食品原料的化學(xué)組成及其易發(fā)生的生物化學(xué)變化

第八章主要食品原料的化學(xué)組成及其易發(fā)生的生物化學(xué)變化動物屠宰后組織的僵直與成熟果蔬在成熟及采收后的變化特點教學(xué)要求了解動物性和植物性食品的化學(xué)組成及特性；理解并掌握動物死亡后代謝的一般特征，組織呼吸途徑的轉(zhuǎn)變及重要物質(zhì)的變化；理解并掌握掌握采收后蔬菜、水果組織呼吸的的變化及成熟過程的生物化學(xué)變化。第一節(jié)主要動物性食品原料的化學(xué)一、畜禽肉類二、魚貝類三、乳類四、蛋類一、畜禽肉類化學(xué)組成1、蛋白質(zhì)1）肌漿蛋白質(zhì)：易溶于水或低離子強度的中性鹽溶液中，常稱為肌肉的可溶性蛋白質(zhì)。2）肌原纖維蛋白質(zhì)：鹽溶性蛋白質(zhì)；主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白；與肌肉收縮、動物死后僵直和肉的持水力等有關(guān)。3）間質(zhì)（基質(zhì)）蛋白質(zhì)：是不溶性蛋白質(zhì)，主要存在于結(jié)締組織中，是組成肌纖維堅硬組織的主要成分，主要是膠原蛋白和彈性蛋白。2、脂肪主要是由硬脂酸、軟脂酸和油酸組成，約占畜體重量10%~20%）有飽和脂肪和不飽和脂肪之分。其中飽和脂肪酸居多；對肉制品的質(zhì)量、顏色和氣味有重要作用。3、糖類糖原是動物體內(nèi)糖的主要儲存形式，含量少（約為1%）。葡萄糖是提供肌肉收縮能量的來源，核糖是細胞核酸的組成成分。糖原多數(shù)與肌球蛋白結(jié)合，與肌肉的生理作用有著密切關(guān)系糖類糖原含量影響到肉的pH的高低，肉僵直和成熟的時間長短。4、浸出物或呈味物質(zhì)廣義上說煮肉時溶出的成分；狹義浸出物是指將無機物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素等除去，剩余的有機物。浸出物成分中主要有機物為核苷酸類物質(zhì)、肽、氨基酸、有機酸、嘌呤堿和糖原等。浸出物的成分與肉的風(fēng)味（氣味、滋味）有密切關(guān)系。如浸出物中的還原糖與氨基酸之間的非酶促褐變對肉的風(fēng)味具有重要的作用。5、色素及維生素1）色素包括脂溶性的胡蘿卜素、水溶性的核黃素、細胞色素及肌紅血紅蛋白等。色素含量多少直接關(guān)系到肉色的濃淡，其氧化影響肉的色澤。2）維生素肉類中含有各種維生素，但含量很低，而且不穩(wěn)定，其中以B族維生素含量較豐富。化學(xué)組成6、礦物質(zhì)主要有鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂和硫等。礦物質(zhì)的含量主要與肉的水分及蛋白質(zhì)部分有關(guān)。7、水分含量與動物的年齡、脂肪含量、部分有關(guān)。二、邁魚貝舍水產(chǎn)付類與純畜禽貫肉類嬸化學(xué)再組成滑比較1、魚戰(zhàn)貝水沿產(chǎn)類凱的水醒分含魂量比剛畜禽圓肉類圾高；2、魚痛貝水剪產(chǎn)類撿蛋白動質(zhì)主妙要包呆括肌換漿蛋吼白和適肌纖厭維蛋惰白，歇缺乏照間質(zhì)記蛋白賠，因怪此魚良肉組姨織比奴畜肉師軟，齊結(jié)構(gòu)仔比較育松散缺，纖貢維較自短；3、魚發(fā)貝水漢產(chǎn)類斃脂肪狗含有藍更多抵的高帳度不僻飽和碧脂肪截酸，斷因此突易氧晶化酸享敗。4、魚駁貝水煙產(chǎn)類耀糖原蜓含量創(chuàng)比畜獅禽肉淚類少碌，因張此產(chǎn)帆生的堪乳酸旗少，迎肉的埋最低pH比畜該禽肉怠類高密，不穩(wěn)利于德貯藏失和色湯澤的偶保持償。二、庫魚貝失類與殲畜禽臥肉類枝化學(xué)斤組成文比較5、魚為貝水痕產(chǎn)類隨鈣多象鎂少博，而刺畜禽嫁肉類留是鎂咱多鈣量少。6、魚喊貝水躺產(chǎn)類耽色素饒主要靜是水吼溶性營色素活蛋白恩和脂謊溶性錯類胡豬蘿卜培素；7、氧撇化三攻甲胺驗是魚亭貝水成產(chǎn)類雁的重病要呈做味物返質(zhì)之元一，撤而三安甲胺恨是魚盆類腥叢臭味太的主鬼要物慌質(zhì)。第二溫節(jié)程主要慰植物享性食活品原盒料的捎化學(xué)悶組成一、豪新鮮嬌植物兩組織天然壘植物悉類食糧物根泥據(jù)含罷水量準(zhǔn)高低申可分華為：1）含秀水量留低的盛種子值類食板物：攻含水棉量一為般為12綠%~圣15光%，如刪稻谷尼、麥愛、玉章米、鍛花生龜?shù)取＝痔攸c港是代謝吊活動瘡強度選低，瘡耐貯綁性強拌。2）含亭水量掃較高貌的果迎蔬類槳食物純：含扶水量貝一般芝在70云%~動90家%，特鋒點是代謝占活躍瓣，貯渾藏性殲差。果蔬明基本因組成果蔬悅基本奏組成棉可分棕為兩污大部犧分1）水但分2）干封物質(zhì)干物沃質(zhì)按錢其溶井解性父可分懷為水畜溶性摔物質(zhì)賢（組璃成植如物體開的汁件液部館分）丹和非形水溶漸性物吉質(zhì)（饅組成今植物疫體的觸固體供部分?jǐn)?shù)）（一蔽）水累分1、果拍蔬含羞水量P1跳91表8-駕122、水妥分存展在形中式：快結(jié)合點水和梯游離盞水3、水淋的功末能作巨用1）為足果蔬排完成種全部鄙生命判活動怕提供認(rèn)必要頑條件芹；2）為蜜微生慢物和消酶的書活動起創(chuàng)造乒了有沾利條鋼件；3）是治決定午果蔬鼻鮮嫩捏程度棒的重纏要指衛(wèi)標(biāo)。（二勞）糖敏類主在凈含有固單糖外、低薯聚糖次、多皺糖（擋淀粉景、纖當(dāng)維素陷和半房誠纖維坐素、燈果膠免等）胡。糖類籃是果須蔬生擋理活嘆動的反重要另物質(zhì)清基礎(chǔ)液，如衡糖的記代謝踐；糖類樹也為派微生舞物生侄長繁黎殖提味供營透養(yǎng)物智質(zhì)。（三岔）有仗機酸含有嘗蘋果喊酸、由檸檬夢酸和俱酒石誓酸，窯少量炊的草畢酸、啦水楊淹酸、伐琥珀軌酸等伙。其偉中蘋預(yù)果酸泰、檸蠻檬酸訴和酒仇石酸孤，一菊般統(tǒng)余稱為帳果酸屆。有機獸酸是干以游栽離態(tài)脆或結(jié)解合成鬧鹽類弱的形利式存份在。與味咸感關(guān)些系密惜切的付是游議離的渾果酸悉。（四軟）含貢氮物煩質(zhì)果實油中一攪般含富氮較誤少，益以核轟果、稿柑橘擇類相溪對較接多；蔬菜質(zhì)中含麻氮則左較多造，以恥豆類歸含量仔最多蛾。（五柜）脂撐肪存在皆于種航子和剖部分呼果實聰中；魯植物瀉的莖弓、葉霜和果圈實表痛面常椒有一謠層蠟屯質(zhì)。大多枕含有勇不飽撈和脂廈肪酸瓣，特到別是麗必需錢脂肪澤酸。（六牲）單猶寧物可質(zhì)（洪鞣質(zhì)偵）單寧猴物質(zhì)持既是盞呈味熊物質(zhì)政也是摸呈色貫物質(zhì)賀，與諒果蔬窄及其駛加工圍品的蝕風(fēng)味良和色聲澤有漸密切析關(guān)系賣。1）屬梨多酚膊類物飽質(zhì)，橡是酶龜促褐迎變的冶底物芹；2）具值有澀突味，漲但單榮寧與塊糖、冒酸比備例適苗當(dāng)時炸，可恩表現(xiàn)淚出良救好的卻風(fēng)味爬；3）單池寧與筐蛋白再質(zhì)結(jié)地合形森成不林溶物逐質(zhì)，表該性釣質(zhì)常敢用于違果汁塊、果液酒的頸澄清瓶。（七愁）糖逆苷類大多洪數(shù)糖擦苷類寧表現(xiàn)倒出苦陣味和繭特殊尋的香到味；糖苷昏類物件質(zhì)是肢部分飾果蔬督獨特學(xué)風(fēng)味柏的來功源；部分森苷類聽有劇怪毒（查苦杏單仁苷華，比呈氰化扒鉀毒益性更銷大）（八層）色韻素含有泄脂溶號性（徹如葉約綠素傾、胡蓮蘿卜巡壽素）生和水筋溶性棚色素告（花火青素針、類漁黃酮撿類色柄素等退）；色素尼與果中蔬成互熟度辟、風(fēng)碼味、夏質(zhì)地逗有關(guān)勸。果蔬邊的化激學(xué)組緒成（九寒）芳湯香物愧質(zhì)主要泄成分潔為醇啞、酯碎、醛克和酮鈴、烴然、萜折和烯體等；構(gòu)成擇果蔬倦及其泄制品鳳的香環(huán)氣。（十念）維斗生素果蔬萌中維氏生素俗含量轎多，魂是人奪體所勉需維叛生素步的直顛接來嫂源；（十挑一）嫁礦物華質(zhì)大多粘以鹽床類存臺在；鐵、演銅與避果汁牌的氧母化、泄褐變悅等有淡關(guān)。果蔬陸的化曉學(xué)組陽成（十微二）扶酶含有線氧化瓜酶類葉和水軋解酶鐘類兩壘大類將；與果專蔬的編生命限活動慮及代墳謝有意密切月關(guān)系懶。（十己三）椒植物廊抗生賠素姜、累蔥、主蒜等紀(jì)含有頂抑制那真菌敗、細喉菌、蛋病毒嫁及其齡它低門等生攏物活僑動的音能力攻的抗骨生素勤。第六薯節(jié)果旁蔬在糾成熟特及采洋收后億的變撿化特半點一、脫果蔬理的成慚熟與政衰老受（補蘿充）（一灶）成慈熟的蛋概念在植腔物學(xué)賓上，累成熟牌是指臨植物并種子懶的胚同發(fā)育店完全斑，具井有萌濾發(fā)成牛新植劉株能膛力時疑的狀碑態(tài)。從食調(diào)品的俘角度浪，是咽以果掘蔬的御可食掀部位礎(chǔ)生長迅到一條定時嶺期，說達到渣最佳浮可食強程度掉時，唉稱為模成熟呆。1、水巴果1）采揀收成峽熟度馳：果坊實基畫本上幸完成歸了生痕長和延物質(zhì)掀的積蕉累過咳程，浪果實寧體積到停止墾增長坡，綠留色減四退或祝全退澆，種洽子已葉經(jīng)發(fā)蠶育成愈熟。2）加德工成的熟或促食用瘋成熟傅度；德果實瘦已充撞分表曲現(xiàn)出具本品師種的朵特有傻的外品形、罷色澤蜂、風(fēng)塘味和掌芳香賄，在狼化學(xué)秒成分宣和營擋養(yǎng)價門值上厘也達很到最磨高點器。3）生垂理成奮熟度蚊（通茫常也躲稱為倆過熟逃）：賓果實問在生踩理上犧已達為到充慢分成慮熟的按階段峽。，勁果肉劣中化菜學(xué)成壞分的酒水解歷作用查加強蛾，由眾于糖棒酸（句特別鼻是酸脊）的添過量肚消耗籮變得號淡而子無味叫，營聽養(yǎng)價共值也初大大慎降低廊，不歌適于刪食用阻。2、蔬靠菜（甩蔬菜雄采收磚成熟尿度難博一致攜）果菜塔類的游色澤影是判虧斷成赴熟的射重要鞋標(biāo)志有。堅實蕩度作彩為蔬岡菜采買收標(biāo)狐準(zhǔn)有煤其不翼同的幫含意牌。一扎是表艙示蔬碼菜沒堤有過寶熟變夢軟；飼二是擺表示敢蔬菜真發(fā)育飽良好搜，充通分成鉗熟；信三是釣硬度燦高表諷示品萍質(zhì)下錄降。糖和減淀粉限也是景采收界成熟鍬度的憂指標(biāo)洗。其它欺采收爸成熟乎度標(biāo)羅準(zhǔn)（二敏）果兩實的低后熟櫻與衰牲老1、后亦熟是指炎果實橋離開伶植株沃后的似成熟悶現(xiàn)象刑，是需由采倘收成施熟度吧向食鴉用成檢熟度重過渡喂的過坐程。果實腸的后淹熟作桂用是算在各捏種酶辦的參型與下季進行舉的極服其復(fù)枝雜的跳生理馬生化獅過程灑。包姓括淀賤粉分港解成虛糖；沫可溶今性單忍寧凝惡固；黃原果葬膠水疫解成感果膠補。同俗時果玩實色叨澤加扶深，促香味非增加估等。在這并個過礎(chǔ)程中祝還由般于果息實呼裙吸作羊用產(chǎn)辯生了虜乙醇格、乙評醛、艘乙烯排等產(chǎn)戚物，痛促進壞了后尾熟的焰過程絮。2．果爸實的桐衰老衰老給是指毫一個避果實湊已走物向生耗長發(fā)棒育的核最后鴉階段芳，開蘆始發(fā)字生一各系列記不可饞逆的肆變化腿，最就終導(dǎo)寒致細聞胞崩誓潰及虎整個煩器官蛾死亡露的過臣程。果實般進入漂成熟外時既枕有生奪物合其成性吧質(zhì)的患化學(xué)鞏變化襪，也控有生布物降抹解性站質(zhì)的糠化學(xué)玻變化良，果溝實的志衰老潮就更喇多地徒發(fā)生煤降解嗚性質(zhì)鋼的變鋸化。二、熱果蔬聞采收鬼后組桐織呼抄吸的嬌變化P2箏00（一告）果熊蔬組劈燕織的殺呼吸果蔬繁采收望后，扶呼吸磚作用雁成為報新陳比代謝夢的主傭?qū)н^源程。果蔬判呼吸致作用仰的本但質(zhì)：紡在酶狀的參塊與下片的一節(jié)種緩耐慢的偷氧化滴過程眨。果蔬妙呼吸露作用嫂分為巖有氧斤呼吸車和無希氧呼哥吸（諒缺氧雨呼吸晚）兩席大類娘。1、有纖氧呼砌吸方程卷式：C6H12O6+6劣O2→6挺CO2+6截H2O+揭Q有氧們呼吸閘放出抽大量狀能量破（約28澡17愉KJ寧/m撿ol），移一部發(fā)分維銹持果段蔬正理常的抬代謝霞活動哄；另街一部進分產(chǎn)殿生熱潤量使花果蔬盟周圍夕溫度摟升高捷，會濱加速染果蔬晴腐爛球變質(zhì)陽。有氧掀呼吸小使糖疫等營伍養(yǎng)物頑質(zhì)分辰解，霉使果通實變收軟，電風(fēng)味熟下降晨。2、無姻氧呼易吸（柿缺氧坡呼吸勵）方程峽式：C6H12O6→2威C2H5OH菜+2嬸CO2+Q由于唐缺氧印呼吸該產(chǎn)生群能量雖少（受約11芳7K印J/炸mo籃l），泥為維鴨持正閘常生嚴(yán)命活橫動，別必須冊分解撇更多魔的營弄養(yǎng)物路質(zhì)，嶄消耗臺遠比回有氧墳呼吸羨更多煩的貯高藏營耕養(yǎng)物窯質(zhì)促。呼吸籃產(chǎn)生刊的中些間產(chǎn)炕物乙豪醇等舅，對席細胞劇有一額定毒捏性，圖如果妥積累騾過多玻，將乳會引西起細披胞中資毒甚款至殺器死細邀胞。（二般）呼堂吸強查度1、呼慢吸強扒度是她以單謊位時雕間內(nèi)造，單予位重蓋量的獅組織僵吸收O2或以結(jié)呼出盾的CO2的容霉積或逗重量亦來表戚示。O2或CO2mg友(m奧L)僑/k達g.年h2、不熄同種頸類植席物組亂織的屢呼吸財強度怖不同陽，同圣一植票物組侍織不久同器紫官的懇呼吸碑強度葉也不智同。3、呼負吸強解度的芒大小閣直接畜影響鍬到果氣蔬貯董藏期芝限，縫因此拉控制星果蔬刺呼吸鋒強度累是果垮蔬貯紫藏的決關(guān)鍵乳。（三開）影膠響果縫蔬組唐織呼萬吸的知因素1、果描蔬種疑類、訂品種拒（內(nèi)唐因）2、溫或度3、濕非度4、大及氣組喚成（睡氧和里二氧崗化碳陵）5、機耐械損恰傷及干微生很物的崗感染1、果窯蔬種闖類及反品種不同酒果蔬盞呼吸墻強度油不同傷，同病一植澇物不納同器焰官的掙呼吸摸強度名也不戲同。呼吸犯強度汽越大啟的果診蔬，謀耐藏匯性越睬差。比較畢葉菜沈類和蜘果菜售類的踩貯藏知性。2、溫天度1）一顧般呼例吸強泄度隨箱溫度黎升高器而加定快，Q10在2~關(guān)4之間牛；隨頌溫度臟下降摟而降斥低。環(huán)境悔溫度疾越高窮，呼麗吸強兄度越亡大；溫度美接近觀零度圖時，挑呼吸擱進行電緩慢初，利丟用此固性質(zhì)繩如冷壓藏可拾減少導(dǎo)果蔬肥的貯低藏損漸失。應(yīng)用揚：降循低貯興藏溫營度是酷降低般呼吸墻強度柄、延歡長貯梁藏壽冒命的浩最有聾效辦茫法。高溫水熱燙社鈍化暫酶的垮活性至，阻覺止呼幻玉吸作完用的物進行露。2、溫諸度2）溫箱度與刷呼吸紫強度之的關(guān)聯(lián)系對芝果蔬擴貯藏部的指青導(dǎo)意擱義降低憂溫度忙可降吧低呼味吸強膠度，諒延長黎貯藏國期。降溫賺要以還不出誕現(xiàn)低線溫凍篩害為責(zé)標(biāo)準(zhǔn)抱，即溪要掌杏握好支維持根正常壯呼吸寄而不露引起扒低溫浮傷害經(jīng)的下趁限溫療度。注意墨貯藏阻溫度堵的不獎穩(wěn)定且會增撿強呼摸吸強黑度。3、氧寧和二國氧化俘碳1）有界氧呼抓吸：C6H12O6+O2→C港O2+H2O+房誠Q呼吸屑強度趨隨著怕氧的太濃度劈燕增加脆而加撥強，吩二氧鼠化碳評濃度誦增加交而減蘭弱。改變?nèi)绛h(huán)境籮大氣巡壽的組貫成（盆減氧鳥與增CO2）可以盒有效碌地控是制植懇物組拒織的愈呼吸湖強度燦。注晨意高撲濃度舞二氧懂化碳錦引起贊果蔬尾出現(xiàn)航異味鈔。應(yīng)用嘆：氣司調(diào)貯賊藏法3、氧寶和二扒氧化糧碳2）無英氧呼靈吸：C6H12O6→C2H5OH童+C食O2+Q無氧站呼吸存要消治耗大負量貯好藏物骨質(zhì)，憑同時戚積累漂有毒釘?shù)囊疑廊?、舍乙醇屠等產(chǎn)廉物，榮造成飽生理鼓病害邊。因此彈貯藏航蔬菜社時應(yīng)惕控制偏氧濃控度保例持在權(quán)最低搞水平齒（臨弊界需啦氧量赤），碧使呼屯吸正爆常進腎行，威避免陸產(chǎn)生惜無氧紗呼吸匙或缺逐氧呼妖吸；3）貯蔬藏最蝴適條餐件：O2濃度型控制魂在3%左右蓄，CO2濃度福控制籠在0~題5%。4、濕辛度1）空棵氣溫京度太紐奉小時質(zhì)，收診獲后因的水拔果、細蔬菜粱已經(jīng)開離開判了母域株，飛水分抖產(chǎn)生蓋蒸發(fā)不，蒸嶄發(fā)后粘組織娛會干停枯、漁凋萎癥；另監(jiān)由于腐水分爭蒸發(fā)落，破肚壞了絮細胞浩原生埋質(zhì)的咳正常遷狀態(tài)丈，游舌離態(tài)半的酶傾比例寧增大礎(chǔ)，細價胞內(nèi)匠的分漂解過詳程加效強，好呼吸栽作用鍛也大儉大增活強。2）空回氣相凈對濕么度過震大以豆至飽尖和時糊，形稈成“膊發(fā)汗符”現(xiàn)恥象，便為微紗生物向的滋尾生提陽供了餡有利端的條汪件；紋由于推微生勒物的盜呼吸算很強露，使粉貯藏擁環(huán)境條條件生惡化虜，引率起貯拜藏果光蔬代弟謝異鋪常，陜導(dǎo)致甜不良春的貯泥藏效對果。5、機社械損銹傷及翼微生跌物感毅染1）機神械損貪傷刺征激組滴織呼擇吸明廣顯上奶升。摸這種傲呼吸睜的加盟強也蠢叫“詢傷呼急吸”臘。造補成“屢傷呼子吸”次的原良因：損傷鴿增加獻了氧告的透起性；損傷室口周惜圍的作細胞旱旺盛滿的生腫長和片分裂層。2）傷誦口處任流出維的大炎量營爸養(yǎng)物久質(zhì)為的微生鑄物生魯長繁貴殖提走供良猶好條啦件，罵微生領(lǐng)物越叔多，源呼吸跟作用風(fēng)大大嗚增強稈，造典成蔬奪菜易肆于發(fā)旺熱，此腐爛失。三、氏果蔬漢成熟棗過程片中的甲生物盾化學(xué)葉變化P1說991、色蘋素物漸質(zhì)及讀鞣質(zhì)筆的變理化隨著追果蔬香成熟概，葉樣綠素艦的降鋤解使笨綠色相消失袖，而丸類胡添蘿卜哄素和患花青無素的沙生成侍則使天果蔬繳呈現(xiàn)普紅色卻和橙餓色。含有話多量艘的鞣賞質(zhì)使浮果蔬手具強蘆烈的厲澀味煙，隨德著果素蔬成循熟，伏澀味承逐漸重消失套。2、芳光香物遲質(zhì)的推形成果蔬理芳香圍物質(zhì)雕是一以些醛叔、酮莖、醇洋和酸程，特附別是店酯類淚物質(zhì)燭。芳香膜物質(zhì)另形成倉機制定主要帶是酶彩催化縫下生鉗物化鉤學(xué)變所化的飽結(jié)果雀（第止九章傷介紹英）3、抗鋪壞血棄酸含暗量的丑變化果蔬元成熟將期間餐大量辣積累躬維生恨素C，是飛已糖寄的氧秒化衍悼生物叮，形它成與辯呼吸良作用限有關(guān)娘。維生婚素C含量袖隨著亭貯藏堪時間鬧延長模而減垮少。4、果眠膠物侮質(zhì)的異變化果蔬擔(dān)組織尸中含輛有果減膠質(zhì)頸，包澇括原衰果膠秧、果惠膠和漠果膠預(yù)酸。果蔬壘變軟鮮是由夢于原誦果膠墻在果僻膠酶勵作用奧于下質(zhì)水解僻生成愁果膠注。5、糖闊酸比簽的變驕化未成地熟果坐蔬因銳含有定大量攜淀粉港，因板而缺及乏甜導(dǎo)味；古此時作有機枯酸含室量較追高。隨著猾果蔬身成熟般，淀復(fù)粉水照解產(chǎn)釣生糖膊，具告有甜肅味的戴單糖萄和低驢聚糖晌含量圈增加足；而松有機柳酸則徒因作穩(wěn)為呼洋吸作捆用的揉底物宮而減環(huán)少，羊最終危達到麻一個矮最佳轉(zhuǎn)比例拘（最聾佳風(fēng)償味）冒。糖酸翅比是架衡量找水果貼風(fēng)味棗的一敲個重戴要指縮慧標(biāo)。四、下果蔬竄的成甲熟機寇理（一列）呼繭吸變喉化1、呼訪吸躍泛變現(xiàn)萬象2、高炒峰呼譽吸型拉和非船高峰飲呼吸榆型（二決）水王果成認(rèn)熟機散理：晶乙烯態(tài)促進取了果埋實的維成熟賺。乙烯芽提高拉果肉旋細胞布膜系張統(tǒng)的扭通透稠性，岔加強撒了內(nèi)蝦部氧姿化的尺過程末，促靈進了話呼吸紙及其糞它代俊謝作堅用的候進行毀。四、礦果蔬起的成場熟機紀(jì)理（三嬸）果傲蔬的自人工蘭催熟利用造人工德方法要加速凍后熟蝦過程桃，采亦取各鬼種措待施加蛛強酶方的活捉力，燙促進鉆果實癢后熟們過程氣中各徑種生別化作春用。包括諷適宜肝溫度卻、一赤定的對氧氣衛(wèi)含量解和促具進酶除活動返的物串質(zhì)。實踐心證明飯乙烯鉗是很謊好的踐催化澇劑。第四哨節(jié)歇動晌物屠臺宰后恢組織過的僵收直與被成熟一、著屠宰書后組炮織的符成熟貌與腐縫敗1、肉欠的解囑僵成保熟1）尸延僵前迫期2）尸果僵期3）尸代僵后弱期（運成熟嘗）2、肉躺的腐補敗1、肉熔的解劉僵成唉熟1）尸滅僵前剖期：央肌肉伙組織勤柔軟章、松喚馳。生物庭化學(xué)黨特征猴是血兔液循罵環(huán)停蜜止，閥供氧思停止此。肌肉浸糖原曾在酶嚴(yán)作用剝下水馬解成勺單糖焰，單珠糖在耗無氧瓦條件轉(zhuǎn)下進擴行無妄氧酵玩解作禁用產(chǎn)志生乳劍酸（令復(fù)習(xí)與第二唐章糖榨的代薄謝部兼分）筋。隨著澤乳酸奪的積匹累，曉肌肉鑰中pH值由繭剛宰良殺時傾的中揭性或世弱堿淹性（pH父7.贊0~危7.負4）下盛降。2）尸役僵期肌肉咱僵硬不和收名縮當(dāng)pH值下劈燕降到6.掠3附近倉時，流肌球?qū)O蛋白衫的AT糞P酶活牧性大稈大增妙強，AT偉P在AT泉P酶的寇作用蒙下分篩解產(chǎn)消生AD覺P和磷鬼酸?；始∪饪现屑∷鲃拥拔靼着c禽肌球定蛋白幅逐漸黨結(jié)合郵，形擔(dān)成沒另有延丑伸性攪的肌肅動球壘蛋白事。pH值繼扣續(xù)下倚降至pH抗5.采4左右水時，央肌肉耀蛋白兆質(zhì)會乏產(chǎn)生加酸性陪凝固散（pH值正屬處于小溶膠隊狀蛋低白質(zhì)節(jié)的等慘電點絕）。此時兄肉的累肉質(zhì)揭堅硬僅干燥乎，無隨肉香沸氣味葬，且宅不易濤煮爛密，也希不易冤消化袋。3）尸學(xué)僵后忌期肉軟矛化，稈達到餓食用透最佳護狀態(tài)易。隨著姥乳酸什和磷拍酸的保積累補，pH值繼停續(xù)下亦降（姐約為4.計5），算組織桿蛋白憂酶被甘激活森，催泡化蛋專白質(zhì)階發(fā)生招水解鋸，生禮成肽績、胨賀、氨甜基酸全等小損分子兇物質(zhì)質(zhì)。AT箭P繼續(xù)笛降解掠產(chǎn)生IM默P（肌飼苷酸仙），情呈香飾味和壁鮮味殊的重蝴要成帖分。肌肉墳再度貓軟化營，持仙水性稈增加雙，肉渴的食姥用質(zhì)崇量達呈到最遺佳適算口度晴，通買常稱擴為肉腳的成蜘熟。吧此時掏的肉共多汁模，具搬有特喂殊的傅香味步，易貍煮料星和消圣化。2、肉厚的腐涉敗經(jīng)過賠解僵吉成熟承的肉傻，含險有豐云富的券營養(yǎng)遮成分周，在屆適宜明條件張下（燃氧、杜光照朝、溫廈度）紀(jì)，侵盟入肉憐中的盼微生謊物大貴量繁孕殖，紅吸收鎮(zhèn)和分積解肉叔中的孕營養(yǎng)侄物質(zhì)衫，產(chǎn)脾生許巧多有無害的健代謝上產(chǎn)物野，稱岡為肉役的腐惠敗。閣它包毛括蛋招白質(zhì)軋的腐杜敗，蛙脂肪順的酸擋敗和拳糖的點發(fā)酵趁。問題比較銳魚貝嗽類和貼畜禽齒肉類史解僵既成熟僑時間寨長短影響幟畜禽悼肉類莫和魚蹲貝類雷腐敗甲變質(zhì)蜂的因尼素有銷哪些評？二、知動物稿宰殺紡后肌月肉組號織呼偷吸途踐徑的掌轉(zhuǎn)變活的啟動物邊體內(nèi)擴，主蛇要的術(shù)呼吸兼過程卷是有尋氧呼停吸。宰殺速后的飲動物遷組織粥的呼腔吸轉(zhuǎn)施變?yōu)槎藷o氧逼的酵鉗解途能徑，叨最終跪產(chǎn)物丘為乳嬸酸。三、烈動物勝屠宰跳后組片織的蠢生物屑化學(xué)郊變化1、AT汽P顯著蜜降低1）呼裕吸由峽有氧鳳呼吸頭（產(chǎn)廈生38個AT而P）轉(zhuǎn)楚變?yōu)槁訜o氧抵呼吸辜（只帽產(chǎn)生2個AT稀P），父因此AT負P產(chǎn)生皺顯著畏降低煉；2）AT協(xié)P降解夠：AT釀P（AT拆P酶）晝→AD鹽P（肌慨激酶厚）煮→AM音P（腺床苷酸獸脫氨訪酶）統(tǒng)→IM季PAT宰P含量構(gòu)變化返及對率肉的索風(fēng)味腔的重宅要性床：AT胖P降解易產(chǎn)生源肌苷席酸，財是肉低類香獻味和酬鮮味檔的重圣要成舍分。AT授P減少擔(dān)與尸射僵的靈關(guān)系義：肌謝動蛋榨白與歲肌球妹蛋白罪形成范沒有靈彈性把的肌妖動球諸蛋白憑，此劑時肌辜肉處質(zhì)于僵屋直狀椒態(tài)。2、pH值下諸降由剛積宰殺革時的pH盯7管.2像~7盛.4降至pH塵5套.3董~5采.5（魚買類大鴨都比燙溫血鮮動物盜高，至可達pH壁6深.2割~6極.6牙)。pH值下騙降原許因：屯糖的比無氧蛙酵解鬧產(chǎn)生碗的乳創(chuàng)酸和AT算P降解枝產(chǎn)生用磷酸淺的積漠累。動物理宰后pH變化思受宰峰前體肺內(nèi)糖扮原貯岡量的灣影響約，為趁什么名？宰后創(chuàng)動物屬肌肉雷保持坊較低幼的pH