nèi)的糖儲備肌糖原250g肝糖原75~90g血糖5~6g合計(jì)300~400g運(yùn)動前體內(nèi)肌糖原含量越高、運(yùn)動到衰竭的時間（即耐久力）延長。第十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四二、碳水化合物的營養(yǎng)功用1、提供能量和貯存能量碳水化合物是人體熱能的最主要、最經(jīng)濟(jì)的來源，能及時提供熱能滿足人體70%需要。是肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的儲存形式。第二十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四二、碳水化合物的營養(yǎng)功用2、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能占體重2％的大腦能量消耗占基礎(chǔ)代謝的25％，大腦每日需100～120克葡萄糖。腦組織內(nèi)無能量儲備、血腦屏障只過葡萄糖。血糖下降，腦組織供能不足，其正常功能受到影響，出現(xiàn)注意力不集中，甚至昏迷休克。第二十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四血糖下降使腦組織供能不足

1900年第二屆巴黎奧運(yùn)會上，馬拉松比賽要在巴黎市區(qū)轉(zhuǎn)上一圈。最后，法國人泰阿托獲得冠軍。瑞典法斯特本可以取得獲得冠軍，卻跑錯了路，最終只獲得第三名第二十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四二、碳水化合物的營養(yǎng)功用3、構(gòu)成人體組織和某些重要活性物質(zhì)

每個細(xì)胞都含2％-10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿。4、保肝、解毒作用

當(dāng)糖原充足時，肝臟對四氯化碳、酒精、砷等有害化學(xué)物質(zhì)的解毒作用較強(qiáng)；產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物膽紅素）結(jié)合進(jìn)而解毒。5、節(jié)省蛋白質(zhì)

減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。

第二十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四糖異生是十分重要的合成葡萄糖的途徑。紅細(xì)胞和腦是以葡萄糖為主要燃料的。成人每天約需要160克葡萄糖，其中120克用于腦代謝，而糖原的貯存量是很有限的，所以需要糖異生來補(bǔ)充糖的不足。尤其在饑餓或劇烈運(yùn)動造成糖原下降后，這對維持血糖濃度尤為重要。三、糖異生的生理意義第二十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四糖異生途徑的前體凡能生成丙酮酸的物質(zhì)都可變成葡萄糖

●

酵解產(chǎn)生的乳酸

●

脂肪分解產(chǎn)生的甘油

●

大多數(shù)氨基酸(是生糖氨基酸)它們可轉(zhuǎn)化成三羧酸循環(huán)中間物而進(jìn)入糖異生途徑。第二十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四三羧酸循環(huán)草酰乙酸檸檬酸異檸檬酸a-酮戊二酸琥珀酸輔酶A琥珀酸延胡索酸蘋果酸乙酰輔酶A第二十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四三、吃多少碳水化合物好？第二十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四1、碳水化合物的推薦攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦中國居民的碳水化合物的攝入量，應(yīng)占總熱量的60～65％。目前營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：為了長期維持身體健康，碳水化合物攝入量應(yīng)占總熱量的55～60％。第二十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四碳水化合物的攝取

碳水化合物是人類最易獲得也是最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。但攝食過多可妨礙機(jī)體對蛋白質(zhì)和脂肪的需要。若占總能比例的百分?jǐn)?shù)大于80%和小于40%是對健康不利的兩個極端，所以碳水化合物的供能量多在50%～65%之間。第二十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四2、碳水化合物的食物來源

五谷類：如米、面粉、高粱、玉米與它們的制成品面包、餅干、糕點(diǎn)等。豆類和根莖類：白薯、土豆等。蔬菜、水果。飲料中（橘子汁119千卡/100克）酒類第三十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四食物中糖的含量食物百分含量（以濕重計(jì)算）蔗糖100大米、面粉（主要為淀粉）65～78水果5～14蔬菜（主要為不能利用的纖維素）2～3牛乳（主要為乳糖）2～5豬肝（主要為糖原）2～3蛋、肉、魚類0第三十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四3、谷物中攝取碳水化合物谷物約含70％左右的碳水化合物，是人體熱能最經(jīng)濟(jì)的來源谷物含8～15％的植物蛋白，是人體植物性蛋白的重要來源谷物外層蛋白質(zhì)含量較高，精加工會損失所含蛋白質(zhì)不完全，應(yīng)多種谷類混合，或與豆類混合使用谷類食物提供B族維生素和礦物質(zhì)，維生素集中于谷皮、糊粉層和胚芽中第三十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四4、碳水化合物熱量的計(jì)算

熱能代謝的評價—熱能攝入與消耗是否平衡？攝入<消耗——熱能缺乏攝入>消耗——熱能過剩第三十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四評價方法一—理想體重理想體重（Kg）=身高（cm）-105低于理想體重10%，輕度熱能缺乏。低于理想體重20%，中度熱能缺乏。低于理想體重30%，重度熱能缺乏。低于理想體重40%，可能危及生命。第三十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四評價方法二——BMI指數(shù)BMI=體重（Kg）÷身高2（m2）<16.0，重度慢性熱能缺乏16.0~16.9，中度慢性熱能缺乏17.0~18.5，輕度慢性熱能缺乏18.5~22.9，正常23.0~27.9，超重>28.0，肥胖第三十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四每日食物---高樂健康糖第三十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四高樂健康糖

高樂健康糖是以低熱量的阿斯巴糖、低聚糖、木糖醇等為主要原料，研發(fā)出的一種具有低熱量、高甜度、口感好、用途廣的新型糖源。

高樂健康糖特點(diǎn)：甜度高，甜度相當(dāng)于蔗糖的十倍。低熱量，不含脂肪，熱量僅相當(dāng)于蔗糖的1/8。無蔗糖，不需胰島素的參與，不影響血糖值。不產(chǎn)生齲齒。第三十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四四、食物纖維（膳食纖維）膳食纖維是食物中纖維素的總稱。纖維素中的葡萄糖分子之間以β糖苷鍵連接，人體內(nèi)的淀粉酶不能切割，故人體無法消化和吸收它。過去被認(rèn)為沒有營養(yǎng)價值，但近來發(fā)現(xiàn)其對于促進(jìn)消化和促進(jìn)腸蠕動、預(yù)防結(jié)腸癌及其許多慢性疾病方面有一定作用。第七營養(yǎng)素。第三十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四1、食物纖維的生理功用解毒作用：由于其吸附作用，使食物中的農(nóng)藥、添加劑、洗滌劑和化學(xué)物質(zhì)被吸附。改善大腸功能：通過稀釋內(nèi)容物和容水作用，增加糞便體積，加快腸蠕動，促進(jìn)排便。這一方面防止便秘，另一方面縮短有害物質(zhì)在腸道停留時間，預(yù)防結(jié)腸癌?？s短食物在腸中停留的時間，一般來說，普通食品需要28小時才能從腸道中排空，而富含食物纖維的食品只需要14-16小時，這樣大大減少了對有害物質(zhì)的吸收。第三十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四改善大腸功能日本學(xué)者曾用大鼠做實(shí)驗(yàn)：將致癌物質(zhì)注入鼠體后，以纖維素含量高低不同的兩種飼料將大鼠分成兩組喂養(yǎng)。13周后發(fā)現(xiàn)，鼠的直腸癌發(fā)生率在普通飼料組中達(dá)到75%；而僅在普通飼料中加入5%魔芋纖維素的那組，直腸癌發(fā)病率只有22%。

肝、膽向腸內(nèi)不斷地輸送膽汁。而膽汁在腸道內(nèi)細(xì)菌的作用下被轉(zhuǎn)化成二次膽汁酸，它是促癌劑。食物纖維能增加糞便的體積，促使糞便較快地排出，減少致癌物與腸壁的接觸時間。

第四十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四1、食物纖維的生理功用預(yù)防心血管疾?。何漳懰猁}以抑制肝再循環(huán)膽固醇的合成，防止動脈硬化和冠心病。降低血糖以預(yù)防糖尿?。嚎扇苄岳w維形成了膠態(tài)，增加食糜的黏度，使胃排空時間增加，進(jìn)而降低血糖的水平，有益于胰島素。南瓜粉治療糖尿病的機(jī)理與其所含的纖維素有關(guān)。延緩了葡萄糖和脂肪的吸收,使血糖和血脂水平下降。從而可以有效防治高血糖、高血脂類疾病的發(fā)生。

控制肥胖：增加食物體積（通過容水和吸附），增加飽腹感，防止攝入熱量過多。第四十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四2、食物纖維含量對血糖影響餅干A含量31.05克，餅干B含量17.25克，餅干C含量3.45克。每種含量食用10天為一療程。無論短程10天或持續(xù)30天的高糖高纖維素飲食療法的效果一致?？崭寡?，餐后2小時血糖，24小時尿糖都有顯著及非常顯著的下降。降血糖幅度與餅干內(nèi)纖維素含量有關(guān)。第四十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四2、食物纖維的來源成人供應(yīng)量每天30-40克適量食用粗雜糧和蔬菜水果，不吃過分精制的食物，一般均能滿足。含食物纖維較多的食物：

麥麩、大麥、燕麥、黃豆麩、嫩玉米。草莓、菠蘿、葡萄、香蕉花生、核桃等第四十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能

不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素可溶性纖維所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動果膠、樹膠、粘膠、少數(shù)半纖維素柑橘類、豆類、燕麥制品延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇

第四十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四食物類別膳食纖維含量代表人物膳食纖維含量食物排序谷物4-10%麥麩-31%小麥、大麥、玉米、蕎麥面、薏米、高粱米、黑米薯類3%馬鈴薯、白薯豆類6-15%黃豆青豆、蠶豆、蕓豆、豌豆、黑豆、紅豆、綠豆蔬菜辣椒-40%筍、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜菌類20～50%松蘑-50%發(fā)菜、香菇、銀耳、木耳、紫菜堅(jiān)果3-14%黑芝麻-10%松子、杏仁、核桃、榛子、胡桃、瓜子、花生仁水果動物蛋白0%紅果干-50%櫻桃、各種棗、石榴、蘋果、梨

第四十五頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四

第四十六頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四高纖維素大麥美國蒙達(dá)那州立大學(xué)科學(xué)家培育成功一種高纖維大麥。經(jīng)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測，該大麥含食物纖維38％，β-葡聚糖約15％，均高于一般大麥粉、小麥粉及燕麥粉中β-葡聚糖含量。據(jù)介紹，高纖維大麥，具有降低膽固醇，血糖值及胰島素反應(yīng)，改善腸胃狀態(tài)，增加飽食感，預(yù)防結(jié)腸癌等功效。第四十七頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四

魔芋－“魔力食品”第四十八頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四魔芋：是多年生草本植物，是目前已知的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的植物。

魔芋食用價值：不但含有10多種氨基酸和多種微量元素，還具有低脂肪高纖維、低蛋白質(zhì)、膨脹率高、吸水性強(qiáng)等特性。

魔芋藥用效果：降血壓、降血糖、降血脂、保健、美容、減肥、通便及。魔芋－“魔力食品”第四十九頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四魔芋－“魔力食品”魔芋是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的食品。據(jù)《本草綱目》記載，2000多年前我們的祖先就用魔芋來治病。魔芋含有獨(dú)特的營養(yǎng)。據(jù)分析，每百克魔芋球狀大莖中，含葡萄甘露聚糖高達(dá)50克，還含有葡萄糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋精粉中含蛋白質(zhì)4.6毫克，脂肪0.1毫克，鈣45毫克，磷272毫克，鐵1.6毫克，鋅2.05毫克，錳0.88毫克，鉻0.25毫克，銅0.17毫克，葡萄甘露糖744毫克。第五十頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四魔芋－“魔力食品”

近年研究證明，魔芋中含有葡苷聚糖，是一種高分子化合物魔芋含有可溶性膳食纖維，分子量大，粘性高，能延緩葡萄糖的吸收，對抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。第五十一頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四魔芋－“魔力食品”魔芋有很強(qiáng)的吸水性，膨脹系數(shù)極大，可達(dá)原體積的80～100倍。用魔芋精粉制作的食品不需多吃，即給人以飽腹感，抑制對其他食品的攝取。人體實(shí)驗(yàn)表明，舉重運(yùn)動員在不限制飲食及飲水的情況下服用16％魔芋食品，3天減重2.45公斤（為原體重的3.2％）。

飽腹感和含熱量低，是減肥者的理想食品

第五十二頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四魔芋－“魔力食品”食后不易被消化吸收。并能吸附膽固醇和膽汁酸，抑制腸道對膽固醇和膽汁酸的吸收，對降低血壓減少心血管病發(fā)作有一定效用。尤其感興趣的是它所含的凝膠，在腸道中可以形成不同孔徑的半透膜附著在腸道粘膜上形成一個防衛(wèi)屏障，阻擋致癌物質(zhì)的侵入，起到防癌的作用。

第五十三頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四每日食物---

木糖醇第五十四頁，共六十頁，編輯于2023年，星期四

木糖醇

木糖醇為五碳糖醇，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗等農(nóng)業(yè)作物經(jīng)過深加工而制得的，是