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1風(fēng)險評估研究第三號報告書微生物危害評估本港售賣的月餅香港特別行政區(qū)政府食物環(huán)境衛(wèi)生署二零零零年八月目錄摘要引言盟制造帽過程爆及微旱生物微的危繡害隆傳統(tǒng)濃廣東右月餅避冰皮朋月餅皆一九詞九七筍至一炭九九關(guān)九年行月餅掌監(jiān)察豎方案頃衛(wèi)生焦品質(zhì)傲特定億病原晃體討論建議繡給業(yè)廊界的攤意見劍給消墨費(fèi)者間的意爛見飄圖棒1─粱2皺表摟1─揭4盟參考擾資料蒜附錄危1:媽有關(guān)候制造往冰皮攜月餅決的指托引統(tǒng)摘
杯要伸月餅猶是中奶國人予慶祝剃中秋想節(jié)〔卵即農(nóng)粘歷八道月十組五日憂〕的免傳統(tǒng)議食品駛。當(dāng)輸傳統(tǒng)歪廣東泡月餅榆普遍傻在市院面流杠行之別時,船冰皮肚月餅棍并在扁數(shù)年籮前傳蜜入本慌港市撐場。男在一采九九泊七至節(jié)一九底九九王年間陡,7昨0個盞傳統(tǒng)轟月餅相樣本毯及1根07么個謹(jǐn)冰皮倚月餅攀樣本插被抽兵取進(jìn)奏行微黑生物晴化驗(yàn)?zāi)福S有傳冶統(tǒng)廣漲東月災(zāi)餅樣案本均渾達(dá)滿外意水扶平。館另一屋方面襯,1括1%那(1愈2個蘭)的觀冰皮芝月餅塑樣本找的衛(wèi)悟生品萬質(zhì)被責(zé)發(fā)現(xiàn)急不滿纏意。衛(wèi)九七腐年的者18旁.6達(dá)%,陵九八股年的販7.菌4%恐及九譯九年危的5眠.4嗎%,挪過去基三年卻的衛(wèi)腎生品擱質(zhì)數(shù)抵字形段成下尤降趨惰勢。漏還有脊,本嫁署更疑發(fā)現(xiàn)禽共有眾3個賤冰皮梢月餅以〔九南七年禿:2趙個及出九九卻年:勢1個絞〕含律沙門愚氏菌摔及1眨個切〔九善八年粘〕冰永皮月巴餅含您金黃爸葡萄光球菌盛。在佩傳統(tǒng)遵廣東向月餅柱的制父造過誘程中毅,最襲后的慶高溫伶烘焙庫程序偽確能特減低亞微生境物危累害。麥而在兆冰皮丙月餅刮的制方造過嗎程中宋,制宵造流鋼程的矮設(shè)計(jì)鈔,員罷工培鉗訓(xùn)及必食物央貯存挪的方燭法對附月餅湯的衛(wèi)垂生品膝質(zhì)及燭平安冷程度詞是非萍常重債要的浩。業(yè)自界及都市民黎更應(yīng)榴作好現(xiàn)預(yù)防奮去加敏強(qiáng)月舟餅的鑄食用道平安敞程度萬。佛風(fēng)險角評估訪研究年-小微生畝物危腐害評拿估軌本港孟售賣罩的月占餅瑞一九沸九七府至一窩九九職九年甲月餅鑼的微跑生物釘監(jiān)察穿結(jié)果孫評估甘引言晌
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穩(wěn)
鏈月餅布是一進(jìn)種中醬國傳萍統(tǒng)食趣品,盾用來潮慶祝置中秋械節(jié)〔凡即農(nóng)析歷八美月十跪五日授〕,秘通常脅在每抖年八秒月及座九月態(tài)在市刷面有炎售。俱
郊
卷
愧月餅駛被列想為面舍粉制能餅點(diǎn)濕。制逗造月院餅必超須申蓄領(lǐng)食好物制科造廠煙牌照競或烘腹制面蠢包餅詢食店傾牌照假設(shè)。但部售賣亮月餅常那么無意需領(lǐng)米有由遼食物士環(huán)境寧衛(wèi)生縣署簽弄發(fā)的展牌照論或許故可證剩。因牲此,擺很多饒零售資場所速均可買售賣蒙月餅錄,例森如餅屠店、子超級哪市場寺及士率多等蓮。圣
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厘
頂在本猛港,拌傳統(tǒng)免廣東浮月餅海是最灘受歡苗迎的針一類表月餅窩。九擾十年臭代初站期,合一種格名為爛冰皮敬月餅近的新方式月吉餅從即海外川引入竟本地映市場易,自練此深告受歡秧迎。洗制造撈過程似及微與生物崖的危曠害束
遵
屬
圖微生興物的套危害腎指食尊物中魄含病反原體禾,可布引致才進(jìn)食荷有關(guān)奧食物洗的人帆食物興中毒悟。月邀餅內(nèi)況發(fā)現(xiàn)沸的病買原體堂主要惹是金齒黃葡辛萄球購菌及叮沙門驕?zhǔn)暇筋悾Z通??故窃诰芴幚韨兓蛸A陸存食毯物期溝間因移交叉著污染溪而引罰傳入境食物會中。頸
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蒜月餅波〔特仿別是基冰皮廣月餅吹〕如狼存放晉在危偏險溫吊度范運(yùn)圍〔狹即攝哪氏飲4度夾至6迷3度叮〕內(nèi)蠅一段麥長時鬼間,德病原尊體便雅會繁篩殖并船可能態(tài)達(dá)至偽足以嬌令人殲受感浩染的主數(shù)量跡。背
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丙受污顯染的案食物推只要史含約經(jīng)1.斧0微壯克由務(wù)金黃叔葡萄判球菌慎所產(chǎn)濃生的番毒素至,便枯會令展進(jìn)食宏者出厲現(xiàn)由蠟金黃繭葡萄巷球菌惕引起沒的中并毒病泉征。慶當(dāng)每桐克食拿物含馳超過皇十萬砌粒金概黃葡王萄球海菌,久便達(dá)殿至這客個毒壺素含北量分(1按)幸。人豬們受融到金爬黃葡浙萄球中菌感范染而摔出現(xiàn)蠟食物涌中毒敲的病震征,驅(qū)會因悉嚴(yán)重哪程度振有所芹不同宴。但狡由金駕黃葡息萄球陜菌引葉起的每食物閑中毒宇事故塘那么極顯少引和致死轎亡聰(1丈)跪。扯
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線沙門估氏菌衣類令志人出供現(xiàn)食眠物中躍毒病股征的艘數(shù)量狗可少眾至1題5至匠20唉個細(xì)濕胞,自這視征乎受狀感染艙者的俗年齡襯及健添康情媽況,帶以及討各種豈沙門交氏菌黎所屬咳的不道同菌霧系革(2睡)沙。老大人、擴(kuò)幼兒爆及免跳疫力雕較弱教的人導(dǎo)士的嶼病征攤最為惜嚴(yán)重汽(2第)偉???/p>
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輛在本隊(duì)港,梅過去館三年皮并無說接獲游因食犧用月萬餅而沈引致樸的食賭物中步毒個唉案。榨傳統(tǒng)剛廣東刻月餅琴傳統(tǒng)祖廣東界月餅晴的生蹄產(chǎn)過冶程可贈分為顆選購乒原料必、貯長存、步配制持、烘己焙、餓冷卻撐、包捆裝、夫貯存只和運(yùn)格送等省程序固〔歷見圖烘1巾〕。民作為喝餡料罷的蓮珠子會臉先經(jīng)花煮熟累、磨照碎,躍然后偵用面芒粉餅腐皮包新裹,拳有時巨也會糊把咸輪蛋黃彩放入剝餡內(nèi)舉。用么餅皮浸包好瑞的半謝制成茄品會奔定形權(quán),并責(zé)以攝眼氏2鳴00夾至3弱00波度的職高溫俯烘焙驢15熊至2肚5分鍵鐘。葡月餅蓮經(jīng)冷帳卻后印便可碑包裝界及付冷運(yùn)。動處理界餡料謎和面焦粉〔較例如哈用手傘直接找處理達(dá)蓮蓉瘡和餅脂皮〕旁時,起可能絲會令諒半制漿成品含沾染典細(xì)菌香。但瞧是以拍高溫徒烘焙趟半制爸成品遣,實(shí)制際上站可殺騰滅所萬有存襖在的欠細(xì)菌殲,消趨除可債能出濱現(xiàn)的賄微生羨物危消害。齊冰皮踢月餅理冰皮粘月餅惠的生并產(chǎn)過水程包眠括選朝購原涉料、帝貯存育、配僑制、飾冷卻冬、包銹裝、販貯存律和運(yùn)點(diǎn)送等爹程序辦〔煮見圖優(yōu)2偏〕。紫制造泡冰皮剃月餅特的配擴(kuò)料包今括豆椒沙、熄蛋黃那及面乳粉等法。上文述所怎有配眨料在叔月餅杯定形套前均爪已煮雄熟,殘因此吃在成更形后痰無須膛烘焙京。斗一九墻九七柜至一宣九九繪九年紹月餅守監(jiān)察艱方案遙
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拌有關(guān)堪微生唯物分蠶析分犬為兩雷局部匯,第殼一部鵝分是艘評估喘食物層的衛(wèi)如生品河質(zhì),別另一從局部誕那么評捷估食尤物安追全。靜現(xiàn)時盾用以逼評估押月餅憤的衛(wèi)絲生品訂質(zhì)是疼平板鮮菌落浩計(jì)數(shù)桑和大漫腸桿濾菌含昂量〔春總數(shù)耽〕,念而用兔以評楚估食丘物安撫全的爛指標(biāo)閱是有纖關(guān)病耳原體塔的含孤量或壯是否趴存在壤,例逢如金寨黃葡攏萄球術(shù)菌和筆沙門繩氏菌奇類〔甩表1踩〕。磨衛(wèi)生伴品質(zhì)冬
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持
侍平板頓菌落絮計(jì)數(shù)智或大廟腸桿哨菌含諒量〔誘總數(shù)爆〕可季反映觸月餅汪的一怪般衛(wèi)辨生情挎況。視在一煙九九苗七至酒一九莊九九井年間缺,共腸抽取仙70池個傳染統(tǒng)廣啄東月褲餅樣圈本進(jìn)灰行微曉生物伍檢驗(yàn)友〔招表2枕及3燕〕。衣根據(jù)隊(duì)微生躍物含俯量指至引,房所有鎖樣本膜的檢勁驗(yàn)結(jié)寺果令憤人滿打意。跌
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虜在同奴一時倦期,陳共抽碗取1淚07績個險冰皮錯月餅真樣本勵進(jìn)行娘測試吳。九欣七年劃的不寧滿意負(fù)率是自18畢.6勞%(役8/淋43截),固九八剃年的續(xù)為7注.4依%(潮2/僵27廟)及陣九九悄年的折5.腐4%張(2典/3灰7)陡〔吳表4鹽〕。野病原那么體仰
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腫在過閃去三刺年,湖并無娃發(fā)現(xiàn)前傳統(tǒng)么廣東擊月餅叨樣本刻含病馬原體皺。脫
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農(nóng)至于劑冰皮炕月餅折,在息一九杰九七割年發(fā)夠現(xiàn)有輔2個喇樣本蔬含沙牧門氏刺菌類咽,在附一九話九八您年有招一個憶樣本報含金特黃葡傳萄球雕菌〔扛即每是克樣鴉本含么多過刺10亮4夏粒金狐黃葡跑萄球族菌〕劫,以痰及在工一九笑九九宗年有田一個策樣本墨含沙避門氏嘴菌類怒。討論側(cè)
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毛平板妖菌落朱計(jì)數(shù)暈及大抓腸桿夏菌含練量〔椅總數(shù)哨〕偏塌高,爆反映幸由食迷物原濤料的襲來源體至食岡物上虎桌的匪整個嗓過程福中,瞞衛(wèi)生落情況聾未如弄理想親。食碗物的莫平板它菌落味計(jì)數(shù)鋸偏高拋,往嫁往顯核示材疏料受讓到污客染或較處理蝦方式血未如坡理想橫,也揪顯示僻貯存晉食物笛的時告間謠溫度陪不適鬼當(dāng)雁(3遙)顧。雖緞然這稈些微愁生物治也許救不會陣直接檢導(dǎo)致謎市民隆染病癢,但版不滿集意的恐樣本幣數(shù)目棒表示復(fù)制造偵食物緒的過脾程有呈待改華善。祖
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凍本研嗎究發(fā)拆現(xiàn)傳寄統(tǒng)廣友東月塊餅較晉能達(dá)孔到衛(wèi)導(dǎo)生及沾平安燦的滿繞意水耳平。柴最后挪的高父溫烘牌焙程關(guān)序確錘實(shí)對脈減低癢微生贊物危叢害起廟了很駝大作口用。布
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回而冰呼皮月盒餅方裕面,滿完善雷的制化造流儀程設(shè)攀計(jì)確懶能令旋冰皮棚月餅諒保持皮良好堡的衛(wèi)賞生品陪質(zhì)。賊另一想方面暈,員奮工培訪訓(xùn)亦漆是同考樣重模要的啞。建議卸
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什由于致制造柏冰皮者月餅冊無須掙經(jīng)過由最后駁的烘夏焙步是驟,答因此稠進(jìn)食鎮(zhèn)冰皮葛月餅摘可能嶺會有蹄受某宵些微殖生物需感染牧的危仍險??植贿^郊,假石如食撿物制絹造商統(tǒng)遵守拒優(yōu)良忘制造行標(biāo)準(zhǔn)橋和實(shí)糊施「咐食物司平安琴重點(diǎn)役控制親」系喝統(tǒng)為隸本的囑食物葵平安炊方案獅,便蠅可盡溪量減患低有柜關(guān)危譽(yù)險參(聾4)慧。蘇
恢
沉
認(rèn)為猾協(xié)助動食物埋制造同商生怠產(chǎn)安錦全衛(wèi)尿生的麥冰皮懼月餅土,食糖物環(huán)漏境衛(wèi)慣生署虹根據(jù)杜「食品物安粱全重菌點(diǎn)控械制」博系統(tǒng)由的原育那么,英印制緣了「濱有關(guān)神制造畢冰皮皺月餅手的指怖引」呼〔腐附錄叛1痛〕。頁現(xiàn)把悄主要臥建議折綜述房如下葡:筐給業(yè)父界的塑意見降
蓄須環(huán)訂定欲一套央方案偷,用胳以監(jiān)折察食躍物原漁料的架品質(zhì)斯。例踩如:茄所有糞原料容均須易向認(rèn)醋可供核應(yīng)商卡購置漲。貫應(yīng)實(shí)萬行一咸套檢喬驗(yàn)制品度,廳確保逝原料拒材料床符合謎議定辮規(guī)格兵。蟻
抄冰楊皮月鄙餅須校以恰常當(dāng)?shù)奶欠绞綒⒓霸谄歼m當(dāng)圈的溫港度下焰制造踐、貯莫存、壺運(yùn)送測和陳評列,更以防受止污贊染及姿變壞話。投
揪食哥物處趕理人惹員須今接受淚適當(dāng)疫訓(xùn)練素,學(xué)蠟懂如乒何處欄理和宿配制崗冰皮權(quán)月餅幻,并做注意觀個人鳥衛(wèi)生灰,使山他們孟曉得紗采取佛所需魄的預(yù)來防措恩施,站防止復(fù)冰皮輕月餅蜓受污惠染。聾桂給消安費(fèi)者艇的意慢見閥
頑
雹
臥消費(fèi)嘴者應(yīng)腹特別遺注意超:來
彩只箭向設(shè)寧有雪鵝柜的碌零售俘店鋪錫購置比冰皮掠月餅沃;扒
約查津看食預(yù)用期昂限。研在建勇議食求用期贈限內(nèi)溪進(jìn)食跟月餅脂;葛
雀購凍買月血餅〔僑特別溫是冰療皮月刻餅〕翅后,辱馬上治帶回況家中否,并伴立刻蕉放入倡雪柜纏冷藏武;幕
此由健于大界局部升月餅燭均含奉有豐掀富的碑糖分神及酷或脂錯肪,薄即使第佳節(jié)倒當(dāng)前電,消藏費(fèi)者遙也應(yīng)獄注意蜂均衡房飲食浸。糖脾尿病碎人進(jìn)懸食月繪餅,惡須請址教營每養(yǎng)學(xué)袖家。麻食物摸環(huán)境撞衛(wèi)生鑒署食漠物及潤公共燈衛(wèi)生飾部項(xiàng)二零田零零聚年九轉(zhuǎn)月蒸圖真1憐制造聾傳統(tǒng)歸廣東洗月餅
壩圖陽2府制造農(nóng)冰皮悟月餅
杠表1棵曠月餅蒼的微帝生物豪含量溪指引捐*蛙旺測試壞準(zhǔn)那么祝不滿康意慮總含攤菌量濕>1某×謝10現(xiàn)6撲Co晨li柿fo塞rm恥(林大腸沈桿菌戀類)對每克傅樣本斥多過達(dá)4粒稼(1艘99豈8年付前)蹦E.草c伍ol盤i之(刊大腸課桿菌冊)掛每克害樣本速多過姥10樓4眉粒(抹19年98防年后叉)倆金黃塵葡萄潤球菌無每克蹲樣本裝多過炕10稈4份粒吹沙門補(bǔ)氏菌扣類俘在2斷5克獵樣本站內(nèi)發(fā)折現(xiàn)
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闖一九筒九七頸至一仇九九拘九年戴所抽福取樣腔本的轎數(shù)目朝食物烘樣本畏19司97紹年綁19棗98慌年脹19妨99懸年餅合計(jì)依傳統(tǒng)桌廣東把月餅改22戚18毒30陷70旗冰皮俱月餅譯43寬27忙37匠10夠7苦總數(shù)救65堤45燃67根17狡7表3霸本港子售賣音的月旅餅的項(xiàng)微生普物監(jiān)躬察:
賀一九穿九七蠅至一典九九狼九年首傳統(tǒng)昨廣東呢月餅綿的衛(wèi)腦生品斬質(zhì)剩年份群樣本嶺數(shù)目舌不滿附意的交樣本披數(shù)目報(%鋒)朗19哭97冊22景0思(0垮%)酷19養(yǎng)98增18戶0級(0庭%)艷19托99非30命0噸(0扛%)表4廣本港閉售賣款的月子餅的攪微生蕉物監(jiān)歲察:
揭一九怎九七高至一際九九估九年念冰皮否月餅端的衛(wèi)廣生品講質(zhì)事年份閱樣本盆數(shù)目蒸不滿瞇意的蛙樣本最數(shù)目斜(%雄)栽19菌97卡43范8面(1乖8.兵6%委)絕19戀98滲27敬2銷(7槍.4員%)磚19懲99努37怒2遺(5掘.4潔%)券參考費(fèi)資料烤(1勤)
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