火鍋店廚房管理規(guī)章制度

火鍋店廚房管理規(guī)章制度1.前言一份完善的規(guī)章制度是保證企業(yè)正常運(yùn)營(yíng)和管理的必要條件，也是保障顧客健康和安全的重要手段。本文旨在規(guī)范火鍋店廚房的管理行為，確保菜品衛(wèi)生安全，滿足顧客訴求，提高消費(fèi)者滿意度。2.廚師員工管理2.1招聘要求任職火鍋店廚師員工需要滿足以下條件：具有相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉中華料理基本理論、基本操作和常見菜品的配制方法；具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，能夠嚴(yán)格遵守職業(yè)道德規(guī)范，客觀公正地評(píng)價(jià)自己的技能和水平，真誠(chéng)對(duì)待工作；具有一定的人際溝通能力和團(tuán)隊(duì)合作精神，能夠和同事、領(lǐng)導(dǎo)、客戶等相處融洽，有效地協(xié)調(diào)工作。2.2崗位職責(zé)廚師員工的主要崗位職責(zé)如下：負(fù)責(zé)制定菜品菜單和燒烤規(guī)范，確保菜品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量；負(fù)責(zé)點(diǎn)烤操作和制作菜品；負(fù)責(zé)配合前廳服務(wù)員，了解客戶需求并實(shí)時(shí)調(diào)整工作計(jì)劃；負(fù)責(zé)管理和維護(hù)自己的工作臺(tái)和設(shè)備，并確保廚房衛(wèi)生和安全。2.3獎(jiǎng)懲措施優(yōu)秀廚師員工：表現(xiàn)卓越者，將獲得相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)和認(rèn)可，如加薪、晉升、明確的職位評(píng)定等；不稱職的廚師員工：表現(xiàn)失常者，將被進(jìn)行相應(yīng)懲罰，如降薪、降職、撤換工作職責(zé)等。2.4工作時(shí)刻廚房開放工作時(shí)間一般為15小時(shí)，全天選用滾動(dòng)式制作成品菜肴。每位員工實(shí)行輪班制度，每班工作時(shí)間8小時(shí)，每周工作5天，每月休息2天。3.食品衛(wèi)生管理3.1食品采購(gòu)管理合法的食品采購(gòu)：所有食品原材料均須在有合法資質(zhì)和合法許可證的來(lái)源購(gòu)買，如：超市、大廠創(chuàng)辦的專業(yè)食品采購(gòu)公司。質(zhì)量管控：貨源堅(jiān)持用質(zhì)選質(zhì)，且在收貨時(shí)嚴(yán)格抽樣檢測(cè)，盡量把有害物質(zhì)抽樣檢測(cè)出，確保食品原料的新鮮、無(wú)有害物質(zhì)。食品存儲(chǔ)管理：在收貨后立刻進(jìn)行及時(shí)存儲(chǔ)、分類，將食品按照不同的溫度區(qū)分不同的存放方式。生肉、海鮮等食品需長(zhǎng)時(shí)間冷藏，而米面、糖、油等則需放在室內(nèi)干燥、陰涼處進(jìn)行存儲(chǔ)。3.2食品加工管理廚師員工應(yīng)穿好干凈整潔的廚師服，制作食品時(shí)要注意勤洗手，如果有傷口則必須包扎好，在制作食品前必須戴好帽子。使用清潔工具：使用部分的鍋具、刀具、餐具等，在使用前都應(yīng)該進(jìn)行清洗和消毒，防止病毒、細(xì)菌等的繁殖和交叉感染。飲食添加物：所有的熱菜、涼菜、湯品、面食等制作時(shí)應(yīng)該做到少油、少鹽、少糖、少味精，并在食品的調(diào)味上要求嚴(yán)格控制。3.3廢物管理廚余垃圾：生物垃圾是廚房一項(xiàng)主要的廢棄物，能循環(huán)使用到來(lái)堆肥，處理生物垃圾可以減少?gòu)N房垃圾并提供肥料。其他垃圾：垃圾分類現(xiàn)在是各個(gè)城市都在倡導(dǎo)的文化，整個(gè)飯店應(yīng)該要對(duì)垃圾進(jìn)行分類，分別收集、處理。4.應(yīng)急措施4.1火災(zāi)的應(yīng)急措施廚房里會(huì)有火，火在廚房里是很常見的，如何應(yīng)對(duì)火災(zāi)及時(shí)處理是保護(hù)我們自身和顧客的重要步驟。消防措施：應(yīng)該保持廚房通風(fēng)，及時(shí)清潔廚房的油煙管道。為了防止火災(zāi)發(fā)生和及時(shí)處理火災(zāi)，廚房應(yīng)該配備滅火器，并應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的滅火器使用培訓(xùn)。消防疏散：一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)該立即開啟緊急疏散通道，提前指定合適的主路，保證所有人員的逃生通道暢通。4.2傷害的應(yīng)急措施火鍋店的廚房里會(huì)使用到各種各樣的刀具和機(jī)具，員工在操作過程中的生命安全是至關(guān)重要的。禍?zhǔn)碌膫麆?shì)判斷：一旦員工發(fā)生意外，首先要判斷傷害的程度，需要及時(shí)處理員工的傷勢(shì)。應(yīng)急處理：?jiǎn)T工在廚房出現(xiàn)暫時(shí)性失去意識(shí)應(yīng)馬上將其搬到空氣清新地方，及時(shí)采用緊急治療方式處理。