開餐館該如何入行

1開餐館該怎么入行?別看滿街都是餐館,你自己去開一家卻未必能賺錢.在這個人進人出的行當里,想要大紅大紫,不是件容易的事

最近幾年,中國餐飲業(yè)平均每年的增長速度超過15%.根據(jù)國家統(tǒng)計局的最新資料,全國236家大型餐飲店的年營業(yè)額合計已經(jīng)超過方案300億元.根據(jù)目前餐飲業(yè)集中度為4%推算,整個行業(yè)的營業(yè)額差不多要有7500億元.

餐飲業(yè)，是個大產業(yè)！餐飲業(yè)，是一個可大可小的熱門投資行業(yè)！

但對很多想投資餐飲的投資人來說，應該如何切入這個大商機呢？

要入行，先“吃〞準方向！

中國人是全世界最善吃的民族。工作表現(xiàn)出色，自我獎勵，要吃；工作遇到困難，發(fā)泄郁悶，也要吃；招待親朋，要吃；請人辦事，更要吃；逢年過節(jié)，肯定還要吃。

正是因為這種消費熱潮，造就了餐飲業(yè)開展的熱潮。

對入投資者來說，看到商機無法動手是最痛苦的事。為什么無法動手？

原因也很簡單，對于大局部的投資者來說，我們都是餐飲業(yè)的門外漢。做生意的秘訣，一向都是做生不如做熟。

可是我們只能看著別人賺錢嗎？當然不是。我們應該找準一個切入點，那就是你想讓顧客吃什么。只有搞清這件事，你才知道要干什么餐館。

那我們怎么知道顧客想吃什么呢？只有靠我們自己去挖掘和體會，這個工作沒人能替你做，因為這是投資的大方向。

那從什么地方開始體會呢？從“吃〞著手。

“吃〞首先從內容入手，中國人吃的內容包含的范圍極廣，可令外國人為之吃驚。中國人除了普通的食物之外，還吃著外國人所不吃的珍饈：吃鯊魚的鰭，吃燕子的窠等等。如果能夠，怕連天上的月亮也要摘下來嘗嘗哩！從這些吃的范圍，你或許能挖掘出商機來，如有些餐館重點就放在鮑魚，魚翅等吃的內容上。

其次可以從吃的方法入手。中國人的吃法五花八門，有烤，有燉，有蒸，有鹵，有燴，有醉，有灸，有熘，有炒，有拌，真的讓人一言難盡。有人說中國人有一把刀已經(jīng)征服了全世界，那就是廚刀〔開句玩笑〕。所以從吃法上也能挖掘出商機來，如鐵板燒、某某燉品

等。

最后可以從吃的“區(qū)域〞入手。可能很多人都不明白什么叫“吃〞的區(qū)域？換一個詞可能更容易理解，從菜系入手。中國菜有八大菜系，即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽這八大菜系。但目前這八大菜系中，川、粵菜幾乎撐起了餐飲業(yè)的半邊天，而其它菜系在全國范圍內影響力都不夠大。之所以說從“區(qū)域〞入手，最主要的原因是我們可以通過考察餐飲最興旺地區(qū)的餐飲開展趨勢，思考如果投資自身區(qū)域的餐館這錢該投向何處。

大家對區(qū)域考察的重點，建議放在以下幾類區(qū)域：都市時尚區(qū)〔北京、上?！?、川菜源區(qū)〔成都、重慶〕，粵菜源區(qū)〔廣州〕、其它餐飲活潑區(qū)〔內蒙、湖北、江蘇、遼寧等省的省會城市〕。

為何要到都市時尚區(qū)去考察？理由是這些地區(qū)的文化交流極為頻繁，同時又引領區(qū)域乃至全國的流行時尚。

為何去川菜源和粵菜源進行考察呢？理由是這類地區(qū)中餐飲企業(yè)數(shù)量眾多，更有諸多名廚。因此去哪里考察，可以選擇加盟一個成熟的餐飲品牌，也可以四處挖角，請來幾位有水平的廚師，說不定就能開出一個熾熱的餐館。

要去其它餐飲活潑區(qū)考察，其理由是這些區(qū)域中餐飲業(yè)的集中度比擬高，這也就意味著這些地區(qū)有一批大的餐飲品牌已經(jīng)開始向大規(guī)模方向開展。因此從尋找新的特色餐飲角度看，去這些地方也是不錯的選擇。

作為營銷人，我們經(jīng)常提在口邊的是：我們要研究消費者，消費者的需求決定了我們能否成功。

沒錯，我非常認同這一點。但我的體會是當你的投資方向沒有確定時，你根本沒有必要問消費者。因為當你的投資方向沒有確定時，消費者能答復也只能是泛泛的經(jīng)驗之談，不可能有聚集的方向。

只有當你確定了投資的方向，大致選定了店址范圍，通過調查你才可以明白你開店初期消費者的反響，從而判斷出投資回收期大概要多長，以及哪些營銷手段可能有效。

只有解決了“你想讓顧客吃什么〞這個問題，你才能解決“你怎么讓消費者來你這里吃〞這個經(jīng)營的核心問題。

入行后，最頭痛的是“管〞

外國人對中國人的評價是：一個中國人是條龍，三個中國人是窩蟲。雖然這個說法有失偏頗，但這個說法說明了一個值得我們注意的方向；中國人不擅長管理。

開餐館。尤其明顯：人多嘴雜事情多。衛(wèi)生、消防、公安局個個是大爺，哪個伺候不好你就甭想開下去；廚師、倉管、效勞員個個是剌頭，一個不留心就會給你折騰出一堆事情來。

所以開餐館，管理太重要了。

入行籌備時，首先要考慮清楚經(jīng)營和管理的框架。因為經(jīng)營框架解決的是顧客為什么要來，你的餐館怎么吸引他們來；面管理框架要解決的核心問題是如何有效控制本錢，以及餐館如何有效運作。

*在本錢控制上，你除了要考慮如何控制采購本錢、人員本錢等運轉期的流動本錢外，更要考慮前期投入的固定本錢，如房屋租金、裝修費用等。

*在運作管理上，你需要考慮原輔料從哪里來，廚房要如何管，上菜要有怎么樣的程序，效勞要有怎么樣的標準等等。

*對于這兩個方面，投資者要考慮的重點應該是系統(tǒng)框架式的，畢竟大局部的投資者不是餐飲業(yè)的專業(yè)人士。更何況即使是餐飲業(yè)的專業(yè)人士，也可能因為精力不夠或只熟悉某個方面的運作，無法成為全能“救火員〞。

所以理想的方式，一定是讓專業(yè)的人來做專業(yè)的事。投資者應該至少做幾件事：一是控制好模式，二是在幾個關鍵職位上放自己的人，如總經(jīng)理、財務等，其它方面我們應該去招募專業(yè)人員來做專業(yè)管理。在日常管理中，你應該讓專業(yè)的經(jīng)理人做業(yè)務規(guī)劃，然后做他們規(guī)劃執(zhí)行狀況的監(jiān)督者。對于他們的表現(xiàn)，你只要采取“胡蘿卜加大棒〞的管理手段就行了。

當然這只是模式上的框架。完成“管理〞籌備，還需要很多的細節(jié)需要完善。

如果只停留在模式上，那餐館開業(yè)的夢想就只能停留在紙面上，所以建議出去考察一些成功的餐飲企業(yè)。

學會考察，才能入行

考察別人的成功，才能琢磨自己是否也能成功。

走出家門以后，需要去考察那些已經(jīng)成功的餐飲企業(yè)。就創(chuàng)業(yè)形式而言，或者加盟，或者自己拷貝別人的，這些形式都是可行的。

要考察別人的成功，最主要的是考察方面不應該是條條框框，不是那些營業(yè)執(zhí)照、許可證等書面材料該怎么辦。因為這些只是最根本的考察內容，目的是別讓自己碰上了騙子卻還蒙在鼓里。

餐館的考察，最主要是實地考察。而具體的考察角度有兩個：一是消費者為什么到這家店里來，二是這家店為什么能吸引消費者來。這兩個問題看起來有些相似，可事實上是兩個完全不同的問題。

考察“消費者為什么來〞的目的是什么呢？目的是要考察這個已經(jīng)成功的餐館一旦移植到你所期望的投資區(qū)域里，消費者還會不會來。

如果消費者的答復是“這個飯店有名呵〞、“這個飯店離我家比擬近呵〞等等，那你就需要好好思考一下了。因為，如果你加盟這個餐飲企業(yè)，你能憑借餐館知名度吸引消費者嗎？如果投資開這樣一家餐館，你吸引的消費者會與這家店

附近的那種消費者層次相類似嗎？如果消費者的答復集中在“這家店氣氛好、裝修有特點〞這類答案上，你一定要注意考察這家店經(jīng)營的文化特點，其中，構成餐館文化特色的元素包括：裝修特色、效勞員著裝和禮儀、菜品文化、燈光、音樂等。這是這類餐館吸引消費者的根本，也是后續(xù)考察的重點。

而考察“這家店為什么能吸引消費者來〞的目的是考察這個餐館有怎樣的管理模式，以及有什么樣的特色值得拷貝。這會衍生許多新的問題，其中包括：這個餐飲企業(yè)的管理模式上有怎樣的獨到之處？如果它開放加盟，能提供怎樣的人員駐店支持？怎樣的管理模式能更有效？在特色方面，特色菜品的特色是如何形成的？是因為特別的制作工藝還是特別的原料？進入體系后，餐飲企業(yè)如何保障加盟者持續(xù)的經(jīng)營特色。。。。。。

一般來說，優(yōu)秀的餐飲盟主企業(yè)對加盟商開放的支持包括5個方面：一是地區(qū)市場商圈的選擇；二是人員配備與招募；三是地區(qū)市場產品定位與地域性產品的開發(fā)；四是開業(yè)前培訓，五是開業(yè)準備。如果餐飲企業(yè)不能對加盟商提供以上5個方面的支持，那就表示：它可能不怎么重視加盟商！這時除非你對餐飲商機很有把握，否那么風險會相比照擬高。

、選址２、口味、３、價格４、管理停車場也重要

1〕存在不存在可能，可以盡可能地延長營業(yè)時間？

早上供給包子等，中午、晚上，夜里再來點麻辣湯

2〕工人工資是不可以不是定額

假定，2/3的工資為根本工資，1/6與顧客投訴有關。1/6與營業(yè)額相關

3)是否可以把房租收入轉為在餐廳睡，同時增加每個員工100元工資

4〕費，是否考慮外賣

5〕地理位置很重要，消費者需求很重要，我是學生，對我而言，如果有選擇的話，特別看重有沒有電視看體育比賽。

你的建議都很可取，1〕和2〕很有操作性。3〕那么可能有困難，但可以考慮減少一半的房租〔即讓一半人睡在餐廳里；不過，這樣員工可能會有些不方便，尤其是冬天來了〕

費確實是考慮提供外賣。

地理位置如果非常好，可能轉讓費也比擬高。不過地段確實是打算在市里面的商務和辦公區(qū)〔當然也有住戶〕。

家是開飯店的，深知做餐飲業(yè)的堅辛和不易。

開飯店要和所有的政府職能部門打交道，工商、稅務、環(huán)保、消防、衛(wèi)生、勞動局、街道、交警、技術監(jiān)督局、城管。。。這其中最難搞定的是消防和環(huán)保，他們簡直是想至你于死地而后生。

當然，以上這些難題只要紅包送到很多問題是可以解決的。

相比之下更難的其實是經(jīng)營，如何定位，以自己的特色來吸引客人，吸引緩緩不斷的客人，客人要長期的緩緩不斷才行。飯店的周期很短，因為一種菜吃久了會膩，環(huán)境折舊速度快，這就要求你有創(chuàng)新能力，有常吃常新的菜式供給客人，還要在不那么長的時間內賺到重新裝修的錢，否那么，慢慢流失的客人就會永遠不再回來。

還有，餐飲業(yè)人員流動性大，開飯店你還要面臨廚師的頻繁跳槽問題，效勞員〔尤其是女效勞員〕難招的問題。所以還要建立良好的企業(yè)文化和美好的企業(yè)愿景，吸引人員留下來。

幾十平米的小店雖然暫時不需要建立企業(yè)文化，但經(jīng)營這樣的小店必要降低人力本錢，很多事需要老板親力親為，非常辛苦，但收入往往很有限，這就勢必會降低你的生活品質，挫傷創(chuàng)業(yè)的積極性。相比投入產出比遠不如你在某公司做白領。

如果確實想開飯店，體驗一下當老板的滋味，建議：

1.找一家有成功經(jīng)驗〔最好在三四年以上從業(yè)經(jīng)驗并開展有成功加盟店的〕餐飲店，做它的加盟店。

2.與有經(jīng)營飯店經(jīng)驗的朋友合作開店，你出局部資金，做股東，先觀察，不要參與管理。因為你不懂，一參乎，只能添亂。待你搞明白了經(jīng)營飯店的真相再看自己是否適合做這一行，是否有能力獨立創(chuàng)業(yè)。

3.開飯店比做其它行業(yè)需要更多的耐心和毅力，細致和韌性，執(zhí)著和堅強，膽識和魄力，做之前一定要有足夠的心理準備。

長期以來總希望自己能在工作之余做點什么，時機終于來了——一個好朋友開了家小酒店，有88間客房，叫我承包他的餐廳，近100個餐位，主要以團隊餐為主。我還在老家度假時，他就催促我早點回來。我猶豫了幾天就達上歸來的航班，看了看餐廳的大小談了一些合作條件，就初步定下來了，畢竟干過多年財務，現(xiàn)在又在銷售這行，了解一些市場行情，加上對好朋友的銷售能力肯定，所以經(jīng)營這樣的餐廳很有信心，根本在客源和本錢的控制上沒有問題。于是就甩下話，等裝修好就叫我行了。

餐廳在方案時間內開業(yè)了，起初生意不是很好，原因有二，一、新酒店客源市場還沒有翻開；二、由于接待客人檔次不同要求含餐的空間沒有?？吹竭@樣的局面一邊責備自己盲目自信一邊尋找改變途徑。

首先尋求酒店的支持，希望改變接團的方式，爭取能在續(xù)住團內含一個餐。酒店的老總也就是我的好朋友王總卻說：不行，團隊行程已經(jīng)排得很緊，旅行社不對導游有定點用餐要求，所以……，況且如果由于含餐的問題接不到團，那你的早餐也沒有著落。我爭辯道：你不是容許我給我含餐的嗎？他坦然說：我怎么知道和原來的客源不同。這時我真是啞巴吃黃連——有苦說不出，利益面前沒有朋友可言。

只有靠自己的了，每天下班哪里都不敢去，飛奔到餐廳親自上陣拉客源，還利用手上的一些資源叫導游朋友幫助，稍微穩(wěn)定下來也每天到現(xiàn)場監(jiān)督餐廳樓面經(jīng)理穩(wěn)定客源，并傳授一些這方面的技巧。除了客源這些還了解每天的用餐人數(shù)、廚房的出品、團隊拒絕用餐的原因，再看看客人對菜品的要求等等，一天又一天這樣堅持了兩個月。噻！迎來了利潤，快樂之余懷著感恩的心請我的員工去燒烤OK了一回，我可不想虧待他們。

掌握了工作流程，告之樓面經(jīng)理和廚師長盈虧平衡點后，餐廳順利地經(jīng)營下去，每月都有些我預計的利潤，大好的前景等著我。酒店看到我們的生意紅火，就提出了諸如早餐款月結，他們員工餐在標準不變的情況下要改良加菜等等不利要求。我想不到生意同是紅火的他們也會得紅眼病，又不能對他們置之不理，先讓步吧。象他們所提要求那樣，一一遵循。

接下來無法估計的事情就越來越多，酒店在建造初期沒有把錯綜復雜的下水道弄好，經(jīng)常水無緣無故冒到廚房。在協(xié)調無望的情況下，只能自己花錢解決，累計幾千。又有洗碗間建造問題，原來說的由酒店建造改為各付一半，又是幾千。酒店的招待費等一些毫無關系的費用也要攤銷，還直接從欠款中扣除，本來就不多的利潤被他們折騰得寥寥無幾。深刻感到在這樣一棵大樹下不好乘涼??！

從今年五月以來，市場行情急述下滑，本人又當了一段時間甩手老板，疏于管理餐廳出現(xiàn)了嚴重虧損，本錢率從30%飆升到50%，拉響了警報。我又開始了店小二的角色，比以前更差的是上班之余還要早起買菜，每天早出晚歸。哎！掙錢真的不易。

餐廳在自己的管理下稍見起色，問題又來了。后面新建的大樓投訴我們排煙系統(tǒng)達不到標準，環(huán)境監(jiān)測局責令我們在**月**日建好，否那么就關門。實話說我們的排煙系統(tǒng)從接手來都是壞的，只是一種擺設，平時用用換氣扇。接到這張通知書，第一反響找酒店，他容許提供廚房所有完好的設備設施，如今別人投訴了，看他們怎樣解決？樓面經(jīng)理拿著通知書得到酒店的答復是，這看你們老板如何解決。我的天，皮球又踢回來。

聽到這句不經(jīng)意的話，積壓在我心中很久的怨氣一涌而上，找到王總擺明立場。餐廳從開張以來替酒店已經(jīng)額外付出很多，累計上萬。酒店代收的餐費總是拖延時間，從不按時。在經(jīng)營前酒店承諾提供好的設備設施，沒有兌現(xiàn)，現(xiàn)在引起投訴，不是我們提過分要求，如果酒店不能解決我只能終止合同，你另請高人吧。王總一陣難堪和驚訝！沒有想到我今天是那根經(jīng)不對。

王總到我的餐廳問經(jīng)理，經(jīng)營期間我賺了多少錢？問經(jīng)理有沒有興趣承包下來？經(jīng)理聽到這樣的問話，立馬告之并強申決不挖墻腳，還對目前的形式做了一些分析，感謝之余我還是堅持原來決定，畢竟不能讓酒店養(yǎng)成動不動就讓我們單獨承當?shù)膲牧晳T，這樣不平等以后怎樣合作？

這兩天看似平靜的我一直很煩惱，我的那些員工如何安置，投資幾萬元的設備如何處理，如果妥協(xié)了以后的關系如何維系，難道我只能一直低著頭做小老板，被他們隨意操縱？旅游旺季到來，經(jīng)營情況可以在這段時間改善，我真的要放棄嗎？郁悶！

一根據(jù)我所知,幾乎所有的大酒店實行的都是廚房外包,每個月多少錢固定包出去或者是直接限定一定的百分比交給別人承包,承包人一般是廚師,他們更了解行情,另外,他們也可以從中賺到一些錢.對你來說，可以減輕你的非常大幅度的管理難度,就不會出現(xiàn)你說的本錢提高到50%,

二你的時間本身不到位的情況下，如果說事必親恭,必然事事不能全顧.可以考慮連效勞也外包,請人管理?？梢詮膯T工中直接找。你覺得你的朋友拿你做冤大頭,實際上未必是,我覺得是可以賺的.你可以另外找其他的人來做你的冤大頭,或許他們不能從中賺到錢,但是這是他們想賺錢而必須投入的風險.讓他們有風險有收益，管理起來自然輕松。

三你控制的東西不應該是細節(jié)到菜多少錢買.很多事情跟你沒關系.管理上要有這樣的概念。而且,最重要的,你是老板,不應該用這樣的方式來操作.

四利用現(xiàn)有的資源，開發(fā)其他的工程,做一個老板，最重要的是把資源配置更加合理,讓自己手上的資源能夠變成腰包里的人民幣。個人感覺，你的資源并未合理運用。根據(jù)我所知道的，至少可以有三種方式可以大幅度提高你的營業(yè)額和利潤.

總體來看，你或有管理的經(jīng)驗，卻無做老板之經(jīng)驗，做老板如果只是按你這樣做，是容易出力最多,但是賺不到錢

廚師至少要請三千以上的那種，否那么有客源也倒

我也在開一家店，守了半年，現(xiàn)在開始有盈余了，

位置，永遠是第一位的。我選在商務區(qū)，雖然租金高，但是價格和人流都能上去，這是非常重要的。

第二就是資金。餐館一般不可能一開就火，需要時間守店。沒有足夠的備用資金，就不可能熬過去。

第三就是人。不要小看效勞員，一個受過正規(guī)培訓的效勞員頂?shù)萌齻€新手。小店是沒有精力來培訓效勞員的，找到一個好的，一定要留住。最好是店主和員工能住在一起，這能解決很多問題。而一個好廚師的重要性就更不要說了，這不能省錢。我的主廚工資一個月就有三千以上。

至于味道，其實是很難說的，每個人口味不同，喜好不同。最主要的，是要有特色，起碼能夠抓住一局部人的胃。只要這些人能常來捧場，就不擔憂沒生意。

我的小型餐飲店開業(yè)前工作方案。適合于任何面積300平方以下的餐廳

開業(yè)前的方案

1、確定店鋪

考前須知：未咨詢辦證機構那么不可支付全部租金

1.1考察店鋪

1.2確定店鋪

1.3支付定金，

2、執(zhí)照審批

考前須知：先咨詢辦證部門，后支付全部租金，餐廳里最終要的職位----廚師長，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續(xù)工作同辦證一同進行。

2.1先咨詢工商部門

2.2申辦污染物排放許可證

2.3申辦衛(wèi)生許可證

2.4申辦營業(yè)執(zhí)照

2.5咨詢后如果容許在該店鋪開設餐飲店，那么支付全部租金

2.6制定廚師長崗位說明書〔上級、下屬、權利、職責〕

2.7制定廚師長招聘說明書〔崗位說明、工作時間、待遇問題、書面考題〕

2.8介紹所登記，并接待面試廚師長

2.9審議確定廚師長人選

3、確定90%的菜單

考前須知：菜單是，人員配備、流程設置、裝修風格、設備安置的總綱。這一步必須完成菜單的90%

3.1確定類別

3.2確定菜品

3.3制定標準菜譜

3.4根據(jù)菜譜初步確定所需的設備器材，并在以后的工作中多留意器材經(jīng)銷商的產品。

4、確定工作時間、作業(yè)流程

考前須知：流程是大廳廚房布局依據(jù)，一經(jīng)制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須

一次準確確定。

4.1制定工作時間

4.2制定廚房作業(yè)流程和產品銷售流程

5、確定裝潢風格和布局

考前須知：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定方案和方案，后請裝修公司一同研究制定。裝修時必須認真參考作業(yè)流程、設備器材的體積面積和工作方式特性。后續(xù)工作同裝修同步進行。廚房必須首先裝修。

5.1制定裝修原那么

5.1.1方便顧客原那么

5.1.2方便作業(yè)原那么

方便設備運行原那么

凸現(xiàn)經(jīng)營理念、符合企業(yè)視覺識別系統(tǒng)原那么

5.2初步制定餐廳布局

5.3選定裝修公司

5.4圖紙審閱，確定布局

5.5確定裝修風格

5.6確定餐廳根本色

5.7開始裝修

6、定員定崗

考前須知：必須多與廚師長溝通，并和其協(xié)同進行后續(xù)各項工作。

6.1確定各崗位

6.2確定各崗位的人員配置

6.3確定班次和作息時間

6.4確定員工宿舍

7、編制各種標準化文件〔手冊、說明書、表單、作業(yè)標準〕

考前須知：因為是小規(guī)模的店，所以盡量使各種文件簡單化，講究實用、正規(guī)、無漏洞即可。無須過于繁多和復雜，但必須做到最終單據(jù)，有余力可以制定過程單據(jù)。

7.1手冊

總員工手冊

廚房員工手冊

樓面員工手冊

7.2說明書

崗位說明書

招聘說明書

餐單說明書〔菜肴標準菜譜、制作標準、質量標準〕

7.2.4表單

面試員工資料表

7.2.4.2所有員工資料表

庫存總表

日營業(yè)報表〔收銀機自動形成〕

月營業(yè)報表〔收銀機自動形成〕

物料請購單

物料驗收單〔一張驗收單必須對應一張收據(jù)或發(fā)票〕

盤點統(tǒng)計單

日支出單

月支出單

員工辭職申請單

員工申訴建議表

外賣記錄表

交班換班記錄表

每日提貨表

設備記錄表

7.2.4.器具登記表

8、員工招聘

考前須知：嚴格按照定崗定員的標準、招聘說明書、崗位說明書實施。

8.1制定招聘目標

8.2制定招聘方案

8.3實施招聘方案

確定招聘途徑

面試、考試、試菜，記錄過程

確定員工進入試用期

9、員工培訓

9.1企業(yè)文化、職業(yè)道德、規(guī)章制度培訓

9.2儀態(tài)儀表、工作流程、各崗位技能培訓。

10、購置設備和器材

考前須知：采購設備前必須制定詳細的采購清單，并且考察市場，確定一個穩(wěn)定效勞好的供貨商。購置時要認真查看產品性能和質量，確保物盡其用。

10.1考察廚房用品設備市場，確定供貨商

10.2實施采購

10.3驗收安裝

11、調試設備并

11.1調試設備

11.2進一步確定設備設備記錄表

11.3安排設備管理員〔安排一個人專門進行簡單的維護、檢查設備的運行，排除故障，設備說明書交其保管〕

12、最終確定菜品和菜單

考前須知：確定整個菜單，至開業(yè)時不做變化，完善標準菜譜，完善各菜肴的制作標準和質量標準。而且必須講究細節(jié)量化。

12.1確定類別

12.2確定菜品

12.3完善標準菜譜

12.4完善制作標準和質量標準

13、開始確定各供貨商

考前須知：必須貨比三家，在質量、價格、效勞這三個方面綜合考慮并確定供貨商

13.1確定儲存原料供貨商

13.2確定生鮮原料供貨商

13.3確定宣傳品制作商

14、制作各種宣傳品

14.1制作各種pop廣告

14.2制作各種宣傳單〔完成后可以叫員工去各住宅區(qū)，店鋪分發(fā)〕

15、調試整套系統(tǒng)，確定作業(yè)細節(jié)

15.1角色扮演，分別進行實際操作

15.2請親友作為顧客，進行實際演練

15.3完善各種流程和作業(yè)細節(jié)，進一步確定。

16、試營業(yè)7天，不斷調整流程、修改文檔、訓練員工

考前須知：必須每日總結，并開展討論，不斷調整各項工作，員工間不斷磨合，熟練工作技能，修改各種標準化文檔。傾聽顧客意見，顧客提意見可適當給與優(yōu)惠券表示感謝。

17、制定開業(yè)促銷方式

考前須知：根據(jù)試營業(yè)的情況，制定開業(yè)時促銷方案，促銷方案必須有針對性，并緊緊根據(jù)顧客需求制定。

18、正式開業(yè)

要使餐飲店的生意興隆，我總結了七個原那么，看起來好似極為平凡，但假設堅持應用，必定會產生奇妙的效果：

第一、力求創(chuàng)新。只有努力創(chuàng)新的餐飲店才會有前途，墨守成規(guī)或一味模仿他人，最終必定會失敗，任何餐飲店都必須表現(xiàn)出自己的特色，才能創(chuàng)造出附加值，也才能不斷增加顧客。

第二、追求成長。我個人認為做餐飲店如果不追求成長，或不向更高的目標挑戰(zhàn)，就無法品味成功的喜悅和充實感。要是只想混口飯吃，自然而然就會散漫、淘汰。

第三、確保合理的利潤。不能靠虧本的方式去吸引顧客，必須以優(yōu)質的效勞獲得正常的利潤。長期對食客提供優(yōu)質的效勞以及更佳的品種，才能不斷開展。

第四、以食客為出發(fā)點。要以食客的眼光為出發(fā)點，清楚食客的需要，再去滿足他。我認為了解你的經(jīng)營對象是開店的第一步。

第五、聽取食客的意見。必須了解食客的需要，做到這一點，最好的方法是傾聽。要集思廣益，順應自然，再做該做的事，必然無往不利。

第六、掌握良機。生意的成功，系于是否能夠掌握良機，平時就要選擇適當?shù)臅r機，調查食客想要選擇的品種，形成店內新的利潤增長點。

第七、發(fā)揮特色。餐飲店到處都是，要使食客上門，非得有一些特色不可，同時要配合食客的需要，再如何充分發(fā)揮。需要注意的是：除了要注意地域性和開店條件，還要考慮該地區(qū)的收入水平、文化水平等。特色并不限于經(jīng)營品種，其它方面諸如良好的效勞、華美的店面、誠懇的員工等。

降本升利十八法

每個做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把本錢降得更低。這就給現(xiàn)代廚師們出了個嚴峻的課題。那么，本錢降到什么程度為好？怎樣去降低本錢而又不影響飯菜質量？本人在此淺談自己的幾點看法，供同行們參考。

一、少買、勤買。有經(jīng)驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。

二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。

三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。

四、對有些因季節(jié)或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些，但一定要保存好。

五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見菜單不上菜。

六、飯菜打折并不是做生意的最正確手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

七、有些老顧客經(jīng)常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道本錢較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

八、有些原料價格昂貴，應隨時注意調整菜價。

九、點菜單應注意“精簡〞。一只雞可做好幾道菜，一條魚也一樣，沒有必要把市場上的原料都列上。

十、對套菜單而言，應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的白粉絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。

十二、設計整桌套菜時，應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現(xiàn)象。

十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收；初加工人員要不予加工；廚師們有權不配菜不烹調；效勞員有權不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質量和經(jīng)營本錢。

十五、對采購回來的良好原料，后廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。

十六、固定資產與流動資產應區(qū)分開來。

十七、營業(yè)額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。

十八、員工們應相互監(jiān)督。對不良現(xiàn)象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密

餐館老板必讀：餐飲賺錢八大絕招

一、要有獨具一格、人無我有的風味。每個餐飲店，都必須擁有幾道特殊風味的菜肴，以吸引那些好美食的客人。這幾道菜是很難讓別人模仿的招牌菜，也是最容易創(chuàng)造利潤的菜。因為美味可口的菜肴會令客人不計較價格。

二、經(jīng)常變化菜式。隨時根據(jù)客人的口味調整菜單，并依季節(jié)的變化調整口味。由于現(xiàn)代消費者對飲食的嗜好變換迅速，所以惟有不斷地讓客人有鷴感，才能不至于使他們日久生膩。

三、使客人感受家外之家的感覺。餐飲店中聰明而熱心的經(jīng)營者和效勞人員，都視客人如親人，經(jīng)常地和客人進行自然而親切的接觸，使客人感到親切，將餐飲店當做第二個家，愿意常來常往。

四、培養(yǎng)忠實穩(wěn)固的?？?。通過和客人的認識交往和深入接觸，逐漸使客人固定下來。久而久之，這些老客人就會形成一個非正式的俱樂部，成為餐眵店經(jīng)久不衰的根底。

五、營造個性突出的氣氛。許多餐飲店依據(jù)自身的個性，創(chuàng)造出一個種富有個