任務(wù)3-動車組列車餐飲安全管理課件

項目三動車組列車餐飲供應(yīng)【項目描述】本項目主要介紹動車組列車餐飲供應(yīng)的營養(yǎng)知識，動車組旅客的餐飲需求及重點旅客的飲食要求，動車組餐飲供應(yīng)的食品安全。通過本項目的學習，使學生掌握動車組餐飲供應(yīng)的營養(yǎng)知識及食品安全，為旅客進行餐飲供應(yīng)。任務(wù)1動車組列車膳食供應(yīng)任務(wù)2酒水知識認知任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理【能力目標】能夠養(yǎng)成餐飲服務(wù)人員的良好衛(wèi)生習慣，能夠防止動車組餐飲食品污染和食品中毒?！局R目標】掌握動車組餐飲安全管理的基本要求，掌握食品污染的種類及預防措施，掌握食品中毒的種類及預防措施。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理【相關(guān)知識】一、食品污染及其預防（一）食品污染分類食品污染，是指食品在生產(chǎn)、加工、運輸儲藏、銷售、烹制和食用等各個環(huán)節(jié)受到外來的生物或其他的毒素、化學物質(zhì)以及放射性物質(zhì)等污染的總稱。按照污染物的性質(zhì)，可分為生物性、化學性及物理性污染三類。1.生物性污染生物性污染是指微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲對食品造成的污染。2.化學性污染化學性污染包括化學農(nóng)藥、金屬毒物、各種食品容器和包裝材料的化學性食品污染。3.物理性污染物理性污染包括異物和放射性物質(zhì)污染，放射性污染主要來自放射物質(zhì)的開采、冶煉、試驗、應(yīng)用、排放等。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理（二）生物性污染及其控制1.食品的細菌污染⑴細菌污染種類①致病菌致病菌對食品的污染有兩種情況，第一種是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潛存著致病菌。主要有引起食物中毒的沙門菌，也有能引起人畜共患的結(jié)核病的結(jié)核桿菌，炭疽病的炭疽桿菌。第二種是外界污染，致病菌來自外環(huán)境，與畜體的生前感染無關(guān)。主要有痢疾桿菌、、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。這些致病菌通過帶菌者糞便、病灶分泌物、蒼蠅、工（用）具、容器、水、工作人員的手等途徑傳播，造成食品的污染。②條件致病菌通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細菌。常見的有葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌等。能在一定條件下引起食物中毒。③非致病菌在自然界分布極為廣泛，在土壤、水體、食物中更為多見。食物中的細菌絕大多數(shù)都是非致病菌，這些非致病菌中，有許多都與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。能引起食品腐敗變質(zhì)的細菌，稱為腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑵食品腐敗變質(zhì)原因食品的腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價值的一種變化。食品腐敗變質(zhì)的原因包括以下三種情況。①食品本身的組成和性質(zhì)動植物食品本身含有各種酶類，在適宜溫度下酶類活動增強，使食品發(fā)生各種改變，如新鮮的肉和魚的后熟，糧食、蔬菜、水果的呼吸作用。這些作用可引起食品組成成分分解，加速食品的腐敗變質(zhì)。②環(huán)境因素主要有氣溫、濕度、紫外線和氧等。環(huán)境溫度不僅可加速食品內(nèi)的化學反應(yīng)過程，而且有利于微生物的生長繁殖。水分含量高的食品易于腐敗變質(zhì)。紫外線和空氣中的氧均有加速食品組成物質(zhì)氧化分解作用，特別是對油脂作用尤為顯著。③微生物的作用在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用的是微生物。除一般食品細菌外尚包括酵母與真菌，但在一般情況下細菌比真菌和酵母占優(yōu)勢。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一種是細胞外酶，可將食物中的多糖、蛋白質(zhì)水解為簡單的物質(zhì)；另一種是細胞內(nèi)酶，能將已吸收到細胞內(nèi)的簡單物質(zhì)進行分解，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物使食品具有不良的氣味和味道。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑶食品細菌污染腐敗變質(zhì)的控制措施①低溫防腐低溫可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學反應(yīng)的速度。低溫防腐一般只能抑制微生物生長繁殖和酶的活動，使組織自溶和營養(yǎng)素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停止，因此保藏時間應(yīng)有一定的期限。一般情況下，肉類在0℃～4℃可存放2日，-10℃以下可存放數(shù)月，-20℃可保存更長時間。但魚類如需長時間保存，則需在-25～-30℃為宜。②高溫滅菌防腐食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大部分微生物，并可破壞食品中的酶類。如結(jié)合密閉、真空、迅速冷卻等處理，可有效地控制食品腐敗變質(zhì)，延長保存時間。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右的溫度，大約20分鐘，可殺滅繁殖型和芽孢型細菌，同時可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌常用100～120℃。巴氏消毒法是將食品在60～65℃左右加熱30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，亦有用80～90℃加熱30秒或1分鐘的高溫短時巴氏消毒法以130～135℃加熱3～4秒的超高溫瞬時滅菌法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理③脫水與干燥防腐將食品水分含量降至一定限度以下（如細菌為10％以下，霉菌為13％～16％以下，酵母為20％以下），微生物則不易生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。這是一種保藏食品較常用的方法。脫水采取日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍干燥等方法。日曬法雖然簡單方便，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍干燥（又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥）是將食物先低溫速凍，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)。此種方法可使大多數(shù)食品幾乎可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學、生物學性質(zhì)不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復原后可恢復到原有的形狀和結(jié)構(gòu)。④提高滲透壓防腐常用的有鹽腌法和糖漬法。鹽腌法可提高滲透壓，微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細胞膜脫離而死亡。食鹽濃度為8％～10％時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15％～20％。糖漬食品是利用高濃度（60％～65％）糖液，作為高滲溶液來抑制微生物繁殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則容易吸水，降低防腐作用。糖漬食品常見的有甜煉乳、果脯、蜜餞和果醬等。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑤提高氫離子濃度防腐大多數(shù)細菌一般不能在pH4.5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的辦法進行防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加食醋，酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。⑥添加化學防腐劑化學防腐劑屬于食品添加劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。由于化學防腐劑中某些成分對人體有害，因此在使用時只能應(yīng)限于我國規(guī)定允許使用的幾種防腐劑，例如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽、亞硫酸及其鹽類以及對羥基苯甲酸酯類等。⑦輻照保藏防腐食品輻照保藏是20世紀40年代開始發(fā)展起來的一種新的保藏技術(shù)，主要利用γ射線及電子加速器產(chǎn)生的電子束作用于食品進行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而達到食品保鮮并延長食品保存期限的目的。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理2.食品的真菌與真菌毒素污染真菌在自然界分布很廣，種類繁多。有些真菌對人類是有益的，如在發(fā)酵釀造工業(yè)和抗菌素醫(yī)藥制造等方面起著重要的作用。但有些真菌污染食品后能迅速繁殖，導致食品腐敗變質(zhì)，失去食用價值。甚至有些真菌在一定條件下產(chǎn)生毒素，使人和畜中毒。真菌毒素與細菌毒素不同，它不是復雜的蛋白質(zhì)分子，不會產(chǎn)生抗體。它的形成受菌粒、菌株、環(huán)境、氣候、生態(tài)學等因素的影響，在0℃以下和30℃以上多數(shù)真菌產(chǎn)毒能力減弱或消失。因此，造成真菌人畜中毒常有地區(qū)性和季節(jié)性的特點。目前已知真菌毒素大約為200種，一般按其產(chǎn)生毒素的主要真菌名稱來命名，比較重要的有黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青毒素、黃綠青毒素以及黃邊米毒素。其中黃曲霉毒素尤其重要。黃曲霉毒素是結(jié)構(gòu)相似的一類化合物，是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。早在1960年英國蘇格蘭火雞飼料中的發(fā)霉花生粉分離出黃曲霉毒菌，1961年經(jīng)動物實驗證明，用污染了黃曲霉的黃生粉喂養(yǎng)大鼠可誘發(fā)大鼠肝癌。1962年鑒定出了致癌物，命名為黃曲霉毒素。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑴黃曲霉毒素的特性黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)為二呋喃香豆素的衍生物，目前已分離鑒定出20余種，共分為B系和G系兩大類。黃曲霉毒素的毒性與結(jié)構(gòu)有一定的關(guān)系。二呋喃環(huán)雙鍵極易產(chǎn)生環(huán)氧化反應(yīng)形成2、3-環(huán)氧化物。該環(huán)氧化物與核酸大分子中的親核基團結(jié)合而影響核酸的結(jié)構(gòu)與功能，所以凡二呋喃環(huán)的末端有雙鍵者，其毒性較強，并有致癌性，如黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素G1和黃曲霉毒素M1。在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見，而且其毒性和致癌性最強，因此，在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉毒素B1作為污染指標。黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞。在280℃時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。⑵易污染食品黃曲霉毒素在自然界分布十分廣泛，土壤、糧食、油料作物、種子均可見到。我國26個省市食品中黃曲霉毒素B1的污染普查發(fā)現(xiàn)，受黃曲霉毒素污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報道曾受到污染。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑶危害①急性中毒黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)，其毒性為氰化鉀的10倍，對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性，以最敏感的雛鴨而言，其LD50為0.333μg／kg（0.267～0.3901μg／kg）。黃曲霉毒素屬于肝臟毒。除抑制肝細胞DNA、RNA的合成外，也抑制肝臟蛋白質(zhì)的合成，一次口服中毒劑量后，2～3天可出現(xiàn)肝實質(zhì)細胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤及肝出血等急性病變。中毒臨床表現(xiàn)以黃疸為主，且有嘔吐、厭食和發(fā)熱，重者出現(xiàn)腹水、下肢水腫、肝脾腫大及肝硬化，解剖時發(fā)現(xiàn)肝臟有廣泛肝膽管增生及膽汁淤積。這是人類急性黃曲霉毒素中毒典型事件。②慢性中毒長期少量持續(xù)攝入可引起慢性毒性，主要表現(xiàn)為動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為肝功能改變，可見血中轉(zhuǎn)氨酶、堿性磷酸酶、異檸檬酸酶的活力升高和球蛋白含量升高，白蛋白、非蛋白氮、肝糖原和維生素A降低。肝臟組織學檢查可見到肝實質(zhì)細胞壞死、變性、膽管上皮增生、肝纖維細胞增生、形成再生結(jié)節(jié)，甚至肝硬化等慢性損傷等。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理③致癌性黃曲霉毒素對人類是否有致癌性，雖然目前尚不能肯定。但從亞非國家及我國肝癌流行病學調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，人群膳食中黃曲霉毒素污染程度與居民原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。例如，非洲撒哈拉沙漠以南的高溫高濕地區(qū)，黃曲霉毒素污染食品比較嚴重，當?shù)鼐用窀伟┌l(fā)病較多。相反，埃及等干燥地區(qū)，黃曲霉毒素污染食品較輕，肝癌發(fā)病較少。在菲律賓某些玉米和花生醬受黃曲霉毒素污染較嚴重的地區(qū)，肝癌的發(fā)生率較一般地區(qū)高7倍以上。我國調(diào)查（廣西、江蘇、上海）也見到類似的情況。提示黃曲霉毒素有可能與人的肝癌發(fā)病有關(guān)。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑷黃曲霉毒素污染的預防要點黃曲霉毒素污染的預防要點主要是防霉、去毒、經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測，并以防霉為主。①防霉食品中真菌生長繁殖的條件，主要是有適宜的濕度、溫度和氧氣，尤以濕度最為重要。所以控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵。在糧食收獲后，必須迅速將水分含量降至安全水分以下，所謂安全水分，就是使糧食不易發(fā)霉的最高水分含量。不同的糧粒其安全水分不同，如一般糧粒含水分在13％以下，玉米在12.5％以下，花生在8％以下，真菌不易生長繁殖。糧食入倉之后應(yīng)注意通風，保持糧庫內(nèi)干燥。采用除氧充氮的方法對防霉也有較好的效果。②去毒糧食污染黃曲霉毒素后，可采用下列方法去毒：①挑出霉粒：對花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復搓洗、或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。③經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測根據(jù)國家有關(guān)食品衛(wèi)生要求和規(guī)定，加強食品衛(wèi)生監(jiān)測，限制各種食品中黃曲霉毒素含量，是控制黃曲霉毒素對人體危害的重要措施。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理（三）化學性污染及其預防1.農(nóng)藥污染及其預防農(nóng)藥能防治病、蟲、鼠害，提高農(nóng)畜產(chǎn)品產(chǎn)量，是獲取農(nóng)業(yè)豐收的重要措施。但如果使用不當，對環(huán)境和食品會造成污染。施用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥機器代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物，統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。食用含有農(nóng)藥殘留的食品，大劑量可能引起急性中毒，低劑量長期攝入可能有致畸，致癌和致突變作用。目前世界上使用的農(nóng)藥原藥多達一千多種，我國目前使用的農(nóng)藥也有近兩百種原藥和近千種制劑。我國原藥年產(chǎn)量近40萬噸，在世界上排第二位。農(nóng)藥按化學結(jié)構(gòu)可分為有機氯類、有機磷類、有機氮類、氨基酸酯、有機硫、擬除蟲菊酯類、有機砷、有機汞等多種類型。如按用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。使用較多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑴農(nóng)藥污染途徑①直接污染因噴灑農(nóng)藥可造成農(nóng)作物表面沾附污染，被吸收后轉(zhuǎn)運至各個部分而造成農(nóng)藥殘留。污染的程度與農(nóng)藥的性質(zhì)、劑型、施用方法及濃度和時間有關(guān)。內(nèi)吸性農(nóng)藥（如內(nèi)吸磷、對硫磷）殘留多，而滲透性農(nóng)藥（如殺螟松）和觸殺性農(nóng)藥（如擬除蟲菊酯類）殘留少；易降解的品種如有機磷殘留時間短，不易降解的品種如有機氯、重金屬制劑則殘留時間長；油劑比粉劑更易殘留，噴灑比拌土施撒殘留高；施藥濃度高，次數(shù)頻、距收獲間隔期短則殘留高。其他與氣象因素、農(nóng)作物的品種等也有一定關(guān)系。②間接污染由于大量施用農(nóng)藥以及工業(yè)“三廢”的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水體和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，可引起食品二次污染。③生物富集作用與食物鏈生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈是指在生物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連結(jié)起來的一個生態(tài)鏈條。某些化學物質(zhì)在沿著食物鏈轉(zhuǎn)移的過程中產(chǎn)生生物富集作用，即每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯的提高。某些理化性質(zhì)比較穩(wěn)定的農(nóng)藥，如有機氯、有機汞和有機砷制劑等，脂溶性強，與酶和蛋白質(zhì)有較大的親和力，不易排出體外，在食物鏈中通過生物富集作用逐級在生物體內(nèi)濃縮，可使其殘留量增高。生物富集作用以水生生物最為明顯。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑵食品中農(nóng)藥殘留及其毒性①有機氯有機氯是最早使用的一種農(nóng)藥，主要有六六六及DDT等，在環(huán)境中穩(wěn)定性強，不易降解，在環(huán)境和食品中殘留期長，通過食物鏈進入體內(nèi)后，因是脂溶性物質(zhì)，主要蓄積于脂肪組織中。由于有機氯農(nóng)藥化學性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，在環(huán)境和食品上長期殘留，并通過食物鏈逐級濃縮，具有一定的潛在危害，因此許多國家已停止生產(chǎn)和使用，我國已于1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用。②有機磷有機磷農(nóng)藥是目前使用量最大的一種殺蟲劑，常用產(chǎn)品是敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。大多數(shù)有機磷農(nóng)藥的性質(zhì)不穩(wěn)定，易迅速分解，殘留時間短，在生物體內(nèi)也較易分解，故在一般情況下少有慢性中毒。有機磷農(nóng)藥對人的危害主要是引起急性中毒。有機磷屬于神經(jīng)性毒劑，可通過消化道、呼吸道和皮膚進入體內(nèi)，經(jīng)血液和淋巴轉(zhuǎn)運至全身，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。③擬除蟲菊酯類本類產(chǎn)品是人工合成的除蟲菊酯，可用作殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。目前大量使用的產(chǎn)品有數(shù)十個品種，主要有氯氰菊脂（滅百可）、溴氰菊脂（敵殺死）、殺滅菌脂（速滅殺丁）等。長時間皮膚吸收，口服可引起中毒。通過影響神經(jīng)軸突的傳導而導致肌肉痙攣等。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理④氨基甲酸酯類這類農(nóng)藥屬中等毒農(nóng)藥，目前使用量較大，主要用作殺蟲劑或除草劑。該類農(nóng)藥的特點是藥效快，選擇性高，對溫血動物、魚類和人的毒性較低，容易被土壤中的微生物分解，在體內(nèi)不蓄積，屬于可逆性膽堿酯酶抑制劑。急性中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀，慢性毒性和三致（致癌、致畸、致突變）毒性方面報道不一，目前尚無定論。有實驗報道，此類農(nóng)藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽結(jié)合生成亞硝胺，有潛在致癌作用

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑶農(nóng)藥污染的預防措施①發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥：所謂高效就是用量少，殺蟲效果好；而低毒是指對人畜的毒性低，不致癌、不致畸、不產(chǎn)生特異病變。低殘留是農(nóng)藥在施用后降解速度快，在食品中殘留量少。②合理使用農(nóng)藥：我國已頒布《農(nóng)藥安全使用標準（GB4285-1989）》和《農(nóng)藥合理使用準則（GB4321．1～3—1987～1989）》，對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最高使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥到距收獲時的天數(shù)）。③加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理：許多國家都有嚴格的農(nóng)藥管理和登記制度。我國國務(wù)院1997年發(fā)布的《農(nóng)藥管理條例》中規(guī)定由國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門負責全國的農(nóng)藥登記和農(nóng)藥監(jiān)督管理工作。同時還規(guī)定了我國實行農(nóng)藥生產(chǎn)許可制度。未取得農(nóng)藥登記和農(nóng)藥生產(chǎn)許可證的農(nóng)藥不得生產(chǎn)、銷售和使用。④限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理2.有毒金屬污染及其預防環(huán)境中的金屬元素大約有80余種，進入人體主要是通過消化道，也可通過呼吸道和皮膚接觸等途徑進入人體。有些金屬是構(gòu)成人體組織必需的元素，如鈣、鐵、磷、鉀、鈉等，而某些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即產(chǎn)生毒性作用，如鉛、汞、鎘、砷等，常稱為有毒金屬。⑴污染途徑①工業(yè)三廢含有金屬毒物的工業(yè)三廢排入環(huán)境中，可直接或間接污染食品，而污染水體和土壤的金屬毒物，還可通過生物富集作用，使食品中的含量顯著增高。②食品生產(chǎn)加工過程污染食品在生產(chǎn)加工過程中，接觸不符合衛(wèi)生要求的機械設(shè)備、管道、容器或包裝材料，在一定的條件下，其有害金屬可溶出污染食品；在食品運輸過程中，由于運輸工具被污染，也可污染食品。③農(nóng)藥和食品添加劑污染某些金屬農(nóng)藥（如有機汞、有機砷等），或農(nóng)藥不純含有金屬雜質(zhì)，在使用過程中均可污染食品。食品在生產(chǎn)加工過程中，使用含有金屬雜質(zhì)的食品添加劑，也可造成對食品的污染。④某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高生物體內(nèi)的元素含量與其所生存的空氣、土壤、水體這些元素的含量成明顯正相關(guān)關(guān)系。高本底的有毒金屬元素的地區(qū)，生產(chǎn)的動、植物食品中有毒金屬元素含量高于其他低本底的地區(qū)。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑵汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害①汞對食品的污染及危害汞及其化合物廣泛應(yīng)用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)，可通過廢水、廢氣、廢渣等途徑污染食品。另外，用有機汞拌種，或在農(nóng)作物生長期施用有機汞農(nóng)藥均可污染農(nóng)作物。除職業(yè)接觸外，進入人體的汞主要來源于受污染的食品。據(jù)我國對各類食品中汞的化學形式研究，發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞則以無機汞為主。水產(chǎn)品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。微量汞對人體不致引起危害，但進入體內(nèi)的數(shù)量過多，則會損害人體的健康。汞由胃腸道吸收與其存在形式有關(guān)。汞由于存在形式的不同，其毒性亦異，無機汞化物多引起急性中毒，有機汞多引起慢性中毒。甲基汞可與體內(nèi)含巰基的酶結(jié)合，成為酶的抑制劑，從而破壞細胞的代謝和功能。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理②鎘對食品的污染及危害鎘對食品的污染主要是工業(yè)廢水的排放造成的。含鎘工業(yè)廢水污染水體，經(jīng)水生生物濃集，使水產(chǎn)品中鎘含量明顯增高。含鎘污水灌溉農(nóng)田亦可污染土壤，經(jīng)作物吸收而使食品中鎘殘留量增高。用含鎘金屬作容器存放酸性食品或飲料時，可使大量的鎘溶出，造成對食品的嚴重污染。食品被鎘污染后，含鎘量有很大差別，海產(chǎn)品和動物食品（尤其是腎臟）高于植物性食品，而植物性食品中以谷類、根莖類、豆類含量較高。進入人體的鎘以消化道攝入為主，鎘在消化道的吸收率為l％～12％，一般為5％，低蛋白、低鈣和低鐵的膳食有利于鎘的吸收，維生素D也可促進鎘的吸收。吸收的鎘經(jīng)血液運至全身。血液中的鎘一部分與紅細胞結(jié)合，一部分與血漿蛋白結(jié)合。紅細胞中的鎘部分與血紅蛋白結(jié)合，部分可能以金屬硫蛋白的形式與低分子蛋白質(zhì)結(jié)合。這些結(jié)合的鎘主要分布于腎和肝。因此，腎臟是慢性鎘中毒的靶器官。鎘對體內(nèi)巰基酶具有較強的抑制作用，長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、高鈣尿和糖尿，使體內(nèi)呈負鈣平衡而導致骨質(zhì)疏松癥。此外，攝入過多的鎘還可引起高血壓、動脈粥樣硬化、貧血等。鋅、鎘是相互拮抗的元素，鎘可以干擾結(jié)合鋅的酶。進入體內(nèi)的鎘可置換含鋅酶中的鋅，并抑制該酶活性。提高鋅的攝入，能抵抗鎘的毒性作用。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理③鉛對食品的污染及其危害含鉛工業(yè)三廢的排放和汽車尾氣是鉛污染食品的主要來源，食品加工用機械設(shè)備和管道含鉛，在適宜的條件下，可移行于食品中，食品的容器和包裝材料也是鉛的重要來源，如陶瓷食具的釉彩、鐵皮罐頭盒的鍍焊錫含鉛，用這些食具盛酸性食品，或是涂料脫落時，鉛易溶出污染食品，用鐵桶或錫壺盛酒也可將鉛溶出，印刷食品包裝材料的油墨、顏料，兒童玩具的涂料也是鉛的來源；某些食品添加劑或生產(chǎn)加工中使用的化學物質(zhì)含鉛雜質(zhì)，亦可污染食品。含鉛農(nóng)藥（如砷酸鉛等）的使用，可造成農(nóng)作物的鉛污染。人體內(nèi)的鉛主要來源于食物。進入消化道的鉛約有5％～10％被吸收，吸收部位主要是十二指腸，吸收率受食物中蛋白質(zhì)、鈣、植酸等影響。體內(nèi)鉛主要經(jīng)過腎和腸道排出。鉛在體內(nèi)的半衰期較長，故可長期在體內(nèi)蓄積。鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。食物鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，主要表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，如食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、便秘、腹瀉等。嚴重者可導致鉛中毒性腦病。兒童攝入過量鉛可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理④砷對食品的污染及其危害砷是一種非金屬元素，但由于其許多理化性質(zhì)類似于金屬，故常將其歸為“類金屬”之列。砷及其化合物廣泛存在于自然界，并大量用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，故食品中通常含有微量的砷。食品中的砷污染主要來源于含砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。使用含砷農(nóng)藥過量或使用時間距收獲期太近，可致農(nóng)作物中砷含量明顯增加。食品中砷的毒性與其存在的形式有關(guān)。食品中的砷有無機砷和有機砷兩種形式。一般認為三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷。砷化物是一種原漿毒，對體內(nèi)蛋白質(zhì)有很強的親和力。食物和飲水中的砷經(jīng)消化道進入體內(nèi)后與多種含巰基的酶結(jié)合，使之失去活性，抑制細胞的正常代謝，從而出現(xiàn)一系列癥狀。長期攝入砷化物可引起慢性中毒，表現(xiàn)為腹瀉、便秘、食欲減退、消瘦等消化道癥狀。皮膚可出現(xiàn)色素沉著，手掌和足底過度角化。血管受累時呈肢體末梢壞疽，即所謂慢性砷中毒黑腳病。神經(jīng)系統(tǒng)為多發(fā)性神經(jīng)炎，神經(jīng)衰弱綜合征。目前已證實多種無機砷化合物具有致突變性，可導致體內(nèi)外基因突變、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復。流行病學調(diào)查表明，無機砷化合物可能與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑶有毒金屬污染預防措施①消除污染源有毒金屬污染食品后，由于殘留期較長，不易去除。因此，消除污染源是降低有毒金屬元素對食品污染的最主要措施。應(yīng)重點作好工業(yè)三廢的處理和嚴格控制三廢的排放，加強衛(wèi)生監(jiān)督。禁用含砷、鉛、汞的農(nóng)藥和不符合衛(wèi)生標準的食品添加劑、容器包裝材料、食品加工中使用的化學物質(zhì)等。②制訂各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，加強食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測和監(jiān)督工作。③嚴格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理3.N-亞硝基化合物污染及其預防N-亞硝基化合物是一類毒性和致癌性很強的物質(zhì)，根據(jù)其化學結(jié)構(gòu)分為亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。N-亞硝基化合物的前體包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，硝酸鹽廣泛存在于人類的環(huán)境中，如水、土壤和植物，在一定條件下硝酸鹽可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，因此亞硝酸鹽常伴隨硝酸鹽而存在?？蓙喯趸暮袡C化合物在人類食物中廣泛存在，特別是胺和酰胺。⑴N-亞硝基化合物的污染來源食品中天然存在的亞硝胺含量極微，但其前身亞硝酸鹽及仲胺等則廣泛存在于自然界。施用硝酸鹽化肥可使蔬菜中含有較多的硝酸鹽，蔬菜腌漬時，因時間、鹽分不夠，蔬菜容易腐敗變質(zhì)，腐敗菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增高。食物在烹調(diào)、煙熏、制罐過程中可使仲胺含量增高，食物霉變后，仲胺含量可增高數(shù)十倍至數(shù)百倍，肉、魚類食品加工時，常用硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑，食品中的硝酸鹽在細菌硝基還原酶的作用下，可形成亞硝酸鹽。仲胺和亞硝酸鹽在一定條件下，可在體內(nèi)，也可在體外合成亞硝胺。有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亞硝基化合物。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑵N-亞硝基化合物污染的預防要點①制訂食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準我國規(guī)定在肉類罐頭及肉類制品中硝酸鹽最大使用量為每千克食物0.5g，亞硝酸鹽每千克食物0.15g，殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭為每千克食物不得超出0.05g，肉制品每千克不得超過0.03g。②防止微生物污染及食物霉變作好食品保藏，防止蔬菜、魚肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺。這對降低食物中亞硝基化合物的含量極為重要。③阻斷亞硝胺合成維生素C具有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用?？箟难猁}與亞硝酸鹽在一起能很快起作用，抗壞血酸被氧化，生成脫氫抗壞血酸，亞硝酸鹽則被還原生成氧化氮（NO），使硝酸鹽離子濃度降低，胺的亞硝化作用從而受到阻斷。據(jù)研究資料表明，維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素可抑制亞硝胺的合成，茶葉、獼猴桃、沙棘果汁也有阻斷亞硝胺合成的作用。④施用鉬肥施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，而且糧食中鉬含量增加，硝酸鹽含量下降。如大白菜和蘿卜施用鉬肥后，維生素C含量比對照組高38.5％，亞硝酸鹽平均下降26.5％。鉬在植物中的作用主要是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鉬，則硝酸鹽含量增加。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理4.二惡英類化合物污染及其預防二惡英類是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二惡英類容易在生物體內(nèi)積累。自然界的微生物降解、水解和光解作用對二惡英類的分子結(jié)構(gòu)影響較小，故可長期存在于環(huán)境中，在紫外線的作用下可發(fā)生光解作用。

⑴食品中二惡英類化合物來源食品中的二惡英類化合物主要來自環(huán)境污染，尤其是經(jīng)過食物鏈的富集作用，可在動物性食品中達到較高的濃度。此外，食品包裝材料中的二惡英類污染物的遷移以及意外事故，也可造成食品二惡英類化合物的污染。二惡英類化合物在自然界基本上不會天然生成，也沒有工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品。除了科學工作者以科研為目的而進行少量合成之外，二惡英類來源大致有以下幾種。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理①城市垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒調(diào)查表明，城市固體廢物以及含氯的有機化合物如多氯聯(lián)苯、五氯酚、PVC等焚燒時排出的煙塵中含有多氯代聯(lián)二苯－對－二惡英（PCDDs）和多氯代二苯并呋喃（PCDFs），其產(chǎn)生機制目前尚不清楚，一般認為它是由于含氯有機物不完全燃燒通過復雜熱反應(yīng)形成的。例如，多氯聯(lián)苯廣泛使用于變壓器、電容器和油墨中，這類物品的燃燒，特別是油墨和含油墨的物品混入生活垃圾進入焚燒廠，它們在不完全燃燒的條件下，將會產(chǎn)生PCDFs。五氯酚是一種木材防腐劑，經(jīng)防腐處理的木材及其木屑、下腳料等，在加熱制成合成板或焚燒時，也會產(chǎn)生PCDDs和PCDFs。聚氯乙烯（PVC）被廣泛用于電纜線外覆及家用水管等，遇火燃燒亦會產(chǎn)生PCDDs和PCDFs。也有不少科學研究人員認為任何燃燒過程都可能或多或少地產(chǎn)生二惡英。②生產(chǎn)農(nóng)藥生產(chǎn)含氯化學品及農(nóng)藥生產(chǎn)過程可能伴隨產(chǎn)生PCDDs和PCDFs，其生成條件為溫度大于145℃，苯氧乙酸類除草劑、五氯酚木材防腐劑等的生產(chǎn)過程常伴有二惡英類產(chǎn)生。③氯氣漂白在紙漿和造紙工業(yè)的氯氣漂白過程中也可以產(chǎn)生二惡英類，并隨廢水或廢氣排放出來。以上三種過程均可導致環(huán)境二惡英類污染，但其產(chǎn)生的數(shù)量不同。日本1990年的調(diào)查結(jié)果顯示，垃圾焚燒排放的二惡英類占總排放量的80％一90％，因此垃圾焚燒是二惡英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二惡英類的次要來源。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理⑵二惡英類污染的預防措施控制環(huán)境二惡英的來源是預防二惡英類化合物污染食品及對人體危害的根本措施。如減少含二惡英類化合物農(nóng)藥的使用；嚴格控制有關(guān)農(nóng)藥和工業(yè)化合物中雜質(zhì)的含量，控制垃圾焚燒和汽車尾氣對環(huán)境的污染等。5.食品容器和包裝材料污染及其預防食品容器、包裝材料是指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。食品用工具設(shè)備是指食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。隨著化學工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展，新的包裝材料已越來越多，在與食品接觸時，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食品的化學性污染，將給人體帶來危害。所以應(yīng)該嚴格注意它們的衛(wèi)生質(zhì)量，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)向食品遷移以保證人體健康。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理目前我國已制訂的食品容器、包裝材料衛(wèi)生標準有6類38種，包括塑料19種，橡膠2種，金屬及搪陶瓷4種，涂料8種，其他品種5種。某些高分子食品容器、包裝材料在生產(chǎn)加工過程中需要加入加工助劑。根據(jù)《食品容器、包裝材料用助劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，我國容許使用的食品容器、包裝材料用助劑共有17類57種。⑴塑料本身應(yīng)純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(zhì)（例如酚、甲醛）的塑料，如酚醛樹脂。酚具有凝結(jié)組織中蛋白質(zhì)的作用。酚中毒時，口腔、咽喉及胃有燒灼感，發(fā)生嘔吐，重者脈搏快而弱，呼吸困難。我國過去曾發(fā)生過因使用酚醛樹脂食具，而出現(xiàn)酚中毒的事例，現(xiàn)已禁止使用該塑料食具。⑵樹脂和成型品應(yīng)符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標準。衛(wèi)生標準的主要指標為溶出試驗。餐飲業(yè)在選購食具和食品包裝材料時應(yīng)注意選擇符合國家衛(wèi)生標準的塑料制品，不得使用再生塑料。⑶橡膠的污染問題主要是單體和添加劑。單體丙烯腈毒性較強，可引起溶血，并有致畸作用。橡膠添加劑有硫化促進劑、防老化劑和填充劑。促進劑的種類很多，大體分為無機促進劑和有機促進劑。接觸食品的橡膠不可使用氧化鉛作硫化促進劑。有機的促進劑中，有一些不宜使用于接觸食品的橡膠制品。防老劑的目的是提高橡膠的耐曲折性和耐熱性。防老劑中的苯基β萘胺、聯(lián)苯胺對動物均有致癌性，應(yīng)禁止在食品用橡膠中使用。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理（四）物理性污染及其預防根據(jù)污染物的性質(zhì)將物理性污染分為兩類，即食品的雜物污染和食品的放射性污染。1.食品的雜物污染及其預防食品的雜物污染根據(jù)污染途徑不同，分為如下五類。⑴生產(chǎn)時的污染食品生產(chǎn)時如生產(chǎn)車間密閉不好而又處于鍋爐房的附近，在大風天氣時食品可能會受到灰塵和煙塵的污染；在糧食收割時常有不同種類和數(shù)量的草籽的混入；動物在宰殺時血污、毛發(fā)及糞便對畜肉污染；加工過程中設(shè)備的陳舊或故障引起加工管道中金屬顆?；蛩樾紝κ称肺廴尽＂剖称穬Υ孢^程中的污染食品儲存過程如蒼蠅、昆蟲的尸體和鼠、雀的毛發(fā)、糞便等對食品污染，還有食品包裝容器和材料的污染，如大型酒池、水池、油池和回收飲料瓶中昆蟲、動物尸體及脫落物品、承裝物品等雜物的污染。⑶食品運輸過程的污染如運輸車輛、裝運工具、不清潔鋪墊物和遮蓋物對食品的污染。⑷意外污染如戒指、頭上飾物、頭發(fā)、指甲、煙頭、廢紙、雜物的污染及抹布、拖把頭、線頭等清潔衛(wèi)生用品的污染。⑸摻雜摻假食品摻雜摻假的是一種人為故意向食品中加入雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。摻雜摻假所涉及的食品種類繁雜，摻雜污染物眾多，如肉中注入的水，奶粉中摻入大量的糖，牛奶中加入的米湯等。摻雜摻假嚴重破壞了市場的秩序危害人群健康，有的甚至造成人員中毒和死亡，必須加強管理，嚴厲打擊。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理2.食品的放射性污染及其預防食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，稱為食品的放射性污染。食品的放射性污染預防要加強衛(wèi)生防護和食品衛(wèi)生監(jiān)督，食品加工廠和食品倉庫應(yīng)建立在從事放射性工作單位的防護監(jiān)測區(qū)以外的地方，對產(chǎn)生放射性廢物和廢水的單位應(yīng)加強監(jiān)督，對單位周圍的農(nóng)、牧、水產(chǎn)品等應(yīng)定期進行放射性物質(zhì)的監(jiān)測。國家規(guī)定了糧食、薯類、蔬菜水果、肉魚蝦類和鮮奶等食品中人工放射性核素的限制濃度，應(yīng)嚴格執(zhí)行

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理二、食物中毒及其預防（一）食物中毒的概念食物中毒系指攝入了含有生物性和化學性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病，也不包括因一次大量或長期少量攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。食物中毒的癥狀主要包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、乏力、發(fā)熱、抽搐等。（二）食物中毒的特點食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病具有如下共同特點。1.潛伏期短、發(fā)病急，短時間內(nèi)可能有許多人同時發(fā)病，病程較短。2.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)。3.發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，未食用者不發(fā)病，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。4.食物中毒病人對健康人不具傳染性。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理（三）食物中毒分類食物中毒按病原物質(zhì)可分為細菌性、真菌（霉菌）性、化學性和有毒動植物四類，細菌性食物中毒較為常見。1.細菌性食物中毒細菌性食物中毒是指攝入含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒。細菌性食物中毒主要有沙門氏菌、葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、志賀氏菌、肉毒梭菌等。細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要是由于氣溫高，適合細菌的生長繁殖，此外，人體腸道的防御機能下降，易感性增強。細菌性食物中毒發(fā)病率高，但死亡率一般較低（肉毒中毒除外），恢復快，預后良好。年長、體弱者如搶救不及時也可能造成死亡。引起細菌性食物中毒的食物主要為肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動物性食品，少數(shù)是植物性食品如剩飯、糯米涼糕等引起的葡萄球菌毒素中毒或蠟樣芽胞桿菌中毒，豆制品、面包發(fā)酵食品也會引起肉毒梭菌毒素中毒。因為動物性食品營養(yǎng)豐富、水活性和酸堿度適宜，加上適宜的溫度條件，適合病原菌繁殖產(chǎn)毒。細菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域食物種類和人群的飲食習慣有密切關(guān)系，如副溶血性弧菌食物中毒多見于東南沿海，與豐富的海產(chǎn)品有關(guān)。除肉毒中毒外，細菌性食物中毒與非細菌性食物中毒相比，一般潛伏期較長，急性胃腸炎癥狀明顯，有低或中度發(fā)熱，病情較輕，預后良好。抗菌藥物是治療的特效藥。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理2.真菌（霉菌）毒素食物中毒真菌在谷物或其他食物中生長繁殖產(chǎn)生有毒代謝物，稱為真菌毒素。食入這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒癥狀稱為真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。植物在儲存過程中霉變、未經(jīng)適當處理即作食料，或是已做好的食物存放過久發(fā)霉變質(zhì)誤食，也有的是在制作發(fā)酵食品時被有毒真菌污染。發(fā)霉的花生、玉米、大米、小麥、大豆、小米和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常見食品。真菌毒素中毒發(fā)生的特點為：⑴中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；⑵用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素；⑶沒有傳染性和免疫性；⑷真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理3.化學性食物中毒隨著化工技術(shù)的發(fā)展，人類提純或合成了大量能夠致命的有毒有害化學物。這些化學物如果通過食物被人體攝入，很容易造成中毒或死亡。常見的引起中毒的有毒化學物，多是劇毒，在體內(nèi)溶解度大，易被消化道吸收?；瘜W性食物中毒發(fā)生的原因主要有：被有毒有害的化學物質(zhì)直接污染食品或被誤作食物，如誤食用剛噴灑農(nóng)藥蔬菜水果，農(nóng)藥拌種糧食；誤用被化學毒物污染的容器；誤將化學毒物當調(diào)味劑或添加劑。被有毒有害的化學物質(zhì)間接污染食品。無毒或毒性小的化學物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為毒性強的物質(zhì)，硝酸鹽變亞硝酸鹽?；瘜W性食物中毒的發(fā)病潛伏期較短，多在數(shù)十分鐘至數(shù)小時，少數(shù)超過一天。多數(shù)患者無發(fā)熱。4.動植物性食物中毒有毒動植物食物中毒是指誤食有毒動植物或食用方法不當而引起的食物中毒。包括：有毒動物組織中毒，如河豚魚、貝類、動物甲狀腺及肝臟等；有毒植物中毒，如毒覃、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、山大茴及鮮黃花菜等。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理（四）食物中毒的預防1.細菌性食物中毒⑴防止細菌對食品的污染對直接入口食品特別是動物性熟食品的加工、運輸、貯藏及銷售進行衛(wèi)生監(jiān)督。做到符合衛(wèi)生規(guī)范要求，符合衛(wèi)生標準，“生熟分開”，食品工具、容器和餐具消毒、工具售貨、提倡小包裝出售，冷凍運輸、低溫貯藏。防塵防蠅，從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合要求等。⑵控制細菌繁殖及產(chǎn)生毒素按食品的本質(zhì)，不能完全避免微生物的污染。少量微生物與食品一起吃入，并不會引起食物中毒；大量被中毒菌污染繁殖的食品引起食物中毒，防止食品中細菌繁殖是預防食物中毒最重要的一環(huán)。為此，加工后的食品要盡早食用，低溫儲存，以防細菌繁殖及產(chǎn)毒。⑶殺滅病原菌主要措施是高溫殺菌，食品的中心溫度應(yīng)達80℃以上，以殺滅中毒菌及破壞不耐熱的毒素。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理2.化學性食物中毒⑴防止誤食有毒化學物質(zhì)：嚴格保管和使用化學毒物，有害有毒物質(zhì)不能與食品同店出售，同庫存放。⑵加強農(nóng)藥管理：專庫存放，防止污染食品。⑶食品容器衛(wèi)生：不用盛放或接觸過有毒有害化學物品的容器來包裝或盛放食品。3.有毒動植物中毒⑴識別有毒動植物：加強宣傳教育，防止誤采誤食有毒動植物。⑵挑選有毒動植物：采購、加工、捕撈、批發(fā)、零售的企業(yè)及人員要挑選剔出有毒動植物。⑶不隨便采食野生動植物：未經(jīng)毒性鑒定對其毒性不了解和不能準確識別的野生動植物，不要隨意采集及加工食用，更不能采購、加工和銷售。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理（五）食物中毒病人應(yīng)急處理1.中毒病人搶救處置原則加速排出體內(nèi)的毒物，阻滯毒物的吸收和降低其毒性，給與特殊解毒藥物，根據(jù)不同的癥狀以相應(yīng)的對癥治療，及時催吐、洗胃、導瀉，徹底地排除胃腸內(nèi)的食物。2.排出毒物⑴催吐催吐可排出殘留在胃內(nèi)的毒物，多在中毒后不久，毒物尚未吸收時?；颊呶竷?nèi)有大量食物或固體毒物時，催吐比洗胃更適宜。因為食物及固體毒物可能被吐出，而不易洗出。催吐時患者必須清醒，昏迷病人不宜催吐。劇烈嘔吐病人可不必催吐。常用催吐方法有鹽酸阿撲嗎啡（鹽酸去水嗎啡）皮下注射（5毫升）；用筷子等機械性刺激咽喉部；口服催吐劑：溫鹽水、硫酸銅、硫酸鋅等；有報告使用吐根糖漿，統(tǒng)計88%可在服用后30分鐘內(nèi)引吐，使用2個劑量的吐根糖漿幾乎引起100%患者嘔吐。一般催吐越早、效果越好。⑵洗胃洗胃是對中毒病減少毒物吸收最好的措施，藥物催吐和機械刺激咽部引吐均達不到洗胃的效果（藥物催吐僅能去除20-30%胃內(nèi)容物）。經(jīng)口攝入中毒食物6小時以內(nèi)均應(yīng)洗胃，尤其在1小時內(nèi)洗胃效果最好。（有報告6小時后洗胃仍然有效果）。洗胃應(yīng)堅持先出后入，快入快出，出入量大致相近，反復洗胃的原則。洗胃后給以硫酸鈉、硫酸鎂等瀉藥促進腸內(nèi)容物排泄。病人已有劇烈嘔吐的情況不易用上述方法。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理洗胃可以清除胃內(nèi)含毒食物。最好在發(fā)病后4-6小時內(nèi)洗出一切胃內(nèi)容物，直至洗出液澄清為止。洗胃越早越徹底越好，洗胃的早晚、是否徹底和預后關(guān)系甚大。某些食物中毒即使超過6小時胃內(nèi)仍可能有毒物存在，因為毒物的作用使胃排空作用減緩，排空時間延長。因此，特別要重視洗胃的作用，有中毒24小時后洗胃仍洗出食物（毒物）病例。經(jīng)大量反復洗胃后可以用中毒物質(zhì)的拮抗劑解毒保護胃粘膜方法，可以口服蛋清、牛奶、豆?jié){等阻止毒物吸收。給以大量輸液亦是促進毒物排泄的方法。⑶導瀉常用硫酸鎂（50%）液40-50ml或硫酸納（25%）液30-60ml口服或洗胃后灌入。⑷灌腸用生理鹽水或肥皂水高位灌腸。⑸毒物排泄大量飲用水或糖鹽水回靜脈滴注生理鹽水、5%葡萄糖水或10%葡萄糖等。促進利尿，加速毒物排出。⑹對癥治療對于中毒病人其他癥狀，根據(jù)病情對癥治療。對食物中毒病人非特異性癥狀給以對癥治療，對感染型中毒病人要給以抗菌毒，對金屬中毒要給以特殊解毒劑如二巰基丙醇，有機磷中毒給以解磷定等治療。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理三、動車組餐吧車衛(wèi)生管理（一）餐飲從業(yè)人員要求1.餐飲從業(yè)人員資質(zhì)餐飲經(jīng)營者應(yīng)符合《鐵路運營食品安全管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，經(jīng)鐵路食品安全監(jiān)督機構(gòu)許可后，方可從事食品經(jīng)營活動。食品經(jīng)營單位的食品安全管理制度健全，《餐飲服務(wù)許可證》有效，從業(yè)人員個人衛(wèi)生良好，持有效健康證明上崗工作。（1）食品餐飲及公共場所從業(yè)人員有健康合格證和培訓上崗證方可上崗。（2）餐飲生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品等，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。2.不能參與飲食服務(wù)的人群患有細菌性痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核，滲出性、化膿性皮膚病以及其它有障從事直接為顧客服務(wù)的疾病不得從事食品和公共場所的服務(wù)工作。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理（二）餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求餐廳的每一名服務(wù)員，都必須特別注重個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。1.在任何時間里，服裝都要保持整潔、合身，上崗必須穿工作服，穿工作鞋，鞋襪清潔、無味，內(nèi)衣、外衣要保持整潔。2.在工作前、便后、準備食物前、摸了臉或頭發(fā)之后、處理完臟東西后、摸了錢后，都應(yīng)該用肥皂、熱水把手洗凈，要保持指甲潔凈，不涂指甲油。3.禁止?jié)鈯y艷抹，不要灑過多的香水。4.不要穿戴珠寶首飾。5.在工作區(qū)域內(nèi)禁止吸煙、嚼口香糖、吃零食。6.在工作區(qū)域內(nèi)不要梳理頭發(fā)、噴灑發(fā)膠、修剪指甲或化妝。7.不要在離食品近的地方咳嗽、打噴嚏。不能使用口袋里的手絹，如果有需要，就使用專門配置的紙巾，然后扔到指定的垃圾收集處。8.為客人服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜、大蔥和榴蓮等有強烈氣味的食品。在客人面前咳嗽、打噴嚏須用手帕掩住口鼻，并背向客人。9.當手指割傷或戳傷時，應(yīng)立即用止血膠帶包扎好。10.當發(fā)生刀傷或燙傷事故時，應(yīng)立即用止血膠帶包扎好。女服務(wù)員上班要淡妝打扮，以保持皮膚的細潤，顯得年輕、有活力。男服務(wù)員不化妝，但要經(jīng)常修胡須、剪鼻毛。餐車加熱、供應(yīng)餐食時，服務(wù)人員戴口罩、手套；女性穿圍裙。

任務(wù)3動車組列車餐飲安全管理（三）衛(wèi)生防疫要求動車組應(yīng)達到無鼠蟑蟲害的衛(wèi)生要求，餐飲、食品售貨場所需配備防鼠、防蟲設(shè)施和藥品。四、動車組列車餐飲安全管理（一）動車組列車食品安全要求1.動車組列車食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當自覺遵守國家食品安全法律、法規(guī)和食品安全標準規(guī)范，建立食品安全責任制度，落實食品安全第一責任人，設(shè)置專（兼）職食品安全管理員，建立食品安全自檢制度，采用先進技術(shù)設(shè)備，保證食品質(zhì)量安全。2.動車組列車食品經(jīng)營者、專供動車組列車的鐵路運輸企業(yè)食品配餐生產(chǎn)者，應(yīng)按《鐵路餐飲服務(wù)和食品流通許可管理辦法》，向轄區(qū)鐵路食品安全監(jiān)督管理辦公室申辦食品餐飲或流通許可證。3.動車組列車食品經(jīng)營者應(yīng)達到如下要求。（1）為旅客提供餐飲服務(wù)的動車組應(yīng)建立食品經(jīng)營操作規(guī)程，配備必要的食品冷（熱）貯藏、加熱、清洗、餐（飲）具消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并做到安全無害、清潔衛(wèi)生、性能達標。（2）預包裝食品（包括使用的原料、食品添加劑和常溫快餐預包裝食品）應(yīng)達到食品安全標準要求，包裝標簽符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定。（3）一次性餐飲具必須符合食品安全標準要求和《一次性可降解餐飲具通過技術(shù)條件》（GB18006.1-1999）標準，達到環(huán)保要求；餐飲具必須洗凈消毒，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934.1-94）。

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