2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）參考題庫(kù)含答案卷5

2023年中式烹調(diào)師（高級(jí)）參考題庫(kù)含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(diǎn)(共50題)1.【判斷題】()毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。2.【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理3.【判斷題】宴會(huì)菜點(diǎn)品種和數(shù)量安排依據(jù)是宴會(huì)規(guī)格。4.【單選題】液體制冷劑在蒸發(fā)器中蒸發(fā),其()。A、蒸發(fā)壓力越高溫度越低B、蒸發(fā)壓力越低溫度越高C、蒸發(fā)壓力越低溫度越低5.【判斷題】油浸紙絕緣統(tǒng)包型電力電纜敷設(shè)有較大落差時(shí),其絕緣易損壞。()6.【判斷題】在一般情況下,只有在電氣設(shè)備安裝竣工,并經(jīng)檢查具備試驗(yàn)條件后,方可安排交接試驗(yàn)。7.【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)守則D、奉獻(xiàn)精神8.【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉9.【單選題】?jī)A斜井巷使用串車提升時(shí)，在上部平車場(chǎng)變坡點(diǎn)下方()的地點(diǎn)，設(shè)置能防止未連掛的車輛繼續(xù)往下跑車的擋車欄。A、15mB、20mC、略大于一列車長(zhǎng)度10.【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。11.【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)12.【判斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。13.【單選題】雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋14.【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。15.【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚16.【單選題】一般地,取電纜終端最大徑向場(chǎng)強(qiáng)為電纜本體最大場(chǎng)強(qiáng)的()。A、45%-60%B、60%-65%C、65%-80%17.【判斷題】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。18.【單選題】利用直流升壓裝置產(chǎn)生一個(gè)可以調(diào)節(jié)的試驗(yàn)用直流高壓,施加在被試電氣設(shè)備的主絕緣上,通過(guò)測(cè)量流過(guò)被試品的泄漏電流檢驗(yàn)被試品的絕緣狀況的試驗(yàn)稱為()。A、.交流耐壓試驗(yàn)B、.直流耐壓試驗(yàn)C、.直流泄漏電流測(cè)量19.【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、硫B、鐵C、氯D、硒20.【單選題】維生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒21.【判斷題】()成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。22.【判斷題】油浸型防爆型式中,一般對(duì)保護(hù)液(油)沒(méi)有什么要求,但必須設(shè)置可靠的保護(hù)液(油)液位監(jiān)控裝置。23.【單選題】制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。A、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.000766782407407407424.【單選題】小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)25.【單選題】在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)26.【單選題】配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是()。A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點(diǎn)盛放一起D、兩類分別盛放27.【判斷題】堿水漲發(fā)的時(shí)間與堿水濃度和溫度成反比。28.【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會(huì)。29.【單選題】北京烤鴨的開(kāi)膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部30.【判斷題】水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。31.【單選題】水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是()。A、斷生即可B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可32.【判斷題】企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)安全問(wèn)題必須綜合考慮與安全有關(guān)的各種因素。33.【單選題】蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物34.【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位主要負(fù)責(zé)人有責(zé)任督促、檢查本單位的安全生產(chǎn)工作，及時(shí)消除生產(chǎn)安全事故隱患。35.【判斷題】應(yīng)用的最廣泛、結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的電纜線芯絞合形式是簡(jiǎn)單規(guī)則圓形絞合。()36.【判斷題】()體積估量法對(duì)粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。37.【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。38.【單選題】半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和()兩種類型。A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調(diào)味半成品39.【單選題】從業(yè)人員對(duì)管理人員強(qiáng)令冒險(xiǎn)作業(yè)的命令,應(yīng)該()。A、與管理人員討價(jià)還價(jià)B、拒絕C、服從指揮40.【判斷題】回鍋肉如果在煮制時(shí)過(guò)于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。41.【判斷題】危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)營(yíng)方式發(fā)生變化的,應(yīng)當(dāng)相關(guān)定重新申請(qǐng)辦理危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)許可證。42.【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。43.【單選題】當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為()。A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)44.【單選題】產(chǎn)生直流高壓的半波整流電路中,高壓整流硅堆的額定參數(shù)主要有額定反峰電壓和()。A、.額定開(kāi)斷電流B、.額定負(fù)荷電流C、.額定整流電流45.【判斷題】()糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。46.【單選題】白色無(wú)邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央47.【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂48.【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。49.【判斷題】鉆機(jī)移動(dòng)時(shí)，機(jī)下應(yīng)有工作人員引導(dǎo)和監(jiān)護(hù)。如果確定安全也可以不用工作人員引導(dǎo)和監(jiān)護(hù)。50.【判斷題】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。第1卷參考答案一.全能考點(diǎn)1.參考答案：×2.參考答案：A3.參考答案：×4.參考答案：C5.參考答案：√6.參考答案：√7.參考答案：B8.參考答案：C9.參考答案：C10.參考答案：√11.參考答案：D12.參考答案：√13.參考答案：B14.參考答案：√15.參考答案：C16.參考答案：A17.參考答案：×18.參考答案：C19.參考答案：B20.參考答案：A21.參考答案：√22.參考答案：×23.參考答案：B24.參考答案：C25.參考答案：B26.參考答案：D27.參考答案：√28.參考答案：×29.參考答案：C30.參考答案：×31.參考答案：A32.參考答案：√33.參考答案：A34.參考答案