漢堡胚的計(jì)劃

漢堡胚的計(jì)劃第1頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

前言HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。2第2頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1.范圍 本HACCP計(jì)劃內(nèi)容及規(guī)定事項(xiàng)是用于本公司的原料采購(gòu)和生產(chǎn)加工過(guò)程，以對(duì)本公司HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體的規(guī)定。它作為本企業(yè)實(shí)施HACCP體系的強(qiáng)制性規(guī)章，用以滿足官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證的需求。2.依據(jù)HACCP體系建立與實(shí)施的依據(jù)是：CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》3.定義和術(shù)語(yǔ)(1)本企業(yè)專用的術(shù)語(yǔ)和定義。(2)采用CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》、《食品衛(wèi)生通則》、《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》及其他適用的法律、法規(guī)中使用的術(shù)語(yǔ)和定義。3第3頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月常用的有以下詞語(yǔ)：流程圖

flowdiagram

生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。食品安全

foodsafety

對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures

除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。4第4頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月SSM方案supportivesafemeasuresprograms

控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP

為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。危害分析

hazardanalysis

對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品安全的顯著危害。HACCP計(jì)劃

HACCPplan

根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制的文件。控制

control

遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。5第5頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月確認(rèn)validation 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。驗(yàn)證verification 通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計(jì)劃的監(jiān)視。關(guān)鍵限值、CLcriticallimit 區(qū)分可接收或不可接收的判定值。關(guān)鍵控制點(diǎn)、CCPcriticalcontrolpoint 能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。監(jiān)視monitor 為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的一系列觀察或測(cè)量6第6頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月潛在危害potentialhazard理論上可能發(fā)生的危害。顯著危害significanthazard 由危害分析所確定的，需通過(guò)HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。危害hazard 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。控制措施controlmeasure 為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。7第7頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月HACCP體系的組織結(jié)構(gòu)及其職責(zé)1、組成HACCP小組的要求a、HACCP小組的職責(zé)：負(fù)責(zé)編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行HACCP體系建立與實(shí)施過(guò)程中主要的關(guān)鍵職責(zé)。b、HACCP小組的組成：其成員應(yīng)由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員，與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，應(yīng)包括管理、技術(shù)、生產(chǎn)、檢驗(yàn)、質(zhì)控、維護(hù)、倉(cāng)儲(chǔ)采購(gòu)、運(yùn)輸方面的人員。必要時(shí)，可從外部聘請(qǐng)兼職。c、HACCP小組成員的素質(zhì)：經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。8第8頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月小組成員及其職責(zé)職務(wù)姓名職務(wù)職責(zé)組長(zhǎng)總經(jīng)理組建HACCP團(tuán)隊(duì)，規(guī)劃、建立、完善、實(shí)施和監(jiān)控HACCP體系；執(zhí)行經(jīng)理負(fù)責(zé)HACCP管理體系的建立、實(shí)施、運(yùn)行、驗(yàn)證；制定、修訂HACCP計(jì)劃；審核、驗(yàn)證HACCP體系組員行政招聘和培訓(xùn)工人；負(fù)責(zé)公司訪客的消毒衛(wèi)生；文件收集、整理和存檔質(zhì)檢建立并實(shí)施HACCP計(jì)劃；SSOP和GMP監(jiān)控完善衛(wèi)生管理制度?；瘜W(xué)藥劑的使用管理；檢驗(yàn)儀器的校準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)；HACCP小組活動(dòng)記錄。車間主管配制清洗消毒液；現(xiàn)場(chǎng)實(shí)行良好操作規(guī)范、實(shí)施糾偏和預(yù)防措施并保持有效的生產(chǎn)和衛(wèi)生操作記錄。倉(cāng)管產(chǎn)品的包裝檢驗(yàn)，分類標(biāo)識(shí)，倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理機(jī)修設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃的編制、實(shí)施銷售負(fù)責(zé)處理顧客投訴，收集與產(chǎn)品有關(guān)的信息反饋，產(chǎn)品召回，參與HACCP計(jì)劃的制定、修改；采購(gòu)負(fù)責(zé)產(chǎn)品和物料的采購(gòu),確保采購(gòu)的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求,評(píng)價(jià)和選擇供應(yīng)商.,負(fù)責(zé)采購(gòu)的不合格物料的處理事宜.9第9頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

發(fā)布令

為了加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制，本公司依據(jù)我國(guó)國(guó)際產(chǎn)品法典委員會(huì)CAC1997《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》等法規(guī)與規(guī)章，制定了本計(jì)劃書，與產(chǎn)品HACCP手冊(cè)一起構(gòu)成我公司產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理的綱領(lǐng)性文件，要求全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行，作為各項(xiàng)工作的指南，以不斷向顧客提供安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。 隨體系的不斷運(yùn)行，HACCP計(jì)劃也會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的修改，以適用不斷變化的要求，促進(jìn)公司事業(yè)的蓬勃發(fā)展。 本手冊(cè)已按規(guī)定的程序編制完成，并經(jīng)審批，現(xiàn)予批準(zhǔn)頒布，從二○一一年十月二一日起實(shí)施?？偨?jīng)理：

二○一一年十月二一日

10第10頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

概述產(chǎn)品描述1HACCP計(jì)劃表4危害分析工作單3工藝流程211第11頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月產(chǎn)品名稱漢堡胚原、配料小麥粉、干酵母、白砂糖、食鹽、大豆油、雪白乳化油、面包改良劑、水產(chǎn)品特性色澤金色，松軟可口，具有該品種特有的口感和風(fēng)味，無(wú)異味，水分含量低于45%包裝方式PE包裝袋保存方式常溫、涼爽、干燥處保質(zhì)期限5天運(yùn)輸方式食品專業(yè)運(yùn)輸車運(yùn)輸銷售方式共計(jì)客戶加工用預(yù)期供應(yīng)對(duì)象及敏感人群一般公眾，無(wú)敏感人群食用方法加工后食用預(yù)期用途半成品標(biāo)簽說(shuō)明生產(chǎn)廠商名稱、地址、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、原料及配料、保質(zhì)期、貯存方法、生產(chǎn)日期特殊標(biāo)識(shí)無(wú)（一）產(chǎn)品描述12第12頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）工藝流程原輔料驗(yàn)收原輔料儲(chǔ)存領(lǐng)料配料噴霧撒芝麻二次發(fā)酵烘烤一次發(fā)酵二次攪拌分割滾圓包裝一次攪拌整形壓平冷卻切割金屬探測(cè)裝箱、貼標(biāo)簽入庫(kù)檢驗(yàn)出貨13第13頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）工藝流程原輔料驗(yàn)收：按規(guī)定對(duì)原輔料進(jìn)行驗(yàn)收，合格入庫(kù)，不合格則退貨；開具《原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單》。原輔料儲(chǔ)存：貯存原則“先進(jìn)先出”，分類放置，帳物卡明晰。領(lǐng)料配料：1.按生產(chǎn)任務(wù)單從倉(cāng)庫(kù)把料領(lǐng)出。2.按配料單把原輔料用電子秤按量稱出。3.面團(tuán)配料：小麥粉、干酵母、白砂糖、食鹽、大豆油、雪白乳化油、面包改良劑、水。一次攪拌：將面粉、水、酵母（用水溶解后使用）依次加入攪拌缸，開啟攪拌機(jī)慢速攪拌5min后快速攪拌3min。一次發(fā)酵：將攪拌好的面團(tuán)推進(jìn)一次發(fā)酵室進(jìn)行第一次發(fā)酵。

14第14頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）工藝流程二次攪拌：將經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵的中種面團(tuán)按適當(dāng)比例依次加入剩余酵母（用水溶解后使）、水，另外再加入白砂糖、食鹽、面包改良劑進(jìn)行二次攪拌，攪拌均勻后加入剩余的面粉繼續(xù)攪拌，最后加入適量乳化油攪拌直至面團(tuán)有良好的筋力、彈性等。分割、滾圓：將經(jīng)過(guò)二次攪拌的面團(tuán)加入分割機(jī)的加料斗，按要求設(shè)定好面團(tuán)重量，然后開啟機(jī)器開始面團(tuán)分割、滾圓。整型壓平：面團(tuán)通過(guò)整型壓平機(jī)進(jìn)行整型壓平，后讓工人將面團(tuán)放入烤盤。二次發(fā)酵：將裝入烤盤的面團(tuán)推進(jìn)二次發(fā)酵室進(jìn)行第二次發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)間50～60min左右，二次發(fā)酵室的溫度控制在35～38℃之間、相對(duì)濕度控制在75～80％之間。撒芝麻：用自動(dòng)噴霧機(jī)在面團(tuán)表面噴水，然后通過(guò)自動(dòng)撒芝麻機(jī)在面團(tuán)表面均勻的撒上芝麻。烘烤：撒好芝麻的面團(tuán)入爐進(jìn)行烘烤。烘烤溫度200～210℃，時(shí)間11～13min。烘烤結(jié)束后中心溫度不得低于91℃。15第15頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）工藝流程冷卻：烘烤好的面包及時(shí)推進(jìn)冷卻室進(jìn)行冷卻。切割：待面包冷卻至32～35℃的溫度時(shí)，將面包于調(diào)節(jié)好高度的已消毒的自動(dòng)切割機(jī)上進(jìn)行切割，切割好的成品及時(shí)進(jìn)行包裝包裝：切割好的漢堡裝入塑料袋后封口。5吋堡4個(gè)/袋；4吋堡5個(gè)/袋。金屬探測(cè)：包裝好的面包沿輸送帶經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行探測(cè)。裝箱/貼標(biāo)簽：1.將經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)的面包放入周轉(zhuǎn)箱。5吋堡3袋/箱；4吋堡8袋/箱。2.每個(gè)周轉(zhuǎn)箱上貼一個(gè)標(biāo)簽。入庫(kù)：倉(cāng)管員清點(diǎn)數(shù)量，辦理入庫(kù)手續(xù)。檢驗(yàn)出貨：品管部取樣檢驗(yàn)合格后通知倉(cāng)庫(kù)可以出貨，不合格品另作處置。16第16頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）危害分析工作單

加工步驟

確定潛在危害

是否顯著危害（是/否）

對(duì)第三列提出判斷依據(jù)

顯著危害的預(yù)防措施是CCP嗎？（是／否）原輔料驗(yàn)收生物：病原微生物存在是原料在加工過(guò)程中可能帶有致病微生物檢查供方原料品質(zhì)證明烘焙過(guò)程可消滅否化學(xué)：面粉處理劑是供方可能使用過(guò)量面粉處理劑到合格供方定點(diǎn)采購(gòu)，每年要求供應(yīng)商提供添加劑使用量的外檢報(bào)告一次，每批次核查合格證明

是CCP1物理：石子、金屬等雜質(zhì)是原料收割或加工時(shí)可能混入要求供應(yīng)商對(duì)原料進(jìn)行過(guò)篩、金屬探測(cè)處理否17第17頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）危害分析工作單

加工步驟

確定潛在危害

是否顯著危害（是/否）

對(duì)第三列提出判斷依據(jù)

顯著危害的預(yù)防措施是CCP嗎？（是／否）原輔料儲(chǔ)存生物：病原體污染、生長(zhǎng)、繁殖是原料面粉中殘存的病原菌生長(zhǎng)、繁殖烘焙過(guò)程可殺滅否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)領(lǐng)料配料生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：雜質(zhì)否SSOP可控制18第18頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）危害分析工作單

加工步驟

確定潛在危害

是否顯著危害（是/否）

對(duì)第三列提出判斷依據(jù)

顯著危害的預(yù)防措施是CCP嗎？（是／否）一次攪拌生物的：病原體生長(zhǎng)是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，病原體易生長(zhǎng)烘焙過(guò)程可殺滅否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)一次發(fā)酵生物的：病原體污染否SSOP可控制化學(xué)的：改良劑中的添加劑否SSOP可控制物理的：無(wú)19第19頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）危害分析工作單

加工步驟

確定潛在危害

是否顯著危害（是/否）

對(duì)第三列提出判斷依據(jù)

顯著危害的預(yù)防措施是CCP嗎？（是／否）分割滾圓生物的：病原體污染否SSOP可控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)整形壓平生物的：病原體污染否SSOP可控制化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬碎片是金屬絲網(wǎng)可能斷裂后道金屬探測(cè)可去除否20第20頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）危害分析工作單

加工步驟

確定潛在危害

是否顯著危害（是/否）

對(duì)第三列提出判斷依據(jù)

顯著危害的預(yù)防措施是CCP嗎？（是／否）二次發(fā)酵生物的：病原體生長(zhǎng)是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，病原體易生長(zhǎng)烘焙過(guò)程可殺滅否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)噴霧撒芝麻生物的：病原體污染否SSOP可控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)21第21頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）危害分析工作單

加工步驟

確定潛在危害

是否顯著危害（是/否）

對(duì)第三列提出判斷依據(jù)

顯著危害的預(yù)防措施是CCP嗎？（是／否）烘烤冷卻生物的：病原體殘留是烘焙溫度控制不當(dāng)，時(shí)間達(dá)不到操作要求，滅菌不徹底控制烘焙溫度和時(shí)間是CCP2化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)切割生物的：病原體污染否SSOP可控制化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬碎是切割刀片破損后道金屬探測(cè)可去除否22第22頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）危害分析工作單

加工步驟

確定潛在危害

是否顯著危害（是/否）

對(duì)第三列提出判斷依據(jù)

顯著危害的預(yù)防措施是CCP嗎？（是／否）包裝生物的：病原體污染否SSOP可控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)金屬探測(cè)生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬夾雜物是前面工序可能殘存金屬碎片通過(guò)金屬探測(cè)儀，并去除不合格品是CCP323第23頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）ＨＡＣＣＰ計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員CCP1原輔料驗(yàn)收含有過(guò)氧化苯甲酰、吊白塊、溴酸鉀（面粉處理劑）供方提供不含過(guò)氧化苯甲酰、吊白塊、溴酸鉀的正規(guī)檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的檢測(cè)報(bào)告檢測(cè)報(bào)告審查供方提供的檢測(cè)報(bào)告每年一次品管員①隔離小麥粉；②記錄不符合情況；③退回供方，并要求其整改；④確定問(wèn)題來(lái)源并采取措施防止再發(fā)生；⑤必要時(shí)更換或重新評(píng)審供方。原料驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單糾偏行動(dòng)報(bào)告每批次由品管部主管核查進(jìn)貨檢驗(yàn)單、糾偏行動(dòng)報(bào)告每年一次將小麥粉外送檢測(cè)其過(guò)氧化苯甲酰、吊白塊、溴酸鉀含量品管部主管及時(shí)審核糾偏行動(dòng)報(bào)告24第24頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）ＨＡＣＣＰ計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員CCP２烘烤病原體殘留出爐面包中心溫度≥91℃溫度計(jì)用溫度計(jì)測(cè)試每車測(cè)一個(gè)樣生產(chǎn)崗位操作員連續(xù)監(jiān)控、品管員監(jiān)督抽查再回爐烘烤，直至面包中心溫度≥91℃如再次烘烤后外觀不良則降級(jí)內(nèi)銷或報(bào)廢。烘烤冷卻包裝日?qǐng)?bào)表糾偏行動(dòng)報(bào)告每天由品管部主管核查烘烤監(jiān)控記錄單、糾偏行動(dòng)報(bào)告溫度計(jì)每年校準(zhǔn)一次25第25頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）ＨＡＣＣＰ計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏記錄驗(yàn)證對(duì)象方法頻率人員CCP3金屬探測(cè)金屬夾雜物在最終產(chǎn)品中不得存在≥1.5mm的鐵金屬或≥2.0mm的非鐵金屬夾雜物大于關(guān)鍵限值的鐵金屬或非鐵金屬夾雜物通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)看是否會(huì)報(bào)警每袋產(chǎn)品生產(chǎn)崗位操作員連續(xù)監(jiān)控、品管員監(jiān)督抽查①暫時(shí)隔離受影響產(chǎn)品并作安全性評(píng)價(jià)；②記錄不符合情況；③找出金屬雜質(zhì)，確定問(wèn)題來(lái)源，采取措施防止再發(fā)生。金屬探測(cè)器監(jiān)控記錄表糾偏行動(dòng)報(bào)告每天使用前、后及使用中（每隔30分鐘）用1.5mm鐵金屬（Fe）標(biāo)準(zhǔn)試片和2.0mm非鐵金屬（SUS）標(biāo)準(zhǔn)試片驗(yàn)證金屬探測(cè)機(jī)每周審核金屬探測(cè)監(jiān)控記錄表、糾偏行動(dòng)報(bào)告26第26頁(yè)，課件共29頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月驗(yàn)證程序1．目標(biāo)： 制定程序來(lái)驗(yàn)證HACCP體系的正確運(yùn)作，以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性---是否