主題宴會(huì)設(shè)計(jì)

關(guān)于主題宴會(huì)設(shè)計(jì)第1頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)主題、地方習(xí)俗、時(shí)代風(fēng)尚、地方風(fēng)格、客源需求、社會(huì)熱點(diǎn)、時(shí)令季節(jié)、人文風(fēng)貌、菜品特色等因素進(jìn)行設(shè)計(jì)，然后根據(jù)主題收集整理資料，依照主題特色去設(shè)計(jì)菜單，吸引公眾關(guān)注并調(diào)動(dòng)顧客的進(jìn)食欲望。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)分析第2頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三1、主題宴會(huì)的主題眾多，但主題宴會(huì)強(qiáng)調(diào)主題的單一性與個(gè)性化主題宴會(huì)的明顯特點(diǎn)就是主題的單一性，一個(gè)宴會(huì)只有一個(gè)主題，只突出一種文化特色。設(shè)計(jì)某一個(gè)主題宴時(shí)，要求主題個(gè)性鮮明，與眾不同，形成自己獨(dú)特的風(fēng)格。其差異性越大，就越有優(yōu)勢(shì)。宴會(huì)主題的差異也是多方位的，產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境、服飾、設(shè)施、宣傳、營(yíng)銷(xiāo)等有形與無(wú)形的差異都行，只要有特色，就能引來(lái)絕佳的市場(chǎng)人氣。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)分析第3頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、切忌空洞、名不符實(shí)的應(yīng)景之作近幾年來(lái)，全國(guó)各地涌現(xiàn)了不少的主題宴會(huì)，其風(fēng)格多種多樣，有原料宴、季節(jié)宴、古典宴、風(fēng)景宴等等。但許多主題宴會(huì)設(shè)計(jì)存在的問(wèn)題也不少，特別是那些古典人文宴和風(fēng)景名勝宴，不少的菜品給人牽強(qiáng)附會(huì)之感。把幾千年的菜品挖掘出來(lái)這確實(shí)是件好事，但有些菜品不敢恭維，重形式輕市場(chǎng)，華而不實(shí)，中看不中“吃”；那些風(fēng)景名勝宴，在盤(pán)中擺出山山水水、花花草草，還有亭臺(tái)樓閣、人和動(dòng)物，許多菜難以食用，也不敢食用，違背了烹飪的基本規(guī)律。另外，在主題宴菜品的設(shè)計(jì)上，許多企業(yè)對(duì)萊品本身的開(kāi)發(fā)不重視，而是一味地注重菜名的修飾、裝扮、奇巧，有些甚至是在玩文字游戲；許多菜品的名稱(chēng)很艱澀，讓人看不懂、搞不明，削弱和違背了菜肴應(yīng)有的價(jià)值。主題宴會(huì)設(shè)計(jì)分析第4頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三設(shè)計(jì)策劃階段宴會(huì)設(shè)計(jì)策劃指受理預(yù)定舉辦宴會(huì)前，根據(jù)有關(guān)信息資料和宴會(huì)規(guī)格要求，編制出主題突出，科學(xué)合理，令客人滿(mǎn)意的宴會(huì)活動(dòng)設(shè)計(jì)。具體內(nèi)容：宴會(huì)廳環(huán)境與氣氛策劃宴會(huì)服務(wù)策劃宴會(huì)主持策劃宴會(huì)菜單搭配第5頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三背景音樂(lè)準(zhǔn)備4宴會(huì)主持的準(zhǔn)備5餐前檢查和準(zhǔn)備6宴會(huì)場(chǎng)地布置1人員分工2物品準(zhǔn)備----餐桌裝飾、背景裝飾、洗手間、休息區(qū)、門(mén)口、轉(zhuǎn)盤(pán)3執(zhí)行準(zhǔn)備階段第6頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的思路1、從文化的角度加深主題宴會(huì)的內(nèi)涵餐飲經(jīng)營(yíng)不僅僅是一個(gè)商業(yè)性的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，在餐飲經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程始終貫穿著文化的特性。在策劃宴會(huì)主題時(shí)，更是離不開(kāi)“文化”二字。每一個(gè)宴會(huì)主題，都是文化鑄就。如地方特色餐飲的地方文化渲染，不同地區(qū)有不同的地域文化和民俗特色。主題宴的設(shè)計(jì)，如僅是粗淺地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在確定主題后，策劃者要圍繞主題挖掘文化內(nèi)涵、尋找主題特色、設(shè)計(jì)文化方案，制作文化產(chǎn)品和服務(wù)，這是最重要、最具體、最花精力的重要一環(huán)。獨(dú)特的主題，運(yùn)用獨(dú)特的文化選點(diǎn)，主題宴會(huì)自然就會(huì)獲得圓滿(mǎn)的成功。第7頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三8主題宴會(huì)的環(huán)境設(shè)計(jì)主題宴會(huì)環(huán)境設(shè)計(jì)是依據(jù)宴會(huì)的主題、標(biāo)準(zhǔn)、性質(zhì)、賓主要求和宴會(huì)廳的裝飾風(fēng)格來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)和裝飾布置的方法原則：1）體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)理念：“您的需求，我的責(zé)任”2）與宴會(huì)主題協(xié)調(diào)一致3）環(huán)境設(shè)計(jì)以文化為載體第8頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三9主題宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)成功的主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，就像一件藝術(shù)品，令人賞心悅目，給參加宴會(huì)的賓客創(chuàng)造了隆重、熱烈、和諧、歡快的氣氛1）按主題宴會(huì)餐飲方式：中式主題宴會(huì)臺(tái)面（圓桌、中式餐具）；西式主題宴會(huì)臺(tái)面（方形、長(zhǎng)方形桌，西餐餐具——金屬餐叉、銀制燭臺(tái)等）；中西式合璧主題宴會(huì)臺(tái)面（中餐采用中菜西吃的用餐方式；餐具：中餐的骨碟、湯碗，筷子，西式的餐刀、餐叉及各種酒具）2）主題宴會(huì)臺(tái)面用途：餐臺(tái)（也叫食臺(tái)，餐飲“正擺臺(tái)”）、看臺(tái)（根據(jù)主題宴會(huì)主題、性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品、裝飾物等擺設(shè)成各種圖案，供賓客在就餐前觀賞，多用于民間宴會(huì)和風(fēng)味宴會(huì)）、花臺(tái)（用鮮花、絹花、花籃以及各種工藝美術(shù)品和雕刻品點(diǎn)綴構(gòu)成各種新穎、別致、得體的主題宴會(huì)臺(tái)面）第9頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的思路2、宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)緊扣主題文化第一，菜單的核心內(nèi)容，即菜式品種的特色、品質(zhì)必須反映文化主題的飲食內(nèi)涵和特征，這是主題菜單的根本，否則菜單就沒(méi)有鮮明的主題特色。第二，菜單、菜名及技術(shù)要求應(yīng)圍繞文化主題這個(gè)中心展開(kāi)?？筛鶕?jù)不同的主題確定不同風(fēng)格的菜單，應(yīng)考慮整個(gè)菜名的文化性、主題性，使每一道菜都圍繞主題，這樣可使整個(gè)宴會(huì)氣氛和諧、熱烈，產(chǎn)生美好的聯(lián)想。設(shè)計(jì)主題菜單時(shí)應(yīng)考慮主題文化強(qiáng)烈的差異性，突出個(gè)性，而不是泛泛之作。主題菜單只考慮一個(gè)獨(dú)特的主題，菜單的制定必須具有特有的風(fēng)格。菜單越是獨(dú)特，就越是吸引人，越是能產(chǎn)生意想不到的效果。第10頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三主題宴會(huì)設(shè)計(jì)思路第三，主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮當(dāng)?shù)亓?xí)俗我們國(guó)家是一個(gè)多民族的國(guó)家，每個(gè)民族均有自己獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食禁忌，我們?cè)诨檠绮藛蔚臅r(shí)候應(yīng)先了解賓客的民族、宗教、職業(yè)、嗜好和忌諱，靈活掌握搭配出賓客滿(mǎn)意的菜單。比如傳統(tǒng)的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉為主，講究一點(diǎn)的配上土雞、土鴨、魚(yú)等菜肴，有著豐富的民族特色。第11頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三2023/6/273）主題宴會(huì)臺(tái)面用途及風(fēng)格第12頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三2023/6/27第13頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三2023/6/27第14頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三15主題宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)步驟：根據(jù)宴會(huì)目的確定主題（例如：回家）——根據(jù)主題宴會(huì)臺(tái)面寓意命名（例如：黃河文化宴）——根據(jù)主題宴會(huì)場(chǎng)地規(guī)劃臺(tái)型設(shè)計(jì)——根據(jù)宴會(huì)的主題創(chuàng)意設(shè)計(jì)臺(tái)面造型（臺(tái)布、桌裙、餐具、餐巾折花、菜單、花臺(tái)、桌號(hào)、餐墊、餐椅）第15頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三福祿壽喜第16頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三勇敢攀高峰第17頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三南國(guó)相思第18頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三花開(kāi)富貴第19頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三文房四寶第20頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三五岳獨(dú)尊第21頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三西湖印象第22頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三錦繡世博第23頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三24主題宴會(huì)的服務(wù)設(shè)計(jì)與菜單設(shè)計(jì)1.主題宴會(huì)的服務(wù)設(shè)計(jì)主題宴會(huì)作為高規(guī)格的就餐形式，顯著的特點(diǎn)是禮儀性和程序性。因此，在主題宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)程序的正確與否，服務(wù)質(zhì)量的好與壞，會(huì)對(duì)整個(gè)主題宴會(huì)的過(guò)程起到推動(dòng)作用或負(fù)面影響2.主題宴會(huì)的菜單設(shè)計(jì)每個(gè)宴會(huì)都有它的目的性和主題性，是專(zhuān)為主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的菜單，必須與主題相符。制定程序：充分了解賓客組成情況以及對(duì)宴會(huì)的需求——根據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)，確定菜肴的結(jié)構(gòu)比例——結(jié)合客人對(duì)飲食文化的特殊喜好，擬定菜單品種——根據(jù)菜單品種確定加工規(guī)格和裝盤(pán)形式——根據(jù)宴會(huì)主題擬定菜單樣式，進(jìn)行菜單裝飾策劃（卷軸、扇子、竹簡(jiǎn)等）第24頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三25主題宴會(huì)的服務(wù)設(shè)計(jì)與菜單設(shè)計(jì)3.酒水設(shè)計(jì)1）根據(jù)客人預(yù)訂情況準(zhǔn)備酒水2）酒水的檔次應(yīng)與宴會(huì)的檔次、規(guī)模、寓意協(xié)調(diào)統(tǒng)一3）中式宴會(huì)用中國(guó)酒（外賓—當(dāng)?shù)鼐疲?）季節(jié)影響：夏秋—啤酒，冬春—白酒注意：在策劃、設(shè)計(jì)主題宴會(huì)時(shí)，還應(yīng)考慮消費(fèi)導(dǎo)向、地方風(fēng)格、客源需求、時(shí)令季節(jié)、菜品特色等因素，選定某一主題作為宴會(huì)活動(dòng)的中心內(nèi)容第25頁(yè)，講稿共28頁(yè)，2023年5月2日，星期三26主題宴會(huì)的服務(wù)設(shè)計(jì)與菜單設(shè)計(jì)情景模擬：以小組為單位，接受上一個(gè)小組的宴會(huì)預(yù)訂，并根據(jù)該小組的要求，為其設(shè)計(jì)一臺(tái)主題宴會(huì)，寫(xiě)出宴會(huì)策劃書(shū)策劃書(shū)方案內(nèi)容：一、前言：包括適用對(duì)象、費(fèi)用預(yù)算與報(bào)價(jià)二、宴會(huì)的背