(全)西式面點師（高級）模擬考試題庫附答案(內(nèi)部版)

西式面點師（高級）模擬考試1、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（×）2、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）3、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（×）4、【判斷題】()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（√）5、【判斷題】()原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原料加工后的成本。（√）6、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（√）7、【判斷題】()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。（√）8、【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（√）9、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（×）10、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（×）11、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。（×）12、【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。（√）13、【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（×）14、【判斷題】()制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（√）15、【判斷題】()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（×）16、【判斷題】()烤箱是西點常用烘烤設(shè)備。（√）17、【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（×）18、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（√）19、【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。（C）A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本20、【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。（B）A、混酥面團B、清酥面團C、泡夫面團D、餅干面團21、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃22、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑23、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（A）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)24、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平25、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()（A）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體26、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（C）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿27、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。（B）A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實28、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（C）A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點29、【單選題】()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌30、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。（B）A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油31、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（B）A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃32、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同33、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。（B）A、規(guī)格性B、多樣性C、數(shù)量性D、廣泛性34、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。（C）A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜35、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%36、【單選題】儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。（B）A、干燥B、濕潤C、加熱D、清潔37、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（C）A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母38、【單選題】“cheese”是指()。（A）A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶39、【單選題】從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。（A）A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟40、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖41、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派42、【單選題】()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖43、【單選題】同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同類色44、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。（D）A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)45、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯46、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，()，時菜時價的原則。（D）A、靈活進(jìn)價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價47、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓48、【單選題】“Tunnel