生鮮管理手冊(cè)

生鮮管理手冊(cè)生鮮管理手冊(cè)目錄商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍、生鮮經(jīng)營(yíng)在超市中重要作用三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)蔬果的鮮度管理度管理理七、日配的鮮度管理責(zé)任制責(zé)任制水產(chǎn)部崗位責(zé)任制責(zé)任制生管理肉類(lèi)部的衛(wèi)生管理五、熟食(面包)部的衛(wèi)生管理部的衛(wèi)生管理目的工作內(nèi)容蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)的保養(yǎng)六、熟食(面包)部的設(shè)備保養(yǎng)七、日配部的設(shè)備保養(yǎng)驗(yàn)貨程序準(zhǔn)制定蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則補(bǔ)貨原則六、熟食(面包)訂貨、補(bǔ)貨原則七、日配訂貨、補(bǔ)貨原則售管理蔬果的陳列與銷(xiāo)售與銷(xiāo)售六、熟食(面包)陳列與銷(xiāo)售七、日配陳列、銷(xiāo)售原則三、生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染的目的、生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選擇和方式聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程流程圖消耗品項(xiàng)、導(dǎo)致耗材費(fèi)用支出增加原因三、改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法分類(lèi)的目的與原則織表本核算責(zé)任體制損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定控制方法的損耗控制方法七、熟食(面包)損耗控制方法制方法配送中心的主要目的、生鮮配送中心成立前提條件生鮮配送中心選址配送對(duì)象、配送中心與賣(mài)場(chǎng)的配合驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)的收貨、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)處理方法處理水產(chǎn)的加工處理五、熟食(面包)的加工處理工第一分冊(cè)生鮮管理總則第一分冊(cè)將著重于超市生鮮商品和生鮮管理的相關(guān)基礎(chǔ)內(nèi)容，并力求明確以下三生鮮經(jīng)營(yíng)的相關(guān)基本概念生鮮管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和職責(zé)分工各類(lèi)生鮮商品的鮮度管理第一章生鮮經(jīng)營(yíng)的基本概念、生鮮商品定義和經(jīng)營(yíng)范圍生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品或常溫陳列架上販賣(mài)的商品。：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類(lèi)。等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類(lèi)PRODUCE-MEATMEATSEAFOOD-個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營(yíng)差異化。1、生鮮區(qū)的集客力加工產(chǎn)重BULKCANDY散裝食品(雜糧、糖超市中非生鮮商品類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營(yíng)多年持續(xù)不斷的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，平均經(jīng)營(yíng)毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營(yíng)毛利基本可以保持。在目前超市經(jīng)營(yíng)商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營(yíng)特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一，由于差異造成不同的競(jìng)爭(zhēng)力，生鮮經(jīng)營(yíng)能力強(qiáng)三、超市生鮮經(jīng)營(yíng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)一般來(lái)講，超市生鮮區(qū)的主要競(jìng)爭(zhēng)來(lái)自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場(chǎng)，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的購(gòu)買(mǎi)需求中，對(duì)購(gòu)物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營(yíng)好能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營(yíng)的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營(yíng)生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)：。生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購(gòu)物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間(如肉類(lèi)部)，賣(mài)場(chǎng)(如水產(chǎn)部)要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營(yíng)造整體生鮮賣(mài)特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡(jiǎn)化顧客對(duì)商品質(zhì)量/價(jià)格的比較程序，易于銷(xiāo)售；并且根據(jù)季節(jié)價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購(gòu)，提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪促銷(xiāo)來(lái)增加來(lái)客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營(yíng)的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷(xiāo)”來(lái)保持品留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無(wú)法延續(xù)，則消費(fèi)者便無(wú)傷力”。因此如何保持和延長(zhǎng)生鮮商品明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷(xiāo)售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過(guò)裝載線；各種展示柜、冷凍(庫(kù))均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗(壞)的商品打包放入冷藏或冷凍能持續(xù)經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。因此在賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)營(yíng)管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法第二章超市生鮮管理部門(mén)生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營(yíng)采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡(jiǎn)運(yùn)作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。③協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。議部生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。②對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及時(shí)向生鮮部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)解決。采購(gòu)部二、生鮮管理部門(mén)崗位工作職責(zé)編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。。⑸追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。⑾協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門(mén)的關(guān)系。調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。作。⑺負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。⑽負(fù)責(zé)各種廣告(活動(dòng))、贊助金、及退傭返利合同的簽定。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)⑵協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績(jī)效。⑵相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門(mén)店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。⑴協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本(耗材)。第三章生鮮商品的鮮度管理值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購(gòu)買(mǎi)的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好的保鮮專(zhuān)業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮(一)衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”(二)商品保鮮的基本方法面的方法。如：冰鮮魚(yú)、4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備——利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持5、冷藏蘇生(回生技術(shù))——將鮮度開(kāi)始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3~5°C低溫及90~95％濕度條件下，方可執(zhí)行?！种坪粑饔?，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。7、冷藏庫(kù)冷藏——將生鮮商品保持在0~5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍——將生鮮商品保持在－18~－40°C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件——作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備——防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要超市蔬果鮮度管理(一)蔬果鮮度變化的特點(diǎn)延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一?！_(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類(lèi)，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣(mài)；花果類(lèi)如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被甘薯等的適宜溫度在10℃以上(室溫下即可18~23℃)。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90~95％的濕度，特別是葉菜類(lèi)。蕃薯、山芋等在濕度80~85％即可抑制其呼吸過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變(二)保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法①剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱(香蕉、菠蘿、哈蜜瓜)。3、復(fù)活處理法：(適宜葉菜)將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也(三)陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷(xiāo)售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。4、被撿出的不良品及時(shí)處理(1)可以進(jìn)行加工再售，制作果盤(pán)或復(fù)活處理；(2)也可以特價(jià)售賣(mài)；(3)無(wú)法售賣(mài)的商品再做報(bào)損丟棄。果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。需要，促進(jìn)肉類(lèi)的銷(xiāo)售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類(lèi)鮮度管理(一)肉類(lèi)鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開(kāi)始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類(lèi)質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料料鮮度得到保證。(二)盡量縮短肉類(lèi)加工時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類(lèi)在常溫中20分可(三)保持肉類(lèi)加工的正確方法加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如按照：(四)保持肉類(lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法收貨加工處理包裝貼價(jià)簽(四)保持肉類(lèi)鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法類(lèi)分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁低溫，對(duì)肉類(lèi)有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變(五)要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類(lèi)。在加工處理前，都要預(yù)冷10~15分鐘。冷凍肉類(lèi)應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類(lèi)應(yīng)在－1~1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類(lèi)不要堆積過(guò)(六)處理室內(nèi)的溫度要控制在10~15℃左右(七)要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類(lèi)原料及成品類(lèi)表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口。(八)控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0~5℃。(九)肉類(lèi)陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r(shí)，肉類(lèi)勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度，從而(十)檢查肉類(lèi)品質(zhì)品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。(十一)減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類(lèi)(十二)生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)(十三)日進(jìn)日出，天天新鮮天新鮮。(十四)滯銷(xiāo)商品處理市水產(chǎn)品的鮮度管理等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外弱，容易受傷，魚(yú)鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)?一)水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚(yú)的酵素作用以1、敷冰：以碎冰(或片冰)覆蓋于魚(yú)體，溫度保持在5℃以?xún)?nèi)①供應(yīng)商每天送來(lái)的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過(guò)程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚(yú)②經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑③每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒(méi)有賣(mài)出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來(lái)維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間。讓水產(chǎn)品裸露出來(lái)吹冷氣。(二)低溫管理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣(mài)場(chǎng)的過(guò)程中，低溫管壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開(kāi)，分類(lèi)存放。5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用冷庫(kù)。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚(yú)體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫(kù)(柜)溫度設(shè)定在－2℃~2℃之間，冷凍庫(kù)(柜)溫度設(shè)定在－25℃~－18℃之間，并定期檢查庫(kù)溫，冷凍(冷藏)水產(chǎn)品存放不可以超過(guò)冷凍(藏)庫(kù)的安全線(送、回風(fēng)口)。每日記錄冷凍(藏)庫(kù)(柜)的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍(藏)品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。另外注意冷凍(藏)庫(kù) (柜)必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍(藏)庫(kù)(柜)中剔除，避免。食鮮度管理慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類(lèi)管料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商的商品)在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋鮮度降低。、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密變味。余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成8、熟食(面包)冷藏溫度正常情況為0~4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。9、搞好清潔衛(wèi)生(按清潔計(jì)劃表執(zhí)行)，減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食(面包)陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0~5℃。在販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)定，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2~3小時(shí)檢查七、超市日配的鮮度管理度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒良，必須嚴(yán)格篩檢。度腌菜、腸、肉類(lèi)0℃~4℃18℃~20℃－18℃~－20℃－20℃~－25℃4℃~8℃第二分冊(cè)生鮮營(yíng)運(yùn)管理第四章生鮮區(qū)部門(mén)崗位責(zé)任制生鮮區(qū)部門(mén)崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門(mén)主管和員工的基本管理好整個(gè)部門(mén)，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門(mén)業(yè)績(jī)和毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。作為一個(gè)部門(mén)管理者，必須有承擔(dān)部門(mén)經(jīng)營(yíng)績(jī)效的做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營(yíng)工作必須勤快，只有多動(dòng)盤(pán)點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必覺(jué)。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作。任制(一)蔬果主管工作職責(zé)⑴查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無(wú)遺留工作事項(xiàng)：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來(lái)的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好⑵收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入⑶檢查上貨情況：檢查員工是否按分類(lèi)上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)。上記錄核對(duì)無(wú)誤。避免價(jià)格差異造成庫(kù)存混亂，避免使顧客因價(jià)格不同造成對(duì)本公司否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷(xiāo)品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確。一定要清理好。盡量出清。的使用：操作間、賣(mài)場(chǎng)各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備(包裝機(jī)、電子稱(chēng))使用是否正確。列、目標(biāo)，確保銷(xiāo)售任務(wù)完成：主管要對(duì)每月銷(xiāo)售情并及時(shí)處理，對(duì)上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月工域、對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門(mén)經(jīng)召開(kāi)本部門(mén)員工會(huì)議，達(dá)成雙向溝通：部門(mén)間工開(kāi)工作會(huì)，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)(二)蔬果員工工作職責(zé)任務(wù)及要求。⑵收當(dāng)日到貨，拉到賣(mài)場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車(chē)迅速拉到賣(mài)場(chǎng)補(bǔ)滿(mǎn)貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱(chēng)重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)⑷補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品。鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)，可回收類(lèi)加工再售，腐敗類(lèi)集中存放報(bào)損。⑴聽(tīng)從主管工作分配，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。⑵查看庫(kù)存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿(mǎn)、整齊，檢查庫(kù)存區(qū)并補(bǔ)⑶對(duì)蔬果類(lèi)進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日?qǐng)?bào)損商品集中盤(pán)⑸對(duì)不宜儲(chǔ)存的蔬果類(lèi)商品收集，進(jìn)行甩賣(mài)：?jiǎn)T工可隨時(shí)分析客流量，將此類(lèi)商品集中由主管(或部門(mén)經(jīng)理)確認(rèn)折扣，加急促銷(xiāo)出清。明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫(kù)保藏商品作好入⑴快訊促銷(xiāo)換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷(xiāo)計(jì)劃表、端架堆頭計(jì)劃表作快訊量與損耗量的數(shù)據(jù)來(lái)源，員工要遵從主管的盤(pán)點(diǎn)下，每月定期對(duì)周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，市。讓員工進(jìn)行市調(diào)，可了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，了解競(jìng)培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上訓(xùn)、更新知識(shí)、吸取經(jīng)驗(yàn)，以促進(jìn)成長(zhǎng)、提高工匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：?jiǎn)T工不只被動(dòng)接受工作任制(一)肉類(lèi)部主管工作職責(zé)員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒(méi)有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部便自己對(duì)員工工作合理分配。⑵收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送決。⑶收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫(xiě)在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工⑷作為主管要每天查看前一天的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷(xiāo)售不好的分類(lèi)要及時(shí)做出⑸在門(mén)店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類(lèi)區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿(mǎn)，擺放是否整齊，商品的賣(mài)相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。⑺主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一一天實(shí)際業(yè)績(jī)，今日業(yè)績(jī)目標(biāo)，本部門(mén)在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。全身心投入賣(mài)場(chǎng)工作，指揮及督促本部門(mén)員工的加工的肉類(lèi)制品及時(shí)做出處理，不需加工空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿(mǎn)、整客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一。要經(jīng)常留意顧客的意見(jiàn)及顧客對(duì)商品的需求，反映給做文書(shū)工作：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報(bào)廢時(shí)排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫(kù)，以備今日或明晨打折處理，不能售賣(mài)的肉類(lèi)要填報(bào)損單報(bào)廢。內(nèi)容本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。⑵每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品類(lèi)進(jìn)行輪流盤(pán)點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。⑴主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專(zhuān)業(yè)課程培員工出勤表。⑵每月要進(jìn)行安排大盤(pán)點(diǎn)，做好大盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果的追蹤。工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。(二)肉類(lèi)部員工工作職責(zé)⑴營(yíng)業(yè)前員工主要在賣(mài)場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全整理。放在里面，后到貨的商品要擺放在商品要擺放在下面，體積小、輕的所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿(mǎn)的精神狀態(tài)迎接⑴營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不⑵員工在加工肉類(lèi)時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫(kù)，以。⑷當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，肉類(lèi)員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。后員工要做的工作決的問(wèn)題要留言交待早班去做。⑷只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。水產(chǎn)部崗位責(zé)任制(一)水產(chǎn)部主管工作職責(zé)員品質(zhì)差等異常情況(參考附件一中的水產(chǎn)品驗(yàn)收要求)根據(jù)到貨的品項(xiàng)的數(shù)量，安排劃及落實(shí)清潔衛(wèi)生檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車(chē)等雜物殘留；全面檢查商品價(jià)格標(biāo)示(要求一個(gè)商品一個(gè)價(jià)格牌)是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿(mǎn)的、新鮮的、干凈整齊的；需變價(jià)的商品是否已變價(jià)，最好的方法是取樣品到收銀臺(tái)測(cè)試價(jià)格；最后召集員工開(kāi)個(gè)簡(jiǎn)短晨會(huì)，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項(xiàng)、溝通公司管理信息及聽(tīng)取員工意見(jiàn)，同時(shí)檢查員工的儀容。店后控制整個(gè)加工處理的流程，督察員工對(duì)顧客的服務(wù)態(tài)度；杜絕有員工與顧客發(fā)生清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。對(duì)員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的教育訓(xùn)練，提高員工素質(zhì)及增強(qiáng)專(zhuān)業(yè)技能，從而提升員工的工作效(二)水產(chǎn)部員工工作職責(zé)箱玻璃及過(guò)濾棉；協(xié)助主管驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺(tái)(冷藏柜)或入庫(kù)；檢查電子稱(chēng)條碼、價(jià)格是否與查冷藏(凍)庫(kù)(柜)的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量(包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期)；遵守主管安排的時(shí)間用餐；隨著銷(xiāo)售時(shí)間，水產(chǎn)品的鮮度下降，要依來(lái)客數(shù)的布流機(jī)動(dòng)進(jìn)依庫(kù)存數(shù)量再次降價(jià)促銷(xiāo)盡快出清，若質(zhì)量已有問(wèn)題，就要填寫(xiě)報(bào)廢單報(bào)損。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫(kù)；進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所報(bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。參與市場(chǎng)調(diào)查要作；參與每月、每周的盤(pán)點(diǎn)工作確實(shí)執(zhí)行盤(pán)點(diǎn)工作；接收公司各培訓(xùn)。(一)熟食部主管工作職責(zé)工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。⑹確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主：開(kāi)店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)⑼審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”(手工商寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”，檢查商品并作相應(yīng)處理。每日下午下單。而應(yīng)在商品銷(xiāo)售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿(mǎn)，使下午來(lái)店購(gòu)物本公司生鮮熟食的形象。應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合單。品陳列是否豐滿(mǎn)，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可⑴一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類(lèi)分析原因：哪個(gè)小分類(lèi)上升，哪個(gè)小分類(lèi)下降，是什么原因，品項(xiàng)問(wèn)題、陳列位置不當(dāng)還是沒(méi)有做促銷(xiāo)。依據(jù)分析結(jié)果，作毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。銷(xiāo)售成本＝期初庫(kù)存＋本期庫(kù)存－期末庫(kù)存＋移入－移出毛利額＝銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額－銷(xiāo)售成本毛利率＝毛利額÷銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降(上升)，查明原因，并采取相應(yīng)措正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。部門(mén)的業(yè)績(jī)有部分來(lái)自于促銷(xiāo)員，因此對(duì)促銷(xiāo)員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。部員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。期任⑹市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào)1~2次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣(mài)場(chǎng)布局、賣(mài)場(chǎng)裝飾、促銷(xiāo)品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。與采購(gòu)商討滯銷(xiāo)商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。⑵下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷(xiāo)商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤(pán)點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。要特別注意每個(gè)單品的正確單位(單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的)，其次是要按分類(lèi)、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類(lèi)分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)、歸位、散貨回收等，否則盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)(二)熟食部員工工作職責(zé)⑴打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店是⑶打開(kāi)電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。⑶檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣(mài)。關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱(chēng))；關(guān)店前將商品內(nèi)。工作職責(zé)⑴隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。⑶時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。新鮮無(wú)異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不。方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。(食譜卡另見(jiàn)附件)鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料(鹵包)即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水加入精鹽、味精。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，4、熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé)長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。⑶時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。的心燙傷。⑻油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另見(jiàn)附件)色的顏色。⑾炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再工作職責(zé)得戴手表、戒指。。方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證毒。手表、戒指。⑺所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。(食譜卡另見(jiàn)附件)⑻制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)庫(kù)儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。(一)日配部主管工作職責(zé)前查員工的出勤狀況。③檢查工作交接及作出工作安排。④監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價(jià)格標(biāo)識(shí)的核對(duì)。了解前日部門(mén)銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。后并催貨。③隨時(shí)檢查賣(mài)場(chǎng)工作及賣(mài)場(chǎng)情形。好分批用餐安排。查當(dāng)日到貨情形。交接班⑷離店⑶參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會(huì)議，了解工作績(jī)效，作出改善方案，同時(shí)溝通公做好員工的排班表。(二)日配部員工工作職責(zé)①著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門(mén)點(diǎn)名。②檢查冷柜燈光及溫度是否正常。行排面整理及補(bǔ)貨。店中。、換貨工作，并反映給主管。交接班。⑤處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫(kù)房及存貨，同時(shí)進(jìn)行退、換貨商⑷離店貨和賣(mài)場(chǎng)清潔。③檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門(mén)、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。④經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。每周進(jìn)行一次市調(diào)。。⑷參加每周一次員工培訓(xùn)。⑵總結(jié)本月工作，分析業(yè)績(jī)并作出下月工作計(jì)劃。潔保養(yǎng)工作。第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣(mài)場(chǎng)作要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因(一)生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過(guò)長(zhǎng)或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無(wú)個(gè)人傳染??；在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給于消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查核格的證明。(二)生鮮處理作業(yè)場(chǎng)衛(wèi)生管理分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。(三)生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理碎肉、菜屑、魚(yú)鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺(tái)、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車(chē)等必(四)生鮮倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理生鮮倉(cāng)庫(kù)是保存生鮮商品的地方，因此倉(cāng)庫(kù)堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻5(五)生鮮賣(mài)場(chǎng)陳列衛(wèi)生管理生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識(shí)不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生管理(一)操作間、庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生管理面無(wú)污跡、破損處，地面無(wú)積水。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每放，冷藏庫(kù)每月消毒一次。5、加工設(shè)備部門(mén)內(nèi)專(zhuān)用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪簟⒏癄€，污染(二)賣(mài)場(chǎng)區(qū)域管理。以免滋生腐敗菌污染其他商品。(三)個(gè)人衛(wèi)生管理范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。3、員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣(mài)場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操4、男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不化濃妝。6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。肉類(lèi)部的衛(wèi)生管理(一)固定設(shè)施的衛(wèi)生管理板、墻壁，堆放用的棧板等。2、肉類(lèi)操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類(lèi)的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。3、肉類(lèi)操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。溫度應(yīng)保持在10－無(wú)污水，無(wú)污泥，無(wú)灰網(wǎng)，無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。(二)機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以60℃~70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留衍生細(xì)菌而污染肉類(lèi)。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。干燥、不生(三)個(gè)人衛(wèi)生管理檢，領(lǐng)健康證。2、肉類(lèi)加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉3、肉類(lèi)部人員不可戴戒指，指環(huán)，不可涂指甲油或留長(zhǎng)發(fā)及長(zhǎng)指甲，禁止隨地吐當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類(lèi)，員工要每年體檢一要重新洗手、消毒后再觸摸肉類(lèi)。間加工處理出來(lái)的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。所以良(一)水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理A除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)?。B，不可以直接放置在地面。A．用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。B他C存放，不得與水產(chǎn)品混放；E．水族箱、制冰機(jī)、電子稱(chēng)、包裝機(jī)、冷藏(凍)庫(kù)(柜)等設(shè)備都要安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。日至少清理垃圾兩次(早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次)，避免垃圾堆積(二)水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服(包括帽、鞋、圍裙)防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。B．工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)(以耳b煙飲食后G．分割水產(chǎn)品時(shí)，(尤其是刺身)盡量避免談話。A聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。D．受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。五、熟食(面包)部的衛(wèi)生管理(一)工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污、滅蟑屋等。3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專(zhuān)人定時(shí)倒垃圾。4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。(二)設(shè)備、器具及賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。、容器必須分開(kāi)使用，分開(kāi)存放。、電子稱(chēng)、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。4、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無(wú)污清潔。6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。(三)工作人員的清潔衛(wèi)生(1)進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消(2)所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不(3)制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。(1)工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。(2)男性不得留長(zhǎng)胡子。(3)統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。(4)戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長(zhǎng)發(fā)不能過(guò)肩。(5)制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。(1)加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。(2)須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。(3)有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng)：工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣(mài)場(chǎng)內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來(lái)(四)食品及原料品的清潔衛(wèi)生3、清潔食品(解凍)與清潔用具的水槽須分開(kāi)使用。藏、常合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅第六章生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開(kāi)放式陳列冷凍、冷藏(立、臥式)柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為(1)可移動(dòng)設(shè)備，如電子稱(chēng)、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等；(2)不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，大則可威脅生鮮員工(現(xiàn)場(chǎng)作業(yè))的生命重視。工作內(nèi)容(一)設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。2、開(kāi)放陳列冷柜、庫(kù)存冷庫(kù)均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。肉類(lèi)切割機(jī)應(yīng)由專(zhuān)業(yè)廠家簽訂“維護(hù)合同”以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。5、生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)(二)生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法，或先看說(shuō)明書(shū)及注意事項(xiàng)了解其性能。3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。易磨損之部位要經(jīng)常抹潤(rùn)滑油。7、電子秤、稱(chēng)重機(jī)稱(chēng)重時(shí)，不要超出其限稱(chēng)、量范圍。周清潔一次。蔬果部的設(shè)備保養(yǎng)保證正常運(yùn)作是促進(jìn)銷(xiāo)售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)每持干凈、無(wú)雜物。清洗，一般每周一次。沖洗。洗。周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐槽(一)肉類(lèi)部設(shè)備保養(yǎng)方法3、機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增加設(shè)8、砧板要開(kāi)店前、中午、傍晚、營(yíng)業(yè)結(jié)束后清洗，約每三~四小時(shí)一次，以免細(xì)菌(二)肉類(lèi)部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng)3、機(jī)器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專(zhuān)業(yè)人員在場(chǎng)方可拆卸維修。保養(yǎng)(一)制冰機(jī)整3、電源和水源應(yīng)該獨(dú)立，不可接其它設(shè)備。每日營(yíng)業(yè)完后都要求用抹布清潔制冰機(jī)(二)水族箱A安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；C每日早上必須清洗過(guò)濾棉一次(營(yíng)業(yè)前完成)；E定期換水(視水的清潔度而定)；F定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污(一個(gè)月至少一次)；G定期更換過(guò)濾物(如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等)；H注意過(guò)濾池中的水位(以不浮起過(guò)濾棉為宜)。E定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查(項(xiàng)目：清洗、上機(jī)油、維修等)；G部門(mén)處理。(三)包裝機(jī)、電子稱(chēng)隨時(shí)清理殘留在機(jī)器上的殘?jiān)?，每日營(yíng)業(yè)完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后(四)冷藏(凍)庫(kù)(柜)時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。(五)水族箱保養(yǎng)手冊(cè)①安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)水族箱的維護(hù)工作；②每日至少清理三次玻璃(露出水面部份)；③每日早上必須清洗過(guò)濾棉一次(營(yíng)業(yè)前完成)；④及時(shí)撈出水族箱中的死魚(yú)，防止連鎖污染；⑤定期換水(視水的清潔度而定)；⑥定期對(duì)水族箱進(jìn)行除苔、除污(一個(gè)月至少一次)；⑦定期更換過(guò)濾物(如活性炭、珊瑚石、過(guò)濾棉等)；⑧注意過(guò)濾池中的水位(以不浮起過(guò)濾棉為宜)。④密切了解人工海水的鹽濃度及溫度(附魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖資料表)；⑤定期對(duì)水泵、氣泵、恒溫器進(jìn)行檢查(項(xiàng)目：清潔、上機(jī)油、維修等)；處理。六、熟食(面包)部的設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備是熟食(面包)部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護(hù)保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無(wú)法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績(jī)，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。(一)熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容①電源安裝時(shí)應(yīng)安裝自動(dòng)跳閘開(kāi)關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時(shí)電源會(huì)自動(dòng)切養(yǎng)AB點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫，當(dāng)油溫升至所需上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。D炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸F油時(shí)，待油溫降低到常溫后進(jìn)行，先把炸籃及護(hù)板取出，切斷制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地G保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過(guò)程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要H應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油(廢油)。I炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開(kāi)關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來(lái)設(shè)定油炸溫度(可調(diào))；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為230℃(固定)。：B上電源開(kāi)關(guān)，有熔斷器及漏電保護(hù)器，開(kāi)關(guān)間面不許堆放雜物，方便E應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。F后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引A使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。B將飯盤(pán)、饅頭盤(pán)等放進(jìn)箱內(nèi)。C用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿(mǎn)水，擰上手拴，不必過(guò)緊，切勿缺水送電，以一般放到表上－不得超過(guò)。E蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在經(jīng)過(guò)35分鐘，此時(shí)箱內(nèi)飯已熟，將閥門(mén)關(guān)閉后再C使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面(一般一周兩次)但不得①使用前先清洗干凈(包括里、外)。①使用前先看說(shuō)明書(shū)及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。。④電子稱(chēng)稱(chēng)重時(shí)，不要超出其限稱(chēng)量范圍。⑤電子稱(chēng)每天作清潔一次③包裝時(shí)按正確的方法操作，以免燙傷。④不使用時(shí)關(guān)掉電源。⑤包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。①庫(kù)內(nèi)當(dāng)有冷風(fēng)通道，冷風(fēng)機(jī)前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時(shí)不要。②進(jìn)出冷藏庫(kù)要隨手關(guān)門(mén)，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。(正常溫度－℃③取完物品時(shí)要及時(shí)把燈關(guān)掉，同時(shí)門(mén)也關(guān)掉。④入庫(kù)的物品不能含有過(guò)多的水分，保持庫(kù)內(nèi)的溫度。。⑥冷藏庫(kù)應(yīng)定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛(wèi)生，每半個(gè)月徹底清理一柜的保養(yǎng)空隙，以利于冷風(fēng)循環(huán)，陳列的商品不可超出負(fù)荷，以免影響冷藏質(zhì)量，(溫度一般為0℃到－4℃)D層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚至火災(zāi)。七、日配部的設(shè)備保養(yǎng)(一)如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜(庫(kù))，首先要了解它的原理1、冷藏、冷凍陳列柜風(fēng)幕流動(dòng)有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列2、陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱(chēng)為裝載線，商品陳列超出裝載線，會(huì)使出風(fēng)口受到干吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對(duì)陳列柜進(jìn)行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應(yīng)具有不同的除霜設(shè)定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來(lái)，為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜及冷庫(kù)房進(jìn)行4~6次溫度(二)冷藏、冷凍庫(kù)。。，還要用水沖洗柜內(nèi)結(jié)霜部份，以防下水口及出3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。5、再用小水沖洗有結(jié)霜部位(出風(fēng)扇片、管路及下水口)。保養(yǎng)2、商品稱(chēng)重時(shí)，不要超出電子稱(chēng)稱(chēng)量范圍40g~15kg。、商品需增加或扣除皮重時(shí)，要在電子稱(chēng)上增加或減少皮重后再稱(chēng)。電子稱(chēng)最多扣稱(chēng)清屏，歸零。干燥，防止電子稱(chēng)進(jìn)水，影響正常工作。示說(shuō)的裝熱敏紙。第七章生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定驗(yàn)貨程序要性不容忽視，有若咽喉一般，負(fù)有把關(guān)的任務(wù)。賣(mài)場(chǎng)送貨不足、數(shù)量點(diǎn)收錯(cuò)誤會(huì)使超市庫(kù)存不準(zhǔn)確，會(huì)計(jì)損失；如質(zhì)量不符合，退貨繁雜，缺貨會(huì)造成銷(xiāo)售機(jī)會(huì)損失；若商品標(biāo)識(shí)不符，有效期限已過(guò)，則可能觸犯或有害人體健康；若規(guī)格不符，則賣(mài)場(chǎng)有價(jià)格損失；若權(quán)責(zé)不分，則有可能發(fā)生業(yè)時(shí)，嚴(yán)格要求遵守驗(yàn)貨程序與規(guī)定，如此驗(yàn)貨作業(yè)才能步入正軌。貨、驗(yàn)貨程序驗(yàn)貨有一定的標(biāo)準(zhǔn)和程序，合乎規(guī)定者才能進(jìn)賣(mài)場(chǎng)，不合規(guī)定者，退！廠家送貨內(nèi)容務(wù)必符合生鮮永續(xù)訂單內(nèi)各種明細(xì)，如數(shù)量、規(guī)格、重量、包裝外觀、商品標(biāo)識(shí)、有效日期、質(zhì)量是否相符、廠家編號(hào)均要一一核對(duì)，卡卡相連、責(zé)任到人。下：1、收貨訂單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)、收貨部一聯(lián)、財(cái)務(wù)部一聯(lián)。2、供應(yīng)商送貨時(shí)，應(yīng)同時(shí)填寫(xiě)一式三聯(lián)的送貨單(如附件“永續(xù)訂單”)載：供應(yīng)商名稱(chēng)(編號(hào))、(送收貨)日期、貨號(hào)、品名、規(guī)格、訂貨數(shù)4、生鮮各部會(huì)同收貨部核對(duì)品名和規(guī)格項(xiàng)外，再檢驗(yàn)收貨質(zhì)量，確認(rèn)貨品無(wú)誤后便可完成收貨手續(xù)，此時(shí)可請(qǐng)供應(yīng)商將生鮮商品及時(shí)按規(guī)定送入冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，以保5、完成收貨手續(xù)，收貨部、生鮮各部主管簽字確認(rèn)后，交由收貨部錄入組錄入電確認(rèn)訂單號(hào)碼、檢查有無(wú)收貨號(hào)碼、簽字確認(rèn)后，再交由供應(yīng)商帶回。6、生鮮收貨必須當(dāng)日完成錄入，當(dāng)日完成手續(xù)。永續(xù)訂單數(shù)量供應(yīng)商序號(hào)1品名期單位規(guī)格單價(jià)金額223456789(二)驗(yàn)收商品后的處理生鮮商品在完成驗(yàn)收后，應(yīng)迅速作處理，否則鮮度將會(huì)下降，質(zhì)量變差，損耗加制定貨標(biāo)準(zhǔn)的制定是賣(mài)場(chǎng)確保與控制質(zhì)量的第一步，也是為鮮度管理把關(guān)，進(jìn)而降生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較理中必須做好的工作。生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)力較強(qiáng)的超市一定會(huì)招徠很多顧客，它可以使超市在競(jìng)爭(zhēng)中處于絕對(duì)有利的位置。生鮮經(jīng)營(yíng)務(wù)必重視“生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來(lái)抓住顧客”的前提下，訂單、補(bǔ)須考慮的因素1、庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空間(冷凍、冷藏庫(kù)房)。依據(jù)生鮮當(dāng)季(月)的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時(shí)效性、季節(jié)性(一)補(bǔ)貨作業(yè)商品管理首先必須嚴(yán)守“先進(jìn)先出”原則，補(bǔ)貨也是如此。補(bǔ)貨時(shí)除了空間陳列面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。商品入庫(kù)存儲(chǔ)時(shí)也要遵守先進(jìn)先出，堆積在2、補(bǔ)貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣(mài)相。周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨?；ハ嘟化B整齊。5、一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。6、補(bǔ)貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車(chē)、棧7、缺貨時(shí)請(qǐng)保持空貨架狀態(tài)，并使用“暫時(shí)缺貨卡”。(日配適用)、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則(一)蔬果訂貨的參考原則存數(shù)量、庫(kù)存天數(shù)及保鮮要求：考慮當(dāng)日庫(kù)存量的大小，可售賣(mài)天數(shù)2、依據(jù)天氣、節(jié)慶、假日等各種“旺日”下單：參考第二天的天氣狀況對(duì)人流量的影響；是否到假日人流高峰日(可參考以往假日銷(xiāo)售量)；是否某一節(jié)慶高峰日，并有特殊品項(xiàng)需求(如“臘八”增訂雜糧)等等。4、根據(jù)季節(jié)變化：蔬果的季節(jié)性體現(xiàn)最強(qiáng)，從夏至秋都有當(dāng)年應(yīng)季品項(xiàng)上市，考慮期及折扣期。7、依據(jù)往年的銷(xiāo)售記錄及顧客消費(fèi)習(xí)慣訂貨：特別是在春節(jié)等這樣的重大節(jié)日及銷(xiāo)售旺季，保留以往的銷(xiāo)售記錄，作為參考，并把握當(dāng)?shù)仡櫩偷南M(fèi)習(xí)慣?？际袌?chǎng)流行趨勢(shì)，參考當(dāng)?shù)厥欠裼行缕贩N上市，市場(chǎng)的價(jià)格波動(dòng)變動(dòng)等等。(二)蔬果的補(bǔ)貨原則(1)保證先進(jìn)先出。(2)整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先，不可因補(bǔ)貨不及時(shí)而忽略排面。(5)補(bǔ)貨前后都做好陳列架、冷藏柜的清潔，保持良好的商品“賣(mài)相”。(6)利用地車(chē)、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐等工具補(bǔ)貨。(7)貨品碼放在棧板上時(shí)，重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的放在上層，交(8)補(bǔ)貨時(shí)紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。(9)補(bǔ)貨時(shí)，貨品盡可能靠近陳列架，以免影響顧客，補(bǔ)貨完畢迅速將地車(chē)、棧板、(10)補(bǔ)貨中注意是否與價(jià)格牌、價(jià)簽對(duì)應(yīng)。(11)蔬菜、水果補(bǔ)貨時(shí)務(wù)必輕拿輕放，不可重摔、碰撞。(一)肉類(lèi)訂貨的參考原則以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商4、開(kāi)發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我(二)訂貨原則對(duì)於新品項(xiàng)，可以二個(gè)月的銷(xiāo)售為依據(jù)計(jì)算米效，判斷是否持續(xù)販買(mǎi)。依據(jù)以前促銷(xiāo)的銷(xiāo)量為依據(jù)訂貨。3、維持合理的庫(kù)存量：每天的訂貨量加上前一天的庫(kù)存量以不超過(guò)預(yù)估銷(xiāo)售量的倍4、肉類(lèi)銷(xiāo)售：肉類(lèi)促銷(xiāo)時(shí)要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價(jià)格是否火爆對(duì)其他品(三)肉類(lèi)的補(bǔ)貨原則補(bǔ)貨時(shí)要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時(shí)新品在后排商品放在前排。列排面飽滿(mǎn)、要有量意銷(xiāo)售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為(營(yíng)業(yè)中期)(傍晚－關(guān)店) 補(bǔ)貨原則(一)水產(chǎn)訂貨的參考原則的各種季節(jié)魚(yú)類(lèi)、蝦、貝、蟹等商品的動(dòng)等情況。因?yàn)橹阎丝赡馨賾?zhàn)百勝。數(shù)，人潮分布時(shí)間及顧客的需求，以便作為訂貨時(shí)的參考依據(jù)。貨，不好賣(mài)的魚(yú)不訂貨是錯(cuò)誤的，實(shí)際算出DMS才會(huì)正確，同時(shí)為了避免續(xù)訂貨商品被忽略掉，所以要求續(xù)訂貨的規(guī)定也就要更明確。①商品：依照每月商品群的貨號(hào)建立永續(xù)訂單(建檔)為求商品齊全，活魚(yú)鮮③數(shù)量：訂貨的數(shù)量應(yīng)該考慮到第二天的天氣及是否是節(jié)日、節(jié)慶，是否是快訊促銷(xiāo)品項(xiàng)而與平常日有所不同。假日時(shí)外出郊游及到餐廳的人較多，因此燒烤的黃④促銷(xiāo)與庫(kù)存：依據(jù)促銷(xiāo)力度的強(qiáng)弱，庫(kù)存量的多少，平均日銷(xiāo)售的多少，另外續(xù)訂貨時(shí)務(wù)必將互補(bǔ)性水產(chǎn)品的量考慮在內(nèi)。各水產(chǎn)品的存量天數(shù)：(二)水產(chǎn)補(bǔ)貨原則將舊貨放在最前邊上面。應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。4、水產(chǎn)部的補(bǔ)貨先由補(bǔ)冰鮮水產(chǎn)品作業(yè)起，再補(bǔ)冷藏(凍)水產(chǎn)品后補(bǔ)水產(chǎn)干貨。5、補(bǔ)貨時(shí)務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對(duì)品名，價(jià)格是否與磅稱(chēng)熱去，以免影響其他商品在顧客心目中的印象。7、冷凍(藏)商品陳列時(shí)不可超過(guò)安全線(送、回風(fēng)口)，并注意除霜時(shí)間及次8、補(bǔ)貨完畢，務(wù)必清理臺(tái)(陳列臺(tái))周邊水漬或垃圾。六、熟食(面包)訂貨、補(bǔ)貨原則(一)熟食(面包)訂貨的參考原則空間的大小來(lái)決定下單量的多少(促銷(xiāo)品項(xiàng)除外)。4、依商品每日的平均銷(xiāo)量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來(lái)決定下單。6、快訊商品與店內(nèi)促銷(xiāo)品應(yīng)依據(jù)每天的銷(xiāo)量來(lái)決定。7、季節(jié)性商品依往年的銷(xiāo)售記錄以及顧客購(gòu)買(mǎi)的習(xí)性下單。8、根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點(diǎn)，一般用永續(xù)訂單作為下單(二)熟食(面包)補(bǔ)貨原則另外，進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時(shí)，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面(底層)的舊商品移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面(底層)，然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣(mài)。(三)日常商品補(bǔ)貨順序((四)平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項(xiàng)DM店內(nèi)促銷(xiāo)商品出售。3、補(bǔ)貨時(shí)要利用工具(地車(chē)、平板車(chē)、五段車(chē)、周轉(zhuǎn)箱)進(jìn)行補(bǔ)貨，以減少體力支。5、外制熟食、面包補(bǔ)貨時(shí)商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。。7、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。8、自制熟食、補(bǔ)貨時(shí)要注意杯盤(pán)是否干凈。七、日配訂貨、補(bǔ)貨原則(一)訂貨原則1、依照日均銷(xiāo)售量：必須知道當(dāng)日進(jìn)貨量的大小，加上前日的存貨、再扣去當(dāng)日存貨與損耗，才能了解商品的銷(xiāo)量，以便作為訂貨依據(jù)?？煊嵣唐返匿N(xiāo)售增長(zhǎng)幅度組織訂貨。3、了解節(jié)慶、季節(jié)性商品及旺日為訂貨依據(jù)：日配商品對(duì)節(jié)慶、季節(jié)轉(zhuǎn)變相當(dāng)敏四，銷(xiāo)售量應(yīng)不大；旺日就是星期五~星期日，銷(xiāo)售量較大，要考慮多加訂貨量。(二)補(bǔ)貨原則DM快訊商店內(nèi)促銷(xiāo)商品大宗敏感商品正常A/B類(lèi)商品其它4、收掉不可售賣(mài)的商品：販?zhǔn)凵唐分灰亲冑|(zhì)、收損破包、有血水、汁水滲出、臟簽、條碼有誤或沒(méi)有標(biāo)簽條碼、不清楚都不可再顧客購(gòu)物，在商品補(bǔ)貨時(shí)要注意不要擋住顧客包、變形，補(bǔ)貨時(shí)要迅速、輕拿，要注意價(jià)格牌是否對(duì)齊，品名、價(jià)格是否正確，簡(jiǎn)單堆疊的商品如果運(yùn)用了陳列技巧，進(jìn)行良好陳列展示，會(huì)給顧客留下截然不同的印象。陳列的技巧也將反映本公司生鮮的專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)，主要的是讓消費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購(gòu)進(jìn)而達(dá)到容易購(gòu)買(mǎi)、提升銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。如何才能利用生鮮的特性來(lái)強(qiáng)調(diào)表達(dá)本公司生鮮特色鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績(jī)。(一)生鮮商品陳列要點(diǎn)，陳列方，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來(lái)吸引3、依商品的類(lèi)別分類(lèi)陳列(如：蔬菜的葉菜、根莖；魚(yú)產(chǎn)的貝類(lèi)、蝦類(lèi)、海水魚(yú)類(lèi)；肉類(lèi)的豬、雞、鴨類(lèi)等等。)使顧客易于辨別購(gòu)買(mǎi)，呈現(xiàn)出氣勢(shì)動(dòng)人感覺(jué)。稱(chēng)陳列(如紅蘋(píng)果與紅富士蘋(píng)果之掉落(如瓜果類(lèi))，否則易造成損耗，且顧客(二)生鮮商品陳列要領(lǐng)1、有效利用照明設(shè)備(彩色系列)，以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類(lèi)，綠置應(yīng)一致。②必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那④商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲。6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷(xiāo)方式建立“物美價(jià)廉”的感覺(jué)，以提升銷(xiāo)售。7、利用原進(jìn)場(chǎng)包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷(xiāo)售，降低設(shè)備器材成本。，提升業(yè)績(jī)。管理生鮮賣(mài)場(chǎng)作業(yè)程序，提高生鮮部門(mén)銷(xiāo)售技巧，以提升業(yè)績(jī)，維護(hù)(一)銷(xiāo)售管理內(nèi)容一個(gè)衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場(chǎng)”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不3、根據(jù)電腦(計(jì)算機(jī))的作業(yè)流程，操作販賣(mài)。5、簡(jiǎn)化作業(yè)程序，以“顆”、“?！?、“盒”、“支”代替稱(chēng)重(公斤)販賣(mài)。7、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)(公斤或市斤)，并可利用POP廣告制造銷(xiāo)售效9、隨時(shí)注意氣候的變化，適時(shí)調(diào)整商品陳列、價(jià)格。10、生鮮區(qū)域動(dòng)線務(wù)須流暢，減少稱(chēng)重比率，縮短顧客排隊(duì)時(shí)間?？偷奶厣r產(chǎn)品。蔬果的陳列與銷(xiāo)售(一)陳列的規(guī)范要求1、首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾讓顧客無(wú)從下手。先傷；補(bǔ)貨陳列時(shí)輕拿輕放，庫(kù)存碼放時(shí)也要防止壓傷、摔傷。4、按分類(lèi)、形狀、大小分開(kāi)陳列(1)蔬菜按葉菜類(lèi)、花果類(lèi)、根莖類(lèi)、菇菌類(lèi)、調(diào)味品類(lèi)及加工菜類(lèi)分開(kāi)陳列；(2)水果按瓜類(lèi)、柑桔類(lèi)、蘋(píng)果梨類(lèi)、桃李類(lèi)、熱帶水果及禮盒類(lèi)分別陳列；(3)形狀相似、大小相似的相關(guān)品項(xiàng)相鄰陳列；(4)葉菜類(lèi)要隨時(shí)噴水加濕，并避免在通風(fēng)口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。例如：紅(蛇果)綠(青蘋(píng)果)黃(黃香蕉蘋(píng)果)粉紅(富士蘋(píng)果)相鄰陳列。(1)優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品；(2)暢銷(xiāo)品、周轉(zhuǎn)快的商品；(3)促銷(xiāo)品及敏感度高的商品；(4)高價(jià)位、鮮度好的商品。(二)陳列的方法。品，可平放交叉陳列。量5、投入型：個(gè)體較小的商品，如：紅、綠辣椒、豆角等，可直接倒入周轉(zhuǎn)筐(周轉(zhuǎn)箱)陳列。上商品進(jìn)行色彩對(duì)比或色彩搭配，以襯托鮮度。易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購(gòu)買(mǎi)欲望，增加銷(xiāo)(一)開(kāi)店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作開(kāi)店前肉類(lèi)陳列量要豐滿(mǎn)，排面要整齊，要檢查排面上的肉類(lèi)，如果有品質(zhì)不好的肉類(lèi)應(yīng)及時(shí)處理，包括肉類(lèi)是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完形。4、臥柜陳列肉類(lèi)時(shí)不得超出安全陳列線。用分隔板隔開(kāi)，以明確種類(lèi)，方便顧客挑選。、牛/羊/豬/雞/鴨/內(nèi)臟等肉類(lèi),要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列肉類(lèi)要陳列在一起?？梢凿伾霞t色萬(wàn)通板，并經(jīng)常擦拭干凈。10、肉類(lèi)陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的肉類(lèi)帶菌多少也不一樣，不良肉類(lèi)和正常肉類(lèi)放在一起，正常肉類(lèi)變質(zhì)速度就會(huì)加快。(二)營(yíng)業(yè)中肉類(lèi)陳列應(yīng)注意事項(xiàng)貨源。放在排面前面，以維持先進(jìn)先出的原則。4、包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當(dāng)中，肉類(lèi)會(huì)遭到擠壓出血水或保鮮膜脫(三)營(yíng)業(yè)結(jié)束后肉類(lèi)陳列應(yīng)注意事項(xiàng)，以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類(lèi)變質(zhì)。冷藏臥柜里肉類(lèi)擠壓在一起而造成肉類(lèi)變質(zhì)。銷(xiāo)售(DMS)及商品特性來(lái)陳列，以達(dá)到讓顧客容易選、易看、易拿為基本原則。具(一)回轉(zhuǎn)快利率高的商品要陳列在黃金熱點(diǎn)上。(顧客主動(dòng)線上)好地方。2、根據(jù)展示臺(tái)的寬度大?。皇褂眠m當(dāng)長(zhǎng)度的塑料板(透明的)以方便管理陳列量，托其美感并且用標(biāo)示牌標(biāo)示單品名、價(jià)格等，商品的標(biāo)示且要面向顧客。5、利用季節(jié)性的水產(chǎn)品，以震撼性的價(jià)位及大量陳列來(lái)吸引顧客。為促銷(xiāo)商品而帶來(lái)減價(jià)拋售的損耗，或商品的庫(kù)存量準(zhǔn)備不足，使得消費(fèi)者無(wú)法購(gòu)買(mǎi)需商品而造成銷(xiāo)售機(jī)會(huì)損失。有血水溢出的包裝應(yīng)該立即重新整理。(二)鮮魚(yú)的陳列方法工處理后(以符合消費(fèi)者一餐用完的肉色)來(lái)搭配增加美感。六、熟食(面包)陳列與銷(xiāo)售(一)熟食陳列與銷(xiāo)售內(nèi)容熟食商品陳列原則：首先分為熱食、非熱食兩大類(lèi)；其次是按小分類(lèi)熱食又分為烤類(lèi)、炸類(lèi)、鹵類(lèi)、炒類(lèi)、蒸類(lèi)；非熱食涼菜類(lèi)；面包分為面包、中西面點(diǎn)、西點(diǎn)、蛋糕、糕點(diǎn)。陳列時(shí)須按大分類(lèi)、小分類(lèi)，同類(lèi)的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)示清陳列商品時(shí)，分類(lèi)與分類(lèi)之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識(shí)清楚，商品與商品之間應(yīng)平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類(lèi)推，都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購(gòu)物。3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。4、依銷(xiāo)售量決定陳列面積。等等，其它商品都要依據(jù)銷(xiāo)售量的大小來(lái)決定陳列面積。于右上角(面包可以貼于中間)。制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過(guò)多，商品積壓太示等特色。9、熟食(面包)陳列區(qū)域，應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。(一)陳列原則裂影響口味、導(dǎo)致質(zhì)變；反之冷凍食品亦不能存放在冷藏柜內(nèi)，以免凍品溶化、變?cè)跊](méi)有促銷(xiāo)員介紹的情況下，讓商品自己引起顧客的注意是十分困難的事。因此一步的購(gòu)買(mǎi)行為創(chuàng)造條件，簡(jiǎn)而言之，給予商品一個(gè)能介紹自己的本領(lǐng)。4、商品陳列必須配對(duì)相應(yīng)的價(jià)格卡每個(gè)販?zhǔn)凵唐范家袠?biāo)識(shí)牌來(lái)說(shuō)明它的品名、規(guī)格、產(chǎn)地、價(jià)格，一般來(lái)說(shuō)，價(jià)、商品平行碼放，分類(lèi)垂直陳列必須將分類(lèi)屬性相同的商品垂直集中陳列。但同時(shí)則，如速凍餃子、元宵等可依口味區(qū)分。盡量以店前、隔板不僅可以起到分隔品項(xiàng)、定位面積的作用，而且可以使貨物碼放整齊，還能9、陳列需遵循A、B、C商品管理冷凍柜內(nèi)商品放置不得超過(guò)冷凍柜標(biāo)定裝載線，立式冷柜商品陳列不得超出冷柜外，否則會(huì)影響風(fēng)幕和冷風(fēng)循環(huán)，以致商品及設(shè)備損壞。柜內(nèi)部件，引起故障。(二)銷(xiāo)售原則形象。，試吃叫賣(mài)除了每期快訊商品外，針對(duì)敏感性商品要進(jìn)行促銷(xiāo)，對(duì)新品項(xiàng)要作一系列推廣活動(dòng)，可以搭配試吃方式，再配合叫賣(mài)來(lái)提升銷(xiāo)售。每個(gè)區(qū)域都有不同的商品消費(fèi)習(xí)性，如果能夠了解所在銷(xiāo)售區(qū)域習(xí)性就能事半功倍，尤其是針對(duì)回民多的區(qū)域要作一些區(qū)別銷(xiāo)售。4、按節(jié)慶、氣候做明顯的銷(xiāo)售調(diào)整時(shí)火鍋料及腸、肉類(lèi)是銷(xiāo)售旺季，這兩季都有特冷不熱，銷(xiāo)售較不如冬、夏兩季好，所以，這兩業(yè)績(jī)。在節(jié)慶方面要特別注意冬至、元宵及年節(jié)生鮮促銷(xiāo)企劃的意義在于對(duì)現(xiàn)有和潛在顧客，通過(guò)促銷(xiāo)達(dá)到與消費(fèi)者的信息溝通，再運(yùn)用各種積極的方式、各種促銷(xiāo)手腕，以增加商品價(jià)值或提供便利性服務(wù)為主要訴求，吸引消費(fèi)者且抓住消費(fèi)者的視線，進(jìn)而刺激其購(gòu)買(mǎi)需求，以增進(jìn)生鮮各類(lèi)商的并提升毛利額。2、穩(wěn)定即有顧客并吸引新顧客，以提高來(lái)客數(shù)。3、及時(shí)清理店內(nèi)存貨，加速資金運(yùn)行回轉(zhuǎn)。4、提升生鮮形象，提高超市門(mén)店知名度。5、和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手抗衡，降低其各項(xiàng)活動(dòng)開(kāi)展后對(duì)本超市經(jīng)營(yíng)的影響。(二)生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)的種類(lèi)目的是希望在有限的期間內(nèi)，借助具有特定主題的促銷(xiāo)活動(dòng)，以提高來(lái)客數(shù)，達(dá)到預(yù)期(三)生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)的方式3、有獎(jiǎng)促銷(xiāo)：購(gòu)物滿(mǎn)一定金額即可獲得獎(jiǎng)券進(jìn)行立即兌獎(jiǎng)。樣品供消費(fèi)者使用的活動(dòng)。如：現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)場(chǎng)演說(shuō)，使顧客有安全感，讓顧客有滿(mǎn)拉近顧客與賣(mài)場(chǎng)的距離。。喊賣(mài)重點(diǎn)商品為特價(jià)商品、價(jià)格低商品、新商品與制(四)生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)的運(yùn)營(yíng)在生鮮人員方面，生鮮人員必須都了解促銷(xiāo)活動(dòng)的起始時(shí)間、促銷(xiāo)商品及其他活務(wù)態(tài)度，并隨時(shí)保持服裝儀容的整潔，留給顧客良好的印象。其次促銷(xiāo)商品必須齊全，以免缺貨造成顧客抱怨及喪失銷(xiāo)售機(jī)會(huì)。促銷(xiāo)商品標(biāo)價(jià)必須正確，以免使消費(fèi)者產(chǎn)生質(zhì)疑被騙的感覺(jué)及影響收銀作業(yè)的正確性。商品陳列位富感。對(duì)上市新品促銷(xiāo)應(yīng)搭配試吃的方式，以吸引顧客消費(fèi)，以免顧客缺乏信心不敢搭配關(guān)連性商品陳列，以引導(dǎo)顧客對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)。再次生鮮廣告宣傳方面必須確認(rèn)廣告宣傳單已發(fā)放完畢，以免閑置逾期作廢。廣告海報(bào)、紅布條等媒體應(yīng)張貼于明顯處，如入口處或布告欄上，以吸引顧客入內(nèi)采最后生鮮氣氛方面可利用海報(bào)、旗幟等用品來(lái)標(biāo)示商品特性，以增加顧客購(gòu)物的視播放、隔物板、模型等用品，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。方法雖多且各有其效果，但若要使促銷(xiāo)活動(dòng)成功，最重要的還是要靠人員、商銷(xiāo)目標(biāo)。(一)生鮮POP的設(shè)置計(jì)，還必須要有合理的設(shè)置。￥￥29元精打細(xì)算、樣樣新鮮天天平價(jià)”，也就是所謂的“要顧客購(gòu)買(mǎi)”，就要讓顧客知道“好”在哪里。(二)生鮮POP的標(biāo)示在做促銷(xiāo)時(shí)還須標(biāo)明原價(jià)、特價(jià)提供給消費(fèi)者，在做促銷(xiāo)時(shí)可以做為比較，更可刺激消費(fèi)者，提高購(gòu)買(mǎi)力度。附例圖示(圖一)。另外，標(biāo)價(jià)的最小單位應(yīng)以市面流通者為(圖一)：特特價(jià)價(jià)三、生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染三、生鮮的現(xiàn)場(chǎng)展示形式與氣氛渲染￥(一)生鮮現(xiàn)場(chǎng)展示形式有以下幾種可供參考提供多種口味的選擇，介紹各種食用料理，輔助有關(guān)食譜的贈(zèng)送，讓賣(mài)場(chǎng)活性化。2、叫賣(mài)面對(duì)面販賣(mài)最直接的方式，也是拉近顧客最好的方法，如何制造活絡(luò)氣氛就從喊喊賣(mài)商品的重點(diǎn)：(1)特價(jià)或季節(jié)性商品；(2)每日一鮮或特別低價(jià)商品；(3)新上市或季節(jié)開(kāi)始商品。超市陳列商品大，部份均非計(jì)劃性購(gòu)買(mǎi)，如何能將商品陳列展示于顧客面前，甚至于讓顧客親自品嘗，讓顧客感受滿(mǎn)足感，拉近顧客與商品的距離，必須配合促銷(xiāo)試吃、試飲、試用，使顧客對(duì)商品有認(rèn)同感，進(jìn)而產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)意愿；現(xiàn)烤出爐的面包、熟。(1)蔬果④擺設(shè)榨汁機(jī)，現(xiàn)場(chǎng)操作榨汁，果汁百分之百原汁，顧客可將新鮮帶回(2)精肉少兩，絕無(wú)注水肉出售等；②現(xiàn)場(chǎng)處理、分割或烹調(diào)……(3)水產(chǎn)①活魚(yú)的展示，強(qiáng)調(diào)魚(yú)保鮮方式；②提供殺魚(yú)、清潔服務(wù)；④舉辦現(xiàn)場(chǎng)試吃(如火鍋料)……(4)熟食、面包③為員工穿上大廚師的服裝，塑造專(zhuān)業(yè)形象；④可借由推出熟食餐、便當(dāng)或各種便利簡(jiǎn)餐。(二)現(xiàn)場(chǎng)氣氛的制造與渲染”，將關(guān)連性商品結(jié)合在一起辦活動(dòng)，例：飲秋禮盒與中秋月餅發(fā)揮“花好月圓，送禮氛。(換季)或節(jié)慶(周年慶)的POP要有活性化；十一章生鮮市場(chǎng)調(diào)查生鮮市場(chǎng)調(diào)查的目的是為了了解周?chē)r市場(chǎng)的信息以及了解生鮮消費(fèi)市場(chǎng)動(dòng)感，更能及時(shí)調(diào)整生鮮商品價(jià)格、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)動(dòng)，進(jìn)而吸引顧客來(lái)店消費(fèi)并維持本公司生價(jià)，樣樣新鮮”的形象。(一)生鮮市調(diào)的對(duì)象它是超市、量販店尚未形成前顧客采購(gòu)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場(chǎng)所，它擁有相當(dāng)龐大產(chǎn)些優(yōu)點(diǎn)都是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的方面。與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場(chǎng)是生鮮商品價(jià)格在目前國(guó)內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長(zhǎng)到成長(zhǎng)期，國(guó)外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲與外資企業(yè)一較長(zhǎng)短，并在競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為本公司特色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng)新，以最好的生鮮理念來(lái)經(jīng)營(yíng)超市生鮮區(qū)，充分滿(mǎn)足消費(fèi)者需要，以提升本公司形象。小販雖然他們看起來(lái)毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場(chǎng)脈動(dòng)的市調(diào)對(duì)象之一，尤其是它在您門(mén)店周?chē)O(shè)立了很多生鮮小販或流動(dòng)小販時(shí)，就代表著它漸漸在侵蝕你發(fā)品項(xiàng)(OEM)與其他品牌相比較。手法及陳列技巧。4、商品加工處理方法及包裝方式。5、市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)－如季節(jié)變化趨勢(shì)、新產(chǎn)品的上市……6、服務(wù)人員(試吃、銷(xiāo)售廠家)的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。、軟硬體及陳列設(shè)備道具。9、整體格局規(guī)劃(布局與動(dòng)線)。(二)生鮮市場(chǎng)調(diào)查注意事項(xiàng)先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進(jìn)有效的市調(diào)結(jié)果。2、市調(diào)商品必須針對(duì)同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷(xiāo)售單位(如可確4、市調(diào)資料必須注明市調(diào)時(shí)間、地點(diǎn)、，市調(diào)人員、對(duì)象、品項(xiàng)。(三)生鮮市調(diào)技巧袋信封袋，易操作控制方式為佳。表情輕松眼神保持自然，勿左右移動(dòng)飄晃，以購(gòu)物心態(tài)進(jìn)行相互掩護(hù)。避免光明正大抄錄價(jià)格，可利用錄音機(jī)錄制或私下抄錄，利用該品，可予以購(gòu)回，提供新商品開(kāi)發(fā)。(四)抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程(五)生鮮市調(diào)結(jié)果處理與配合。貨貨號(hào)商品描述規(guī)格本店售價(jià)促銷(xiāo)價(jià)<=>他店售價(jià)促銷(xiāo)價(jià)本店行動(dòng)小計(jì):單品數(shù):本店=競(jìng)爭(zhēng)者:本店<競(jìng)爭(zhēng)者:本店>競(jìng)爭(zhēng)者:總監(jiān)(店長(zhǎng)):經(jīng)理:主管:市調(diào)人:第十二章生鮮區(qū)盤(pán)點(diǎn)管理目的生鮮區(qū)每隔一段時(shí)間，短則一周(蔬果、肉、水產(chǎn))，長(zhǎng)則三個(gè)月(南北干貨、冷凍品)就須清點(diǎn)一次賣(mài)場(chǎng)商品。這樣可以確切掌握生鮮商品進(jìn)、銷(xiāo)、存的正確數(shù)據(jù)，以計(jì)算出損耗值；隨時(shí)分析、解讀損耗率，進(jìn)而控制損耗；并且計(jì)算出各組或大小分類(lèi)每月的盈虧狀況，便于管理營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)成果。盤(pán)點(diǎn)作業(yè)務(wù)必要具體落實(shí)到各生鮮部門(mén)經(jīng)理、主管及樓面每個(gè)人，系統(tǒng)部要支援作業(yè)，財(cái)務(wù)部與防損部分管協(xié)助和監(jiān)督責(zé)任。盤(pán)點(diǎn)的最終目的就是核查經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)的誤貨等)。②根據(jù)電腦部門(mén)提供的商品盤(pán)點(diǎn)清單核實(shí)商品是否正確列在相應(yīng)的類(lèi)別。③營(yíng)業(yè)中，先行盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存區(qū)——冷藏、冷庫(kù)庫(kù)房先行盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)前視當(dāng)日銷(xiāo)售情④營(yíng)業(yè)后——首先進(jìn)行零星商品收回就位(散貨回收)。盤(pán)點(diǎn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售區(qū)域全部商品數(shù)量。⑤盤(pán)點(diǎn)后，填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量單(表)。表。毛利率=(本期銷(xiāo)售額–本期成本)÷本期銷(xiāo)售額完成，排面及價(jià)格卡整理后，由一人盤(pán)點(diǎn)、一人抄錄，抄錄④盤(pán)點(diǎn)順序由左至右，由上至下盤(pán)點(diǎn)(以貨架為單位)：ABCDEFGHI廢的商品，一律不準(zhǔn)列入盤(pán)點(diǎn)。十三章生鮮倉(cāng)庫(kù)管理生鮮商品的進(jìn)(送貨)、銷(xiāo)(銷(xiāo)售)、存(庫(kù)存)、損(損耗)四大環(huán)節(jié)中，生訂理交叉污染。2、冷藏、冷凍商品要分別存放在冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)，隔墻離地10~20cm，貨架不可方，體積大、重的商品放在下方，并交叉疊放。，務(wù)必遵守先進(jìn)先出原則。入冷凍、冷藏庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)報(bào)損申請(qǐng)單，核準(zhǔn)后(如葉菜類(lèi))放入冷庫(kù)時(shí)，先將產(chǎn)品保持覆蓋狀態(tài)，以免冷風(fēng)直吹，水分流失。一次)清洗、整理冷庫(kù)，隨時(shí)保持冷庫(kù)內(nèi)無(wú)冰第十四章生鮮聯(lián)營(yíng)廠商管理一、生鮮聯(lián)營(yíng)廠商的選擇和方式生鮮聯(lián)營(yíng)廠商經(jīng)營(yíng)是有利于顧客對(duì)國(guó)內(nèi)各種食品老字號(hào)企業(yè)，或各餐館、酒樓的渴望和需求，通過(guò)聯(lián)營(yíng)方式而引進(jìn)有專(zhuān)業(yè)配方(祖?zhèn)髅胤?而在當(dāng)?shù)貢充N(xiāo)商品經(jīng)營(yíng)者；投資金額大而回收速度慢的品項(xiàng)；自營(yíng)難度大、風(fēng)險(xiǎn)大的商品或超市內(nèi)無(wú)法經(jīng)營(yíng)的特殊配套經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目。用策略聯(lián)盟、互利雙盈、共創(chuàng)發(fā)展、以建立穩(wěn)定可靠的進(jìn)貨渠聯(lián)營(yíng)方式(生鮮均為內(nèi)場(chǎng)聯(lián)營(yíng))采取銷(xiāo)售額折扣率或場(chǎng)地租賃、銷(xiāo)售保底折換成3、務(wù)必符合國(guó)內(nèi)企業(yè)營(yíng)業(yè)規(guī)范(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等相關(guān)證件)。4、聯(lián)營(yíng)廠商員工一律按照本公司之人事規(guī)定，依章作業(yè)、不得遺忘。生鮮聯(lián)營(yíng)廠商運(yùn)作流程采購(gòu)確定聯(lián)營(yíng)廠商所賣(mài)品項(xiàng)，談好毛利率與進(jìn)、售價(jià)，以建立單品管理系統(tǒng)，然后建立永續(xù)訂單作為收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)。生鮮聯(lián)營(yíng)廠商商品進(jìn)店時(shí)不做收貨，各部在進(jìn)店前先驗(yàn)明質(zhì)量、規(guī)格是否符合標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)、門(mén)店、供應(yīng)商共同確定聯(lián)營(yíng)廠商促銷(xiāo)品項(xiàng)及其價(jià)格。銷(xiāo)售后，門(mén)店主管根據(jù)第二天電腦錄入員打出的每日銷(xiāo)售報(bào)表上各聯(lián)營(yíng)品項(xiàng)的銷(xiāo)售數(shù)量、金額，填寫(xiě)永續(xù)訂單。門(mén)店主管、電腦錄入員人員簽字確認(rèn)后，交收貨部，按當(dāng)天日期作錄入，并將供應(yīng)商聯(lián)交給供應(yīng)商，其它收貨部、財(cái)務(wù)、生鮮各部需提供海關(guān)稅單、商檢及衛(wèi)生檢驗(yàn)等完整的進(jìn)口手續(xù)證明，所銷(xiāo)售價(jià)格應(yīng)為市場(chǎng)最低價(jià)格的保證。聯(lián)營(yíng)廠家營(yíng)業(yè)員促銷(xiāo)員)入店上崗，均依賣(mài)場(chǎng)員工管制條例，由本公程圖生鮮商品化的主要包裝耗材如：保鮮膜、盤(pán)子、熱敏紙、吸水紙……一般而言，態(tài)較復(fù)雜、多極化，尚包括網(wǎng)袋、塑膠袋、結(jié)束機(jī)膠袋、束口帶……等。做好耗材管理，其目的為避免無(wú)謂損耗，降低耗材費(fèi)用，以提升生鮮各部最第二天根據(jù)銷(xiāo)售報(bào)表填寫(xiě)永續(xù)訂單銷(xiāo)消耗品項(xiàng)等，其它如：吸水紙、葉片、特價(jià)貼紙。永續(xù)訂單四聯(lián)聯(lián)三、改善降低包裝耗材成本費(fèi)用的方法①可采取連鎖采購(gòu)，統(tǒng)一議價(jià)，降低成本(如全國(guó)性統(tǒng)一議價(jià)，或是省內(nèi)各大區(qū)集體采購(gòu))；②包裝盒包裝物品時(shí)，須根據(jù)消費(fèi)習(xí)性與商品特性“多與少”的包裝，要符合包裝耗材規(guī)格，不可呈現(xiàn)“多包小、少包大”顯出包裝后的空洞感與浪費(fèi)，做到耗材使③標(biāo)價(jià)簽紙(熱敏紙)，不可亂出紙張，不可亂印，尤其是在裝紙測(cè)試時(shí)切忌！高；第三分冊(cè)生鮮采購(gòu)管理十七章生鮮商品組合管理工作。為了將商品分門(mén)別類(lèi)予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷(xiāo)售數(shù)據(jù)資料的分析與決策，這便是商品組合分類(lèi)的品組合分類(lèi)是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗浴８鶕?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類(lèi)與小分類(lèi)。依據(jù)大小分類(lèi)的銷(xiāo)售資料，分析解讀公司營(yíng)(一)組合分類(lèi)的目的消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。3、依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)(量販)，來(lái)區(qū)分商品組合。4、大、小分類(lèi)確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷(xiāo)售量(DMS)每三深入了解供應(yīng)商及商品。