營(yíng)養(yǎng)配餐中的能量計(jì)算

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)配餐中的能量計(jì)算第1頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三能量需要量的計(jì)算方法使用食物成分表,確定就餐者能量需要量不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐能量需要量的計(jì)算第2頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三能量供給量快速查看表第3頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐能量需要量的計(jì)算計(jì)算步驟:1)根據(jù)成人的身高,計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重。公式為:標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-1052)根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)(BMI),判斷其屬于正常、肥胖還是消瘦。公式為:體質(zhì)指數(shù)(kg?m2)=實(shí)際體重(kg)/身高的平方(m2)中國(guó)人的體質(zhì)指數(shù)在18.5～23.9之間為正常,>24屬超重,25～30屬肥胖,>30屬極度肥胖。3)了解就餐對(duì)象體力活動(dòng)及其胖瘦情況,根據(jù)成人日能量供給量表(表2—2)確定能量供給量。公式為:全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal?kg)第4頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三第5頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例2—2某就餐者40歲,身高172cm,體重68kg,從事中等體力活動(dòng),求其每日所需

能量。解(1)標(biāo)準(zhǔn)體重=172-105=67(kg)(2)體質(zhì)指數(shù)=68?(1.72×1.72)=23.0(kg?m2)屬正常體重(3)查表2—2知正常體重、中體力活動(dòng)者單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量為35kcal?kg,因此:總能量=67×35=2345(kcal)第6頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法和步驟計(jì)量單位及換算質(zhì)量單位及換算質(zhì)量可用克(g)、千克(kg)、毫克(mg)、微克(μg)表示。它們之間的換算關(guān)系是:1kg=1000g;1g=1000mg;1mg=1000μg。能量單位及換算能量(熱量)的單位及換算可用兆焦(MJ)、千焦(kJ)、焦(J)表示。其換算關(guān)系是1MJ=1000kJ;1kJ=1000J。千卡(大卡)、卡作為熱量(能量)單位雖沿襲多年但現(xiàn)已廢止。本書鑒于基礎(chǔ)資料及使用者的習(xí)慣,仍沿用“卡”。千卡(大卡)與千焦(kJ)間的關(guān)系是:1kcal=4.184kJ。第7頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三計(jì)算方法和步驟1)計(jì)算每餐能量需要量三餐能量分配比例為:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%,可將全日能量需要量按此比例進(jìn)行分配。第8頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例2—3已知某腦力勞動(dòng)者每日需要10.04MJ(2400kcal)的能量,求其早、午、晚三餐各需要攝入多少能量?第9頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三解早餐10.04MJ(2400kcal)×30%=3.012MJ(720kcal)午餐10.04MJ(2400kcal)×40%=4.016MJ(960kcal)晚餐10.04MJ(2400kcal)×30%=3.012MJ(720kcal)第10頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三分別計(jì)算三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐應(yīng)提供的能量

①三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例為:蛋白質(zhì)占12%～15%,脂肪占20%～30%,碳水化合物占55%～65%(若取中等值計(jì)算則蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%),據(jù)此可求得三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。②根據(jù)本地生活水平,調(diào)整確定上述三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例。第11頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例2—4已知某人早餐攝入能量3.012MJ(720kcal),午餐4.016MJ(960kcal),晚餐3.012MJ(720kcal),求三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素每餐各應(yīng)提供多少能量?第12頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三解早餐:蛋白質(zhì)3.012MJ(720kcal)×15%=0.4518MJ(108kcal)脂肪3.012MJ(720kcal)×25%=0.753MJ(180kcal)碳水化合物3.012MJ(720kcal)×60%=1.8072MJ(432kcal)午餐:蛋白質(zhì)4.016MJ(960kcal)×15%=0.6024MJ(144kcal)脂肪4.016MJ(960kcal)×25%=1.004MJ(240kcal)碳水化合物4.016MJ(960kcal)×60%=2.4096MJ(576kcal)晚餐:蛋白質(zhì)3.012MJ(720kcal)×15%=0.4518MJ(108kcal)脂肪3.012MJ(720kcal)×25%=0.753MJ(180kcal)碳水化合物3.012MJ(720kcal)×60%=1.8072MJ(432kcal)第13頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三主食、副食品種和數(shù)量的確定主食品種、數(shù)量的確定主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食選料中碳水化合物的含量確定。第14頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例2—6已知某中等體力活動(dòng)者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108.2g,如果本餐只吃面包一種主食,試確定所需面包的質(zhì)量。解查表得知,面包中碳水化合物含量為53.2%。則所需面包質(zhì)量=108.2g÷53.2%=203.4g第15頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例2—7午餐應(yīng)含碳水化合物144.31g,要求以米飯、饅頭(富強(qiáng)粉)為主食,并分別提供50%的碳水化合物,試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。解查表得知,大米含碳水化合物77.6%,富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%,則所需大米質(zhì)量=144.31g×50%÷77.6%=93.0g所需富強(qiáng)粉質(zhì)量=144.31g×50%÷75.8%=95.2g第16頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例2—8晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2g,要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食,并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物,試確定各自的質(zhì)量。解查表得知,烙餅含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%,饅頭含碳水化合物43.2%,則所需烙餅質(zhì)量=108.2g×40%÷51%=84.9g所需小米粥質(zhì)量=108.2g×10%÷8.4%=128.8g所需饅頭質(zhì)量=108.2g×50%÷43.2%=125.2g第17頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三副食品種、數(shù)量的確定

計(jì)算步驟如下:(1)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。(2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量,即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。(3)副食中蛋白質(zhì)的2?3由動(dòng)物性食物供給,1?3由豆制品供給,據(jù)此可求出各自的蛋質(zhì)供給量。(4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。(5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種與數(shù)量。第18頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例2—9已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36.05g,豬肉(脊背)中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉(前腱)為18.4%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%;豆腐(南)為6.8%、豆腐(北)為11.1%、豆腐干(熏)為15.8%、素蝦(炸)為27.6%。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食,所需質(zhì)量分別為90g、100g。若只選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品,請(qǐng)分別計(jì)算各自的質(zhì)量。第19頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三解1)查表得知,富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%,大米含蛋白質(zhì)8.0%,則主食中蛋白質(zhì)含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g2)副食中蛋白質(zhì)含量=36.05g-16.55g=19.5g3)副食中蛋白質(zhì)的2?3應(yīng)由動(dòng)物性食物供給,1?3應(yīng)由豆制品供給,因此動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×66.7%=13.0g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×33.3%=6.5g4)豬肉(脊背)、牛肉(前腱)、雞腿肉、雞胸脯分別為:豬肉(脊背)質(zhì)量=13.0g÷21.3%=61.0g牛肉(前腱)質(zhì)量=13.0g÷18.4%=70.7g雞腿肉質(zhì)量=13.0g÷17.2%=75.6g雞胸脯肉質(zhì)量=13.0÷19.1%=68.1g豆腐(南)、豆腐(北)、豆腐干(熏)、素蝦(炸)分別為:豆腐(南)質(zhì)量=6.5g÷6.8%=95g豆腐(北)質(zhì)量=6.5g÷11.1%=58g豆腐干(熏)質(zhì)量=6.5g÷15.8%=41g素蝦(炸)質(zhì)量=6.5g÷27.6%=23g據(jù)此再配以適量的蔬菜,即可設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜。第20頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三餐飲成本核算的概念和特點(diǎn)餐飲業(yè)是專門從事加工、烹飪和出售餐飲制品,并提供消費(fèi)場(chǎng)所、設(shè)備和服務(wù)的勞動(dòng),以滿足顧客需要的行業(yè)。餐飲業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的組成部分,與人民的生活密切相關(guān)。第21頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動(dòng)力的消耗,勞動(dòng)報(bào)酬的支出,固定資產(chǎn)的損耗等。產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)量構(gòu)成。主要包括:生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動(dòng)者的工資。餐飲產(chǎn)品成本用于制作餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出,即是該種產(chǎn)品的成本。單位成本單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本,如元?kg、元?份等?？偝杀究偝杀臼侵溉慨a(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用總和或全部菜點(diǎn)的成本之和。第22頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動(dòng)服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨(dú)特的行業(yè)特點(diǎn),除原材料成本外,其他如職工工資、固定資產(chǎn)的折舊等,很難分清用于哪個(gè)環(huán)節(jié),所以,計(jì)算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素,即構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi)之和,它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。第23頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三成本核算的意義1.正確執(zhí)行物價(jià)政策。2.維護(hù)消費(fèi)者的利益。3.為國(guó)家提供積累。4.促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。第24頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三餐飲成本的核算方法原料在最初購(gòu)進(jìn)時(shí),多為毛料,大多要經(jīng)過加工處理后成為凈料。由于原料經(jīng)加工處理后重量發(fā)生了變化———損耗或增長(zhǎng),其單位成本也發(fā)生了變化,所以必須進(jìn)行凈料成本的核算。凈料是指經(jīng)過初加工處理的原料。如:芹菜去葉洗凈后為凈料;木耳漲發(fā)后為凈料;肉類經(jīng)過分檔取料后為凈料。第25頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三一料一檔的單位成本計(jì)算一料一檔的原料是加工前是一種生料,加工后還是一種生料或半制品,且下腳料無作價(jià)價(jià)款。加工后原料單位成本為:毛料總值(加工前原料的進(jìn)貨總值)除以加工后原料的重量,計(jì)算公式為:凈料單位成本=毛料總值/凈料重量第26頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例:某廚房購(gòu)進(jìn)冬瓜50kg,進(jìn)貨價(jià)款為1.2元?kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg,求凈冬瓜的單位成本。解:凈冬瓜單位成本=1.2×50/37.5=1.6(元/kg)答:凈冬瓜的單位成本為每千克1.6元。第27頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三一料多檔的凈料單位成本計(jì)算(1)毛料加工后還是一種原料或半制品,但下腳料有作價(jià)價(jià)款時(shí),其生料單位成本的計(jì)算方法是:首先從加工前原料總值中扣除下腳料的作價(jià)部分,然后除以加工后原料重量,計(jì)算公式是:凈料單位成本=(毛料總值-下腳料價(jià)款)/凈料重量第28頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例:肉雞一只,重2kg,每千克單價(jià)為11.2元,經(jīng)加工得生光雞1.4kg,下腳料頭、爪作價(jià)1.5元,雞血0.6元,雞內(nèi)臟2.2元,廢料雞肫皮0.3元,求生光雞的單位成本。解:生光雞單位成本=(11.2×2-1.5-0.6-2.2-0.3)/1.4=12.7(元/kg)第29頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三加工前是一種原料,加工后是若干種原料或半制品1)如果加工后所有凈料的單位成本都是從來沒有計(jì)算過的,則根據(jù)這些原料的重量逐一確定它們的單位成本,然后使各檔成本相加,求出進(jìn)貨總值。即:凈料①總值+凈料②總值+……凈料○n總值=一料多檔的毛料總值2)在所有凈料中,如果有些凈料的單位成本是已知的,有些是未知的,應(yīng)首先把已知的那部分總成本計(jì)算出來,并從毛料的進(jìn)貨總值中扣除,然后根據(jù)未知的凈料重量,逐一確定其單位成本。3)如果只有一種原料的單位成本需要計(jì)算,其他原料成本都是已知的,則先把已知的原料總成本算出來,從毛料的進(jìn)貨總值中扣除,然后再計(jì)算未知原料的單位成本。具體計(jì)算公式是:原料單位成本

=(原料總值-其他各檔原料價(jià)款總和)/原料重量第30頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例:鯉魚一條,重2kg,每千克11.2元,下腳料魚雜回收價(jià)為1.46元,全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg,耗油200g,油價(jià)每千克10.8元,求熟魚的單位成本。解:熟魚單位成本=(11.2×2-1.46+10.8×0.2)/1.4=16.5(元?kg)答:熟魚的單位成本為每千克16.5元。第31頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品(無味半制品、調(diào)味半制品)、熟制品三類。第32頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三(1)生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理,而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。計(jì)算公式為:生料單位成本=(毛料總值-其他各檔價(jià)款)/生料重量第33頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例:飯店購(gòu)進(jìn)羊腿80kg,單價(jià)12.6元,經(jīng)拆卸處理后得骨頭14kg,單價(jià)4.3元,碎肉3.5kg,單價(jià)12.4元,求凈羊肉單位成本。解:凈羊肉單位成本=(12.6×80-14×4.3-3.5×12.4)/62.5=14.47(元?kg)第34頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三(2)半制品(熟品)單位成本的計(jì)算半制品是經(jīng)過初步熟處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品,可分為無味半制品和調(diào)味半制品。1)無味半制品成本計(jì)算無味半制品單位成本計(jì)算公式為:無味半制品單位成本=生料總值/無味半制品(熟品)重量第35頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三2)調(diào)味半制品(熟品)成本計(jì)算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。調(diào)味半制品(熟品)單位成本計(jì)算公式為:調(diào)味半制品(熟品)單位成本=(生料總值+調(diào)味品總值)/調(diào)味半制品(熟品)重量第36頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三凈料率及其應(yīng)用凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料總重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率等。它是餐飲業(yè)在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)過程中總結(jié)出的規(guī)律,在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下,原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系,通過這種比例關(guān)系來計(jì)算凈料重量。(2)凈料率的計(jì)算凈料率的計(jì)算公式為:凈料率(%)=凈料重量/毛料重量×100%第37頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。這兩大因素如有變化,凈料率就會(huì)發(fā)生變化。如品種、規(guī)格、質(zhì)量相同的原料,由于處理者的技術(shù)水平不同,凈料率就不相同。如果處理者技術(shù)水平相同,但原料的規(guī)格、質(zhì)量不同,凈料率也會(huì)發(fā)生變化。第38頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三凈料率的應(yīng)用1)根據(jù)凈料率是凈料重量與毛料重量的比率這個(gè)定義,可在已知凈料重量和凈料率的情況下求出毛料重量或在已知毛料重量和凈料率的情況下求出凈料重量。公式為:凈料重量=毛料重量×凈料率毛料重量=凈料重量/凈料率2)可利用凈料率,直接由毛料成本單價(jià)計(jì)算出凈料成本單價(jià)。這樣可以大大方便各種主配料成本的計(jì)算。計(jì)算公式為:凈料單位成本=毛料單位成本/凈料率第39頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例:購(gòu)活鱔魚8kg,每千克28元,經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲,凈料率為50%,求鱔魚絲的單位成本。解:鱔魚絲單位成本=28/50%=56(元?kg)答:鱔魚絲單位成本為每千克56元。第40頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三用凈料單位成本的公式,也可根據(jù)凈料單位成本和凈料率求出毛料單位成本或根據(jù)凈料單位成本和毛料單位成本求出凈料率。公式為:毛料單位成本=凈料單位成本×凈料率凈料率=毛料單位成本/凈料單位成本×100%第41頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三損耗率與凈料率相對(duì)應(yīng),是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。計(jì)算公式為:損耗率=原料損耗重量/毛料重量×100%凈料率與損耗率的關(guān)系:凈料率+損耗率=100%凈料重量與損耗重量的關(guān)系:損耗重量=毛料重量-凈料重量第42頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料的成本之和。所以要核算某一單位產(chǎn)品的成本,只要將其所耗用的各種原料的成本逐一相加即可。餐飲業(yè)的成本核算根據(jù)餐飲業(yè)的加工制作特點(diǎn),分為先總后分法和先分后總法兩種。先總后分法適用于成批生產(chǎn)的產(chǎn)品,先分后總法適用于單件生產(chǎn)的產(chǎn)品。第43頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三先總后分法菜點(diǎn)成本的計(jì)算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、主食點(diǎn)心等。計(jì)算方法是先求出構(gòu)成單一菜肴、點(diǎn)心所耗用的主料成本、配料成本和調(diào)味品的成本之和,然后根據(jù)產(chǎn)品的件數(shù)或份數(shù)求出每一單位產(chǎn)品的平均成本。計(jì)算公式為:單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本/產(chǎn)品數(shù)量第44頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例:豬肉包子60個(gè),用料:面粉1kg,進(jìn)價(jià)為2元?kg;豬肉500g,單價(jià)為15元?kg;醬油150g,單價(jià)為4元;味精3g,蔥末50g,姜末5g,作價(jià)0.45元,求豬肉包子的單位成本。解:豬肉包子每個(gè)成本=(2×1+15×0.5+4×0.15+0.45)/60=0.18(元?個(gè))答:豬肉包子每個(gè)成本為0.18元。第45頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三先分后總法菜點(diǎn)成本的計(jì)算先分后總法適用于單件制作的菜點(diǎn)成本的計(jì)算。方法是:分別求出單件菜點(diǎn)所耗用的各種原料成本,然后,逐一相加各種原料成本即為單一菜點(diǎn)成本。計(jì)算公式為:單件菜點(diǎn)成本=單件菜點(diǎn)所用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本第46頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例:某飯店制作蔥爆羊肉,每份用羊肉片200g,單價(jià)18元?kg,用蔥計(jì)價(jià)0.6元,其他輔料成本0.2元,求此菜每份成本。解:蔥爆羊肉每份成本=18×0.2+0.6+0.2=4.4(元)答:蔥爆羊肉成本為4.4元。第47頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算第48頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三餐飲業(yè)價(jià)格構(gòu)成由于餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是產(chǎn)、銷、服務(wù)一體化,所以菜點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括菜點(diǎn)從加工制作到消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)的全部費(fèi)用。菜點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成,通常用下面兩個(gè)公式計(jì)算:菜點(diǎn)銷售價(jià)格=原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+利潤(rùn)+稅金或:菜點(diǎn)銷售價(jià)格=原料成本+毛利因?yàn)楫a(chǎn)品成本的可變性較小,所以價(jià)格主要由毛利的高低來體現(xiàn)。第49頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三毛利率和利潤(rùn)率毛利率的定義及計(jì)算產(chǎn)品毛利率是菜點(diǎn)毛利額與成本或銷售價(jià)格的比率。它分為成本毛利率和銷售毛利率兩種。成本毛利率是菜點(diǎn)毛利額與菜點(diǎn)成本之間的比率,又稱外加毛利率。公式為:成本毛利率=產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本×100%銷售毛利率是菜點(diǎn)毛利額與菜點(diǎn)價(jià)格之間的比率,又稱內(nèi)扣毛利率。公式為:銷售毛利率=產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格×100%第50頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例:已知魚香肉絲每份售價(jià)12元,成本為7元,分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。解:產(chǎn)品毛利=產(chǎn)品售價(jià)-產(chǎn)品成本=12-7=5(元)成本毛利率=5/7×100%≈71%銷售毛利率=5/12×100%≈42%第51頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三利潤(rùn)率的定義及計(jì)算產(chǎn)品利潤(rùn)率是產(chǎn)品利潤(rùn)與產(chǎn)品成本或產(chǎn)品銷售價(jià)格的比率。它分為成本利潤(rùn)率和銷售利潤(rùn)率兩種。成本利潤(rùn)率是菜點(diǎn)利潤(rùn)額與菜點(diǎn)成本之間的比率。公式為:成本利潤(rùn)率=產(chǎn)品利潤(rùn)/產(chǎn)品成本×100%銷售利潤(rùn)率是菜點(diǎn)利潤(rùn)與菜點(diǎn)價(jià)格之間的比率。公式為:銷售利潤(rùn)率=產(chǎn)品利潤(rùn)/產(chǎn)品銷售價(jià)格×100%餐飲產(chǎn)品的利潤(rùn),是由產(chǎn)品的銷售價(jià)格扣除產(chǎn)品成本之后所得的毛利,從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和稅金后的利潤(rùn)稱為純利潤(rùn)。第52頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三毛利率間的換算在菜點(diǎn)的銷售價(jià)格和原材料成本一致的情況下,銷售毛利率與成本毛利率之間換算公式為:成本毛利率=銷售毛利率/(1-銷售毛利率)銷售毛利率=成本毛利率/(1+成本毛利率)第53頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算成本毛利率法菜點(diǎn)銷售價(jià)格=菜點(diǎn)原料成本×(1+成本毛利率例1:某飯店制作“清炒蝦仁”每份成本17.3元,若成本毛利率為85%,求每份菜點(diǎn)的售價(jià)。解:菜點(diǎn)售價(jià)=17.3×(1+85%)=32(元)第54頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三利用成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品售價(jià)的公式,可以在已知售價(jià)和成本毛利率的情況下求出產(chǎn)品成本。計(jì)算公式為:菜點(diǎn)成本=菜點(diǎn)銷售價(jià)格/(1+成本毛利率)第55頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三銷售毛利率法銷售毛利率法又稱為內(nèi)扣法,計(jì)算公式為:菜點(diǎn)銷售價(jià)格=菜點(diǎn)原料成本/(1-銷售毛利率)第56頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例1:肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元,若按銷售毛利率36%計(jì)算,求每份肉絲炒蒜苗的售價(jià)。解:菜點(diǎn)售價(jià)=5.5÷(1-36%)=8.6(元)答:肉絲炒蒜苗的售價(jià)為每份8.6元。利用銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品售價(jià)的公式,可以在已知售價(jià)和銷售毛利率的情況下計(jì)算產(chǎn)品成本。計(jì)算公式為:菜點(diǎn)成本=菜點(diǎn)銷售價(jià)格×(1-銷售毛利率)例2:“芫爆肉絲”每份售價(jià)13元,銷售毛利率為45%,求每份芫爆肉絲的成本。解:菜點(diǎn)成本=13×(1-45%)=7.15(元)答:芫爆肉絲的成本為每份7.15元。第57頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三成本核算核算一道菜點(diǎn)的成本將所需主、輔料的質(zhì)量(即重量)分別與其單價(jià)相乘,得出各自價(jià)格后,相加之和即為菜點(diǎn)成本。第58頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例1—1制作土豆燒牛肉。用料及價(jià)格為:牛肉125g(12元?kg),土豆50g(0.80元?kg),姜10g(3.0元?kg),大蔥10g(1.6元?kg),醬油5g(3.0元?kg),計(jì)算此菜成本。解成本=0.125×12+0.05×0.8+0.01×3.0+0.01×1.6+0.005×3.0=1.601(元)例1—2制作肉片燒茄子。用料及價(jià)格為:豬肉50g(10.4元?kg),茄子120g(0.8元?kg),青椒20g(3.0元?kg),番茄20g(1.8元?kg),大蒜5g(3.0元?kg),油30g(6.0元?kg),計(jì)算此菜成本。解成本=0.05×10.4+0.12×0.8+0.02×3.0+0.02×1.8+0.005×3.0+0.03×6.0=0.907(元)第59頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三核算營(yíng)養(yǎng)套餐的成本主食及每道菜點(diǎn)成本的計(jì)算方法同上。將主食及各道菜點(diǎn)成本相加,即為營(yíng)養(yǎng)套餐的成本。第60頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三例1—3營(yíng)養(yǎng)套餐為米飯、饅頭、紅燒牛肉、肉片燒茄子、椒麻圓白菜、番茄蛋湯,價(jià)格為:米飯0.22元,饅頭0.036元,紅燒牛肉1.96元,肉片燒茄子1.77元,椒麻圓白菜0.036元,番茄蛋湯0.082元,計(jì)算此菜成本。解成本=0.22+0.036+1.96+1.77+0.036+0.082=4.104(元)第61頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.核算學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的成本(1)依據(jù)菜單開出帶量食譜,列出各類食物的需要量。(2)依據(jù)報(bào)價(jià)單確定各類食物的單價(jià)。(3)根據(jù)各類食物需要量及其單價(jià)核算營(yíng)養(yǎng)餐成本。第62頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三濟(jì)南市職業(yè)技能鑒定高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員理論試題1、胡蘿卜中胡蘿卜素含量居蔬菜之首，素稱小人參對(duì)惡性腫瘤、心血管均有效。2、木耳含有植物膠質(zhì)，可清楚人體消化道的有害物質(zhì)，減少環(huán)境污染對(duì)人體的危害， 被稱素中之葷，有補(bǔ)血作用。3、芹菜葉對(duì)高血壓動(dòng)脈硬化都有良好的保健作用。4、玉米中含谷胱甘肽是長(zhǎng)壽因子，應(yīng)該常吃玉米。5、苦瓜因?yàn)楹嚯摹狿，被稱為植物胰島素，可防治糖尿病。6、番茄內(nèi)含抗癌、抗衰老物質(zhì)—谷胱甘肽和番茄紅素。7、大蒜能抑制體內(nèi)亞硝胺的形成，可防癌癥，增強(qiáng)人體免疫力。第63頁(yè)，講稿共71頁(yè)，2023年5月2日，星期三8、山藥含黏液蛋白，預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管彈性。9、一日三餐的能量分配應(yīng)是早餐30%，午餐40%，晚餐30%。10、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能比例為碳水化合物占55%-65%，蛋白質(zhì)占10%-15%，脂肪占 20%-30%。11、膳食中蛋白質(zhì)1/3應(yīng)來自動(dòng)物性食品，2/3應(yīng)來自植物性食品。12、國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。13、脂溶