《高中生物課程標(biāo)準(zhǔn)》研修

《普通高中生物課程標(biāo)準(zhǔn)》教學(xué)實(shí)施問題探討佛山市教學(xué)研究室張蕓一、課改中教師最應(yīng)該關(guān)注什么問題?高考評(píng)價(jià)，教師評(píng)價(jià)？教材，教科書？如何教，如何組織教學(xué)？……學(xué)者的課程管理者的課程實(shí)施者的課程研究課程理論（學(xué)科中心論、學(xué)生發(fā)展中心論、社會(huì)改造中心論）。研究課程實(shí)施、評(píng)價(jià)等具體問題，尤其是評(píng)價(jià)問題。研究課程標(biāo)準(zhǔn)、教材、教學(xué)過程。專家建議:課改中學(xué)科教師要自己定好位（一）關(guān)注課標(biāo)、教材、教學(xué)過程課標(biāo)新在哪里？課標(biāo)與大綱有什么本質(zhì)區(qū)別？教材、教科書發(fā)生了哪些變化？按課標(biāo)教還是按教材教？教教材與用教材教有什么不同？教學(xué)中應(yīng)采取什么樣的教學(xué)策略？怎樣衡量教學(xué)過程是否較好地體現(xiàn)新課標(biāo)的理念？

……（二）關(guān)注個(gè)人的專業(yè)成長(zhǎng)課標(biāo)倡導(dǎo)哪些新的教育教學(xué)理念，自己是否了解？通過什么途徑去更新？還欠缺哪些方面的專業(yè)知識(shí)？打算如何去補(bǔ)？在教學(xué)中自己可能會(huì)有哪些不適應(yīng)？如何去消除？新課程對(duì)教學(xué)能力有哪些更高的要求？如何去提高？……二、一節(jié)新課程的生物課應(yīng)該是什么樣的？（一）生物課要體現(xiàn)科學(xué)課的特點(diǎn)要重視科學(xué)知識(shí)的教學(xué)。重視基本知識(shí)、技能，重視核心概念，強(qiáng)調(diào)知識(shí)體系是在不斷探究中形成的。要重視科學(xué)過程和方法。要重視培養(yǎng)科學(xué)精神和科學(xué)態(tài)度。關(guān)于科學(xué)探究科學(xué)探究指科學(xué)家們用于研究自然界并基于此種研究獲得的證據(jù)提出種種解釋的多種不同途徑，也指學(xué)生們用以獲取知識(shí)、領(lǐng)悟科學(xué)的思想觀念、領(lǐng)悟科學(xué)家們研究自然界所用的方法而進(jìn)行的各種活動(dòng)?！睹绹?guó)國(guó)家科學(xué)教育標(biāo)準(zhǔn)》探究活動(dòng)的形式多樣，有的具有結(jié)構(gòu)化的程序，有的是非結(jié)構(gòu)化的，其程序根據(jù)探究的內(nèi)容和目標(biāo)而變化。探究活動(dòng)可分為：發(fā)現(xiàn)式探究、推理性探究、實(shí)驗(yàn)式探究。科學(xué)探究通常包括：提出問題、作出假設(shè)、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、得出結(jié)論、表達(dá)和交流。“推理探究”課例：

《基因工程與它的工具酶》

——杭州高級(jí)中學(xué)王曉虹探究有不同的層次，有全程探究、部分探究之分。在實(shí)際教學(xué)中，不可能安排大量高層次的、完全的探究活動(dòng)。學(xué)生在更多的時(shí)候需要從多種多樣的不同層次的探究活動(dòng)中學(xué)習(xí)各種科學(xué)探究方法和科學(xué)探究技能。探究技能的種類觀察、分類、測(cè)量、推論、預(yù)測(cè)、交流、識(shí)別數(shù)量關(guān)系、識(shí)別時(shí)空關(guān)系、構(gòu)建假設(shè)、辨別控制變量、操作性定義、解釋數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)。

“部分探究”課例：探究影響酶活性的條件——北京四中畢詩秀對(duì)開展探究教學(xué)的建議只動(dòng)手不動(dòng)腦或只動(dòng)腦不動(dòng)手的科學(xué)活動(dòng)都無法達(dá)到探究的目的。探究既要重視過程，也要重視結(jié)果。在探究的各個(gè)階段上，教師的工作都是指導(dǎo)學(xué)生們的學(xué)習(xí)，把注意力集中于他們的學(xué)習(xí)，激發(fā)和鼓勵(lì)他們的學(xué)習(xí)。探究不是科學(xué)教學(xué)的唯一方式。達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)素養(yǎng)的要求，靠任何單一的教學(xué)策略或?qū)W習(xí)活動(dòng)都是無法辦到的?？茖W(xué)探究是其中最有效的策略和活動(dòng)之一。《標(biāo)準(zhǔn)》將“倡導(dǎo)探究性學(xué)習(xí)”作為課程理念，必將有力地推進(jìn)教師教學(xué)方式的轉(zhuǎn)變，使“以探究為核心的、多樣化的教學(xué)方式”成為今后生物課程改革中新的亮點(diǎn)?！陡咧猩镎n程標(biāo)準(zhǔn)解讀》（二）要體現(xiàn)教和學(xué)的方式的轉(zhuǎn)變

高中生物課程標(biāo)準(zhǔn)中提出要做到五個(gè)“更加”：注意學(xué)生多樣化發(fā)展的需求貼近學(xué)生經(jīng)驗(yàn)和社會(huì)實(shí)際反映生物科技新進(jìn)展重視發(fā)展學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)是一個(gè)主動(dòng)構(gòu)建、發(fā)展能力的過程。值得提倡的教學(xué)策略

主動(dòng)參與教學(xué)策略探究教學(xué)策略合作學(xué)習(xí)策略聯(lián)系生活教學(xué)策略……交流：傳統(tǒng)的知識(shí)講授教學(xué)策略應(yīng)該拋棄嗎？課例：《新陳代謝與酶》

——佛山一中譚根林評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)要點(diǎn)符合程度比較符合基本符合不符合教學(xué)目標(biāo)*（1）符合課程標(biāo)準(zhǔn)的要求

*（2）符合學(xué)生的認(rèn)知水平和心理特征

（3）目標(biāo)明確、具體，可操作性強(qiáng)教學(xué)設(shè)計(jì)與準(zhǔn)備（4）學(xué)習(xí)環(huán)境的創(chuàng)設(shè)有利于目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)

*（5）學(xué)習(xí)內(nèi)容的選擇和處理科學(xué)

（6）教學(xué)手段的選擇恰當(dāng)*（7）學(xué)習(xí)活動(dòng)所需的相關(guān)材料充足教學(xué)過程（8）教學(xué)過程調(diào)控得當(dāng)（9）學(xué)習(xí)活動(dòng)的指導(dǎo)具有針對(duì)性

*（10）學(xué)習(xí)活動(dòng)的指導(dǎo)范圍比較廣（11）學(xué)生參與學(xué)習(xí)活動(dòng)的態(tài)度積極主動(dòng)*（12）學(xué)生參與學(xué)習(xí)活動(dòng)的時(shí)間充分

（13）學(xué)生深入地參與學(xué)習(xí)活動(dòng)

*（14）課堂氣氛寬松（尊重和激勵(lì)學(xué)生）

（15）課堂氣氛融洽（平等、活躍、有序）

教學(xué)效果*（16）基本實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)

*（17）多數(shù)學(xué)生能完成學(xué)習(xí)任務(wù)

*（18）不同層次的學(xué)生有不同程度的收獲（19）有些學(xué)生能靈活、創(chuàng)新地解決問題其它

教學(xué)特色評(píng)語及建議：關(guān)于課程觀與教材觀課程觀發(fā)生深刻變革：由“課程是知識(shí)”轉(zhuǎn)向“課程是經(jīng)驗(yàn)”。課程不再是知識(shí)的代名詞，而是學(xué)生在學(xué)校所獲得的一切教育性經(jīng)驗(yàn)。教材觀發(fā)生相應(yīng)變化：由“教材是學(xué)科知識(shí)的載體”轉(zhuǎn)為“教材是學(xué)生借以獲得課程經(jīng)驗(yàn)的中介和手段”，“是引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)知發(fā)展、能力形成、人格建構(gòu)的范例”。課程大于教材教材是范例教材大于教科書用教科書，而非教教科書新理念交流：按課標(biāo)教，還是按教材教？三、新課程教學(xué)實(shí)施中可能會(huì)遇到哪些具體問題或困難？

——模塊式的課程教學(xué)實(shí)施

——實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)施

（一）模塊式的課程教學(xué)實(shí)施需要考慮的問題：為什么要設(shè)置模塊？模塊的教育價(jià)值突顯在哪些內(nèi)容和過程中？（即教學(xué)的側(cè)重點(diǎn)）模塊的教學(xué)時(shí)數(shù)如何安排？（哪些是可自學(xué)的、哪些是可指導(dǎo)的、哪些是必須教師講授的）

模塊的教學(xué)需要什么樣的教學(xué)條件？要達(dá)到什么樣的教學(xué)目的？（尤其是實(shí)驗(yàn)條件）模塊的教學(xué)需要補(bǔ)充哪些教學(xué)資源？哪些是可以自己開發(fā)的？模塊的哪些學(xué)習(xí)內(nèi)容要對(duì)學(xué)生作經(jīng)常性評(píng)價(jià)？哪些要做終結(jié)性評(píng)價(jià)？模塊的哪些教學(xué)內(nèi)容需要經(jīng)過集體備課？……專家建議：了解模塊具有的特征對(duì)一個(gè)模塊的教學(xué)做出整體設(shè)計(jì)把握模塊之間的相互銜接加強(qiáng)教師之間的分工與合作必須教好第一個(gè)模塊（二）實(shí)驗(yàn)教學(xué)實(shí)施

需要考慮的問題：實(shí)驗(yàn)的數(shù)量和分布？實(shí)驗(yàn)的分類？要達(dá)到的教學(xué)目的？實(shí)驗(yàn)開設(shè)的條件？實(shí)驗(yàn)室的配置、建設(shè)？……1、了解課標(biāo)及教材實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)置的目的

根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的不同，可將學(xué)生參與的實(shí)驗(yàn)活動(dòng)分為3類：以實(shí)驗(yàn)操作技能訓(xùn)練為主的技能性實(shí)驗(yàn)以檢驗(yàn)已知的事實(shí)、概念或原理的真實(shí)性為主的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)以引導(dǎo)學(xué)生通過探究獲得新知和接受科學(xué)方法訓(xùn)練的探索性實(shí)驗(yàn)。專家建議：高中生物新課程的實(shí)驗(yàn)分級(jí)

分級(jí)實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)實(shí)驗(yàn)舉例觀察或鑒別觀察對(duì)象“是什么”，或鑒別實(shí)驗(yàn)材料中“有什么”觀察線粒體和葉綠體DNA的粗提取和鑒定驗(yàn)證為闡明“為什么”或“怎么樣”提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)，或證實(shí)物質(zhì)或結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)變化觀察細(xì)胞有絲分裂觀察質(zhì)壁分離及復(fù)原引導(dǎo)式探究教師提出實(shí)驗(yàn)結(jié)構(gòu)或程序，學(xué)生參與“干什么”和“發(fā)現(xiàn)什么”的探究過程探究生物膜的透性提取和分離葉綠體色素自主式探究學(xué)生自主探究，設(shè)計(jì)和執(zhí)行實(shí)驗(yàn)方案來檢驗(yàn)對(duì)“有什么”和“為什么”的解釋探究影響酶活性的因素探究低溫誘導(dǎo)染色體加倍模擬或制作設(shè)計(jì)和制作實(shí)驗(yàn)研究的某種對(duì)象，或人為條件下模擬研究對(duì)象的動(dòng)態(tài)變化制作DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型模擬性狀分離的雜交實(shí)驗(yàn)?zāi)K序號(hào)實(shí)驗(yàn)課題類別級(jí)別生物Ⅰ1-011-021-031-041-051-061-071-081-091-101-11觀察細(xì)胞中DNA和RNA的分布檢測(cè)組織中還原糖、脂肪和蛋白質(zhì)使用顯微鏡觀察多種多樣的細(xì)胞觀察線粒體和葉綠體通過模擬實(shí)驗(yàn)研究生物膜的透性觀察植物細(xì)胞的質(zhì)壁分離和復(fù)原探究影響酶活性的因素葉綠體色素的提取和分離探究酶母菌的呼吸方式模擬研究細(xì)胞表面積與體積的關(guān)系觀察細(xì)胞有絲分裂技能技能技能技能探究驗(yàn)證探究探究探究探究驗(yàn)證ⅠⅠⅠⅠⅢⅡⅣⅢⅢⅢⅡ模塊序號(hào)實(shí)驗(yàn)課題類別級(jí)別生物Ⅱ2-012-022-032-04觀察細(xì)胞減數(shù)分裂制作DNA分子雙螺旋結(jié)構(gòu)模型模擬植物或動(dòng)物性狀分離的雜交實(shí)驗(yàn)低溫誘導(dǎo)植物細(xì)胞染色體加倍驗(yàn)證技能驗(yàn)證探究ⅡⅤⅡⅣ生物Ⅲ3-013-023-033-043-053-063-07探究植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)插條生根的作用利用計(jì)算機(jī)輔助模擬人體內(nèi)穩(wěn)態(tài)的維持模擬尿糖的檢測(cè)探究培養(yǎng)液中酵母菌群的數(shù)量動(dòng)態(tài)變化土壤中動(dòng)物類群豐富度的研究探究水族箱（或魚缸）中的群落演替設(shè)計(jì)并制作生態(tài)瓶探究驗(yàn)證驗(yàn)證探究探究探究技能ⅣⅡⅡⅢⅢⅣⅤ交流：課標(biāo)中的實(shí)驗(yàn)可否更換？2、了解探究實(shí)驗(yàn)的基本程序及界定蓋拉格和施帝芬(Gallagher&Stepien，1995)等認(rèn)為，對(duì)科學(xué)問題的探究最好像科學(xué)家那樣完整地履行6個(gè)探究步驟：想出或鑒別一個(gè)有趣、重要并可以解決的問題學(xué)習(xí)與問題有關(guān)的大量信息確定有助于解決這個(gè)問題的實(shí)驗(yàn)、觀察、計(jì)算進(jìn)行實(shí)驗(yàn)、觀察或計(jì)算確定結(jié)果是否能幫助解決問題……交流研究結(jié)果在義務(wù)教育《生物課程標(biāo)準(zhǔn)》的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)部分指出，科學(xué)探究通常包括：提出問題、作出假設(shè)、制定計(jì)劃、實(shí)施計(jì)劃、得出結(jié)論和表達(dá)、交流；進(jìn)而從5個(gè)方面解讀科學(xué)探究的內(nèi)涵，并以表格形式概述科學(xué)探究過程各個(gè)程序的基本要求（見下頁）；最后，以“探究影響鼠婦分布的環(huán)境因素”為案例，對(duì)探究實(shí)驗(yàn)的基本程序加以解說。探究程序基本要求提出問題嘗試發(fā)現(xiàn)與生物學(xué)相關(guān)的問題；嘗試書面或口頭表述這些問題；描述已有知識(shí)與這些問題的沖突所在作出假設(shè)應(yīng)用已有知識(shí)對(duì)問題答案提出可能的設(shè)想估計(jì)假設(shè)的可檢驗(yàn)性制定計(jì)劃擬訂探究計(jì)劃；列出所需要的材料與用具；選出控制變量；設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)實(shí)施計(jì)劃進(jìn)行觀察、調(diào)查和實(shí)驗(yàn)；收集數(shù)據(jù)；評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的可靠性得出結(jié)論描述現(xiàn)象；處理數(shù)據(jù)；得出結(jié)論表達(dá)交流撰寫探究報(bào)告；交流探究過程和結(jié)論普通高中《生物課程標(biāo)準(zhǔn)》在“課程的基本理念”部分闡明了探究性學(xué)習(xí)目標(biāo)；在發(fā)展科學(xué)探究能力方面提出的11項(xiàng)要求中，蘊(yùn)含著實(shí)驗(yàn)探究的基本程序。借鑒資料：[美]培生教育集團(tuán)：“科學(xué)探索者”，浙江教育出版社出版。全套共15冊(cè)，生命科學(xué)、物質(zhì)科學(xué)和地球科學(xué)各5冊(cè)。該教材的“技能手冊(cè)”中，有關(guān)科學(xué)探究的論述可作為《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)科學(xué)探究程序界定的補(bǔ)充說明。3、從廣義和狹義兩方面組織實(shí)驗(yàn)教學(xué)廣義上的組織工作包括：選擇實(shí)驗(yàn)課題和確定實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、確定實(shí)驗(yàn)教學(xué)目標(biāo)、營(yíng)造實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)境、制定實(shí)驗(yàn)活動(dòng)計(jì)劃、調(diào)控學(xué)生實(shí)驗(yàn)進(jìn)程、評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)活動(dòng)結(jié)果等。狹義上的組織工作專指按照實(shí)驗(yàn)導(dǎo)學(xué)計(jì)劃逐步進(jìn)行的學(xué)生實(shí)驗(yàn)活動(dòng)體系，例如，引導(dǎo)探究實(shí)驗(yàn)活動(dòng)依次分為：提出問題情境、學(xué)生確認(rèn)問題、誘發(fā)實(shí)驗(yàn)探究、分析-結(jié)論、交流-反思等階段，其中，實(shí)驗(yàn)階段是教學(xué)組織的核心。因陋就簡(jiǎn)、創(chuàng)造條件開設(shè)實(shí)驗(yàn)，盡量貫徹低成本、低消耗、簡(jiǎn)單可行的原則。盡量爭(zhēng)取學(xué)校的支持。請(qǐng)各位領(lǐng)導(dǎo)和老師指正謝謝謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買你想讓他買的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰來設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗(yàn)何來

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn)目標(biāo)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬，問A餐廳的月營(yíng)業(yè)收入：月營(yíng)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以價(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額CBACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營(yíng)業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門暢銷品商品較多的價(jià)格帶最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀念定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于顧客的價(jià)值私立評(píng)估價(jià)值、確定等級(jí)在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價(jià)三大策略1、薄利多銷策略2、相對(duì)穩(wěn)定價(jià)格策略3、高價(jià)位價(jià)格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)健康推廣感覺“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增時(shí)間原材料生長(zhǎng)原材料獲得制作耗時(shí)美味時(shí)間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?、餐點(diǎn)是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨(dú)特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級(jí)？7、食材的來源？8、有何獨(dú)特的體驗(yàn)？9、對(duì)人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺(tái)卡小畫冊(cè)傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團(tuán)隊(duì)的選擇與合作2核心價(jià)值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計(jì)師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個(gè)層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝最根本的原則是對(duì)你的店鋪產(chǎn)生愉悅感不僅僅要讓顧客看見，更要問道和嘗到照片對(duì)菜單設(shè)計(jì)師的要求對(duì)餐飲行業(yè)有一定的了解了解餐廳的定位有全局觀和預(yù)見性善于溝通對(duì)平面設(shè)計(jì)師的要求熟練掌握各類設(shè)計(jì)軟件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知識(shí)印刷機(jī)裝幀知識(shí)深厚的美術(shù)功底眼光