三級餐廳服務(wù)員考試復(fù)習(xí)備考題庫-下（多選、判斷題部分）

PAGEPAGE1三級餐廳服務(wù)員考試復(fù)習(xí)備考題庫-下（多選、判斷題部分）多選題1.清潔花茶茶具的過程包括下面幾個方面（）A、將茶盞置于茶盤，用沸水高沖茶盞、茶托B、將蓋浸入盛沸水的茶盞轉(zhuǎn)動C、用力搖晃D、煮杯答案：ABD2.盲人客人來用餐，服務(wù)員（）做法是正確的。A、湯、飯不要盛得過滿B、客人用餐過程中，服務(wù)員適時幫助移動餐盤C、一樣需使用菜單D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數(shù)答案：ABCD3.集體主義原則適用于道德的各個領(lǐng)域，是處理（）甚至餐飲企業(yè)利益與國家利益的基本原則。A、個人B、他人C、班組D、部門E、企業(yè)答案：ABCDE4.宮殿式建筑的宴會廳（）A、莊嚴(yán)雄偉B、富麗堂皇C、有山石流水D、多雕梁畫棟E、幽雅僻靜答案：ABD5.握手的禁忌包括（）A、握手時東張西望B、用左手同他人握手C、交叉握手D、掌心向下壓E、長時間地握著別人的手答案：ABCDE6.下列屬于紅茶飲用方法的有（）A、功夫飲法B、沖泡法C、調(diào)飲法D、煮飲法答案：ABCD7.宴會的餐廳布置除了要搞好餐桌的設(shè)計與擺放及花卉綠化的布置外，還應(yīng)處理好（）A、“圍”與“透”的關(guān)系B、“突出”與“陪襯”的關(guān)系C、家具與觀賞的關(guān)系D、光線、色彩與客人喜好的關(guān)系答案：ABCD8.下列屬于傳統(tǒng)烏龍茶泡飲方法，正確的有（）A、茶洗B、沖泡C、品飲D、斟茶E、預(yù)熱茶具答案：ABCDE9.粵菜的代表名菜有（）A、百花清湯肚B、三色龍蝦C、糖醋咕嚕肉D、金龍乳豬答案：ABCD10.就客人投訴內(nèi)容不同，餐廳投訴可分為（）A、對餐廳某工作人員服務(wù)態(tài)度的投訴B、對餐廳某項服務(wù)效率低下的投訴C、對餐廳設(shè)施設(shè)備的投訴D、對服務(wù)方法欠妥的投訴E、對商品質(zhì)量的投訴答案：ABCDE11.蔬果可供給人體所需的各種無機鹽如（）A、鉀B、碘C、鎂D、鈉答案：ABCD12.下列對茶洗過程的描述，正確的有（）A、用開水沖茶，循邊緣緩緩沖入B、沖水時要使開水由高處注下C、當(dāng)水剛漫過茶葉時，立即倒掉D、要把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得到充分體現(xiàn)E、要把茶葉按粗細(xì)分開答案：ABCD13.園林式建筑宴會廳（）A、多雕梁畫棟B、有亭臺樓閣C、幽雅僻靜D、富麗堂皇E、有山石流水答案：BC14.單桌西餐宴會廳布局應(yīng)該（）A、用休息區(qū)分為男士會客區(qū)、女士會客區(qū)B、休息區(qū)之間有餐前雞尾酒臺C、男主人位安排在壁爐前D、女主人位按習(xí)慣安排在長形餐桌的中間答案：ABCD15.關(guān)于餐廳服務(wù)員注意儀容儀表中對制服的要求包括（）A、整潔、熨平整并按需要更換B、無污跡，無變色、變形C、不可露出自己的衣服D、衣領(lǐng)要平整，不可豎起E、褲腳、衣袖不可卷起答案：ABCDE16.宴會廳堂布置的原則是（），提供給客人一個舒適愉快的就餐環(huán)境A、莊重B、整齊C、清潔D、美觀大方答案：ABCD17.語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）A、上菜時報菜名說話速度快B、歡快、協(xié)調(diào)C、禮貌、耐心D、高頻率答案：BC18.以下關(guān)于食品污染說法不正確的是（）。A、某些生產(chǎn)用具、容器、包裝材料含有有害物質(zhì)，在接觸食品時，也不會被溶解而污染食品B、陶瓷中所含有的多氯聯(lián)苯等會對人體造成危害C、構(gòu)成塑料的主要成分聚乙烯單體，被吸收后會損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和腎臟D、顏料、油墨、紙張中的鉛、鎘、鋇、銻等金屬氧化物多為有害物質(zhì)答案：ABCD19.用過后都要及時清洗、消毒，然后用干凈餐巾布擦干，保持杯子干凈光亮（）A、茶杯B、酒杯C、飲料杯D、紅酒杯答案：ABCD20.我國目前已頒布的與餐飲業(yè)有關(guān)的法律主要有（）A、《經(jīng)濟合同法》B、《產(chǎn)品質(zhì)量法》C、《動物保護法》D、《環(huán)境保護法》答案：ABCD21.沙司主要分為（）A、葷沙司B、冷沙司C、熱沙司D、素沙司E、酸辣沙司答案：BC22.下列屬于餐廳服務(wù)員在工作時應(yīng)當(dāng)糾正的錯誤的行進(jìn)姿勢有（）A、悍然搶行B、奔來跑去C、步態(tài)不雅D、制造噪聲答案：ABCD23.下列手勢表示意思正確的是（）A、鼓掌表示歡迎B、掌心向上表示尊重C、揮手表示招呼客人D、手指指點引起注意E、掌心向下表示憤怒答案：ABCDE24.以下關(guān)于餐廳定員原則的說法正確的是（）A、因人設(shè)崗只能針對少部分高端人才或國有企業(yè)為改革減少阻力而做出的戰(zhàn)術(shù)安排等特殊情況，而不是普遍狀態(tài)B、最少崗位原則能盡可能地縮短崗位之間信息傳遞時間，減少信息傳遞中的效應(yīng)，提高組織的戰(zhàn)斗力和市場競爭力C、財務(wù)中的會計和出納，必須分別設(shè)立，這是監(jiān)控原則的具體應(yīng)用D、餐廳定編定員要讓人盡其用，減少不必要的內(nèi)耗答案：ABCD25.餐廳服務(wù)員的禮貌禮節(jié)的基本素質(zhì)主要表現(xiàn)在（）及語言文明方面。A、儀表端莊B、儀容大方C、行為規(guī)范D、態(tài)度熱情答案：ABCD26.常用服務(wù)用語要素包括（）A、表謙表敬的謙詞敬語B、莊重典雅的措辭C、親切柔和的語調(diào)D、使溫和委婉的語氣E、友好的態(tài)度答案：ABCD27.法國人喜歡（）A、選料廣泛B、用料新鮮C、烹調(diào)講究D、裝飾美觀答案：ABCD28.以下所列不屬于化學(xué)污染物的是（）A、寄生蟲B、放射性物質(zhì)C、在食品中摻沙石、肉中注水D、細(xì)菌毒素答案：ABCD29.湖南菜由（）地方菜組成。A、珠江一帶B、湘江流域C、洞庭湖區(qū)D、湘西山區(qū)答案：BCD30.菜單的大小應(yīng)該與（）相協(xié)調(diào)。A、餐廳的面積B、餐桌的大小C、座位空間D、餐飲內(nèi)容答案：ABCD31.紅茶從外形上可以分為（）種茶。A、工夫紅茶B、小種紅茶C、紅碎茶D、湯紅茶答案：ABC32.波爾多地區(qū)分為五大著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)，如梅多克和（）A、索泰爾訥B、波默洛爾C、格拉沃松D、圣埃米利永答案：ABCD33.下列關(guān)于食品污染說法正確的是（）。A、食品在運輸、儲存的過程中有被污染的可能B、食品在最初的種植、養(yǎng)殖、采收等生產(chǎn)過程中就有可能發(fā)生污染C、食品在運輸存儲的過程中有被污染的可能D、食品在加工、銷售的過程中有被污染的可能答案：ABCD34.長酒又稱長飲或消遣飲料，它以（）等為基酒制成。A、加飯酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：BCD35.延長插花花期的方法有（）A、蠟封法B、燙封法C、添加劑法D、花泥插花法答案：ABCD36.牛排的成熟度有（）A、全熟B、半熟C、八成熟D、三成熟答案：ABD37.四川菜的代表名菜有（）。A、回鍋肉B、開水白菜C、怪味雞D、水煮肉片答案：ABCD38.五糧液酒以（）、及玉米等為釀酒原料制成A、紅高粱B、糯米C、小麥D、大米答案：ABCD39.花茶的泡飲程序有（）A、備具B、燙盞和置茶C、沖泡D、聞香E、品飲答案：ABCDE40.下列（）屬于山西菜。A、香酥雞B、奶油扒龍須菜C、金錢口蘑D、金絲吊葫蘆E、五彩里脊絲答案：ABCDE41.高檔細(xì)嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋以（）A、增加透明度，便于人們賞茶觀姿B、防嫩茶泡熟C、便于觀察茶是否喝完D、防止失去鮮嫩色澤和清鮮滋味答案：ABD42.以下所列中,（）不屬于阿爾薩斯地區(qū)的葡萄品種。A、莎當(dāng)妮B、雷司令C、愛真霞D、白維尼答案：ACD43.泰國的傳統(tǒng)湯菜是（）A、酸辣湯B、甜辣湯C、辣魚湯D、酸甜湯答案：ABC44.服務(wù)員要向?qū)で笾R的賓客介紹（）A、餐廳歷史B、菜肴典故C、經(jīng)營特色D、風(fēng)土人情E、菜肴品種答案：ABCD45.儀器鑒別酒質(zhì)具有一定的（）A、科學(xué)性B、準(zhǔn)確性C、權(quán)威性D、實際性答案：AC46.餐廳的班次安排一般有（）A、早點班(5:00~9:30)B、早班(6:00~14:30)C、兩頭班(6:00~9:30，17:00~20:30)D、中班(10:00~18:30)E、日班(14:00~22:30)答案：ABCDE47.以下（）組合使色彩具有對比強烈而鮮明的視覺效果。A、黃紫或紫紅B、黃紫或橙藍(lán)C、淺粉紅粉紅紫D、紅橙黃或紫藍(lán)E、黃紫或紅綠答案：BC48.意大利著名的葡萄酒產(chǎn)地主要有（）A、皮埃蒙特B、倫巴弟C、威尼托D、托斯卡納答案：ABCD49.菜單是餐飲企業(yè)為客人提供各類菜肴種類、菜肴價格的（）A、一覽表B、清單C、記錄本D、條目E、賬目答案：AB50.酒色呈紅色的雞尾酒一般不用下列輔料的是（）A、檸檬汁B、薄荷蜜C、椰奶D、鮮奶答案：ABCD51.以下（）組合不屬于相近色配色。A、綠黃綠橙B、黃黃橙紅C、紅紫紅青D、黃紫或紅綠答案：ABCD52.裝飾燭臺，通?？蛇x（）根蠟燭。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD53.客人可通過菜單了解到企業(yè)的基本情況，包括企業(yè)文化、（）A、地址B、員工素質(zhì)C、聯(lián)系方式D、企業(yè)盈利E、經(jīng)營特色答案：ABCDE54.以下（）屬于四面觀式插花。A、半球型插花B、平面插花C、扇形插花D、水平型插花答案：ABCD55.關(guān)于品飲普通綠茶是為了（）A、解渴B、飲茶談心C、佐食點心D、欣賞茶趣E、降火氣答案：ABC56.（）能充分發(fā)揮醫(yī)食同源的優(yōu)良作用，達(dá)到食療的效果。A、皮蛋粥B、炸卷果C、山楂粥D、姜湯答案：ABCD57.桂花有金、銀桂之分，它象征著（）A、金銀富貴B、財源恒通C、官運亨通D、文思長進(jìn)答案：ACD58.“不為無人而不芳，不因清寒而委瑣”不是指（）A、月季花B、梅花C、山茶花D、荷花E、桂花答案：ABCD59.上海的代表名菜有（）A、雞汁排翅B、松仁魚米C、炒蟹黃油D、扣三絲答案：ABCD60.下列不屬于調(diào)制“特其拉日出”所用材料的是（）A、椰汁B、橙汁C、紅石榴汁D、雪碧答案：ABCD61.英國人一天一般吃（）A、早餐B、晚餐C、中餐D、下午茶答案：ABCD62.縣級以上地方人民政府（）A、統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作B、統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作C、不能對食品產(chǎn)生、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理D、承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布E、建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制答案：ABCD63.評價食品衛(wèi)生的原則是（）A、對人民健康負(fù)責(zé)B、確保其無毒無害C、符合國家《食品衛(wèi)生法》D、符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD64.以下對食品采購加工與銷售衛(wèi)生說法正確的是（）A、應(yīng)有專職的采購員和食品驗收員，要對采購的食品進(jìn)行感官方面的鑒定，檢查食品的色、香、味、形B、入庫食品應(yīng)分類分庫存放，隔墻離地分類上架，庫房應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施C、庫房內(nèi)應(yīng)當(dāng)清潔，無有毒有害物，無私人物品，食品儲存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施D、食品初加工應(yīng)有固定的場所，且與廚房、餐廳有一定間距E、運輸食品的車輛必須保持清潔，防水、防塵、防曬、防蠅答案：ABCDE65.在下列啤酒中，根據(jù)殺菌方法分（）A、發(fā)酵啤酒B、鮮啤酒C、生啤酒D、熟啤酒答案：BD66.對于禮節(jié)、禮貌、禮儀的描述正確的是（）A、禮貌禮節(jié)指交往過程中個別的行為B、禮貌是表示尊重的言行規(guī)范C、禮節(jié)是表示尊重的慣用形式和具體要求D、禮儀則是表示敬意和隆重而舉行的儀式和行為規(guī)范E、禮儀是禮節(jié)的基本組成部分答案：ABCD67.服務(wù)員技能的高低決定著是否能夠為客人提供良好的就餐服務(wù)，直接決定著客人的滿意度，主要包括（）A、語言技能B、觀察技能C、記憶技能D、營銷技能答案：ABCD68.下列不屬于西湖龍井茶特點的是（）A、滋味鮮醇，色澤略黃B、外形細(xì)扁卷曲，狀似雀舌披銀毫C、外形挺秀，扁平光滑，色澤翠綠D、滋味爽快，濃醇鮮甘E、湯色清澈，葉質(zhì)濃厚耐泡答案：BCE69.山東煙臺的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)主要分布在（）等縣市。A、龍口B、蓬萊C、福山D、薊縣答案：ABC70.山東菜主要由()菜和（）菜構(gòu)成。A、濟南B、泉州C、青島D、膠東E、煙臺答案：AD71.泰國家庭常備的調(diào)味料是什么（）A、微辣的B、相當(dāng)辣的C、魚露D、蝦膏答案：ABCD72.色拉的原料有（）A、家禽B、肉類C、野味D、蔬菜E、水果答案：ABCDE73.儀表美的要求包括()。A、適度美B、適體美C、舒適美D、整體美答案：ABD74.在以下花材形態(tài)中不適合補足空間的是中（）A、線狀花B、團狀花C、造型花D、以上3種都是答案：ABCD75.營養(yǎng)配餐就是設(shè)計食譜，使人體攝入的（）和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。A、維生素B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：ABCD76.河南菜肴具有（）的風(fēng)味特色A、鮮香清淡B、四季分明C、色彩典雅D、質(zhì)味適中答案：ABCD77.以下關(guān)于食品污染說法正確的是（）A、食品添加劑除少數(shù)為天然物質(zhì)外，絕大多數(shù)為人工合成的化學(xué)物質(zhì)，具有一定的毒性，長期食用可危害健康B、有害人類、造成環(huán)境污染的農(nóng)藥主要是有機磷，有幾氯殺蟲劑及部分含汞，砷的制劑和一些除草劑C、工業(yè)“三廢”中含有多種對人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)，主要為鉛、鎘、汞等重金--屬、砷等非金屬及其他有機化合物D、農(nóng)藥殘留通過大氣、水體、土壤、食品進(jìn)入人體，引起各種慢性或急性病害。毒性大、殘留時間長的農(nóng)藥污染食品后，對人體健康危害最大答案：ABCD78.俄羅斯民間飲食的特點是（）A、華麗B、樸素大方C、色濃味香D、經(jīng)濟實惠答案：BCD79.佛跳墻的口味特點是（）A、鮮B、咸C、嫩D、爛答案：ABCD80.由于食物中所含無機鹽類的成分不同，在人體內(nèi)最終氧化后有（）之別。A、堿性B、無機C、酸性D、有機E、中性答案：AC81.餐廳即將休息，但客人要到餐廳用餐，正確的做法是（）A、更要熱情接待，不能有任何不滿情緒B、主動帶客人到距廚房較近的餐位，介紹簡單、快速的菜式C、客人未吃完，絕不能關(guān)燈，打掃催促客人D、客人吃飯時，不可以關(guān)掉不要的燈答案：ABCD82.社會主義道德的主要內(nèi)容包括（），努力提高職業(yè)技能，嚴(yán)格遵守職業(yè)紀(jì)律，提高工作質(zhì)量，誠實可信。A、自尊自愛B、忠于職守C、熱愛本職D、愛崗敬業(yè)答案：BC83.不屬于羅納河谷地區(qū)的葡萄酒產(chǎn)地的是（）A、蘭斯B、科·羅蒂C、荷米提基D、新教皇堡E、埃佩奈爾答案：AE84.以下（）屬于單面觀式插花。A、倒“T”形插花B、放射形插花C、三角形插花D、半球形插花答案：ABCD85.告示性信息除了菜單名稱和價格等必不可少的內(nèi)容外還包括餐廳的名字、特色風(fēng)味、（）A、地址B、商標(biāo)記號C、營業(yè)時間D、加收的費用E、電話答案：ABCDE86.俄式菜以（）馳名中外A、色香味形俱佳B、裝盤講究C、適用于貴賓宴會D、油大制作精細(xì)答案：ABCD87.山西菜也稱晉菜，由（）組成A、太原菜B、運城菜C、臨汾菜D、五臺菜E、漢中菜答案：ABCD88.以下對物理消毒說法正確的是（）A、使用100℃以上的高溫蒸汽，消毒時間為15~30分鐘，與煮沸消毒具有同樣的效果B、干熱消毒多用于不耐濕熱的物品消毒。一般加熱至120~180℃，消毒時間要比蒸汽消毒長C、紫外線光波長在260nm左右能破壞核酸，殺菌作用最強D、紫外線殺菌力強，但穿透力很弱，不能穿透一般包裝材料答案：ABCD89.下列握手雙方伸手的先后順序正確的是（）A、年長者與年輕者相互握手，年長者先伸手B、女士與男士相互握手，女士先伸手C、已婚者與未婚者相互握，已婚者先伸手D、身份高者與身份低者相互握手，身份高者先伸手答案：ABCD90.廣州菜由（）地方菜組成。A、珠江三角洲B、韶關(guān)C、湛江D、肇慶答案：ABCD91.顧客的心理需求包括（）A、受歡迎的需求B、受尊重的需求C、顯示氣派的需求D、安全的需求答案：ABCD92.以下說法正確的（）A、個性服務(wù)源于規(guī)范服務(wù)，而又高于規(guī)范服務(wù)B、真誠熱心地為客人服務(wù)是餐飲服務(wù)業(yè)的基本精神，是優(yōu)質(zhì)服務(wù)之C、提供令賓客滿意的服務(wù)須做到文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、熱愛本職工作是一切職業(yè)道德最基本的原E、服務(wù)業(yè)的職業(yè)道德首先要求要有忠于職守、愛崗敬業(yè)的精神答案：ABCDE93.按外形分類，下列屬于紅茶特征的是（）A、圓形茶B、條形茶C、紅碎茶D、細(xì)茶E、紅色茶答案：BC94.以下適宜在宴會廳堂內(nèi)擺放的一組花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶蘭、海棠B、海棠、壽菊、玫瑰C、康乃馨、綠蘿、春雨D、康乃馨、龜背竹、冬青葉答案：ABCD95.“不是人間種，疑從月中來，廣寒香一點，吹得滿山開”不是指（）A、荷花B、山茶花C、水仙D、百合E、桂花答案：ABCD96.社會主義道德所反對的是一切損人利己、（）等行為。A、損公肥私B、金錢至上C、以權(quán)謀私D、欺詐勒索答案：ABCD97.對于禮節(jié)、禮貌、禮儀的關(guān)系描述正確的是（）A、既有聯(lián)系又有區(qū)別B、禮貌禮節(jié)指交往過程中個別的行為C、禮貌是禮儀的基礎(chǔ)D、禮節(jié)是禮儀的基本組成部分E、禮儀是一個表示禮貌的系統(tǒng)、完整的過程答案：ABCD98.統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作不是由（）A、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門C、國家食品藥品監(jiān)督管理部門D、國務(wù)院工商行政管理部門答案：ABCD99.以下（）屬于花臺用葉。A、大小黃楊B、鳳尾竹C、巴西木D、冬青葉答案：ABCD100.餐廳服務(wù)員運用語言藝術(shù)展示文明窗口，服務(wù)用語要（）A、真實友善B、不欺不詐C、不粗不俗D、語言規(guī)范答案：ABCD判斷題1.中檔中餐宴會服務(wù)一般1名看臺服務(wù)員應(yīng)為20位左右客人提供餐臺的就餐服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B2.法國科·羅蒂、荷米提基和新教皇堡為羅納河谷地區(qū)三大葡萄酒產(chǎn)地。A、正確B、錯誤答案：B3.荷花被視為清凈高潔的佳品，帶有天生的傲氣。A、正確B、錯誤答案：A4.竭誠為賓客服務(wù)，要突出一個“超”字。A、正確B、錯誤答案：A5.菜單設(shè)計時每頁紙上文字占總篇幅的面積不超過30%。A、正確B、錯誤答案：B6.餐廳規(guī)模越大，組織層次越多，組織規(guī)模也越大。A、正確B、錯誤答案：A7.餐飲業(yè)的競爭，歸根到底是人才的競爭，而人才的競爭的實質(zhì)是人才素質(zhì)的競爭，這從一定意義上講，是道德素質(zhì)的競爭。A、正確B、錯誤答案：A8.美國餐廳協(xié)會調(diào)查結(jié)果表明，菜單最理想的尺寸為23厘米×23厘米。A、正確B、錯誤答案：B9.正式場合對服飾、儀表、舉止等方面的規(guī)范與要求均不屬禮儀的范疇。A、正確B、錯誤答案：B10.告示信息需要十分詳細(xì)地介紹餐廳的企業(yè)文化和歷史背景。A、正確B、錯誤答案：B11.多數(shù)蔬菜、水果、大豆及制品、牛奶，硬果類的杏仁、栗子、松子等食物含鈣、鉀、鈉、鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。A、正確B、錯誤答案：A12.正確認(rèn)識菜單是合理制訂菜單的前提。A、正確B、錯誤答案：A13.甜食酒是一種以食用酒精和其他蒸餾酒為酒基，配制多種調(diào)香物品，并經(jīng)過甜化處理的酒精飲料。A、正確B、錯誤答案：B14.職業(yè)道德要從一定的社會責(zé)任出發(fā)，在履行對社會責(zé)任的過程中，培養(yǎng)相應(yīng)的社會責(zé)任感。A、正確B、錯誤答案：A15.服務(wù)的舒適性是指消費者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該禮貌、熱情、周到、微笑尊重消費者。A、正確B、錯誤答案：A16.使用金銀餐具時，應(yīng)配有水晶酒具。A、正確B、錯誤答案：B17.餐廳服務(wù)員與客人說話，要保持2cm的距離，面帶笑容，語調(diào)親切，講話音量低于客人。A、正確B、錯誤答案：A18.古典杯又稱巖石杯。威士忌加冰塊、凈飲威士忌等酒時用此杯。A、正確B、錯誤答案：A19.引導(dǎo)消費是指在提高客人對餐廳的滿意程度、贏得客人的基礎(chǔ)上，迫使客人多消費，增加餐廳的營業(yè)收入。A、正確B、錯誤答案：B20.加拿大人飲食習(xí)慣和亞洲地區(qū)相似。A、正確B、錯誤答案：B21.有些花卉則不宜在宴會廳堂內(nèi)擺放，如蘭花牡丹的香氣會使人的中樞神經(jīng)過度興奮。A、正確B、錯誤答案：B22.由于餐廳服務(wù)是無形的，所以餐廳服務(wù)質(zhì)量也有別于一般實物產(chǎn)品的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A23.插花所選用的花草使用前應(yīng)先用清水沖洗，去掉雜物和枯萎黃葉，為花朵、花蕾、枝葉整形。A、正確B、錯誤答案：A24.每逢喜事日本人都喜歡吃綠豆飯。A、正確B、錯誤答案：B25.在行握手禮時，餐廳服務(wù)員應(yīng)主動與客人握手。A、正確B、錯誤答案：B26.化學(xué)消毒劑殺菌效果可靠，性質(zhì)穩(wěn)定，且價格低，但對人體危害較大。A、正確B、錯誤答案：B27.協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系的目的是創(chuàng)造團隊氛圍，這種氛圍可以形成強大的力量，引導(dǎo)職工奮發(fā)向上，努力工作，提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。A、正確B、錯誤答案：A28.在用主、配料配菜時，配料一般不起什么作用，只是做陪襯而已。A、正確B、錯誤答案：B29.西餐宴會服務(wù)中，每個餐廳服務(wù)員的平均工作量是每人負(fù)責(zé)5位左右家人的服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：A30.俄羅斯人不喜歡喝烈酒。A、正確B、錯誤答案：B31.多數(shù)蔬菜、水果、大豆及制品、牛奶，硬果類的杏仁、栗子、松子等食物含鈣、鉀A鈉、鎂等金屬元素量高，在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終呈堿性，叫堿性食物。A、正確B、錯誤答案：A32.自助餐臺要布置在顯眼的地方，可用彩色燈光照射臺面。A、正確B、錯誤答案：B33.食品生產(chǎn)經(jīng)營者有權(quán)要求衛(wèi)生部門對其索取的技術(shù)資料予以保密。A、正確B、錯誤答案：A34.食品的物理污染主要有來自產(chǎn)、儲、運、銷中的污染物，來自食品摻假等。A、正確B、錯誤答案：A35.沒有個性化服務(wù)的酒店無法在市場中生存。A、正確B、錯誤答案：B36.與繪畫一樣，中國的插花以自然式的線條為主，突出展現(xiàn)花材個體線條美。A、正確B、錯誤答案：A37.安溪鐵觀音茶屬于花茶，產(chǎn)于福建安溪茶區(qū)。A、正確B、錯誤答案：B38.吃西餐時面包配叉子。A、正確B、錯誤答案：B39.與上級、客人同行至門前時，應(yīng)主動開門，讓他們先行，不能自己搶先而行。A、正確B、錯誤答案：A40.人稱花中之王、花中皇后、花中君子、空谷佳人的依次是牡丹花、菊花、月季花、蘭花。A、正確B、錯誤答案：B41.泡烏龍茶時，放入茶葉時，除掉碎末不要。A、正確B、錯誤答案：B42.豆類是人類所需鈣的重要來源，且吸收利用率高。A、正確B、錯誤答案：B43.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)一個“靜”字。A、正確B、錯誤答案：A44.搞好餐飲企業(yè)用工管理工作，可以最大限度地發(fā)揮每一位餐飲企業(yè)員工和餐廳服務(wù)員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更可以減輕管理人員的負(fù)擔(dān)，節(jié)省人力開支，降低餐飲成本。A、正確B、錯誤答案：A45.花材的選擇一般要考慮造型設(shè)計表現(xiàn)主題、花材與花器的配合、花材的色彩美學(xué)規(guī)律、花語寓意和風(fēng)俗習(xí)慣等。A、正確B、錯誤答案：A46.餐廳服務(wù)員在接待多位客人時，應(yīng)就盡量做到“接一、顧二、聯(lián)系三”，人未到話先到，不能只接待一位客人而冷落了其他客人。A、正確B、錯誤答案：A47.綠茶是茶中最普通的大眾茶，當(dāng)然是先沖水再置茶。A、正確B、錯誤答案：B48.餐廳服務(wù)員在工作中應(yīng)掌握語言藝術(shù)，自覺使用文明用語。A、正確B、錯誤答案：A49.西餐宴會在廳堂的布置上始終保留著傳統(tǒng)的做法。A、正確B、錯誤答案：A50.蘭花、菊花、水仙、菖蒲這四種花被推崇為“花中四雅”。A、正確B、錯誤答案：A51.餐臺上鋪設(shè)臺布，可以保持清潔，使客人賞心悅目，整個進(jìn)餐環(huán)境的氣氛也因此顯得典雅和高貴。A、正確B、錯誤答案：A52.壽宴要突出愛老敬老的氛圍，掛上百壽圖，貼上“福如東海，壽比南山”的對聯(lián)，再配上大壽桃、長壽面等，以營造敬老的氛圍。A、正確B、錯誤答案：A53.對于尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人，應(yīng)突出“文化”二字。A、正確B、錯誤答案：B54.清真菜由于組成地域廣闊，民族眾多，所以具有菜肴品種繁多、風(fēng)味獨特的特點。A、正確B、錯誤答案：A55.高檔中餐宴會，1名傳菜服務(wù)員要為10位客人提供傳菜服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：A56.紅茶量茶入杯，若用壺煮，則不需按茶和水的比例量茶入壺。A、正確B、錯誤答案：B57.宴會廳需要懸掛國旗時，按國際慣例，主辦國國旗在左，客方在右。A、正確B、錯誤答案：B58.調(diào)酒器中如果剩有多余的酒，不可長時間地在調(diào)酒器中放置，應(yīng)盡快濾入干凈的酒杯中，以備它用。A、正確B、錯誤答案：A59.自助餐宴會與坐式宴會不同，不用考慮宴會廳的整體布局。A、正確B、錯誤答案：B60.西餐烹調(diào)方法多樣，煎炸蒸煮燜熘烤，味道豐富可口。A、正確B、錯誤答案：B61.宴會廳主要通道宜寬敞些，一般可視宴會的場地情況設(shè)在1.5~2m之間。A、正確B、錯誤答案：A62.西餐早餐講究品種豐盛，一般以米飯、面條為主。A、正確B、錯誤答案：B63.職業(yè)道德要求餐廳的各級人員都為客人服務(wù)，講道德，人際關(guān)系和諧，強調(diào)履行自己應(yīng)盡的職業(yè)義務(wù)。A、正確B、錯誤答案：A64.宴請法國客人時，花臺制作可以使用黃菊花。A、正確B、錯誤答案：B65.餐廳個崗位的員工要注意破除本位主義，培養(yǎng)嚴(yán)于律己、寬以待人的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A66.處理客人投訴原則之一“賓客至上原則”，所以客人永遠(yuǎn)不會犯錯。A、正確B、錯誤答案：B67.投訴產(chǎn)生的原因主要有兩方面，一是餐廳自身問題，二是客人個人原因。A、正確B、錯誤答案：A68.在處理客人投訴時，要正確理解客人的意思，尊重客人，給客人發(fā)泄的機會，不要與客人進(jìn)行無謂的爭辯。A、正確B、錯誤答案：A69.在公務(wù)場合，握手時伸手的先后順序主要取決于年齡、性別和婚否，而在社交場合和休閑場合，則主要取決于職位、身份。A、正確B、錯誤答案：A70.韓國人的味覺以甜辣為主。A、正確B、錯誤答案：B71.英國人不喜愛的食品是用動物內(nèi)臟做成的菜肴。A、正確B、錯誤答案：A72.菜單成本核算做的好與壞，直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益。A、正確B、錯誤答案：A73.法式菜主要名菜有馬賽魚羹、酸黃瓜湯、法式蝸牛、巴黎龍蝦、鵝干醬。A、正確B、錯誤答案：B74.勞動定額是指各工種的員工在一定服務(wù)時間內(nèi)提供的服務(wù)或應(yīng)產(chǎn)生的產(chǎn)品數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：A75.所謂平衡膳食就是指膳食在營養(yǎng)素的種類齊全且比例合適的膳食。A、正確B、錯誤答案：B76.平衡膳食首先要根據(jù)就餐人員的年齡、身高、勞動強度、體重等確定每日或每餐各種營養(yǎng)素給量標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A77.宴會開始時點燃蠟燭，燭光可以增強宴會廳的光亮度，起著一定的照明作用。A、正確B、錯誤答案：B78.雞尾酒會的布局應(yīng)有較大的活動空間，以適應(yīng)客人走動和交談的需要。A、正確B、錯誤答案：A79.剪切花草時，應(yīng)以斜角35°為準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：B80.熱愛本職工作是一切職業(yè)道德中最基本的道德原則。A、正確B、錯誤答案：A81.空氣中的微生物可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。A、正確B、錯誤答案：A82.美國人用餐時喜歡喝烈酒。A、正確B、錯誤答案：B83.“黃山毛峰”是中國名茶中唯一由單片鮮葉制成、不含芽頭和茶梗的特異名茶。A、正確B、錯誤答案：B84.選用色紙能使菜單顯得更精美。且不增加印刷成本。A、正確B、錯誤答案：A85.菜單封面設(shè)計中必須在設(shè)計好菜單版面布局之前就設(shè)計好封面。A、正確B、錯誤答案：B86.不管是順色搭配還是異色搭配都要把菜肴的主料跟配料的色澤搭配協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤答案：A87.朗姆酒酒液呈微黃或褐色，口味兇烈，香氣很獨特。A、正確B、錯誤答案：B88.受餐廳級別的影響，餐廳的級別越高、層次越多，需要的服務(wù)員也多。A、正確B、錯誤答案：A89.宴會餐桌上最適宜的花形是三面觀式插花和單面觀式插花。A、正確B、錯誤答案：B90.每位客人對餐廳服務(wù)的要求各不一樣，不同的客人對餐廳服務(wù)質(zhì)量的評價往往也會有差異。A、正確B、錯誤答案：A91.一般來說，客人數(shù)和菜品供應(yīng)份數(shù)越多，平均每位餐廳服務(wù)員的工作也越多。A、正確B、錯誤答案：A92.龜背竹是長壽的象征，具有萬年之久的含義。A、正確B、錯誤答案：A93.應(yīng)在菜單上注明烹飪等候時間，以免銷售者與消費者之間產(chǎn)生誤會。A、正確B、錯誤答案：A94.自助餐的甜食和水果可以單獨設(shè)臺，也可以用分格子大盤盛裝。A、正確B、錯誤答案：A95.對性急求快的就餐賓客在上菜時要突出一個“快”字，這類客人一般在價格、品種上比較計較。A、正確B、錯誤答案：B96.餐廳服務(wù)員為客人引位時，應(yīng)掌心向下，五指張開，前臂自然上抬伸直。A、正確B、錯誤答案：B97.多環(huán)芳烴化合物是一類具有較強致癌作用的食品化學(xué)污染物，主要來源于水源污染。A、正確B、錯誤答案：A98.銀器餐具長期不用時，顏色會變黑，所以要定期徹底擦洗。A、正確B、錯誤答案：A99.菜單是飯店餐飲部門為客人提供的食品和飲料的項目清單。A、正確B、錯誤答案：A100.餐廳服務(wù)員在接待賓客準(zhǔn)備中要做到“三知”“六了解”。A、正確B、錯誤答案：B101.膳食之間的營養(yǎng)比例失調(diào)，雖不適應(yīng)人體的生理需要，但不會對人體的健康造成影響。A、正確B、錯誤答案：B102.煮沸消毒法適用于玻璃器皿。而且經(jīng)濟實用、簡單易行，為許多餐廳所用。A、正確B、錯誤答案：B103.在處理客人投訴時，若屬于客人有意刁難，應(yīng)客觀分析，妥善處理。A、正確B、錯誤答案：A104.松柏類的芳香氣味對人體的腸胃有刺激作用，可誘發(fā)食欲。A、正確B、錯誤答案：B105.增加餐飲收入與餐飲利潤是飯店餐飲部的主要目標(biāo)。A、正確B、錯誤答案：A106.服務(wù)員應(yīng)保持手的清潔衛(wèi)生，經(jīng)常修剪指甲，不留長指甲，不涂有色指甲油。A、正確B、錯誤答案：A107.在處理客人投訴時，如果客人投訴是錯誤的，應(yīng)該及時打斷客人的陳述。A、正確B、錯誤答案：B108.蛋類脂肪大部分為中性脂肪，且不含卵磷脂和膽固醇。A、正確B、錯誤答案：B109.餐廳在定編的時候一般不需要考慮員工的出勤率。A、正確B、錯誤答案：B110.餐廳經(jīng)營的旺季營業(yè)時間長，用餐顧客多。因此，它所需要服務(wù)人員和管理人員比淡季都要多。A、正確B、錯誤答案：A111.餐廳服務(wù)員在服務(wù)工作中行走線路應(yīng)靠右。行進(jìn)時如遇到賓客，因自然注視對方，主動點頭致意或問好，并快速通過。A、正確B、錯誤答案：B112.素色拉多用于宴會冷餐。A、正確B、錯誤答案：B113.烏龍茶要求用大杯飲用。A、正確B、錯誤答案：B114.提倡餐廳服務(wù)員注重儀表美，是禮貌待客的起碼要求。A、正確B、錯誤答案：A115.魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃150～250g。A、正確B、錯誤答案：B116.選擇知名的藝術(shù)設(shè)計師就能設(shè)計出符合餐廳風(fēng)格的菜單。A、正確B、錯誤答案：B117.單桌西餐宴會廳按西式宴會的習(xí)慣，把休息區(qū)分為男士會客區(qū)和女士會客區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A118.意大利宴會廳的建筑為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格。A、正確B、錯誤答案：A119.餐廳服務(wù)員運用好語言藝術(shù)的情感因素可以改善員工的工作環(huán)境。A、正確B、錯誤答案：B120.早餐菜單一般分中式菜單、西式菜單、混合式菜單。A、正確B、錯誤答案：B121.餐廳服務(wù)的質(zhì)量和員工的工作狀態(tài)是間接相關(guān)聯(lián)的。A、正確B、錯誤答案：B122.菜單可分為一次性和長久性兩種。A、正確B、錯誤答案：A123.沒有正確的客我關(guān)系，就談不上優(yōu)質(zhì)服務(wù)。A、正確B、錯誤答案：A124.餐廳營業(yè)額越大，它的組織越大，層次越多，需要的服務(wù)人員和管理人員也越多。A、正確B、錯誤答案：A125.西餐餐廳常用的玻璃酒杯有香檳酒杯、紅酒杯、白蘭地酒杯。A、正確B、錯誤答案：A126.插花藝術(shù)不但在中國被廣泛應(yīng)用，而且在世界范圍內(nèi)也早已成為迎賓的一種代言方式。A、正確B、錯誤答案：A127.飲用葡萄酒時，將酒倒入后應(yīng)立即飲用。A、正確B、錯誤答案：B128.工作期間，餐廳服務(wù)員應(yīng)將潔凈的工號牌或員工證隨時佩戴在右胸前。A、正確B、錯誤答案：B129.餐廳服務(wù)是一種“點狀”服務(wù)，所以應(yīng)該注重每一個服務(wù)環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤答案：B130.自助餐餐臺的設(shè)計一定要線條美觀、流暢，既要便于客人取食物，又要具有藝術(shù)。A、正確B、錯誤答案：A131.膳食營養(yǎng)之間的比例失調(diào)，雖不適應(yīng)人體的生理需要，但不會對人體的健康造成影響。A、正確B、錯誤答案：B132.日本人偏愛飲烏龍茶及鐵觀音。A、正確B、錯誤答案：A133.白蘭地70年陳儲用★★★表示。A、正確B、錯誤答案：B134.為了不讓對方久等，人多時行握手禮可以交叉握手。A、正確B、錯誤答案：B135.采購單決定了餐飲企業(yè)設(shè)備的選擇和購置。A、正確B、錯誤答案：B136.食物中某些污染物能引起生物體細(xì)胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變，這種現(xiàn)象稱為急性危害。A、正確B、錯誤答案：B137.菜單設(shè)計是一項技術(shù)性很強的工作，它包括市場調(diào)研、目標(biāo)市場確立、菜品開發(fā)價格制定等技術(shù)操作各環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤答案：A138.對性急求快的賓客，應(yīng)隨著客人的快節(jié)奏，從找座位、開菜單、上酒水，直至通知廚房出菜均突出一個“快”字。A、正確B、錯誤答案：A139.綠茶潔具：就是將選好的茶具，用鹽水一一加以沖泡洗凈，以清潔用具，增添飲茶情趣。A、正確B、錯誤答案：B140.熱情友好，賓客至上是餐廳職業(yè)道德中最基本和最具特色的一項道德規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A141.對尋求知識的賓客速戰(zhàn)速決。A、正確B、錯誤答案：B142.在確定菜單尺寸時，一要使客人拿起來方便，二要與本餐廳銷售的食品、飲料品種的多少相適應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A143.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查、實驗室檢查，以及特殊方法來鑒別。A、正確B、錯誤答案：B144.紅碎茶，第二次再沖泡，滋味就顯得更濃了。A、正確B、錯誤答案：B145.如喜慶宴會可以擺放牡丹花，以示榮華富貴。A、正確B、錯誤答案：A146.服務(wù)意識是指把客人當(dāng)“上帝”對待，樹立時刻準(zhǔn)備為客人提供主動、熱情、耐心、周到、禮貌、細(xì)致的服務(wù)的一系列思想和行為方式。A、正確B、錯誤答案：A147.中國南方地區(qū)較流行早午餐菜單。A、正確B、錯誤答案：B148.對投訴的客人應(yīng)設(shè)法使其消氣，耐心、認(rèn)真地傾聽客人投訴，并立即著手處理客人的投訴，給客人一個滿意的處理結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：A149.雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒為基酒兌制而成。A、正確B、錯誤答案：A150.餐飲業(yè)衡量勞動生產(chǎn)率指標(biāo)主要有兩個，一是勞動生產(chǎn)力；二是勞動人工費。A、正確B、錯誤答案：B151.夏天客人進(jìn)餐廳時服務(wù)員應(yīng)遞上熱毛中。A、正確B、錯誤答案：B152.簡單講，營養(yǎng)配餐就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。A、正確B、錯誤答案：A153.FOV級的白蘭地是陳儲時間為20～30年。A、正確B、錯誤答案：B154.伏特加是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。A、正確B、錯誤答案：B155.零點菜單的價格檔次較寬能迎合不同層次的客人需求。A、正確B、錯誤答案：A156.鉆研業(yè)務(wù)，提高技能是各行各業(yè)共同的業(yè)務(wù)要求和道德規(guī)范，也是餐廳職業(yè)道德不可或缺的基本規(guī)范之一。A、正確B、錯誤答案：A157.餐廳使用的不銹鋼餐具是貴重餐具，保存時必須分類分檔，登記造冊。A、正確B、錯誤答案：B158.宴席價格標(biāo)準(zhǔn)的高低決定了宴席的整體效果。A、正確B、錯誤答案：B159.英國人不喜歡吃野味。A、正確B、錯誤答案：B160.宴會廳堂的布置應(yīng)本著莊重、整齊、協(xié)調(diào)、清潔、美觀大方的原則。A、正確B、錯誤答案：A161.西餐烹飪十分注意膳食中的纖維素的含量。A、正確B、錯誤答案：B162.客人在用餐時，突然感覺不適，可以拿出餐廳的常備藥，供客人選用。A、正確B、錯誤答案：B163.禮貌待客要求餐廳服務(wù)員在服務(wù)中與客人處理好關(guān)系，使用文明用語