川菜吃文化課件

川菜的起源及發(fā)展川菜的派系川菜的特點(diǎn)川菜菜式川菜與民俗經(jīng)典川菜特色川菜

川菜的起源及發(fā)展

川菜的起源：發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣?，F(xiàn)今川菜館遍布世界，并已經(jīng)成為我國(guó)八大菜系中流行區(qū)域最廣、普及率最高的菜系。川菜的發(fā)展：川菜繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)又積極開(kāi)拓進(jìn)取，推陳出新，不斷創(chuàng)新，東西融合，南北貫通，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粵派川菜、海鮮川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。川菜的派系上河幫蓉派，以成都和樂(lè)山菜為主特點(diǎn)是小吃，親民為主下河幫渝派，以重慶和達(dá)州菜為主特點(diǎn)是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新小河幫鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江菜為主其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端川菜的特點(diǎn)

一菜一格，百菜百味川菜以成都、重慶、川南三個(gè)地方菜為代表

突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜川菜的烹飪手法有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、注重刀工、菜式適應(yīng)性強(qiáng)四個(gè)特征。川菜菜式川菜的菜式，主要由高級(jí)宴會(huì)菜式、普通宴會(huì)菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個(gè)部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個(gè)完整的體系，對(duì)各地各階層甚至對(duì)國(guó)外，都有廣泛的適應(yīng)性。川菜與民俗川西、川東北——九斗碗（壩壩宴）蜀南——全竹宴九斗碗（壩壩宴）成都平原農(nóng)村的地區(qū)風(fēng)俗，凡是哪家結(jié)婚、生子、建房等等，都要請(qǐng)親朋好來(lái)相聚，大吃一番，俗稱吃九斗碗九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。常見(jiàn)：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚(yú)、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗來(lái)稱此場(chǎng)面，也是贊其菜多量足的意思。為什么是九大碗？蜀南——全竹宴全竹宴是以竹筍、竹蓀蛋、竹蓀菜、竹菌、竹海臘肉、竹筒豆花、竹筒竹、竹蓀酒、竹泡菜等“竹”菜

匯成的“全竹宴”“全竹宴”共計(jì)有十多個(gè)大類100多個(gè)菜品，每一道菜都與“竹”有直接或間接的聯(lián)系，從竹的根菌，到竹筍、竹竿，再到竹的枝葉每一部分都得到充分利用。經(jīng)典川菜葷菜：辣子雞丁、魚(yú)香肉絲、水煮牛肉、火爆腰花、燈影牛肉、樟茶鴨子、粉蒸排骨、合川肉片、回鍋肉、姜汁熱味雞、棒棒雞、板栗紅燒肉、麻油雞、太白鴨子、東坡蒸豬頭素菜：麻婆豆腐、魚(yú)香茄子、家常豆腐、白汁菜心、開(kāi)水白菜、麻醬鳳尾、石斛花生米、醋溜黃瓜涼菜：夫妻肺片、川辣黃瓜、椒麻雞、椒油扁豆、湯：蝦仁冬瓜湯、籮粉魚(yú)頭豆腐湯海鮮：剁椒胖魚(yú)頭、碧綠蝦仁、干蒸黃魚(yú)、白汁魚(yú)肚、干燒魚(yú)翅、酸菜魚(yú)、東坡墨魚(yú)、東坡鳊魚(yú)火鍋：毛肚火鍋主食：擔(dān)擔(dān)面、八寶粥、賴湯圓太白鴨子宮保雞丁

麻婆豆腐夫妻肺片魚(yú)香肉絲

水煮牛肉

燈影牛肉

樟茶鴨子棒棒雞板栗紅燒肉火爆腰花東坡蒸豬頭魚(yú)香茄子白汁菜心開(kāi)水白菜椒麻雞蝦仁冬瓜湯毛肚火鍋八寶粥賴湯圓特色川菜傷心涼粉四川泡菜香腸臘肉四川泡菜

川泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時(shí)氣候環(huán)境十分講究，是居家過(guò)日子常備的小菜