乳的組成結(jié)構(gòu)及成分變化

乳的組成結(jié)構(gòu)及成分變化第1頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月乳制品純牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳飲料milkybeverage奶酪

cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter第2頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月第一章乳的組成、結(jié)構(gòu)及成分變化第二章乳的化學組成及理化特性第三章乳的微生物學第四章乳制品生產(chǎn)的單元操作第五章液體乳生產(chǎn)第六章發(fā)酵乳第七章乳粉目錄第3頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月第一章乳的組成、結(jié)構(gòu)及成分變化第一節(jié)乳的化學組成及特性

第二節(jié)乳成分的變化及影響因素

第三節(jié)乳的加工利用

第四節(jié)異常乳第4頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)乳的化學組成及特性一、乳的概念、營養(yǎng)學特點及乳品工業(yè)現(xiàn)狀二、牛乳的組成第5頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月一、乳的概念、營養(yǎng)學特點及乳品工業(yè)現(xiàn)狀1.乳的概念(Milkdefinition)第6頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

哺乳動物從乳腺分泌出來的白色或稍帶黃色的、具有生理作用與膠體特性的液體。它含有幼小機體生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物降生后最易消化吸收的完全食物。第7頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月2.乳的營養(yǎng)學特點(3)生產(chǎn)成本低、獲得優(yōu)質(zhì)蛋白的良好途徑。“白色的血液(Whiteblood

)”、“營養(yǎng)的倉庫(Nutritionwarehouse

)”(1)營養(yǎng)價值高：營養(yǎng)成分全面而豐富。(2)易消化吸收：是動物性食物中最易消化吸收的，是哺乳動物出生后維持生長發(fā)育不可替代的食品。第8頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

目前，中國已經(jīng)成為全球最大的新增乳業(yè)市場，總產(chǎn)量僅次于美國和印度，位居世界第三，而呼和浩特市擁有的兩大乳品龍頭——蒙牛400萬噸和伊利300萬噸的年產(chǎn)量，使之成為全球產(chǎn)奶量最高的城市。目前在中國，消費者每喝2杯牛奶，就有1杯來自呼和浩特。3.乳品工業(yè)現(xiàn)狀(DairyIndustrySituation

)第9頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

內(nèi)蒙古的伊利實業(yè)集團股份有限公司由原呼和浩特市回民奶食品總廠改制而來，“伊利”商標的含義是代表伊斯蘭人的利益。后來伊利成為全國性大型企業(yè)，“伊利”又被賦予了新的含義，“伊”在古漢語中具有你、我、他的意思，“伊利”便被引申為大家的利益。注冊商標（REGISTEREDMARK）第10頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

伊利的新標識由三道“月牙形”組成的動態(tài)的橢圓形圍繞著紅色的伊利。在象征藍色天空和綠色草原的部分增加了陽光的元素，燦爛的陽光在藍色的晴空中，滋養(yǎng)著萬物，也滋養(yǎng)著生命的活力。同時，伊利新LOGO也表達了一種動態(tài)的平衡，即伊利所倡導的“綠色產(chǎn)業(yè)鏈”中人與自然界的和諧共生。整個LOGO傳神地傳遞出以伊利為中心，凝聚行業(yè)內(nèi)外力量，共同打造整個產(chǎn)業(yè)鏈可持續(xù)發(fā)展的“綠色生態(tài)圈”的美好理想。第11頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

蒙牛標志的含義：以厚實飄逸的一抹橫筆，象征內(nèi)蒙古廣袤肥沃的土地，獨特的區(qū)域優(yōu)勢表明企業(yè)的發(fā)展條件盡得天時、地利。彎角堅挺如峰，表明牛的堅韌、勤勞，象征積極向上，穩(wěn)健、奮進的企業(yè)理念。整個標志以白色、綠色構(gòu)成，突出追求天然，遠離污染的主題。第12頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月二、牛乳的組成(Compositionofmilk

)牛乳水分（87%）乳固體（S13%）非脂乳固體（SNF9%）脂肪（F4%）蛋白質(zhì)(3.4%)乳糖(4.8%)灰分(0.8%)第13頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)乳成分的變化及影響因素一、動物種類二、品種三、個體差異四、泌乳階段五、其他生理因素七、飼料六、乳房炎八、其他環(huán)境因素九、擠乳十一、乳成分的變化對乳制品的影響十、各種乳成分變化的相關關系第14頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

已知的150種哺乳動物乳的干物質(zhì)含量變化范圍為8%～65%，脂肪0%～53%，蛋白質(zhì)1%～19%，碳水化合物0.1%～10%，灰分0.1%～2.3%。一、動物種類(Animalspecies

)第15頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月二、品種(Variety)品種干物質(zhì)脂肪蛋白質(zhì)乳糖灰分荷斯坦牛(荷蘭)13.34.43.44.60.75荷斯坦牛(美、加)12.13.43.34.50.75

瑞士棕牛12.94.03.34.70.75

娟珊牛15.15.34.04.90.72表1-1不同品種牛乳的平均組成單位:%(質(zhì)量分數(shù))娟珊牛瑞士棕牛荷斯坦牛第16頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

同一品種、同一年齡的乳用牛，在一般情況下，體型大，由于消化器官容積大，采食量多，產(chǎn)乳量較高。三、個體差異(Individualdifference)第17頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月%頻率蛋白質(zhì)脂肪乳糖圖不同個體牛乳一年內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪及乳糖含量的分布頻率第18頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月四、泌乳階段(Lactationstage)

初乳(Colostrum)：乳牛產(chǎn)犢后前幾天分泌的乳汁。

其化學組成與常乳有很大差異，初乳中富含各種生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、各種生長因子等。這些活性成分對幼仔的生長發(fā)育及抗感染具有重要的作用，同時也是開發(fā)功能性食品或藥物的天然原料。第19頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月五、其他生理因素(Otherphysiologicfactors)

發(fā)情和懷孕對乳成分沒有太大影響，但對產(chǎn)乳量影響很大。

產(chǎn)乳量隨有機體生長發(fā)育的進程而逐漸增加，以后隨有機體的逐漸衰老而下降。一般第7胎次時達到高峰。第20頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月六、乳房炎

產(chǎn)乳量降低，乳成分也會發(fā)生變化，乳中的體細胞會增加。體細胞常用來作為判斷乳房炎的指標。第21頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

牛奶中的白血細胞擔當著防御傷害的重任。當細菌侵入奶牛乳房或乳房受到機械損傷后，白血細胞數(shù)量會大大增加，這些細胞就構(gòu)成了體細胞。奶牛隱性(早期)乳房炎測定儀第22頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月七、飼料

一般情況下，乳中乳脂的含量及脂肪酸組成易受飼料營養(yǎng)物質(zhì)的影響而易于調(diào)控，乳蛋白次之，而乳糖則很少受飼料的影響；飼料的組成對乳中一些微量組分影響很大。第23頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月為什么牛吃的是草擠出的是奶？

首先，牛奶里含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)從哪來呢，來自于草中有機物的轉(zhuǎn)化，草里含淀粉，進入牛體內(nèi)被消化成葡萄糖，葡萄糖再轉(zhuǎn)化成丙酮酸，丙酮酸通過轉(zhuǎn)氨基作用變成氨基酸，氨基酸再合成蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)通過乳腺分泌就進入牛奶了。第24頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

飼料中蛋白質(zhì)、維生素含量不足時，不但會引起擠乳量下降，而且會導致乳中蛋白質(zhì)、維生素含量降低。發(fā)酵中的牛飼料

第25頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月八、其他環(huán)境因素

一般氣候因素對乳成分影響很小，極端條件會造成乳產(chǎn)量降低。第26頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

乳牛在一般情況下，氣溫由10℃升至40.5℃，呼吸次數(shù)增加5倍。當氣溫升高，母牛為減少體熱產(chǎn)生，乳量與飼料消耗量自動減少。因而，產(chǎn)乳量下降，尤其是高產(chǎn)?；蛎谌楦叻迤谌榕Ｏ陆捣雀?。第27頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

（1）母牛通常每天擠乳2次，若每天擠乳3次，則產(chǎn)乳量增加10％～25％。

（2）擠乳順序以交叉擠乳效果較好，即先同時擠右側(cè)前乳頭和左側(cè)后乳頭，然后再擠左側(cè)前乳頭和右側(cè)后乳頭，交替進行。九、擠乳第28頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月十、各種乳成分變化的相關關系

乳成分:水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機鹽、磷脂類、維生素、酶、色素、氣體及多種微量成分。脂肪﹥蛋白質(zhì)﹥?nèi)樘呛突曳秩槌煞肿兓旱?9頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

乳的滲透壓主要取決于乳中的乳糖及可溶性鹽類。當發(fā)生乳房炎時，血液成分滲漏到乳中，可溶性鹽類增多，乳糖含量降低。第30頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月十一、乳成分的變化對乳制品的影響乳成分的變化會對乳制品生產(chǎn)造成一些影響:1.乳制品產(chǎn)率的變化2.許多乳制品的組成取決于原料乳的組成

如：奶油取決于脂肪含量、干酪取決于酪蛋白含量、脫脂乳粉取決于無脂固形物含量。

如：脫脂乳中存留的脂肪含量取決于原料乳中脂肪球的大小。第31頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月4.可溶性鹽類與乳糖的比率對乳的風味十分重要5.乳的色澤

如：乳的色澤←β-胡蘿卜素←飼料。3.乳脂肪的結(jié)晶特性主要取決于脂肪的組成第32頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月純牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳飲料milkybeverage奶酪

cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter第三節(jié)乳的加工利用第33頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月加工過程初級產(chǎn)品進一步加工產(chǎn)品離心分離稀奶油奶油、酪蛋白、蛋白濃縮物脫脂乳乳粉、酪蛋白、干酪蒸發(fā)濃縮或超濾濃縮乳、甜煉乳濃縮和干燥全脂乳粉、嬰兒配方粉發(fā)酵酸乳冷凍冰淇淋其他如巧克力制品等表2以乳為原料生產(chǎn)的各種乳制品第34頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)異常乳一、異常乳的概念二、異常乳的分類第35頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月一、異常乳的概念

異常乳（abnormalmilk）:泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳，稱為異常乳。第36頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月

相對于異常乳來說，成分與性質(zhì)正常的乳稱

為正常乳。

乳牛產(chǎn)犢7d以后擠出的乳，其性質(zhì)與成分基本穩(wěn)定，從這時開始一直持續(xù)到乳牛下一次產(chǎn)犢的泌乳期前所產(chǎn)的乳，就是正常乳。第37頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月二、異常乳的分類(一)生理異常乳(二)化學成分異常乳(三)微生物污染乳(四)病理異常乳第38頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月(一)生理異常乳1.營養(yǎng)不良乳(Malnutritionmilk

)2.初乳(Colostrom)3.末乳(Lastmilk

)第39頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月1.營養(yǎng)不良乳2.初乳(colostrom)

營養(yǎng)不良乳對凝乳酶(chymosin)幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。

乳牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)所分泌的乳。第40頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)初乳呈黃褐色，有異臭，味苦，黏度大；初乳特點：(2)脂肪、蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低；(3)維生素A、D、E含量較常乳多；(4)初乳中含鐵量約為常乳3～5倍，銅為6倍；(5)初乳中含有大量抗體。第41頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月3.末乳(Lastmilk)乳牛干奶期前一周左右分泌的乳。特點：除脂肪外，其他成分均較常乳高；

味道苦而微咸，因乳中脂肪酶活性較高，常帶有脂肪酸敗味；

微生物數(shù)量比常乳高，不宜作為加工原料乳。第42頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)化學成分異常乳1.酒精陽性乳2.低成分乳4.風味異常乳3.混入異物乳第43頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月1.酒精陽性乳

乳品廠檢驗原料乳時，一般用68%或72%的酒精與等量乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。

酒精陽性乳包括:(1)高酸度酒精陽性乳

(2)低酸度酒精陽性乳

(3)冷凍乳第44頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)高酸度酒精陽性乳

擠乳后鮮乳的貯存溫度太高時，或鮮乳未經(jīng)冷卻而遠距離運送，途中會造成乳中的乳酸菌大量生長繁殖，產(chǎn)生乳酸和其他有機酸，導致牛乳酸度升高而呈酒精試驗陽性。第45頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月(2)低酸度酒精陽性乳

牛乳滴定酸度在11～18°T，加70%等量酒精可產(chǎn)生細小凝塊，剛從乳房內(nèi)擠出后即表現(xiàn)為酒精陽性試驗。第46頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月(3)冷凍乳

冬季因受氣候和運輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，這時，乳中一部分酪蛋白變性。第47頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月2.低成分乳

由于乳牛品種、飼養(yǎng)管理、營養(yǎng)素配比、高溫多濕及病理等因素的影響而產(chǎn)生的乳固體含量過低的牛乳，稱為低成分乳。第48頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月3.混入異物乳

異物混雜乳中含有隨攝取飼料而經(jīng)機體轉(zhuǎn)移到乳中的污染物質(zhì)或有意識地摻雜到原料乳中的物質(zhì)。

其中，有人為混入異常乳和因預防治療、促進發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時，不應用作加工的原料乳。第49頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月4.風味異常乳

風味異常主要有通過機體轉(zhuǎn)移或擠乳后從外界污染或吸收而來的異味、由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解臭、氧化味、日光味、蒸煮味、低溫菌或酵母產(chǎn)生的。

解決方法：改善牛舍與牛體衛(wèi)生，保持空氣新鮮暢通，防止微生物污染。第50頁，課件共58頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)生理異常風味

由于脂肪沒有完全代謝，使牛乳中的酮體類物質(zhì)過多增加而引起的乳牛味；

因冬季、春季牧草減少而以人工飼養(yǎng)時產(chǎn)生的飼料味。產(chǎn)生飼料味的飼料主要是各種青貯料、蕪青、卷心