蛋和蛋制品的微生物

關(guān)于蛋和蛋制品的微生物第1頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三鮮蛋中微生物的來源來自母禽體內(nèi)經(jīng)蛋傳染病原微生物：沙門氏菌、禽結(jié)核桿菌、雞敗血霉形體等；來自外界環(huán)境泄殖腔污染；產(chǎn)蛋環(huán)境等第2頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三影響微生物從外界進(jìn)入鮮蛋內(nèi)并在蛋內(nèi)增殖的因素產(chǎn)蛋環(huán)境泄殖腔污染；環(huán)境溫度差異；環(huán)境溫、濕度。粘液膜破損鮮蛋的放置方法及貯存時間鈍端向上，貯存時間不宜過長（超過3周）微生物的特性革蘭氏陰性菌易繁殖第3頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三鮮蛋外來微生物的控制清潔干燥的產(chǎn)蛋環(huán)境；每日最少收集一次鮮蛋，1－5度冷藏，濕度70－85％；蛋的清潔水溫比蛋至少高11度，去污劑消毒劑干燥后迅速冷藏第4頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三微生物對鮮蛋的作用腐敗作用散黃蛋和瀉黃蛋：分解蛋白質(zhì)的腐敗菌；綠腐敗蛋：不分解蛋白質(zhì)的假單胞菌；紅色腐敗蛋：熒光假單胞菌、玫瑰色微球菌；酸敗蛋：假單胞菌；霉壞食物中毒沙門氏菌第5頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三蛋的保鮮貯藏原理(一)保持蛋殼和殼外膜的完整性(二)抑制微生物的繁育(三)防止微生物侵入(四)保持蛋的新鮮狀態(tài)(五)抑制胚胎發(fā)育

第6頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三鮮蛋的貯藏方法一、冷藏法二、水玻璃法貯藏三、表面涂膜法四、二氧化碳貯藏法第7頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三一、冷藏法(一)貯藏原理冷藏保鮮法是利用冷藏庫中的低溫(最低溫度不低于-3.5℃)抑制微生物的生長繁殖和分解作用以及蛋內(nèi)酶的作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化冷藏保鮮法是延緩濃厚蛋白的變稀并降低重量損耗，使其保鮮。第8頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三(二)貯藏方法1.預(yù)冷:蛋在正式冷藏前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷的溫度是3～4℃，時間24h。

2.冷藏的溫、濕度:庫溫0±0.5℃，濕度80%～85%。也有一些學(xué)者認(rèn)為鮮蛋的冷藏溫度最好為-2～-2.5℃。

3.定期檢查:每隔1～2個月定期檢查，一般可貯藏6～8個月。

4.出庫:冷藏蛋出庫要事先經(jīng)過升溫，待蛋溫升至比外界溫度低3～5℃時才可出庫，可防止蛋殼面形成水珠并避免水分滲入蛋內(nèi)，影響蛋的品質(zhì)。第9頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三二、水玻璃法貯藏(一)貯藏原理水玻璃又名泡花堿，即硅酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。水玻璃溶液即Na2SiO3與K2SiO3的混合溶液,通常為白色，溶液粘稠、透明且易溶于水，呈堿性。水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。將蛋放入溶液后，硅酸膠體附在蛋殼表面。第10頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三貯藏方法保鮮用的水玻璃濃度為波美4度，而市場上出售的水玻璃濃度較高，有波美40、45、52、56度數(shù)種，用前應(yīng)加水稀釋。加水的數(shù)量可按下列公式計算：式中：W－加水量；m－原液用量；n0－原液濃度；n1－需要的濃度。第11頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三貯藏方法所加的水最好使用涼開水，攪拌均勻?qū)Ⅴr蛋放入水玻璃溶液中浸泡10～20min，取出晾干即可入庫貯藏。此法貯存的鮮蛋在30℃的庫房內(nèi)，可貯藏4～5個月，在20℃以下的庫內(nèi)可貯藏更長的時間。經(jīng)水玻璃貯藏過的鮮蛋，在出售前必須水將蛋殼表面的水玻璃洗去，否則蛋殼粘結(jié)，易造成破裂。第12頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三三、表面涂膜法

(一)原理據(jù)試驗涂膜的蛋在貯藏6個月后，干耗率只有1%～2%，未經(jīng)涂膜的蛋干耗率高達(dá)15%以上美國的涂劑主要用礦物油，日本多使用植物油國外的一些大型蛋雞場，蛋產(chǎn)出后經(jīng)過分級(按重量)、洗滌、涂膜、干燥、包裝等工序處理后方可出售。這樣就縮短了涂膜前存放的時間,減少被污染的機會，提高保鮮的效果。第13頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三涂劑目前使用的涂劑種類很多，有的使用單一的成分如液體石蠟、明膠、水玻璃、火棉膠等，也有采用兩種以上的成分配制,如松脂石蠟合劑等。1.松脂石蠟合劑:石蠟18份，松脂18份，64份三氯乙烯，攪勻。將新鮮、清潔的雞蛋置于上述合劑中浸泡30s，取出晾干，即可在常溫下貯存。保鮮期6～8個月。第14頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三涂劑

2.蔗糖脂肪酸脂:使用時將其配成1%的溶液，再將經(jīng)過挑選的新鮮蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20s取出風(fēng)干后置于庫房貯藏。在25℃下可貯藏6個月以上。3.蜂油合劑:取蜂蠟112mL于水浴鍋上溶化，再徐徐加入橄欖油224mL，邊加邊仔細(xì)調(diào)和勻。然后將無破損的鮮蛋浸入蜂油合劑中，使之均勻的粘上一層合劑，取出晾干，可貯存半年。第15頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三二氧化碳貯藏法利用二氧化碳貯藏鮮蛋能較好保持蛋的新鮮度，貯藏效果好。除CO2以外，使用N2也可以收到同樣的效果。(一)原理(1)CO2能夠有效減緩和抑制蛋液pH的變化;(2)CO2能抑制蛋內(nèi)的化學(xué)反應(yīng);(3)CO2抑制蛋殼表面和貯藏容器中微生物繁殖第16頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三方法采用此法貯藏蛋需備有密閉的庫房或容器，以保持一定的CO2濃度將蛋裝入箱內(nèi)，并通入CO2氣體置換箱內(nèi)空氣然后將蛋箱放在含有3%CO2

的庫房內(nèi)貯藏此法最好與冷藏法配合使用，效果更理想。即使貯藏10個月，品質(zhì)也無明顯下降。

第17頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三種蛋的保存每日最少收集4次鮮蛋；12－16度冷藏，濕度70－80％；存放時間不得超過七天；種蛋室隔熱良好，空氣流通，防日光直射、防塵、防鼠等。第18頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三種蛋的消毒甲醛氣體熏蒸法；過氧乙酸熏蒸法；藥液消毒法；加溫處理法：控制種蛋垂直傳染的霉形體疾?。∕G和MS）變溫藥液浸蛋法；真空藥液浸蛋法。第19頁，講稿共21頁，2023年5月2日，星期三蛋品加工產(chǎn)品蛋品加工產(chǎn)品種類很多，主要有：干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉；濕蛋品，如濕全