食品營養(yǎng)學(xué)第三章蛋白質(zhì)

食品營養(yǎng)學(xué)FoodNutriology本文檔共59頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分第三章能量與宏量營養(yǎng)素——專題2蛋白質(zhì)本文檔共59頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分德國化學(xué)家GerardusJohannesMulderProtein本文檔共59頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分14235蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)的代謝與平衡蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)供應(yīng)量及食物來源蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良本章內(nèi)容本文檔共59頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分1．人體組織的構(gòu)成成分

一、蛋白質(zhì)的生理功能正常人體內(nèi)16%-19%是蛋白質(zhì)

--指、趾甲、頭發(fā)中含有角蛋白；

--骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；每天約有3%的人體蛋白質(zhì)被更新

--免疫細(xì)胞和免疫蛋白每7d更新一次；

--血紅蛋白120h即失活；本文檔共59頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分

人體化學(xué)組成成分（%）

器官組織占體重水蛋白質(zhì)脂類糖類礦物質(zhì)肌肉4070227微量1.0骨骼18232025微量26血液87920<1微量微量皮膚6572714微量0.6神經(jīng)3751212微量微量肝2.571223變動(dòng)1.4心0.5631716微量0.6脂肪1123672微量微量完整人體100591818微量4一、蛋白質(zhì)的生理功能本文檔共59頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分2．構(gòu)成體內(nèi)重要活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)機(jī)體生理過程酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能本文檔共59頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分一、蛋白質(zhì)的生理功能多種激素是蛋白質(zhì)肢端肥大癥——生長素本文檔共59頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分一、蛋白質(zhì)的生理功能多種激素是蛋白質(zhì)胰島素——糖尿病促甲狀腺激素——甲亢本文檔共59頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分一、蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)筑免疫系統(tǒng)——抗體本文檔共59頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分ProteinsTransportSubstancesIntoandOutofCells一、蛋白質(zhì)的生理功能運(yùn)輸功能——細(xì)胞與血液的載體分子本文檔共59頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分一、蛋白質(zhì)的生理功能“大頭娃娃”

全身水腫，何因？本文檔共59頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分調(diào)節(jié)體液平衡一、蛋白質(zhì)的生理功能本文檔共59頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分

血漿與組織液間水分不斷交換，處于動(dòng)態(tài)平衡。血漿中的蛋白質(zhì)特別是白蛋白在維持其平衡的過程中起著尤為重要的作用。若缺乏，滲透壓下降→組織間隙水分滯留過多→水腫。一、蛋白質(zhì)的生理功能3.調(diào)節(jié)體液滲透壓與酸堿平衡本文檔共59頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分由于蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，與碳酸鹽、磷酸鹽一起構(gòu)成強(qiáng)大的緩沖體系，使血液pH保持穩(wěn)定（）。一、蛋白質(zhì)的生理功能3.調(diào)節(jié)體液滲透壓與酸堿平衡本文檔共59頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分

4．轉(zhuǎn)化為一些重要的含氮化合物一、蛋白質(zhì)的生理功能嘧啶：核酸的組成成分，抗癌；嘌呤：核酸的組成成分，轉(zhuǎn)化為尿酸；肌酸：存在于肌肉中，再合成ATP；膽堿：促進(jìn)腦發(fā)育、傳遞信號(hào)、調(diào)控細(xì)胞凋亡、降低膽固醇…肉堿：促進(jìn)脂肪消化、抗氧化…?；撬幔捍龠M(jìn)腦組織發(fā)育、提高視覺技能……本文檔共59頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分5.供給熱能一、蛋白質(zhì)的生理功能每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ

(4.0kcal)

本文檔共59頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分小結(jié)1．人體組織的構(gòu)成成分2．構(gòu)成體內(nèi)重要活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)機(jī)體生理過程3．調(diào)節(jié)體液滲透壓與酸堿平衡4．轉(zhuǎn)化為一些重要的含氮化合物5．供能：16.7kJ(4.0kcal)一、蛋白質(zhì)的生理功能本文檔共59頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分二、蛋白質(zhì)的代謝與平衡1.蛋白質(zhì)代謝攝入蛋白質(zhì)90g糞便10g（1.6g

N）尿75g（12g

N）其他5g（0.8g

N）本文檔共59頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分二、蛋白質(zhì)的代謝與平衡1.蛋白質(zhì)代謝人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池（amino

acid

pool）。氨基酸池中的游離氨基酸大部分來自體蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，主要被用來重新合成蛋白質(zhì)，未被利用的氨基酸，則經(jīng)代謝轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩?、氨、尿酸和肌酐等由尿排出體外，或轉(zhuǎn)化為糖原和脂肪。本文檔共59頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分二、蛋白質(zhì)的代謝與平衡1.蛋白質(zhì)代謝機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜脫落，婦女月經(jīng)期失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱必需的氮損失（obligatory

nitrogen

losses）。本文檔共59頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分氮平衡指機(jī)體攝入氮與排出氮的關(guān)系：

B=I

-（U+F+S）其中B氮平衡，I（intake）攝入氮，U(urine)尿氮，F(xiàn)(feces)糞氮，

S(sweat)汗氮等損失。B=0，零氮平衡，健康成人群如此。B<0，負(fù)氮平衡，在饑餓、某些疾病、老年時(shí)如此。B>0，正氮平衡，兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期、運(yùn)動(dòng)后增加肌肉時(shí)期如此。二、蛋白質(zhì)的代謝與平衡2.氮平衡本文檔共59頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分NitrogenBalance二、蛋白質(zhì)的代謝與平衡2.氮平衡本文檔共59頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量

氨基酸分

蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

蛋白質(zhì)生物價(jià)(biologicalvalue,BV)蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白質(zhì)的功效比（proteinefficiencyratio，PER）相對(duì)蛋白質(zhì)值（relativeproteinvalue,RPV）蛋白質(zhì)含量人體利用度消化吸收度本文檔共59頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分（一）

蛋白質(zhì)的含量

它是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。準(zhǔn)確測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量往往較困難，通常采用凱氏定氮法。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量=含氮量×6.25（蛋白質(zhì)平均含氮量16%）普通食物的蛋白質(zhì)大致含量（%）

食物奶粉畜禽魚蛋類鮮奶干豆類花生、核桃、蓮子豆腐谷類薯類含量25~2710~2012~141.5~420~3015~255~126~102~3本文檔共59頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分

指人體對(duì)蛋白質(zhì)消化及吸收的程度，有真消化率（truedigestibility，TD）和表觀消化率（apparentdigestibility，AD）之別。

（二）

蛋白質(zhì)消化率三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)真消化率（%）=×100=

攝入N攝入N

吸收N攝入N-（糞N

-糞代謝N）×100表觀消化率（%）=

攝入N

攝入N

-糞N×100本文檔共59頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分幾種食物蛋白的消化率

影響消化率的因素：食物因素：膳食纖維過多則降低蛋白質(zhì)的消化率，這是植物蛋白消化率低的原因之一。生豆中存在抗胰蛋白酶因子，降低消化率。加熱可破壞之。人體因素：身體狀態(tài)、消化功能、心理情緒、飲食習(xí)慣等。食物蛋白雞蛋牛奶精面粉大米全麥玉米大豆TD97978984797878三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分（三）蛋白質(zhì)生物價(jià)（biologicalvalue,BV）幾種食物蛋白質(zhì)的BV

BV（%）=×100=×100吸收N攝入N-(糞N-糞代謝N)儲(chǔ)留N攝入N-(糞N-糞代謝N)-(尿N-尿內(nèi)源N)食物雞蛋牛奶蝦大米白果牛肉豬肉甘薯小麥土豆大豆玉米花生蠶豆面粉BV948577777676747267676460595352三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)指吸收的蛋白質(zhì)在體內(nèi)儲(chǔ)留的程度。本文檔共59頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分

（四）蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）指機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的比例。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)NPU

=

BV

×

TD本文檔共59頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝攝入食物蛋白質(zhì)(g)

三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)（五）蛋白質(zhì)功效比（proteineffciencyratio，PER）

：食物蛋白魚雞蛋牛奶大豆牛肉土豆面粉PER4.553.923.092.322.302.160.60幾種食物蛋白質(zhì)的PER

本文檔共59頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分（六）氨基酸分氨基酸分指的是必需氨基酸計(jì)分。必需氨基酸（essentialaminoacid）：指機(jī)體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要，而必需從外界獲得的一類氨基酸。共有9種：蘇氨酸、賴氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分半必需氨基酸（semiessentialaminoacid，或稱條件必需氨基酸）：指半胱氨酸和酪氨酸。它們可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，但食物中若能直接提供這兩種氨基酸，則可減少蛋氨酸攝入量30%，減少苯丙氨酸攝入量50%。在計(jì)算食物中必需氨基酸時(shí)，往往把這兩種氨基酸也列入。非必需氨基酸（no-essentialaminoacid）：不一定非從外界攝取。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分必需氨基酸的需要量及氨基酸模式1、需要量：不同的年齡，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分幾種食物及人體蛋白質(zhì)中EAA模式氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.2

3.4

4.44.33.84.0

4.0亮氨酸5.1

6.8

6.85.76.46.3

7.0賴氨酸4.1

5.6

7.24.91.82.3

5.5蛋+半胱氨酸3.4

2.4

3.21.22.82.8

3.5苯丙+酪氨酸5.5

7.3

6.23.27.27.2

6.0蘇氨酸2.8

3.1

3.62.82.52.5

4.0纈氨酸3.9

4.6

4.63.23.83.8

5.0色氨酸1.0

1.0

1.01.01.01.0

1.0三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分

氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)：是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式(aminoacidscoringpattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分參考蛋白（reference

protein）：雞蛋蛋白質(zhì)與人體氨基酸模式最為接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為參考蛋白。限制性氨基酸（limitingaminoacid）：氨基酸分低的必需氨基酸，最低的為第一限制性氨基酸；第二低的為第二限制性氨基酸。第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。

三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第37頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分氨基酸評(píng)分計(jì)算方法

（1）首先計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸的評(píng)分值；（2）其次找到第一限制氨基酸的評(píng)分值，即為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。

例：某小麥粉的蛋白質(zhì)含量10.9%，其中100g小麥粉中各種氨基酸含量見表，試計(jì)算按FAQ提出必需氨基酸需要模式的該小麥粉的氨基酸評(píng)分。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第38頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分步驟

（1）求出每克蛋白質(zhì)中各種氨基酸含量（mg/g）；

（2）按EAA需要模式（mg/g）求出氨基酸比值；

（3）找出最小比值×100，即為小麥粉的氨基酸評(píng)分值三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)0.71本文檔共59頁；當(dāng)前第39頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分幾種食物及人體蛋白質(zhì)中EAA模式氨基酸全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人體異亮氨酸3.2

3.4

4.44.33.84.0

4.0亮氨酸5.1

6.8

6.85.76.46.3

7.0賴氨酸4.1

5.6

7.24.91.82.3

5.5蛋+半胱氨酸3.4

2.4

3.21.22.82.8

3.5苯丙+酪氨酸5.5

7.3

6.23.27.27.2

6.0蘇氨酸2.8

3.1

3.62.82.52.5

4.0纈氨酸3.9

4.6

4.63.23.83.8

5.0色氨酸1.0

1.0

1.01.01.01.0

1.0三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第40頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分所以，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收時(shí)，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機(jī)體利用，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。但是人在不同年齡的生長階段對(duì)必需氨基酸的需求不同。通過實(shí)驗(yàn)得知：人體對(duì)必需氨基酸的需要量隨著年齡的增加而下降，成人比嬰兒顯著下降。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第41頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分幾種食物和不同人群需要的氨基酸評(píng)分模式人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲以下2～5歲10～12歲成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計(jì)2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第42頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分幾種食物蛋白的AAS

蛋白質(zhì)來源每克蛋白質(zhì)氨基酸含量（mg）第一限制性AAS（×100）賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438303044

(lysine)豆類7224421468

(methionine+cysteine)奶粉8024371383

(methionine+cysteine)混合蛋白5132351288

(threonine)注：混合蛋白表示含谷77%、豆22%、奶11%。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第43頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

互補(bǔ)措施：（1）搭配食物的種類越多越好。（2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好（3）最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過5小時(shí)）。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第44頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化率幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分

食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第45頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁。三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評(píng)價(jià)本文檔共59頁；當(dāng)前第46頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分四、蛋白質(zhì)供應(yīng)量及食物來源供應(yīng)量：理論上成人每天攝入不到30g蛋白質(zhì)就可達(dá)到零氮平衡，但因受多種因素的影響，實(shí)際上攝入量應(yīng)大于此。蛋白質(zhì)的攝入量與能量有關(guān)，應(yīng)占總能量的11%~14%。我國蛋白質(zhì)RNI如下表：本文檔共59頁；當(dāng)前第47頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分年齡RNI年齡RNI

男女

男女1~353510~70652~404011~75753~454514~85804~505018~

5~5555輕體力勞動(dòng)75656~5555中體力勞動(dòng)80707~6060重體力勞動(dòng)90808~656560~75650~，1.5~3.0g/kg.d;孕婦初期+5g,中期+15g，后期+20g；乳母+20g中國居民膳食蛋白質(zhì)RNI（g/d）

四、蛋白質(zhì)供應(yīng)量及食物來源本文檔共59頁；當(dāng)前第48頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分蛋白質(zhì)來源：來源廣泛。普通食物的蛋白質(zhì)大致含量（%）

食物奶粉畜禽魚蛋類鮮奶干豆類花生、核桃、蓮子豆腐谷類薯類含量25~2710~2012~141.5~420~3015~255~126~102~3四、蛋白質(zhì)供應(yīng)量及食物來源本文檔共59頁；當(dāng)前第49頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分四、蛋白質(zhì)供應(yīng)量及食物來源魚翅的真相導(dǎo)購說：

魚翅中80%的營養(yǎng)成分都是蛋白質(zhì)，其中膠原蛋白可達(dá)90%導(dǎo)購說：

魚翅中含豐富的微量元素，鈣146mg、鐵15.2mg、硒72.5mg…真相是：

魚翅蛋白缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)，難以吸收真相是：

魚翅中水銀和重金屬超標(biāo)，懷孕的婦女不能吃！本文檔共59頁；當(dāng)前第50頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分五、蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良

蛋白質(zhì)-能量缺乏癥（protein-energy

malnutrition，PEM）是因食物供應(yīng)不足或因某些疾病等因素而引起的一種營養(yǎng)不良，往往同時(shí)伴有其他營養(yǎng)素缺乏癥（如維生素和礦物質(zhì)等）。

衡量指標(biāo)：

血清蛋白質(zhì)含量低于3.5g/100mL（正常＞6.0g/100mL）本文檔共59頁；當(dāng)前第51頁；編輯于星期二\8點(diǎn)3分

長期蛋白質(zhì)攝入量不足和質(zhì)量不高，首先會(huì)出現(xiàn)負(fù)氮平衡，組織蛋