火腿腸之營養(yǎng)學分析演示文稿

火腿腸之營養(yǎng)學分析演示文稿本文檔共19頁；當前第1頁；編輯于星期六\7點33分1本文檔共19頁；當前第2頁；編輯于星期六\7點33分

火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑，然后再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。2本文檔共19頁；當前第3頁；編輯于星期六\7點33分五種火腿腸品牌火腿腸中的成分火腿腸中的添加劑3本文檔共19頁；當前第4頁；編輯于星期六\7點33分品牌名稱：雙匯產品名錄：品牌本文檔共19頁；當前第5頁；編輯于星期六\7點33分品牌名稱：金鑼產品名錄：品牌本文檔共19頁；當前第6頁；編輯于星期六\7點33分品牌名稱：雨潤產品名錄：品牌本文檔共19頁；當前第7頁；編輯于星期六\7點33分品牌名稱：喜旺產品名錄：品牌本文檔共19頁；當前第8頁；編輯于星期六\7點33分品牌名稱：波尼亞產品名錄：品牌本文檔共19頁；當前第9頁；編輯于星期六\7點33分成分4本文檔共19頁；當前第10頁；編輯于星期六\7點33分淀粉味精添加劑食鹽水豬肉主要成分成分5本文檔共19頁；當前第11頁；編輯于星期六\7點33分主要營養(yǎng)成分6本文檔共19頁；當前第12頁；編輯于星期六\7點33分鈉771.2毫克功能：保持體內水分平衡，防止脫水；有助于神經(jīng)活動和肌肉收縮；也利于能量產生，同時可將營養(yǎng)物質運送到細胞內。攝入不足癥狀：眩暈、中暑衰竭、低血壓、脈搏加快、缺乏食欲、肌肉痙攣、惡心、嘔吐、消瘦和頭痛。推薦每日攝入量：2400毫克。毒性：從加工食品中攝入大量的鈉以及飲水量少時可能會出現(xiàn)中毒。7本文檔共19頁；當前第13頁；編輯于星期六\7點33分鉀217毫克功能：鉀可將營養(yǎng)素轉入細胞，并將代謝物運出細胞；促進神經(jīng)和肌肉的健康，維持體液平衡，有助于胰島素的分泌以及調節(jié)血糖、持續(xù)產生能量；參與新陳代謝，維護心臟功能，刺激腸道蠕動。攝入不足缺乏癥狀：心跳過快且心律不齊、肌肉無力、手腳發(fā)麻和針刺感、易怒、惡心、嘔吐、腹瀉、腹脹、脂肪團、鉀鈉比失衡導致的低血壓、思維混亂。推薦每日攝入量：2000毫克。毒性：攝入含鉀高達18克的強心劑可能發(fā)生中毒。8本文檔共19頁；當前第14頁；編輯于星期六\7點33分磷187毫克功能：磷是骨骼和牙齒的構成物質，是肌肉組織構成的必需物質，也是DNA、RNA的組成成分；有助于保持機體酸堿的平衡、協(xié)助新陳代謝以及能量產生。攝入不足癥狀：(磷缺乏非常少見，因為幾乎所有食品中都含有磷。)長期使用抗酸劑，或嚴重的身體應激，如曲骨折，可能會導致磷缺乏癥。癥狀包括肌肉無力、缺乏食欲、骨骼疼痛、佝僂病以及軟骨病。推薦每日攝入量：800毫克。毒性：沒有中毒記錄，它可能會造成鈣缺乏，從而引起神經(jīng)興奮和抽搐。9本文檔共19頁；當前第15頁；編輯于星期六\7點33分添加劑

在火腿腸中使用了山梨酸鉀、亞硝酸鈉、紅曲紅、赤蘚紅、D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、食用香精等多種食品添加劑。10本文檔共19頁；當前第16頁；編輯于星期六\7點33分1.山梨酸鉀是用來延長保質期的，能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。防腐劑山梨酸鉀≤1.5g/kg。2.亞硝酸鈉主要起防腐、護色的作用，尤其對抑制肉毒梭菌及其毒素有著不可替代的作用。但是亞硝酸鈉能在食物及人體中轉化成亞硝胺類物質，具有極強的致癌作用。亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg11本文檔共19頁；當前第17頁；編輯于星期六\7點33分3.D-異抗壞血酸鈉在火腿生產中作為發(fā)色助劑，保持色澤，防止亞硝胺類（如亞硝酸鹽）致癌物質的形成，改善風味。4.乳酸鏈球菌素用于肉制品加工中可部分取代硝酸鹽和亞硝酸鹽，抑制肉毒梭狀芽抱桿菌產生肉毒，并降低亞硝胺對人體的危害。作為一種純天然生物防腐劑,用于食品加工,保藏可被人體內的酶降解、消化，增強食品的色、香、味、口感不產生副作用，降低殺菌溫度,減少熱處理時間。

12本文檔共19頁；當前第18頁；編輯于星期六\7點33分5.紅曲紅作為著色劑應用在火腿腸中，它具有良好的水溶性，可將該產品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加入配料中著色，能提高產品的檔次，用量可根據(jù)所需色調而定，在肉制品50~500mg/kg。6.食用香精：在火腿中起輔助、穩(wěn)定、補充香氣的作用，因為在加工中原材料本身的一些香氣散失，故需要特別添加一些