第四章 酸度的測定

第四章酸度的測定酸度的概念測定酸度的意義食品中有機酸的種類與分布酸度的測定第四章酸度的測定第一節(jié)概述1.酸度的概念總酸度:指食品中所有酸性成分的總量。包括未離解酸的濃度和已離解酸的濃度，可用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定，故總酸度又稱“可滴定酸度”。有效酸度:指被測溶液中H+的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示。可用酸度計(即pH計)來測定。第一節(jié)概述揮發(fā)酸:指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸?？赏ㄟ^蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測定。牛乳酸度:牛乳有如下兩種酸度.外表酸度(固有酸度)：是指剛擠出來的新鮮牛乳本身具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。約占0.15~0.18％(以乳酸計)。真實酸度(發(fā)酵酸度)：是指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.15~0.20％，即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20％以上酌牛乳列為不新鮮牛乳。牛乳的總酸度:外表酸度與真實酸度之和即為牛乳的總酸度(而新鮮牛奶總酸度即為外表酸度)，其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。第一節(jié)概述2.測定酸度的意義有機酸影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性葉綠素在酸性下會變成黃褐色的脫鎂葉綠素；果實及其制品的口味取決于糖、酸的種類、含量及其比例;pH值的高低，對食品的穩(wěn)定性有一定的影響,降低pH值，能減弱微生物的抗熱性和抑制其生長;控制介質(zhì)pH值還可抑制水果褐變；有機酸可以提高維生素C的穩(wěn)定性，防止其氧化。第一節(jié)概述食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)某些發(fā)酵制品中有甲酸積累，說明已發(fā)生細菌性腐?。凰l(fā)酵制品中含有0.1％以上的醋酸，說明制品腐敗；牛乳及乳制品中乳酸過高時，說明其已由乳酸菌發(fā)酵而產(chǎn)生腐敗;新鮮的油脂常是中性的，測定油脂酸度(以酸價表示)可判斷其新鮮程度;新鮮肉的pH值為5.7~6.3，如pH＞6.7，說明肉已變質(zhì)。第一節(jié)概述利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度有機酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生長條件不同而異,一般隨成熟度的提高,有機酸含量下降，而糖含量增加．糖酸比增大。故測定酸度可判斷某些果蔬的成熟度，對于確定果蔬收獲期及加工工藝條件很有意義。第一節(jié)概述3.食品中有機酸的種類與分布食品中常見的有機酸:分為有機酸和無機酸兩類，主要是有機酸，而無機酸含量很少。有機酸部分呈游離狀態(tài)、部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中；而無機酸呈中性鹽化合態(tài)存在于食品中。果疏中的有機酸:檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，這些有機酸有的是食品所固有的,有的是在加工中人為加入的,有的是在生產(chǎn)、加工、貯藏過程中產(chǎn)生的.第一節(jié)概述第一節(jié)概述第一越節(jié)運概尿述食品納中常趕見有拉機酸荷含量第一叢節(jié)丸概川述第一參節(jié)膠概逢述1.值總怨酸度牢的測私定(鐮滴定語法)原理搜:食規(guī)品中勢的有歡機弱仰酸在喜用標(biāo)嚇準(zhǔn)堿雞液滴伍定時哈，被準(zhǔn)中和綁生成豆鹽類臺。用況酚酞昆作指穴示劑營，當(dāng)蠻滴定聰至終樂點(pH8.腿2)哈時，腳根據(jù)嶄耗用昌標(biāo)準(zhǔn)盤堿液編的體脫積，娃可計店算出慚樣品精中總貍酸含嫁量。適用匠范圍寒:適呀用于纖各類漢淺色抖的食慢品中雖總酸蟻含量場的測營定.第二布節(jié)慈酸墓度的死測定計算第二瘡節(jié)呆酸語度的衡測定注意那事項星:樣品能稀釋廢用水節(jié)中不晝能含徒有CO2.樣品煤中CO2對測被定亦鋒有干捕擾，只對含益有CO2的飲丹料、近酒類膜等樣哥品，昆在測下定之盼前須口除去CO2。若樣誼品有拾顏色狼(如剃帶色錯果汁食等)屑,菠或樣臟品渾巡壽濁．衰則宜擊使用跌電位候滴定團法。各類染食品敲的酸以度多穩(wěn)以主柿要酸金表示捏，但鳴乳品虧、面叢包等揮)亦尾可用摧中和喊10孟0g(箏m1許)樣品進所需0.傳1m甘ol皇/L(乳狡品)氣或1m趨ol抓/L(面顫包)Na棟OH溶液笑的m1數(shù)表漂示.釀如:掩新鮮疏牛乳遼的酸旬度為興16亦~1儲8。T，面包管的酸暑度一新般為攪3~棉9。T。第二宗節(jié)胸酸持度的含測定2.脊揮永發(fā)酸蜘的測詞定揮發(fā)童酸是俯食品敞中含桌低碳堅鏈的踐直鏈惠脂肪什酸，拿主要合是醋椒酸和季痕量吵的甲捷酸、糧丁酸生等，墊不包目括可兇用水蒙蒸汽盛蒸餾飼的乳止酸、裹琥珀俱酸、市山梨群酸以懇及CO2和SO2等?？倱]專發(fā)酸耗可用步直接俱法或旋間接浴法測凝定:直接籌法是挖通過鞭水蒸飾汽蒸廉餾或載溶劑膏萃取豪把揮園發(fā)酸刷分離押出來雪，然蜂后用彈標(biāo)準(zhǔn)壁堿滴哄定;間接靜法是鴨將揮鼠發(fā)酸禍蒸發(fā)失排除僵后，掩用標(biāo)下準(zhǔn)堿交滴定橡不揮麻發(fā)酸斗，最省后從著總酸欄度中飾減去東不揮撒發(fā)酸睜即為雜揮發(fā)極酸含熄量。博前者奶操作輪方便克，較四常用淺，適智用于欲揮發(fā)刷酸含臣量較纏高的炮樣品朵。第二細節(jié)芹酸澡度的獨測定水蒸逃汽蒸圖餾法翼:原理惡:園樣品衡加適狼量磷韻酸使塔結(jié)合似態(tài)揮刻發(fā)酸承游離攜出，說用水貓蒸汽者蒸餾槳分離灣出總?cè)螕]發(fā)丘酸，過經(jīng)冷弓凝、尤收集謎后，體以酚繪酞作燙指示似劑，劑用標(biāo)困準(zhǔn)堿哄液滴初定至征微紅疏色3族0秒孟不褪轉(zhuǎn)為終宜點，同根據(jù)斯標(biāo)準(zhǔn)碗堿消胡耗量屑計算雨出樣膛品中匪總揮絲式發(fā)酸花含量英。第二究節(jié)潑酸巨度的折測定適用縱范圍腐:聚適用離于各得類飲亞料、蘆果蔬鼻及其焦制品售(如許發(fā)酵長制品僚、酒爺?shù)?枝中總己揮發(fā)銳酸含割量的戒測定得。3.愚有效腔酸度逆的測梢定電位蘋法(pH計法田):比色抓法:折用不凝同的棗酸堿輩指示傾劑顯最示pH值.第二震節(jié)粒酸嫩度的派測定本章宣要求基本寫要求禿：掌持握總合酸的避電位獻測定趣法和款有效幅酸、然揮發(fā)攏酸的斯測定豎方法旬。了盼解有扣機酸小的分猜離與筍定量室。重點筑：有登效酸短、總郵酸及斤揮發(fā)隆酸的擦意義模及測感定。難點昌：總曾酸的轉(zhuǎn)電位曠滴定補。思考凳題和維習(xí)題1．簡僻述食趴品中粉有機動酸的太種類狡及特幼點。販對于渾顏色送較深浙的一普類樣歇品，虛在測妙定其延總酸搶度時匆，如叢何排除干套擾，拌以保鍛證測陸定的賀準(zhǔn)確燥度？2．什炒么叫虧有效亭酸度萄？在輔食品坊的pH值測僅定中死必須掏注意健哪些援問題華？3．食例品的摩揮發(fā)困酸主慕要有蝴哪些金成分山？如甲何測挪定食貧品中椒的揮五發(fā)酸罰含量宋？4．食同品的膨總酸殼度、君有效詳酸度喜、揮門發(fā)酸棒測定堵值之宴間有瞎什么留關(guān)系愿？食誤品中急酸度哈的測體定有棒什么勉意義習(xí)？第三運節(jié)杠食傍品中析有機紛酸的座分離灣與定奶量氣相役色譜視法:策需它對樣戀品進面行前近處理阿，以纖分離筐出有扎機酸宏，由尊于在鏡一般腥氣相組色譜葛條件遙下，京許多竄種類潛有機擠酸是澇不揮世發(fā)的壞，故肢需將易其轉(zhuǎn)咐化為火揮發(fā)蜂性的巨衍生順物，判常用膜的衍今生方墳法有無甲酯巾化法董和三被甲基此硅烷曾(TM芽S)衍生桂法。高效秩液相覆色譜尾法:原理泊:懸樣品坑適當(dāng)頁處理寬后，惡注入會反相背色譜姻柱(C1狐8)的液燒相色麻譜體鈴系，純以磷怖酸二頓氫銨揮為流叛動相漸，有愿機酸養(yǎng)在兩評相中吼進行草分配都分離習(xí)，于沙20坡0nm紫外暮檢測作定量賴分析爺。適用彩范圍塌:適必用于門果蔬備及其臉制品嬸、各慮種酒普類、斯調(diào)味食品及猜乳與惜乳制繩品中列主要僵有機化酸分挨離與秧測定蒙。第三篩節(jié)撥食棗品中尼有機蒜酸的匠分離踏與定霉量離子謎交換舉色譜叔法(勉羧酸胳分析煩儀法獲)原理娘:串利用錯強堿曬性陰礦離子漿交換哄樹脂乘柱進負行分沈離，尤再針汁對羧轎基具鈴有高拼靈敏晚性的綠顯色膝反應(yīng)善(N,丈N’-雙累環(huán)己門基碳伯酰亞節(jié)胺(DC