餐飲服務(wù)與管理（高職）PPT完整全套教學(xué)課件

餐飲服務(wù)與管理全套PPT課件模塊一餐飲業(yè)認(rèn)知目錄CONTENTS模塊二餐飲服務(wù)基本技能模塊三中餐服務(wù)模塊四西餐服務(wù)模塊五酒吧服務(wù)模塊六菜單設(shè)計(jì)目錄CONTENTS模塊七餐飲原料采購與管理模塊八餐飲銷售管理模塊九餐飲質(zhì)量管理餐飲業(yè)認(rèn)知模塊一學(xué)習(xí)目標(biāo)▉了解餐飲業(yè)的含義、類型和特征。▉了解餐飲業(yè)的市場定位和選址原則。▉熟悉餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)和主要崗位職責(zé)。▉掌握餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求。第一節(jié)餐飲業(yè)基礎(chǔ)一、餐飲業(yè)的含義餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲食物產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。我們經(jīng)常會(huì)說到餐飲企業(yè)的概念，如果一種餐飲的形態(tài)被稱為餐飲企業(yè)，應(yīng)具備以下三個(gè)條件。（1）一定的場所和相應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。餐飲企業(yè)應(yīng)具有一個(gè)固定的場所，餐飲企業(yè)要提供食品和服務(wù)，無論是當(dāng)場消費(fèi)或者外賣，都必須有設(shè)備設(shè)施才可以進(jìn)行生產(chǎn)。（2）提供餐飲食品和服務(wù)。餐飲企業(yè)提供的商品包括餐飲食品和服務(wù)兩個(gè)部分。越是高檔次的酒店、高檔次的餐廳，提供的產(chǎn)品中服務(wù)所占的比例越大。（3）以產(chǎn)生利潤為目的。餐飲企業(yè)之所以被稱為企業(yè)，是因?yàn)槠湫袨槭且环N經(jīng)濟(jì)行為，其生產(chǎn)的目的是獲得相應(yīng)的生產(chǎn)利潤。二、餐飲業(yè)的類型和特征國際、國內(nèi)各行各業(yè)的人都能成為餐飲經(jīng)營者的接待對象。與此相適應(yīng)，餐飲業(yè)的經(jīng)營類型十分復(fù)雜。（一）餐飲業(yè)的類型不同類型的餐飲企業(yè)，其經(jīng)營管理運(yùn)作模式與管理追求目標(biāo)既有共性又有差異，一般包括以下幾類。（1）賓館、酒店、度假村、公寓等場所內(nèi)部的餐飲部系統(tǒng)，包括各種風(fēng)味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座等。（2）各類獨(dú)立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)，包括社會(huì)餐廳、餐館、酒樓、餐飲店、快餐店、小吃店、茶館、酒吧和咖啡屋等。（3）企事業(yè)單位的餐廳及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。二、餐飲業(yè)的類型和特征（二）餐飲業(yè)的特征現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征。AECD1.市場客源的廣泛性2.對旅游業(yè)和國民收入的依賴性5.餐飲服務(wù)的差異性4.餐飲服務(wù)的無形性B3.餐飲產(chǎn)品與服務(wù)產(chǎn)、供、消的同時(shí)性三、餐飲企業(yè)市場定位1.新建餐廳市場定位的步驟(1)確定目標(biāo)市場,深入研究目標(biāo)市場顧客的需求、愿望及利益偏好等。(3)設(shè)計(jì)餐廳的市場形象。企業(yè)形象是一個(gè)完整的理念系統(tǒng),它不僅包括企業(yè)在社會(huì)和公眾心目中的形象與聲譽(yù)，而且還包括產(chǎn)品、商標(biāo)的形象和聲譽(yù)。(4)通過各種營銷手段和宣傳媒體向目標(biāo)市場顧客有效而準(zhǔn)確地傳播餐廳的各種信息，使餐廳形象深入顧客心中，從而確立本企業(yè)的競爭優(yōu)勢。(2)充分考慮競爭對手的優(yōu)劣勢,發(fā)揮自身的競爭優(yōu)勢,突出餐廳自身與眾不同的特色。三、餐飲企業(yè)市場定位2.市場定位策略選擇(1)競爭性定位策略。企業(yè)根據(jù)自身實(shí)力，為了占據(jù)較好的市場位置，不惜與市場上占支配地位的實(shí)力較強(qiáng)的競爭者發(fā)生沖突,從而達(dá)到使自己的產(chǎn)品進(jìn)入與競爭者相同的市場位置的目的。(2)拾遺補(bǔ)闕定位策略。企業(yè)盡力避免與實(shí)力較強(qiáng)的競爭者發(fā)生直接競爭，而將自己的產(chǎn)品定位于另一個(gè)市場區(qū)域內(nèi),使自己產(chǎn)品的某些屬性或特征與較強(qiáng)的競爭者有比較明顯的區(qū)別。(3)突出特色定位策略。企業(yè)通過分析市場中現(xiàn)有的產(chǎn)品定位狀況,發(fā)掘新的具有鮮明特色的市場定位。四、餐廳選址原則01市場原則餐廳地址選擇、經(jīng)營思路確立以及產(chǎn)品和服務(wù)的開發(fā)都應(yīng)以目標(biāo)客源市場為出發(fā)點(diǎn)。如果餐廳以經(jīng)營快餐為主，較為理想的區(qū)域應(yīng)該是流動(dòng)人口比較多的商業(yè)購物區(qū)、學(xué)校附近、居民住宅區(qū)、主要交通干道附近等場所;如果餐廳提供的用餐環(huán)境較為雅致,菜肴比較精美,講究精致服務(wù)和用具,則最好開在高檔住宅區(qū)、大的金融機(jī)構(gòu)等所在區(qū)域,主要針對的客源市場是商務(wù)宴請、正規(guī)的社交活動(dòng)以及一些高收入者。四、餐廳選址原則02方便性原則（1）（2）（3）選址地點(diǎn)要盡可能靠近顧客所在的地方或者方便顧客前來,換句話說就是餐廳要有比較強(qiáng)的可進(jìn)入性。方便性原則體現(xiàn)在餐廳為顧客所提供的附屬設(shè)施上,從目前情況看，此類設(shè)施最主要的就是停車場，這是目前提高餐廳競爭力的一項(xiàng)有力措施。餐廳選址應(yīng)該保證有足夠的交通工具為顧客服務(wù),餐廳周圍有便捷的道路通行，沒有過多的交通限制和交通障礙物，能夠使顧客或者其所使用的交通工具方便地抵達(dá)餐廳。四、餐廳選址原則03投資回報(bào)原則

餐廳選址要考慮到投資的回收以及預(yù)期的利潤。餐廳投資、經(jīng)營的最終目的是取得預(yù)期利潤并盡可能在較短的時(shí)間內(nèi)收回投資。因此，餐廳選址要充分評估地價(jià)租金、基礎(chǔ)設(shè)施費(fèi)用、勞動(dòng)力成本、原材料供應(yīng)、各種稅費(fèi)等成本費(fèi)用因素，并且預(yù)測餐廳可能的銷售收入，以及在經(jīng)營過程中將會(huì)或有可能碰到的問題。四、餐廳選址原則04穩(wěn)定性原則

穩(wěn)定性原則首先表現(xiàn)在市場的穩(wěn)定性方面，其次表現(xiàn)在所選場地的“安全性”,重點(diǎn)是要考慮所選的地點(diǎn)在預(yù)期的營業(yè)期內(nèi)不能因?yàn)槌鞘械臄U(kuò)建、改造而受到影響。同時(shí),餐廳的選址也要注意場地周圍環(huán)境可能發(fā)生的變化,注意它們是否會(huì)影響餐廳日后的經(jīng)營。05可見度原則

餐廳是一種社會(huì)服務(wù)性機(jī)構(gòu),它直接面對顧客,因此需要選在一個(gè)比較明顯的位置上,以便引起顧客的注意，吸引顧客。評價(jià)餐廳可見度高低的辦法就是看餐廳能夠從幾個(gè)方向被人們看到。一般來說餐廳最好直接面對街道或者其他顧客能直接看到的位置。第二節(jié)餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)一、餐飲組織機(jī)構(gòu)（一）設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原則1.精簡與效率相統(tǒng)一的原則3.專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則2.權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則4.合理分配工作的原則一、餐飲組織機(jī)構(gòu)（二）餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的種類1.獨(dú)立經(jīng)營的餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)獨(dú)立經(jīng)營的餐廳在組織機(jī)構(gòu)上與飯店餐飲部系統(tǒng)有很大區(qū)別。它具有較健全的機(jī)構(gòu)和功能，其組織機(jī)構(gòu)也因企業(yè)規(guī)模、檔次高低、接待能力等方面的差異而呈現(xiàn)不同形式。圖1-1所示為典型的獨(dú)立餐廳組織結(jié)構(gòu)圖。圖1-1典型的獨(dú)立餐廳組織結(jié)構(gòu)一、餐飲組織機(jī)構(gòu)（二）餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的種類2.綜合性酒店餐飲服務(wù)系統(tǒng)組織機(jī)構(gòu)（1）小型酒店餐飲部組織。小型酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)通常比較簡單，分工不細(xì)，一人常兼多職。其經(jīng)營組織如圖1-2所示。圖1-2小型酒店餐飲部經(jīng)營組織一、餐飲組織機(jī)構(gòu)（二）餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的種類2.綜合性酒店餐飲服務(wù)系統(tǒng)組織機(jī)構(gòu)（2）中型酒店餐飲部組織。中型酒店餐飲部通常是四級管理制，分工明確。四級管理制包括餐飲部經(jīng)理、餐飲部下屬的二級部門負(fù)責(zé)人、領(lǐng)班和普通職工(服務(wù)員、廚工)等。其經(jīng)營組織如圖1-3所示。圖1-3中型酒店餐飲部經(jīng)營組織一、餐飲組織機(jī)構(gòu)（二）餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的種類2.綜合性酒店餐飲服務(wù)系統(tǒng)組織機(jī)構(gòu)（3）大型酒店餐飲部組織。大型酒店餐飲部組織結(jié)構(gòu)層次分明，分工明確，組織結(jié)構(gòu)專業(yè)化程度高。大型酒店餐飲部經(jīng)營組織如圖1-4所示。圖1-4大型酒店餐飲部經(jīng)營組織二、餐廳主要崗位職責(zé)餐飲部經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐飲部的接待服務(wù)組織工作，指導(dǎo)和監(jiān)督餐廳每天的業(yè)務(wù)活動(dòng)，對整個(gè)餐廳的服務(wù)人員、服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行管理，確保高效工作。其主要工作職責(zé)如下。

（一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)整個(gè)餐飲部的日常行政管理和服務(wù)工作。（2）負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品的推銷工作，根據(jù)市場情況制訂銷售計(jì)劃，做好餐飲宣傳促銷活動(dòng)。（3）進(jìn)行成本分析與控制工作，審閱營業(yè)報(bào)表，做出經(jīng)營決策。（4）制定餐飲部各崗位操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)則、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等，提高服務(wù)質(zhì)量。（5）制訂并完成餐飲部月度、年度營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)和接待任務(wù)。（6）定期與行政總廚協(xié)調(diào)菜式及品種，保證食品質(zhì)量。（7）負(fù)責(zé)餐廳食品衛(wèi)生安全、環(huán)境衛(wèi)生工作，保證客人的飲食安全。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（一）餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)（8）負(fù)責(zé)做好團(tuán)體包餐、重要宴會(huì)的安排。（9）與客人保持良好的關(guān)系，征詢客人的意見和要求并做出相應(yīng)調(diào)整，處理好客人投訴或建議。（10）定期對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)知識及業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，制定業(yè)績考核標(biāo)準(zhǔn)，以提高服務(wù)質(zhì)量。（11）與其他部門加強(qiáng)溝通，做好協(xié)調(diào)工作，互相協(xié)作，保證營業(yè)工作順利進(jìn)行。（12）建立物資管理制度，維護(hù)保管好餐廳的各種設(shè)施及用品。（13）抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，協(xié)調(diào)內(nèi)部矛盾，處理好聘用、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰工作，激發(fā)員工的工作積極性。（14）做好餐廳安全、防火工作。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（二）餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)餐廳領(lǐng)班對餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的現(xiàn)場服務(wù)并帶領(lǐng)和組織一班服務(wù)人員去做好服務(wù)工作，在工作中要做好餐飲部經(jīng)理的助手，并成為服務(wù)員的表率。其主要工作職責(zé)如下。（1）協(xié)助餐廳經(jīng)理做好日常管理工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)工作。（2）協(xié)助餐廳經(jīng)理擬訂各項(xiàng)計(jì)劃、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、工作程序等，并組織具體實(shí)施。（3）掌握訂餐情況，根據(jù)客情合理安排工作班次，并及時(shí)進(jìn)行人員調(diào)整。（4）核查本班組人員出勤情況，對當(dāng)天的工作、紀(jì)律等進(jìn)行考核登記并及時(shí)向上級反映。（5）監(jiān)督對客服務(wù)工作，了解并通知當(dāng)班服務(wù)員當(dāng)天最新的菜點(diǎn)信息；協(xié)助服務(wù)員向客人介紹推銷產(chǎn)品，及時(shí)向餐廳經(jīng)理和廚師長反饋客人對菜式及服務(wù)方面的建議。（6）布置工作任務(wù)并檢查完成情況，指導(dǎo)和監(jiān)督服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)范工作。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（二）餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)（7）帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備和餐后收尾工作。負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表，督促服務(wù)員做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作。（8）進(jìn)行現(xiàn)場指揮，隨時(shí)關(guān)注餐廳營業(yè)和服務(wù)動(dòng)態(tài)，保持良好的餐廳服務(wù)環(huán)境，及時(shí)妥善處理客人投訴及突發(fā)事件，及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)。（9）注意餐廳設(shè)施設(shè)備的使用、損壞情況，確保及時(shí)修理或更換，使餐廳處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。（10）保證菜單、食品服務(wù)準(zhǔn)時(shí)、無誤。（11）核查賬單，保證準(zhǔn)確無誤。（12）負(fù)責(zé)重要客人的服務(wù)，服務(wù)員人手不夠時(shí)要親自服務(wù)。（13）了解員工思想情緒，與下屬保持良好關(guān)系；檢查各種規(guī)章制度執(zhí)行情況，抓好員工紀(jì)律。（14）協(xié)助餐廳經(jīng)理對下屬員工進(jìn)行考核評估及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技能。（15）完成上級臨時(shí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（三）餐廳迎賓員崗位職責(zé)餐廳迎賓員在餐飲部經(jīng)理及領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)迎接客人、為客人引座、訂餐登記等工作，其主要職責(zé)如下。（1）做好開餐前的準(zhǔn)備工作，擺正、清潔迎賓臺，備好干凈的菜單、臺卡。（2）接受客人當(dāng)面預(yù)訂，準(zhǔn)備記錄客人要求，提前安排好客人座位，保證訂餐客人的需要，并將客人的特殊要求提前通知廚房。（3）開餐前整理好菜單，與餐廳服務(wù)員一起做好各項(xiàng)餐前的準(zhǔn)備工作，并做好個(gè)人的衛(wèi)生，檢查自己的儀容儀表，準(zhǔn)備迎接客人。（4）客人到來時(shí)，須主動(dòng)迎接、問好，并詢問客人就餐的人數(shù)和有無訂餐、訂座；陪同客人前往安排客人的就餐區(qū)域。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（三）餐廳迎賓員崗位職責(zé)（5）對?？汀⒒仡^客和VIP客人，須記清客人的姓名、職銜，使用恰當(dāng)?shù)姆Q呼，使客人有親切感，并介紹餐廳的特殊菜肴、飲品，吸引客人常來就餐。（6）客人用餐完畢，主動(dòng)征求客人的意見，向客人道別，歡迎客人再次光臨。（7）營業(yè)中始終保持微笑、禮貌和友好的態(tài)度，為客人提供各種幫助，以較強(qiáng)的交際能力發(fā)展與客人的關(guān)系，增加回頭客。（8）非營業(yè)時(shí)間看好餐廳的大門，如有客人參觀等，必須站立、接待、迎送。（9）保持餐廳大門口展示臺、領(lǐng)位臺的清潔衛(wèi)生。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（四）餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)餐廳服務(wù)員在餐廳經(jīng)理及領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)對客服務(wù)工作，其主要職責(zé)如下。（1）在所指派的崗位內(nèi)招呼客人，留意客人進(jìn)餐情況，服從上司指派，為客人提供良好服務(wù)。（2）按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)工作，如換臺布、擺臺、收拾餐具，準(zhǔn)備餐用具，做好清潔衛(wèi)生，等等。（3）每日按時(shí)憑單到倉庫領(lǐng)取日用品（由領(lǐng)班負(fù)責(zé)或接受領(lǐng)班交代）。（4）了解每日供應(yīng)菜式及酒水，以便介紹給客人。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（四）餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（5）為客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務(wù)客人就餐。（6）注意對客人所點(diǎn)的菜品進(jìn)行跟催。盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題。若自己不能解決的，要及時(shí)請示領(lǐng)班。（7）盡量避免用具破損，輕拿輕放，要令自己在工作中盡責(zé)。（8）負(fù)責(zé)好餐后各項(xiàng)收尾工作，清潔好當(dāng)值衛(wèi)生。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（五）餐廳傳菜員崗位職責(zé)餐廳傳菜員在傳菜領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)將廚房制作好的菜品傳送給餐廳服務(wù)員，以及客人離開后的撤臺等服務(wù)工作。其主要職責(zé)如下。（1）上班聽候領(lǐng)班當(dāng)日重要的宴會(huì)安排。（2）接受指派任務(wù)的操作。（3）檢查汁、醬類能否供應(yīng)當(dāng)天的散席、酒席，并馬上補(bǔ)充貨源。（4）負(fù)責(zé)將訂餐單送至廚房；快速、準(zhǔn)確地呈送給服務(wù)員上菜，報(bào)上菜名。（5）推銷介紹點(diǎn)心給客人選用，要熱情有禮，準(zhǔn)確地在卡上蓋印。（6）發(fā)現(xiàn)有偏差的菜式，一定要及時(shí)轉(zhuǎn)告給傳菜領(lǐng)班，再轉(zhuǎn)送給廚房。（7）每日清洗工作間、點(diǎn)心車、托盤等用具。（8）及時(shí)傳送餐廳用餐客人的各種要求，并負(fù)責(zé)落實(shí)。（9）負(fù)責(zé)保管訂餐菜單（可交由領(lǐng)班），以備核查。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（六）餐廳酒水員崗位職責(zé)餐廳酒水員負(fù)責(zé)酒吧的酒水申領(lǐng)、保管、調(diào)配等工作。其主要職責(zé)如下。（1）保持酒吧周圍的清潔、酒吧各項(xiàng)用具的清潔。（2）每日按時(shí)領(lǐng)取各項(xiàng)貨品并妥當(dāng)存放。（3）每日開市前準(zhǔn)備充足各項(xiàng)用具及時(shí)鮮果品、酒水、香煙等貨品，并整理好酒水車、酒水展示臺。（4）熟悉制作一般果盤，調(diào)制一般酒水；熟悉所有用具的使用；熟悉各類酒水名稱、價(jià)格、產(chǎn)地、喝法及一般保管知識；等等。（5）向客人展示和介紹酒水單，并提供酒水服務(wù)。（6）每日收市后做好清理補(bǔ)充工作，做好銷售報(bào)表，交好班后才可下班。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（七）餐廳點(diǎn)菜員崗位職責(zé)（1）擺放更換展示柜菜品菜牌，了解菜價(jià)和菜品供應(yīng)，整理點(diǎn)菜夾。（2）做好所負(fù)責(zé)的區(qū)域衛(wèi)生，并注意隨時(shí)保持干凈。（3）了解當(dāng)餐提供菜肴的品種、價(jià)格、新增菜品，有無重點(diǎn)推銷和估清菜品。（4）了解客人喜好，掌握客人心理，善于和客人溝通。（5）與廚房及時(shí)溝通，了解菜品供應(yīng)數(shù)量、海鮮產(chǎn)品的新鮮程度，主動(dòng)向客人介紹。二、餐廳主要崗位職責(zé)

（七）餐廳點(diǎn)菜員崗位職責(zé)（6）點(diǎn)菜時(shí)注意葷素海鮮搭配，根據(jù)客人的人數(shù)，推薦菜品數(shù)量、規(guī)格，介紹新推出的菜品和特色菜。根據(jù)客人的消費(fèi)檔次介紹相應(yīng)的菜品，并介紹各種菜的烹調(diào)方法及口味。（7）掌握各種菜式的制作過程，熟悉菜肴的口味、特色原料配料及營養(yǎng)價(jià)值。（8）負(fù)責(zé)管理好所有的菜單和點(diǎn)菜工具。（9）點(diǎn)菜高峰期后，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)位，協(xié)助其他崗位做好接待工作。第三節(jié)餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求一、思想素質(zhì)要求（1）政治思想素質(zhì)服務(wù)人員要樹立正確的世界觀，在服務(wù)工作中應(yīng)嚴(yán)格遵守外事紀(jì)律，講原則，講團(tuán)結(jié)，識大體，顧大局，不卑不亢，不做有損國格、人格的事情。（2）專業(yè)思想素質(zhì)充分認(rèn)識到餐飲服務(wù)知識對于提高服務(wù)質(zhì)量的重要作用，熱愛本職工作，養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，將企業(yè)和消費(fèi)者的利益放在第一位，提供盡善盡美的服務(wù)。二、服務(wù)態(tài)度要求服務(wù)態(tài)度是指餐飲服務(wù)人員在對客服務(wù)過程中體現(xiàn)出來的主觀意向和心理狀態(tài)，其好壞直接影響到客人的心理感受。服務(wù)態(tài)度取決于員工的主動(dòng)、熱情、耐心和周到。三、服務(wù)知識要求其主要包括員工守則、禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、酒店安全與衛(wèi)生、服務(wù)心理學(xué)、外語知識等。其主要包括烹飪知識、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、崗位職責(zé)、工作程序、酒店服務(wù)項(xiàng)目、營業(yè)時(shí)間等。其主要有歷史地理、習(xí)俗和禮儀，以及本地及周邊地區(qū)的旅游景點(diǎn)和交通等。（1）基礎(chǔ)知識（2）專業(yè)知識（3）其他知識四、相關(guān)能力要求餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具備以下能力。（1）語言能力。（2）應(yīng)變能力。（3）推銷能力。（4）技術(shù)能力。（5）觀察能力。（6）記憶能力。（7）自律能力。（8）服從與協(xié)作能力。五、職業(yè)習(xí)慣要求（1）從語言、行為、儀容和表情四個(gè)方面培養(yǎng)自己表現(xiàn)禮貌的習(xí)慣。（2）守時(shí)習(xí)慣。（3）保持個(gè)人清潔衛(wèi)生的習(xí)慣。（4）培養(yǎng)為他人服務(wù)的習(xí)慣。（5）培養(yǎng)吃苦耐勞的習(xí)慣。六、身體素質(zhì)要求餐飲服務(wù)人員有健康的身體是做好餐飲服務(wù)工作的基礎(chǔ)。餐飲服務(wù)人員在工作中要求站立服務(wù)、托盤、上菜等都需要一定的力量，所以只有健康的身體才能勝任工作。思考與練習(xí)？1.列舉餐飲業(yè)的幾種類型。2.現(xiàn)代餐飲業(yè)具有哪些基本特征?3.簡述餐廳的選址原則。4.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)具備哪些能力？謝謝您的欣賞餐飲服務(wù)基本技能模塊二學(xué)習(xí)目標(biāo)▉了解托盤、餐巾折花、鋪臺布、擺臺、斟酒、上菜與分菜的相關(guān)知識。▉掌握托盤、餐巾折花、鋪臺布、擺臺、斟酒、上菜與分菜的操作技能。第一節(jié)托盤一、托盤相關(guān)知識（一）托盤的種類1.按制作材料劃分

餐廳使用的托盤按照材料質(zhì)地的不同可分為金屬托盤、木托盤和塑膠托盤。金屬托盤比較輕便，但是比較光滑，在使用時(shí)應(yīng)在盤內(nèi)墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ帽P墊布防滑。木托盤比較笨重，防滑性也較差，一般民族性餐廳為了突出民族風(fēng)情而會(huì)用。塑膠托盤既輕便又防滑，被餐廳普遍采用。一、托盤相關(guān)知識（一）托盤的種類2.按形狀劃分餐廳使用的托盤按形狀可分為方形托盤、圓形托盤（見圖2-1）和長方形托盤，每種托盤都有不同的型號。由于圓形托盤在運(yùn)用時(shí)比較方便和安全，因此大多數(shù)餐廳都大量配備不同型號的圓形托盤。圖2-1圓形托盤一、托盤相關(guān)知識（一）托盤的種類3.按規(guī)格劃分餐廳使用的托盤按照規(guī)格可分為大、中、小型托盤。長方形托盤中，大型托盤的規(guī)格為51cm×38cm，中型托盤的規(guī)格為45cm×35cm，小型托盤的規(guī)格為35cm×22cm。大型托盤的主要用途是運(yùn)送菜肴、酒水飲料，大型宴會(huì)使用較多；中型托盤用途較廣，可用于運(yùn)送菜肴、酒水飲料，收拾餐臺等；小型托盤一般用于運(yùn)送少量的茶、飲料等。邊長為15cm的超小型正方形托盤主要用于送賬單、收款、遞信件等。一、托盤相關(guān)知識（二）端托盤行走的五種步法1.常步常步是按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，步距適中。2.快步與常步相比，快步的步速要快一些，步距要大一些，但不能表現(xiàn)為奔跑。在托送熱菜時(shí)常使用快步。3.碎步與常步相比，碎步的步速較快，步距較小。在托送湯類菜肴時(shí)常使用碎步。一、托盤相關(guān)知識（二）端托盤行走的五種步法4.墊步墊步即行走時(shí)前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。在狹窄的過道突然遇到障礙或靠近席邊需要減速時(shí)常使用墊步。5.巧步巧步是端菜行走時(shí)，對面突然走來客人或遇到其他障礙時(shí)所用的步子。此時(shí)應(yīng)一只手端菜，另一只手護(hù)菜，靈活躲閃。巧步的步法不固定，應(yīng)隨機(jī)應(yīng)變，以防止發(fā)生沖撞。一、托盤相關(guān)知識（三）端托盤的方式1.輕托輕托一般又稱為“胸前托”“平托”。輕托用來端送體積較小、重量較輕（通常在5kg以內(nèi)）的物品。輕托一般用于擺臺、上一般菜點(diǎn)、斟酒和撤換餐具。輕托由于具有方便實(shí)用、快捷實(shí)效等特點(diǎn)，因而成為餐廳最常見的托法。一、托盤相關(guān)知識（三）端托盤的方式2.重托重托又稱“肩上托”，是端托較大且重的物品的方式，要求服務(wù)員有一定的臂力和技巧。托運(yùn)物品重量在5kg以上時(shí)一般采用重托方式。重托的優(yōu)點(diǎn)包括以下幾點(diǎn)。（1）可以托起較重的物品。（2）托盤放在肩部容易被對面的人看到，可以及時(shí)調(diào)整避讓，避免碰撞等事故發(fā)生；同時(shí)能起到吸引就餐者視線、激發(fā)就餐者聯(lián)想之作用。（3）西餐宴會(huì)時(shí)就餐客人較為集中，派菜與切配有時(shí)使用同一托盤，而同種菜點(diǎn)需同時(shí)分派給不同客人，故盤中需要同時(shí)裝較多的菜肴，避免主客冷場。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：輕托（一）實(shí)訓(xùn)目的（二）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備掌握輕托的方法，達(dá)到托盤操作平穩(wěn)、運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。圓托盤若干，2只一組，裝滿水的啤酒瓶、飲料瓶、易拉罐和白酒瓶若干，計(jì)時(shí)秒表1塊。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：輕托（三）實(shí)訓(xùn)方法（1）示范講解。（2）5人一組，在操作室或戶外的大場地按“S”形路線進(jìn)行操作練習(xí)，可按1瓶走4次、2瓶走3次、3瓶走2次、4瓶走1次的規(guī)律進(jìn)行。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：輕托（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.理盤根據(jù)所托的物品選擇清潔、合適的托盤。如果不是防滑托盤，需要在盤內(nèi)墊上干凈的墊盤布，將其鋪平，四邊與盤底相齊，盡量做到整齊美觀，防止盤內(nèi)物品滑動(dòng)。2.裝盤根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序進(jìn)行合理裝盤，以安全、穩(wěn)當(dāng)和方便操作為宜。一般重物、高物在托盤里檔（靠向身體的一側(cè)），輕物、低物在外檔（遠(yuǎn)離身體的一側(cè)）；后用后拿的物品放在里檔，先用、先拿的物品放在外檔。同時(shí)還要注意使托盤內(nèi)的物品重量分布均勻，這樣才能在托送的過程中保持托盤的整體平衡。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：輕托（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3.起托（1）左手五指分開，掌心向上置于托盤下部，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，五指與掌根的兩點(diǎn)接觸托盤，使七個(gè)接觸點(diǎn)形成一平面。（2）左大臂與左小臂形成直角。（3）將托盤平托在胸前，高度處于胸部下方和腰部上方的中間位置。（4）手指和掌根部隨時(shí)根據(jù)托盤上各側(cè)的輕重變化做相應(yīng)的調(diào)整，保持托盤的重心平穩(wěn)。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：輕托（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4.托盤行走（1）行走時(shí)頭正肩平，上身挺直，兩眼正視前方，腳步輕快；手腕要靈活，托盤不能貼腹，不能隨著走路的節(jié)奏擺動(dòng)。（2）行走時(shí)上臂不靠身體，右手隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，保持重心平穩(wěn)，轉(zhuǎn)向靈活自如。（3）持空托盤行走時(shí)應(yīng)保持托物時(shí)的基本姿勢，動(dòng)作自如。也可以將托盤握于手中，夾在手臂與身體一側(cè)。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：輕托（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容5.托盤服務(wù)（1）行走時(shí)托盤可以略有擺動(dòng)，但擺動(dòng)幅度不可過大。（2）某些場合的某些物件，可用托盤直接遞予客人自取。（3）托盤服務(wù)時(shí)要側(cè)身立于客人身旁，將托盤懸于客位之外，嚴(yán)禁將托盤越過客人的頭頂；將身體的重心放于右腿，左腳后跟抬起，雙腳呈“丁”字形。（4）托盤服務(wù)時(shí)右手取拿物件。根據(jù)托盤中物品數(shù)量、重量分布的不斷變化，左手手指不斷移動(dòng)，以便保持托盤的平衡。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：輕托（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容6.卸盤到達(dá)目的地后，要先將托盤一邊平穩(wěn)地放到工作臺上，向內(nèi)將托盤完全推進(jìn)桌面上，再安全取出物品。用輕托方式給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：重托（一）實(shí)訓(xùn)目的掌握重托的使用方法，達(dá)到操作平穩(wěn)、運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。（二）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備長方形托盤若干，裝滿水的礦泉水瓶、飲料瓶及練習(xí)專用空盤、空碟若干。（三）實(shí)訓(xùn)方法（1）示范講解。（2）5人一組，在操作室或戶外的大場地按“S”形托盤路線進(jìn)行操作練習(xí)。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：重托（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容理盤由于重托的托盤經(jīng)常與菜湯接觸，易油污，因此每次使用前都要清洗、消毒，根據(jù)需要在盤內(nèi)鋪上潔凈的墊布，墊布上灑上少量清水。1二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：重托（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容裝盤2在重托裝盤時(shí)，因其特點(diǎn)是“重”，所以要將托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻并稍有間距，物品的重量要在盤中分布均勻，并注意把物品按高低、大小擺放協(xié)調(diào)；同時(shí)注意常重疊擺放，其疊放方法如下。（1）上層的菜盤要擱在下層2盤、3盤或4盤的盤沿上。（2）疊放形狀一般為“金字塔”形，如托5盤菜需疊放時(shí)可疊成2層，下層可擺4盤，在4盤中間擺1盤。（3）如果是6個(gè)大魚盤，可疊成3層，底層擺3盤，中層擺2盤，上層擺1盤。（4）裝盤時(shí)冷熱食物分開裝，咖啡壺與茶壺嘴應(yīng)朝向盤中央，以免液體濺出。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：重托（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3.托盤（1）起托時(shí)用雙手將托盤（以大方形托盤為例）一邊拖移至工作臺外，用右手扶住托盤一邊，左手五指伸開（可以墊上墊布防止打滑）托住盤底，雙腿下蹲成馬步式，腰向左前彎曲，左臂彎曲成輕托姿勢，左手掌調(diào)整好重心后，用右手協(xié)助將托盤托起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤穩(wěn)托于肩上。（2）托起后托盤應(yīng)懸空擎托于左肩外上方，盤底離肩約2cm，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)。右手扶住托盤的前內(nèi)角，或自然下垂隨時(shí)準(zhǔn)備排擋他人的碰撞。重托也可以用右手，根據(jù)個(gè)人習(xí)慣決定。（3）起托、后轉(zhuǎn)、擎托和放盤這四個(gè)環(huán)節(jié)都要掌握好重心以保持平衡，不使湯汁外溢或翻盤，要盤平、肩平、兩眼看前方。（4）擎托盤底穩(wěn)、不晃動(dòng)、不搖擺，讓他人看了有穩(wěn)重、踏實(shí)的感覺。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：重托（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4.重托服務(wù)在使用重托運(yùn)送菜點(diǎn)和餐后收拾餐具時(shí)，要姿勢正確、距離適當(dāng)，不可將湯汁、殘羹灑在客人身上。收餐時(shí)先將殘余湯汁集中于一只碗或盤中，將其余餐具分類擺放。對盤中堆物大小、輕重要調(diào)度得當(dāng)，分檔安放，高位物品和重的餐具靠里檔。操作時(shí)要做到平、穩(wěn)、松。（1）平。平即托送時(shí)掌握好平衡，動(dòng)作平穩(wěn)輕松；行走時(shí)要保持盤內(nèi)平、肩平，動(dòng)作協(xié)調(diào)。（2）穩(wěn)。穩(wěn)是指裝盤合理穩(wěn)妥，不要在盤內(nèi)裝力不能及的物品。托托盤時(shí)不晃動(dòng)，行走時(shí)不搖擺，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活不碰撞，給人穩(wěn)重、踏實(shí)的感覺。（3）松。松是指在手托重物的情況下，動(dòng)作表情要顯得輕松自如。上身保持正、直，行走自如。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：重托（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容落臺首先站穩(wěn)雙腿，腰部挺直，雙膝彎曲，手腕、手臂移動(dòng)，呈輕托狀后，將托盤先放在落菜臺或其他空桌上，再徒手端送菜盤上桌。5第二節(jié)餐巾折花一、餐巾折花相關(guān)知識（一）餐巾折花的作用1.保潔衛(wèi)生2.美化餐臺3.烘托氣氛4.表明主題5.標(biāo)出席位一、餐巾折花相關(guān)知識（二）餐巾的種類（1）棉麻餐巾（2）維薩餐巾（4）化纖餐巾（3）紙質(zhì)餐巾1.按質(zhì)地劃分一、餐巾折花相關(guān)知識（二）餐巾的種類2.按顏色劃分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、純潔神圣、恬靜優(yōu)雅、清爽怡人之感，并可以安定人的情緒，被廣泛運(yùn)用于一般餐廳和莊重的宴會(huì)中。彩色餐巾可以渲染就餐氣氛。一、餐巾折花相關(guān)知識（二）餐巾的種類03按擺放方式劃分（1）杯花。杯花（見圖2-2）是需插入杯中才能完成造型的餐巾花型。杯花的優(yōu)點(diǎn)是造型逼真、立體感強(qiáng)；其缺點(diǎn)是折疊后再取出容易有折痕，客人使用時(shí)平整性較差，也容易造成污染。圖2-2杯花一、餐巾折花相關(guān)知識（二）餐巾的種類03按擺放方式劃分（2）盤花。盤花（見圖2-3）是放入盤中的餐巾花型，折后不會(huì)自行散開，可放于盤中、其他盛器及桌面上的餐巾花型。盤花的優(yōu)點(diǎn)是造型完整、簡潔大方、美觀實(shí)用，不容易產(chǎn)生折痕，所以比杯花運(yùn)用更廣；其缺點(diǎn)是造型單一、品種不多。圖2-3盤花一、餐巾折花相關(guān)知識（二）餐巾的種類03按擺放方式劃分（3）環(huán)花。環(huán)花（見圖2-4）是用專業(yè)定做的餐巾扣、餐巾環(huán)搭在餐巾上，放入盤中的餐巾花型。環(huán)花的優(yōu)點(diǎn)是高檔典雅、簡潔大方、美觀實(shí)用，不容易產(chǎn)生折痕；缺點(diǎn)是造型單一、品種不多。圖2-4環(huán)花一、餐巾折花相關(guān)知識（三）餐巾花花型選擇（1）根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇餐巾花花型。大型宴會(huì)可選用簡潔、挺括、快捷、單一的花型，每桌只能選2種花型，各個(gè)臺面的花型不同，顯得多姿多彩。小型宴會(huì)可以在同一桌上使用2～3種花型相間搭配，既能形成多樣的美感，又能形成整體協(xié)調(diào)的布局。一、餐巾折花相關(guān)知識（三）餐巾花花型選擇（2）根據(jù)宴會(huì)的主題選擇餐巾花花型。不同的餐巾花花型蘊(yùn)含著不同的主題。主題宴會(huì)可以寓意于花，用餐巾花烘托主題。例如，在婚宴上，選擇一些能烘托出吉祥、喜慶、和諧氣氛的花型，可擺上“比翼齊飛”“心心相印”的花型送給新人，祝新人永結(jié)同心、百年好合；在壽宴上，選擇一些能營造吉祥氣氛的花型，可擺放“瑤池壽桃”“仙鶴松年”等餐巾花，表示對老壽星的美好祝愿。一、餐巾折花相關(guān)知識（三）餐巾花花型選擇（3）根據(jù)季節(jié)的變換選擇餐巾花花型。季節(jié)變換之際，選擇富有時(shí)令感的花型以突出季節(jié)的特色，可以令宴會(huì)情趣盎然，并富有藝術(shù)氣息。春天萬物復(fù)蘇、繁花似錦、百花爭艷，可選用“亭亭玉立”“清香玉蘭”“花之蝴蝶”等花型來裝飾宴會(huì)，使客人感受到春天的氣息；夏天天氣炎熱，將白色素雅的餐巾花擺放在宴會(huì)上，給人清新的感覺；冬天可選用“雪映紅梅”“雪地松雞”等花型，突出冬季的特點(diǎn)。一、餐巾折花相關(guān)知識（三）餐巾花花型選擇（4）根據(jù)客人的風(fēng)俗習(xí)慣選擇餐巾花花型。不同地區(qū)、不同民族由于風(fēng)俗習(xí)慣不同，喜歡的花也不同。例如，日本人喜歡櫻花，忌諱荷花圖案，還認(rèn)為梅花為不祥之花；英國人喜歡薔薇花，忌用大象圖案（認(rèn)為大象是蠢笨的象征），并把孔雀當(dāng)作淫鳥、禍鳥；法國人喜歡百合花，討厭仙鶴圖案（認(rèn)為仙鶴是蠢漢和淫婦的代稱）；意大利人偏愛雛菊，認(rèn)為雛菊象征著意大利人民的君子風(fēng)度和天真爛漫；等等。一、餐巾折花相關(guān)知識（三）餐巾花花型選擇（5）根據(jù)主賓的位置選擇餐巾花花型。宴會(huì)主人席位上的餐巾花稱為主花。主花一般選用折疊細(xì)致、美觀醒目、形狀高挑的餐巾花，以達(dá)到突出主人的目的。（6）根據(jù)冷拼菜肴的樣式選擇餐巾花花型。根據(jù)冷拼菜肴的樣式選用與之相配的花型，可以起到烘托主題、寓意于花的效果。例如，冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用金魚造型；冷拼是“百鳥朝鳳”，餐巾花則可以選用形態(tài)各異的飛禽花型。一、餐巾折花相關(guān)知識（四）餐巾花的擺設(shè)要求（1）（2）（3）（4）突出主花。主花擺放在主人席位上。餐巾花的觀賞面朝向客人席位。注意花式及其高低、大小的搭配，將不同造型的餐巾花錯(cuò)落擺放。餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務(wù)操作。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：餐巾折花技巧（一）實(shí)訓(xùn)目的掌握餐巾折花的基本手法與要領(lǐng)，達(dá)到規(guī)范操作、熟練折疊的訓(xùn)練目的。（二）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備餐巾布若干、餐桌、水杯、骨碟、托盤等。（三）實(shí)訓(xùn)方法（1）示范講解。（2）學(xué)生在操作室進(jìn)行操作練習(xí)。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：餐巾折花技巧（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容01選擇餐巾花花型根據(jù)不同的場合、情景選擇不同的餐巾花花型。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：餐巾折花技巧（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容02折餐巾花（1）（2）（3）（4）（6）（7）（8）（9）（5）疊折卷穿翻拉捏掰攥二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：餐巾折花技巧（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容03擺放餐花餐花擺放時(shí)應(yīng)突出主位，觀賞面朝向客人，各種造型錯(cuò)落擺放。04餐巾服務(wù)一般站在客人右手邊為客人打開餐巾，要?jiǎng)幼魇炀殻苊馀鲇|客人。第三節(jié)鋪臺布一、鋪臺布相關(guān)知識常見的臺布規(guī)格（一）臺布的規(guī)格是根據(jù)餐桌的大小來選擇的。由于餐桌的尺寸不同，臺布規(guī)格也要進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。常見的臺布尺寸有以下幾種。（1）180cm×180cm：一般供4～6人餐臺使用。（2）220cm×220cm：一般供8～10人餐臺使用。（3）240cm×240cm：一般供10～12人餐臺使用。（4）260cm×260cm：一般供14～16人餐臺使用。（5）280cm×280cm：可供16～18人餐臺使用。零點(diǎn)餐廳使用的臺布較多為180cm×180cm和220cm×220cm的正方形臺布，宴會(huì)廳則應(yīng)準(zhǔn)備一些240cm×240cm的臺布。有些餐廳在鋪臺布前會(huì)先鋪臺布墊（襯布），這樣會(huì)使臺布顯得更平整，并且可以避免餐具的滑動(dòng)。一、鋪臺布相關(guān)知識鋪臺布的方法（二）1.推拉式推拉式多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳。2.撒網(wǎng)式撒網(wǎng)式多用于寬大場地或技術(shù)比賽場所。3.抖鋪式抖鋪式多用于寬敞的餐廳或沒有客人就座的情況。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：鋪臺布服務(wù)（一）實(shí)訓(xùn)目的掌握鋪臺布的操作程序和技術(shù)要領(lǐng)，達(dá)到技能熟練、動(dòng)作流暢的目的。（二）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備直徑為200cm的圓形餐桌、直徑為220cm的棉質(zhì)臺布。（三）實(shí)訓(xùn)方法（1）示范操作或觀看視頻。（2）若干人一組，以小組為單位進(jìn)行鋪臺布操作訓(xùn)練。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：鋪臺布服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.推拉式（1）準(zhǔn)備。一只腳在前，另一只腳在后，站在主人或副主人處，距桌邊約40cm。（2）打開。將臺布正面朝上，縱向打開。（3）抓起。首先用雙手拇指和食指捏住臺布一邊，然后用其余三指逐步推折，并隨著推折將臺布折攏在一起。（4）合攏。用雙臂的臂力將折好的臺布在桌面上合攏在一起。（5）推出。捏住臺布邊角的雙手拇指和食指不要松開，其余三指松開，把臺布沿桌面迅速用力推出。（6）定位。臺布中心居中，凸縫向上對準(zhǔn)正、副主人，四角下垂相等。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：鋪臺布服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.撒網(wǎng)式（1）準(zhǔn)備。同推拉式。（2）打開。同推拉式。（3）抓起。同推拉式。（4）上肩。雙手將折好的臺布合攏、提拿到左后肩。（5）左旋撒出。身體上身向左轉(zhuǎn)后回轉(zhuǎn)，同時(shí)松開捏握臺布邊角的拇指和食指之外的其他手指，將臺布向前鋪撒出去。（6）定位。同推拉式。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：鋪臺布服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3.抖鋪式（1）準(zhǔn)備。同推拉式。（2）打開。同推拉式。（3）抓起。同推拉式。（4）提起。將折好的臺布合攏在胸前。（5）鋪出。捏住臺布邊角的雙手拇指和食指不要松開，其余三指松開，將臺布由胸前向前鋪撒出去。（6）定位。同推拉式。第四節(jié)擺臺一、擺臺相關(guān)知識（一）擺臺的基本要求（1）擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查有無破損或不潔的餐具，如有發(fā)現(xiàn)，要及時(shí)更換。擺臺時(shí)，要求餐具圖案對正、距離勻稱、符合標(biāo)準(zhǔn)、整齊美觀。（2）（3）擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既要方便客人使用，又要便于服務(wù)人員操作。折疊餐巾花時(shí)要注意客人的風(fēng)俗習(xí)慣，避其忌諱。（4）一、擺臺相關(guān)知識（二）中、西餐擺臺所需用具1.中餐擺臺所需用具中餐擺臺所需用具包括防滑托盤、臺布、臺裙或裝飾布、餐巾、餐碟、味碟、湯勺、湯碗、長柄勺、筷子、筷架、牙簽、水杯、葡萄酒杯、白酒杯、桌號牌、公用餐具等。2.西餐擺臺所需用具西餐擺臺所需用具包括防滑托盤、臺布、餐巾、裝飾盤、面包盤、黃油碟、主菜刀叉、魚刀叉、開胃品刀叉、湯勺、甜品勺、甜品叉、黃油刀、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、花瓶或其他裝飾物、燭臺、鹽瓶、胡椒瓶、牙簽盅等。一、擺臺相關(guān)知識（三）擺臺的注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1.擺臺要尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣2.擺臺要符合各民族的禮儀形式3.小件餐具的擺設(shè)要配套、齊全4.花臺面的造型要逼真、美觀、得體、實(shí)用5.要保持臺面的清潔衛(wèi)生二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：中餐擺臺（一）實(shí)訓(xùn)目的掌握中餐擺臺的操作技能。（二）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備圓桌、椅子、臺布、臺裙、餐具、杯具等。（三）實(shí)訓(xùn)方法（1）示范講解或觀看視頻。（2）學(xué)生操作，教師糾正指導(dǎo)。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：中餐擺臺（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.中式宴會(huì)擺臺（1）鋪臺布。（2）圍臺裙。（3）擺椅子。（4）擺放骨碟。（5）擺放小湯碗、小湯勺和味碟。（6）擺放筷架、長柄湯勺、袋裝牙簽和筷子。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：中餐擺臺（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

1.中式宴會(huì)擺臺（7）擺放玻璃器皿。（8）擺餐巾花。（9）擺放公用餐具。（10）擺放宴會(huì)菜單、臺號、座卡。（11）擺插花。（12）檢查。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：中餐擺臺（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容

2.中式零點(diǎn)餐廳擺臺（2）（1）（3）（4）鋪臺布。換臺布。早餐擺臺。午、晚餐擺臺。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：西餐擺臺（一）實(shí)訓(xùn)目的掌握西餐擺臺的操作技能。（二）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備西餐餐臺、服務(wù)桌、臺布、餐具、杯具等。（三）實(shí)訓(xùn)方法（1）示范講解或觀看視頻。（2）學(xué)生操作，教師指導(dǎo)糾正。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：西餐擺臺（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.西式宴會(huì)擺臺（1）準(zhǔn)備工作。西餐餐具種類較多，每上一道菜就要撤去用完的餐具。（2）鋪臺布、擺餐椅。西式宴會(huì)的餐桌一般使用數(shù)張方桌拼接而成。鋪臺布的順序?yàn)橛衫锵蛲猓康氖亲屆繌埮_布的接縫朝內(nèi)，避免被步入餐廳的客人看見。鋪好的臺布要求中線相接，成一條直線，臺布兩側(cè)下垂部分美觀整齊，兩邊均勻。（3）擺餐盤。與中餐擺臺一樣，從主人位開始沿順時(shí)針方向在每個(gè)席位正中擺放餐盤，注意將店徽等圖案擺正，盤邊距桌沿2cm，盤與盤之間的距離相等。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：西餐擺臺（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.西式宴會(huì)擺臺（4）擺刀叉。在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯匙、開胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿2cm。在餐盤左側(cè)從右到左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面朝上，叉柄距桌沿2cm。其中，魚刀、魚叉要向前突出4cm。（5）擺放水果刀叉（或甜品叉）、甜品匙。在餐盤的正前方橫擺甜品匙，匙柄朝右。在甜品匙的前方平行擺放水果叉（或甜品叉），叉柄朝左。在水果叉的前方平行擺放水果刀，刀柄朝右。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：西餐擺臺（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.西式宴會(huì)擺臺（6）擺面包盤、黃油刀和黃油盤。在開胃品叉的左側(cè)擺放面包盤，面包盤中心與餐盤中心在一條線上，盤邊距開胃品叉1.5cm，在面包盤上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀口朝左。黃油盤擺放在黃油刀刀尖上方3cm處。（7）擺玻璃杯具。冰水杯擺放在主餐刀頂端，依次向右擺放紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，3只杯子成斜直線，與水平線成45°角；如果有第四種杯子，則占白葡萄酒杯的位置，白葡萄酒杯順次向后移動(dòng)，杯子依然成斜直線，各杯相距1.5cm。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：西餐擺臺（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.西式宴會(huì)擺臺（8）擺餐巾花。將疊好的盤花擺放在餐盤正中間，注意主人位上放置有高度的盤花，另外注意式樣的搭配。（9）其他。鹽瓶、胡椒瓶、牙簽筒按4人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺中線位置上。菜單最少每桌擺放2份，高級宴會(huì)可每座擺放1份。插花或燭臺等裝飾品擺放在長臺的中線上。（10）擺臺后的檢查工作。擺臺結(jié)束后要進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。要達(dá)到全臺看上去整齊、大方、舒適的效果。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：西餐擺臺（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.西式零點(diǎn)餐廳擺臺擺放桌椅。西餐廳一般使用正方形或長方形餐臺，根據(jù)餐廳布局?jǐn)[放餐桌和餐椅，要求餐桌的腿正對門的方向，椅子整齊有序。（2）鋪臺布。鋪臺布前先在臺面上放墊布，在墊布上再鋪臺布。（1）二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：西餐擺臺（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.西式零點(diǎn)餐廳擺臺早餐擺臺。西餐早餐可分為美式早餐、歐陸式早餐及零點(diǎn)早餐等，它們的擺臺方法略有差異。西餐早餐基本的擺臺方式是在正對餐椅處擺放直徑為24cm的餐盤，餐盤離桌沿2cm，將折花的餐巾擺放在餐盤上；餐盤的左側(cè)放一把餐叉，叉面朝上，右側(cè)放餐刀，刀口向餐盤方向，湯匙放在餐刀的右側(cè)，匙面朝上，刀、叉距餐盤1.5cm，餐刀與湯匙之間的距離也是1.5cm，刀、叉、匙下端應(yīng)在一條直線上，距桌沿2cm。（3）二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：西餐擺臺（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.西式零點(diǎn)餐廳擺臺午、晚餐擺臺。西餐午、晚餐擺臺是在早餐擺臺的基礎(chǔ)上撤去咖啡杯，增加茶匙和甜點(diǎn)叉。甜點(diǎn)叉橫放于餐盤正上方，叉柄朝左。在甜點(diǎn)叉的上方，與甜點(diǎn)叉平行擺放茶匙，匙柄朝右。（4）第五節(jié)斟酒一、斟酒相關(guān)知識（一）酒水準(zhǔn)備01服務(wù)人員在開瓶斟酒之前有責(zé)任檢查酒水的質(zhì)量。在檢查酒水質(zhì)量的同時(shí)要擦凈瓶身，將酒水分類擺放在服務(wù)臺或酒水車上，要內(nèi)高外低，商標(biāo)向外，做到既美觀又方便取用。檢查酒水一、斟酒相關(guān)知識（一）酒水準(zhǔn)備02（1）冰鎮(zhèn)酒水的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒水及所用的冰桶，并將冰桶架放在餐桌的一側(cè)。（2）酒水冰鎮(zhèn)的步驟。①將冰塊放入冰桶內(nèi)，將酒瓶插入冰塊中約10分鐘即可達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果。②服務(wù)員手持酒杯下部，在酒杯中放入冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。③用冰箱冷藏酒水。冰鎮(zhèn)酒水一、斟酒相關(guān)知識（一）酒水準(zhǔn)備03（1）加熱前的準(zhǔn)備。準(zhǔn)備好暖桶、酒壺和酒水，將暖桶架放在餐桌的一側(cè)。（2）酒水溫燙的步驟。①在暖桶中倒入開水，將酒水倒入酒壺后放在暖桶中升溫。②將酒水裝入耐熱器皿中，置于火上升溫。③將酒水倒入杯中后，將杯子置于酒精爐上，點(diǎn)燃酒精爐升溫。④將加熱的飲料沖入酒水中或?qū)⒕扑⑷霟犸嬃现猩郎?。⑤酒水加熱要在客人面前進(jìn)行。溫燙酒水知識鏈接各種酒水適合的飲用溫度客人在飲用酒水時(shí)對酒水的溫度都很關(guān)心，特別是在夏天。客人對酒水飲用溫度的選擇，是人們在長時(shí)間的生產(chǎn)和享用過程中發(fā)現(xiàn)與體會(huì)到的，是一種規(guī)律性的認(rèn)識。常見的酒水適飲溫度如下。(1)啤酒:7℃。(2)白葡萄酒:11℃。(3)紅葡萄酒:18℃。(4)香檳酒:4℃。(5)黃酒:40~50℃。一、斟酒相關(guān)知識（二）酒杯的種類1.紅酒杯紅酒杯（見圖2-5）杯肚圓胖寬大，杯口較窄。紅酒杯最常見的形狀是郁金香形，表現(xiàn)為底部稍寬、頂端附近呈錐形。這種形狀利于晃動(dòng)葡萄酒進(jìn)行觀察，而酒的香氣又會(huì)匯聚在狹窄的開口處。紅酒杯有杯頸，這可使飲酒人的手不和杯肚接觸，以避免把酒杯弄花或讓體溫提升酒的溫度。紅酒杯無色透明，材質(zhì)不宜太厚，以便于觀賞葡萄酒的原色。圖2-5紅酒杯一、斟酒相關(guān)知識（二）酒杯的種類2.白葡萄酒杯白葡萄酒杯（見圖2-6）杯身較長，杯肚較瘦，酒杯底部相對較窄，像一朵待放的郁金香。白葡萄酒杯比紅酒杯要瘦一些，以減少酒和空氣的接觸，這樣能幫助保持酒的涼爽，在更小的空間里匯聚較淡的、更持久一些的香氣。圖2-6白葡萄酒杯一、斟酒相關(guān)知識（二）酒杯的種類3.香檳杯香檳杯（見圖2-7）杯身細(xì)長，更趨于流線型。標(biāo)準(zhǔn)的香檳杯在杯底有一個(gè)尖的凹點(diǎn)，可以讓氣泡更豐富、更漂亮。杯身又細(xì)又長，杯口狹窄，可以幫助香檳酒水保持低溫，還會(huì)減弱冰酒的香氣散發(fā)。香檳杯除了可以盛裝香檳酒，還可以用來盛裝冰酒。圖2-7香檳杯一、斟酒相關(guān)知識（二）酒杯的種類4.碰式香檳杯碰式香檳杯（見圖2-8）也稱淺碟香檳杯，杯身較矮，杯口較寬。碰式香檳杯既可以用于在婚禮及其他喜慶慶典中搭建香檳泉，又可讓客人在飲用典禮香檳時(shí)使用；既可以當(dāng)作雞尾酒杯使用，也可以在吃西餐小吃時(shí)使用。圖2-8碰式香檳杯一、斟酒相關(guān)知識（二）酒杯的種類5.啤酒杯啤酒杯（見圖2-9）有500mL和1000mL等容積，大容積是為了避免啤酒在室溫中因急劇升溫而口感減退。有的啤酒杯杯壁會(huì)有突起，可以保持啤酒泡沫豐富、美觀。圖2-9啤酒杯6.白蘭地杯白蘭地杯（見圖2-10）上細(xì)下粗，杯口小，呈縮口狀，腹部寬大，也稱為“大肚杯”。圓潤的杯身可以讓白蘭地的香味存留于杯中。圖2-10白蘭地杯一、斟酒相關(guān)知識（二）酒杯的種類7.威士忌杯威士忌杯（見圖2-11）也稱加冰杯、古典杯、老式杯、巖石杯、低球杯。威士忌杯杯底厚平，杯身呈圓桶形，高約10cm，手腕粗細(xì)，容量為40mL。威士忌杯之所以杯底很厚，杯身也比較厚，是因?yàn)楹韧考啥家颖木壒?，沒有一定的厚度是不行的。威士忌杯多用于盛裝加冰塊的烈性酒，也可以用來盛裝雞尾酒。圖2-11威士忌杯一、斟酒相關(guān)知識（二）酒杯的種類8.舒特杯舒特杯（見圖2-12）也稱伏特加杯，是上下等粗或杯口稍大的小杯，容量為30mL，一般飲用前要把杯子冰鎮(zhèn)，適用于盛裝不加冰的烈性酒，如伏特加。圖2-12舒特杯9.馬天尼杯馬天尼杯（見圖2-13）是最傳統(tǒng)的高腳雞尾酒杯，容量約為120mL，是漏斗形高腳杯。圖2-13馬天尼杯一、斟酒相關(guān)知識（二）酒杯的種類10.海波杯海波杯（見圖2-14）類似高水杯，是中等高圓形的玻璃杯，比較高和直，也稱圓球杯和圓筒杯。海波杯容量為140～240mL，多用于盛裝果汁或軟飲料，也可做雞尾酒酒杯。圖2-14海波杯11.瑪格麗特杯瑪格麗特杯（見圖2-15）是上粗下細(xì)的特殊造型的酒杯，粗細(xì)部分之間有明顯的縮口，是瑪格麗特雞尾酒專用酒杯。圖2-15瑪格麗特杯一、斟酒相關(guān)知識（二）酒杯的種類12.愛爾蘭咖啡杯愛爾蘭咖啡杯（見圖2-16）底部有柄，上身呈圓弧狀，有柄把，可以用作愛爾蘭咖啡（Irishcoffee）的專用酒杯，也可以盛裝咖啡。圖2-16愛爾蘭咖啡杯13.利口酒杯利口酒杯（見圖2-17）用于盛裝利口酒等甜酒，杯身矮小，底部有厚底或短握柄，上方開口向外。圖2-17利口酒杯知識鏈接斟酒的服務(wù)順序在一般的場合，服務(wù)員可先為一桌的長者斟酒；如為一對夫婦，則應(yīng)先為女士斟酒。中餐宴會(huì)一般在宴會(huì)開始前10分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好，先斟主賓，后斟主人，再按順時(shí)針方向依次斟倒。在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng),端正靜立在僻靜位置上,不可抓耳撓腮或交頭接耳,并要注意賓客杯中的酒水，當(dāng)杯中酒水少于1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添,使其保持在八成滿。賓主講話結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要及時(shí)送上他們的酒杯,供其祝酒。賓主離位給來賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著相應(yīng)的酒水，跟隨其身后，以及時(shí)給主人或來賓斟酒。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：斟酒服務(wù)（一）實(shí)訓(xùn)目的（二）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備掌握斟酒的操作要領(lǐng)及標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到規(guī)范操作、技能熟練的目的。托盤、杯具、酒水、開瓶器等。（三）實(shí)訓(xùn)方法（1）示范講解或觀看視頻。（2）若干人一組進(jìn)行斟酒服務(wù)模擬訓(xùn)練，并互換角色。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：斟酒服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.托盤斟酒（1）斟酒準(zhǔn)備檢查酒水標(biāo)識和酒水質(zhì)量，擦拭酒瓶，按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi)。（2）示酒站在客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，使酒瓶傾斜45°，酒標(biāo)向上朝向客人，請客人確認(rèn)商標(biāo)、品種。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：斟酒服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.托盤斟酒（3）開瓶①用開塞鉆上的小刀在瓶口處劃上一圈，將瓶口封皮去掉。②將鉆頭對準(zhǔn)軟木塞的中心點(diǎn)，轉(zhuǎn)動(dòng)開塞鉆上面的把手，將開塞鉆慢慢向下旋轉(zhuǎn)，當(dāng)鉆頭鉆入軟木塞的3/4處時(shí)即停止。③將木塞拔出。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：斟酒服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.托盤斟酒（4）問酒①站在客人右后側(cè)，右腳向前插站在兩位客人的座椅中間，左腳在后呈后蹬勢，呈丁字步側(cè)身而立。②左手托盤，先略彎身，將托盤中的酒水飲料展示給客人，有禮貌地詢問客人所要的酒水飲料。（5）甩盤待客人選定酒水后，服務(wù)人員直起上身，左臂將托盤向外托送移至客人身后，避免托盤碰到客人。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：斟酒服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.托盤斟酒（6）主賓斟酒。從主賓位置開始斟酒。①右手握酒瓶中下端，叉開拇指指向瓶口，中指、無名指、小指基本排在一起，食指與拇指約成60°，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一側(cè)。瓶口與杯口應(yīng)保持1～2cm的距離。運(yùn)用腕部的活動(dòng)力量控制酒瓶，將酒緩緩注入杯中。②紅酒斟半杯，白酒斟八分杯，啤酒酒液占八分，泡沫占兩分。③收瓶：利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶提高3cm并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45°，然后向上抬起小手臂。（7）依次斟酒從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次給其他客人斟酒。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：斟酒服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.徒手斟酒雙手消毒，檢查酒水質(zhì)量，擦拭酒瓶，準(zhǔn)備一塊消過毒的服務(wù)布巾。在客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，使酒瓶傾斜45°，酒標(biāo)向上朝向客人，請客人確認(rèn)商標(biāo)、品種。（1）斟酒準(zhǔn)備（2）示酒二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：斟酒服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.徒手斟酒①用開塞鉆上的小刀在瓶口處劃上一圈，將瓶口封皮去掉。②將鉆頭對準(zhǔn)軟木塞的中心點(diǎn)，轉(zhuǎn)動(dòng)開塞鉆上面的把手，將開塞鉆慢慢向下旋轉(zhuǎn)，當(dāng)鉆頭鉆入軟木塞的3/4處時(shí)即停止。③將木塞拔出。左手持布巾背在身后，右腳向前，側(cè)身而立，右手持瓶向前伸出。將酒瓶商標(biāo)朝上展示給客人，示意客人確認(rèn)酒水飲料。待客人確認(rèn)后，用右手為客人斟酒。（3）開瓶（4）問酒二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目：斟酒服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.徒手斟酒①右手握酒瓶中下端，叉開拇指指向瓶口，中指、無名指、小指基本排在一起，食指與拇指約成60°角，掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一側(cè)。瓶口與杯口應(yīng)保持1～2cm的距離，運(yùn)用腕部的活動(dòng)力量控制酒瓶，將酒緩緩注入杯中。②左手持服務(wù)巾背于身后。③紅酒斟半杯，白酒斟八分杯，啤酒酒液占八分，泡沫占兩分。④收瓶：利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶提高3cm并順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45°，然后向上抬起小手臂。⑤每斟倒一次用餐巾擦拭一次瓶口。（5）主賓斟酒。從主賓位置開始斟酒。（6）依次斟酒從主賓位置開始，按順時(shí)針方向依次給其他客人斟酒。第六節(jié)上菜與分菜一、上菜與分菜相關(guān)知識（一）中餐上菜1.上菜原則先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先高檔后一般。2.上菜順序上菜順序原則上是根據(jù)地方習(xí)慣安排，如有的地方的上菜順序是冷菜—海鮮等名貴菜肴—肉類、禽類、蔬菜—湯—點(diǎn)心—主食—甜菜—水果，也有的地方先上冷菜，再上湯，然后才上其他的熱菜等。一、上菜與分菜相關(guān)知識（一）中餐上菜3.幾種特殊菜肴的上菜方法（1）上拔絲菜，應(yīng)放在熱湯碗上端送上席，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。（2）易變形的炸、爆、炒等菜肴應(yīng)快速上桌。（3）上原盅燉品菜，要當(dāng)著客人的面撕去封蓋紙，以便保持燉品的原味。（4）上泥包、荷葉包的菜，須先上臺讓客人觀賞后，再拿到操作臺上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜肴的香味和特色。一、上菜與分菜相關(guān)知識（一）中餐上菜4.上菜要領(lǐng)（1）仔細(xì)核對臺號、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。（2）整理臺面，留出空間。如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴(yán)禁盤子疊盤子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤，保持臺面美觀。（7）派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行。一、上菜與分菜相關(guān)知識（二）中餐分菜分菜順序1先賓后主，按順時(shí)針方向依次分讓。分菜工具的使用方法2（1）叉、勺的使用方法。服務(wù)員右手握住叉、勺的柄部，使勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制叉、勺；右手食指插在叉和勺把之間，與拇指一起合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。（2）公用勺和公用筷的使用方法。服務(wù)員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到客人餐碟之中。（3）長把湯勺的使用方法。分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。一、上菜與分菜相關(guān)知識（二）中餐分菜分菜的基本要求3（1）將菜肴和點(diǎn)心向客人展示，并介紹名稱和特色，然后分讓。在大型宴會(huì)上，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。（2）分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。客人若表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。此外，應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。（3）分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。（4）對配有佐料的菜，在分派時(shí)要先蘸（夾）上佐料再分到餐碟里。一、上菜與分菜相關(guān)知識（二）中餐分菜幾種特殊菜肴的分菜方法4（1）魚。首先要剔除魚骨，方法是用公勺壓住魚頭，用公筷從頭至尾把魚肉撥在魚盤一邊，然后切斷頭、尾，剔除中間魚骨。剔骨時(shí)須注意不要把魚肉戳碎，要盡量保持魚的原形。待魚汁浸透魚肉后，再用餐刀將魚肉切成若干塊，按賓主的先后次序分派。（2）鴨。先用公筷壓住鴨身，用公用餐具將鴨腿肉和鴨脯切扒成若干均勻的鴨塊，再按賓主次序分派。鴨頭、翅、尾不分，留在盤中，使客人自行食用。（3）肘子。用公筷壓住肘子，用公用餐具將肘子切成若干塊，再按賓主次序分派。（4）冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜，帶皮的燉品，由于瓜身高，一般要做二次分派：第一次，用公勺將上段冬瓜肉和盅內(nèi)配料湯汁均勻地分派給客人；第二次，先用餐叉叉住瓜皮，后用餐刀從上向下切，橫削去皮，一般分4刀切削完畢。一、上菜與分菜相關(guān)知識（三）西餐上菜西餐上菜的順序一般為開胃品—湯—海鮮—主菜—甜點(diǎn)—咖啡或茶。（四）西餐派菜1.西餐派菜順序按先賓后主、先女后男的順序進(jìn)行派菜。2.西餐派菜方法西餐有法式、英式、美式、俄式等，不同菜式的上菜與派菜方法會(huì)有所不同。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：中餐上菜服務(wù)（一）實(shí)訓(xùn)目的掌握中餐上菜服務(wù)的操作技能，達(dá)到規(guī)范操作、技能熟練的目的。（二）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備托盤、各式菜肴、餐桌等。（三）實(shí)訓(xùn)方法（1）示范講解或觀看視頻。（2）若干人一組，分組進(jìn)行模擬訓(xùn)練。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：中餐上菜服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（1）從上菜口將菜肴送上餐桌，注意菜肴擺放的位置、菜肴的搭配和間距。（2）上菜動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過。（3）每上一道菜后應(yīng)后退一步，向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，特殊菜肴還應(yīng)介紹食用方法。介紹時(shí)要表情自然、面帶微笑、語速適中、吐字清晰，并靈活使用敬語。（4）上熱菜時(shí)，菜盤內(nèi)放置服務(wù)叉、勺，要注意將叉、勺柄朝向主人。如果盤子很熱，一定要提醒客人注意。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：中餐上菜服務(wù)（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（5）如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類遠(yuǎn)離小孩并提醒成年人注意。（6）上帶頭、尾的菜品時(shí)，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放。（7）上帶有佐料的菜肴時(shí)，要先上佐料后上菜，并一次上齊，切勿遺漏。（8）上需要用手的菜肴時(shí)，要跟上小毛巾和洗手盅。（9）菜上齊后要告知客人，并詢問是否還需要加菜或其他幫助。（10）上菜撤盤的基本禮儀要求是上菜不準(zhǔn)推、撤盤不準(zhǔn)拖。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中餐分菜服務(wù)

（一）實(shí)訓(xùn)目的掌握中餐分菜服務(wù)的操作技能，達(dá)到規(guī)范操作、技能熟練的目的。

（二）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備服務(wù)叉、服務(wù)勺、長筷子、長柄勺、餐盤、工作臺等。

（三）實(shí)訓(xùn)方法（1）示范講解或觀看視頻。（2）若干人一組，分組進(jìn)行模擬訓(xùn)練。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中餐分菜服務(wù)

（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.桌面分讓式（1）從上菜口將菜肴送上餐桌。（2）展示菜肴、報(bào)菜名后撤離餐桌。（3）服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。（4）可以邊分菜邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、口味。（5）給每位客人分讓的菜肴的數(shù)量、色彩要搭配。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中餐分菜服務(wù)

（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（1）單人分菜式。①將客人用過的餐碟或湯碗撤下，再用托盤送上新的餐具，擺放在轉(zhuǎn)盤上。②在上菜口將菜肴送上餐桌，展示菜肴并報(bào)菜名。③用公用筷、長柄勺將菜點(diǎn)分至餐碟中，撥動(dòng)轉(zhuǎn)盤。④按先賓后主的順序?qū)⒉穗人偷娇腿嗣媲?，逐個(gè)請客人自取，服務(wù)人員也可以協(xié)助客人端取。2.餐臺分菜式二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中餐分菜服務(wù)

（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（2）兩人合作式。①從上菜口將菜肴送上餐桌，展示菜肴并報(bào)菜名。②一名服務(wù)員站在上菜口，右手持公筷，左手持長把公用勺，為客人分菜。另一名服務(wù)員繞臺將每位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，然后從客人左側(cè)將分好的菜肴依次送上。2.餐臺分菜式二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中餐分菜服務(wù)

（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3.旁桌分菜式（1）服務(wù)員從上菜口將菜肴送上餐桌。（2）報(bào)菜名，展示、介紹菜肴，供客人觀賞后服務(wù)員將菜肴撤離餐桌。（3）在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤從客人右側(cè)送上。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中餐分菜服務(wù)

（四）實(shí)訓(xùn)內(nèi)容（1）廚房將做好的菜肴直接在廚房或備餐間分派好。（2）服務(wù)人員用托盤從客人右邊上菜。4.廚房分菜式二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三：西餐上菜、分菜服務(wù)（一）實(shí)訓(xùn)目的掌握西餐上菜、分菜服務(wù)的操作技能，達(dá)到規(guī)范操作、技能熟練的目的。（二）實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備托盤、各式菜肴、刀、叉、餐盤、工作車等。（三）實(shí)訓(xùn)方法（1）示范講解或觀看視頻。（2）若干人一組，分組進(jìn)行模擬訓(xùn)練。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中餐分菜服務(wù)

四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1.美式服務(wù)（1）食物由廚師在廚房切分裝盤，服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)送到餐桌上。（2）熱菜要蓋上蓋子，并且在客人面前打開盤蓋。（3）用右手從客人右側(cè)將菜肴送到客人面前。（4）撤盤時(shí)從客人右側(cè)進(jìn)行。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中餐分菜服務(wù)

四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容2.法式服務(wù)（1）由2名服務(wù)員共同完成。（2）所有的食物在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳。（3）未完成的菜肴由服務(wù)員當(dāng)著客人的面進(jìn)行最后的烹制、分切裝盤，然后送至客人面前。例如，凱撒沙拉需要服務(wù)員在客人面前制作，裝入沙拉木碗，然后端給客人。（4）上菜時(shí)，黃油、面包、沙拉等必須放在客人左側(cè)的食品，從左側(cè)上桌，其他食品飲料一律從客人右側(cè)送上餐桌。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中餐分菜服務(wù)

四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容3.俄式服務(wù)（1）由1名服務(wù)員完成。（2）從廚房取出由廚師烹制完成并加以裝飾的菜肴和熱的空盤，將其置于餐廳服務(wù)邊桌上。（3）用右手將熱的空盤按順時(shí)針方向從客人的右側(cè)依次派給客人。（4）將盛菜銀盤端上桌，讓客人觀賞，然后用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的左側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺給客人派菜。（5）派菜時(shí)，根據(jù)客人的需求量派給，避免浪費(fèi)和不足分派，每派一道菜都要換一副清潔的服務(wù)叉勺。湯類菜肴可盛放在大銀碗中，用勺舀入客人的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再從杯中倒入湯盆。二、實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二：中餐分菜服務(wù)

四、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容4.英式服務(wù)英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。（1）服務(wù)員充當(dāng)主人助手的角色。（2）上菜時(shí)服務(wù)員先將熱餐盤從廚房端到餐桌上，放在主人面前，再將盛有整塊食物的菜盤也放在主人面前。（3）由主人親自動(dòng)手切分裝盤，再由服務(wù)員將菜肴端給每位客人。（4）調(diào)味品、沙司及配菜擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。謝謝您的欣賞中餐服務(wù)模塊三學(xué)習(xí)目標(biāo)▉了解中國烹飪的特征和菜肴的構(gòu)成。▉了解中餐制作的一般流程和中式熱菜烹調(diào)工藝。▉熟悉中式零點(diǎn)餐服務(wù)的程序。▉掌握團(tuán)體餐和中餐宴會(huì)服務(wù)程序。第一節(jié)中餐簡介一、中國烹飪的特征1.歷史悠久，風(fēng)味各異2.選料講究，刀工精細(xì)3.五味調(diào)和，注重火候4.技法多樣，器皿精美特征二、中國菜肴的構(gòu)成1.魯菜

魯菜為中國四大菜系之一，也稱山東菜。魯菜是四大菜系中唯一的自發(fā)型菜系，在中國最早形成了系統(tǒng)的烹飪理論和烹飪技法框架，源遠(yuǎn)流長、一脈相承，是歷史最悠久、最見功力的菜系。其風(fēng)格是：大方高貴；堂堂正正而不走偏鋒；普遍的水準(zhǔn)高，而不以一兩樣菜或偏頗之味來號召。代表菜有蔥燒海參（見圖3-1）、燴烏魚蛋湯、白扒四寶等。圖3-1蔥燒海參二、中國菜肴的構(gòu)成2.川菜川菜即四川地區(qū)的菜肴，是中國四大菜系之一，也是最有特色的菜系和民間最大菜系，同時(shí)被冠以“百姓菜”。川菜起源于四川地區(qū)，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選家常食材，宴客偶用山珍、江鮮。川菜善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。其在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)，其中最負(fù)盛名的菜肴有干燒巖鯉、干燒桂（鱖）魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞?。ㄒ妶D3-2）等。圖3-2宮保雞丁二、中國菜肴的構(gòu)成3.粵菜粵菜即廣東菜，狹義上指廣州府菜，是中國四大菜系之一，發(fā)源于嶺南；廣義上由廣州菜、客家菜和潮州菜發(fā)展而成，以潮州菜為代表，故上海世博會(huì)以潮州菜作為中國四大菜系之粵菜的唯一代表?；洸耸瞧鸩捷^晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，世界各國的中菜館多數(shù)以粵菜為主，在世界各地，粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人認(rèn)為粵菜是海外中國的代表菜系。粵菜著名的菜點(diǎn)有烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白切雞（見圖3-3）、燒鵝、龍蝦燴鮑魚等。圖3-3白切雞二、中國菜肴的構(gòu)成4.淮揚(yáng)菜淮揚(yáng)菜是中國四大菜系之一，素有“東南第一佳味”“天下至美”的聲譽(yù)，它始于春秋，興在隋唐，盛于明清，幾百年來一直為世人所稱道?；磽P(yáng)菜系味兼南北，選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝；制作精細(xì)，風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮、平和，格調(diào)高雅。淮揚(yáng)菜十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活。著名菜肴有揚(yáng)州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、文思豆腐（見圖3-4）。圖3-4文思豆腐二、中國菜肴的構(gòu)成5.浙菜浙江地處中國東海之濱，素稱魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)山珍海味和各種魚類。浙菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風(fēng)味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補(bǔ)，充分發(fā)掘普通原料的美味與營養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風(fēng)味技術(shù)體系。浙江點(diǎn)心中的團(tuán)、糕、羹、面品種多，口味佳。例如,嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等。名菜名點(diǎn)有龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚（見圖3-5）等。圖3-5西湖醋魚二、中國菜肴的構(gòu)成6.閩菜閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系，以閩東和閩南風(fēng)味為代表。閩菜有以下鮮明特征：一是刀工巧妙，寓趣于味；二是湯菜眾多，變化無窮；三是調(diào)味奇特。閩菜最突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜除招牌菜佛跳墻（見圖36）外，還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、等，均別有風(fēng)味。圖3-6佛跳墻二、中國菜肴的構(gòu)成7.徽菜徽菜起源于安徽省徽州地區(qū)（現(xiàn)行政區(qū)劃上包含黃山市、績溪縣和婺源縣），是中國八大菜系之一。因?yàn)榛罩萑讼矏鄢Ｄ觑嫴瑁曰詹艘话阌痛筌椭?、色深、味濃。同時(shí)由于徽州多山多水，徽菜以烹飪山珍、水產(chǎn)見長，代表菜品有徽州毛豆腐（見圖3-7）、紅燒臭鱖魚、等?；詹说闹饕攸c(diǎn)是：喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。徽菜菜肴常用木炭風(fēng)爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。圖3-7徽州毛豆腐二、中國菜肴的構(gòu)成8.湘菜湘菜是中國歷史悠久的一個(gè)地方風(fēng)味菜。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，其味重?zé)崂?、濃鮮。湘菜調(diào)味的特色是酸辣，以辣為主，酸寓其中。酸是酸泡菜之酸，比醋更醇厚、柔和。湖南菜的最大特色是辣和臘，著名菜點(diǎn)有東安仔雞、剁椒魚頭（見圖3-8）等。長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。圖3-8剁椒魚頭三、中餐制作的一般流程（1）（2）（3）（4）原料的鑒別和選擇，首先要保證新鮮，確保衛(wèi)生安全，這部分的具體步驟，我們將在烹飪衛(wèi)生學(xué)相關(guān)課程中學(xué)習(xí)。原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。根據(jù)菜肴制作要求，選擇原料中最適用的部分，即利用原料不同部位的不同特點(diǎn)，分別制作不同特色的菜肴，行業(yè)中稱為分檔取料。根據(jù)菜肴的設(shè)計(jì)要求，對不同檔次的原料進(jìn)行精加工。三、中餐制作的一般流程（5）（6）（7）（8）進(jìn)行菜肴的整體組配，主配原料的種類、加工形態(tài)和用量應(yīng)恰到好處。進(jìn)行熟制處理。根據(jù)中式菜肴色、香、味、形、質(zhì)的風(fēng)味要求，進(jìn)行風(fēng)味調(diào)配。將經(jīng)過熟制和風(fēng)味調(diào)配的菜肴成品進(jìn)行上桌前的造型設(shè)計(jì)，選擇符合美學(xué)要求的盛裝器皿和使用合理的盛裝技巧。三、中餐制作的一般流程（9）（10）進(jìn)行點(diǎn)綴、圍邊等美化處理，務(wù)必符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，切不可造成二次污染。上桌時(shí)要注意菜肴食用的溫度要求，用于卷包等輔助食品和蘸浸的外用調(diào)料碟要配全品種，一起出臺。四、中式熱菜烹調(diào)工藝1.炒炒是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料用中油量或少油量以旺火快速烹調(diào)。根據(jù)工藝特點(diǎn)和成菜風(fēng)味，炒的烹調(diào)方法又可分為許多種，主要有滑炒、軟炒、生炒、熟炒四種。2.爆爆是指將原料制成花形，先經(jīng)沸水稍燙或油劃、油炸后，直接在旺火熱油中快速烹制成菜的工藝過程。爆的菜肴具有形狀美觀、脆嫩清爽、亮油包汁的特點(diǎn)。適宜于爆的原料多為具有韌性和脆性的水產(chǎn)品與動(dòng)物肉類及其內(nèi)臟類原料。爆可分為油爆、蔥爆、醬爆、湯爆等數(shù)種。常見的菜有油爆肚仁、油爆海螺片等。四、中式熱菜烹調(diào)工藝3.炸炸是將經(jīng)過加工處理的原料，放入大油量的熱油鍋中加熱使其成熟的一種烹調(diào)方法。炸的特點(diǎn)是火力旺、用油量多。炸的應(yīng)用范圍很廣，既是一種能單獨(dú)成菜的方法，又能配合其他烹調(diào)方法共同成菜。（1）清炸（2）酥炸（3）軟炸（4）干炸（5）卷包炸炸可分為：四、中式熱菜烹調(diào)工藝4.烹烹是將新鮮細(xì)嫩的原料切成條、片、塊等形狀，調(diào)味腌制后，經(jīng)掛糊或不掛糊，用中火溫油炸至呈金黃色撈出，另起小油鍋投入