DB6104T 20-2022 咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃 禮泉烙面制作工藝及技術(shù)規(guī)程

發(fā) 布發(fā) 布2023-01-01實(shí)施2022-09-27發(fā)布咸 陽(yáng) 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6104/T20—2022咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃禮泉烙面制作工藝及技術(shù)規(guī)程DB6104/T20—2022DB6104/T20—2022II前 言禮泉烙面被稱為世界上最早的方便食品，是陜西關(guān)中地區(qū)特色面食。其特色吃法稱之為“泖（音：mao，一聲本文件按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。本文件由咸陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由陜西科技大學(xué)、咸陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、禮泉縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)起草。本文件主要起草人：李宏梁、羅亮、梁微、許阿妮、劉小晶、雷靜。本文件由咸陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。本文件屬首次發(fā)布。DB6104/T20—2022DB6104/T20—2022DB6104/T20—2022GBGBGB374873748837489.1公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求DB6104/T20—2022GBGBGB374873748837489.1公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則韭菜大蔥等級(jí)規(guī)格雞精調(diào)味料餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范NY/TNY/TSB/TSB/TSB/TSB/T579183510371104261104611141商務(wù)部令2014年第4號(hào)《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》《中華人民共和國(guó)藥典》2020年版一部11GB/T1536 菜籽油GB2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720 GB2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652 八角GB/T8967 谷氨酸鈉（味精）GB9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉GB/T9959.4 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第4部分：豬副產(chǎn)品GB/T12729.1 香辛料和調(diào)味品名稱GB14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18006.1 塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB/T18006.3 一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T19618 GB/T22267 GB/T22300 GB/T30380 多香果GB/T30381 桂皮GB/T30382 辣椒（整的或粉狀）GB/T30383 生姜GB/T30387 月桂葉GB/T30391 花椒咸陽(yáng)傳統(tǒng)特色小吃禮泉烙面制作工藝及技術(shù)規(guī)程范圍本文件適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的禮泉烙面。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355 小麥粉小麥粉：小麥粉：GB/T1355水：GB5749韭菜：NY/T579豬骨：GB/T9959.4菜籽油：GB/T1536食用鹽：GB2721GB/T5461釀造食醋：GB/T18187GB2719豬前胛肉、豬前腿肉：GB2707GB9959.1味精：GB2720GB/T896724 原輔料要求3.2烙面熱湯烙面熱湯是烙面澆湯用的湯料。烙面熱湯的烹制一般用骨頭湯、輔以香辛料、油鹽醋等調(diào)味料搭配，再加入自家特制的油潑辣子制成的一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面熱湯，烙面熱湯澆湯前呈微沸狀態(tài)。3.3韭葉韭葉是將韭菜洗凈后切成菱形段制得。術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。禮泉烙面禮泉烙面是以小麥粉和水為主要原料，經(jīng)和面、調(diào)面、攤面、餳面、晾面、壓面、切絲，輔以韭葉，澆上烙面熱湯和肉臊子制成的禮泉傳統(tǒng)特色面食。禮泉烙面作為流行在禮泉縣的特色面食，吃法上講究只吃面不喝湯的禮泉特色美食。3配料制作禮泉烙面的配料只有小麥粉和水，不添加任何其他配料，一般使用平原低產(chǎn)品種的隔年小麥磨出的面筋含量高的小麥粉，水一般采用城市自來(lái)水，有的也采用井水。一般家庭手工配方比例為：面粉500g，清水約550g；工廠和面機(jī)配方比例為：面粉50kg，清水約60kg～65kg。和面7.1 禮泉烙面制作工藝技術(shù)7 制作工藝及技術(shù)6.1 GB3配料制作禮泉烙面的配料只有小麥粉和水，不添加任何其他配料，一般使用平原低產(chǎn)品種的隔年小麥磨出的面筋含量高的小麥粉，水一般采用城市自來(lái)水，有的也采用井水。一般家庭手工配方比例為：面粉500g，清水約550g；工廠和面機(jī)配方比例為：面粉50kg，清水約60kg～65kg。和面7.1 禮泉烙面制作工藝技術(shù)7 制作工藝及技術(shù)6.1 GB148816.2 GB37487、GB37488、GB37489.1、GB14934、GB/T18006.1、GB/T18006.3、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法（試行）》的規(guī)定。6 制作過(guò)程的衛(wèi)生要求GB2760不得使用和添加法律、法規(guī)、國(guó)家部門規(guī)章、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。蔥：NY/T1835姜：GB/T30383辣椒：GB/T30382花椒：GB/T30391八角：GB/T7652丁香：GB/T22300桂皮：GB/T30381月桂葉：GB/T30387甘草：GB/T19618多香果：GB/T30380孜然：GB/T22267小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果等香辛料：應(yīng)具有該香辛料特有的GB/T12729.1GB/T15691白芷：應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)藥典》2020橘皮（又稱陳皮）：應(yīng)潔凈、無(wú)腐爛、無(wú)霉變，并符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)的規(guī)定。原料及食品添加劑要求原料及食品添加劑均符合國(guó)家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。4油潑辣子制作工藝技術(shù)4油潑辣子制作工藝技術(shù)首先將菜籽油加入鍋中，加熱到一定溫度，然后將適量的香辛料混合料按一定比例混合而成倒5烙面熱湯制作工藝技術(shù)晾面是將餳好的面餅一張張晾在繃好的細(xì)繩上繼續(xù)餳面，用手摸其軟硬程度，面餅韌而不斷即可。壓面壓面是將晾好的面餅逐張取下，折成手掌寬的長(zhǎng)條，然后一張張摞起來(lái)（高度以壓上重物后重6張切面切面是將壓好的面用利刀切絲（或者放在切面機(jī)上切絲），切絲講究刀工，一刀下去，就是一條條寬窄（寬度為3mm-7mm）均勻的禮泉烙面。切好的烙面碼放在容器中，夏季一般可保存2天，冬季可保存20天。7.2 禮泉烙面調(diào)味佐料制作工藝技術(shù)（一般為不銹鋼面盆或者和面機(jī)）內(nèi)，分多次逐量加水，朝一個(gè)方向不停的攪拌，和面講究“和稠攪勻、越勻越好”，和面時(shí)間一般為70min，和好的面一般呈粘稠狀，稀稠均勻。調(diào)面（或陶瓷0.5m攤面（烙面）攤面的平板（或平底鍋）提前預(yù)熱，預(yù)熱后刷上一層薄薄的菜籽油，然后在平板上倒上一勺面糊，用的木質(zhì)板攤平推薄，在邊緣再倒上一勺面糊，再攤平推薄，如此反復(fù)直至攤成一張的薄厚均勻的面餅，高溫將面餅攤至成型后低溫烙至金黃，然后翻面將另一面烙至金黃，烙好的面餅一張張碼放在容器中，用干布蓋上。餳面餳面是將烙好的面餅一張張先折起來(lái)放在容器中，用干布蓋上，餳面2h后將面餅一張張疊放在一起放在平板上，然后左右各折回1/3，蓋上干凈的干布繼續(xù)餳面1.5h-2h，餳面的目的是為了使面餅達(dá)到水分均勻、軟硬適中。晾面DB6104/T20—2022DB6104/T20—20225餐具銷售禮泉烙面為餐飲即食產(chǎn)品，一般現(xiàn)做現(xiàn)賣，趁熱吃口感最佳，最佳食用期為30min以內(nèi)。5餐具銷售禮泉烙面為餐飲即食產(chǎn)品，一般現(xiàn)做現(xiàn)賣，趁熱吃口感最佳，最佳食用期為30min以內(nèi)。8 餐具和銷售圖17.2.3肉臊子制作工藝技術(shù)肉臊子的制作首先將豬前胛肉、豬前腿肉水