火腿腸之營養(yǎng)學(xué)分析演示文稿

火腿腸之營養(yǎng)學(xué)分析演示文稿本文檔共19頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分1本文檔共19頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分

火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。2本文檔共19頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分五種火腿腸品牌火腿腸中的成分火腿腸中的添加劑3本文檔共19頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分品牌名稱：雙匯產(chǎn)品名錄：品牌本文檔共19頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分品牌名稱：金鑼產(chǎn)品名錄：品牌本文檔共19頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分品牌名稱：雨潤產(chǎn)品名錄：品牌本文檔共19頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分品牌名稱：喜旺產(chǎn)品名錄：品牌本文檔共19頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分品牌名稱：波尼亞產(chǎn)品名錄：品牌本文檔共19頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分成分4本文檔共19頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分淀粉味精添加劑食鹽水豬肉主要成分成分5本文檔共19頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分主要營養(yǎng)成分6本文檔共19頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分鈉771.2毫克功能：保持體內(nèi)水分平衡，防止脫水；有助于神經(jīng)活動(dòng)和肌肉收縮；也利于能量產(chǎn)生，同時(shí)可將營養(yǎng)物質(zhì)運(yùn)送到細(xì)胞內(nèi)。攝入不足癥狀：眩暈、中暑衰竭、低血壓、脈搏加快、缺乏食欲、肌肉痙攣、惡心、嘔吐、消瘦和頭痛。推薦每日攝入量：2400毫克。毒性：從加工食品中攝入大量的鈉以及飲水量少時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)中毒。7本文檔共19頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分鉀217毫克功能：鉀可將營養(yǎng)素轉(zhuǎn)入細(xì)胞，并將代謝物運(yùn)出細(xì)胞；促進(jìn)神經(jīng)和肌肉的健康，維持體液平衡，有助于胰島素的分泌以及調(diào)節(jié)血糖、持續(xù)產(chǎn)生能量；參與新陳代謝，維護(hù)心臟功能，刺激腸道蠕動(dòng)。攝入不足缺乏癥狀：心跳過快且心律不齊、肌肉無力、手腳發(fā)麻和針刺感、易怒、惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹、脂肪團(tuán)、鉀鈉比失衡導(dǎo)致的低血壓、思維混亂。推薦每日攝入量：2000毫克。毒性：攝入含鉀高達(dá)18克的強(qiáng)心劑可能發(fā)生中毒。8本文檔共19頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分磷187毫克功能：磷是骨骼和牙齒的構(gòu)成物質(zhì)，是肌肉組織構(gòu)成的必需物質(zhì)，也是DNA、RNA的組成成分；有助于保持機(jī)體酸堿的平衡、協(xié)助新陳代謝以及能量產(chǎn)生。攝入不足癥狀：(磷缺乏非常少見，因?yàn)閹缀跛惺称分卸己辛住?長期使用抗酸劑，或嚴(yán)重的身體應(yīng)激，如曲骨折，可能會(huì)導(dǎo)致磷缺乏癥。癥狀包括肌肉無力、缺乏食欲、骨骼疼痛、佝僂病以及軟骨病。推薦每日攝入量：800毫克。毒性：沒有中毒記錄，它可能會(huì)造成鈣缺乏，從而引起神經(jīng)興奮和抽搐。9本文檔共19頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分添加劑

在火腿腸中使用了山梨酸鉀、亞硝酸鈉、紅曲紅、赤蘚紅、D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、食用香精等多種食品添加劑。10本文檔共19頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分1.山梨酸鉀是用來延長保質(zhì)期的，能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。防腐劑山梨酸鉀≤1.5g/kg。2.亞硝酸鈉主要起防腐、護(hù)色的作用，尤其對抑制肉毒梭菌及其毒素有著不可替代的作用。但是亞硝酸鈉能在食物及人體中轉(zhuǎn)化成亞硝胺類物質(zhì)，具有極強(qiáng)的致癌作用。亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg11本文檔共19頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分3.D-異抗壞血酸鈉在火腿生產(chǎn)中作為發(fā)色助劑，保持色澤，防止亞硝胺類（如亞硝酸鹽）致癌物質(zhì)的形成，改善風(fēng)味。4.乳酸鏈球菌素用于肉制品加工中可部分取代硝酸鹽和亞硝酸鹽，抑制肉毒梭狀芽抱桿菌產(chǎn)生肉毒，并降低亞硝胺對人體的危害。作為一種純天然生物防腐劑,用于食品加工,保藏可被人體內(nèi)的酶降解、消化，增強(qiáng)食品的色、香、味、口感不產(chǎn)生副作用，降低殺菌溫度,減少熱處理時(shí)間。

12本文檔共19頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期六\7點(diǎn)33分5.紅曲紅作為著色劑應(yīng)用在火腿腸中，它具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加入配料中著色，能提高產(chǎn)品的檔次，用量可根據(jù)所需色調(diào)而定，在肉制品50~500mg/kg。6.食用香精：在火腿中起輔助、穩(wěn)定、補(bǔ)充香氣的作用，因?yàn)樵诩庸ぶ性牧媳旧淼囊恍┫銡馍⑹?，故需要特別添加一些