2020-2021學(xué)年人教版選修1高二生物下學(xué)期期末沖刺03 制作泡菜并檢測（解析版）

專題03制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

知識(shí)梳理

1、泡菜的制作

（1）菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。

（2）制作原理：在無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6Hl206T2c3H6。3。

（3）制作流程

起建修整,洗滌、晾曬、L阿定亞硝酸苦畫|

原料I-1切芬蕨條狀或片狀『

燃T配制鹽水而菜鹽水以1入器T-H扇

（4）測定亞硝酸鹽的含量

①檢測原理

a.NO2+對氨基苯磺酸一反應(yīng)物；

反應(yīng)物+N-1—蔡基乙二胺鹽酸鹽―玫瑰紅色染料。

b.亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些;溶液濃度低，顏色淺些。

②檢測步驟：配制溶液-制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液T制備樣品處理液一比色。

2、泡菜制作的注意事項(xiàng)

（1）材料的選擇及用量

①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。

②清水和鹽的質(zhì)量比為4：1,鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣，二是殺滅

鹽水中的其他細(xì)菌。

（2）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。

（3）氧氣需求

①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。

②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)

常補(bǔ)水。

（4）溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時(shí)間延長。

實(shí)戰(zhàn)演練

一、選擇題

1.我國制作泡菜歷史悠久?！吨叙佷洝分杏涊d：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周

內(nèi)可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，……則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒

少許。……。如有霉花，加燒酒少許。壇沿外水須隔日一換，勿令其干?！毕铝姓f法正確的是（）

A.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的是徹底滅菌

B.“霉花”主要由酵母菌繁殖形成，酵母菌往往來自蔬菜

C.“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度

D.分離泡菜汁中的乳酸菌，可用稀釋涂布平板法和MS培養(yǎng)基

【答案】B

【分析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

2、泡菜的制作過程：按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水，將鹽、水煮沸冷卻。將經(jīng)過預(yù)處理

的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡萊壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再

徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸

菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度的影響。

【詳解】

A、“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的包括提升泡菜味道、減少水中的溶氧量和消毒殺菌防止雜菌污染,

A錯(cuò)誤；

B、“霉花”指的是泡菜壇內(nèi)表面的白膜，主要由酵母菌繁殖形成，而酵母菌往往來自蔬菜，B正確；

C、“壇沿外水須隔日一換，勿令其干''以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，C錯(cuò)誤；

D、分離泡菜汁中的乳酸菌，可用稀釋涂布平板法，在分離純化所用的培養(yǎng)基中還需要加入碳酸鈣，其作用

是中和乳酸菌代謝過程中產(chǎn)生的乳酸和利于乳酸菌的識(shí)別和分離，D錯(cuò)誤。

故選B?

2.泡菜與酸奶均采用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，從泡菜汁中可獲取可用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌菌種。下列敘述錯(cuò)誤的

是（）

A.泡菜發(fā)酵后期，由于乳酸產(chǎn)生過多，會(huì)使乳酸菌受到抑制，發(fā)酵逐步停止

B.從泡菜汁中獲取的乳酸菌移至含有碳酸鈣的固體培養(yǎng)基上，厭氧培養(yǎng)48h后，可發(fā)現(xiàn)有部分菌落周圍出

現(xiàn)透明圈

C.頻繁使用的乳酸菌菌種，可接種到固體斜面培養(yǎng)基后直接放入4℃的冰箱中保藏

D.含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶

【答案】C

【分析】

1、乳酸菌為原核生物，厭氧微生物，在無氧條件下，將糖分解為乳酸。

2、利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間

過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加.一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

【詳解】

A、乳酸會(huì)抑制乳酸菌的生長繁殖，據(jù)此可知，泡菜發(fā)酵后期，由于乳酸產(chǎn)生過多，會(huì)使乳酸菌受到抑制，

發(fā)酵逐步停止，A正確；

B、乳酸菌為厭氧微生物，生長繁殖中能產(chǎn)生乳酸使菌落周圍碳酸鈣分解形成透明圈，B正確：

C、頻繁使用的乳酸菌菌種需要進(jìn)行臨時(shí)保藏，即將乳酸菌接種到固體斜面培養(yǎng)基后，待菌落長成后再放入

4℃的冰箱中保藏，C錯(cuò)誤；

D、抗生素能抑制乳酸菌的生長，所以含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，D正確。

故選C。

3.韓聯(lián)社2021年4月3日消息，韓國“世界泡菜研究所”（WiKim）近日表示，制作泡菜（Kimchi）的材料

—白菜、辣椒、大蒜含有的營養(yǎng)成分能調(diào)節(jié)人體抗氧系統(tǒng)，對減輕新冠病毒感染癥狀發(fā)揮積極作用。泡

菜中蘿卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等營養(yǎng)成分和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸菌與人體的抗氧化系統(tǒng)Nrf2

相互作用，消除由新冠病毒在體內(nèi)產(chǎn)生的有害活性酸素。家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、

清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封

后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述不正確的是（）

A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒

B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種

C.發(fā)酵過程中，乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越強(qiáng)

D.若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵

【答案】C

【分析】

制作泡菜所用微牛.物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。在無氧條件下，將糖分解為乳酸。

【詳解】

A、制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A正確；

B、陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時(shí)，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間，B

正確；

C、由于乳酸菌發(fā)酵過程中酸性和缺氧環(huán)境不適合大部分雜菌生長，乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越弱，C

錯(cuò)誤;

D、若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程，乳酸產(chǎn)生減少，D正確。

故選Co

4.測定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述，不正確的是（）

A.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，需在鹽酸酸化條件下

B.重氮化反應(yīng)后，與N-1一蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料

C.把顯色反應(yīng)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行比較，可估算出泡菜中亞硝酸鹽含量

D.配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氫氧化鋁乳液

【答案】D

【分析】

測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮

化反應(yīng)后，與N-1一蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯

色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

【詳解】

A、由分析可知，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，需在鹽酸酸化條件下，A正確；

B、由分析可知，重氮化反應(yīng)后，亞硝酸鹽與N-1—蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B正確；

C、由分析可知，把顯色反應(yīng)樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可估算出泡菜中亞硝酸鹽含量，C正確；

D、配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鐵，D錯(cuò)誤。

故選D。

5.在測定亞硝酸鹽含量的過程中，下列敘述錯(cuò)誤的是（）

A.配制的質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性

B.對氨基苯磺酸溶液和N-1—蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存

C.配制提取劑時(shí)需要用到濃鹽酸

D.制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁乳液的目的是中和鹽酸

【答案】D

【分析】

1.測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基

乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致

估算出亞硝酸鹽的含量。

2.亞硝酸鹽含量的測定操作過程

I配制溶4I-1制備標(biāo)準(zhǔn)顯色制副I制備樣品處理制If碉

【詳解】

A、配制的質(zhì)量濃度為4mg/mL的對氨基苯磺酸溶液時(shí)，稱取0.4g對氨基苯磺酸，溶解于100mL體積分

數(shù)為20%的鹽酸中，故呈酸性，A正確；

B、對氨基苯磺酸溶液和N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，要保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫避光保存，B正確：

C、提取劑由氯化鋼和氯化鎘組成，配制的氯化鎘和氯化鋼應(yīng)用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1,C正確：

D、制備樣品處理液，加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明，D錯(cuò)誤。

故選D。

6.下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述錯(cuò)誤的是（）

A.測定亞硝酸鹽的含量采用比色法

B.在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境

C.制備泡菜樣品處理液時(shí)，氫氧化鋁乳液對濾液起到凈化作用

D.溫度過高、食鹽用量過高，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量降低

【答案】D

【分析】

1、測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反

應(yīng)后，與N-I-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中

亞硝酸鹽含量。2、泡菜制作的原理是利用乳酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解為乳酸，使泡菜變酸。

【詳解】

A、測定亞硝酸鹽的含量采用比色法，A正確；

B、泡菜裝壇后，壇蓋邊沿的水槽中應(yīng)注滿水以制造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵，B正確；

C、測定亞硝酸鹽含量，制備樣品處理液時(shí)?，加入氫氧化鋁乳液的目的是吸附色素等雜質(zhì)，使泡菜液變澄清，

即對濾液起到凈化作用，C正確；

D、泡菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量過低，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量升高，D錯(cuò)誤。

故選D,.

7.下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，正確的是（）

A.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用

B.將原料放入泡菜壇后，應(yīng)馬上密封

C.泡菜酸甜香脆，令人胃口大開，可以長期大量食用

D.發(fā)酵時(shí)間越長，泡菜的品質(zhì)越好

【答案】B

【分析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

2、在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度的影響。溫度過高、食鹽用量過低、

腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

【詳解】

A、發(fā)酵過程中發(fā)揮主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作過程中酵母菌等其他微生物也產(chǎn)生發(fā)酵作用，A錯(cuò)

誤；

B、在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，泡菜的制作過程中必須保證壇內(nèi)處于無氧環(huán)境，故需要立

即密封，B正確；

C、泡菜酸甜香脆，能令人胃口大開，但因其含有亞硝酸鹽，故不能長期大量食用，C錯(cuò)誤；

D、泡菜腌制時(shí)間的長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量。隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低,

故不是發(fā)酵時(shí)間越長，泡菜品質(zhì)越好，D錯(cuò)誤。

故選Bo

8.關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是（）

A.泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為10：1

B.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C.制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液

D.泡菜腌制時(shí)間的長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量不影響

【答案】C

【分析】

泡菜制作的原理是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應(yīng)進(jìn)行無菌操作；

為了縮短制作時(shí)間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、

水、無機(jī)鹽等。

【詳解】

A、泡菜制作需要配制鹽水，其中清水與鹽的質(zhì)量比為4：1,A錯(cuò)誤；

B、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1—蔡基乙二胺鹽酸結(jié)合形成

玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；

C、制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液，過濾，目的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液，c正確；

D、泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量也會(huì)影響其含量，如在整個(gè)發(fā)酵過程中，隨

時(shí)間的延長，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢，D錯(cuò)誤。

故選C。

9.家庭制作泡菜并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其它微生物的生長。當(dāng)

環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。下面對這些現(xiàn)象的描述不正確的是（）

A.在發(fā)酵的初期，乳酸的產(chǎn)生有利于乳酸菌的生長

B.進(jìn)入乳酸菌增長的后期，由于代謝廢物的積累，種內(nèi)斗爭趨于激烈

C.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在發(fā)酵初期種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢

D.在達(dá)到最大環(huán)境容納量（K值）時(shí)，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平

【答案】D

【分析】

泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基，乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)

境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存。

【詳解】

A、“在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其它微生物的生長”，故發(fā)酵初期乳酸的產(chǎn)生有利于乳酸菌

的生長，A正確；

B、進(jìn)入乳酸菌增長的后期，由于代謝廢物的積累，且空間等資源有限，故種內(nèi)斗爭趨于激烈，B正確；

C、密閉的發(fā)酵環(huán)境中因?yàn)槿狈ρ鯕?，一些需氧菌不能生存，使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢，C正確：

D、在達(dá)到最大環(huán)境容納量（K值）時(shí)，其他微生物的含量很少，而乳酸菌分泌的乳酸等物質(zhì)可以抑制其他微

生物的生存，所以其他生物的抵抗力穩(wěn)定性較弱，D錯(cuò)誤。

故選D。

10.下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測定實(shí)驗(yàn)的敘述正確的是（）

A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽與清水比例1：3）混勻后裝壇

B.制備樣品處理液時(shí)，加入氫氧化鋁乳液是為了除去色素等雜質(zhì)

C.泡菜腌制時(shí)間過長，容易造成硝酸鹽還原菌滋生，亞硝酸鹽含量增加

D.在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料

【答案】B

【分析】

泡菜發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)原理：（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)

引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞

硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸

酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染

料，與己知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

【詳解】

A、泡菜制作中應(yīng)先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水比例為1：4,然后裝泡菜壇，A錯(cuò)誤；

B、加入氫氧化鋁的目的是使濾液中色素脫色，使濾液變得無色透明，B正確；

C、泡菜腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，C錯(cuò)誤；

D、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫

瑰紅色染料，D錯(cuò)誤。

故選B。

11.早在《詩經(jīng)?鄴風(fēng)?谷風(fēng)》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的記載。"旨蓄''就是儲(chǔ)藏的美味食品，也就是腌

制的酸菜、泡菜。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.制作泡菜時(shí)腌制時(shí)間過長會(huì)引起細(xì)菌大量繁殖

B.條件適宜時(shí)乳酸菌可將葡萄汁中的糖分解成乳酸

C.常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們都是厭氧細(xì)菌

D.腌制泡菜時(shí)可通過向壇蓋邊沿的水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境

【答案】A

【分析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

2、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與Ni蔡

基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大

致估算出亞硝酸鹽的含量。

【詳解】

A、溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，A錯(cuò)誤；

B、條件適宜時(shí)乳酸菌可將葡萄汁中的糖分解成乳酸，B正確；

C、常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們都是厭氧細(xì)菌，C正確；

D、乳酸菌需要在無氧環(huán)境下將葡萄糖分解為乳酸，故腌制泡菜時(shí)可通過向泡菜壇沿邊水槽注水保持發(fā)酵所

需環(huán)境，D正確。

故選A?

12.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水

B.亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg

C.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜

D.亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些也無礙

【答案】D

【分析】

亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，亞硝酸鹽有一定的毒性，當(dāng)人體攝入的

亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3?0.5g時(shí);會(huì)引起中毒，達(dá)到3g時(shí)會(huì)引起人死亡；亞硝酸鹽本身并沒有致癌作用，

它在特定的條件下中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是具有致癌作用的物質(zhì)。

【詳解】

A、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，A正確；

B、自然界中，亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg,B正確；

C、咸菜亞硝酸鹽較高，平均含量在7mg/kg以上，由于亞硝酸鹽有一定的毒性，因此盡量少吃咸菜，C正

確；

D、亞硝酸鹽有一定的毒性，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3?0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)到3g時(shí)會(huì)引起

人死亡，所以在食品中應(yīng)控制亞硝酸鹽的含量在安全范圍內(nèi)，D錯(cuò)誤。

故選D1,

13.我國制作泡菜的歷史悠久。清末曾懿《中饋錄》中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。……。壇口上覆一

蓋，浸於水中......泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。……?如有霉花，……。”下列相關(guān)敘述

錯(cuò)誤的是（）

A.發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細(xì)胞呼吸

B.“壇口上覆一蓋，浸於水中”是為了創(chuàng)設(shè)壇內(nèi)的無氧環(huán)境

C.“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的就是為了調(diào)味

D.“如有霉花”說明泡菜遭到污染，可加適量燒酒抑制雜菌生長

【答案】C

【分析】

1.泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無輒條件卜乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸?/p>

糖氧化為乳酸。

2.泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。

【詳解】

A、酵母菌為兼性厭氧微生物，在有氧條件細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸，在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸，且兩種呼吸方

式中均有二氧化碳的產(chǎn)生，因此，發(fā)酵初期出現(xiàn)的氣泡可能來自菜上附著的酵母菌的細(xì)胞呼吸，A正確：

B、由于制作泡菜所用的菌種為乳酸菌，乳酸菌為厭氧微生物，此時(shí)'‘壇口上覆一蓋，浸於水中”是為了創(chuàng)設(shè)

壇內(nèi)的無氧環(huán)境，為乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造條件，B正確；

C、“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”，其目的除了調(diào)味外，煮沸的目的是減少溶氧，同時(shí)起到除去雜菌的目的，

C錯(cuò)誤；

D、“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增殖形成的，此時(shí)可加適量燒酒抑制雜菌生長，

D正確。

故選C。

14.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，

然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述,

不正確的是()

A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒

B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種

C.制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少

D.制作泡菜過程中，溫度過高、腌制時(shí)間過短、食鹽用量過低容易造成亞硝酸鹽含量增加

【答案】C

【分析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

2、泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化

(1)發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利

用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌

的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。

(2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此時(shí)期乳酸

菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而

亞硝酸鹽含量下降。所以在整個(gè)發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢。

（3）發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還

原菌完全被抑制。

【詳解】

A、制作泡菜時(shí)，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A正確；

B、陳泡菜水中含有乳酸菌，故加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，B正確；

C、制作泡菜的過程中，乳酸菌無氧呼吸作用消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重降低，但由于一些中間物質(zhì)的產(chǎn)生，

有機(jī)物的種類將增多，C錯(cuò)誤；

D、泡菜腌制時(shí)間過長，食鹽用量過低，溫度過高，都容易造成細(xì)菌大量滋生，亞硝酸鹽含量增加，D正確。

故選C。

15.發(fā)酵產(chǎn)品是中國傳統(tǒng)食品中一個(gè)重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。下列有

關(guān)敘述正確的是（）

A.泡菜制作過程中，壇內(nèi)大量增加的液體主要來自微生物的代謝

B.利用簡易裝置制作酸奶的保溫發(fā)酵過程中，無需適時(shí)打開瓶蓋放出氣體

C.檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化，可作為果酒制作是否成功的依據(jù)

D.果醋制作中醋酸菌的碳源和能源，都是來自于果酒發(fā)酵產(chǎn)生的酒精

【答案】B

【分析】

1、泡菜制作過程是利用乳酸菌的無氧呼吸產(chǎn)生大量乳酸，該過程中由于pH下降，無氧環(huán)境其他微生物無

法繁殖，因此主要細(xì)菌是乳酸菌，乳酸菌無氧呼吸過程不產(chǎn)生二氧化碳，不需要放出氣體；

2、果酒發(fā)酵是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，可以通過重鋁酸鉀來檢測酒精從而判斷是否制作成功。

【詳解】

A、泡菜制作過程中，外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水會(huì)使壇內(nèi)液體增加，A錯(cuò)誤；

B、酸奶保溫發(fā)酵過程中，產(chǎn)生乳酸過程不產(chǎn)生二氧化碳，因此無需打開瓶蓋放氣，B正確；

C、果酒制作是否制作成功可用酸性重銘酸鉀進(jìn)行檢測，C錯(cuò)誤；

D、在糖源和氧氣充足的情況下，以葡萄糖作為碳源，D錯(cuò)誤。

故選B。

16.如圖是實(shí)驗(yàn)小組測得的制作泡菜過程中，乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量和pH的變化情況。下列敘述錯(cuò)誤的

是（）

S

R

-。

)

用

里

A.發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢

B.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的細(xì)胞核

C.前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起

D.發(fā)酵中期酵母菌通過無氧呼吸獲取能量

【答案】B

【分析】

題圖分析，在泡菜制作過程中，乳酸菌的數(shù)量呈先上升后下降的趨勢；由于乳酸菌發(fā)酵過程中不斷產(chǎn)生乳

酸，故pH呈下降趨勢；酵母的數(shù)量也呈先上升后下降的趨勢。

【詳解】

A、根據(jù)曲線圖中乳酸菌和酹母菌的數(shù)量變化曲線對比分析可知，發(fā)酵初期乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，所以乳酸

菌成了明顯的優(yōu)勢菌種，A正確；

B、乳酸菌是原核生物，細(xì)胞內(nèi)沒有核膜包圍的細(xì)胞核，B錯(cuò)誤；

C、結(jié)合曲線圖分析，前6天，由于乳酸菌遠(yuǎn)多于酵母菌，其產(chǎn)生的乳酸會(huì)降低培養(yǎng)液的pH,C正確；

D、由于整個(gè)發(fā)酵過程都是在無氧環(huán)境條件下進(jìn)行的，在發(fā)酵中期（22?26天），酵母菌只能通過無氧呼吸

獲取能量，D正確。

故選B。

17.在泡菜制作過程中，10天后壇內(nèi)亞硝酸鹽的量會(huì)逐漸下降，原因是（）

A.壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽

B.壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽還原為硝酸鹽

C.壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽分解成N2和NH3等物質(zhì)

D.壇內(nèi)微生物死亡不會(huì)再產(chǎn)生亞硝酸鹽

【答案】A

【分析】

亞硝酸鹽下降的原因是壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽。

【詳解】

A、亞硝酸鹽下降的原因是壇內(nèi)微生物將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，A正確；

B、亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，是氧化反應(yīng)，不是還原反應(yīng)，B錯(cuò)誤：

C、將亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，不是分解成N?和N%等物質(zhì)，C錯(cuò)誤；

D、微生物死亡，會(huì)導(dǎo)致亞硝鹽的含量保持穩(wěn)定，不會(huì)下降，D錯(cuò)誤。

故選Ao

18.下列關(guān)于制作泡菜過程的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.泡菜發(fā)酹時(shí)間長短受室內(nèi)溫度的影響

B.密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢

C.泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量可用品嘗法測定

D.罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)需氧菌的生長和繁殖會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛

【答案】C

【分析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

2、泡菜的制作過程：按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水，將鹽、水煮沸冷卻。將經(jīng)過預(yù)處理

的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡萊壇內(nèi)，裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再

徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸

菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水。發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度的影響。溫

度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

【詳解】

A、根據(jù)分析可知，泡菜的發(fā)酵時(shí)間長短受室內(nèi)溫度影響，A正確；

B、乳酸菌為厭氧菌，密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭中占據(jù)優(yōu)勢，B正確；

C、泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量可用比色法測定，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反

應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成紫紅色染料.，將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以

大致估算亞硝酸鹽的含量，C錯(cuò)誤；

D、罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖，但促進(jìn)了其他需氧菌的牛.長和繁殖，會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛,

D正確。

故選Co

19.下列關(guān)于制作泡菜的敘述，不正確的是（）

A.按照清水與鹽的質(zhì)量4：1的比例配制鹽水

B.配制的鹽水入壇前要煮沸冷卻

C.泡菜壇內(nèi)有時(shí)長一層白膜，主要是產(chǎn)膜酵母菌繁殖的結(jié)果

D.腌制時(shí)間過長容易造成亞硝酸鹽含量增加

【答案】D

【分析】

泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化

①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用

了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的

活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。

②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)。此時(shí)期乳酸菌

數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞

硝酸鹽含量下降。所以在整個(gè)發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢。

③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原

菌完全被抑制。

【詳解】

A、按照清水與鹽的質(zhì)量4：1的比例配制鹽水，A正確；

B、配制的鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防雜菌污染以及殺死菌種，B正確；

C、泡菜壇內(nèi)有時(shí)長一層白膜，主要是產(chǎn)膜酵母菌繁殖的結(jié)果，C正確；

D、在整個(gè)發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢，腌制時(shí)間過短容易造成亞硝酸鹽含量

增加，D錯(cuò)誤。

故選D。

20.早在《詩經(jīng)?鄴風(fēng)?谷風(fēng)》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的記載。"旨蓄''就是儲(chǔ)臧的美味食品，也就是腌

制的酸菜、泡菜.下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）

A.制作泡菜時(shí)腌制時(shí)間過長會(huì)引起細(xì)菌大量繁殖

B.制作泡菜時(shí)溫度過高、食鹽用量過低會(huì)引起細(xì)菌大量繁殖

C.條件適宜時(shí)乳酸菌可將葡萄汁中的糖分解成乳酸

D.腌制泡菜時(shí)可通過向泡菜壇沿邊水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境

【答案】A

【分析】

1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠?/p>

萄糖氧化為乳酸。

2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。

【詳解】

A、溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，A錯(cuò)誤；

B、泡菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量不足10%,腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，B正確；

C、乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸把葡萄糖分解成乳酸，C正確；

D、泡菜腌制主要是乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸的活動(dòng)結(jié)果，向泡菜壇沿邊水槽注水可以創(chuàng)造無氧的環(huán)境，D正確。

故選A?

21.泡菜古稱殖，《齊民要術(shù)》中較為系統(tǒng)地介紹了做“殖"的方法：收菜時(shí)，即擇取好者…，作鹽水，令極

咸，于鹽水中洗，即內(nèi)甕中…，洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中…，泥頭七日便熟。下列說法錯(cuò)誤的是（）

A.取好者即選用新鮮的蔬菜，可減少亞硝酸鹽的含量

B.作鹽水的操作不僅能調(diào)味，還可以防止雜菌污染

C.泥頭表示密封，目的是為乳酸菌提供厭氧環(huán)境

D.泥頭七日過程中“范”的有機(jī)物干重和種類都會(huì)減少

【答案】D

【分析】

1、泡菜的制作原理泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

2、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1蔡基

乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料?。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致

估算出亞硝酸鹽的含量。

【詳解】

A、制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽含量低，即“擇取好者”，A正確；

B、鹽水具有殺菌作用，故作鹽水的操作不僅能調(diào)味，還可以防止雜菌污染，B正確；

C、乳酸菌為厭氧生物，故利用其制作泡菜時(shí)，應(yīng)營造無氧環(huán)境，泥頭表示密封，目的是為乳酸菌提供厭氧

環(huán)境，c正確；

D、泥頭七日過程中“范”的有機(jī)物干重會(huì)減少，但由于細(xì)胞呼吸過程中一些中間產(chǎn)物的產(chǎn)生，有機(jī)物種類會(huì)

增多，D錯(cuò)誤。

故選D。

22.酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大開，這離不開相關(guān)微生物的發(fā)酵作用。下列敘述正確的是（）

A.乳酸菌通過乳酸發(fā)酵可以產(chǎn)生乳酸和C02

B.泡菜制作過程中要定期通氣，以促進(jìn)乳酸菌的繁殖

C.在泡菜制作過程中，腌制時(shí)間越長，亞硝酸鹽含量會(huì)越多

D.在泡菜制作時(shí)加入“陳泡菜水”可以縮短發(fā)酵時(shí)間

【答案】D

【分析】

1.泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸?/p>

糖氧化為乳酸；

2.泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵；

3.泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反

應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。

【詳解】

A、乳酸菌通過乳酸發(fā)酵可以產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生CCh,A錯(cuò)誤；

B、乳酸菌是厭氧微生物，在泡菜制作過程中需要無氧環(huán)境，以促進(jìn)乳酸菌的繁殖，B錯(cuò)誤；

C、在泡菜制作過程中，隨著腌制時(shí)間延長，亞硝酸鹽含量表現(xiàn)為先上升而后下降，C錯(cuò)誤；

D、在泡菜制作時(shí)加入“陳泡菜水”相當(dāng)于增加了泡菜中乳酸菌的含量，因此，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，D正確。

故選D。

23.泡菜在發(fā)酵過程中也存在一些食用性問題，其中最值得關(guān)注的是亞硝酸鹽的含量。如圖，在不同的腌

制時(shí)間測定泡菜中亞硝酸鹽的含量，相關(guān)說法正確的是（）

亞硝酸鹽濃度（mg/kg）

0.028

0.026

0.024

0.022

0.020

0.018

0.016

0.014

0.012

0.010

I2345678

腌制天數(shù)（d）

A.泡菜中含有致癌物質(zhì)亞硝酸鹽

B.用紙層析法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定

C.試劑對氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液應(yīng)避光保存

D.據(jù)圖中分析，第4天食用泡菜比較合適

【答案】C

【分析】

泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)原理：（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中

會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，

亞硝酸鹽含量增加.一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽

酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色

染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

【詳解】

A、亞硝酸鹽不死致癌物，亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變形成的亞硝胺是致癌物質(zhì)，A錯(cuò)誤；

B、亞硝酸鹽含量的測定用的是比色法鑒定，B錯(cuò)誤：

C、試劑對氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽溶液都呈酸性，要保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫避光保存，C

正確;

D、據(jù)圖中分析，第4天食用泡菜中亞硝酸鹽的含量最高，此時(shí)不宜食用，D錯(cuò)誤。

故選C。

24.中國酸菜歷史悠久，早在北魏的《齊民要術(shù)》中就記載了用白菜等原料腌制酸菜的多種方法。酸菜不

僅口感好，而且對人體有益。下列說法錯(cuò)誤的是（）

A.酸菜制作過程中，主要起作用的微生物是乳酸菌

B.制作泡菜時(shí)腌制時(shí)間過長會(huì)引起細(xì)菌大量繁殖

C.真空包裝的酸菜可能會(huì)因雜菌污染而發(fā)生“脹袋”

D.腌制過程中，壇中水分會(huì)因蔬菜細(xì)胞滲透失水而增多

【答案】B

【分析】

1、泡菜的制作離不開乳酸菌，選用乳酸菌（異養(yǎng)厭氧型）在密閉條件下，利用乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸菌

將葡萄糖分解成乳酸，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，抑制其他菌的活動(dòng)。

2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵。

【詳解】

A、酸菜制作過程中，白菜經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生大量乳酸，因此起主要作用的微生物是乳酸菌，A正確；

B、溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，而腌制時(shí)間過長，由于發(fā)酵產(chǎn)物乳

酸不斷積累，pH降低，不利于細(xì)菌大量繁殖，B錯(cuò)誤；

C、真空包裝的酸菜發(fā)生“脹袋”的原因可能是混入了其它微生物，這些混入的微生物呼吸作用會(huì)釋放CO?,

使包裝袋膨脹，C正確；

D、腌制過程中，因?yàn)橥饨缛芤簼舛雀邥?huì)使蔬菜細(xì)胞滲透失水，故壇中水分會(huì)因蔬菜細(xì)胞滲透失水而增多，

D正確。

故選B。

25.下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實(shí)驗(yàn)的敘述，正確的是（）

A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4：1）混勻裝瓶

B.發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水

C.在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成灰綠色染料

D.隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸增加，可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定

【答案】B

【分析】

泡菜發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)原理：（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)

引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞

硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽

酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色

染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

【詳解】

A、泡菜制作中應(yīng)先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水比例為1：4,A錯(cuò)誤；

B、由于乳酸菌是嚴(yán)格厭氧，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水，B

正確：

C、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-奈基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫

瑰紅色染料，C錯(cuò)誤；

D、隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定，D錯(cuò)誤。

故選B。

26.制作泡菜時(shí)要防止雜菌污染，下列操作合理的是（）

A.罐口要嚴(yán)格密封

B.腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足

C.腌制的時(shí)間過短

D.鹽水不經(jīng)煮沸，直接入壇

【答案】A

【分

制作泡菜的實(shí)驗(yàn)原理：

（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)

間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

【詳解】

A、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，因此壇蓋邊沿的水槽注滿水嚴(yán)格密封，

有利于乳酸菌的發(fā)酵，A正確；

B、腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足可能會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，B錯(cuò)誤；

C、腌制的時(shí)間過短可能會(huì)引起泡菜污染，C錯(cuò)誤；

D、鹽水入壇前不煮沸，直接入壇，可能會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，D錯(cuò)誤。

故選A。

27.下列關(guān)于泡菜制作的說法，正確的是（）

A.泡菜制作過程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜

B.制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少

C.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程

D.泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件

【答案】C

【分析】

泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基，乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)

境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)

酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長繁殖需要消耗有機(jī)物，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。

【詳解】

A、制作泡菜時(shí)應(yīng)保持無氧環(huán)境，故不能隨時(shí)取食泡菜，以防氧氣進(jìn)入，A錯(cuò)誤；

B、制作泡菜的過程中，乳酸菌無氧呼吸作用消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重降低，但由于一些中間物質(zhì)的產(chǎn)生，

有機(jī)物的種類將增多，B錯(cuò)誤；

C、若泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會(huì)通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”，C正

確；

D、泡菜的制作過程中都應(yīng)嚴(yán)格保持無氧條件，D錯(cuò)誤。

故選C?

28.酸豆角以其色澤金黃、咸酸適宜、鮮香嫩脆的特有品質(zhì)深受人們的喜愛。下列有關(guān)酸豆角制作工藝及

特有品質(zhì)的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.酸豆角色澤金黃的原因可能是原豆角中的葉綠素被乳酸破壞

B.食鹽的用量不僅影響酸豆角的口感，還會(huì)影響其中亞硝酸鹽的含量

C.酸豆角腌制過程中，僅有厭氧的乳酸菌活動(dòng)，故發(fā)酵時(shí)需營造嚴(yán)格的無氧環(huán)境

D.在發(fā)酵過程中，豆角的細(xì)胞壁受到的損傷比較小，故酸豆角能保持嫩脆的口感

【答案】C

【分析】

酸豆角的制作原理：酸豆角的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。在酸豆角

腌制的過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，

容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽的含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

【詳解】

A、葉綠素不穩(wěn)定，在酸性條件下會(huì)被分解，酸豆角色澤金黃的原因可能是原豆角中的葉綠素被乳酸菌發(fā)酵

產(chǎn)生的乳酸破壞了，A正確；

B、在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時(shí)間等，所以食鹽的用量不僅影響酸豆

角的口感，還會(huì)影響其中亞硝酸鹽的含量，因?yàn)橄跛猁}會(huì)被相關(guān)細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，B正確；

C、剛?cè)雺瘍?nèi)的豆角表面的雜菌包括一些需氧菌，隨著發(fā)酵過程中乳酸積累抑制了雜菌的生長。故在腌制的

初期，不只有厭氧的乳酸菌活動(dòng)，C錯(cuò)誤；

D、豆角的細(xì)胞壁由果膠和纖維素組成，在發(fā)酵過程中，豆角的細(xì)胞壁受到的損傷比較小，故酸豆角能保持

嫩脆的口感，D正確。

故選C。

29.在泡菜腌制過程中壇、蔬菜等均未進(jìn)行嚴(yán)格滅菌，而在發(fā)酵過程中一般不會(huì)出現(xiàn)其他雜菌大量繁殖，

其原因是（）

A.發(fā)酵的原料中缺乏雜菌生長需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)

B.發(fā)酵過程的溫度不適合雜菌的生長

C.乳酸菌產(chǎn)生較多乳酸，許多雜菌被殺死

D.在自然界中乳酸菌占優(yōu)勢

【答案】C

【分析】

泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

【詳解】

泡菜的制作離不開乳酸菌，乳酸菌在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸，乳酸菌產(chǎn)生的酸性及厭氧環(huán)境不利

于其他雜菌的生長，所以發(fā)酵過程中一般不用嚴(yán)格滅菌，綜上分析，C正確，ABD錯(cuò)誤。

故選C。

30.麻辣燙由于反復(fù)使用燙菜水，所以亞硝酸鹽含量較高。以下關(guān)于亞硝酸鹽的說法錯(cuò)誤的是（）

A.亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水，可用作食品添加劑

B.人體攝入亞硝酸鹽總量達(dá)0.3~0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒

C.泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽先增多后減少

D.膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體以“過客”的形式隨尿液排出

【答案】C

【分析】

亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，亞硝酸鹽有一定的毒性，當(dāng)人體攝入的

亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5g時(shí)，會(huì)引|起中毒，達(dá)到3g時(shí)會(huì)引起人死亡；亞硝酸鹽本身并沒有致癌作用，它

在胃酸等酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是具有致癌作用的物質(zhì)。

【詳解】

A、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，A正確；

B、亞硝酸鹽有一定的毒性，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，B正確；

C、泡菜制作過程中乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，亞硝酸鹽由亞硝化細(xì)菌產(chǎn)生，C錯(cuò)誤；

D、膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體以“過客”的形式隨尿液排出，D正確。

故選C。

31.下列關(guān)于制作泡菜的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A.對洗凈切好的新鮮蔬菜要進(jìn)行加熱消毒處理

B.泡菜在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽

C.用水密封泡菜壇的目的是隔絕空氣中的氧氣

D.傳統(tǒng)泡菜制作是利用天然乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的

【答案】A

【分析】

泡菜制作的原理是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應(yīng)進(jìn)行無菌操作；

泡菜鹽水的濃度應(yīng)該是清水與鹽的比例應(yīng)為4：1,如果鹽濃度過高會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽

濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染：為了縮短制作時(shí)間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)

量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無機(jī)鹽等。

【詳解】

A、泡菜制作需要利用蔬菜本身攜帶的乳酸菌發(fā)酵，故不能對蔬菜進(jìn)行加熱消毒處理，A錯(cuò)誤；

B、泡菜在腌制過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，對人體有一定危害，B正確；

C、乳酸發(fā)酵需要無氧環(huán)境，用水密封泡菜壇的目的是隔絕空氣中的氧氣，C正確；

D、傳統(tǒng)泡菜制作是利用天然乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的，D正確。

故選A。

32.泡菜是我國傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危險(xiǎn)。某興趣小組進(jìn)行了

泡菜制作，并對發(fā)酵過程中乳酸菌數(shù)量、泡菜中亞硝酸鹽含量以及溶液pH等進(jìn)行測量記錄，繪制出如圖曲

線圖。下列相關(guān)敘述不正確的是（）

正

應(yīng)酸

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