自助餐經(jīng)營分析

自助餐經(jīng)營分析自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客“物有所值”的心理。其實(shí)菜品多成本反而降低，如果一家高級自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時準(zhǔn)備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來了。顯眼處擺廉價菜品在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對價值低的食品，而在餐臺的最后，或者不起眼的角落擺放相對昂貴的菜品。西餐里面經(jīng)常有現(xiàn)場制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價值比較高，但需要一定時間制作。等鐵扒制作完畢端上來時，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒什么胃口再吃鐵扒了。昂貴菜品粗糙烹飪餐廳一般把相對昂貴的菜品制作的味道一般，而相對廉價的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽(yù)，可是其實(shí)這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。宣傳節(jié)約制造壓力服務(wù)中要隨時提醒顧客不要浪費(fèi)，吃少拿多的顧客有心理壓力。多準(zhǔn)備高熱量食品多準(zhǔn)備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。對內(nèi)進(jìn)貨有方控制成本曾經(jīng)在某著名自助餐廳當(dāng)過店面經(jīng)理的陶先生告訴記者，除了提高價格外，自助餐經(jīng)營者比較常用的控制成本的方法有8種。進(jìn)貨收集“處理品”餐廳一般采用新鮮貨物從一家供應(yīng)商訂貨，從數(shù)量上獲取低廉的價格，再同多家供應(yīng)商保持聯(lián)系，收集“處理品”，由于經(jīng)銷商必須在保質(zhì)期前集中處理食品，僅此一項(xiàng)，就可以節(jié)省15%左右的成本。剩菜新菜一鍋燴將臨近保質(zhì)期或不新鮮的食物提前加工，可以有效延長保質(zhì)期，上菜時按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合，顧客很難區(qū)分。這種方法多數(shù)用于燉菜和紅燒菜品?！鞍俜N”菜品是廣告一般的自助餐廳都號稱有上百種菜，但每天循環(huán)滾動的卻只有10來種，當(dāng)顧客問起時，聲稱“我們的菜是循環(huán)滾動的，每天都不一樣，100多種是指總量”。昂貴菜品慢慢上先將一些成本低廉的菜上夠分量，并且保證盤中不空，而對一些成本較高的品種，主要通過延長上菜時間控制成本。掐頭去尾縮時間自助餐廳早餐、午餐用餐時間在3個小時左右，晚餐為4個半小時。去掉前面半小時的上菜時間和后面提前半小時的提醒，顧客真正用餐的時間只有2小時左右。服務(wù)費(fèi)里挖利潤北京80元以上標(biāo)準(zhǔn)的自助餐基本上都會加收15%的服務(wù)費(fèi)，成為自助餐廳的一筆不小的純利潤。剩菜賣給快餐店將當(dāng)天剩余的點(diǎn)心、烤肉、燉菜等不易變質(zhì)的食品按桶出售給快餐店，重新加工出售。一家稍具規(guī)模的自助餐廳，每天至少能收集七八桶這樣的食物。食品切盤防夾帶為了防止顧客偷拿食物，餐廳一般都采取將水果、點(diǎn)心切盤的方式。進(jìn)貨量大能降低成本對于顧客“吃夠本”的心態(tài)和做法，作為中國比薩自助市場的第一品牌——北京好倫哥餐飲有限公司品牌推廣部經(jīng)理王延一告訴記者：“顧客‘吃夠本’的心態(tài)是可以理解的，在控制成本方面，我們主要采用的方法是：一是通過規(guī)模經(jīng)營，通過數(shù)量的絕對優(yōu)勢控制、降低進(jìn)貨成本；二是縮短物流周期，有效地降低食物在冷凍、庫存和運(yùn)輸方面的成本?！本频瓿鍪譅幾灾袌鲆晃凰男羌壘频瓴惋嫴靠偙O(jiān)告訴記者，與酒店中餐相比，自助餐的人氣更旺。自助餐成本不高，利潤也不高，因此只有當(dāng)就餐人數(shù)達(dá)到了一定的程度才有利潤。為了吸引更多的就餐人數(shù)，一些酒店把自助餐的價格一降再降?？者\(yùn)過來的，但是屬于金槍魚身上比較瘦的部位，這樣價格就低了很多了。最肥的部位最貴重，是不會用在自助餐里的?！庇浾咴诓厣撇蛷d菜譜上看到，金槍魚最肥的部位3兩左右價格就將近500元，而用于自助餐的最瘦的部分才65元。崔經(jīng)理說，冷凍保鮮方法不同，價格也是相差懸殊，藏善餐廳海鮮用的都是冰鮮或零下50攝氏度急凍，成本比較高?？墒怯行┎蛷d海鮮刺身原料用的是冷凍，新鮮度與冰鮮和急凍比相差極大，價格也便宜了特別多。第三招喧賓奪主貴菜難吃賤菜香目標(biāo)：降低食客消費(fèi)能力。秘笈：食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了貴的，用誘人的便宜菜搶占食客的胃，剩下的肚子還能消費(fèi)多少貴菜？菜品講究“眾星捧月”魏青認(rèn)為，要想讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時賺到錢，菜品的豐富多彩也是重要元素之一。“有人認(rèn)為自助餐廳減少菜品才能賺錢，其實(shí)這是錯誤的。如果一家高級自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。這時如果同時準(zhǔn)備大量的用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上大量蔬菜、各式糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來了。”美味便宜菜搶占食客胃魏青介紹，雅瑪鐵板燒餐廳的鐵板雞排成本價格雖然不貴，但是味道香得要命，雞排上的皮和骨頭都用黃油和椰子油煎得酥酥的，再灑上白蘭地酒，絕對是一道絕頂美味。記者分別在一家意大利自助餐廳和巴西烤肉餐廳用餐時也發(fā)現(xiàn)了同樣的情況，這家意大利風(fēng)味餐廳的煎小牛肉和煎鱸魚等貴菜味道很不好，只有比薩餅?zāi)汤覈娤?，餅身酥脆。但是?dāng)一張比薩餅下肚，也就實(shí)在吃不下其他的東西了。而在這家巴西烤肉自助餐廳，記者需要等待很長時間才能吃到牛排、牛肩峰等牛身上比較好的部位，其間，服務(wù)員不斷向顧客推薦烤香蕉、烤菠蘿、烤豬肉、烤豬肉腸、烤雞翅等成本相對低廉的菜。顧客忍不住饑餓吃一些烤得流油的肉腸和雞翅膀，馬上就有了飽腹感。最怕顧客“吃貴不吃好”“這恰恰是餐廳經(jīng)營方的聰明之處，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特別鮮美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜?！睂ψ灾蜆I(yè)態(tài)有多年研究的食客網(wǎng)總編輯郭瑞強(qiáng)先生說，“去自助餐廳吃過魚翅鮑魚的顧客，都會發(fā)覺味道很是一般，于是轉(zhuǎn)而大吃一些諸如冰淇淋、奶油點(diǎn)心、油炸食品等能量高，味道好的