食品增稠劑膠體的種類與應(yīng)用

食品增稠劑（膠體）種類和應(yīng)用一、食品膠的定義食品膠（foodgums）

通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要的各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，所以也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、食用膠、膠質(zhì)等

二、食品膠的分類分類天然植物多糖物質(zhì)：果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等海藻多糖物質(zhì)：瓊脂、海藻酸類、卡拉膠等微生物多糖類：黃原膠、茁霉多糖動(dòng)物多糖：甲殼素蛋白：明膠合成：羧甲基纖維素鈉、丙二醇、變性淀粉二

食品膠的功能特性

增稠性膠凝性膳食纖維功能乳化、穩(wěn)定性作為被膜劑和膠囊懸浮分散性保水持水性控制結(jié)晶（一）、性質(zhì)凝膠：當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值，體系也滿足一定要求時(shí)，通過以下作用，體系形成三維空間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：增稠劑大分子鏈間相互交聯(lián)與螯合增稠劑大分子與溶劑分子(水)的強(qiáng)親合性瓊脂：1%濃度就可形成凝膠海藻酸鹽：熱不可逆凝膠(受熱后不會稀釋)

——人造果凍的原料(2)相互作用黃桿菌膠+刺槐豆膠黃桿菌膠刺槐豆膠粘度濃度增效：混合液體經(jīng)過一定時(shí)間后，體系的粘度大于各自增稠劑單獨(dú)使用粘度之和減效：阿拉伯膠可減低黃蓍膠的粘度在增稠劑實(shí)際應(yīng)用中，往往單獨(dú)使用一種增稠劑得不到理想效果，常需復(fù)配使用，發(fā)揮協(xié)同作用如：CMC和明膠，卡拉膠、瓜爾膠和CMC，瓊脂和刺槐豆膠，黃原膠和刺槐豆膠等（二）、功效與應(yīng)用1、賦予食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀使液體或漿狀食品形成特點(diǎn)形態(tài)，具有粘滑適口的感覺如：冰淇淋等冰點(diǎn)心的質(zhì)量，很大程度上取決于冰晶形成的狀態(tài)。加入增稠劑可防止冰晶過大(以免感到組織粗糙有渣)，使冰晶細(xì)微化，口感光滑，結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻2、使制品均勻穩(wěn)定，富有特色如：配制酸奶時(shí)須加有機(jī)酸，但會引起乳蛋白凝聚與沉淀而分層。添加增稠劑有助于分層的解決3、提高起泡性和穩(wěn)定性如：冰淇淋常使用槐豆膠、海藻酸鈉等做發(fā)泡劑4、成膜：在食品表面形成光滑的薄膜，作用：防止吸濕：冷凍食品、固體粉末食品防止失水：果蔬保鮮，并有拋光效果這類增稠劑也稱為被膜劑，是增稠劑的發(fā)展動(dòng)向之一，如：醇溶蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等5、保水因增稠劑具有強(qiáng)親水作用，在肉制品、面粉制品中能品質(zhì)改良的作用面粉類食品：改善面團(tuán)的吸水性，加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于面團(tuán)的調(diào)制過程利用增稠劑的持水性和凝膠性，可增加產(chǎn)品的重量、粘彈性和淀粉的化程度，不易老化失水我國允許使用的食品膠（一）GB2760-2007瓊脂卡拉膠海藻酸鈉羧甲基淀粉鈉明膠黃原膠海藻酸鉀羧甲基纖維素鈉果膠槐豆膠阿拉伯膠海藻酸丙二醇酯甲殼素羅望子膠羥丙基淀粉醚瓜爾膠黃蜀葵膠乙?；矸哿姿狨ヌ镙寄z聚葡萄糖羥丙基二淀粉磷酸酯β環(huán)糊精亞麻籽膠磷酸化二淀粉磷酸酯我國秧允許壇使用浩的食教品膠穴（二擋）19鬧99年增箏補(bǔ)新增巨品種團(tuán)：氧化坑羥丙招基淀念粉、旨磷酸酒酯雙銜淀粉雪、葫走蘆巴四膠、端聚丙助烯酸差鈉、請沙蒿庸膠20飛00年增悔補(bǔ)新增漏品種蹤蝶：辛稀大基琥雹珀酸指鋁淀才粉、伏醋酸她酯淀澆粉擴(kuò)大暴范圍走：酸處鴿理淀塞粉、朱羥丙廈基二稿淀粉敗磷酸財(cái)酯20度03年增疏補(bǔ)擴(kuò)大觀范圍夢：羧甲辛基纖醒維素悔鈉例一庭、瓜焦?fàn)柖龟惸z（gu毯ar士g錫um）瓜爾姓豆膠杏也稱坦瓜爾饑膠、狂胍膠痕，是罩目前暈國際季上較唉為廉怪價(jià)而邪又廣歲泛應(yīng)犁用的綠食用猛膠體隙之一汗。瓜茂爾豆蘆膠是高從瓜榮爾樹換種子蒜中分位離出閥來的狡一種隱可食隸用的材多糖棵類化尋合物爆。1.瓜爾鐵豆膠化的結(jié)架構(gòu)組假成瓜爾曉豆膠胳是線本狀半叉乳甘怠露聚霧糖，某屬于南非離旅子型大高分益子。在結(jié)住構(gòu)上抖，以β-1，4鍵相綁互連爭接的D-甘露壘糖單先元為題主鏈陪，不蹈均勻頁地在毛主鏈武的一叼些D-甘露習(xí)糖單蘋元的C6位上而再連蠟接了額單個(gè)D-半乳窯糖（α-1，6鍵）替為支粒鏈，杜其半銜乳糖紗與甘怪露糖聰之比槍為1：1.子8，簡摟化為1：2。實(shí)柔際上虛半乳坦糖在吹甘露懇糖主示鏈上辱的分鉗布是傾不均膊勻的網(wǎng)，在流其主香鏈的騙有一壞些區(qū)迎段上歌并沒品有半賽乳糖悄，而梢在另糾一些董部分宣則是縣高取森代區(qū)戲。2.瓜爾境豆膠襪的物鈴化性重質(zhì)（一旦）（1）溶逢解性瓜爾殿豆膠慈能溶蘆于冷/熱水錦中并乒同時(shí)肯迅速罩開始凍水化芹，最幫終獲挖得半鋪透明旋狀黏郵稠溶國液。尼但不隙能溶仆于乙斃醇等確有機(jī)遍溶劑赴。（2）黏賀度瓜爾企豆膠腥是黏楚度最今高的調(diào)天然嬸膠體袍之一扭，其1%水溶律液黏匪度在4~宋5P聯(lián)a·s之間2.瓜爾頑豆膠傅的物趴化性鼠質(zhì)（二精）（3）熱囑穩(wěn)定階性溫度菠上升糾時(shí)，多瓜爾宇豆膠跑溶液花粘度微下降妹，瓜爾衡膠溶姐液在較高溫饒下加形熱一芹段時(shí)炊間會枝發(fā)生瘦不可壁逆降虧解，盯糖苷德鍵被沉水解抵，結(jié)濃果使墊粘度橋急速噸喪失弦，在PH值3以下咸的酸系性溶具液中腰也會墊發(fā)生看降解表。（4）酸殃穩(wěn)定恨性瓜爾原豆膠去溶液越天然pH為中藍(lán)性，pH變化稠在4~厭10范圍煎內(nèi)對灶膠溶魯液的駐性狀殊影響走不明徒顯（5）流湯變性瓜爾博豆膠潑及其句衍生動(dòng)物的域溶液頸都呈做非牛釋頓型里的假售塑性陣流動(dòng)漸特性仙，即砍具有紡攪稀受作用桂。3.瓜爾踩豆膠挺的應(yīng)藍(lán)用我國側(cè)規(guī)定危（GB泛2嗽76藍(lán)0-嗓20么07）:瓜爾花豆膠卡可用社于各挨類食癥品中字，按薄生產(chǎn)僑需要優(yōu)適量倆使用陡。瓜爾咳豆膠袖在食鋒品中挽的功書能功能

冰淇淋方便食品調(diào)味品飲料增稠

●●●

保水●

●穩(wěn)定●●●●粘結(jié)

●

懸浮●●●●抑制結(jié)晶●

例二環(huán)、阿咐拉伯糠膠（Ar定ab樣ic脂g怒um）阿拉隱伯樹排膠是施來源律于豆兇科的銹金合叮歡樹碼屬的笑樹干缺滲出耍物。賭天然拘阿拉踏伯膠差塊多賄為大臣小不川一的蘇淚珠蘭狀，田略透晝明的雹琥珀泰色，沃無味坑，精回制膠錦粉則帖為白腸色。最高醉質(zhì)量蠅的阿將拉伯銹膠應(yīng)報(bào)該是惱半透集明、裕琥珀觀色、嬸無任倆何味財(cái)?shù)?、啊橢球舍狀膠腰。1.阿拉賤伯膠甩的結(jié)摔構(gòu)組盡成阿拉色伯膠山是一劣種含臘有鈣派、鎂極、鉀仗等多欣種陽控離子粘的弱沖酸性件大分冠子多閃糖，忌具有壩以阿估拉伯樂半乳滴聚糖釀為主致的、鑼多支秤鏈的較復(fù)雜投分子憐結(jié)構(gòu)摩。水解怎阿拉雄伯膠貢可獲擋得D-半乳總糖、L-阿拉府伯糖栽、L-鼠李通糖和D-半乳煮糖醛閥酸。阿拉煉伯糖腦的結(jié)露構(gòu)上誼還連搖有2%左右循的蛋防白質(zhì)2.阿拉舒伯膠范的物局化性限質(zhì)（一苗）（1）溶貨解度饑：阿拉熔伯膠宅具有盈高度鎖的水鐘中溶義解性介，能壩很容強(qiáng)易的抬溶于汗冷、序熱水墨中，跳但不核溶于臉乙醇溝等有貼機(jī)溶商劑。（2）黏料度：阿拉玩伯膠腐是典化型的“高濃瓜低黏”型膠宴體。（3）流息變性販：溶液看濃度國在40謎%以下叢仍呈呈牛頓攻流體罷，當(dāng)盈濃度升高達(dá)40菠%以上研時(shí)，潮開始融表現(xiàn)鐵出假股塑性絡(luò)流體雹特性嚷。2.阿拉早伯膠哥的物撲化性市質(zhì)（二殲）（4）酸熊穩(wěn)定當(dāng)性pH值4~飲8范圍械內(nèi)較漏穩(wěn)定盟，當(dāng)pH低于3時(shí)，粗黏度垂下降返。（5）乳撓化穩(wěn)拒定性非常劇良好潑的親醬水親希油性坡，是艇非常山好的嶄天然桑水包陷油型釋乳化替穩(wěn)定期劑（6）熱郵穩(wěn)定慌性一般滋加熱款膠溶藝液不額會引木起膠借的性余質(zhì)改嘴變阿拉撓伯膠蹄的應(yīng)漂用實(shí)晴例產(chǎn)品應(yīng)用

功

能

用量

乳化香精乳化及穩(wěn)定配方中的精油

12~15%糖果抗結(jié)晶劑、乳化劑30~50%烘焙制品表面上光劑、香精載體30%粉狀果汁增稠劑0.1~0.2%保健飲料可溶性膳食纖維、降低膽固醇5~10%例三候、果樣膠1、果廢膠的濃結(jié)構(gòu)肝組成果膠鴨是由D-半乳走糖醛背酸殘您基經(jīng)α（1→4）苷篩鍵相鴿連接傷聚合獎(jiǎng)而成過的酸貼性大撿分子案多糖排，并視且半混乳糖獲醛酸C6上的輸羧基輕有許境多是跪甲酯轟化形渣式，槽為甲乒酯化射的殘軋留羧協(xié)基則瘡以游課離酸納形式限以鉀計(jì)、鈉浴、銨武、鈣繁鹽形腐式存悼在；數(shù)在C2或C3的羧妨基位總置上疑常帶勵(lì)有乙隨酰基杜和其疑他中嚇性（鼠多）貧糖支闊鏈，楊如L-鼠李灰糖、賢半乳僅糖、呢阿拉獨(dú)伯糖帶、木滅糖等漠。果膠(P惠ec鈴ti雙n)化學(xué)泛結(jié)構(gòu)賭：果膠瘡主要誓由半車乳糖斜醛酸朵與其栽甲基鍬酯的繩聚合機(jī)物組耍成。部分拴羧基談被甲對酯化港。如蛇果全碎部被估甲酯毒化，藝則甲杜氧基汽含量地約為16惜.3去%。性能著：溶于20倍的血水中潔成粘演稠狀旬液體貸，對農(nóng)酸性鞏溶液廳較堿謝性溶欣液穩(wěn)腐定，席不溶莊于乙玩醇，能用超乙醇背、甘昆油、險(xiǎn)蔗糖趨漿潤呆濕，與3倍以王上的吸砂糖疑混合傘后更護(hù)易溶詢于水高酯屠果膠活：甲綢氧基踩含量炊≥7%低酯要果膠紛：甲韻氧基漂含量悼＜7%制法甘：將蘋乎果、課柑橘合、柚傷子等駐果皮觀洗凈凍，加1.侮8倍熱己水，缸再加0.忙14權(quán)%的鹽繞酸于90悶~9佩5℃下萃忙取30吧mi仇n，壓資榨過磚濾，紐奉真空便濃縮翻至果恩膠含勒量達(dá)9~篩12帆%后，陶用乙雹醇沉鉆淀。允再經(jīng)鐮洗滌陰、脫杯水、偷干燥避、粉瓶碎、風(fēng)過篩株而制冬得產(chǎn)鏟品將檸月檬、煌柑桔夠和酸衫橙等沙柑桔絮類水眉果皮畢破碎劇，加第果皮幫量4倍的0.睡15貝%的檸院檬酸血溶液竄，于藝加熱肉條件刊下浸喊漬、靜萃取擊制得公果膠一般搜由植秘物果誦皮提慘取的洋果膠肅中甲仍氧基炕含量次在7~炸14梅%之間要提粱高產(chǎn)隨品中寺的甲衛(wèi)氧基激含量睛，可速將果酸膠與角甲醇賄進(jìn)行莫甲酯廢化要獲裂得低強(qiáng)酯果海膠，播采用怨脫酯銀工藝夫，常寫用：俗酶法煩、堿安法或嶺酸法毒理曉學(xué)依勝據(jù)：1。GR限AS冷2。AD卻I：無索需規(guī)充定2、果妨膠的地物化先性質(zhì)1）.溶解至性在水黑中可妻溶，茂在大狐多數(shù)捏有機(jī)怕溶劑援中不汗溶2）.果膠植溶液昨的流州變特是性稀果袋膠溶蛛液幾膨乎是烈牛頓銜流體濃度量大于1%的果禿膠溶拼液呈波現(xiàn)假巧塑現(xiàn)陶象3）.穩(wěn)定觀性在pH值2.法5~修4.失5時(shí)高剩酯果社膠是偽穩(wěn)定治的，艘當(dāng)pH大于4.澤5時(shí)，型失穩(wěn)蔑現(xiàn)象舍就會熊發(fā)生辛。樓低瘋酯果踏膠在開高pH時(shí)更去為穩(wěn)茂定高酯茅果膠抄水溶跌液在慘糖度60微%以上粗，在PH錘2.房誠6～3.魄4可形李成非中可逆揮凝膠歸。與擊二價(jià)傾金屬攻離子既交聯(lián)材才能蘆形腐成凝涼膠（釀熱、梁攪拌和可逆耐）使用江：果醬疑、果電凍的儉制作——膠凝鳥劑蛋黃禁醬、順精油碼的穩(wěn)財(cái)定劑高酯織果膠枯與低還酯果納膠的牧區(qū)別肥：高酯罰果膠牌：用誦作帶損酸味朋的果姥醬、寫果凍屠、果刮膠軟尊糖、模糖果劃、餡心和痛乳酸趣菌飲脊料等著的穩(wěn)康定劑低酯失果膠種：無哄酸味央或低危酸味膝的果喪醬、夜果凍帆、凝申膠軟貨糖、堪冷凍甜食樓、色戚拉調(diào)萌味醬易、冰想淇淋輕、酸斜奶等郊的穩(wěn)校定劑注意屑事項(xiàng)：果膠唇須完井全溶錄解或合分散蘋后再列添加勝，以糟免形女成不仿均勻遠(yuǎn)凝膠書。為凱此需鼠要高否效率淘混合域器，鍋并緩文慢添蕩加果叢膠粉槽，以束免果懇膠結(jié)泄塊，外否則悉極難躬溶解瓜或分談散能用帽乙醇怠、甘袍油或咽蔗糖將漿潤己濕，辱或與3倍以印上的芝砂糖院混合圓，可委提高磚果膠犯的溶許解速膀度果膠苦在酸互性溶巴液中叨比堿乓性溶刑液穩(wěn)怪定例四鋼、明劉膠1、明悲膠的扔結(jié)構(gòu)育組成明膠靜分子捎既沒障有固堆定的者結(jié)構(gòu)棉，又豈沒有選固定防的相但對分坑子質(zhì)名量明膠鋼膠原吹蛋白際質(zhì)是辭以三貪螺旋葉結(jié)構(gòu)問的肽駁鏈為撫基本近單位萬，相拖互間緣瑞連接脹成的傻網(wǎng)狀謝結(jié)構(gòu)學(xué)，不鈴溶于畝水，進(jìn)通過棄水解豪使部別分連斬接鍵肚斷裂麗后即先成為渣具有若水溶疫性的隙明膠璃，三引螺旋緩結(jié)構(gòu)敢自身惱也可肝拆散拿成單蠟一的α鏈，銹或者α鏈加β鏈，隆或γ鏈結(jié)尋構(gòu)。2、明但膠的避物化指性質(zhì)放（一拜）1）.溶解灘性：溫水弄是明頁膠最士普通離的溶科劑，乒常溫箏下明如膠可溜以溶羅于尿棋素、證溴化互鉀或存碘化祥鉀的挨溶液蛛中，麥也能涉溶于棍醋酸州、水怕楊酸疲等有糠機(jī)酸那中。2）.溶脹湊性能托：明膠芝不溶爪于冷賴水但從能吸禿水膨箭脹形較成堅(jiān)庸固而斜有彈光性的創(chuàng)膠凍踏，加草熱此許膠凍蠟則能猜變成繼溶液搜。3）.起泡愈性能將明島膠溶責(zé)液在型試管腫內(nèi)按夾一定態(tài)幅度紐奉上下知搖動(dòng)感，試賣管里泊將有偽一部這分膠錢形成悲泡沫預(yù)，這洪就是儲明膠篩的起售泡能改力。4）.不耐控酸堿倍性明膠青能與陵酸、懂堿、腿鹽形凳成化慎合物施。5）.流變適特性攪拌租會使店溶液卸黏度先降低靜止框會使慨其溶宅液黏華度增航大溫度沸是影勝響?zhàn)ぬ锥鹊钠敝匾且蛩匾话阆紒碚f鞠，溫紙度越碗低，斯黏度循增長榮越快明膠卵溶液峰的黏鎖度在隆等電師點(diǎn)處王最低6）.凝膠朱性能（1）凍朗點(diǎn)和伙熔點(diǎn)掙：明膠翠溶液魄遇冷難形成融膠凍扣，規(guī)零定濃遭度為10鉤%的膠博液開區(qū)始凝拌結(jié)時(shí)茶的最牽高溫溉度成拐為明稼膠的翠凍點(diǎn)歷。此礦膠凍澆熔化嫩所需甚要的混最低鴿溫度業(yè)成為亭明膠季的熔中點(diǎn)。（2）熔儉點(diǎn)在貫等電肆點(diǎn)處親為最壤高加少快量鉻勞鹽或家鋁鹽容可使盒其熔暢點(diǎn)提歷高加入蓬鉀鹽京，可催以使冒其熔騎點(diǎn)降懸低。3、明闊膠在拉食品蓄工業(yè)朝中的保應(yīng)用我國瓦規(guī)定培（GB誘2披76跨0-窗20士07）：明膠殖可應(yīng)痛用于印各類估食品縱中，編按生駕產(chǎn)需劍要適燃量使碰用產(chǎn)品喘應(yīng)用功能壩用量糖果認(rèn)膠凍會劑、證攪打堤劑、酒乳化邪劑0.蘆6~挨3%冷凍衛(wèi)食品菜穩(wěn)定燒劑、筐抑制刮糖結(jié)朝晶0.搜3~束0.趟6%果汁刮飲料回澄清在劑0.內(nèi)1~芳0.傘3%酸奶黑穩(wěn)定奧劑、抬防止乘乳清界分離罐頭怠食品鄉(xiāng)豐增稠惰劑、外膠凍欠劑1~觸2%例五共、黃競原膠丙酮酸OOMANOHHOOOOHCOO-M+OHOMANOHOOH2CCOM+-OOCCH3甘露糖CH2OHOOGLUOHO乙?；母事短荋OGLUOOOHCOO-M+OHOMANOHOHOCH2OHMAN葡萄糖醛酸甘露糖葡萄糖醛酸乙酰化的甘露糖CH2OHCH2OHOGLUOHCH2OHOOOGLUOHOOHOHOHOOHAcOH2CHOAcOH2COH葡萄糖1、黃閣原膠樣的結(jié)澆構(gòu)組辭成黃原驚膠的算二級淺結(jié)構(gòu)術(shù)是側(cè)絲式鏈繞煉主鏈透骨架跌反向菌纏繞罰，通踏過氫檢鍵維呈系形當(dāng)成棒裙?fàn)铍p悲螺旋詢結(jié)構(gòu)亞。黃原孔膠的商三級怪結(jié)構(gòu)紫是棒豆?fàn)铍p租螺旋柱結(jié)構(gòu)泉間靠跪微弱勁的非慚極性瘋共價(jià)戚鍵結(jié)愉合形般成的享螺旋矛復(fù)合鬼體。2、黃封原膠充的物視化性組質(zhì)（小一）1）.懸浮敵性和倚乳化要性即使腥在很否低的貿(mào)濃度向下，寸溶液烏黏度倉依然戴很高更，這剃種高渣黏度妄特性級使之明成為逐一種氣極為孤有效憂的增遷稠劑吧和穩(wěn)氏定劑須。黃原詢膠借點(diǎn)助水股相的呈稠化票作用譽(yù)，可拋降低客油相膏和水賀相的駛不相鼠容性斷，能鍛使油烘脂乳睛化在項(xiàng)水中熔，因薯而它尊在許遲多食物品飲席料中選用作筆乳化濟(jì)劑和掉穩(wěn)定昂劑2）.水溶倉性黃原灰膠干還粉有楊極強(qiáng)驕的親搶水性碰，直完接溶庸解易降結(jié)成格團(tuán)，圖可在餓不斷六攪拌蹈中慢待慢加似入或字與其悶他干巡壽粉輔不料（飽如鹽紐奉、糖蛛）先投攪拌努再加驅(qū)入水逝中攪勵(lì)拌溶靈解。3)需.增稠喬性黃原江膠有睜良好煮的增命稠性信能，校特別允是在憐低質(zhì)干量濃舟度下通具有居很高多的黏裝度。框黃原嫩膠溶護(hù)液的敘黏度亭是相主同質(zhì)鑄量濃裹度下晃明膠壩的10動(dòng)0倍左芝右。4)露.流變袖性黃原問膠溶棕液是幫一種膜典型息的假窮塑性疤流體積，溶里液具絡(luò)有高仔度假寬塑性豬，即輸具有狼剪切皮變稀澆作用域。5)喊.熱穩(wěn)談定性黃原蜜膠的凝水溶筒液在10傘~8敘0℃之間怠黏度爛幾乎促沒有呆變化丟，即檢使低鉤濃度祥的水街溶液蓬在廣征闊的膝溫度船范圍騾內(nèi)仍睬然顯溜示出貢穩(wěn)定四的高壟黏度幅。黃原霞膠溶胖液在請一定玩溫度添范圍鉆內(nèi)（-4桶~9授3℃）反旱復(fù)加列熱冷益凍，涌其黏淡度幾炮乎不個(gè)受影送響。6)扯.對酸陵、堿知、鹽集的穩(wěn)邁定性（1）對墳酸堿易十分悟穩(wěn)定在pH謀5~訴10之間幻玉其黏碑度不霞受影階響在pH小于4和大毫于11時(shí)黏勇度只匹有輕穩(wěn)微的翻變化創(chuàng)。（2）能航與許推多鹽飯溶液終混溶刃，黏弱度不虎受影顯響。它可東在10討%K伏Cl、10蝦%C率aC茄l2、5%蔬Na烘CO3溶液萍中長估期存覽放（25℃，90天）旨，黏友度幾頃乎保說持不須變。7)可.對酶司解反睬應(yīng)的技穩(wěn)定泛性黃原嗽膠抗隙酶能狀力很縮慧強(qiáng)，寶食品棉生產(chǎn)玻中有騙許多巧酶類融如蛋叔白酶宏、淀搭粉酶穴、纖擺維素輕酶和吳半纖版維素州酶等貝都不攔能使雅黃原摟膠降堪解3、黃爆原膠瀉在食類品工情業(yè)中弟的應(yīng)柔用1、作妙為增漂稠穩(wěn)賢定劑倆。黃竄原膠守作為鵲增稠哀穩(wěn)定刻劑應(yīng)工用于湊各種毫果汁戚飲料把、濃鵝縮果感汁、嘗調(diào)味裂料（劃如醬蠟油、碼蠔油桂、沙潤扣調(diào)旦味汁敏）的積食品銹中。2、作幟為乳促化劑孕。黃隊(duì)原膠傅作為執(zhí)乳化防劑用禮于各諸種蛋辰白質(zhì)壤飲料襯、乳匪飲料慎等中敗，可該防止離油水間分層敞、提印高蛋獨(dú)白質(zhì)殃的穩(wěn)扶定性懲、防稀止脂掀肪上沾浮、店防止樣蛋白數(shù)質(zhì)沉聞淀。3、作損為填瀉充劑臨和品酬質(zhì)改踢良劑詢，黃馬原膠券作為爛穩(wěn)定犬的高峽粘度芳填充納劑，孤可廣恩泛應(yīng)臘用于嗚蛋糕秋、面管包、腰餅干課、糖挽果等調(diào)食品艇的加揚(yáng)工，斷使食占品具爭有更拘優(yōu)越耍的保榆形性綿，延揚(yáng)長其禁松軟美時(shí)間易，使內(nèi)食品續(xù)有更漫長的雹保質(zhì)飯期，謙并獲啊得比基傳統(tǒng)拐做法啟更好樹的口完感。4、作臨為乳仰化穩(wěn)腳定劑醫(yī)。黃支原膠頸作為早乳化撇穩(wěn)定裹劑應(yīng)怠用于檢冷凍夫食品幣，在者冰淇莊淋、勢雪糕站中應(yīng)側(cè)用可胸控制券冰晶臨、抗童融化洪、延宇長保計(jì)存期貫、提胡高膨譽(yù)脹率離等。5、作撒為凝輝固劑腸。黃龍?jiān)z督作為擱凝同傳劑用岸于果毛凍，繪賦予標(biāo)果凍納軟膠旗狀態(tài)串，加哈工填煮充物慈時(shí)，舍使果抖凍的食粘度根降低痕，從慣而節(jié)餃?zhǔn)诜?dòng)力璃并易既于加巾工。例六月卡拉工膠卡拉線膠有將名鹿兵角藻矩膠，嗚角叉構(gòu)膠，敗由某匹些紅忌海藻偵提取當(dāng)制得是由愿半乳甲聚糖呼所組坡成的肌多糖匙類物痕質(zhì)卡拉嶺膠的飽水溶畜液有亡高黏詢性和妻膠凝么特點(diǎn)防，其咳凝膠化具有廳熱可志逆性卡拉資膠的耀應(yīng)用我國薪規(guī)定岡（GB堪2閃76炒0-水20沒07）：卡拉疑膠可傷應(yīng)用賊于各交類食脊品中鍛，按究生產(chǎn)速需要啊適量虜使用杠。一種樸用處饑較普愉遍的命食用幻玉膠，問用做謹(jǐn)增稠絡(luò)劑、鏡穩(wěn)定下劑、慚懸濁賞劑、匠凝膠石劑、豎粘結(jié)舊劑。一般撤分κ、λ、τ三種您主要隨型號閣。κ型能亮形成乒易碎朽脆性儉凝膠宋；λ型能重形成昏彈性勤凝膠縫；τ型不置能形谷成凝杯膠。根據(jù)棋不同型的生田產(chǎn)需物要三鵲種不尚同型機(jī)號的君卡拉孝膠進(jìn)劉行復(fù)迷配得會到不蹦同用飾處的藍(lán)卡拉遮膠?？?。如：謹(jǐn)果醬味專用市（增賣稠但孩不必葵形成貪凝膠凳，以τ型為罪主）僻；果轉(zhuǎn)凍專奪用（側(cè)必須怖能形暑成彈才性凝占膠，副以λ型為尾主）善；肉委食專班用（滔以κ型為斥主形哥成強(qiáng)筋凝膠翅）拌狂入鹽典類（扎氯化插鉀）雷增加你凝膠我強(qiáng)度捉、粘汽度。一般圈添加之量：蔥肉食補(bǔ)品、語果醬底、果饞凍等的為3～8‰；醬綁油、至飲料帝等為1～3‰例七梯羧甲帳基纖燦維素獸鈉羧甲增基纖低維素蓄鈉簡線稱CM醋C或SC隊(duì)MC，又勵(lì)名纖呢維素童膠，幟是最醒主要紗的離賴子型穴纖維識素膠語，是漆一種顧陰離腳子線倉型高盤分子愚物質(zhì)朗。通械常用幼短棉桿線（菌纖維座素含蘆量高稀達(dá)98順%）或券木漿不為原悶料，偷通過租氫氧嫂化鈉熊處理椒后再錢與氯級乙酸慚鈉反晃應(yīng)而危成，閉按反味應(yīng)條妹件不施同，倒可獲稱得羧可甲基條團(tuán)取駝代度律很廣拐的范閃圍（糟即0.僵4~俱1.躬5，最粉高理須論值指為3.嚴(yán)0）的CM馬C。羧甲則基纖廢維素備鈉的淺分子缺結(jié)構(gòu)SO頂DI研UM戶C查AR膚BO賴XY衡ME版TH率YL剩C糖EL素LU漂LO辭SE圖1：纖膛維素狀的分?jǐn)R子鏈睡結(jié)構(gòu)缸式（呢為D-的葡織萄糖駁的數(shù)齡目，眠即聚纏合度怕）圖2：DS選=1的CM棚C的理倉想單迷元的池結(jié)構(gòu)2、CM填C在食帝品工搖業(yè)中般的應(yīng)砌用食用曠級CM筒C具有連增稠兆、乳篩化、挨懸浮際、保消水、丈增強(qiáng)呢韌性失、膨幕化和蹈保鮮海等多借種功冤能，刪它的宅這些雙性質(zhì)餐是其蔽它增新稠劑塘所不喚能比誓擬的兼。在食兆品中傭使用臺，能匹夠改物善口輕感、菌提高叢產(chǎn)品每的檔寇次及戶質(zhì)量銜，還污能延謊長保夜質(zhì)期船?，F(xiàn)鍵廣泛完應(yīng)用姥于各掛種飲書料、傍冰棒蜻、冰朗淇凌晉、酸犬奶、攜肉制專品、靜面包占、酒連類、著果凍紋、糖曾果、希餅干沾、方奪便面下、掛殲面、溉果醬畏等中隆，現(xiàn)埋在市資場中背流通拍的各陜種穩(wěn)灶定劑膨，其頁主要搜成分例是CM遙C。食艦品級沾可分跨為普益通及爆耐酸尾兩大銀類，普通怖型號誘為FH伐6、FH頑6特高,耐酸CM刺C型號斃為FM臺9、FF點(diǎn)H9、FH升9特高翁等。執(zhí)行訴標(biāo)準(zhǔn)召為GB惰19據(jù)04邀-8襪9其最忌大用勇量為5%。FH炎9與FH土6都是廢高粘蜜度膠膊體。FH鳳9粘度屬還要媽高，藏并分災(zāi)耐酸沿與不譽(yù)耐酸隱兩種啟。耐足酸型剃主要順用于筋高酸抬性制寬品：其酸奶襯、高事酸性籍飲料顯、發(fā)點(diǎn)酵制腐品等示等。平其他鋼型號誤還有FM植6，為等中粘霸度膠嚇體。例八萍海枝藻酸隱鈉白色搖或黃跌色粉醫(yī)末，毯其本乞無臭統(tǒng)、無烈味，聽具有降良好糟的增偉稠性萌、膠考凝性序、泡疫沫穩(wěn)經(jīng)定性后、保霞濕性多、保廈水性霧，系右天然衡有機(jī)迫高分坡子電化解質(zhì)撐，溶傘解后婆形成晚透明暗粘稠利液，咸中性慨，PH＞12時(shí)成侄膠體息狀態(tài)部。PH＜3時(shí)形祖成不鋪溶性配凝膠分。與蕩鎂和敵汞等捧二價(jià)額以上障金屬聽鹽均治可形彼成凝蚊膠。草不溶氧于乙數(shù)醇，雪與淀伏粉、尤蛋白勻質(zhì)、塞蔗糖央、甘客油、嬌明膠邪互溶輕性好販，與提淀粉訪有疊滴加效顧應(yīng)，塔有一皇定的架成膜步能力爺，對閱面粉沉制品同有組勁織改日良作共用。織不溶刃于乙碗醇含漆量大奸于30報(bào)%的溶蓬液。用途痰：增終稠劑守，增仿稠能厚力一畢般為矛果膠婦的10倍，席可做史飲料仍、果碑汁、狀乳化沃香精個(gè)的穩(wěn)耐定劑列，用乖于冰躬淇淋撿、冰籌糕中趕，可恩使產(chǎn)版品體相積膨涂脹，零口感右細(xì)膩敲，在工啤酒騰生產(chǎn)覽中作購澄清斧劑、巖穩(wěn)定波劑、壯還可謊用于愉湯類炭、面猛包、躺魚糕待、可日可奶伏、罐寬頭中猾。還唉可做肆粘結(jié)取劑、沒成膜短劑、廁乳化轎劑、依水處半理劑慌、酶臺固定堆化試熄劑等溫。在呼酸性班較大漿的水講果汁捆和酸俊性食新品中蜘效果黨不顯快著。命此外總在醫(yī)畢藥及褲化妝弊品中功有降載膽固攻醇效噴果，就對重返金屬抗離子罷有絡(luò)甜合效只果。海藻政酸鈉盤在食術(shù)品中揚(yáng)的應(yīng)曾用例九粘藻倦酸丙肥二醇婚酯性狀片如海謝藻酸索鈉，姨以PH薄3～4酸性己溶液鹿能形拖成凝障膠。盛根據(jù)聯(lián)酯化遺度溶弄于60繪%以下顫的乙慈醇水染溶液她。溶定于因買為有途一個(gè)兆丙二窗醇基沿，所角以做滴為增釘稠劑蛋的同去時(shí)又沙具有木很好餓的乳絨化性旁能，罰并對牢酸有獲較好嬸的穩(wěn)眾定性趴，很營適合藥做有薦一定液酸度弊的飲寒品的贊穩(wěn)定脆劑。壞如攪壩拌型物酸奶犬、果妥味奶建、豆握奶等綿等。例十擇結(jié)冷撇膠由假霜單胞仿桿菌懷對碳熟水化惰合物頌進(jìn)行哪純種靜培養(yǎng)發(fā)酵渾后，汪經(jīng)提告取精長制而耕得的繡多糖頂膠質(zhì)圖