餐飲管理工作計劃

—餐飲管理工作計劃餐飲管理工作計劃1

餐飲管理計劃書

1.總則：安全：團結(jié)：奮進：開拓：

2.總廚職責(zé)：在總經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負責(zé)中廚的組織；指揮和烹飪工作。了解各崗位人員工作特點和技術(shù)水平，依據(jù)各人專長，合理布置技術(shù)崗位。

3.組織中餐廚房完成月；季；年度工作計劃。組織指揮調(diào)度大型酒會；宴會的菜品制作。

4.熟識各種原材料種類；產(chǎn)地；特點；價格及淡旺季；熟識貨源供應(yīng)情況；與選購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)按時。遇有重要宴會，需親自與選購部協(xié)商，做好貨源的選購工作，同時親自檢查，落實貨源購進的驗收和儲存。

5.定期與中餐部經(jīng)理；中餐營業(yè)部主任一起了解市場行情；競爭形勢以及來賓的看法，不斷的研制、創(chuàng)新菜式，在保存餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每周出品一至兩個新菜式。在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法，與中餐營業(yè)部、樓面部保持良好聯(lián)系。常常與中餐部經(jīng)理、中餐營業(yè)部、選購部一起調(diào)查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格，做好菜譜的合理定價，以獲得較好的利潤。合理運用原材料，削減鋪張，以掌握食品本錢。抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持酒店的餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。負責(zé)做好每月的工作計劃、材料用以及月工作總結(jié)。

6.嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)惹事故。

8副廚職責(zé)：負責(zé)廚房的全面工作，對飲食總監(jiān)和總廚負責(zé)。對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負有重要、直接的責(zé)任，并負責(zé)與餐廳協(xié)調(diào)工作。

9對部屬的工作力量、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責(zé)任，有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提高廚師的技術(shù)水平和政治素養(yǎng)。10負責(zé)廚房工作的策劃與設(shè)備。依據(jù)宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、日、特餐等菜譜及其生產(chǎn)壯況，提前向選購部下達每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃。

11每天與宴會部門、食品選購部門互通情況，把握當(dāng)天的宴會、團體包餐情況及貨源共應(yīng)情況。每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽取餐廳樓面服務(wù)員的看法和建議。12負責(zé)協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。指揮各崗位做好開市前的準備工作。13依據(jù)季節(jié)的改變，與總廚一起研討出季、月、周、日、特餐采單、新的菜譜。督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責(zé)做好本崗和公共場所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的干凈。

14廚師職責(zé)：在廚師長的指揮下，負責(zé)對各種食品的加工制作，保證食品質(zhì)量。服務(wù)周到，禮貌待人

15尊守作息時間，準時開餐，不擅離職守。不脫崗、竄崗。聽從分配，按質(zhì)，按量、按時烹制飯菜

16聽從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮。遵守安全操作規(guī)程，正確運用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料。

17嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。上班前將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，不準另搞標(biāo)準開小灶。

18自覺遵守酒店各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)。聽從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、裝備，幫助員工、餐廳服務(wù)員做好開餐準備工作。

19經(jīng)理職責(zé)：負責(zé)酒店餐飲的全面工作，對總經(jīng)理負責(zé)。認真執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對飲食、消遣的經(jīng)營好壞有重要的責(zé)任。制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃。

20擬定餐飲部每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)、批閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，并作出經(jīng)營決策。主持日常餐飲部的部務(wù)會議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)全都地順當(dāng)進行。

21批閱和批示部署各單位和個人呈交的報告及各項申請。與總廚、大廚、宴會部研討如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的本錢標(biāo)準。參與總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理例會及協(xié)調(diào)會議，與各界建立良好的公共關(guān)系。

22對部屬管理人員的工作進行督導(dǎo)，幫忙他們不斷提高業(yè)務(wù)力量。負責(zé)督導(dǎo)部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高。督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生。

23負責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)標(biāo)準、程序和推銷策略并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平。熱忱待客、看法謙和，妥當(dāng)處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

24強化現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，按時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中顯現(xiàn)的問題。領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進行嚴格檢查，把好餐廳產(chǎn)品服務(wù)的每一關(guān)。強化對餐廳財產(chǎn)的管理，把握和掌握好物品的運用情況，削減費用開支和物品損耗。負責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作。

25按時檢查餐廳裝備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和放火工作。依據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師協(xié)商、制定特別菜單。26主動與客人溝通，實行正確方法處理客人投訴，必要時報告總經(jīng)理。定期召開餐廳員工會議，檢討近期服務(wù)情況。

27重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查和做好培訓(xùn)記錄，并對員工進行考核。

28參與餐飲部召開的各種會議，完成總經(jīng)理下達的其他各項任務(wù)。

29領(lǐng)班職責(zé)：負責(zé)對員工的考勤，考評，依據(jù)員工表現(xiàn)的好、差進行表揚或批判、嘉獎或懲罰，對餐廳經(jīng)理負責(zé)。依據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)布置部屬的工作。

30登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正。正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要按時向經(jīng)理報告。

31了解當(dāng)天賓當(dāng)天訂餐情況、來賓的.生活習(xí)慣和要求，以及特別留意事項。檢查工作人員的餐前準備工作是否完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是否光滑光明，對不符合要求的要催促員工快速調(diào)整。

32監(jiān)督服務(wù)員的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題按時訂正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準。明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員作好開餐前的準備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔、有無破損，檢查桌椅的擺放是否標(biāo)準，菜單、酒具是否衛(wèi)生，有無破損；要按領(lǐng)班檢查表諑項檢查，發(fā)現(xiàn)問題按時反映。

33開餐后留意觀看客人用餐情況，隨時滿意客人的各種用餐需求。遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時，要親自服務(wù)。督導(dǎo)服務(wù)員向客人推舉特別菜點、飲料，并主動推舉菜點。

34服務(wù)員職責(zé)：聽從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準備工作。嚴格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。

35按主動、耐煩、熱忱的要求，不斷完善服務(wù)工作。團結(jié)協(xié)作、禮貌周到地完成接待任務(wù)。

36妥當(dāng)布置顧客就位，留意客人用餐情況，按時更換餐具、煙灰缸，按時清理桌面，并換上潔凈的桌墊。手勤、腳勤、眼勤、口勤、按時為顧客提供服務(wù)。上班時要掌握心情，保持良好的心態(tài)。

37上班時要精神集中，不準幾個人湊到一起閑談，不準做與工作無關(guān)的事。遇到客人投訴應(yīng)立刻報告上級領(lǐng)導(dǎo)解決，盡量滿意客人的合理要求。

38傳菜員職責(zé)：開餐前做好傳菜準備工作，并幫助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。將值臺服務(wù)員開出的并經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。

39精確按時地將廚房烹制好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺服務(wù)員。嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)標(biāo)準，確保精確按時。嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準的菜點拒絕傳送。

40負責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。幫助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系。41主動參與各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平。完成上級交派的其他工作。42酒水職責(zé)：做好領(lǐng)導(dǎo)布置的工作任務(wù)，與其他部門做好溝通工作。掌握好酒水的損耗、出品質(zhì)量，力求降低本錢，掌握酒水倉平衡數(shù)。定期檢查財產(chǎn)裝備，有問題按時解決。

43與樓面服務(wù)人員保持良好的合作關(guān)系，相互幫忙，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。涼菜職責(zé)：熟食崗位的工作人員必需有肯定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝，砌制的拼盤能給來賓以藝術(shù)的享受。

44嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，留意食品衛(wèi)生。把握各種熟食受冷的溫度，調(diào)整好雪柜，保證食品的質(zhì)量。保持熟食間的清潔衛(wèi)生，不得讓無關(guān)人員入內(nèi)。

員工守則

1關(guān)懷酒店，熱愛本職工作，講究職業(yè)道德，嚴格遵守酒店各項規(guī)章制度，嚴格遵守國家法律、法規(guī)。

2嚴格按要求運用酒店各種硬件用具，愛惜酒店全部物品，不得任意亂拿、運用、糟踐酒店物品。

3要團結(jié)友善、相互幫忙、吃苦賴勞，努力做好酒店的各項工作。

4努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)學(xué)問，不斷提高業(yè)務(wù)水平，嚴把質(zhì)量關(guān)，做到來賓至上，信譽第一。熱忱服務(wù)，做到“請”字當(dāng)頭“謝”字不離口。

5儀容要端莊大方，服裝要干凈，鞋要潔凈，講文明、懂禮貌，做好每一個詳情，為企業(yè)的良好形象而奮斗。

6維護環(huán)境衛(wèi)生，節(jié)約能源及原材料，為企業(yè)制造更大的利潤，提高自我素養(yǎng)、表達自我價值。

7嚴格要求自己，做好上級領(lǐng)導(dǎo)指示的各項工作，按時、按標(biāo)準、按要求做好每一個詳情。

8學(xué)習(xí)消防學(xué)問，了解消防工作，做好防備準備。

9勞動紀律：按時上、下班，不曠工，不擅離職守，不私自調(diào)班，上班時不串崗、不做私活、不洗衣服、不洗澡、不下棋、不會客、不看電視、不收聽錄音機、不隨地吐痰、不丟雜物。聽從領(lǐng)導(dǎo)的工作布置和調(diào)度，按時完成任務(wù)，不得無故拒絕或終止工作。

10工作考勤：每位員工上、下班時必需打記時卡，嚴禁代人或托付人打卡，違者賜予懲罰。如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，應(yīng)向上級領(lǐng)導(dǎo)報告，應(yīng)備有病、事假條，以備核查。事假必需提前報告上級，經(jīng)批準前方可離開。

11制服管理：酒店視不同崗位的職務(wù)發(fā)給不同的制服，員工上崗工作時必需穿著制服。所穿制服必需保持整齊、清潔。員工不得將制服帶出酒店。定期更換制服，若有損壞或遺失，將按有關(guān)規(guī)定辦理。員工離店時，必需將制服交回有關(guān)部門。員工制服柜專為放制服而設(shè)，領(lǐng)導(dǎo)或有關(guān)部門有權(quán)檢查員工制服或制服柜。

12工作證與工號牌：本酒店員工均發(fā)工作證和工號牌，當(dāng)值時應(yīng)佩戴工號牌和攜帶工作證。領(lǐng)導(dǎo)及保安部人員有權(quán)隨時檢查。工作證、工號牌、制服柜鎖匙如有遺失、被盜，應(yīng)向本部或人事部，保安部報告，由本人賠償損失后補發(fā)新證。因運用時間太長而引起損失者可免費更換。員工離店時，應(yīng)將有關(guān)證件交回人事部。

13檢查攜帶的物品：員工上班時不得將包裹及其他物件帶進酒店存放，更不得將有害的物品或禁止閱讀的書刊帶進酒店，下班時不得任和物品攜帶出酒店，保安人員有權(quán)檢查，任何人不得拒絕。員工若須將酒店物品拿出酒店外，需持有關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)簽署的防心放行條或證明。14檢查人員不得有損害被檢查人員人格的言論和行動。

15休假；節(jié)假日：按規(guī)定，本酒店員工可享受十日有薪假期，公歷一月一日、農(nóng)歷一、二、三日，公歷五月一至三日，公歷十月一日至三日。探親假、結(jié)婚假、產(chǎn)假、慰唁假。按政府及酒店有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。病假按酒店的有關(guān)規(guī)定辦理。事假；必需按規(guī)定辦理請事假手續(xù)。經(jīng)批準方有效，未批準不得無故缺席擅離工作崗位。事假期不發(fā)薪。事假期按酒店規(guī)定的各級領(lǐng)導(dǎo)權(quán)限呈批。

16生活福利：按酒店規(guī)定的范圍，員工可以享用酒店的福利設(shè)備，包括衛(wèi)生設(shè)備、職工宿舍，需辦理手續(xù)，得到答應(yīng)前方能運用。員工上班時可享用免費餐或按酒店的規(guī)定發(fā)給生活補貼費、個人清潔衛(wèi)生及交通補貼費。

17醫(yī)療福利；酒店應(yīng)為員工辦理醫(yī)療保險手續(xù)。員工醫(yī)療費按國家醫(yī)療和酒店有關(guān)規(guī)定辦理。

18災(zāi)害補償：員工因公而致傷、病、殘時應(yīng)立刻就近送醫(yī)務(wù)室、醫(yī)務(wù)所或醫(yī)院搶救治療并報告工會及人事部，治養(yǎng)傷期照發(fā)薪金。員工因公而致亡者，按政府有關(guān)勞動愛護條例之規(guī)定辦理補償。

19表彰：努力鉆研業(yè)務(wù)，對提高業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作效率有所創(chuàng)造、制造、改革成效顯著者。制造優(yōu)異成果者。對酒店營業(yè)有特別奉獻者。主動工作、熱忱服務(wù)、深化細致、努力拓展業(yè)務(wù)。使來賓深感滿意而受到贊揚、感謝者。嚴格開支、節(jié)約費用有顯著成果者。防患于未然，為愛護人民生命財產(chǎn)安全，見義勇為，拾到客人遺失的貴重物品上交或歸還者。幫忙來賓解決危難，妥當(dāng)處理客人病、傷及受到客人表揚者。[表彰方式：口頭、通報、獎狀、獎金、加薪晉級]由部門經(jīng)理報告總經(jīng)理批轉(zhuǎn)人事部，由經(jīng)理、部門經(jīng)理執(zhí)行權(quán)力范圍內(nèi)的表彰活動。

20懲罰條例：上、下班不打卡或請他人代打卡。2：不修儀表，不穿整齊的制服或戴禁戴的飾物。3工作看法不認真，不按操作規(guī)程做或不履行職責(zé)。4不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)。5工作不負責(zé)任而引起客人不滿。6因工作失職而造成災(zāi)、傷和其他事故。7工作時間看電視、聽收錄機、看淫穢書刊。8工作時間內(nèi)串崗、飲酒、大聲喧嘩。9在酒店內(nèi)隨處吐痰、丟雜物、果皮等。10在酒店內(nèi)打架、爭吵、粗言穢語，博。未經(jīng)答應(yīng)運用提供應(yīng)客人的裝備、設(shè)備、用品。11將未用裝備挪為他用。違反安全規(guī)章和保密守則。12上下班不走職工通道。無故遲到或早退、曠工。下班不接受保安人員檢查。重者扣發(fā)薪金，輕者批判教育。

21：擅離工作崗位，常常遲到，早退或曠工、無心工作。曠工達十四天以上者。2對上級不尊重不禮貌，違反或不聽從上級的工作指令和工作調(diào)動。反抗正確的業(yè)務(wù)督導(dǎo)，煽動他人破壞或企圖破壞正常的工作秩序。3對來賓粗暴或不禮貌，對他人施加暴行，威逼或勒索。未經(jīng)答應(yīng)而進入客房或客人房間。4蓄意損耗'損壞酒店或客人物品。拿取或偷食酒店

餐飲管理工作計劃2

一、餐廳內(nèi)部管理方面

1、參與制定合理的餐廳年度營業(yè)目標(biāo)，并帶著餐廳全體員工主動完成經(jīng)營指標(biāo)。

2、依據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中搜集客人反應(yīng)看法加以改進。

3、制定員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準程序，催促、檢查餐廳管理人員和員工按服務(wù)標(biāo)準對客服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。

4、抓好員工隊伍建設(shè)，把握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪時機。

5、布置專人負責(zé)制定員工培訓(xùn)計劃，并組織員工參與各項培訓(xùn)活動，不斷提高員工服務(wù)技能、技巧以及服務(wù)質(zhì)量，提高工作效率。

6、至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標(biāo)、收支情況，解決目前存在的問題；聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的看法及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。

7、與廚房親密協(xié)作，檢查菜品出菜質(zhì)量，并按時反應(yīng)客人看法，改進菜品質(zhì)量，滿意客人需要。

8、建立餐廳物資管理制度，強化餐廳食品原料、物品的管理，布置專人負責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料本錢是否過高，確保各項本錢的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到表達，合理利用水、電等資源，削減鋪張，降低費用，增加盈利。

9、抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，布置專人負責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。

二、營銷方面

1、利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶群，加大對目標(biāo)客戶群的`宣傳力度。

2、建立?？吐?lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過面談、電話訪問等形式征求客人看法，處理客人投訴，銷售餐廳產(chǎn)品。

3、牢牢抓住小六湯包的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風(fēng)格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱忱溫馨的服務(wù)，程度的呈現(xiàn)這種小六湯包的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣點，將使餐廳具有無限的生命力。

三、經(jīng)營戰(zhàn)略

本餐廳位于西安繁華地段，已經(jīng)有了比擬好的餐飲氣氛，人流量及客戶群也不是很大問題，正因如此，周邊相對成熟的快餐廳，豆?jié){店，咖啡館，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手，因此我們在經(jīng)營上應(yīng)當(dāng)從一下幾方面著手：

1、經(jīng)營工程：我們要在避其鋒芒的同時，發(fā)揚自己的特點，產(chǎn)品上不要以品種數(shù)量取勝，要集中力量，把小六湯包這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。

2、產(chǎn)品在保持以湯包為主，弘揚陜西特色飲食的基礎(chǔ)上，輔之精致涼菜、家常熱菜、特制蒸碗，注意科學(xué)飲食、合理搭配，真正做到踏踏實實為百姓服務(wù)。

3、從長遠來看，連續(xù)開分店，施行多店經(jīng)營，是我們努力的目標(biāo)。

今后的工作中，我將一直堅持品質(zhì)優(yōu)良、價格低廉、環(huán)境舒適、服務(wù)周到的經(jīng)營理念精益求精，并以此計劃為基礎(chǔ)，很據(jù)餐廳的詳細運營狀況和產(chǎn)生的問題，不斷改進。

餐飲管理工作計劃3

每一年都有自己的進步，每一年都有自己的成長，20XX年的工作已告一段落，在這一年里，作為公司品控部的一員，根據(jù)公司要求完成各項任務(wù)，現(xiàn)總結(jié)如下：

一、廚師長培訓(xùn)考核：每月月中考核及月末培訓(xùn)按要求能都按時完成，通過考核培訓(xùn)，提升了各廚師長的專業(yè)理論學(xué)問、日常廚政管理（人員、毛利、標(biāo)準化、品質(zhì)等）的綜合力量，針對于理論方面缺乏的廚師長重點溝通指導(dǎo)。

二、運用新調(diào)整品質(zhì)檢控記錄表，經(jīng)實踐該表能夠全面綜合的進行廚房品質(zhì)、食品安全、標(biāo)準化、節(jié)約、原料管控等的檢控，其中八月份后，將標(biāo)準要求項中的`（消毒記錄、臺賬、食品安全培訓(xùn)記錄是否執(zhí)行）單獨調(diào)出單獨檢查記錄，更換為高價值盤存檢查，每次高價值檢查有問題的按時要求廚師長店長關(guān)注管控，以掌握削減損耗。

三、長峰店廚師長離職，幫助替崗，待店約兩個月，帶訓(xùn)出一名廚師長：于勝強，已能獨立管理廚房，物料管控、人員穩(wěn)定、日常管理、毛利管控均能到達公司要求。

四、威高X扛把子涮毛肚X幫助開業(yè)，捋順了工作流程，餐品標(biāo)準，人員帶訓(xùn)，更新調(diào)整綜合檢查表正常運用。

五、八月份后，每月進行簡餐高價值盤存更新檢查。

六、每月食品安全試題進行更新調(diào)整，便于全部店面培訓(xùn)運用。

七、每月進行U8選購訂單模板更新便于廚師長提快申購效率。

八、每月新菜品培訓(xùn)增加單品照片的保存便于了店面線上推廣運用。

九、每月和叢總監(jiān)總結(jié)店面共性問題進行廚師長培訓(xùn)要求。

十、外區(qū)店（北京37度）按公司要求進行檢查，總體出品標(biāo)準、標(biāo)準化執(zhí)行、出餐速度、對客服務(wù)較穩(wěn)定，人員不穩(wěn)定的已溝通，檢查缺乏項要求整改已回饋。新增鐵板飯已按標(biāo)準指導(dǎo)。

十一、食品安全重點觸及到的地面放料、抹布消毒、工用具消毒、食品添加劑珍藏各店面已成為常規(guī)工作要求并保持。店面進行的每月食品安全、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)已常規(guī)記錄執(zhí)行。原料密封存放仍有店面做的缺乏的已重點要求廚師長餐后檢查。

十二、簡餐、37度、扛把子所檢問題，各廚師長均能在三天內(nèi)進行整改回饋，養(yǎng)成整改回饋習(xí)慣。

十三、品質(zhì)管控中的所檢餐品品質(zhì)問題，每月在廚師長培訓(xùn)會進行總結(jié)探討，整改反應(yīng)。店面整體餐品質(zhì)量有肯定的提升。

十四、和叢總監(jiān)、宋總監(jiān)進行早餐車試點，確認制作標(biāo)準、出車標(biāo)準、售賣標(biāo)準、衛(wèi)生標(biāo)準、儲藏標(biāo)準、發(fā)貨標(biāo)準。按公司要求進行九個早餐車培訓(xùn)、檢查、幫助。

十五、編制加盟37度餐品標(biāo)準、發(fā)貨訂單、廚師長文件，并代訓(xùn)石家莊所來培訓(xùn)人員標(biāo)準。

總結(jié)這一年的品控工作中，有缺乏之處，跟蹤反應(yīng)催促有缺乏，廚師長專業(yè)技能溝通有缺乏，我會在今后的工作中嚴格要求自己，提高自身專業(yè)力量，按公司要求按時完成各項任務(wù)。

20XX年工作計劃：

一、嚴格管控各店面餐品標(biāo)準，熱菜類重點按標(biāo)準技能要求進行檢查指導(dǎo)，觸及技能方面嚴謹要求。

二、店面食品安全的重點檢查要求。

三、生產(chǎn)安全的常規(guī)檢查要求。

四、協(xié)作公司開新店的前期全部準備，及人員帶訓(xùn)，流程捋順。

五、協(xié)作公司開掘帶訓(xùn)出優(yōu)秀廚師長。

六、協(xié)作研發(fā)部制定更嚴謹?shù)牟推凡僮鳂?biāo)準。

七、廚房日常管理的團隊建設(shè)、節(jié)約增效等方面的檢查提升。

八、店面服務(wù)品質(zhì)的檢查提升。

餐飲管理工作計劃4

1、餐飲部服務(wù)安全管理

在餐飲服務(wù)過程中，服務(wù)人員要留意保管和照看客人的物品防止喪失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。

如客人飯酒過量，服務(wù)人員應(yīng)留意觀看，在可能的情況下婉言勸其少酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應(yīng)立刻通知大堂經(jīng)理和，以防意外。

有重要客人參與的宴會、酒會、餐飲部要指定專人服務(wù)并依據(jù)要求對食品留樣備查。下班時要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜。

在宴會或各種活動以后，服務(wù)人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。

2、廚房生產(chǎn)安全管理

不答應(yīng)選購和運用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

廚房生產(chǎn)管理人員堅持驗收把關(guān)，餐具消毒，嚴禁無關(guān)人員進入廚房和餐廳后臺，在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品，原料與成品交叉污染。

保持廚房內(nèi)外環(huán)境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及孽生條件的措施，垃圾和廢棄物定點擺放，按時清理。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，每年必需進行健康檢查，新參與工作或臨時參與工作的食品生產(chǎn)，經(jīng)營人人間員也必需進行健康檢查辦理健康證，無證人員不得參與接觸食品生產(chǎn)、經(jīng)營工作。

廚師應(yīng)保持個人衛(wèi)生，在工作前必需將手洗潔凈，穿戴清潔的工作衣帽，不許留長指甲和戴配飾，不得運用超過保存期限的食品或食品原料，不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的儀器和飲料。

廚房人員要留意安全操作，嚴禁操菜刀等利器玩耍打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋，保持排油煙器的清潔。

各廚房人員在下班時，要嚴格檢查煤氣、水、電是不關(guān)閉，按時發(fā)現(xiàn)和排解隱患，在確保無異樣后鎖好門、關(guān)好窗，各崗位要指定專人負責(zé)本崗位的安全管理工作，電器、加熱爐、飲食用品要由專人負責(zé)并嚴格遵守操作程序。

廚房工作人員應(yīng)熟識各種應(yīng)急措施，并能嫻熟運用各種消防器材。

3、食品儲存衛(wèi)生管理

做好防霉、防蟲、掌握溫、濕度及定期進行食品庫房的'清掃和消毒。削減外界因素對食品的污染。各類食品應(yīng)分類存放，食品與非食品，原料與半成品衛(wèi)生質(zhì)量存在問題的食品與正常食品，短期存放與較長基存放的食品，以及具有異味食品與易吸異味的食品，均不能混雜堆放。

對入庫的食品應(yīng)做好驗收工作，變質(zhì)食品不能入庫要對庫存食品定期進行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。

4、食品銷售衛(wèi)生管理

餐飲部服務(wù)員要定期檢查身體，一旦發(fā)現(xiàn)有某種傳染病，要立刻調(diào)離，常常對接觸食品的工作人員進行有關(guān)食品衛(wèi)生的教育。

銷售的食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合肯定的養(yǎng)分要求，具有相應(yīng)的色、香、味，不得銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他可能對人體健康有害的食品。

各種餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、裝備必需符合食品衛(wèi)生要求，防止食品污染。

餐飲管理工作計劃5

一、營業(yè)部的工作任務(wù)：

餐飲服務(wù)是組成酒店必不行少的部分，營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，營業(yè)部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到學(xué)問面廣；因此，強化營業(yè)部管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義；營業(yè)部主要負責(zé)餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿意不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、營業(yè)部開業(yè)籌備的任務(wù)與要求：

營業(yè)部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充足的準備。

詳細包括：

（一）確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍：

營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個月到崗。

到崗后