
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關(guān)于綠色食品生產(chǎn)加工和管理第1頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三本節(jié)要點(diǎn)1、綠色食品與有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)
2、怎樣吃到安全食品第2頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三自主學(xué)習(xí)1.綠色食品標(biāo)準(zhǔn)2.有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)第3頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三怎樣吃到安全的食品?第4頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三您是從何時(shí)開始關(guān)注食品安全的?第5頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三2004年阜陽劣質(zhì)奶粉事件第6頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三第7頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三2006年國內(nèi)食品安全大事記6.
11月17日多寶魚-------硝基呋喃類代謝物事件1.2月27日《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》2.6月24日福壽螺-------管圓線蟲病事件
3.
9月13日瘦肉精-------鹽酸克倫特羅事件4.11月1日《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》5.11月12日紅心鴨蛋-------蘇丹紅事件有毒桂花魚、陳化糧…..舉例第8頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三1.2月23日美國食品藥品管理局緊急召回由美贊臣公司生產(chǎn)的嬰幼兒人工配方奶粉,召回原因是該批產(chǎn)品中含有金屬顆粒。2.3月4日泰國北部難府167名農(nóng)民肉毒素中毒。出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、吞咽困難、口干、肌肉乏力等癥狀,其中143名患者住院治療。3.9月美國加利福尼亞州的受大腸桿菌污染的菠菜,引發(fā)了3人死亡、200人患病。4.俄羅斯各地自今年8月份以來一再發(fā)生假酒中毒事件,截至11月26日該州因飲用假酒而中毒的人數(shù)總計(jì)達(dá)到912人,其中44人死亡。5.10月愛爾蘭地區(qū)爆發(fā)波納米亞蟲病毒。6.11月12日全球知名巧克力生產(chǎn)企業(yè)、美國好時(shí)公司召回在加拿大生產(chǎn)和銷售的多種巧克力和糖果,原因是這些食品被沙門氏菌污染。7.11月韓國養(yǎng)雞農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)H5N1型禽流感病毒,撲殺了雞鴨近10萬只。2006年國外食品安全大事記第9頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三“食”面埋伏!--------食品安全?第10頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三各級(jí)政府高度重視消費(fèi)者群眾監(jiān)督職能部門加強(qiáng)監(jiān)管各類企業(yè)誠信自律食品安全第11頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三您有食品安全恐慌癥嗎?
---------------食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全
--------------識(shí)別、選購、消費(fèi)常識(shí)3.職能部門的職責(zé)范圍
---------------百姓維權(quán)途徑第12頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三
我們還能吃什么???
食品安全恐慌癥第13頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三誤區(qū)一:食品就應(yīng)該是100%安全的中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品,而且食品安全問題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?!?/p>
食品安全的目標(biāo):一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止
第14頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三誤區(qū)二:吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌
中國毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士
對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過程,只有在長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害,偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食,不要老盯一種食品吃。
含硝基呋喃的多寶魚,每天至少食用300條以上;“河北的紅心鴨蛋”,每天至少吃1000只以上,才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。
第15頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三誤區(qū)三:重視化學(xué)性污染,忽視食源性疾病中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅
一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測(cè),我國每年至少有3億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高,約占97%。
食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病,此類疾病已成我國頭號(hào)食品安全問題。第16頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三食品
不安全食品
第17頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三不安全食品:指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有
危害或者可能有危害的食品?!妒称钒踩?擬稿)》第18頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)
食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)
食品加工過程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的來源及分類不安全食品第19頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三植物中天然毒素:皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天然毒素:河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……第20頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三皂甙主要存在于菜豆、大豆中植物中的天然毒素:第21頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三預(yù)防:充分加熱,燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”,“假沸”后持續(xù)加熱不少于5min。第22頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三對(duì)人的致死量0.4-1mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素:苦杏仁甙預(yù)防:1、勿生食2、脫氰第23頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三茄堿植物中的天然毒素:癥狀:綠色、發(fā)芽預(yù)防:1、龍葵素溶于水,吃前如把土豆削皮、挖芽、切好,放在水中浸泡2小時(shí)以上;2、遇醋酸易分解;第24頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三凝聚素植物中的天然毒素:預(yù)防:燒熟煮透第25頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三植物中天然毒素:皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天然毒素:河豚魚毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素貝類毒素……第26頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三河豚魚毒素動(dòng)物中的天然毒素:第27頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三河豚魚第28頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三預(yù)防控制:1、120℃,60min可破壞毒素;2、集中處理,禁止銷售;4、《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》3、加強(qiáng)宣傳,以防誤食;第29頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)
食品加工、貯存過程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危害物理危害化學(xué)危害(4)
食品加工過程中有意加入的成分食品添加劑的濫用,非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3)外界污染造成被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來源及分類不安全食品第30頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三
焦糊的食物,如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉,以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。
苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10~20倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人,比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!第31頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三食用油不宜久存!
油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用,通過形成過氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí),油脂的過氧化物含量大約在0.4%,已經(jīng)大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂,會(huì)誘發(fā)多種疾病。人們至今還無法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。市場(chǎng)上的油炸食品時(shí),需特別注意食品的顏色和氣味!第32頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三冰凍的食物沒有細(xì)菌。×
使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌,能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒關(guān)系。×
蔬菜中的硝酸鹽,在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合,可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜!蔬菜都能放冰箱?!?/p>
菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等,5℃左右茄子、黃瓜,10℃左右。報(bào)紙2~3層包好再放入冰箱番薯、番茄,不適宜放進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×
牛奶含有豐富的氨基酸,高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸,不但不被人體消化吸收,反而會(huì)影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用,加熱溫度不宜過高。第33頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲第34頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三
沙門氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品:主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品;豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等(含鹽10%-15%的肉、魚制品)。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素,食入活菌引起中毒人體中35-37℃,每25min繁殖一代污染食品后,食品無感官變化癥狀:惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、易感人群:兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制:
100℃立即死亡;70℃5min65℃10-25min;60℃60min
沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生,多發(fā)于夏、秋兩季,即5-10月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80%。第35頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三
金黃色葡萄球菌涉及食品:肉、奶、禽、魚、色拉、乳制品污染食品后25-30℃下,2-10h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常,感觀性狀無變化控制:80℃30分鐘生物性危害1、致病微生物第36頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三
肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品:罐頭食品,特別是生銹、變形罐頭產(chǎn)生的毒素引起中毒控制:PH小于4.5或大于9;溫度低于15℃或高于55℃
不繁殖,不產(chǎn)毒
80℃加熱30-60min食品內(nèi)部溫度達(dá)到100℃持續(xù)10min即可破壞毒素生物性危害1、致病微生物第37頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三生物性危害2、真菌類
真菌性危害1、霉菌2、蕈類第38頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三
黃曲霉毒素1、黃曲霉本身不致病,但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體造成危害;2、黃曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十種。其中黃曲霉毒素B1毒性最強(qiáng)(LD50=0.24mg/Kg體重,極毒品),一般的烹調(diào)溫度很難破壞,易溶于油;3、主要污染:糧食及其制品(花生、花生油、玉米、大米、胡桃、)。第39頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三有毒蕈類(俗稱蘑菇)白毒傘豹斑毒傘
塊鱗青毒傘角鱗灰傘灰托柄菇晶粒鬼傘
在我國目前已經(jīng)鑒定的蕈類中,可食用的近300多種,有毒的近80多種,劇毒可致死的不到10種。生物性危害2、真菌類第40頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三大鹿花菌
分布于我國吉林、西藏等地區(qū)??赡苡卸?,毒性因人而異,不可食用。白毒鵝膏菌
分布于我國河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。
此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主,死亡率很高。
第41頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三毒蠅鵝膏菌
分布于我國黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。
此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時(shí)以內(nèi)發(fā)病,產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂,出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉,頭暈眼花,神志不清等癥狀。使用阿托品療效良好。細(xì)環(huán)柄菇
分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。
可食用,但有人認(rèn)為有毒,不宜隨意采食。
第42頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三毛頭鬼傘
半卵形斑褶菇毒粉褶菌第43頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三介味滑銹傘
美麗粘草菇
粉紅枝瑚菌第44頁,講稿共49頁,2023年5月2日,星期三八招識(shí)別毒蘑菇一看生長地帶
可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹上,有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看顏色
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