食品毒理學(xué)第九章食品中常見(jiàn)毒性物質(zhì)的分析1

第九章食品中常見(jiàn)毒性物質(zhì)的分析2011-12-13本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分主要內(nèi)容第一節(jié)概述第二節(jié)動(dòng)物毒素第三節(jié)植物毒素第四節(jié)食品中的生物毒素第五節(jié)食品工業(yè)中的污染物第六節(jié)食品中的農(nóng)藥殘留第七節(jié)食品加工過(guò)程中的有毒產(chǎn)物本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體健康有害的非營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。一、食品中天然毒素的概念第一節(jié)概述本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分一種解釋是，動(dòng)植物在長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中為了防止昆蟲(chóng)、微生物、人類(lèi)等的危害，這是保護(hù)自己的一種手段。如茄堿。茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿，它是一種很好的天然農(nóng)藥，在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲(chóng)、葉跳蟲(chóng)和其他馬鈴薯害蟲(chóng)，有利于其物種生存。另外一種解釋是，這種有毒物質(zhì)可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物，或是代謝產(chǎn)物，這種化合物的產(chǎn)生對(duì)植物本身有利，而對(duì)哺乳動(dòng)物有害。二、食品中為什么存在著有毒物質(zhì)？本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分遺傳原因：如牛奶的乳糖不耐癥過(guò)敏反應(yīng)：如菠蘿中含有一種蛋白酶，有人過(guò)敏，當(dāng)食用后出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，同時(shí)有頭痛、四肢及口舌發(fā)麻、呼吸困難，嚴(yán)重者可出現(xiàn)休克和昏迷。食用量過(guò)大：如連續(xù)多日食用荔枝可引起荔枝病，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭昏、無(wú)力、出冷汗、抽搐、瞳孔縮小、呼吸困難甚至死亡的癥狀，其實(shí)質(zhì)是低血糖，含有一種可降低血糖濃度的物質(zhì)。食物成份不正常：如發(fā)芽的馬鈴薯含龍葵素。三、天然有毒物質(zhì)的中毒條件本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分四、食品中天然有毒物質(zhì)的種類(lèi)生物堿苷類(lèi)有毒蛋白和肽酶草酸及草酸鹽酚類(lèi)及其衍生物河豚魚(yú)毒素貝類(lèi)毒素魚(yú)體組胺本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（一）生物堿概念：一類(lèi)含氮的有機(jī)化合物，多為復(fù)雜的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，有類(lèi)似堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽，在植物體中多以有機(jī)酸鹽的形式存在。性質(zhì)：無(wú)色味苦的結(jié)晶形固體，少數(shù)有色或?yàn)橐后w。一般不溶或難溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有機(jī)溶劑中，但其礦酸鹽或小分子有機(jī)酸鹽可溶于水。分布：罌粟科、茄科、毛茛科、豆科、夾竹桃科等植物；海貍、蟾蜍等動(dòng)物。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（二）苷類(lèi)（甙類(lèi)）概念：植物糖分子中環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類(lèi)化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作苷。性質(zhì)：味苦，可溶于水、醇，極易被酸或共同存在植物中的酶水解，最終產(chǎn)物為糖及苷元。種類(lèi)：皂苷、氰苷、黃酮苷、蒽苷、強(qiáng)心苷等。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分1.氰苷（氰甙）概念：結(jié)構(gòu)中有氰基的苷類(lèi)，水解后產(chǎn)生氫氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中樞，有鎮(zhèn)咳作用，過(guò)量則可中毒。機(jī)理：氰基易與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，阻斷細(xì)胞呼吸時(shí)氧化與還原的電子傳遞，使細(xì)胞代謝停止，導(dǎo)致呼吸麻痹致死。分布：禾木科、豆科、果樹(shù)的種子、幼枝、花、葉等；青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等的膽中含有氰苷。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分

表9-1含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量植物HCN含量/mg·(100g)-1糖苷苦杏仁250苦杏仁苷木薯塊根53亞麻仁苷高梁植株250牛角花苷利馬豆10～312亞麻苦苷本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分2.皂苷（皂甙）概念：皂甙是類(lèi)固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。性質(zhì)及危害：無(wú)定形粉末或結(jié)晶，粘膜刺激性較大。內(nèi)服量過(guò)大傷腸胃，發(fā)生嘔吐。并引起中毒。分布：豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科；海參、海星。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(三)有毒蛋白和肽分布毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等；青海湖裸魚(yú)、鯰魚(yú)、鰉魚(yú)、石斑魚(yú)等的魚(yú)卵毒素；植物中的胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(四)酶分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物。如蕨類(lèi)中的硫胺素酶可破壞動(dòng)植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動(dòng)物的硫胺素缺乏癥。大豆中存在著破壞胡蘿卜素的脂(肪)氧化酶，食入未處理的大豆可使家畜及人體的血液和肝臟內(nèi)維生素A及胡蘿卜素的含量降低。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（五）草酸及草酸鹽草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，在組織中沉積。分布：鹽生草、莧屬植物、濱藜、酢漿草、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（六）酚類(lèi)及其衍生物包括：簡(jiǎn)單酚類(lèi)、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素等。棉酚：存在于棉花的葉、莖、根和種子中，它是一種細(xì)胞原漿毒，對(duì)心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過(guò)多時(shí)，有可能引起人畜中毒。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（七）河豚魚(yú)毒素分布：主要存在于河豚魚(yú)的卵巢、肝、腸、皮膚及卵中。危害：河豚魚(yú)毒素能專一性地堵塞為產(chǎn)生神經(jīng)脈沖所必需的鈉離子向神經(jīng)或肌肉細(xì)胞的流動(dòng)，使神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，最后使呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹而死。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（八）貝類(lèi)毒素來(lái)源：是由一些浮游藻類(lèi)合成的多種毒素在貝類(lèi)中蓄積所形成，多為神經(jīng)毒素。危害：抑制位于腦中的呼吸和心血管調(diào)節(jié)中樞，常使人呼吸衰竭而死。中毒類(lèi)型：麻痹性貝類(lèi)中毒（PSP）、腹瀉性貝類(lèi)中毒（DSP）、神經(jīng)毒性貝類(lèi)中毒（NSP）、失憶性貝類(lèi)中毒（ASP）。考慮到貝類(lèi)毒素不易被加熱所破壞，對(duì)一般消費(fèi)者而言，最重要的是對(duì)貝類(lèi)食品要有“如果懷疑，就扔掉”的觀念。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（九）魚(yú)體組胺來(lái)源：魚(yú)體被分泌組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染，在適宜的溫度下，血紅蛋白分解的組氨酸經(jīng)脫羧后產(chǎn)生有毒的組胺。中毒機(jī)理：使毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分第二節(jié)動(dòng)物毒素魚(yú)類(lèi)（河豚魚(yú)、青皮紅肉魚(yú)類(lèi)、膽毒魚(yú)類(lèi)、肝毒魚(yú)類(lèi)）貝類(lèi)（蛤類(lèi)、螺類(lèi)、鮑類(lèi)、海兔）海參類(lèi)蟾蜍某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織（內(nèi)分泌腺、動(dòng)物肝臟）；本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分一、魚(yú)類(lèi)河豚魚(yú)青皮紅肉魚(yú)類(lèi)膽毒魚(yú)類(lèi)肝毒魚(yú)類(lèi)本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第20頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(一)河豚魚(yú)中毒原因：河豚魚(yú)的有毒部位主要是卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，它對(duì)神經(jīng)細(xì)胞膜的Na+通道具有高度專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對(duì)胃、腸道也有局部刺激作用，還可使血管神經(jīng)麻痹、血壓下降。癥狀：先感覺(jué)手指、唇、舌等部位剌疼，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無(wú)力、發(fā)冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語(yǔ)不清、紫紺、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。其死亡率較高。預(yù)防：嚴(yán)把供貨源頭，嚴(yán)禁流入市場(chǎng)銷(xiāo)售。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第21頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分案例05年1月18日上午，陵水黎族自治縣英州鎮(zhèn)五合村民在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)海魚(yú)招待來(lái)訪的親戚，一起用餐者20多人，進(jìn)食2小時(shí)后相繼發(fā)生中毒，中毒人數(shù)23人，其中2人于中毒后3小時(shí)死亡。經(jīng)定性試驗(yàn)證實(shí)為河豚毒素引起的中毒死亡。05年1月18日下午，儋州市8名漁民在海上捕魚(yú)時(shí)，在漁船上集體進(jìn)食河豚，進(jìn)食者分別于進(jìn)食后2小時(shí)左右發(fā)生中毒，中毒8人，其中2人于食后約3小時(shí)死亡。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第22頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分2004年11月27日，文昌東郊鎮(zhèn)豹山村一家庭食用“九母魚(yú)”發(fā)生4人中毒，1名兒童送醫(yī)院搶救途中死亡，經(jīng)動(dòng)物毒性試驗(yàn)與定性檢驗(yàn)結(jié)果：中毒者所食的“九母魚(yú)”含有河豚毒素。專家解釋說(shuō)，當(dāng)時(shí)正值河豚排卵期，中毒者所食的“九母魚(yú)”可能因?yàn)槌粤撕与嗦讯晃廴?，因此人吃了這種“九母魚(yú)”也會(huì)中毒。2004年2月27日，澄邁縣老城鎮(zhèn)仁心村一約70歲村民在市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)魚(yú)干約5斤，其子女認(rèn)識(shí)這是河豚魚(yú)干，阻止老人食用，但該老人自認(rèn)為以前曾經(jīng)食用過(guò)此種魚(yú)干沒(méi)問(wèn)題，不聽(tīng)勸阻，仍然自個(gè)用水煮熟后進(jìn)食該魚(yú)干。結(jié)果1小時(shí)后中毒死亡。經(jīng)動(dòng)物毒性檢驗(yàn)與定性檢驗(yàn)，結(jié)果為河豚毒素陽(yáng)性。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第23頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分不能存在僥幸吃河豚雖然從理論上，正確處理后河豚可以食用，且有的國(guó)家和地區(qū)也有吃河豚的習(xí)慣，但實(shí)際上，一般民眾難以正確、準(zhǔn)確地掌握處理方法。同時(shí)，河豚加工要求是十分嚴(yán)格的。一名合格的河豚廚師至少要接受兩年的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能安全處理，而且每條河豚的加工去毒需要經(jīng)過(guò)30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成。然而一些漁民自認(rèn)為有烹調(diào)秘訣而且家族是慣吃河豚的“行家”，還有的人錯(cuò)誤認(rèn)為河豚魚(yú)肉和其皮毒性不強(qiáng)等，存在僥幸心理食用河豚，結(jié)果釀出了悲劇。為此專家聲明：由此看來(lái)，河豚雖味美，但并不“好”吃，不可存有僥幸心理，否則為解一時(shí)之饞，很可能付出慘重的代價(jià)。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第24頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分我國(guó)第一條河豚加工生產(chǎn)線05年7月，我國(guó)大連建立全國(guó)第一條經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的河豚生產(chǎn)加工線，投資1.3億，年加工能力8000噸，加工非常嚴(yán)格，每一道工序都由經(jīng)過(guò)嚴(yán)格訓(xùn)練的專門(mén)技工來(lái)操作，而且每一道工序后都要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，一共經(jīng)過(guò)二十多道工序。河豚加工主要是三去，“三去”要徹底去掉原料的頭、皮、內(nèi)臟等可能含毒部位，剔除骨頭，切除紅色肉。腹腔內(nèi)附有的黑膜，作為內(nèi)臟與肌肉之間的屏障，與內(nèi)臟直接接觸，黑膜也含有一定的毒素，必須清洗干凈。

本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第25頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分河豚毒為劇毒且無(wú)特效藥

河豚的某些臟器及組織中均含有毒素，其毒性穩(wěn)定，經(jīng)炒煮、鹽腌和日曬等均不能被破壞。河豚的毒性比劇毒藥品氰化鉀還要強(qiáng)1000倍，約0.5mg即可致死。河豚毒素主要使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹。先是感覺(jué)神經(jīng)麻痹，其次運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，出現(xiàn)感覺(jué)障礙，癱瘓，呼吸衰竭等如不積極救治，?？蓪?dǎo)致死亡。《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》明文規(guī)定，河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第26頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(二)青皮紅肉魚(yú)中毒原因：含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人癥狀輕、恢復(fù)快、死亡者較少。預(yù)防：防止魚(yú)類(lèi)腐敗本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第27頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分金槍魚(yú)沙丁魚(yú)香炸沙丁魚(yú)

秋刀魚(yú)

本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第28頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(三)膽毒魚(yú)類(lèi)種類(lèi)：青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鯉魚(yú)。中毒原因：膽汁中含有組胺、膽鹽及氧化物。魚(yú)膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細(xì)胞、心血管與神經(jīng)系統(tǒng)亦有改變。癥狀：中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴(yán)重者有腹水、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴(yán)重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。此外，還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。預(yù)防：將魚(yú)膽去掉本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第29頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(四)肝毒魚(yú)類(lèi)種類(lèi)：鯊魚(yú)。原因：維生素A中毒。癥狀：初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周?chē)氨遣块_(kāi)始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發(fā)脫落。此外，還有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第30頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分二、貝類(lèi)蛤類(lèi)螺類(lèi)鮑類(lèi)海兔本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第31頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（一）蛤類(lèi)中毒原因：“赤潮”期間，蛤類(lèi)攝食膝溝藻科的藻類(lèi)，這種藻類(lèi)含有一種神經(jīng)毒，可在蛤類(lèi)中蓄積，人食用蛤肉后毒素被釋放，引起中毒。癥狀：呼吸麻痹甚至死亡。預(yù)防：加強(qiáng)衛(wèi)生防疫部門(mén)的監(jiān)督，作毒素含量測(cè)定，如超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)作出禁止食用的決定和措施。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第32頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(二)螺類(lèi)麻痹型：包括節(jié)棘骨螺、蠣敵荔枝螺、紅帶織紋螺。含有影響神經(jīng)的毒素，使人發(fā)生麻痹型中毒。皮炎型：食毒螺后經(jīng)日光照射，于顏面、頸部、四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀，如泥螺。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第33頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(三)鮑類(lèi)包括：雜色鮑、皺紋盤(pán)鮑和耳鮑等。中毒原因：鮑的肝及其他內(nèi)臟中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應(yīng)。在鮑的中腸里也常積累一些毒素，這主要是由于在赤潮時(shí)，鮑進(jìn)食了藻類(lèi)所含的有毒物質(zhì)。人食用后也可致病。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第34頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(四)海兔在海兔皮膚組織中所含的有毒物質(zhì)是一種揮發(fā)油，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。所以，誤食其有毒部位或皮膚有傷口時(shí)接觸海兔，都會(huì)引起中毒。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第35頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分三、海參類(lèi)海參體內(nèi)含海參毒素，溶血作用很強(qiáng)。少量的海參毒素能被胃酸水解為無(wú)毒的產(chǎn)物，一般常吃的食用海參是安全的。因接觸發(fā)生中毒時(shí)常表現(xiàn)局部癥狀，即局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；當(dāng)毒液接觸眼睛時(shí)可引起失明。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第36頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分四、蟾蜍含有蟾蜍毒素，人食入后表現(xiàn)出胃腸道，循環(huán)系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)等多方面癥狀，胸部脹悶、心悸、脈緩，重者發(fā)紺、休克、房室傳導(dǎo)阻滯、心房顫動(dòng)及室性心動(dòng)過(guò)速，頭昏頭痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言語(yǔ)和昏迷，死亡率高。無(wú)特效的治療方法，主要是預(yù)防，嚴(yán)格不食蟾蜍。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第37頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分五、某些含有毒物質(zhì)的動(dòng)物組織（一）內(nèi)分泌腺1、甲狀腺2、腎上腺3、病變淋巴腺（二）動(dòng)物肝臟本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第38頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（一）內(nèi)分泌腺——甲狀腺中毒原因：大量外來(lái)的甲狀腺激素?cái)_亂人體正常的內(nèi)分泌活動(dòng)。癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便泌或腹瀉，并伴有出汗，心悸等。嚴(yán)重者發(fā)高熱，心動(dòng)過(guò)速。預(yù)防：摘除牲畜的甲狀腺本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第39頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（一）內(nèi)分泌腺——腎上腺中毒原因：屠宰牲畜時(shí)未加摘除或髓質(zhì)軟化在摘除時(shí)流失，被人誤食，使機(jī)體內(nèi)的腎上腺素濃度增高，引起中毒。癥狀：血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng)，心絞痛、心肌梗塞等，危及生命。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第40頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（一）內(nèi)分泌腺——病變淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各種疾病，對(duì)人體健康有害。正常的淋巴腺，因食入病原微生物引起相應(yīng)疾病的可能性較小，但致癌物無(wú)法從外部形態(tài)判斷。為了食用安全，無(wú)論對(duì)有無(wú)病變的淋巴腺，消費(fèi)者應(yīng)將其一律廢棄。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第41頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(二)動(dòng)物肝臟1、要選擇健康肝臟2、食前必須徹底清除肝內(nèi)毒物3、要慎重食用，不可一次過(guò)量食用，或小量連續(xù)食用，防止過(guò)量維生素A中毒。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第42頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分第三節(jié)植物毒素植物性毒素是指植物體本身產(chǎn)生的對(duì)食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物，如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等。我國(guó)幅員遼闊，地理成分復(fù)雜，植物種類(lèi)豐富，有毒植物的種類(lèi)也很多。據(jù)陳冀勝等（1987）研究指出，我國(guó)有毒植物約有1300種，分別屬于140個(gè)科。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第43頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分第三節(jié)植物毒素1、非食用部位有毒2、在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒3、其有毒成份經(jīng)加工可去除4、含有微量有毒成份，食用量過(guò)大時(shí)引起中毒一、植物中毒的分類(lèi)本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第44頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分二、幾種常見(jiàn)的食用有毒植物豆類(lèi)：菜豆、蠶豆、生豆?jié){等。糧食作物：木薯、發(fā)芽馬鈴薯、蕎麥花等。蔬菜：鮮黃花菜、十字花科蔬菜等。水果：果仁、白果、柿子等。其他：毒蕈（毒蘑菇）、蓖麻籽等。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第45頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（一）豆類(lèi)種類(lèi)：大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等。其有害物質(zhì)主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。大豆中還有皂甙。通過(guò)加熱可除去。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第46頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分消化酶抑制劑豆類(lèi)中的胰蛋白酶抑制劑和α-淀粉酶抑制劑是營(yíng)養(yǎng)限制因子。用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可造成其明顯的生長(zhǎng)停滯。給小鼠及其他動(dòng)物飼喂具胰蛋白酶抑制活性的植物蛋白可明顯抑制其生長(zhǎng)，并導(dǎo)致胰腺肥大、增生及胰腺瘤的發(fā)生。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第47頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分刀豆扁豆四季豆紅刀豆白刀豆各種“有毒”的豆角本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第48頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分1、菜豆中毒原因：皂素對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。癥狀：胃腸炎，嘔吐、腹瀉(水樣便)、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，潛伏期一般為2～4h，病程為數(shù)小時(shí)或1～2d。預(yù)防：炒熟煮透方可食用。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第49頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分05年元月至2月，貴州各地已發(fā)生近20起菜豆中毒事件，不少事件發(fā)生在學(xué)校、企業(yè)、工地食堂，引起群體性中毒。據(jù)介紹，1月6日至16日，僅安順市就發(fā)生3起四季豆中毒事件，1月6日，當(dāng)?shù)匾黄髽I(yè)職工食堂90多名民工就餐，隨后37人出現(xiàn)上腹不適、疼痛、惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。1月16日，安順某洗浴中心食堂70名職工就餐，10名中毒。僅貴陽(yáng)地區(qū)就發(fā)生了11起菜豆中毒事件。其中1月10日，貴陽(yáng)金華中學(xué)46名學(xué)生和2名老師在一飲食店就餐，餐后11人出現(xiàn)中毒癥狀，初步確定為食用未燒熟的菜豆引起食物中毒。每年秋冬季節(jié)正是各種菜豆大量上市的時(shí)候，特別需要防止因烹調(diào)不當(dāng)食用未煮熟的菜豆引起食物中毒。案例本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第50頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分2、蠶豆中毒原因：蠶豆種子含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)性抑制物，引起急性溶血性貧血(即蠶豆黃病)。癥狀：血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后5～24h后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。預(yù)防：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時(shí)也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第51頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分3、生豆?jié){中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素等有毒成分，如飲用未煮熟的豆?jié){，可引起中毒。假沸：煮豆?jié){時(shí)，當(dāng)80℃左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。癥狀：胃腸炎癥狀。預(yù)防：“假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃，泡沫消失，再用小火煮10min，徹底破壞豆?jié){中的有害成分，以達(dá)到安全食用的目的。也可以在93℃加熱30～75min，121℃5～10min或121℃噴霧干燥30min有效地消除有毒物質(zhì)。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第52頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分木薯發(fā)芽馬鈴薯蕎麥花（二）糧食作物本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第53頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分1．木薯中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。癥狀：早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動(dòng)不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。預(yù)防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如切片水浸曬干法(去皮、切片、浸水3～6d，瀝干、曬干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、瀝干、蒸熟)。嚴(yán)格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第54頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分中毒原因：馬鈴薯的致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。癥狀：數(shù)十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。預(yù)防：將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素，因?yàn)榍褖A可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無(wú)毒的茄啶(茄次堿)和一些糖。2．發(fā)芽馬鈴薯本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第55頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第56頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分案例04年5月10日上午，惠州市博羅縣某公司發(fā)生集體食堂食物中毒，初步診斷為員工食用發(fā)芽馬鈴薯所致。共122名員工中毒。5月9日中午，職工們?cè)谑程镁筒秃缶陀腥寺霈F(xiàn)不適癥狀?！澳翘熘形缬?個(gè)菜，有豬肉、馬鈴薯、白菜等。剛吃過(guò)飯還沒(méi)什么不良反應(yīng)，沒(méi)想到當(dāng)晚，就有幾名工人上吐下瀉，渾身發(fā)熱無(wú)力，頭暈惡心。”經(jīng)了解，事故發(fā)生后，到該工廠食堂調(diào)查，在庫(kù)存馬鈴薯上發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)有約兩毫米長(zhǎng)的嫩芽，檢測(cè)人員立即將其封存。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)芽馬鈴薯的龍葵素呈陽(yáng)性(可致毒)。很快，檢測(cè)人員將汞中毒、農(nóng)藥中毒等排除。從臨床表現(xiàn)上觀察：中毒事故極有可能為發(fā)芽馬鈴薯所致。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第57頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分3．蕎麥花中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。癥狀：4～5d后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現(xiàn)豆粒大小的紅色斑點(diǎn)，經(jīng)日曬后加重。在陰涼處又出現(xiàn)麻木感，尤以早晚為重。發(fā)麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。嚴(yán)重者顏面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程持續(xù)約2～3周。一般無(wú)死亡，輕者數(shù)日可自愈。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第58頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分(三)蔬菜中毒原因：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無(wú)毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。癥狀：一般在4h內(nèi)發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。1、鮮黃花菜本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第59頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第60頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分鮮黃花菜中毒的預(yù)防措施浸泡處理：即先用開(kāi)水將鮮黃花菜焯一下，然后用清水浸泡2～3h(中間需換一次水)。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去。高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸10～15min，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水仙堿破壞得充分一些。曬干后再食用。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第61頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分2、十字花科蔬菜包括：油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等。中毒原因：含有芥子油甙，是一種阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。癥狀：引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂，阻抑機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，出現(xiàn)各種中毒癥狀。如精神萎靡食欲減退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有腸胃炎、糞惡臭、血尿等癥狀，嚴(yán)重者死亡。預(yù)防：采用高溫(140～150℃)或70℃加熱1h破壞菜籽芥子酶的活性。采用微生物發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去。選育出不含或僅含微量芥子甙的油菜品種。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第62頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（四）水果中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見(jiàn)的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。癥狀：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識(shí)喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。預(yù)防：不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑，防止因食用過(guò)量中毒。1、某些水果的果仁本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第63頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分2、白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。癥狀：輕者精神呆滯、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，1～2d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、瞳孔散大、對(duì)光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于1～2d因呼吸衰弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。少數(shù)人可引起末梢神經(jīng)功能障礙，表現(xiàn)為兩下肢輕度或重度癱瘓。預(yù)防：采集時(shí)避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第64頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分3、柿子——胃柿石胃柿石形成原因：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。癥狀：劇烈腹痛、嘔吐，重者引起嘔血，久病還可并發(fā)胃潰瘍。預(yù)防：不空腹或多量或與酸性食物同時(shí)食用柿子，還要注意不要吃生柿子和柿皮。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第65頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分什么是胃柿石？胃柿石是柿子在人的胃內(nèi)凝聚成塊所致，小者如杏核，大者如拳頭，而且越積越大，越積越堅(jiān)，以致無(wú)法排出，有時(shí)可被誤診為胃部腫瘤，小的柿石可以排出，大的只能采用手術(shù)排出。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第66頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（五）其他胃腸炎型神經(jīng)精神型中毒性肝損害型溶血型1、毒蕈（毒蘑菇）本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第67頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分胃腸炎型中毒有毒物質(zhì)：松蕈酸、類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)、石炭酸或甲酚樣化合物。癥狀：胃腸道機(jī)能紊亂，出現(xiàn)惡心、腹瀉等胃腸道癥狀。也有因失水和電解質(zhì)紊亂發(fā)生虛脫，甚至休克。毒蕈：褐絨蓋牛肝、虎斑蘑、小毒蠅菇、黃粉牛肝、白乳菇、毛頭乳菇、稀褐黑菇等。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第68頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分神經(jīng)精神類(lèi)型中毒有毒物質(zhì)：毒蠅堿、光蓋傘素。癥狀：刺激交感神經(jīng)系統(tǒng)，降低血壓，減低心率，引起視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)的紊亂。毒蕈：毒蠅傘、褐黃牛肝菌、豹斑毒傘、殘托斑毒傘、角鱗灰傘、枯黃裸傘、星孢絲蓋傘、裂絲蓋傘、花褶傘等。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第69頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分中毒性肝損害型有毒物質(zhì)：毒肽和毒傘肽癥狀：可分為六期：潛伏期；胃腸炎癥狀期；假愈期；內(nèi)臟損傷期，一般以肝臟為主，涉及心、肺、腦等；精神癥狀期，嚴(yán)重者最后進(jìn)入昏迷期。臨終出現(xiàn)中樞性呼吸循環(huán)衰竭或死于中樞性高熱。毒蕈：白毒傘、鱗柄白毒傘、包腳黑褶傘、褐鱗小傘、秋生盔孢傘等。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第70頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分中毒性溶血型有毒物質(zhì)：馬鞍酸、毒蕈溶血素癥狀：貧血、虛弱，煩躁、氣促，溶血性黃疸，并見(jiàn)血紅蛋白尿。更進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)尿毒癥。毒蕈：鹿花菌、紋緣鵝膏、白毒傘、鬼筆鵝膏等。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第71頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分白毒傘白毒鵝膏菌

大鹿花菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇半卵形斑褶菇

毒蠅鵝膏菌本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第72頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分粉紅枝瑚菌大青褶傘

毒粉褶菌

臭黃菇

糞銹傘

美麗粘草菇

細(xì)褐鱗蘑菇

毛頭鬼傘

本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第73頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分案例2007年8月13日解放軍307醫(yī)院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北農(nóng)民工，均被檢查出不同程度的肝、腎等器官損傷。2007年7月9日普陀區(qū)金鼎路298弄上海家園小區(qū)一戶居民家祖孫三代五人食用蘑菇后，出現(xiàn)不同程度的中毒癥狀。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第74頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分2、蓖麻籽中毒中毒原因：蓖麻籽含蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素，以蓖麻毒素毒性最強(qiáng)，1mg蓖麻毒素或160mg蓖麻堿可致成人死亡，兒童生食1－2粒蓖麻籽可致死，成人生食3－12?？蓪?dǎo)致嚴(yán)重中毒或死亡。癥狀：食用蓖麻籽的中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出血，嚴(yán)重的可出現(xiàn)脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)和黃疸，如救治不及時(shí)，2－3天出現(xiàn)心力衰竭和呼吸麻痹。目前對(duì)蓖麻毒素?zé)o特效解毒藥物。預(yù)防措施：蓖麻籽無(wú)論生熟都不能食用。但由于蓖麻籽外觀漂亮飽滿，易被兒童誤食。加強(qiáng)宣傳教育，防止誤食。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第75頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第76頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分案例2006年4月6日陜西省涇陽(yáng)縣131名中小學(xué)生在種蓖麻助學(xué)活動(dòng)中因誤食蓖麻籽，部分學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，到下午5時(shí)許有103名學(xué)生先后被送到西安西京醫(yī)院治療。陜西省委、省政府對(duì)此高度重視，及時(shí)采取了救治措施。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第77頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分第四節(jié)食品中的生物毒素真菌毒素一般分霉菌毒素和蘑菇毒素。霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素。細(xì)菌毒素是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物－內(nèi)毒素和外毒素。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第78頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分1.概述寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素(Aflatoxins)，而并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。

1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類(lèi)致癌物，是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見(jiàn)，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。一、黃曲霉毒素寄生曲霉肝細(xì)胞癌組織中的凋亡細(xì)胞(箭頭所示，HE染色，400×)顯微鏡下的黃曲霉菌落本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第79頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分2.性質(zhì)黃曲霉毒素是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類(lèi)似的化合物，基本結(jié)構(gòu)為含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)，前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)。它們?cè)谧贤饩€照射下能產(chǎn)生熒光，根據(jù)熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類(lèi)及其衍生物。在紫外線下，黃曲霉毒素B1、B2發(fā)藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素G1、G2發(fā)綠色熒光。黃曲霉毒素耐高溫（280℃下裂解），但在堿性條件下或在紫外線輻射時(shí)容易降解。一、黃曲霉毒素本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第80頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分3.污染食品黃曲霉在有氧、溫度高（30~33℃）和濕潤(rùn)（89％～90％）的條件下容易生長(zhǎng)，并可拮抗淘汰其他如青霉菌和鐮刀霉菌的生長(zhǎng)，從而造成貯存的花生、玉米、大米、小米等多種谷物的污染變質(zhì)，其中以花生和玉米的污染最為嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種檢出率更高。一、黃曲霉毒素本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第81頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分4.代謝和毒性黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說(shuō)明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。AFB1在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝，在微粒體混合功能氧化酶系的作用下AFB1發(fā)生羥化、脫甲基及環(huán)氧化反應(yīng)，主要代謝產(chǎn)物為AFM1、AFP1、AFQ1和AFB1-8,9環(huán)氧化物。黃曲霉毒素作用機(jī)理是影響細(xì)胞膜，抑制RNA合成并干擾某些酶的感應(yīng)方式。一、黃曲霉毒素本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第82頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分4.代謝和毒性黃曲霉毒素的毒性比氰化鉀毒性還高，主要病變?yōu)楦闻K出血、壞死、膽管增生等。慢性損傷主要表現(xiàn)為肝功能變化，肝組織除類(lèi)似急性毒性的變化外，還可以形成肝硬化，生長(zhǎng)障礙，食物利用率低等。成人：LD50：10.0mg/kgBW。致癌性、致突變性及致畸性：黃曲霉毒素能使魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、猴等實(shí)驗(yàn)動(dòng)物及家禽誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌，曾用大鼠實(shí)驗(yàn)得出很好的劑量反應(yīng)關(guān)系。如按最低致癌劑量比較，鱒魚(yú)最敏感，以含有B10.1mg/kg的飼料喂鱒魚(yú)，6個(gè)月后可出現(xiàn)肝癌。給大鼠含B10.015mg/kg的飼料，經(jīng)68～82周全部雄性及雌性動(dòng)物皆發(fā)生肝癌。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)。黃曲霉毒素與人類(lèi)肝癌流行病學(xué)：黃曲霉毒素對(duì)人類(lèi)持癌關(guān)系尚難以得到直接證據(jù)。由流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴(yán)重和人類(lèi)實(shí)際攝入量較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率也高；如非洲撒哈拉沙漠以南的高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染食品較為嚴(yán)重，肝癌發(fā)生率也較高，埃及等干燥地區(qū)污染不重，肝癌發(fā)病率則低。一、黃曲霉毒素本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第83頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分5.

允許限量一、黃曲霉毒素表9-3我國(guó)黃曲霉毒素B1的限量指標(biāo)食物的種類(lèi)限量（MLs）/（μg/kg）玉米、花生及其制品20大米、植物油（除玉米油、花生油）10其他糧食、豆類(lèi)和發(fā)酵食品5嬰幼兒配方食品5《食品中真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2761-2005）》本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第84頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分二、鐮刀菌屬毒素鐮刀菌屬毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。主要藥理效應(yīng)是引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物高雌激素癥。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可主要分為單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯和腐馬菌素等毒素。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第85頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分單端孢霉烯族化合物較強(qiáng)的急性毒性，細(xì)胞毒性，免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性；嘔吐作用、引起局部皮膚刺激、炎癥及壞死；是一組較強(qiáng)的蛋白抑制類(lèi)霉菌毒素，依靠其倍半萜烯結(jié)構(gòu)作用于翻譯過(guò)程的不同階段；與一些免疫調(diào)節(jié)劑和細(xì)胞受體相互作用，引起免疫抑制作用；每種毒素還有特殊的毒性表現(xiàn)。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第86頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分玉米赤霉烯酮是一類(lèi)具有二羥基苯酸內(nèi)酯化合物，具有類(lèi)雌性激素作用；產(chǎn)生該毒素的菌種主要有禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌和木賊鐮刀菌等；豬對(duì)該毒素最敏感，豬的雌性激素癥候群主要表現(xiàn)為青春期雌性豬外陰充血和水腫，嚴(yán)重時(shí)陰道和直腸脫垂、乳房腫大和乳頭肥大，成年豬還可引起不育癥。雄性小豬可出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第87頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分四、細(xì)菌毒素細(xì)菌可產(chǎn)生內(nèi)、外毒素及侵襲性酶，與細(xì)菌的致病性密切相關(guān)。細(xì)菌毒素可以區(qū)分為兩種外毒素(exotoxin)是由革蘭氏陽(yáng)性菌及少數(shù)革蘭氏陰性菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中釋放至菌體外的蛋白質(zhì)。具有抗原性強(qiáng)、毒性強(qiáng)、作用特異性強(qiáng)的突出特點(diǎn)。白喉?xiàng)U菌、破傷風(fēng)桿菌、肉毒桿菌等的毒素均為菌體外毒素；內(nèi)毒素（endotoxin）即革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的脂多糖，其毒性成分為類(lèi)脂A成分。菌體死亡崩解后釋放出來(lái)。赤痢桿菌、霍亂弧菌及綠膿桿菌等的毒素都是這方面例子。某些細(xì)菌可產(chǎn)生具有侵襲性的酶，能損傷機(jī)體組織，促進(jìn)細(xì)菌的侵襲、擴(kuò)散，是細(xì)菌重要的致病因素，如鏈球菌的透明質(zhì)酸酶等。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第88頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（一）肉毒桿菌毒素概述肉毒桿菌是嚴(yán)格厭氧革蘭陽(yáng)性梭狀芽孢桿菌，但pH低于4.5或者大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或者高于55℃時(shí)，肉毒桿菌不繁殖，也不產(chǎn)生毒素（外毒素）。本菌對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，但芽孢抵抗力強(qiáng)。毒性作用肉毒毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力強(qiáng)大，是目前已知的化學(xué)毒物與生物毒素中毒性最強(qiáng)烈的一種。肉毒毒素經(jīng)胃和小腸上段吸收，通過(guò)淋巴和血液循環(huán)到達(dá)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)突觸和膽堿能神經(jīng)末梢，干擾和阻斷神經(jīng)經(jīng)肌肉接頭釋放乙酰膽堿，使肌肉麻痹和神經(jīng)功能的障礙。神經(jīng)毒本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第89頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（一）肉毒桿菌毒素臨床表現(xiàn)前驅(qū)癥狀：惡心、嘔吐、全身無(wú)力、頭痛、腹脹、便秘等主要癥狀神經(jīng)癥狀：表現(xiàn)眼癥狀，延髓麻痹和分泌障礙意識(shí)狀態(tài)：神志清楚，有恐懼感體溫脈搏：體溫正?；蛏缘停}搏加快，體溫與脈搏成反比。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第90頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分肉毒梭狀桿菌本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第91頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（二）副溶血性弧菌概述副溶血性弧菌又稱嗜鹽菌，屬于海洋細(xì)菌，最易生長(zhǎng)環(huán)境為30～37℃，pH7.4～8.2，含鹽量為2％～4％。嗜鹽菌外界生存力低，對(duì)酸敏感。廣泛存在于近岸海水和魚(yú)貝類(lèi)食物中，濕熱地帶較多。毒性作用一次攝入10萬(wàn)個(gè)以上活菌即可發(fā)病，個(gè)別有敗血癥表現(xiàn)，該菌有侵襲作用，致病物質(zhì)主要是致熱性溶血素和類(lèi)溶血素，具有溶血活性、腸毒素和致死作用。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第92頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（三）變形桿菌概述變形桿菌是革蘭氏陰性桿菌，為腐敗寄生菌，一般不致病，自然界中分布廣泛。變形桿菌中毒主要與動(dòng)物性食物有關(guān)，特別是熟肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和涼拌菜等。毒性作用變形桿菌在食物中產(chǎn)生腸毒素，并使蛋白質(zhì)中的組氨酸脫羧基成組胺，引起胃腸炎或過(guò)敏反應(yīng)。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第93頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（三）變形桿菌臨床表現(xiàn)主要是過(guò)敏型和胃腸型兩類(lèi)癥狀。過(guò)敏型表現(xiàn)為皮膚潮紅、頭痛、醉酒貌、蕁麻疹等。胃腸型表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、發(fā)熱。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第94頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（四）沙門(mén)氏菌概述

1885年沙門(mén)氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門(mén)氏菌，故定名為沙門(mén)氏菌屬。

沙門(mén)氏菌屬種類(lèi)繁多，病菌一般多為鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌和豬霍亂沙門(mén)氏菌等。沙門(mén)氏菌外界生活力較強(qiáng)，20～30℃迅速繁殖，主要由動(dòng)物性食品引起。沙門(mén)氏菌分布極廣，大多數(shù)存在于家禽、飛鳥(niǎo)、家禽、鼠類(lèi)及某些野生動(dòng)物中。沙門(mén)氏菌為具有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的革蘭氏陰性腸道桿菌，不耐熱。55℃1h或60℃15～30min可被殺滅，100℃立即死亡。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第95頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分沙門(mén)氏菌革蘭氏染色沙門(mén)氏菌本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第96頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（四）沙門(mén)氏菌毒性作用沙門(mén)氏菌可產(chǎn)生毒性較強(qiáng)的內(nèi)毒素，食入活菌數(shù)量越多，中毒的機(jī)會(huì)越大。大量沙門(mén)氏菌隨食物進(jìn)入消化道，在小腸和結(jié)腸中繁殖，腸道內(nèi)大量細(xì)菌和菌體崩解釋放內(nèi)毒素，引起腸道黏膜腫脹，滲出和運(yùn)動(dòng)功能失調(diào)，出現(xiàn)消化道癥狀，內(nèi)毒素進(jìn)入血循環(huán)，作用于體溫調(diào)節(jié)中樞及血管運(yùn)動(dòng)神經(jīng)，引起體溫上升及血管運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹等有關(guān)癥狀。本文檔共109頁(yè)；當(dāng)前第97頁(yè)；編輯于星期二\8點(diǎn)2分（四）沙門(mén)氏菌臨床表現(xiàn)病初表現(xiàn)頭痛、惡心、食欲不振，嘔吐、腹瀉、腹痛等。沙門(mén)氏菌中毒臨床表現(xiàn)多樣，主要有胃腸炎型，類(lèi)傷寒型，類(lèi)霍亂型，類(lèi)感冒型，