大學(xué)食堂管理辦法

大學(xué)食堂管理辦法第一章總則第一條為加強學(xué)生食堂管理，維護學(xué)校穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校實際，特制定本辦法。第二條學(xué)生食堂的主要職能是為全校師生提供餐飲服務(wù)，具有一定的經(jīng)營性和特定的服務(wù)性及公益性。在運營機制上既要遵循市場經(jīng)濟規(guī)律，實現(xiàn)一定的經(jīng)濟效益，更要發(fā)揮高校后勤保障性、基礎(chǔ)性和政治性的作用。要注重社會效益，充分考慮到大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟消費能力，制定科學(xué)的經(jīng)營服務(wù)機制，嚴(yán)格控制飯菜價格，努力提高飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和管理水平，為全校師生提供一個優(yōu)質(zhì)、便捷、安全的進餐環(huán)境，維護學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展。第三條經(jīng)營學(xué)生食堂的服務(wù)單位須經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn)，按照公開、公平、公正的原則從經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)濟實力、信譽程度、技術(shù)資質(zhì)、管理能力、人員素質(zhì)及健康情況等綜合條件進行全面考察評估，遴選優(yōu)質(zhì)餐飲經(jīng)營單位承接經(jīng)營。第四條學(xué)校（甲方）和經(jīng)營服務(wù)單位（乙方），簽訂《食堂后勤保障服務(wù)合同》。雙方將嚴(yán)格履行合同權(quán)利和義務(wù)，甲方將依據(jù)合同和《**大學(xué)食堂管理辦法》、《**大學(xué)后勤服務(wù)企業(yè)考核辦法》、《后勤管理處飲食管理科監(jiān)管工作標(biāo)準(zhǔn)》等對乙方實行有效的監(jiān)督管理。第二章經(jīng)營者的責(zé)任第五條食堂經(jīng)營者必須嚴(yán)格遵守《食品安全法》。辦理有效的《餐飲服務(wù)許可證》和工商營業(yè)執(zhí)照等證照資質(zhì)。按《餐飲服務(wù)許可證》許可的內(nèi)容，依法經(jīng)營，并按規(guī)定進行《許可證》年檢。第六條經(jīng)營者是該學(xué)生食堂經(jīng)營服務(wù)活動的法人實體。是食品經(jīng)營、食品衛(wèi)生安全、生產(chǎn)安全、消防安全、計劃生育、社會管理綜合治理的第一責(zé)任人。第七條食堂全體從業(yè)人員必須持有效的健康證明和取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，方能上崗，持證率100%。第八條食堂從業(yè)人員其戶口不屬**市的，需持有有效的流動人口婚育證明。建立計劃生育、流動人口基本信息管理檔案并報校相關(guān)部門備案。第九條建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度和崗位責(zé)任制。嚴(yán)格落實食品衛(wèi)生安全責(zé)任制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生安全管理員，每天有食品衛(wèi)生安全操作過程衛(wèi)生的檢查記錄，建立食品衛(wèi)生管理檔案。第十條嚴(yán)格落實《生產(chǎn)安全責(zé)任制度》。制定各類炊事機械設(shè)備操作規(guī)程和安全標(biāo)識，告知全體員工熟練地掌握和正確使用各類炊事機械設(shè)備，集中精力操作，切實做好防電擊、防摔傷、防刀傷、防機械傷、防燙傷燒傷等生產(chǎn)安全工作，防止各類生產(chǎn)事故的發(fā)生。第十一條嚴(yán)格落實《消防安全責(zé)任制度》。配備足夠的消防器材，并能熟練地使用，確保消防安全工作萬無一失。第十二條食堂必須建立健全安全責(zé)任制。食品應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，配備專職或兼職的安全監(jiān)督人員，嚴(yán)格值班制度和檢查制度，全天24小時有專人值班，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)生食堂的食品加工操作間、原料存放間及食品倉庫，切實做好防盜、防毒工作，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生安全。第十三條食堂所有的物資供應(yīng)商必須資證齊全，簽訂供貨合同。第十四條食堂設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求。有獨立的食品原料存放區(qū)、食品加工操作區(qū)、食品預(yù)售區(qū)及用餐場所。第十五條嚴(yán)格實行大宗主副食品采購索證制度和準(zhǔn)入制度。采購米、面、油等食品須具備產(chǎn)品合格證，供應(yīng)商必須具有相應(yīng)的經(jīng)營資質(zhì)證明，采購生鮮等食品要索取動物檢疫部門的檢驗合格證，并按進庫日期和入庫批次編號和粘貼，以備核查。第十六條禁止采購、經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。（三）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜感觀性狀異常的食品。（四）病死、毒死或者死因不明的禽獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。（五）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類、或者未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類制品及半成品。（六）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。（七）超過保質(zhì)期的食品。（八）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（九）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（十）對無證、過期、腐敗及對人體健康有害的食品嚴(yán)格執(zhí)行“四不”原則：即采購員不購買、保管員不驗收、加工人員不使用、服務(wù)人員不銷售。第十七條經(jīng)營者應(yīng)建立食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品及食品添加劑進貨檢驗臺賬記錄制度，如實記錄食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品及食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品及食品添加劑進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)詳實，保存期限不得少于二年。第十八條食物貯存要做到生熟分開，成品與半成品分開，食品與雜物、藥物分開。第十九條食品加工必須按食品加工流程要求，嚴(yán)格功能分區(qū)，規(guī)范操作。制定食品加工過程管理日檢查記錄制度，對食品加工過程各環(huán)節(jié)實施監(jiān)管。第二十條銷售食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置。第二十一條存放區(qū)、操作區(qū)、預(yù)售區(qū)及用餐場所要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗明幾凈，餐桌整潔，水溝無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲。第二十二條餐用具按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的操作程序和衛(wèi)生要求，分類清洗，分類消毒，分類保潔。第二十三條食堂的主副食品應(yīng)按照“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)”的合理搭配原則，注重菜品的色、香、味、型，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第二十四條食堂應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，價格檔次合理搭配，開展多層次餐飲服務(wù)，滿足不同層次就餐者的需求。第二十五條烹飪、制作的各種菜肴應(yīng)留樣品并置于冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。第二十六條積極主動地配合學(xué)校學(xué)生飲食監(jiān)督隊的工作。建立餐飲服務(wù)監(jiān)督信息平臺，及時處理師生的投訴意見。第二十七條認(rèn)真接受食品藥品監(jiān)督局、工商部門等執(zhí)法部門的監(jiān)督意見并處理好工作關(guān)系。第三章學(xué)校的管理和監(jiān)督責(zé)任第二十八條后勤管理處飲食管理科是學(xué)校對食堂進行監(jiān)管的職能部門，將依法依規(guī)和《**大學(xué)食堂管理辦法》及《后勤管理處飲食管理科監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)》對經(jīng)營者的食品經(jīng)營、食品衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、伙食價格、安全生產(chǎn)、計劃生育、綜合治理等工作實行有效的監(jiān)督管理。第二十九條食堂經(jīng)營服務(wù)的考核主要內(nèi)容包括：飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、伙食價格、計劃生育管理、安全生產(chǎn)管理、設(shè)備管理、消防管理、綜合治理等工作。第三十條學(xué)校后勤管理處實行月、季度性檢查，飲食管理科實行半月檢查，食堂監(jiān)管員和飲食監(jiān)督隊成員實行日檢查。第三十一條飲食監(jiān)管員每天對食堂進行工作檢查，作好記錄，發(fā)現(xiàn)問題下達“監(jiān)管整改意見書”和“處罰通知書”。飲食管理科每半月組織一次衛(wèi)生安全大檢查并及時通報情況，每月組織一次衛(wèi)生安全質(zhì)量評比活動。第三十二條后勤管理處和飲食管理科每月召開一次食堂工作例會，了解和分析食堂經(jīng)營狀況和食品衛(wèi)生安全狀況，督促食堂規(guī)范管理，依法經(jīng)營。第三十三條每半年組織一次從業(yè)人員的食品安全知識、消防知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，并進行安全知識測試。第三十四條學(xué)生飲食監(jiān)督隊每學(xué)期向?qū)W生作一次問卷調(diào)查，并及時公布調(diào)查結(jié)果。發(fā)現(xiàn)問題及時向食堂提出整改意見并檢查落實整改情況。第三十五條飲食管理科督促食堂認(rèn)真落實《**大學(xué)食堂管理辦法》、《后勤管理處飲食管理科監(jiān)管工作標(biāo)準(zhǔn)》及學(xué)校食堂后勤保障合同，確保食品衛(wèi)生安全和伙食工作的穩(wěn)定。第三十六條嚴(yán)