餐飲服務(wù)復(fù)習(xí)題+參考答案

餐飲服務(wù)復(fù)習(xí)題+參考答案1、冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。A、充分加熱B、徹底解凍后經(jīng)充分加熱答案：B2、（）是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。A、煮沸B、熱水沖淋C、蒸汽答案：B3、餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，除給予警告，該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)。A、2B、1C、3答案：B4、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責(zé)任C、依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒(méi)有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰答案：B5、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）B、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）C、五常法、六T法D、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》答案：D6、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）A、停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、調(diào)換加工人員D、廢棄剩余食品答案：A7、熱藏法存放的膳食，可以（）。A、抑制膳食中的微生物B、殺死膳食中的微生物答案：A8、冷藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在10℃以下，保質(zhì)期為燒熟后()小時(shí)，但供餐前應(yīng)按要求再加熱。A、10B、24答案：B9、河豚魚(yú)中含的河豚毒素是（）。A、一種過(guò)敏性物質(zhì)，可引起過(guò)敏反應(yīng)B、胃腸道毒素，引起腹瀉C、導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素D、較穩(wěn)定的，煮沸可解毒答案：C10、禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（）A、田螺B、花螺C、織紋螺D、黃泥螺答案：C11、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門()。A、吊銷許可證B、給予警告C、處以罰款D、責(zé)令改正答案：A12、常用的飲用水消毒劑大都含有（）。A、高錳酸鉀B、氧C、氯答案：C13、（）是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶A、10℃－60℃B、15℃－50℃答案：A14、對(duì)餐具來(lái)說(shuō)，濕熱消毒比干熱消毒()一些。A、慢B、快答案：B15、食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚(yú)、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。A、二噁英B、亞硝胺C、黃曲霉毒素D、苯并芘答案：D16、變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（）。A、對(duì)胃腸道粘膜的刺激B、有致癌危險(xiǎn)性C、引起溶血D、抑制食欲答案：B17、餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（）分鐘。A、3B、1C、5答案：C18、為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩A、6B、25C、10D、18答案：C19、餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于()平方米。A、8B、10C、5答案：A20、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（）A、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔C、避免生食品與熟食品接觸D、避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品答案：A21、冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（）℃。A、20B、25C、28答案：B22、餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（）元罰款A(yù)、5千～5萬(wàn)B、2千～2萬(wàn)C、2千～3萬(wàn)D、5千～3萬(wàn)答案：C23、奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于()危害。A、生物性危害B、人為危害C、化學(xué)性危害D、物理性危害答案：C24、糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于()。A、生物性污染B、物理性污染C、化學(xué)性污染D、以上都不是答案：A25、除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（）小時(shí)清洗消毒一次。A、8B、4答案：B26、餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中A、B、C級(jí)的含義是（）。A、分級(jí)代表餐館食品安全等級(jí)，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表一般，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。B、分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境一般，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好。C、分級(jí)代表餐館消費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低。D、分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模中等，C級(jí)代表餐館較小。答案：A27、全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是（）A、12320B、12315C、12331D、12365答案：B28、熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時(shí)。A、4B、2C、3答案：A29、致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于()中。A、發(fā)霉谷物B、炸成焦糊狀的食品C、腐敗海產(chǎn)品D、過(guò)期牛奶答案：A30、為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低（）。A、3℃B、1℃C、5℃答案：B31、存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（）A、材質(zhì)透明B、易于清潔C、標(biāo)記明顯D、結(jié)構(gòu)密閉答案：BCD32、已消毒物品存放區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)有（）等設(shè)施。A、防塵、防鼠B、防雨、防雷C、通風(fēng)、防爆D、防蟲(chóng)、防潮答案：ACD33、廚房中造成交叉污染的常見(jiàn)因素有（）A、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C、生、熟食品混存混放D、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒答案：BCD34、食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）A、加工人員B、留樣食品名稱C、留樣人員D、留樣時(shí)間答案：BCD35、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽(tīng)證的權(quán)利（）A、吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》B、責(zé)令停業(yè)C、較大數(shù)額罰款D、責(zé)令改正，給予警告答案：ABC36、食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的（）發(fā)生改變的過(guò)程。A、營(yíng)養(yǎng)性B、安全性C、感官性狀答案：ABC37、食品操作人員手部受到外傷，應(yīng)做到（）。A、不得加工食品，但可銷售食品B、不得接觸食品或原料C、經(jīng)過(guò)包扎治療戴上防護(hù)手套后方可參加不直接接觸食品的工作D、可以接觸食品原料，不得接觸成品答案：BC38、從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項(xiàng)與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定（）A、委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐B、送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應(yīng)措施C、網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實(shí)際一致，不得虛假D、送餐食品包裝嚴(yán)密，防止送餐途中受到污染答案：ABCD39、（）必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A、體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員B、臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員C、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員D、辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員答案：ABC40、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A、控制病原菌繁殖B、防止食品受到病原菌污染C、在食品中添加抗生素D、殺滅病原菌答案：ABD41、下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔B、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔C、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔D、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔答案：BD42、餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求（）A、檢查原料感官性狀，不采購(gòu)食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品B、按規(guī)定記錄采購(gòu)食品的相關(guān)信息C、按規(guī)定索取并留存購(gòu)物憑證D、查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明答案：ABCD43、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A、飾物外露B、留長(zhǎng)指甲，涂指甲油C、頭發(fā)不外露D、穿戴清潔的工作衣帽答案：CD44、瘦肉精中毒的癥狀包括（）。A、嚴(yán)重的危及生命B、肌肉震顫C、心跳過(guò)速和神經(jīng)混亂D、頭暈、嘔吐、腹瀉答案：ABCD45、食品添加劑的使用原則包括（）。A、方法B、用量C、品種D、對(duì)象答案：ABCD46、易受黃曲霉毒素污染的食品包括（）。A、玉米B、豬肉C、花生答案：AC47、食品污染物一般包括（）。A、農(nóng)藥殘留B、獸藥殘留C、金屬污染物D、超范圍或超劑量使用的食品添加劑答案：ABCD48、未取得食品經(jīng)營(yíng)許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任（）A、違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5萬(wàn)～10萬(wàn)元罰款B、沒(méi)收違法所得C、違法經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，處5萬(wàn)～10萬(wàn)元罰款D、沒(méi)收用于違法經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品答案：ABD49、食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（）A、進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查B、對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所答案：ABCD50、關(guān)于化學(xué)消毒的準(zhǔn)確說(shuō)法是（）。A、應(yīng)該每天更換消毒液B、消毒前應(yīng)洗凈油污C、要保證足夠的消毒液濃度和浸泡時(shí)間答案：BC51、采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54、根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者增加監(jiān)督檢查頻次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55、禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56、最受關(guān)注的三類食源性致癌物質(zhì)是苯并芘、黃曲霉毒素和亞硝胺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57、餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應(yīng)該在食品處理區(qū)脫去工作服。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58、冷凍也是一種殺菌手段，與加熱殺菌沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59、食品及其原料貯存的先進(jìn)先出，不利于保證其新鮮和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60、為防鼠，食品相關(guān)場(chǎng)所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于10mm。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62、肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為10℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63、在先后分批制作的食堂、快餐、自助餐供應(yīng)過(guò)程中，高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)盡量做到“先制作、先食用”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64、在食品中發(fā)現(xiàn)的頭發(fā)、蒼蠅、玻璃等都屬于化學(xué)性危害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65、食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67、集體聚餐人數(shù)超過(guò)100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68、違反《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69、野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70、任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71、在食品中按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定正確選擇和適量使用食品添加劑，不會(huì)對(duì)人體健康造成傷害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、黃曲霉毒素屬于化學(xué)污染危害，它具有極強(qiáng)的致癌作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74、在餐飲加工中，戴手套可以代替洗手。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75、餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76、食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78、縣級(jí)以上監(jiān)督管理部門有權(quán)采取的食品安全監(jiān)管措施，包括進(jìn)場(chǎng)、抽檢、查證、查扣和查封。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79、餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為150ppm以上，浸泡3分鐘以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80、大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81、膳食加工操作人員的個(gè)人衣物和私人物品都不得帶入食品處理區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、食品的交叉污染是指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、餐飲業(yè)最好的消毒方式是使用消毒劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、各食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可根據(jù)情況決定是否制定本企業(yè)食品安全事故處置方案。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、熟食品再加熱時(shí)溫度可以比烹調(diào)溫度低一些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔