DB3301-T 0348-2021 機關食堂數(shù)字化管理規(guī)范

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3301 DB

3301/T

0348—2021機關食堂數(shù)字化管理規(guī)范 杭州市市場監(jiān)督管理局??發(fā)

布DB

03482021 II

10DB

03482021本文件按照GB/T

1.1—2020《標準化工作導則

第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定IIDB

03482021

GB

2763

GB

5749

GB/T

10001.1

GB

14930.1

GB

14930.2

GB

GB/T

GB/T

GB/T

GB/T

GB/T

GB

GB

GB

37489.1

GB/T

SB/T

SB/T

SB/T

SB/T

canteenDB

03482021

sunshine

kitchen

digital

of

canteen

應建立健全規(guī)章制度，包括食品安全相關制度、食堂采購管理制度、食堂庫房管理制度、食堂

應建立健全經營、倉儲、員工獎勵等各項管理體系，制定各崗位職責和考核標準，應有專門組

GB/T

DB

03482021

采

購

檢

驗

出

入

庫

餐

飲

搭

配

烹

飪

制

作

標

準

菜

品

營

養(yǎng)

分

析

預

定

服

務

銷

售

管

理

就

餐

管

理

餐

后

管

理

管

理

圖1

應確保網(wǎng)絡及其他硬件設施安全穩(wěn)定，使數(shù)字化管理系統(tǒng)平穩(wěn)運行。

SB/T

DB

03482021

宜委托具有資質的第三方檢驗機構。自行檢驗的，應具備與所檢項目相適應的檢驗室和檢驗

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DB

03482021

應利用數(shù)字化手段，統(tǒng)計機關食堂就餐人群特點和銷售數(shù)據(jù)，提供合理的營養(yǎng)配餐，營養(yǎng)配

SB/T

的規(guī)定。

GB/T

加工過程中使用的器具(如盛放產品的容器、清洗用的水管等)不應落地或與不清潔的表面接

GB

14930.1

的規(guī)定，消毒劑應符合

GB

14930.2

的規(guī)定，清洗后農藥殘余量應

GB

GB

5749

標準菜品庫提供健康飲食信息，就餐人員宜利用人臉識別系統(tǒng)按照自身需求點餐，不浪費食

DB

034820

通過餐券業(yè)務全流程管理，支持多種類型餐券在線審核、保有量設置、批量結算、統(tǒng)計分析

宜采用電子餐券，為來訪人員就餐提供便利。通過在線按需申購和先使用后結算的方式，實

分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食

10001.1

GB

食品處理區(qū)內應設置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作器具應有明顯的區(qū)分

廚房應有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，物理防治（粘鼠板、

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034820

應在食堂內醒目位置或互聯(lián)網(wǎng)公示食品經營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、食品安全

宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品

宜采用玻璃隔斷、大廳視頻、互聯(lián)網(wǎng)視頻，展示廚房內原料清洗、切配、烹飪、專間、餐具

宜運用人工智能對陽光廚房視頻監(jiān)控進行分析，實現(xiàn)對食堂從業(yè)人員和場所環(huán)境的自動管理

GB

GB

37489.1

就餐場所應每日隨時清理，保持整潔、衛(wèi)生。每周至少大掃除一次，地面無明顯污漬痕跡，

員工上崗前應參加食品衛(wèi)生和安全操作等法律法規(guī)知識、管理制度、加工制作規(guī)程等培訓并進

應采取數(shù)字化手段妥善保管食堂管理相關的原始記錄、臺賬、統(tǒng)計報表、數(shù)據(jù)分析等資料，做

臺賬的登記應準確、及時和完整，應按時間順序及時登記，在時間上不間斷。各事項應注明資

GB/T

進貨查驗記錄、收貨記錄和相關憑證的保存期限不少于食品保質期滿后

個月；沒有明確保質

DB

03482021

應建立并不斷完善原料控制、餐具清洗消毒、加工過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員

應自行或委托第三方專業(yè)機構開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生

應對食材進銷存進行數(shù)字化管理，結合食堂監(jiān)控系統(tǒng)，實現(xiàn)食材從采購、出入庫到使用的全

按照數(shù)字化管理要求制定食堂