餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)材料

--PAGE1---PAGE10-餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)材料一、餐飲服務(wù)主要環(huán)節(jié)食品安全操作規(guī)范開；三是徹底煮熟；四是適溫貯存；五是原料合格。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為“生進(jìn)熟出”的單一流向。②設(shè)置專間。涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接45④設(shè)備容器要求。所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)。餐飲單位采購食品要履行查驗(yàn)義務(wù)。一是要進(jìn)行資質(zhì)查驗(yàn)，查驗(yàn)所需食品的供應(yīng)商是否為合格供應(yīng)商（證照齊全索票索證貨品查驗(yàn)，對(duì)采購貨品的包裝情況、包裝標(biāo)識(shí)及感官性狀進(jìn)行查驗(yàn)和核對(duì)，發(fā)現(xiàn)問題立即退還。食品貯存環(huán)節(jié)。食品原料及成品必須指定貯存區(qū)域（專用庫房、專用冰箱、專用區(qū)域）按標(biāo)識(shí)存放、先進(jìn)先出、定期定型包裝食品要去掉大包裝后直接在貨架上擺放，存量較大的部分上架散裝食品宜采用塑料盒或不銹冷藏冷凍食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品嚴(yán)格分類存放，不得在同一冰室內(nèi)存放，冷藏冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志且需定期除霜、清潔和維修。冷藏溫度0℃～10℃之間,凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。原料、半成品中的肉類、水產(chǎn)品、摘選環(huán)節(jié)，加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或清洗環(huán)節(jié)，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。預(yù)防蔬菜存放環(huán)節(jié)變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配后的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，且要在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。用于盛裝識(shí)加工、存放和儲(chǔ)存食品。烹調(diào)（熱加工）一是加工前要認(rèn)真檢查待加工食品，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二是加工時(shí)，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中70℃加工后潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間。用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。冷菜加工環(huán)節(jié)。學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂不得制售涼菜。此環(huán)節(jié)需在專間內(nèi)操作。加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時(shí)應(yīng)戴口罩（現(xiàn)場(chǎng)演示標(biāo)準(zhǔn)洗手方法，雙手互相搓擦?xí)r間20秒。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間每餐（或每次）消毒，使用紫外線燈消毒30供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。要設(shè)置專用操作場(chǎng)所。操作時(shí)佩戴口罩。用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。用物質(zhì)。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。面點(diǎn)制作環(huán)節(jié)。要設(shè)置相對(duì)獨(dú)立操作場(chǎng)所。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10下貯存。食品再加熱環(huán)節(jié)。無適當(dāng)保存條件（60于0℃，存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)70℃。食品添加劑使用環(huán)節(jié)。實(shí)行“五專”管理：。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜，應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂備餐應(yīng)設(shè)置專260操作前應(yīng)清洗、消毒手部。檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀用。保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施不得存放其他物品（餐具清洗消毒步驟：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）留樣環(huán)節(jié)。學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂100的建筑工地食堂、集體用餐配送單位，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超10048100g，并做好留樣記錄。從業(yè)人員晨檢及個(gè)人衛(wèi)生。從業(yè)人員要及時(shí)辦理健康五病”人員不得從事接觸直接入口食品的工作：滲出性或接觸性皮膚??；餐飲單位要做好每日從業(yè)人員晨檢和記錄，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位；從業(yè)人員操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈；專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專用工作衣帽并佩戴口罩（二次更衣；食品處理區(qū)不得存放個(gè)人物品，不得吸煙等有礙食品安全的衛(wèi)生習(xí)慣。二、餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒基本知識(shí)1、食物中毒的常見原因細(xì)菌性食物中毒常見原因。生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。60℃（2時(shí)），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。70℃。者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。⑤經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。⑥進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品?；瘜W(xué)性食物中毒常見原因。留劑量較多。間不夠使其中的皂素等未完全破壞。③食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。有毒河豚魚、織紋螺、豬甲狀腺。2、預(yù)防食物中毒的基本方法。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)。鍵點(diǎn)主要有：類等動(dòng)物接觸食品。②控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃10℃以下。③控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗消毒。⑤控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施。①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精301有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑80℃上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。10誤作食鹽使用。要嘗一下，如果苦的就不能食用。⑥勿食霉變花生、玉米和霉變甘蔗。霉變花生、玉米含黃3引起胃腸道功能紊亂和神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥。三、餐飲食品安全主要法律條規(guī)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定：1（止性規(guī)定）第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（一）食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）特定人群的主輔食品；（六）異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）肉類及其制品；（八）經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（九）添加劑；（十）食品添加劑；（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十三）食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2（律責(zé)任的規(guī)定）第一百二十二條可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。3（規(guī)定）第一百二十三條構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額--PAGE11---PAGE12-不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：（一）食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食品；（二）兒和其他特定人群的主輔食品；（三）動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品；（四）者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（五）的食品；（六）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)連帶責(zé)任。給予處罰外，可以由公安機(jī)關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。4（關(guān)于十一類違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的法律責(zé)任的規(guī)定）第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：（一）超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑；（二）食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑；（三）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（四）劑；（五）期的食品、食品添加劑；（八）新品種，未通過安全性評(píng)估；（九）回或者停止經(jīng)營(yíng)后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營(yíng)。食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰。5（任的規(guī)定）第一百二十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正給予警告拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑進(jìn)行檢驗(yàn)；（二或者未按規(guī)定配備或者培訓(xùn)、考核食品安全管理人員；（三）廠檢驗(yàn)記錄和銷售記錄制度；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)未制定食品安全事故處置方案；（五）未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)；（六）入口食品的工作；（七）食品經(jīng)營(yíng)者未按規(guī)定要求銷售食品；（十一）評(píng)價(jià)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，未按規(guī)定處理；（十二）學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責(zé)任；（十三）實(shí)施生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制要求。餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位違反本法規(guī)定用水，使用洗滌劑、消毒劑，或者出廠的餐具、飲具未按規(guī)定檢驗(yàn)合格并隨由縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門依照前款規(guī)定給予處罰。予處罰。四、食品添加劑相關(guān)知識(shí)食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐食品產(chǎn)品中添加和使用食品添加劑是現(xiàn)代食品加工生產(chǎn)的需要，對(duì)于防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品供應(yīng)，繁榮食品市場(chǎng)，滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。2011（GB2760）規(guī)定了我國食品添加劑的定義、范疇、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用量和使用原則等。為打擊在食品中違法6個(gè)批次的食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單。當(dāng)前，餐飲環(huán)節(jié)重點(diǎn)要防范以下違法添加的非食用物質(zhì)：餐飲環(huán)節(jié)食品中主要違法添加的非食用物質(zhì)序號(hào) 名稱 可能添加的食品品種 基本知識(shí)蘇丹紅硼砂

辣椒粉、含辣椒類的食品（辣椒醬、辣味調(diào)味品）腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮

具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。硼酸，為白色結(jié)晶，主要作為化工原料和外用中藥，具有毒性；硼砂，為含水硼酸鹽，通常為含有無色晶體的白色粉末，可用作清潔劑、化妝品、殺蟲劑，硼砂有較高毒性，是一種致癌物質(zhì)，會(huì)損害人體腎臟、皮膚、消化道、神經(jīng)系統(tǒng)等。又稱羅丹明玫瑰紅B 調(diào)味品罌粟殼 火鍋底料及小吃類

是一種具有鮮桃紅色的人工合成的染料，長(zhǎng)期食用會(huì)致癌。長(zhǎng)期食用容易成癮，還會(huì)對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，并可能造成慢性中毒。82014