酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用

酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用酵母究竟為何物？食用安全性究竟如何？酵母對(duì)人體健康有利還是有弊？酵母的發(fā)展前景如何？酵母在食品工業(yè)中的應(yīng)用第二頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

酵母是一種單細(xì)胞生物,有著天然豐富的營(yíng)養(yǎng)體系。酵母細(xì)中含有大量的有機(jī)物礦物質(zhì)和水分。有機(jī)物占細(xì)胞干重的90％~94％，其中蛋白質(zhì)的含量占細(xì)胞干重的35％~60％，碳水化合物的含量在35％~60％，脂類物質(zhì)的含量在1％~5％。酵母細(xì)胞中還富含多種維生素、礦物質(zhì)和多種酶類，能促進(jìn)其被消化吸收。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質(zhì)，如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。酵母蛋白質(zhì)豐富，包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農(nóng)組織FAO的標(biāo)準(zhǔn)。酵母中的小肽能直接通過(guò)腸道吸收，生物利用度高，并能立刻發(fā)揮作用。如果在運(yùn)動(dòng)前或運(yùn)動(dòng)中添加，可以減輕蛋白降解，維持體內(nèi)的正常蛋白質(zhì)合成，減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理方面的改變，達(dá)到抗疲勞的效果。第三頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五酵母對(duì)人體健康的利弊

酵母含有的還原型谷肽甘肽（GSH）也是一種小肽,它是維持體內(nèi)環(huán)境平衡的不可缺少的物質(zhì)，也是一種很強(qiáng)的抗氧化物，具有抗衰老作用，對(duì)肝臟有保護(hù)作用，對(duì)運(yùn)動(dòng)性貧血的預(yù)防有很大幫助。此外酵母對(duì)藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。酵母中富含多種礦物質(zhì)和微量元素如鈣、鐵、鋅、鎂、硒、鉻、錳等，這類營(yíng)養(yǎng)素以生命結(jié)合態(tài)形式存在，不僅天然、安全，也易被消化吸收，并具有高生物利用度。硒是人體必需的微量元素之一，能抗衰老，抗腫瘤，預(yù)防動(dòng)脈硬化，防止克山病、大骨節(jié)病，解毒，提高機(jī)體免疫力，是目前所知的惟一與抗病毒突變有關(guān)的微量元素。

酵母蛋白質(zhì)豐富，包括多種小肽和游離氨基酸。其氨基酸組成均衡，比例接近世界糧農(nóng)組織FAO的標(biāo)準(zhǔn)。酵母中的小肽能直接通過(guò)腸道吸收，生物利用度高，并能立刻發(fā)揮作用。如果在運(yùn)動(dòng)前或運(yùn)動(dòng)中添加，可以減輕蛋白降解，維持體內(nèi)的正常蛋白質(zhì)合成，減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理方面的改變，達(dá)到抗疲勞的效果。酵母含有的還原型谷肽甘肽（GSH）也是一種小肽，它是維持體內(nèi)環(huán)境平衡的不可缺少的物質(zhì)，也是一種很強(qiáng)的抗氧化物，具有抗衰老作用，對(duì)肝臟有保護(hù)作用，對(duì)運(yùn)動(dòng)性貧血的預(yù)防有很大幫助。此外酵母對(duì)藥物、重金屬、一氧化碳等還有一定的解毒作用。第四頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

酵母含有豐富的維生素，特別是B族維生素，種類全面，含量豐富且均衡。如果人體缺乏其中一種或多種，會(huì)出現(xiàn)腳氣、舌炎、癩皮病、皮炎、貧血、惡心等。但由于B族維生素是一種水溶性維生素，在人體中代謝快速，多余的會(huì)迅速隨尿液排出體外。因此，人們每天要補(bǔ)充足夠的B族維生素來(lái)滿足代謝的需要，而酵母則是很好的B族維生素營(yíng)養(yǎng)源。酵母中的碳水化合物主要以多糖為主，含量最多的是細(xì)胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖構(gòu)成。細(xì)胞壁多糖能有效促進(jìn)鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收。酵母中的海藻糖對(duì)生物活性物質(zhì)的活性具有保護(hù)作用。同時(shí)，酵母脂肪含量很低，無(wú)膽固醇，其中富含的麥角固醇是維生素D的轉(zhuǎn)化前體第五頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五

酵母由于具有很高的營(yíng)養(yǎng)成分，不僅直接被開(kāi)發(fā)為營(yíng)養(yǎng)食品，還可進(jìn)一步制成多種營(yíng)養(yǎng)活性物質(zhì)，作為營(yíng)養(yǎng)食品的載體，進(jìn)一步深加工則成為更具營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值的食品。

酵母在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用歷史悠久，以釀酒和面制品發(fā)酵被人們所熟悉，目前其應(yīng)用已擴(kuò)大到藥品、食品添加劑、保健食品、調(diào)味品、飼料、培養(yǎng)基成分等方面。

鑒于酵母具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)及保健價(jià)值，圍繞酵母開(kāi)發(fā)各類食品、保健食品的研究也越來(lái)越廣泛和深入。目前，國(guó)內(nèi)外酵母開(kāi)發(fā)的方向主要有三個(gè)方面：一是對(duì)傳統(tǒng)酵母進(jìn)一步研發(fā)，提高生產(chǎn)技術(shù)，降低生產(chǎn)成本和提高原料的利用率；二是通過(guò)酵母基因表達(dá)外源蛋白，發(fā)展生物制藥；三是開(kāi)發(fā)富集功能因子的功能性酵母，將營(yíng)養(yǎng)酵母和功能性酵母深加工后制成營(yíng)養(yǎng)保健食品。

第六頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五酵母的發(fā)展前景

酵母在食品及營(yíng)養(yǎng)保健食品方面具有更為廣泛的應(yīng)用前景。市場(chǎng)上已經(jīng)有了比較豐富的各類酵母食品。其中，酵母抽提物就是以酵母為原料開(kāi)發(fā)的食品，它有著極其濃郁的肉香味，可改善食物的風(fēng)味和口感，已經(jīng)廣泛應(yīng)用在調(diào)味品領(lǐng)域；同時(shí)因其營(yíng)養(yǎng)豐富，也可用作營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。此外，利用現(xiàn)代生物技術(shù)可以將酵母深加工為營(yíng)養(yǎng)保健食品。在這方面，我國(guó)的研究比較深入。隨著高質(zhì)量的富硒、富鉻、富鐵、富鋅、富鍺酵母，以及高谷胱甘肽、高海藻糖、高麥角固醇酵母等富集功能因子的營(yíng)養(yǎng)酵母和功能性酵母的出現(xiàn)，酵母在營(yíng)養(yǎng)保健食品方面所具有的極高的應(yīng)用價(jià)值正被逐漸發(fā)掘出來(lái)并充分利用。如硒酵母、鉻酵母、鋅酵母等，因含有礦物質(zhì)和微量元素，而且生物利用度高，天然安全，被稱為一種有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)保健食品。

第七頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五酵母在食品工業(yè)的應(yīng)用（一）啤酒釀造啤酒釀造是以大麥、水為主要原料，以大米或其它未發(fā)芽的谷物、酒花為輔助原料；大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類制成麥芽；借助麥芽本身多種水解酶類將淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為可溶性糖類、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物質(zhì)制成麥芽汁；麥芽汁通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用生成酒精和CO2以及多種營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)；最后經(jīng)過(guò)過(guò)濾、包裝、殺菌等工藝制成CO2含量豐富、酒精含量?jī)H3%～4%、富含多種營(yíng)養(yǎng)成份、酒花芳香、苦味爽口的飲料酒即成品啤酒。

第八頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五1．啤酒發(fā)酵優(yōu)良酵母的評(píng)估及選育（1）啤酒酵母優(yōu)良性狀的評(píng)估。啤酒酵母應(yīng)具有以下優(yōu)良性狀：

①生長(zhǎng)繁殖力強(qiáng)，發(fā)酵活力高；

②代謝產(chǎn)物能夠賦予啤酒良好的風(fēng)味；

③聚凝性強(qiáng),沉降速度快,發(fā)酵結(jié)束易與發(fā)酵液分離,便于菌體回收。（2）優(yōu)良菌種的選育。

①菌種篩選。

②誘變育種。

③雜交育種。例如，通過(guò)雜交育種有可能獲得凝聚性強(qiáng)的新菌種、風(fēng)味良好的新菌種和發(fā)酵度比較高的新菌種。

④細(xì)胞融合育種。例如，凝聚性強(qiáng)但發(fā)酵度低的菌株和發(fā)酵度高但凝聚性弱的菌株通過(guò)細(xì)胞融合有可能產(chǎn)生凝聚性強(qiáng)和發(fā)酵度高的新型細(xì)胞。第九頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五2．啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)

（1）工藝流程。

斜面原種→活化（25℃1～2d）→2個(gè)100mL富士瓶(25℃1～2d)→2個(gè)1000mL巴士瓶(25℃1～2d)→2個(gè)10L卡氏罐(25℃1～2d)

→200L漢森式種母罐(15℃

1～2d)→2t擴(kuò)大罐(10℃

12d)→10t繁殖槽→(8℃

1～2d)→主發(fā)酵。

（2）技術(shù)要點(diǎn)。①溫度控制。培養(yǎng)初期，采用酵母菌最適生長(zhǎng)溫度25℃培養(yǎng)，之后每擴(kuò)大培養(yǎng)1次，溫度均有所降低，使酵母菌逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵的要求。②接種時(shí)間。每次擴(kuò)大培養(yǎng)均采用對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后期的種子液接種，一般泡沫達(dá)到最高將要回落時(shí)為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。

③注意及時(shí)通風(fēng)供氧。從斜面原種至卡氏罐為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段，應(yīng)注意每天定時(shí)搖動(dòng)容器，達(dá)到供氧目的；從漢森罐至酵母繁殖槽為生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段，應(yīng)定時(shí)通入無(wú)菌壓縮空氣供氧。第十頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五3．啤酒釀造工藝（1）工藝流程。原料大麥→清選→分級(jí)→浸漬→發(fā)芽→干燥→麥芽及輔料粉碎→糖化→過(guò)濾→麥汁煮沸→麥汁沉淀→麥汁冷卻→接種→酵母繁殖→主發(fā)酵→后發(fā)酵→過(guò)濾→包裝→殺菌→貼標(biāo)→成品。（2）技術(shù)要點(diǎn)。

①接種與酵母增殖。冷卻麥芽汁入酵母繁殖槽，接種6代以內(nèi)回收的酵母泥5‰（或擴(kuò)大培養(yǎng)的種子液），控制品溫6～8℃，好氧培養(yǎng)12～24h，待起發(fā)后入發(fā)酵池（罐）進(jìn)行主發(fā)酵。②主發(fā)酵。主發(fā)酵也稱前發(fā)酵，可分為四個(gè)時(shí)期：起泡期：入發(fā)酵池（罐）后4～5h，酵母菌產(chǎn)生的CO2使麥芽汁飽和，在麥芽汁表面出現(xiàn)白色、乳脂狀氣泡，稱為起泡期。此時(shí)不需人工降溫，保持2～3d。第十一頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五高泡期：隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酵母菌厭氧代謝旺盛，使泡沫層加厚，溫度升高，發(fā)酵進(jìn)入高泡期。此時(shí)需開(kāi)動(dòng)冰水人工降溫，最高發(fā)酵溫度不超過(guò)9℃，保持2～3d。落泡期：發(fā)酵5～6d后，泡沫開(kāi)始回縮，顏色變深，稱為落泡期。此時(shí)需開(kāi)動(dòng)冰水逐漸降溫，維持2d。泡蓋形成期：發(fā)酵7～8d后，泡沫消退，形成泡蓋（由酒花樹(shù)脂、蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物、泡沫和死酵母構(gòu)成），稱為泡蓋形成期。此時(shí)應(yīng)急劇降溫至4～5℃，使酵母沉降，并打撈泡蓋、回收酵母，結(jié)束主發(fā)酵。③后發(fā)酵。后發(fā)酵的主要作用是使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，促進(jìn)CO2在酒液中飽和；同時(shí)利用酵母內(nèi)酶還原雙乙酰；④后處理。后發(fā)酵結(jié)束，酒液經(jīng)過(guò)過(guò)濾、裝瓶、熱殺菌（60℃30min）處理，稱為熟啤酒，而不經(jīng)過(guò)熱殺菌的啤酒稱為鮮啤酒。

第十二頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（二）果酒釀造果酒釀造是以多種水果如葡萄、蘋果、梨、桔子、山楂、楊梅、獼猴桃等為原料，經(jīng)過(guò)破碎、壓榨，制取果汁；果汁通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用形成原酒；原酒再經(jīng)陳釀、過(guò)濾、調(diào)配、包裝等工藝制成酒精含量8.5%以上、含多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒稱為果酒。在各種果酒中葡萄酒是主要品種，其產(chǎn)量居世界第二位飲料酒種。1．果酒的主要種類果酒一般以所用的原料來(lái)命名，如葡萄酒、蘋果酒、梨酒等，根據(jù)分類標(biāo)準(zhǔn)不同，果酒有如下種類。（1）根據(jù)釀制方法。①發(fā)酵酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。②蒸餾酒：發(fā)酵果酒經(jīng)蒸餾后制成，如白蘭地、水果白酒。③露酒：用果實(shí)、果汁或果皮經(jīng)酒精浸泡、兌制而成。④汽酒：含CO2的果酒。第十三頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（2）根據(jù)果酒含糖量。①干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。②半干酒。每100mL酒中含糖量為0.4～1.2g。③半甜酒。每100mL酒中含糖量為1.2～5.0g。④

甜酒。每100mL酒中含糖量為5g以上。（3）根據(jù)果酒酒精含量。①

低度果酒。酒精含量在17%（V/V）以下果酒。②高度果酒。酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。2．果酒釀造工藝（1）工藝流程。水果→分選→洗滌→破碎→壓榨→果汁→成分調(diào)整→添加SO2、接種酒母→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→冷、熱處理→過(guò)濾→調(diào)配→灌酒→殺菌→貼標(biāo)→成品.第十四頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（2）技術(shù)要點(diǎn)。前發(fā)酵。前發(fā)酵的目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，浸提色素物質(zhì)。其方法有分離發(fā)酵法和混和發(fā)酵法兩種。分離發(fā)酵法是水果破碎、壓榨后，僅有果汁入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；而混和發(fā)酵法是水果破碎后不經(jīng)壓榨，將果汁、果漿、皮渣一起入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。分離發(fā)酵法：果汁入池后，加入亞硫酸鈉，使SO2含量達(dá)到80～100mg/L。然后接種5%～10%的酒母液，控制品溫25～30℃進(jìn)行發(fā)酵。待發(fā)酵旺盛時(shí)，將品溫控制在20～25℃進(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵?g/L時(shí)，分離酒腳進(jìn)入后發(fā)酵?；旌桶l(fā)酵法：果漿、果汁、皮渣入池后，加入亞硫酸鈉，使SO2含量達(dá)到80～100mg/L。然后接種5%～10%酒母液，用木板或竹簾將皮渣壓入液面下20～30cm后進(jìn)行發(fā)酵。前期品溫控制25～30℃，待發(fā)酵旺盛時(shí)，將品溫調(diào)至20～25℃進(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵?g/L時(shí)，進(jìn)行壓榨，取壓榨后的發(fā)酵液進(jìn)入后發(fā)酵。

第十五頁(yè)，共十八頁(yè)，編輯于2023年，星期五（三）白酒釀造酒曲的主要種類（1）大曲:

大曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑。它以小麥或大麥、豌豆為曲料，經(jīng)過(guò)粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆積培養(yǎng)，依靠自然界帶入的各種釀酒微生物（包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌）在其中生長(zhǎng)繁殖制成成曲，再經(jīng)貯存后制成陳曲。大曲有高溫（制曲溫度60℃以上）和中溫曲（制曲溫度不超過(guò)50℃）兩種類型。目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)著名的大曲白酒均采用高溫曲生產(chǎn)，如茅臺(tái)、瀘州、西風(fēng)、五糧液等。（2）麩曲:

麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過(guò)潤(rùn)水、蒸煮、冷卻后，接種黑曲霉和黃曲霉混和（混和比例為7：3），再經(jīng)通風(fēng)培養(yǎng)制成成曲