合理烹飪及營養(yǎng)理念模板

營養(yǎng)師是一個(yīɡè)為保證人民身體健康而工作的嶄新職業(yè)主講人:王月起第一頁，共四十頁。精選課件

合理(hélǐ)烹飪

第一節(jié)烹飪對食物營養(yǎng)素含量(hánliàng)的影響第二節(jié)合理的烹飪加工措施第二頁，共四十頁。精選課件第一節(jié):

烹飪(pēngrèn)對食物營養(yǎng)素的影響一、主食在制作過程中營養(yǎng)素的損失制作米飯時、在掏洗過程中可發(fā)生營養(yǎng)素的損失.特別是B族維生素和無機(jī)鹽最易受到影響。據(jù)報道、淘米時每100克維生素B1可損失30—60mg

，維生素B2和尼克酸損失20—25mg，蛋白質(zhì)損失15.7mg,糖類2mg。用水量越多，浸泡的時間(shíjiān)越長，掏米水溫越高而愈加嚴(yán)重第三頁，共四十頁。精選課件每100g稻米(dàomǐ)中維生素B1的含量稻米種類未淘淘后損失率（％）頭號米875043九二米1609044碎米1104559第四頁，共四十頁。精選課件米飯(mǐfàn)、面食制作方法不同營養(yǎng)損失的多少也不同制作一般面食時，用蒸、烤、烙等制作方法營養(yǎng)素?fù)p失較少。水煮面條可有30％--40％溶入湯中。制作油條時，因加堿和經(jīng)過高溫(gāowēn)可使維生素B2和尼可酸破壞50％左右，維生素B1則完全損失。熬粥和發(fā)酵面團(tuán)加堿，可使B族維生素遭受嚴(yán)重?fù)p失。第五頁，共四十頁。精選課件米面制品烹飪(pēngrèn)后B族維生素保存率（％）名稱原料烹飪方法維生素B1維生素B2尼可酸米飯標(biāo)稻米撈、蒸6210030粥小米熬183067饅頭富強(qiáng)粉發(fā)酵、蒸286291饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條標(biāo)準(zhǔn)粉煮514278大餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙7986100燒餅標(biāo)準(zhǔn)粉烙、烤6410094油條標(biāo)準(zhǔn)粉炸05052窩頭玉米面+25％的黃豆粉蒸100100109第六頁，共四十頁。精選課件二、副食(fùshí)在烹飪中營養(yǎng)素的損失1、烹飪對蔬菜中營養(yǎng)素的影響(yǐngxiǎng)加熱的溫度越高，時間越長，維生素的損失也就越多。蔬菜在油炒的情況下，加熱時間控制在10—15分鐘以內(nèi)，維生素C的保存率約為50--70％左右，胡蘿卜素的保存率較高在80--90％之間。熬煮菜時，由于用水量多，加熱時間長，維生素C的保存率比急火快炒的方法低的多。第七頁，共四十頁。精選課件蔬菜(shūcài)經(jīng)過烹飪后維生素C和胡蘿卜的保存率（％）蔬菜名稱烹飪方法維生素C胡蘿卜素綠豆芽水洗、油炒9—13分鐘59土豆去皮切絲炒6—8分鐘54土豆去皮切塊煮30分鐘71胡蘿卜切片油炒6—12分鐘79小白菜切段油炒11—13分鐘6994油菜切段油炒5—10分鐘6476菠菜切段油炒9—10分鐘8487韭菜切段油炒5分鐘5294西紅柿切塊油炒3—4分鐘94辣椒切絲油炒15分鐘7890第八頁，共四十頁。精選課件2、動物性原料(yuánliào)烹飪后V的保存率（%）原料名稱烹飪方法維生素B1維生素B2維生素PP豬肉炒肉絲2分鐘877955豬肉蒸丸子1小時531370豬肉炸里脊2分鐘576347豬肉清燉煨1小時355925豬肉紅燒1小時406250豬肝油炒5分鐘689983豬肝鹵約1小時456345雞蛋油炒2分鐘8799100雞蛋煮整蛋10分鐘939796第九頁，共四十頁。精選課件第二節(jié)合理的烹飪(pēngrèn)加工措施1、合理洗滌能減少原料表層微生物的數(shù)量，除去寄生蟲卵和泥沙(níshā)雜物。不要流水沖洗和熱水淘洗米,在淘洗前應(yīng)先挑去沙子等雜物，再用適量的水掏洗2—3次即可。如果有霉變或有農(nóng)藥殘留，可先除去霉粒，再用溫水多搓洗幾次，可減少黃曲霉毒素和農(nóng)藥對人體健康的影響。蔬菜應(yīng)在切前清洗，洗取泥沙即可，以減少無機(jī)鹽和維生素的損失。第十頁，共四十頁。精選課件2、科學(xué)(kēxué)切配原料切塊不宜太小，如果切得太碎，原料中的營養(yǎng)素氧化破壞的數(shù)量也增加。切配的數(shù)量應(yīng)估計準(zhǔn)確，一次切配過多，不及時烹飪或使用，在放置過程中也會增加營養(yǎng)素的破壞。例如：黃瓜切片后，放置一小時(xiǎoshí)，維生素C損失33--35%；放置二小時，損失41--49%。蔬菜炒熟后，放置一小時，維生素C損失10%；放置兩小時，損失14%。第十一頁，共四十頁。精選課件3、沸水(fèishuǐ)燙料為了除去原料中的草酸和異味，改善色、香、味或調(diào)整各種原料的烹飪成熟時間等目的，許多原料必須必須要經(jīng)水燙處理。水燙時，一定要火大水沸，加熱時間宜短，操作速度要快。由于蔬菜原料含有抗壞血酸氧化酶易使維生素C氧化破壞，此酶在50—60度時活性最大，溫度80度以上被破壞，活性喪失，高溫短時水燙可破壞此酶。蔬菜經(jīng)沸水燙后，雖然有部分維生素?fù)p失，但除去較多的草酸，有利于鈣、鐵等無機(jī)鹽在人體內(nèi)的吸收利用。動物性原料也需旺火沸水，原料投入水中時，因驟然(zhòurán)受高溫作用，原料表層蛋白質(zhì)凝固，阻止內(nèi)部營養(yǎng)素外溢。第十二頁，共四十頁。精選課件4、上漿(shàngjiāng)掛糊可阻止原料中的水分(shuǐfèn)和其它營養(yǎng)素的大量溢出；保護(hù)了營養(yǎng)素不被氧化；原料受糨糊層的保護(hù)，間接傳熱，不會因直接接觸高溫使蛋白質(zhì)變性過甚。有可使維生素少受高溫分解破壞。這樣烹制出的菜不僅色澤好、味道鮮美、營養(yǎng)素保存多，消化吸收率也高。第十三頁，共四十頁。精選課件5、勾芡(gōu〃qiàn)保護(hù)勾芡(gōu〃qiàn)不僅使湯汁濃稠且與菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保護(hù)營養(yǎng)素的作用。因?yàn)檐椭械墓入赘孰暮辛驓浠?SH）具有強(qiáng)還原性，可保護(hù)維生素C還原狀態(tài)，以減少維生素C的氧化破壞。由于湯汁濃稠也減少了無機(jī)鹽等營養(yǎng)素的流失。動物性原料，如肉類等也含有谷胱甘肽，所以肉類與蔬菜在一起烹飪也有同樣效果。第十四頁，共四十頁。精選課件6、適當(dāng)(shìdàng)加醋很多維生素都具有在堿性環(huán)境中易被破壞而在酸性環(huán)境下較為穩(wěn)定的性質(zhì)。因此，在菜肴烹制時適當(dāng)加點(diǎn)食醋具有保護(hù)某些維生素（Vc、B1和B2等），減少其氧化破壞的作用(zuòyòng)。涼拌菜宜提前加醋。醋溜菜加醋。烹制某些動物性原料，如紅燒魚、糖醋排骨先放醋可使原料中的鈣被溶解的多一些促使人體對鈣的吸收。第十五頁，共四十頁。精選課件7、酵母菌發(fā)酵(fājiào)制作面食時，要盡量使用鮮酵母發(fā)酵面團(tuán)，酵母菌具有合成B族維生素的能力。使用酵母菌發(fā)酵，由于產(chǎn)熱,可提高植酸酶的活性，使面粉中的植酸鹽釋放出游離的鈣、磷,增加利用率，也可消除對鐵、鋅、銅等元；素的影響。有時產(chǎn)酸過多，必須用堿中和，應(yīng)以能中和過多的酸為準(zhǔn)，不宜(bùyí)多加。否則，可使B族維生素遭受嚴(yán)重?fù)p失。第十六頁，共四十頁。精選課件8、急火(jíhuǒ)快炒在菜肴要做熟的前提下，盡量縮短加熱時間是減少原料中營養(yǎng)素?fù)p失的重要原則(yuánzé)之一。例如，豬肉切成絲，急火快炒；切成塊用火文燉，營養(yǎng)素的損失率如下表（%）名稱VB1VB2VPP切絲快炒132145切塊文燉654175第十七頁，共四十頁。精選課件分析題:用大米做稀飯和米飯時，首先要用水淘去沙子、雜質(zhì)等，現(xiàn)在市場上出現(xiàn)了一種免淘米，你認(rèn)為此米也要用水淘嗎？試分析之。案例題在炸制雞翅的時候，張師傅先把雞翅洗干凈后稍加改刀，再用調(diào)味品腌漬，然后掛上一層薄糊，一切妥當(dāng)后，再入熱油炸熟。而孫師傅則是直接入鍋炸熟，上菜時外帶花椒鹽。試問哪中做法更科學(xué)？你會采用哪種方法(fāngfǎ)？為什么？實(shí)訓(xùn)題用一些小型無骨鮮嫩的烹飪原料，如鮮貝制作軟炸鮮貝時，應(yīng)采用何種辦法使?fàn)I養(yǎng)素的損失降到最低？第十八頁，共四十頁。精選課件案例(ànlì)題在做燴制菜肴時，菜中的湯汁比較多，內(nèi)含豐富的營養(yǎng)素，馬師傅的做法是湯清清的，什么也不加，而劉師傅的做法是用淀粉勾芡。你認(rèn)為(rènwéi)哪位師傅的做法更科學(xué)？為什么？第十九頁，共四十頁。精選課件案例(ànlì)分析菠菜、茭白、竹筍等含有較多的草酸若不將其除去，則在烹飪過程中會發(fā)生草酸與原料中的鈣質(zhì)發(fā)生反應(yīng)結(jié)果生成不容性的草酸鈣，因而人體所需要的鈣白白損失(sǔnshī)掉了，解決的辦法可以用水浸泡也可以采用水燙的辦法，你認(rèn)為該如何做？第二十頁，共四十頁。精選課件現(xiàn)代營養(yǎng)(yíngyǎng)飲食的誤區(qū)1.食鹽攝入過多(ɡuòduō)的危害2.肉并非吃的越多越好3.蔗糖與肥胖4.偏食“洋快餐”的誤區(qū)5.不吃蔬菜的危害6.酗酒的危害7.偏愛油炸食品的危害8.不規(guī)律飲食的危害9.“美食”的誤區(qū)10.偏食有害無益第二十一頁，共四十頁。精選課件營養(yǎng)師的社會(shèhuì)需要與發(fā)展前景吃飽求生存,好吃求口味,吃好求健康.營養(yǎng)師研究的課題----吃什么,怎么吃;告訴人們應(yīng)當(dāng)如何科學(xué)的吃飯,使生命更具有活力和創(chuàng)造力.影響人類健康的因素很多,但世界衛(wèi)生組織（WHO）提供的數(shù)字表明,膳食(shànshí)因素遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于醫(yī)療因素.※好吃的—好做的—好營養(yǎng)的第二十二頁，共四十頁。精選課件1.營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在,貧困病與富?！拔拿鞑　辈⒋?bìnɡcún).全國有4千萬左右人口剛解決溫飽.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)肥胖群體迅速增加,心血管病和癌癥的死亡人數(shù)占總死亡人數(shù)的64%以上.高血壓.高血脂.冠心病和脂肪肝動脈硬化等文明病泛濫.肥胖以成為當(dāng)今社會的公害.我國第一大城市上海,居民的死因順位已從50年代的麻疹.肺結(jié)核和老衰讓位于現(xiàn)在的惡性腫瘤和心腦血管病.糖尿病1979年占全部人0.67%,1998年占3.3.2%;2001年高達(dá)6%.營養(yǎng)偏頗的“文明病”,給中華民族敲響了警鐘!第二十三頁，共四十頁。精選課件2.洋快餐進(jìn)軍中國,垃圾食品危害健康:※飽受高蛋白,高脂肪食品之苦的西方人推崇亞洲(yàzhōu)膳食模式;而包括中國在內(nèi)的亞洲(yàzhōu)國家飲食結(jié)構(gòu)迅速西化.1)洋快餐是能量炸彈和垃圾食品:最大的缺點(diǎn)是肉量太多,蔬菜太少,高熱量.高脂肪.高蛋白.底膳食纖維.底維生素.底礦物質(zhì).（三高三底）.國際營養(yǎng)學(xué)界都稱洋快餐為垃圾食品.第二十四頁，共四十頁。精選課件2)洋快餐具有成癮性:華盛頓大學(xué)內(nèi)分秘學(xué)家施瓦瓷對美式快餐生物(shēngwù)效應(yīng)的研究發(fā)現(xiàn)，洋快餐可引起體內(nèi)激素變化,導(dǎo)致食量難以控制.長期使用洋快餐的人隨著體重的增加,肌體對瘦素（leptin）的抵抗力增強(qiáng).而瘦素與刺激食欲的激素—惱肽物質(zhì)干丙肽（galanin）關(guān)系密切,正是瘦素可以對大腦發(fā)出信號,來調(diào)節(jié)人的飲食行為.第二十五頁，共四十頁。精選課件3)洋快餐有致癌物質(zhì)﹙丙烯酰胺acrylamide)瑞典國家食品管理局2002年4月24號公布,由斯德哥爾摩大學(xué)與國家食物安全機(jī)構(gòu)(jīgòu)研究表明.面包.炸薯?xiàng)l等食品中含有大量的丙烯酰胺.丙烯酰胺可導(dǎo)致基因突變,會損害中樞和周圍神經(jīng)系統(tǒng),誘發(fā)良性和惡性腫瘤.WHO規(guī)定丙烯酰胺的1毫克/㎏,但肯德雞.麥當(dāng)勞薯?xiàng)l高出100倍.WHO宣布:對西式快餐的化驗(yàn)結(jié)果表明,炸薯?xiàng)l.薄脆餅.烤豬肉與水果甜品上的棕色脆皮,以及油煎油炸食品含有大量的丙烯酰胺,有的超標(biāo)400倍.美國工人西澤.巴伯已把美式快餐告上了法庭.第二十六頁，共四十頁。精選課件3.文明人吞進(jìn)了文明病,用自己的牙齒在制造墳?zāi)?;肥胖(féipàng)已成為中國人民健康的公害.過去是指吃了不干凈的東西而得病,現(xiàn)在是因食物結(jié)構(gòu)不合理而引起的疾病.肥胖.糖尿病.高血壓.高血脂和冠心病相互聯(lián)系.互為因果的疾病.稱五病綜合癥.根據(jù)WHO提供的數(shù)據(jù),2000年世界上死于營養(yǎng)過剩的人數(shù)首次超過營養(yǎng)不良的人數(shù).第二十七頁，共四十頁。精選課件4.一方水土養(yǎng)一方人.1987年首家“洋快餐”落戶北京.20年來越賣越火,對中華(Zhōnghuá)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣造成了嚴(yán)重沖擊.2002年11月美國紐約是控告麥當(dāng)勞引起兒童肥胖.美國的國會議員.消費(fèi)者協(xié)會家長們共同呼吁:把快餐趕出家門!5.健康促進(jìn)發(fā)展,牢記營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué).“凡膳皆藥,食物是最好的藥物.”一邊在大吃大喝迅速肥胖,一邊又在進(jìn)口洋藥,采用辦法減肥.第二十八頁，共四十頁。精選課件第二十九頁，共四十頁。精選課件第三十頁，共四十頁。精選課件第三十一頁，共四十頁。精選課件第三十二頁，共四十頁。精選課件第三十三頁，共四十頁。精選課件第三十四頁，共四十頁。精選課件第三十五頁，共四十頁。精選課件第三十六頁，共四十頁