學校食堂食品安全管理25項制度

附件4學校食堂食品安全管理25項制度 為加強學校食品安全管理，有效控制食品安全事件及其它食源性疾患的發(fā)生，確保學校師生飲食安全，依據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB31654-2021》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)標準的規(guī)定，結合學校實際，制定原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲服務過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓、食品安全自查、進貨查驗、食品留樣、場所設備管理等25項食品安全相關制度。一、餐飲服務管理1.學校餐飲服務基本要求2.食品安全自查制度3.陪餐制度4.校外供餐單位管理制度5.預防常見食物中毒的措施6.食品安全事故應急處置預案二、人員管理7.食品安全管理人員制度8.從業(yè)人員健康與培訓管理制度9.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度10.從業(yè)人員晨檢制度三、采購管理11.食品采購管理制度12.進貨查驗制度四、場所設備管理13.場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)校驗制度14.食品庫房管理制度15.餐用具清洗消毒管理制度16.餐廚廢棄物處置管理制度17.有害生物防制制度18.砧板使用管理制度五、食品加工過程管理19.食品加工過程管理制度20.初加工與切配管理制度21.食品烹飪管理制度22.面食制作管理制度23.食品添加劑使用管理制度24.備餐及供餐管理制度25.食品留樣管理制度制度1學校餐飲服務基本要求一、必須依法取得有效《食品經營許可證》，在醒目位置懸掛或者擺放《食品經營許可證》。根據自身業(yè)態(tài)、經營項目、供餐對象、供餐數量等，建立健全相應的食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。二、按《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，設立食品安全管理機構，建立校長負責制，配備專（兼）職食品安全管理人員，同時建立健全相關制度，強化安全防范措施，食品安全管理人員符合相關要求，并定期接受培訓和考核。三、學校要結合實際引入四D、五常、六T等現場實務管理方法。四、從業(yè)人員應持有效健康證明并經培訓合格后方可上崗。食品從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品工作。五、具有與加工經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所和相適應的防蠅、防鼠、防塵、消毒、更衣、盥洗衣、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施，應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件，應當定期維護食品加工、貯存、消毒、保溫、冷藏等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運作和使用。六、加強食品原輔材料采購管理，切實落實索證索票和驗收等管理制度，嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常等食品原輔料。七、需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透，需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或半成品分開存放。八、按規(guī)定要求對餐用具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐用具。九、搞好操作間衛(wèi)生，配餐所使用的工用具必須專用，并有明顯標志。十、保持庫房清潔。庫房內貯存食品原料、半成品、成品應分隔或者分離；貯存過程中，應與墻壁、地面保持適當距離，并定期檢查、及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保持期的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。十一、應保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。十二、推行“互聯網+明廚亮灶”，強化對食品加工過程等的監(jiān)督，發(fā)現問題及時處理。制度2食品安全自查制度一、學校食堂管理人員定期分析經營過程中的食品安全危害因素和風險所在，建立自檢自查清單，制定自查計劃。二、學校應在每年春季、秋季開學前，利用學生放假時機，全面開展學校食品安全自查。自行或者委托第三方專業(yè)機構開展食品安全自查，及時發(fā)現并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。三、學校每周至少應組織開展1次食品安全隱患自查，對發(fā)現問題要及時做好整改和復查，并建立相關臺賬。四、食品安全管理員每日對原料貯存、索證索票情況、各區(qū)域加工現場等食品安全狀況進行檢查評價。對發(fā)現的問題及時記錄，要求責任人整改并對責任人考核到位，同時跟蹤整改效果。五、自查發(fā)現條件不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告。制度3陪餐制度一、中小學校應加強食品安全管理，提高學生及家長滿意度，落實學校相關負責人和家長陪餐制度。二、每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時反饋和解決配餐過程中發(fā)現的問題。三、有條件的中小學校，應定期邀請家長陪餐，可由食堂管理人員引導參與陪餐的家長參觀食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，介紹食堂基本情況，講解食堂采購、保管、清洗、加工、消毒、就餐、留樣、人員管理、食物中毒應急預案等方面的具體做法；陪餐家長品嘗飯菜，監(jiān)督檢查飯菜質量、飯菜數量，陪餐完畢后，填寫《家長陪餐表》，向學校提出具體意見和合理化建議。四、食堂管理人員對陪餐過程中反映的意見和建議進行整理、分析，及時制定改進措施，并將整改情況進行反饋。制度4校外供餐單位管理制度一、學校應當完善本校校外供餐管理措施，配備專（兼）職校外供餐管理人員，嚴格落實學校食品安全校長（園長）負責制。二、選擇具有營業(yè)執(zhí)照、取得載明集體用餐配送的食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好、食品安全量化評級達到A級的供餐單位。三、與供餐單位簽訂供餐服務合同，確定雙方的權利和義務，存檔備查。四、學校應當安排專人負責配餐食品的查驗和分發(fā)，對配餐食品按規(guī)定量留樣48小時以上，做好各項記錄。五、學校應當建立健全分餐管理制度，在教室分餐的，應當保障就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。六、落實集中用餐陪餐制度。七、學校應當建立校外供餐單位評價和退出機制。八、校外供餐單位結合實際實施HACCP、ISO22000等管理體系，并至少通過一項管理體系認證。九、學校應利用公共信息平臺等方式及時向師生、家長、社會公開供餐單位信息，組織家長代表對供餐單位進行抽查走訪，參與校外供餐的監(jiān)督和管理。制度5預防常見食物中毒的措施一、食堂應設置門禁，嚴防無關人員進入；食品庫房、加工間不得存放任何有毒、有害物質，做好生物防治。二、生熟食品分開存放，從業(yè)人員未經清洗消毒的手不得觸碰直接入口食品。三、加工食品的中心溫度應達到70℃以上；貯存食品的中心溫度熱藏（60℃以上）、冷藏（8℃以下）；盡量縮短食品的存放時間。四、利用流水反復涮洗蔬菜（葉菜類應掰開后逐片涮洗），次數不少于3次，且先洗后切。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。五、防止霉變食物入庫；控制庫房溫濕度，防止貯存過程中食品霉變；定期檢查清除霉變食品，不得加工制作霉變食品。六、清洗、消毒接觸食品的器具和生吃的蔬菜、水果；控制食品的加工制作量。七、不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。制度6食品安全事故應急處置預案學校應建立食品安全事故應急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故應急處置方案。應急處置領導小組及工作職責1.組織領導組長：校長副組長：后勤副校長成員：食品安全總監(jiān)、食品安全員、供餐主管、校醫(yī)、學生會成員2.工作職責負責采取食物中毒事件應急處置措施和事故發(fā)生后所涉及的應該學校處置的事項。二、應急處置報告程序1.接到發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，學校應及時報告屬地教育行政、市場監(jiān)督管理和衛(wèi)生健康等部門。2.報告內容包括發(fā)生的單位、時間，診療機構，中毒人數，患者的主要癥狀，可能發(fā)生的原因和已經采取的應急措施等。3.應急處理小組相關部門報告電話：教育主管部門：市場監(jiān)督管理部門：衛(wèi)生健康部門：急救電話：120食品安全責任險報案電話：三、應急處置措施發(fā)生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應當立即采取下列措施：1.撥打急救電話，并積極協助醫(yī)療機構進行救治。2.停止供餐，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備、設施，保護現場。3.對中毒人員進行初步核查，了解飲食和健康狀況。4.配合食品安全監(jiān)管部門進行現場調查和采取控制措施。5.配合疾控部門對用餐師生進行流行病學調查，配合其采集可疑食品和病人的有關樣本，如嘔吐物、排泄物。6.加強與師生家長聯系，通報情況，做好溝通引導工作。制度7食品安全管理人員制度一、按規(guī)定配備專（兼）職的食品安全管理人員，具體負責學校食品安全工作。食品安全管理員應有從事食品安全管理工作的經驗，參加過食品安全管理員培訓并經考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。二、建立健全并落實各項食品安全管理制度，并結合實際，對各項食品安全管理制度進行定期修訂完善，做好食堂食品加工過程中各項食品安全管理工作，確保師生飲食安全。三、督促指導食堂從業(yè)人員在入職前辦理健康證，并將健康證放在學校食堂顯著位置進行統一公示。四、督促指導從業(yè)人員在入職前接受崗前培訓，熟練掌握崗位職責、操作流程和操作規(guī)范，并經考核合格后上崗。平時加強對從業(yè)人員的教育、培訓和考核，不斷提高業(yè)務能力，做好培訓、考核記錄。五、落實晨檢制度，每天對上崗人員的健康狀況進行檢查。發(fā)現有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等有礙食品安全疾病的人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。六、檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，要從設備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等進行全程監(jiān)督檢查，督促落實食品生產經營過程控制要求，按照要求保存相關資料。建立食品安全管理檔案。七、定期檢查維護食堂的各項設施設備，發(fā)現問題及時整改，確保各項設施設備安全運行。八、對檢查中發(fā)現的不符合食品安全標準的食品或者有證據證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告。九、接受和配合食品安全監(jiān)管部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。十、認真完成與保證食品安全有關的其他管理工作。制度8從業(yè)人員健康與培訓管理制度一、建立從業(yè)人員健康和培訓考核檔案。二、從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。三、學校應每半年對從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。四、食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥及皮膚有傷口或感染等病癥的從業(yè)人員，應主動向食品安全管理人員報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。五、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生健康部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。制度9從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、應保持良好的個人衛(wèi)生。工作期間佩戴口罩和清潔的工作衣帽。二、加工制作食品前，應洗凈手部。從事直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應進行手部消毒。三、加工食品過程中，使用衛(wèi)生間、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品等可能會污染手部的活動后，應重新洗手，按要求消毒。四、專間的操作人員進入專間前，應更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒。五、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。六、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。制度10從業(yè)人員晨檢制度一、食品安全管理員對從業(yè)人員每天上崗前應進行健康狀況檢查，并做好記錄。二、出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥及皮膚有傷口或感染時，應及時脫離工作崗位并主動報告學校。待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。三、發(fā)現從業(yè)人員精神狀態(tài)有過度疲勞和異常行為等表現，應及時處理。四、從業(yè)人員存在披散頭發(fā)、留長指甲、涂指甲油等不符合個人衛(wèi)生要求情況，應及時糾正。五、從業(yè)人員佩戴的手表、戒指、項鏈、手鐲、手鏈、手串等飾物不得外露。制度11食品采購管理制度一、采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需求的原則。有條件的學校應當實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度，簽訂采購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務，保證食品安全。二、選擇具有合法資質的（持有營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證等）、信譽度高的食品原輔料供應商（食品生產經營單位、批發(fā)市場、固定供貨商或者供貨基地等）采購食品、食品添加劑及食品相關產品，確保采購的食品原料做到質優(yōu)、安全、衛(wèi)生。三、建立評價和退出機制。每年應自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。四、不得采購無票證（無相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料）或票證不符的食品、食品添加劑及食品相關產品。采購的食品、食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。五、不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、超過保質期的食品、食品添加劑、無標簽的預包裝食品、食品添加劑。六、嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品。七、入庫前由專人進行驗收，作好驗收記錄。制度12進貨查驗制度一、應當建立并落實食品原料、食品添加劑及食品相關產品采購進貨查驗和記錄制度，要建立臺賬記錄本，并由專人負責隨時登記和整理，并保留相關憑證。二、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋供貨單位公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件。三、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)、個體工商戶采購時，應當查驗并留存加蓋公章的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品合格證明等復印件。四、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場部門或者經營戶出據的加蓋公章(或簽字)的購物憑證（購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容）或者身份證復印件、每批送貨單。五、采購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明；采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。六、疫情期間，使用進口冷鏈食品作為原材料的，還需索取“三證一碼”（即：入境貨物檢驗檢疫證明、進口冷鏈食品核酸檢測證明、消毒證明和“冷鏈食品溯源碼”）。七、應當指定專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄工作，不得涂改、偽造，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。八、驗收入庫后，由庫管員根據收到的貨物品種、數量，及時登記入賬，做到賬目相符。制度13場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)校驗制度一、打造“清潔廚房”，優(yōu)化廚房布局及硬件設施，推廣色標管理，引入四D、五常、六T等現場實務管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。規(guī)范分區(qū)域整治環(huán)境、設施標準，落實清潔、消毒、保潔操作要求。二、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。三、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進行檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。四、食品用具每天班前、班后要進行清洗、消毒，食用具在運行過程中要有序、保持清潔、無污垢。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。五、每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈不少于30分鐘，并做好記錄。六、運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。制度14食品庫房管理制度一、食品庫房必須專人負責，應隨時上鎖，非工作人員不得擅自進入庫房。二、食品庫房應符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。同時要防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風。庫房保持清潔，物品規(guī)整，保證通風良好，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施。倉庫內不準存放個人物品和其它雜物，嚴禁存放殺蟲劑、農藥等有毒、有害物品。三、庫房內設置食品架，食品原材料、半成品、成品貯存要分區(qū)、分架、分類、分隔、離墻、離地存放。主食、副食分區(qū)存放；各類食品按類別、品種分類、分架存放，預包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱、生產日期、保質期等，其他食品要分類、上架、隔墻10cm以上、離地10cm以上存放。散裝食品應盛裝于容器內，在散裝食品（食用農產品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，使用密閉容器貯存。四、冷藏、冷凍食品貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。五、做好入、出庫食品登記。按入庫時間先后存放，遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。制度15餐用具清洗消毒管理制度一、餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。二、采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；采用熱力高溫消毒洗碗機的，應符合設備使用說明。三、采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑產品說明書的要求配制消毒液；將餐用具完全浸沒在配制好的消毒液中，浸泡時間應符合產品說明書要求。四、消毒后的餐用具應存放在專用保潔柜內，有明顯的區(qū)分標識。五、定期清潔保潔設施，保潔柜應保持清潔。六、從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具；接觸消毒后的餐用具前應更換手套，手套宜用顏色區(qū)分。七、餐用具實行專人清洗、消毒，并做好記錄。制度16餐廚廢棄物處置管理制度一、餐廚廢棄物應及時清除，不應溢出廢棄物存放設施；廢棄物存放設施應及時清潔，必要時消毒。二、應設置專用廢棄物存放容器，且與食品容器應有明顯的區(qū)分標識。三、廢棄物存放容器應有蓋子，防止有害生物侵入、能夠防止不良氣味或污水溢出；廢棄物存放容器的內壁光滑，易于清潔。四、餐廚廢棄物回收處置時，應索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質證明復印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字）；并與其簽訂收運合同，明確各自的食品安全責任和義務。五、應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數量、收運者等信息。制度17有害生物防制制度一、應保持餐飲服務場所建筑結構完好，環(huán)境整潔；防止蟲害侵入及孳生。二、有害生物防治應遵循優(yōu)先使用物理方法、必要時使用化學方法的原則；化學藥劑應存放在專門設施內。三、應根據需要配備適宜的有害生物防治設施(如滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、粘鼠板等)。四、食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。使用電擊式滅蠅燈的，滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方；使用防蠅膠簾防蠅的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm；使用風幕機防蠅的，風幕應完整覆蓋出入通道。五、與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網。六、餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑；人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm；排水管道出水口宜安裝金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網眼應小于10mm。七、如發(fā)現有害生物，應盡快將其殺滅；發(fā)現有害生物痕跡的，應追查來源，消除隱患。八、有害生物防治中應采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、設備等受到污染。食品容器、工具、設備不慎污染時，應徹底清潔，消除污染。九、定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域，是否存在有害生物活動跡象。十、不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產品；應設置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責。制度18砧板使用管理制度一、砧板做到分開使用，有明顯標識，立式存放。二、砧板每天使用前，用鹽水清洗。三、保持砧板清潔和表面光滑，做到砧板面、底、邊部光潔。四、每次砧板使用后用鹽磨擦砧板表面，清洗并刮干凈、晾干，采取防止木制砧板生長霉菌措施。五、當砧板表面有破損裂紋時，不可再繼續(xù)使用，及時更換。制度19食品加工過程管理制度一、中小學校和幼兒園食堂不得制售冷葷類、生食類、裱花蛋糕以及四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。二、學校食堂用水應符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。三、按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。四、食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常，發(fā)現有腐敗變質、混有異物或者其它感官性狀異常等情形的，不應使用；動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗，植物性食品原料使用前應放置清水池浸泡10分鐘，用以去除蔬菜上的農藥殘留。五、食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。烹飪后的食品在8℃-60℃條件下存放時間超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。校外供餐，食品中心溫度應保持在60℃以上（熱藏），食品烹飪完畢至食用時間不超過4小時。不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜等）經加工后再次供應。六、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必須標識明顯，做到分開使用，定位存放，砧板刀具立式存放；盛裝食品的容器不得直接置于地面。七、加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放，熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。八、工作結束后，抹布搓凈后晾干。灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃沖刷拖凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角。制度20初加工及切配管理制度一、根據實際加工需要設置專用初加工間，配備清洗、切配人員。二、及時拆除食品原料外包裝，將其放置到周轉容器（箱、籃等）內。按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工處理食品原料。三、加工前應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現腐敗變質跡象或其他感官性狀異常的原材料，不得加工或者使用。四、食品原料加工前應洗凈。未經事先清潔的禽蛋使用前應清潔外殼，必要時消毒。禽類、畜類、水產品、蔬菜、谷類等食品原料應分池清洗；水果應單獨清洗；加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，必要時消毒。五、冷凍（藏）易腐敗食品從冷柜（庫）中取出或者解凍后，應及時加工使用。六、經過初加工的食品應當做好防護，各種食品原料不得就地堆放，切配好的半成品與原料分開存放，并應根據性質分類存放，應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用；經過初加工的易腐食品應及時使用或者冷藏、冷凍，防止污染。七、加工用容器、工具等使用后應及時按相關規(guī)定洗凈、消毒，做到刀不銹、板不霉，定位存放。八、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒，做到日產日清，保持內外清潔衛(wèi)生，堅持做到工畢場清。九、加工場所隨時清理，確保地面干凈、無積水、無雜物，定期進行消毒，做好防蠅、防鼠等工作。不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。制度21食品烹飪管理制度一、加工食品必須做到燒熟煮透，食品的中心溫度達到70℃以上。二、需要再利用的，應當按照相關規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質的情況下，對需要加熱的食品經高溫徹底加熱后食用。三、盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，標注預包裝調味料的生產日期、開封日期及保質期等內容。四、使用食品添加劑的，在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。如使用食品添加劑應符合GB2760規(guī)定。不得使用亞硝酸鹽。五、炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等）。六、選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。七、定期過濾在用油，去除食物殘渣。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。制度22面食制作管理制度一、操作人員工作前先將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽，二、操作人員加工前應認真檢查各種食品原輔料的質量，如發(fā)現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等感官性狀異常的，不得用于面點加工，及時進行撤換與處理，并做好記錄。三、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定，由專人負責使用添加。四、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。五、烙烤成品存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存