主食的營(yíng)養(yǎng)功能及食療

關(guān)于主食的營(yíng)養(yǎng)功能及食療2023/6/27第1頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三“五谷”——古代①麻、黍、稷、麥、菽②稻、黍、稷、麥、菽黍：黃米稷：粟——被尊為五谷之長(zhǎng)，帝王奉祀為谷神，“江山社稷”麥：小麥菽：大豆稻：水稻麻：大麻第2頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三“五谷”——現(xiàn)代“五谷雜糧”——糧食作物的總稱，谷類(如水稻、小麥、玉米等)，豆類(如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等)，薯類(如紅薯、馬鈴薯)以及其他雜糧。

“五谷豐登”“五糧液”——高粱、大米、糯米、小麥、玉米第3頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三2006年我國(guó)主要糧食作物的產(chǎn)量名稱產(chǎn)量名稱產(chǎn)量水稻1.83億噸豆類2104.5萬(wàn)噸玉米1.45億噸薯類3406.1萬(wàn)噸小麥1.04億噸第4頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三主食類小麥水稻玉米大豆雜糧（蕎麥、燕麥）薯類（紅薯）第5頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三小麥第6頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三小麥我國(guó)三大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2327萬(wàn)公頃，產(chǎn)量1.04億噸，世界第一。中國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)：河南、山東、河北、安徽、江蘇、四川、陜西、內(nèi)蒙古品種：春小麥、冬小麥產(chǎn)品：面條、饅頭、餃子、面包、餅干、糕點(diǎn)等第7頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三小麥——營(yíng)養(yǎng)

100g小麥熱量317千卡，水分10%，蛋白質(zhì)11.9g，脂肪1.3g，碳水化合物75.2g，膳食纖維10.8g，VB10.3mg，VB20.1mg，VE1.82mg，鉀289mg，磷325mg，鎂32mg，鐵5.1mg，鋅2.33mg，硒4.05mg第8頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三面粉注意：稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷類表層所含大量的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中，鋅損失78%類型蛋白含量用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面條低筋粉6.5-8.5點(diǎn)心等級(jí)蛋白含量礦物質(zhì)含量類型用途特等粉7.20.32低筋粉點(diǎn)心一等粉10.70.45高筋粉面包二等粉13.50.54高筋粉面包第9頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉兩極分化：營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩面粉加工：尤其精加工，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失組織單位：外方：GAIN、UNICEF、FFI、亞洲開(kāi)發(fā)銀行中方：PNDC、CDC試點(diǎn)：退耕還林地區(qū)，承德、西安“7+1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉：“7”：鈣、鐵、鋅、VB1、VB2、葉酸、尼克酸“1”：VA（建議添加）第10頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三鋅——生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺(jué)素對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用第11頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三鋅

缺

乏

第12頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三鋅缺乏的具體表現(xiàn)兒童生長(zhǎng)遲緩、骨骼發(fā)育異常青春發(fā)育障礙、性機(jī)能減退抵抗力下降，易感染食欲不振、味覺(jué)遲鈍，甚至吃奇怪的東西皮膚創(chuàng)傷不易愈合暗視力下降第13頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女

1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5第14頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三含鋅較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉2.348.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚(yú)11.5810.279.398.505.18第15頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三參與糖的體內(nèi)有氧和無(wú)氧代謝對(duì)生長(zhǎng)期的幼年動(dòng)物發(fā)育十分重要對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜傳遞高頻脈沖起重要作用對(duì)食欲、胃腸道的正常蠕動(dòng)和消化液的分泌等，有明顯作用VB1——生理功能第16頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三引起腳氣病多發(fā)生在我國(guó)南方及東南亞一帶由于過(guò)多地食用精白米面所致VB1——缺乏病第17頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三在發(fā)病初期，都表現(xiàn)為：食欲不振，精神上的焦慮不安，易疲勞，可出現(xiàn)以下不同類型的表現(xiàn)：1)干性腳氣病:表現(xiàn)為多發(fā)性周圍神經(jīng)炎2)濕性腳氣病：表現(xiàn)為心力衰竭和水腫3)混合型腳氣病4)腦型腳氣?。汉币?jiàn)，較多見(jiàn)于酗酒者1.成年人第18頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.兒童2)消化系統(tǒng)：食欲下降、腹瀉與便秘、腸蠕動(dòng)減弱、腹脹、腹壁柔軟無(wú)力3)神經(jīng)系統(tǒng)：幼兒有煩躁、夜間哭鬧、膝腱反射減退或消失，繼而發(fā)生嗜睡、呆視、瞼下垂、聲帶麻痹而哭聲嘶啞變?nèi)?，甚至深反射消失及驚厥1)泌尿系統(tǒng)：少尿和尿量減少缺乏病一般比成人來(lái)的急與重4)循環(huán)系統(tǒng)：脈搏加快，有氣促和青紫，往往同時(shí)有肝脾腫大，嚴(yán)重者發(fā)生沖心型腳氣病，病孩心力衰竭、全身浮腫、皮膚灰暗、體溫下降、呼吸不規(guī)則第19頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.孕婦可以引起新生兒先天性腳氣病。表現(xiàn)為全身性水腫，體溫低于正常，無(wú)力吮吸、嘔吐、嗜睡等第20頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三1.需要量：最低需要量和熱能代謝成正比最低需要量：0.33mg/1000KcalVB1——需要量第21頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三中國(guó)居民膳食VB1參考攝入量mg/d年齡RNI0~0.20.5~0.31~0.64~0.77~0.911~男1.2女14~1.51.2181.41.3孕婦1.5乳母1.8第22頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三

大多數(shù)天然食物中均含有硫胺素，但含量不同動(dòng)物食物：內(nèi)臟含量高谷類：谷類外皮含量高果蔬蛋奶含量不高VB1——食物來(lái)源第23頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三動(dòng)物性食品中VB1含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量豬肉(瘦)0.54奶粉0.12肥瘦0.22雞蛋(白)0.09豬肝0.21雞蛋(紅)0.13豬腎0.40帶魚(yú)0.02牛肉(瘦)0.07鯉魚(yú)0.03羊肉(瘦)0.07雞肉0.03羊肝0.42鴨肉0.07牛奶0.03第24頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三糧谷類食品中VB1含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量稻米(特)0.08黃玉米粉

0.34標(biāo)一0.16白玉米粉0.26標(biāo)二0.22花生仁0.72標(biāo)三0.32葵花籽仁1.89小麥粉0.28松子0.41小麥胚粉3.50黃豆0.41小米0.33豆腐皮0.31燕麥片0.30榛子0.21第25頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三蔬菜類食品中VB1含量（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量四季豆0.15黃瓜0.02豌豆0.43辣椒0.03大白菜0.06茄子0.02菜花0.03韭菜0.02芹菜0.02橘子0.24小白菜0.02圓白菜0.03冬瓜0.01第26頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三VB2——生理功能1、參與碳水化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。2、參與細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營(yíng)養(yǎng)素。3、強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌。4、保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。第27頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三VB2——缺乏病由于核黃素對(duì)代謝的巨大影響，如果沒(méi)有核黃素，那么細(xì)胞的生長(zhǎng)就會(huì)停止1、口舌損害：舌炎、唇炎、口角炎2、陰囊炎3、眼部癥狀

1)視力模糊，怕光流淚2)角膜周圍小血管增生第28頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三VB2——需要量和能量代謝有關(guān)。最低需要量為0.25mg/1000kcal但實(shí)際上，當(dāng)按0.25mg/1000kcal供給時(shí)，則有明顯的缺乏癥表現(xiàn)第29頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三下列情況時(shí)，所需VB2的需要量增大低蛋白飲食情況高脂肪飲食勞動(dòng)強(qiáng)度大、情緒緊張VB2的需要量還受下列因素影響第30頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三核黃素存在于動(dòng)植物食品中。動(dòng)物性食品、綠葉蔬菜和豆類含一定量的維生素B2但谷類含量少VB2——食物來(lái)源第31頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三部分食物核黃素含量mg/100g食物含量食物含量大米0.05油菜0.11小麥粉0.08橘子0.02掛面0.03梨0.03饅頭0.07豬肉(肥瘦)0.16雞蛋0.32豬肝2.08大白菜0.03牛奶0.14菠菜0.11第32頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三小麥——功能世界性的主食：意大利的通心粉，中國(guó)的饅頭、面條、包子、餃子、餡餅等，歐美的面包、比薩等提供能量：淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)第33頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三水稻第34頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三水稻原產(chǎn)我國(guó)，栽培歷史6000-7000年。我國(guó)三大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2827萬(wàn)公頃，產(chǎn)量1.83億噸，世界第一。世界近一半人口（東亞和東南亞）以大米為主食中國(guó)水稻主產(chǎn)區(qū)：湖南、江蘇、江西、湖北、四川、安徽、廣西、黑龍江、廣東第35頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三水稻——袁隆平袁隆平：“雜交水稻之父”中國(guó)工程院院士，美國(guó)科學(xué)院外籍院士，先后獲得“國(guó)家特等發(fā)明獎(jiǎng)”、“首屆最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”等多項(xiàng)國(guó)內(nèi)獎(jiǎng)項(xiàng)和聯(lián)合國(guó)“科學(xué)獎(jiǎng)”、“沃爾夫獎(jiǎng)”、“世界糧食獎(jiǎng)”等11項(xiàng)國(guó)際大獎(jiǎng)研究水稻雜交，使得畝產(chǎn)大幅提高，解決了世界四分之一人口的溫飽問(wèn)題第36頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三大米——品種和品牌品種：

秈米、粳米、糯米品牌：吉林蟹田貢米黑龍江五常香米天津小站米第37頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三大米——營(yíng)養(yǎng)

100g大米熱量343千卡，水分13.7%，蛋白質(zhì)7.7g，脂肪0.6g，碳水化合物77.4g，膳食纖維0.6g，VB10.16mg，VB20.08mg，VE1.01mg，鉀97mg，磷121mg，鎂34mg，鐵1.1mg，鋅1.45mg第38頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三大米糙米：

碾磨時(shí)只去掉外殼的稻米，富含淀粉，并含約8%的蛋白質(zhì)和少量脂肪，含硫胺、煙酸、核黃素、鐵和鈣精米：碾去外殼和米糠的大米，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低淘米：

反復(fù)淘洗的大米，營(yíng)養(yǎng)素流失的程度為：無(wú)機(jī)鹽70%、維生素B130%～60%、維生素B2和煙酸20%～25%、蛋白質(zhì)15.7%第39頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三玉米第40頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三玉米又名苞米、棒子、玉蜀黍等，我國(guó)三大主要糧食作物之一，2006年玉米播種面積2705萬(wàn)公頃，產(chǎn)量1.45億噸，占世界產(chǎn)量20%（第二位，美國(guó)第一，40%以上）。中國(guó)玉米主產(chǎn)區(qū)：吉林、山東、河南、黑龍江、河北、內(nèi)蒙古、遼寧、安徽第41頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三玉米——品種按種皮顏色分：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)黃玉米、白玉米、混合玉米按品質(zhì)分：常規(guī)玉米特種玉米：甜玉米、糯玉米、爆裂玉米、優(yōu)質(zhì)蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高油玉米、高直鏈淀粉玉米、青貯玉米第42頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三玉米全身是寶玉米粒：食用、飼用、工業(yè)、種用及其他玉米須：中藥，“利尿”，減肥、降血糖效果好玉米芯：木糖醇（福田）玉米秸稈：青貯飼料，柴火，燃料乙醇等第43頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三玉米——用途在國(guó)家糧食和食物安全中占有重要的地位用途廣、產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)①食用：鮮食，玉米面，餅干，5.4%②飼用：能量飼料、蛋白飼料，68.2%③工業(yè)：淀粉、發(fā)酵制品（氨基酸、有機(jī)酸、強(qiáng)力鮮味劑、酶制劑、功能食品等）、淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖等）、多元醇（山梨醇、低聚異麥芽糖醇、乙二醇等）、酒精，19.6%④種用及其他：6.3%第44頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三玉米農(nóng)大108：

我校許啟鳳教授1991年育成，1997年通過(guò)北京市、河北省品種審定，被農(nóng)業(yè)部列為重點(diǎn)新品種進(jìn)行推廣具有較強(qiáng)的抗倒伏、耐旱、耐澇、耐貧瘠能力，對(duì)多種病害具有較強(qiáng)的抗性全國(guó)15省市自治區(qū)65個(gè)點(diǎn)平均畝產(chǎn)550公斤2002年獲國(guó)家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)第45頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三玉米——營(yíng)養(yǎng)

100g鮮玉米熱量106千卡，水分71.3%，蛋白質(zhì)4g，脂肪1.2g，碳水化合物22.8g，膳食纖維2.9g，VC16mg，VB10.16mg，VB20.11mg，VE0.46mg，鉀238mg，磷117mg，鎂32mg，鐵1.1mg，鋅0.9mg，硒1.63mg100g干玉米熱量335千卡，水分13.2%，蛋白質(zhì)8.7g，脂肪3.8g，碳水化合物73g，膳食纖維6.4g，VB10.21mg，VB20.13mg，VE3.89mg，鉀300mg，磷218mg，鎂96mg，鐵2.4mg，鋅1.7mg，硒3.52mg第46頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三玉米——功能最近，德國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健協(xié)會(huì)的一項(xiàng)研究表明，在所有主食中，玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用是最高的。提供能量：淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素：含有豐富的維生素和礦物質(zhì)預(yù)防心腦血管疾病、抗癌：維生素、硒、不飽和脂肪酸第47頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三大豆第48頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三大豆我國(guó)最主要的油料作物，2006年大豆產(chǎn)量1700萬(wàn)噸。中國(guó)大豆主產(chǎn)區(qū)：黑龍江、內(nèi)蒙古、吉林、四川、安徽中國(guó)種植的全部是非轉(zhuǎn)基因大豆，而美國(guó)、巴西、阿根廷等國(guó)家種植的都是轉(zhuǎn)基因大豆中國(guó)從2001年開(kāi)始成為大豆凈進(jìn)口國(guó)，2006年中國(guó)進(jìn)口大豆萬(wàn)噸。外資控制中國(guó)大豆油脂加工超過(guò)70%

“ABCD”：ADM、邦吉、嘉吉、路易·達(dá)孚第49頁(yè)，講稿共54頁(yè)，2023年5月2日，星期三大豆