幼兒園食堂人員培訓記錄

幼兒園食堂人員培訓記錄

XX鎮(zhèn)城內幼兒園詳細食堂人員培訓記錄表食堂從業(yè)人員培訓記錄：時間參訓人員簽字主講人一、原料采購衛(wèi)生要求1、應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的要求，并應進行驗收。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品，包括腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染、可能對人體健康有害的食品。建議不采購的食品包括黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物。2、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源。向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號、產品名稱、過期時間、采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏溫度的范圍應在0℃~10℃之間，冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。注釋：原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。B.在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏食品時，應按照植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。C.為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。D.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。食堂從業(yè)人員培訓記錄XXXX幼兒園時間：______參訓人員簽字：______主講人：______主要內容：一、粗加工及切配衛(wèi)生要求1.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或其他感官異常的，不得加工和使用。2.使用前的各種食品原料應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品應特別注意。4.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。5.切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。6.已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7.加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。二、烹調加工衛(wèi)生要求1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官異常的，不得進行烹調加工。2.不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6.生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。7.四季豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。食堂從業(yè)人員培訓記錄XXXX幼兒園時間：______參訓人員簽字：______主講人：______主要內容：一、備餐及供餐衛(wèi)生要求1.操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。2.操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。3.操作時要避免食品受到污染。4.菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。XXXX幼兒園時間：（日期）參訓人員簽字：主講人：一、食品衛(wèi)生管理1、菜肴裝飾用原料使用前應洗凈消毒，不得重復使用。2、烹飪后至食用前需要存放超過2小時的食品，應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。二、食品再加熱衛(wèi)生要求1、存放時間超過2小時的熟食品需充分加熱，加熱前應確認食品未變質。2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。三、餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。4、不得重復使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。四、設備及工具衛(wèi)生管理1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。五、清洗和消毒衛(wèi)生管理1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛(wèi)生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。六、食品添加劑管理要求1、食品添加劑存放應有固定的場所并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。2、每次領用應進行登記，注明使用環(huán)節(jié)、領用人員、數(shù)量等。七、留樣要求1、每天所有菜品應留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。3、應配備專門的留樣冰箱。：1、用流動水將雙手濕潤。2、取適量洗手液于手心，搓揉雙手至起泡。3、搓揉雙手掌心、手背、指縫、指尖、指甲溝，應搓揉至少15秒鐘。4、用流動水充分沖洗雙手，將泡沫沖凈。5、用干凈毛巾或紙巾擦干雙手。6、用干凈毛巾或紙巾關閉水龍頭。7、洗手后不要用手直接觸摸門把手，應使用紙巾或手肘操作。從業(yè)人員健康與個人衛(wèi)生是確保食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，從業(yè)人員應每年至少進行一次健康檢查，并建立健康檔案?；加邢纻魅静?、肺結核、皮膚病等疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，手部應保持清潔并進行消毒。專間操作人員應更換專用工作衣帽并適時消毒雙手，禁止穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。工作服應有清洗保潔制度，定期更換并不得帶入食品處理區(qū)。推薦從業(yè)人員洗手程序包括用流動水濕潤雙手，搓揉雙手至起泡，搓揉雙手掌心、手背、指縫、指尖、指甲溝，充分沖洗雙手并擦干。推薦的餐飲具清洗消毒方法為了保證餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全，我們需要采用正確的清洗消毒方法。以下是推薦的方法：一、清洗方法手工清洗應按以下步驟進行：1.刮掉餐飲具表面的大部分食物殘渣和污垢。2.用含洗滌劑溶液清洗餐飲具表面。3.最后用清水沖洗掉殘留的洗滌劑。洗碗機清洗應按設備使用說明進行。如果餐具表面的食物殘渣和污垢較多，應先用手工方法刮去大部分，然后再進入洗碗機清洗。二、消毒方法物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒應保持100℃以上，持續(xù)10分鐘以上。2.紅外線消毒一般控制溫度在120℃以上，持續(xù)10分鐘以上。3.洗碗機消毒一般水溫控制在85℃以上，沖洗消毒40秒以上。化學消毒主要使用各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。1