豬肉分割及介紹

關(guān)于豬肉分割及介紹第1頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鮮片豬肉的分級規(guī)格見表第2頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三

三腺的危害

甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引起中毒，因此在加工中我們必須要求“摘除三腺”甲狀腺位于器官，腹面呈長橢圓形，深紅色兩葉連在一起。腎上腺又稱“小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側(cè)，與腎共同包于腎脂肪內(nèi)，呈紅褐色，為三角形。淋巴腺病變都在下顎，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有膿性軟化，其誤食嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。第3頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三品質(zhì)識別與了解

*白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤,無粘度,去槽頭,修盡奶狀腺,富有彈性,無注水現(xiàn)象,具有豬肉的正常腥味，腿部深度測溫為０-４度左右．

*冷卻肉(屠宰后的豬胴體在24小時內(nèi)冷卻降溫為0-5度),并經(jīng)過運輸.加工.銷售始終保持在0-5度范圍內(nèi),兩次排酸,安全預(yù)冷,微生物的生長被抑制,確保肉的安全衛(wèi)生.

*凍肉(-18度)有害微生物被抑制,食用較安全,但冰晶體會破壞豬肉組織,導(dǎo)致營養(yǎng)流失較大.

*熱氣肉(常溫)有害微生物得不到抑制,易污染,運輸銷售環(huán)境差,極不衛(wèi)生,營養(yǎng)不利人體吸收.

第4頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三豬胴體的結(jié)構(gòu)了解第5頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三分割工具拆骨刀斬刀手套挫桿第6頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三半片豬(一)白條肉平放在操作臺測量肥膘的厚度第六至七根肋骨第7頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三半片豬(二)用小刀割取出內(nèi)里脊肉第8頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三半片豬(三)分割取出的內(nèi)里脊肉連在后腿第9頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三半片豬(四)從肋骨5至6根之間切斷第10頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三半片豬(五)從尾骨一節(jié)處下刀剁開第11頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三半片豬(六)切分三角脯帶在中段上第12頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三半片豬(七)中段前段后段切分好的三段第13頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段(一)豬前段（前腿）第14頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段(二)準(zhǔn)備分割前腿肉第15頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--肉小排(一)修除淤血與淋巴第16頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--肉小排(二)用分割刀先修凈血脖肉、淋巴第17頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--肉小排(三)分割小排，需帶上開胸肉開胸肉第18頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--肉小排(四)先把小排分割出來與梅肉分離第19頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--肉小排(五)梅肉與小排完全分離梅肉小排第20頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--肉小排(六)修凈筋膜、傷斑、淋巴筋膜第21頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--肉小排(七)肉小排頸排第22頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--頸排(一)肉小排前段分切下來就是頸排如圖頸排第23頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三分割前先修凈有害腺體（淋巴）前段--前腿肉(一)淋巴第24頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三分割前修凈筋膜、傷斑、淤血等雜物前段--前腿肉(二)筋膜第25頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--前腿肉(三)修正好的前腿第26頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--前腿肉(四)分割前腿肉，從關(guān)節(jié)處下刀第27頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--前腿肉(五)劃開扇子骨周邊精肉第28頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--前腿肉(六)用手拉出扇子骨第29頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--前腿肉(七)剝離扇子骨周邊精肉扇子骨第30頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--前腿肉(八)前腿肉按分割占比切割第31頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--梅肉(一)切割出梅花肉第32頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段--梅肉(二)梅花肉第33頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三前段—腱子肉(一)腱子肉第34頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三合圖前段全品項(六支)第35頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段豬中段（整塊肋條）第36頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段--大排(一)用大刀取出大排與方肉分開兩指寬度第37頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段--大排(二)加工外脊肉，刀貼在脊骨上取出第38頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段--大排(三)脊骨第39頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段--大排(四)外脊肉第40頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段--方肉(一)去奶肉時不得有紅肉第41頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段—方肉(二)方肉必須保持整塊整條無雜油第42頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段--五花肉(一)取出混合肉，加工精品五花肉第43頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段--五花肉(二)混合肉第44頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段--五花肉(三)五花肉第45頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三中段--五花肉(四)精肋排第46頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三合圖中段全品項(五支)第47頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段第48頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—肉里脊肉(一)切割肉里脊肉根部第49頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—肉里脊肉(二)里脊肉第50頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—骨類(一)后腿分割前先修凈筋膜淋巴第51頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—骨類(二)小刀貼著叉骨將后腿瘦肉劃開剝離第52頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段--骨類(三)叉骨與瘦肉脫離第53頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段--骨類(四)叉骨第54頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段--骨類(五)剔出后腿骨（剝離周邊精肉）第55頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段--骨類(六)左剔出后腿骨當(dāng)中剔出的后腿骨上適當(dāng)帶些瘦肉第56頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段--骨類(七)后腿骨第57頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—精肉類(一)刀從后腿精肉與黃瓜條粘膜相接處割開第58頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—精肉類(二)修正后腿精肉筋膜但不可破損到紅肉第59頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—精肉類(三)后腿精肉把圖片換成后腿精肉圖片第60頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—精肉類(四)腱子肉第61頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—精肉類(五)刀依著元寶肉粘膜相接處割開第62頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—精肉類(六)修正元寶肉筋膜，但不可破損到紅肉第63頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—精肉類(七)元寶肉第64頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段—后腿肉(一)修除筋膜與淋巴第65頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三后段--后腿肉(二)后腿肉把圖片換成后腿肉圖片第66頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三合圖把圖片換成后段6個品的圖片后段全品項(六支)第67頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三邊角料(一)淋巴傷肉按白條做報廢第68頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三邊角料(二)碎小肉第69頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三全品項(十八支)合圖第70頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

帶皮鮮片豬肉的分級規(guī)格見表第71頁，講稿共73頁，2023年5月2日，星期三

三腺的危害

甲狀腺、腎上腺、淋巴腺，含有激素，食后會引起中毒，因此在