舌尖上的中國(guó)第4集《時(shí)間的味道》49：11-視頻-解說(shuō)詞-(修改文檔-基本同字幕)

《舌尖上的中國(guó)第四集：時(shí)間的味道》49:11視頻解說(shuō)詞（包括人物配音）（修改文檔基本同字幕）

時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加...時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日，這些被時(shí)間二次制造出來(lái)的食物，依然影響著中國(guó)人的日常飲食，并且蘊(yùn)藏著中華民族對(duì)于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。展示：《時(shí)間的味道》（黑龍江綏化市）秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過(guò)原野。它發(fā)源于小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。這條古老的河流，千百年來(lái)滋潤(rùn)著松嫩平原東部廣袤的土地，養(yǎng)育著這里的居民。9月，兩岸肥沃的黑土孕育出中國(guó)最優(yōu)質(zhì)的稻米。在金秋的豐收之后，這里很快又將被冰雪覆蓋，成為一片寸草不生的白色海洋。在漫長(zhǎng)的冬季，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣存儲(chǔ)大白菜以備過(guò)冬。如今雖然都不難在冬季獲得新鮮的蔬菜，但是這種風(fēng)味獨(dú)特的腌制泡菜，卻已經(jīng)成為一種讓本地人難以割舍、甚至正在走向全球化的風(fēng)味美食。金順姬現(xiàn)在生活在北京，對(duì)她來(lái)說(shuō)，故鄉(xiāng)，就是這種讓她魂?duì)繅?mèng)系的泡菜的味道。（金順姬說(shuō)）“今年之前，我差不多有兩三年沒(méi)有回老家了。忽閃忽閃的感覺(jué)，就像家鄉(xiāng)在歡迎你的那種感覺(jué)。那時(shí)候心情特別好，感覺(jué)也特別美?！保ń痦樇Ю欣钕?，邊走邊喊）“爸爸媽媽我回來(lái)了”。金順姬的父母在這里已經(jīng)共同生活了40余年。如今，母親會(huì)把菜園里的收獲晾曬、腌制后寄給在大城市里生活的孩子們。（金順姬母親說(shuō)）“辣椒熟的很好啊，還有黃顏色的呢”菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時(shí)種下的。白菜選用的都是心緊葉嫩的品種，這也是制作辣白菜的上等食材。今天，女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。（金順姬說(shuō)）“得把這種菜葉子摘掉吧？”（金順姬母親說(shuō)）“你這樣切不對(duì)，應(yīng)該這么切”。（金順姬說(shuō)）“這還挺有難度的呢”。切好的白菜，要先用鹽水漬出多余的水分。由于年年壓泡菜，石頭已經(jīng)變得無(wú)比光滑。做泡菜是全村人在入冬前的頭等大事，一大早，各種準(zhǔn)備工作就陸續(xù)開(kāi)始。涂抹調(diào)料是做辣白菜最重要的步驟，調(diào)料包括辣椒、蘋(píng)果、白梨、魚(yú)露和蝦仁等等。調(diào)料的口味各家不同，只有現(xiàn)磨的干辣椒粉必不可少。06：39朝鮮族凡喜慶之日必食打糕。將糯米蒸熟，用木槌反復(fù)錘打直至粘潤(rùn)。香甜軟糯的打糕，配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的組合。左鄰右舍的婦女們?cè)缬心?，輪流幫助每一個(gè)家庭制作泡菜。小院里彌散著鮮辣的味道。村子里家家戶(hù)戶(hù)都有個(gè)自家的菜窖。半個(gè)月后，經(jīng)過(guò)乳酸靜靜地發(fā)酵，每一顆成熟新鮮的白菜將變成合格的泡菜。（金順姬說(shuō)）“我去西藏還有去韓國(guó)，很多地方都有這個(gè)花，偶爾會(huì)看得到的時(shí)候，我就覺(jué)得特別好，然后覺(jué)得很懷念小時(shí)候的那種記憶”。嘗鮮的愿望是永恒的，但時(shí)間久了，吃習(xí)慣了，這種被腌制出來(lái)的滋味也許就變得比新鮮還要誘人。歲月愈久，味道愈濃。泡菜將是今天晚餐里的主角。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個(gè)品種，也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道：涼食的清爽，加熱后的鮮香。而每個(gè)主婦都認(rèn)為自己的手藝最棒。（金順姬說(shuō)）“她們就是好像自己找個(gè)理由，大家一起來(lái)聚，做一些事情，然后就晚上會(huì)在一起吃飯、跳舞唱歌”。09：23當(dāng)金順姬的父母在呼蘭河畔忙著腌漬各種蔬菜的同時(shí)，在4000公里之外的南國(guó)，每當(dāng)秋風(fēng)初起，那里的人們也會(huì)被另一種時(shí)間的味道所吸引。（香港）南方的天氣和水土都和北方大不相同，因此南方人儲(chǔ)存食物的方法以及他們所迷戀的滋味，也和北方迥然相異。臘味是南方人入冬后傳統(tǒng)的必備美食。制造臘味的初衷是為了能在南方濕熱的天氣里，更好地儲(chǔ)存那些容易腐敗變質(zhì)的新鮮肉類(lèi)。如今，臘味既能成為家常小菜，也能登大雅之堂。煲仔飯是臘味最經(jīng)典的吃法之一。烹制煲仔飯是一項(xiàng)復(fù)雜而辛苦的工作，廚師必須嚴(yán)格掌握火候才能做出恰到好處的煲仔飯。正宗的煲仔飯最好是用收獲后3至9個(gè)月的半新米，還必須用瓦煲來(lái)做盛器，生米煮，猛火燒，燒熟后再轉(zhuǎn)到炭爐上慢慢烘，讓藏在臘味里的肉汁完全滲入米飯。溫暖香糯的煲仔飯一直是最適合冬天的美味。阿添和家人一起經(jīng)營(yíng)著自家的臘味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做這份工作，他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗(yàn)。和興臘味家有著60年的歷史。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店里的一切。12：05南安臘鴨是老一輩香港人幾乎都會(huì)垂涎的美味，肥潤(rùn)甘香，骨脆肉嫩，是制作荔芋臘鴨煲的上好食材。每到秋冬，阿添家的臘味店簡(jiǎn)直就是一座“臘味大觀園”，而這里最出名的要數(shù)店里自制的臘腸。為了控制品質(zhì)，老店的工廠一直設(shè)在離店鋪不太遠(yuǎn)的香港島內(nèi)。在工廠里，制作臘腸依然沿用傳統(tǒng)的全手工制作。制臘腸的腸衣要存放一年才能使用。灌成臘腸之后，還要用釘耙刺破腸衣，擠走多余的空氣，用水草繩和麻繩將灌腸分小段分扎，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的老工人才能把這道工序做得整齊、美觀。從前，臘腸制成后都要放在太陽(yáng)下曬干，然后儲(chǔ)藏。現(xiàn)在因?yàn)樘鞖獗纫酝睗?，臘腸難以自然干透，所以幾乎全部都要在工廠里烘焙制作。一周之后，迷人的咸香之味就會(huì)彌漫著整個(gè)工廠。14：14（阿添說(shuō)）“香港有太多種類(lèi)各個(gè)國(guó)家的食物，都可以在香港吃得到，但都會(huì)覺(jué)得有一份情誼在臘味上。工廠的師傅，或者其他的同事都會(huì)很繁忙”（阿添說(shuō)）“夏天是最熱的時(shí)間，那個(gè)時(shí)候就更加辛苦，很多年輕人不愿做那么辛苦的工作，花多些心思，認(rèn)識(shí)一下你在做的事情，就一定會(huì)從里面獲得更大的成功感。我爺爺和大伯以及爸爸，都有花心思在這個(gè)行業(yè)上，會(huì)讓我更加有動(dòng)力繼續(xù)做些去”。15：23中國(guó)的味覺(jué)史就這樣在臘味中延續(xù)著，而在遠(yuǎn)離香港鬧市的內(nèi)地山區(qū)（湖南靖州縣），你可以領(lǐng)略到更加古老、更為原始的味道。湘西位于中國(guó)東西結(jié)合部，這里山川險(xiǎn)峻，交通閉塞。（龍毅說(shuō)）“我們苗家的銀飾，是傳女不傳男的。我這一整套銀飾，全部都是我媽媽傳給我的”龍毅出生在這個(gè)偏僻的山村，從小就渴望走出大山。農(nóng)歷8月，稻田里的禾花開(kāi)了，又到了苗族人制作腌魚(yú)的傳統(tǒng)時(shí)節(jié)。龍毅的哥哥正在制作腌桶。（龍毅說(shuō)）“做腌魚(yú)，（那它）必須要選禾花魚(yú)以外，還有一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，（它）就是必須要有一個(gè)非常好的桶子”。在上海，沒(méi)嘗過(guò)汪姐手藝的可能很難以頂級(jí)老饕【tāo】自居。無(wú)論是寧波菜、紹興菜，還是濃油赤醬的上海本幫菜，比如醬汁肉、紅燜蝦、煎鯧魚(yú)、油燜春筍和面拖蟹等等，汪姐樣樣精通。（汪姐說(shuō)）“女人嘛，也好好穿衣服，不管我胖跟瘦，我也得去逛逛。朋友一起逛街，我只要看到旁邊有菜市場(chǎng)，他們找不到我了。人呢，剛才買(mǎi)鞋的人呢？跑菜市場(chǎng)去了。我情愿去逛菜市場(chǎng)”。汪姐最受朋友歡迎的還是她最拿手的醉蟹。（汪姐說(shuō)）“我從小喜歡吃菜，我爸媽就是喜歡做菜。上海是弄堂房，一棟門(mén)進(jìn)去有十幾家人，到點(diǎn)了每家都在燒，很小我每家都（得）去看，這家燒什么，那家燒什么我就去看，我就喜歡學(xué)”32：35江浙一帶自古就用酒漬來(lái)保存食物，后來(lái)也逐漸成為調(diào)味成菜的一種方法。除了醉蟹，醉蝦就是江浙居民最喜歡的下酒菜之一。（汪姐邊洗蟹邊說(shuō)）“臟的東西就在這里面，（用）刷子、要刷干凈。你看，紅吧？這膏多好，鮮紅的，這些做醉蟹，做成以后黃都變得很黑的，越黑越好”。放入白酒，有利于河蟹吐清泥沙。每個(gè)廚師都有自己獨(dú)到的調(diào)味方法，除了上好的黃酒，汪姐也有自己的秘方。（汪姐又說(shuō)）“配料是每個(gè)人不一樣的，我覺(jué)得那味料對(duì)，我就放那味料。蟹的鮮味要提出來(lái)，那個(gè)香味要提出來(lái)”。除此之外，密封保存也非常重要。（汪姐又說(shuō)）“上海人喜歡吃糟貨，放點(diǎn)豬蹄（呀）、雞翅膀（呀），那個(gè)很香，下酒下飯都很厲害的東西”。糟貨制作，關(guān)鍵是要在罐中加入黃酒里榨出的酒糟。（汪姐又說(shuō)）“糟的東西，放家里涼快點(diǎn)的地方，不要有太陽(yáng)照著的地方封缸，要10天才能打開(kāi)”。34：2110天之后，汪姐的手藝就可以享用了。34:57糟醉其實(shí)就是酒漬，它不僅是保存食品的手段，也變化出另一種比鮮食更加醇厚鮮美的味道。脫水干制也會(huì)起到同樣的作用，例如干貝和香菇等。只有經(jīng)過(guò)徹底的脫水，它們才能變得芳香濃烈。在種種干貨里面，紫菜是一種被中國(guó)人廣泛使用的食材。在福建的各色風(fēng)味小吃中，都不難發(fā)現(xiàn)這些來(lái)自海洋的風(fēng)味。霞浦，閩東最古老的縣份(福建霞浦縣)。漫長(zhǎng)的海岸線(xiàn)為這里制造出眾多的天然港灣，大海已然成為了種植紫菜的一座水上農(nóng)場(chǎng)。霞浦漁民林仁灼今天要為自家的農(nóng)田再架設(shè)幾枝毛竹。（林仁灼說(shuō)）“我18歲那一年，跟老爸學(xué)習(xí)種紫菜，我種了28年了”。從山上砍來(lái)的毛竹要經(jīng)過(guò)預(yù)先處理：把里面的竹節(jié)疏通，以方便把毛竹插入海底。（林仁灼說(shuō)）“海面上插（毛竹），有風(fēng)有浪的話(huà)比較辛苦”。（插毛竹場(chǎng)景）毛竹每根長(zhǎng)16米以上，把它架設(shè)在海里，不是一件輕松的工作。（插毛竹場(chǎng)景）在田間地頭巡視管理是老林每天必做的工作。潮水一落，網(wǎng)簾懸于海面以上，紫菜苗進(jìn)行光合作用，享受陽(yáng)光空氣；漲潮時(shí)紫菜苗浸入海水中充分吸收養(yǎng)分。潮漲潮落間又到了紫菜收獲的季節(jié)（紫菜收獲場(chǎng)景）。紫菜的味道是靠烘烤產(chǎn)生的，加熱使紫菜的色素和細(xì)胞發(fā)生變化，這就是烘烤后的紫菜味道更加芳香濃烈的原因。收獲的季節(jié)結(jié)束了，但林仁灼的工作并沒(méi)有結(jié)束。在這里，自然與人工的合力演變出萬(wàn)千的視覺(jué)景象。（臺(tái)灣云林縣）凌晨5點(diǎn)，臺(tái)灣省云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民迎來(lái)了決定他們一年生計(jì)的關(guān)鍵時(shí)刻。烏魚(yú)子是臺(tái)灣西南沿岸的特產(chǎn)，取烏魚(yú)卵腌制而成，由于形狀像中國(guó)的墨，日本人把烏魚(yú)子稱(chēng)為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。三百多年來(lái)，烏魚(yú)子一直是臺(tái)灣最貴重的魚(yú)獲之一。每年冬至的前后10天，成熟的烏魚(yú)一定會(huì)從大陸北方沿海南下到溫暖的臺(tái)灣西南部海域產(chǎn)卵。最近10年，臺(tái)灣沿海各地開(kāi)始人工養(yǎng)殖。烏魚(yú)豐收季節(jié)也被漁民們稱(chēng)為“黃金季節(jié)”。烏魚(yú)需要養(yǎng)殖3到4年，烏魚(yú)卵也因此大而肥美?，F(xiàn)在，這里已經(jīng)成為臺(tái)灣島內(nèi)最大的烏魚(yú)子產(chǎn)地。取出魚(yú)子后，以食鹽滲入各部位鹽漬4到5個(gè)小時(shí)，板壓脫水，再經(jīng)過(guò)日曬、風(fēng)吹的過(guò)程，才能制成優(yōu)質(zhì)的烏魚(yú)子。外形厚實(shí)飽滿(mǎn)，色澤橙黃通透。烏魚(yú)子的吃法很多，遵循古制的香烤，最能發(fā)揮它的天然原味。炙烤之前先要灑上米酒，而炙烤的時(shí)間極為重要，差上幾秒，口感就會(huì)有天壤之別?？局岭p面金黃時(shí)香氣四溢，入口之后，通過(guò)輕微的黏牙感，（就）可以感受到它無(wú)比細(xì)膩的質(zhì)地，再配上甘甜微辣的白蘿卜和鮮辣的青蒜，最大程度彰顯烏魚(yú)子綿密、軟糯的原味。除了最傳統(tǒng)的香烤吃法，許多餐廳也開(kāi)始推陳出新，將它與蔬菜和烏魚(yú)肉等食材混搭。42：:13曾有美食家斷言，世界上最難吃的東西就是忘了放鹽的食物。事實(shí)上，鹽不僅能為食物提鮮，還是全人類(lèi)在食物保存上最為通行的方法。曾有學(xué)者推論，人類(lèi)的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。（香港大澳）大澳，偏居中國(guó)南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。自家腌曬的各式咸魚(yú)是這里的傳統(tǒng)土產(chǎn)，更延續(xù)著水鄉(xiāng)美食的傳奇。然而隨著一代人年事漸高，這些古樸的味道也漸行漸遠(yuǎn)。比咸魚(yú)更讓大澳人驕傲的是蝦膏和蝦醬，尤其是蝦膏，歷來(lái)都是炒菜和蒸肉的絕佳輔料。這是一間經(jīng)歷四代人的百年老店。76歲的郭少芬，大澳本地人，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗(yàn)。（郭少芬說(shuō)）“每年出海捕蝦的季節(jié)，是農(nóng)歷四月初八開(kāi)始，蝦膏與蝦醬在味道方面而言，蝦醬味道“香”，蝦膏味道“鮮”。蝦膏最好是切片食用”。無(wú)論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實(shí)就是再簡(jiǎn)單不過(guò)的鹽和銀蝦。制做方法，也無(wú)非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上晾曬。在當(dāng)下，無(wú)論島外的醬園如何發(fā)展，地處沒(méi)落漁村的百年老鋪還是踩著自己不變的步伐前進(jìn)。（郭少芬說(shuō)）“以前我們也有制作共3種蝦子產(chǎn)品，蝦膏、蝦醬及咸蝦，而咸蝦因?yàn)楹}非常高，味道偏咸，不是每個(gè)人都懂得欣賞，可以加入咸豆?jié){內(nèi)，或潮州人把咸蝦炸脆佐粥”。這個(gè)已被廢棄的木桶，想當(dāng)年每次可容納近3噸蝦膏?，F(xiàn)在店鋪完全靠郭少芬和她的兒子兩個(gè)人打理經(jīng)營(yíng)。（郭少芬說(shuō)）“這個(gè)是我先生，我先生”。郭少芬20歲嫁到鄭家，從此與先生一起經(jīng)營(yíng)這間百年老店，直到2011年相濡以沫的丈夫去世。（郭少芬說(shuō)）“有一次，他在酒樓吃員工飯時(shí)，一不小心摔倒受傷，去世了”。（郭少芬說(shuō)）“此照片是去年拍攝的，是朋友知道他離世后，送給我們作為紀(jì)念的”。大澳是香港觀賞日落最理想的地方。在這里，指的也許不僅僅是風(fēng)景。46：32冬天，金順姬在北京的家里種下了從呼蘭河老家?guī)?lái)的種子，電冰箱里也被來(lái)自家鄉(xiāng)的各種味道塞得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?！懊看位丶遥遥ň停?huì)帶一些（回）很多這些東西，基本上平時(shí)都不舍得吃，（笑：呵呵）?！迸畠阂惨约鹤雠莶肆?。這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，云的味道，這也是時(shí)間的味道，人情