食品污染(生物污染)

2.1相關概念食品污染食品在生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)與獸醫(yī)治療)、加工、包裝、儲存、運輸、銷售和烹調等環(huán)節(jié)中受到有害物質的侵襲，造成食品安全性、營養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過程。

這些有毒有害物質主要來自外界的污染。2023/6/29本文檔共65頁；當前第1頁；編輯于星期二\8點2分形形色色的食品污染2023/6/29本文檔共65頁；當前第2頁；編輯于星期二\8點2分相關概念食品安全國際食品法典委員會的定義，所謂食品安全是指消費者在攝入食品時，食品中不含有害物質，不存在引起急性中毒、不良反應或潛在疾病的危險性。

食品衛(wèi)生世界衛(wèi)生組織對食品衛(wèi)生的定義是：在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。

2023/6/29本文檔共65頁；當前第3頁；編輯于星期二\8點2分2.2食品污染的分類根據(jù)污染食品的有關因素的性質，可概括分為以下三大類：

食品污染生物性污染

化學性污染物理性污染

2023/6/29本文檔共65頁；當前第4頁；編輯于星期二\8點2分2.3生物性污染

﹡微生物污染：如細菌及細菌毒素的污染，霉菌及霉菌毒素的污染；

﹡寄生蟲及蟲卵的污染：如蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等；

﹡昆蟲污染：如糧食中的甲蟲類、蛾類、螨類等；肉、魚、醬、成菜中的蛆、蠅等；某些干果、糖

果中害蟲等。

其中以微生物污染占的比重較大，危害也較大

2023/6/29本文檔共65頁；當前第5頁；編輯于星期二\8點2分具有危害的微生物和寄生蟲2023/6/29本文檔共65頁；當前第6頁；編輯于星期二\8點2分生物性污染微生物圖片2023/6/29本文檔共65頁；當前第7頁；編輯于星期二\8點2分2.3.1微生物污染

微生物污染

細菌有毒菌霉菌真菌2023/6/29本文檔共65頁；當前第8頁；編輯于星期二\8點2分

2023/6/29本文檔共65頁；當前第9頁；編輯于星期二\8點2分常見食品細菌

假單胞菌屬為革蘭氏陰性無芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生長，是典型的腐敗細菌，在肉、魚和其它的動物上均易生長繁殖。1.細菌污染2023/6/29本文檔共65頁；當前第10頁；編輯于星期二\8點2分微球菌屬和葡萄球菌屬為革蘭氏陽性菌，嗜中溫，營養(yǎng)要求較低。在動物性食品上多見，有的能使食品變色。葡萄球菌微球菌2023/6/29本文檔共65頁；當前第11頁；編輯于星期二\8點2分金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設備表面，50-60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調溫度不能破壞這類毒素。2023/6/29本文檔共65頁；當前第12頁；編輯于星期二\8點2分金黃色葡萄球菌可在含水量極少的（水分活度為0．86，18％鹽）食品上生長，這是其他致病菌所不能的。金黃色葡萄球菌在食品上生長產(chǎn)生的毒素在加熱或罐頭的殺菌過程中不會被破壞。

涉及的食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)2023/6/29本文檔共65頁；當前第13頁；編輯于星期二\8點2分芽胞桿菌屬與芽胞梭菌屬分布較廣泛，尤其多見于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見的腐敗菌。傷寒桿菌肉毒梭菌2023/6/29本文檔共65頁；當前第14頁；編輯于星期二\8點2分蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出。癥狀當攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達>106/克時?？蓪е率澄镏卸尽Ｏ灅友堪麠U菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類?？刂仆ㄟ^高溫殺菌或適當?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。2023/6/29本文檔共65頁；當前第15頁；編輯于星期二\8點2分肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌，產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素-肉毒毒素廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內臟等產(chǎn)芽孢--強耐熱性，厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長2023/6/29本文檔共65頁；當前第16頁；編輯于星期二\8點2分肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見的食品加熱不當?shù)墓扪b食品半加工的食品，如：熏制、腌制和發(fā)酵食品。中毒癥狀臨床上以運動中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹和延腦麻痹為特征，腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡。2023/6/29本文檔共65頁；當前第17頁；編輯于星期二\8點2分腸桿菌科各屬多為常見的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見于水產(chǎn)品等動物性食品中。顯微鏡下的炭疽桿菌大腸桿菌2023/6/29本文檔共65頁；當前第18頁；編輯于星期二\8點2分沙門氏菌(Salmonellasp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內。沙門氏菌是引起急性胃腸炎的主要病原菌，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌等較為常見。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。2023/6/29本文檔共65頁；當前第19頁；編輯于星期二\8點2分涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。預防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4C溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。2023/6/29本文檔共65頁；當前第20頁；編輯于星期二\8點2分李斯特氏菌

(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2C下生長。預防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。2023/6/29本文檔共65頁；當前第21頁；編輯于星期二\8點2分李斯特菌是常見致病菌，分布廣泛，繁殖力強，能引起孕婦“流感樣”癥狀、死胎、早產(chǎn)、菌血病，還可導致成年人腦膜炎、敗血癥和心內膜炎等。健康人群感染李斯特菌后通常病情輕微，但老年人以及免疫系統(tǒng)虛弱者病情通常較重。

李斯特菌感染者可以在食用受污染食品兩個月后才出現(xiàn)癥狀，而沙門氏菌和大腸桿菌感染者通常在感染后一到三天即出現(xiàn)癥狀。2011年9月28日，報道稱美國已有18個州72人因食用受李斯特菌污染的甜瓜而染病，其中至少13人死亡。這是美國自1998年以來致死人數(shù)最多的一次食源性疾病疫情。

2023/6/29本文檔共65頁；當前第22頁；編輯于星期二\8點2分大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內；許多類型不致病，在腸道內有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌－O157:H7（毒素型）2023/6/29本文檔共65頁；當前第23頁；編輯于星期二\8點2分大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個?？刂品椒ǎ撼浞旨訜釟⒕辉?C以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。2023/6/29本文檔共65頁；當前第24頁；編輯于星期二\8點2分炭疽桿菌（Bacillusanchracis）炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動物及人類的炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。預防：預防人類炭疽首先應防止家畜炭疽的發(fā)生。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護半年至一年。2023/6/29本文檔共65頁；當前第25頁；編輯于星期二\8點2分變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：主要與動物性食品有關。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。癥狀：進食后2~30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。預防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。2023/6/29本文檔共65頁；當前第26頁；編輯于星期二\8點2分嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長。多見于咸魚。嗜鹽桿菌乳桿菌乳桿菌屬革蘭氏陽性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見。

2023/6/29本文檔共65頁；當前第27頁；編輯于星期二\8點2分弧菌屬與黃桿菌屬均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見?；魜y弧菌2023/6/29本文檔共65頁；當前第28頁；編輯于星期二\8點2分副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌嗜鹽菌。致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染2023/6/29本文檔共65頁；當前第29頁；編輯于星期二\8點2分霍亂弧菌（Vibriocholerae）

霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。致病性人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染?；魜y弧菌對熱、干燥、日光、化學消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。防治原則必須貫徹預防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴防本菌傳入，此外應加強水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。對病人要嚴格隔離，必要時實行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴散蔓延。2023/6/29本文檔共65頁；當前第30頁；編輯于星期二\8點2分空腸彎曲菌（Campylobacter）

分布：禽畜、溫血家養(yǎng)動物的腸道內癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進食未加工或加工不適當，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。2023/6/29本文檔共65頁；當前第31頁；編輯于星期二\8點2分志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌天然存在于人類腸道內。是人類細菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌。

常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。相關的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。預防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所

2023/6/29本文檔共65頁；當前第32頁；編輯于星期二\8點2分細菌污染途徑食品原料本身的污染：食品原料品種多來源廣，細菌污染的程度因不同的品種和來源而異。食品加工過程中的污染：食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等不良狀況都能造成食品的污染。2023/6/29本文檔共65頁；當前第33頁；編輯于星期二\8點2分食品貯存、運輸、銷售中的污染：食品從加工出廠到銷時，因為貯存各件、運輸過程都有可能造成細菌污染，尤其是包裝封口破損的食品。2023/6/29本文檔共65頁；當前第34頁；編輯于星期二\8點2分細菌性食源性疾病細菌性食源性疾病細菌通過攝食而進入人體，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細菌性腸道傳染病和細菌性食物中毒。細菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細菌性食物中毒人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

2023/6/29本文檔共65頁；當前第35頁；編輯于星期二\8點2分細菌最小感染劑量MID病原菌在體內只是增殖但沒有致病稱為感染。在不同微生物之間，誘發(fā)疾病所需要的細菌最小感染劑量(minimuminfectivedose,MID)波動較大。2023/6/29本文檔共65頁；當前第36頁；編輯于星期二\8點2分2.霉菌污染

霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細胞毒及性激素樣作用。與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內酯等。

2023/6/29本文檔共65頁；當前第37頁；編輯于星期二\8點2分引起食品變質食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構成。霉菌毒素引起人畜中毒霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學意義2023/6/29本文檔共65頁；當前第38頁；編輯于星期二\8點2分島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱“黃變米”。2023/6/29本文檔共65頁；當前第39頁；編輯于星期二\8點2分黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉(aspergillusflavus)寄生曲霉(a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。2023/6/29本文檔共65頁；當前第40頁；編輯于星期二\8點2分黃曲霉毒素（1）黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的結構：兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結構，后者與致癌作用有關。目前已分離鑒定出20余種異構體，最常見的B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光為B族，黃綠色熒光為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶及奶制品、肉類中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性中穩(wěn)定，在pH9-10的強堿性溶液中迅速分解。2023/6/29本文檔共65頁；當前第41頁；編輯于星期二\8點2分黃曲霉毒素（2）黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適37℃左右，產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為。pH值：最適pH值為3。AFT污染食品的情況經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。2023/6/29本文檔共65頁；當前第42頁；編輯于星期二\8點2分黃曲霉毒素（3）1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素是目前已知的毒性和致癌性最強的天然污染物。預防措施預防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標準2023/6/29本文檔共65頁；當前第43頁；編輯于星期二\8點2分3.蕈類毒素蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致。毒肽：主要為肝臟毒性，毒性強，作用緩慢毒傘肽：肝腎毒性，作用強毒蠅堿：類似于乙酰膽堿光蓋傘素：引起幻覺和精神癥狀鹿花毒素：導致紅細胞破壞單獨或聯(lián)合作用，引起復雜的臨床表現(xiàn)。2023/6/29本文檔共65頁；當前第44頁；編輯于星期二\8點2分蕈類毒素1、提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認識或沒有吃過的蘑菇。2、不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。

毒蠅鵝膏菌細環(huán)柄菇2023/6/29本文檔共65頁；當前第45頁；編輯于星期二\8點2分小知識：如何鑒別毒蘑菇？1、對照法：

2、看形狀：毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(huán)(像穿了超短裙一樣)。無毒蘑菇很少有菌環(huán)。

3、觀顏色：毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。4、聞氣味：毒蘑菇有土豆或蘿卜味。無毒蘑菇為苦杏或水果味。5、看分泌物：將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿，無毒的分泌物清亮如水，個別為白色，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。2023/6/29本文檔共65頁；當前第46頁；編輯于星期二\8點2分4.新的致病因子1982年，大腸埃希菌O157：H7，血樣腹瀉，血尿綜合癥：各種食品HIV，CD4低下的人：圓孢子蟲1996、隱孢子蟲20世紀90年代，新變種克—雅氏病(nvCJD)：BSE肉骨粉幽門螺桿菌

2023/6/29本文檔共65頁；當前第47頁；編輯于星期二\8點2分5.食品傳播的病毒病毒比細菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細胞，沒有細胞結構。病毒不能靠自身進行復制繁殖。一、污染食物的病毒二、人獸共患病病毒病毒不能靠自身進行復制繁殖。病毒只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當長的時間。2023/6/29本文檔共65頁；當前第48頁；編輯于星期二\8點2分污染食物的病毒種類輪狀病毒星狀病毒杯狀病毒腺病毒肝炎病毒2023/6/29本文檔共65頁；當前第49頁；編輯于星期二\8點2分肝炎病毒（HAV，甲肝）

肝炎病毒或HAV是一種重要的食源性疾病病毒。肝炎病毒在人口比較擁擠和不衛(wèi)生的國家，它是一個比較重要的問題。傳播HAV的主要途徑是人與人接觸和從糞便至入口通過污染的水或食物。肝炎病毒的潛伏期為2--6周，癥狀包括發(fā)熱，厭食、惡心、嗜睡、深色尿和黃疸（皮膚和眼呈黃色）。肝臟疼痛并增大。在1--2周內痊愈，然而，有些表現(xiàn)為一種慢性消耗性疾病。病的嚴重程度隨年齡的增加而增加，感染劑量很低，少于100個感染顆粒。免疫是終生的。2023/6/29本文檔共65頁；當前第50頁；編輯于星期二\8點2分瘋牛病病毒朊病毒

朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質的蛋白感染因子。人類感染通常是因為下面幾個因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會導致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；

2023/6/29本文檔共65頁；當前第51頁；編輯于星期二\8點2分禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一種RNA病毒，其基因組由8股RNA節(jié)段構成，分別編碼不同蛋白。主要的傳染源：病禽及其尸體的血液、內臟、分泌物和排泄物，通過被污染的用具、場地、吸血昆蟲而傳播該病。流感與禽流感之間的關系

禽流感與普通流感同屬A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，現(xiàn)在普遍影響人類的流感病毒屬H3及H1型，而從禽鳥傳染人類的禽流感病毒則屬H5型。2023/6/29本文檔共65頁；當前第52頁；編輯于星期二\8點2分口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類動物高度傳染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心為一條單鏈的正鏈RNA，由大約8000個堿基組成。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄動物共患的急性、熱性、接觸性傳染病。2023/6/29本文檔共65頁；當前第53頁；編輯于星期二\8點2分傳染源：病畜和帶毒畜是主要的傳染源。個別口蹄疫病毒的變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2-18天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉。患者在數(shù)天后痊愈，愈后良好?？谔阋卟《?023/6/29本文檔共65頁；當前第54頁；編輯于星期二\8點2分2.3.2常見食源性寄生蟲特點寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。

①只有當有特殊生活史存在時才能發(fā)生寄生蟲傳染到新宿主（消費者）。②用于微生物方面的增菌技術在分析寄生蟲時通常是無效的。③許多寄生蟲的感染量很低。④寄生蟲的潛伏期較長（一般7—10天），使它的流行病學研究更加困難。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強的抵抗力。2023/6/29本文檔共65頁；當前第55頁；編輯于星期二\8點2分常見食源性寄生蟲通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：吸蟲病trematodes：華支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲病（肺吸蟲?。?、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病絳蟲病cestodes：豬肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲病roundworms：旋毛形線蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲病protozoa：弓形蟲病2023/6/29本文檔共65頁；當前第56頁；編輯于星期二\8點2分與飲食相關的寄生蟲病(1)1、吃淡水魚蝦淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結線蟲的中間宿主。2、吃海產(chǎn)品海魚或海里的軟體動物是異尖線蟲的中間宿主，幼蟲就會在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。2023/6/29本文檔共65頁；當前第57頁；編輯于星期二\8點2分與飲食相關的寄生蟲病(2)3、吃豬肉豬是豬帶絳蟲的