第三章植物飲食與健康優(yōu)質(zhì)課件

第三章植物飲食與健康優(yōu)選第三章植物飲食與健康?多少化合物完整無損？多少化合物被腸內(nèi)的微生物降解？多少化合物進入循環(huán)系統(tǒng)？食物活性成分的生物利用度(bioavailability)1.進食后多少量進入了血液循環(huán)系統(tǒng)?2.食物消化后，可能的代謝作用和透過腸壁的通路（如，在小腸中還是在大腸中）。3通過肝或腎后活性成分是否被代謝?怎樣代謝?4.活性成分代謝得有多快，通過何種方式（如，通過膽汁/抑或腎）?以何種形式？5.它們是否儲存在體內(nèi)組織中，特別是那些可能與特定功能有關(guān)的重要分子（如，在特定的器官具有防癌作用)體外實驗（Invitroexperiment)人體內(nèi)生理濃度未知人體內(nèi)代謝產(chǎn)物未知體內(nèi)實驗（Invivoexperiment)評價生物利用度的方法*血漿濃度(Plasmaandplasmafractionconcentrationmethods)*同位素方法(Isotopemethods)*血漿濃度(Plasmaandplasmafractionconcentrationmethods)高效液相色譜法(HPLC

)(HighPerformanceLiquidChromatography)液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(-)去甲腎上腺素多巴胺多巴馬齒莧酰胺C馬齒莧酰胺E馬齒莧酰胺D馬齒莧酰胺A馬齒莧酰胺B馬齒莧酰胺F馬齒莧酰胺GCH3OCH3H馬齒莧酰胺GCH3HH馬齒莧酰胺FHOCH3glc馬齒莧酰胺DHHglc馬齒莧酰胺CHOCH3H馬齒莧酰胺BHHH馬齒莧酰胺AR3R2R1化合物馬齒莧酰胺E液核聯(lián)用技術(shù)[13C]β-胡蘿卜素retinylester64%21%14%視黃醇（Retinol,VitaminA1）β-胡蘿卜素*同位素方法(Isotopemethods)質(zhì)譜儀5.1黃酮類化合物的吸收和生物利用黃酮類化合物的飲食攝入量的估計（1）黃酮醇（flavanols)和黃酮(flavones)槲皮素（quercetin）山奈酚（kaempferol）芹菜素（apigenin)木犀草素（Luteolin）楊梅黃酮（myricetin）西蘭花(broccoli):30mg/kg農(nóng)藝、貯藏、加工和烹飪對食物中活性成分的影響后者在咖啡中含量很高，在其它植物中含量中等，發(fā)酵增加了苷元的含量。經(jīng)常吃橘子和喝桔汁的人攝入的量很高。chlorogenicacidImageofchemiluminescenceproducedbyreactionbetweent-BuOOradicalandluminolinthepresenceofratplasmabefore(left)and30minafter(right)PSAadministration.(-)表沒食子兒茶素（epigallocatechin)發(fā)酵：紅茶加工過程中，葉子被發(fā)酵（酶的氧化），綠茶中大量的兒茶素類化合物轉(zhuǎn)化為多聚物，茶黃色(theaflavins)和茶玉紅精（thearubigins）然而中國人和日本人飲食習(xí)慣的迅速變化使得精確測定異黃酮在這些國家的攝入量變得很困難。35000美國男性(40-75歲):Redcabbage(紫甘藍)5蛋白酶抑制劑(Proteaseinhibitors）油精煉時甾醇也除掉了;傳統(tǒng)的干燥（用陽光干燥）引起蔬菜和水果中類胡蘿卜素含量明顯減少。黃酮苷類化合物吸收的潛在機制n=0,dimeric在豆腐制作時，蛋白質(zhì)凝聚的過程中，44%的異黃酮損失了。代謝中很重要的兩部分：在血中還有槲皮素的加合物，如槲皮素經(jīng)腸和肝代謝后產(chǎn)生的葡萄糖醛酸衍生物。黃酮醇類化合物槲皮素

(Quercetin)廣泛分布于水果和蔬菜.在蔬菜中一般:＜10mg/kg元蔥(onion):280-490mg/kg羽衣甘藍(kale):110mg/kg西蘭花(broccoli):30mg/kg四季豆(greenbeans):445-600mg/kg在水果中一般:15mg/kg蘋果(apple):20-70mg/kg杏(apricot):25mg/kg紅醋栗(blackcurrant):

37mg/kgQuercetin紅酒(redwine):5-15mg/L果汁(fruitjuice):5mg/L黃酮醇類化合物山奈酚

(kaempferol)僅存在于:

羽衣甘藍(kale):210-470mg/kg萵苣(endive):15-90mg/kg西蘭花(broccoli):670mg/kg韭菜(leek):10-60mg/kgkaempferol一般:＜1mg/kg豆類(beans):30mg/kgmyricetin甜紅辣椒(sweetredpepper):15-39mg/kgluteolin

芹菜莖(celerystalks):5-20mg/kgluteolin,15-60mg/kgapigenin

楊梅黃酮

(Myricetin),木犀草素

(luteolin),芹菜素(apigenin)總黃酮的平均最低吸收:25.9mg/天.主要來源:茶(61%),元蔥(13%),蘋果(10%)其中,quercetin的吸收:16mg/天茶(48%),元蔥(29%),蘋果(7%)(1993,1996)ZutphenElderlyStudy4000荷蘭成年人:總黃酮的平均吸收23mg/天,quercetin16mg/天,kaempferol3.9mg/天,myricetin1.4mg/天.35000美國男性(40-75歲):總黃酮的平均吸收20mg/天英國威爾士男性(中年)總黃酮的平均吸收26mg/天總黃酮(totalflavonoid)槲皮素Quercetin山奈酚Kaempferol木犀草素

Luteolin芹菜素Apiginin(2000)英國人總黃酮的平均吸收30mg/天,quercetin占總黃酮的64%.82%來源是茶(1960)意大利人:紅酒是黃酮醇quercetin的主要來源

日本和荷蘭人:茶

希臘人,前南斯拉夫人,美國人:元蔥黃酮醇的攝入量:日本最高(64mg/天),芬蘭最低(6mg/天)

綠茶:30%干重為紅茶:9%干重為(-)表沒食子兒茶素（epigallocatechin)(-)表沒食子兒茶素沒食子酸鹽(epigallocatechingallate)(-)表兒茶素沒食子酸鹽(epicatechingallate)2.黃烷-3-醇（flavan-3-ol）:茶\水果\豆類

葡萄酒:Oligomericproanthocyanidinsn=0,dimericn=1,trimericn=2,tetrameric兒茶素(Catechin)8-60mg/kg表兒茶素(Epicatechin)8-60mg/kg原花色素類化合物(Proahthocyanidins)蘋果、黑巧克力、紅酒（6200名，男性和女性，年齡1-97歲）：黃烷三醇類化合物的平均攝入量為50mg/天（變化范圍0-958mg/天），隨年齡增長。女性平均：60mg/天，男性平均：40mg/天。茶是主要來源，其次是蘋果和梨，紅酒、其它水果（如櫻桃、草莓和桃）以及豆子只占總攝入量的很小一部分；第二大來源是巧克力，主要來源于孩子。20-50mg/天。220mg/天。（2001）荷蘭人（1997）丹麥人：（1976）美國人：（3）其它黃酮類化合物二氫黃酮類化合物(flavanones)經(jīng)常吃橘子和喝桔汁的人攝入的量很高。250ml桔汁：25-60mg的二氫黃酮類化合物攝入一個橘子果肉：125-375mg二氫黃酮類化合物查爾酮(chalcones)100g西紅柿（連皮吃）：0.7mg查爾酮黃酮類化合物的吸收如Quercetin的苷有1779種：植物中大部分黃酮類化合物以苷的形式存在（黃烷-三醇類化合物除外）。除胃腸道細胞外，體內(nèi)其它所有細胞都暴露于黃酮類化合物的代謝產(chǎn)物和降解產(chǎn)物。（1）黃酮醇（flavanols)1.從元蔥中對槲皮素（quercetin）苷類化合物吸收要優(yōu)于槲皮素。槲皮素（quercetin）苷類化合物：52%槲皮素：24%2.吸收的程度依賴于分子中所連接糖。如茶中主要的槲皮素苷為蘆丁，蘆丁的吸收要比其它苷少（17%）。槲皮素蘆丁3.槲皮素也可吸收入血，在血中的半衰期為24h。4.在血中還有槲皮素的加合物，如槲皮素經(jīng)腸和肝代謝后產(chǎn)生的葡萄糖醛酸衍生物。Glycosides刷緣葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白（Brushborderglucosetransporter）刷緣酶（根皮苷內(nèi)酯水解酶）

Brushborderenzyme:lactone-phlorizinhydrolase黃酮苷類化合物吸收的潛在機制quercetin半衰期24h（2）黃烷-3-醇（flavan-3-ols)1.以苷元的形式存在2.對茶中黃烷-3-醇化合物吸收快、在血漿中消除得也快。3.兒茶素的縮合產(chǎn)物（如thearubigins),可能通過被大腸代謝或者被大腸中微生物降解后被吸收。4.茶葉中黃酮類化合物與過渡金屬有強的親合性，形成不溶解的含鐵的復(fù)合物，二者存在不利于雙方的吸收。喝茶可降低鐵的吸收。（myricetin）在豆腐制作時，蛋白質(zhì)凝聚的過程中，44%的異黃酮損失了。Totalalphatic/aromaticglucosinolates山奈酚Kaempferol(epicatechingallate)葡糖硫苷類化合物的吸收從元蔥中對槲皮素（quercetin）苷類化合物吸收要優(yōu)于槲皮素。在蔬菜中一般:＜10mg/kg日本和荷蘭人:茶*血漿濃度(Plasmaandplasmafractionconcentrationmethods)番茄汁在加熱的過程中:烹飪和罐頭制造也會影響蠶豆和菜豆中皂苷的含量。巴氏殺菌法（105℃，25s）對總類胡蘿卜素的含量影響很小;在烹飪過程中皂苷的熱不穩(wěn)定性也造成含量的降低。在氧存在時100℃30%多被降解；黃烷-3-醇（flavan-3-ol）:茶\水果\豆類在水果中一般:15mg/kg大豆苷元（daidzin）槲皮素：24%黃酮類化合物的飲食攝入量的估計*同位素方法(Isotopemethods)（3）其它黃酮類化合物anthocyaninsFig.2.HPLCchromatogramsofPSAconcentrate(A)andanthocyaninsdetectedinratplasmabefore(B)and30minafter(C)PSAadministration.

Fig.3.Imageofchemiluminescenceproducedbyreactionbetweent-BuOOradicalandluminolinthepresenceofratplasmabefore(left)and30minafter(right)PSAadministration.Alowchemiluminescence(blue)meansahighradical-scavengingactivity.

黃酮類化合物的代謝1.代謝中很重要的兩部分：（1）大腸（和寄生的腸內(nèi)菌）大腸中含有10微生物/cm3，具有眾多的催化酶和水解酶的能力。（2）生物轉(zhuǎn)移酶存在于組織中（肝、腎和小腸）2.黃酮醇類化合物和黃烷-3-醇類化合物主要通過大腸和肝代謝。（1）細菌產(chǎn)生酶，將黃酮苷類化合物水解，釋放出糖，游離苷元被吸收。腸內(nèi)細菌產(chǎn)生的酶不同與人類其它組織中的酶，它能夠?qū)⒍喾宇惢衔锝到鉃楹唵位衔?。通過腸內(nèi)菌的作用可產(chǎn)生眾多衍生物。（2）黃酮類化合物也可在肝中轉(zhuǎn)化成多種化合物。特別是酚羥基的葡萄糖醛酸化和硫酸化，以及兒茶酚類化合物的甲基化。3.在人體內(nèi)，這種代謝很廣泛，只有0.2-2%的被吸收的槲皮素以原型槲皮素或者其加合物的方式排泄于尿中。4.除了以上的加合物外，還不清楚在人體中黃酮類化合物的代謝產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)。125.2植物雌激素的吸收和生物利用染料木素（genistein)大豆苷元（daidzein)植物雌激素木質(zhì)素化合物(lignans)芪類異黃酮或者以苷元的形式（染料木素或者大豆苷元）存在于發(fā)酵的豆類食品中：如豆面醬（miso）和印尼豆豉（tempeh)中，或者以各種苷的形式（染料木苷和大豆苷）存在。染料木素（genistein)大豆苷元（daidzein)染料木苷（genistin)大豆苷（daidzin植物雌激素的吸收和代謝吸收:這些苷在攝取后可以在胃中經(jīng)過酸水解，或者在大腸中被寄居的微生物代謝（經(jīng)過人類腸內(nèi)菌，如乳酸菌中葡萄糖苷酶的作用），釋放出苷元，而被吸收。染料木苷（genistin)染料木素（genistein)吸收與內(nèi)源性的雌激素的代謝相同，異黃酮要經(jīng)歷一個腸肝循環(huán)和膽汁的代謝。吸收的染料木素迅速進入到膽汁中，經(jīng)過膽汁分泌后再返回到小腸中，異黃酮衍生物將被腸內(nèi)菌進一步脫去配合物。與甾類激素的代謝一樣，肝在植物雌激素的進一步代謝中起關(guān)鍵作用。苷元在肝中主要以葡萄糖醛酸配合物的形式存在，少量的是單硫化合物和二硫代化合物。代謝染料木素（genistein)葡萄糖醛酸化衍生物硫酸化衍生物甲基化衍生物（1）黃酮醇（flavanols)因為是高度不飽和的化合物，類胡蘿卜素很易受到氧的損傷。一些食物加工技術(shù)，如發(fā)酵法，可以導(dǎo)致一些活性成分的產(chǎn)生。第六章n=2,tetrameric表兒茶素(Epicatechin)8-60mg/kg木質(zhì)素化合物(lignans)其中,quercetin的吸收:16mg/天第二大來源是巧克力，主要來源于孩子。然而中國人和日本人飲食習(xí)慣的迅速變化使得精確測定異黃酮在這些國家的攝入量變得很困難。兒茶素的縮合產(chǎn)物（如thearubigins),可能通過被大腸代謝或者被大腸中微生物降解后被吸收。將黃豆加工成豆豉,豆奶，豆腐和大豆蛋白提取物，引起異黃酮含量和組成的各種變化。9mg/天,myricetin1.視黃醇（Retinol,VitaminA1）5蛋白酶抑制劑(Proteaseinhibitors）大豆中存在的異黃酮的主要形式是丙二酰的苷類，烹飪和加工將改變大豆中異黃酮的含量和組成。黃烷-3-醇（flavan-3-ol）:茶\水果\豆類番茄紅素（lycopene)大豆苷元（daidzin）大豆苷元（daidzein)在人和鼠的飲食中增加大豆蛋白可引起尿中equol水平的劇烈增加。通過腸內(nèi)菌代謝飲食中異黃酮的前體可轉(zhuǎn)變?yōu)閑quol，equol可被人體吸收。葡萄糖醛酸化衍生物硫酸化衍生物甲基化衍生物雌馬酚（equol)腸內(nèi)菌代謝水解成人中每天食用50mg的異黃酮，血漿中異黃酮的含量為50-800ng/ml。這個量與保持傳統(tǒng)飲食的日本人的血漿濃度中的量相似。長期堅持食用大豆，血漿中異黃酮的量會大大超過正常血漿中雌激素的水平。然而中國人和日本人飲食習(xí)慣的迅速變化使得精確測定異黃酮在這些國家的攝入量變得很困難。近來估計是20-50mg/天，在城市和農(nóng)村不同。在西方國家，每天攝入的異黃酮的量幾乎可以忽略不計（＜1mg/天）。5.3類胡蘿卜素類化合物的吸收和生物利用類胡蘿卜素類化合物的吸收類胡蘿卜素在胃腸道中消化酶的作用下，從其蛋白結(jié)合物中分離出來，在十二指腸與其他脂類物質(zhì)一起經(jīng)膽汁乳化后形成膠狀微粒（micelle），由小腸粘膜上皮細胞吸收。被吸收的類胡蘿卜素類化合物通過腸上皮細胞（enterocyte)被運輸，在腸上皮細胞中它們被包裹在乳糜微滴中，并經(jīng)淋巴系統(tǒng)運輸，從胸管（thoracicduct)中進入循環(huán)血液中。因為類胡蘿卜素是脂溶性的，脂肪對類胡蘿卜素起運輸作用，食物中的脂肪經(jīng)胰酶和膽鹽作用形成膠粒，類胡蘿素溶于其中而被一同吸收。據(jù)報道，當(dāng)脂肪占日糧總熱量的7％時，類胡蘿卜素吸收僅為5％，而添加油脂可使吸收率提高到50％。

脂肪對類胡蘿卜素吸收的影響β-胡蘿卜素（β-Carotene)視黃醛（Retinal）視黃醇（Retinol,VitaminA1）脫氫視黃醇（Dehydroretinol,vitaminA2）代謝5.4植物甾醇類化合物的吸收和生物利用植物油（1-5g/kg)谷類（0.5-1.8g/kg)堅果（0.3-2.2g/kg)植物甾醇類化合物平均攝入量：140-400mg/天植物甾醇很難被吸收?？梢种骑嬍持心懝檀嫉奈蘸湍懼x的膽固醇的再吸收，用來減少血漿膽固醇水平。在糞便中可檢測到未吸收的植物甾醇，以及它們腸內(nèi)菌的代謝產(chǎn)物。5.4羥基肉桂酸類化合物的吸收和生物利用飲食中主要的羥基肉桂酸類化合物是阿魏酸和咖啡酸，后者在咖啡中含量很高，在其它植物中含量中等，阿魏酸在谷類的麩皮中很豐富，大量食用谷類阿魏酸攝入量：100mg/天。咖啡酸阿魏酸綠原酸吸收占攝入量1/3的綠原酸和幾乎全部的咖啡酸經(jīng)小腸吸收后進入血液循環(huán)系統(tǒng)。綠原酸的代謝大腸中微生物的代謝產(chǎn)物是尿和血中的主要成分,含量占綠原酸攝入量的57.4%.綠原酸的生物利用依賴于腸內(nèi)菌的代謝.ferulicacidisoferulicacidm-coumaricacidCaffeicacidchlorogenicacidquinicacidbenzoicacidhippuricacid3,4-dihydroxyphenylpropionicacid3-hydroxyphenylpropionicacid3-hydroxybenzoicacid3-hydroxyhippuricacid5.5葡糖硫苷類化合物的吸收和生物利用葡糖硫苷類化合物(100種)Aliphaticgrouparomaticgroupindolylgroup黑芥子硫苷(Sinigrin)*白芥子硫苷(sinalbin)*蕓苔葡糖硫苷(glucobrassicin)Totalalphatic/aromaticglucosinolatesIndolylglucosinolatesCauliflower(花菜)0.71.1Broccoli(西蘭花)13.53.2Brusselssprouts(芽甘藍)28.36.6Redcabbage(紫甘藍)6.24.2Greencabbage(綠甘藍)17.98.1Chinesecabbage(大白菜)0.52.9Table1.Glucosinolatelevelsoffreeze-driedBrassicavegetables(umol/gdryweight)√黑芥子酶×黑芥子酶葡糖硫苷類化合物的吸收水解,重排異硫氰酸酯類化合物在近腸處被吸收在大腸內(nèi)被腸內(nèi)菌代謝降解和少量的葡糖硫苷類化合物異硫氰酸酯類化合物第六章農(nóng)藝、貯藏、加工和烹飪對食物中活性成分的影響（Theeffectofagronomy,storage,processingandcookingonbioactivesubstanceinfood)不同品種、不同采收季節(jié)對石榴葉中有效成分鞣花酸含量的影響鞣花酸(ellagicacid)在植物的不同部位，生物活性成分也不同。如，在皺葉甘藍（Savoycabbage)的外層深綠色的葉子中，葉黃素（lutein)和胡蘿卜素（carotene)的含量要比內(nèi)層白色的葉子分別高150倍和200倍。貯藏加工

洗，焯，蒸，煮，炒，煎，油炸烹飪（Cooking）利處:食物加工，特別是加熱的過程，可引起生菜中抗?fàn)I養(yǎng)因子的減少，從束縛于它們的食物基質(zhì)中釋放出營養(yǎng)和其它的生物活性成分，提高有益的活性成分的消化性和生物利用度。一些食物加工技術(shù)，如發(fā)酵法，可以導(dǎo)致一些活性成分的產(chǎn)生。在家里廚房進行菜肴烹飪時，或者商業(yè)化的食品加工過程中同樣會發(fā)生物理和化學(xué)的變化。儲藏、加工、烹飪食物儲存、加工和烹飪過程中也會發(fā)生活性成分的極大損失。弊處:6.1加工和烹飪對萜類成分的影響性質(zhì)：苷類化合物。表面活性劑特征，振搖時產(chǎn)生持久性泡末。易溶于水容易部分和全部水解。大豆皂苷（大豆種子重量的5-6%）1.降低血中膽固醇和甘油三酯含量

2.抗氧化、抗自由基、降低過氧化脂質(zhì)3.抑制腫瘤細胞生長4.抑制血小板凝聚5.抗病毒

6.免疫調(diào)節(jié)作用2.烹飪和罐頭制造也會影響蠶豆和菜豆中皂苷的含量。如在烹飪和罐頭制造前用水浸泡可使皂苷含量明顯損失。在烹飪中皂苷經(jīng)簡單擴散，從植物中流失到湯液中；在烹飪過程中皂苷的熱不穩(wěn)定性也造成含量的降低。1.在大豆產(chǎn)品的制作中，如發(fā)酵以及其它處理，去除豆?jié){中的泡末都會減少黃豆制品中的皂苷含量。脂溶性，高度不飽和。不含氧，橙色或紅色：胡蘿卜素和番茄紅素(番茄、西瓜、番木瓜、番石榴）.含氧：菠菜和綠葉菜是葉黃素（lutein）的主要來源，玉米黃質(zhì)（cryptoxanthin）主要在芒果和木瓜中番茄紅素（lycopene)β-胡蘿卜素（β-Carotene)玉米黃質(zhì)（Zeaxanthin)葉黃素（Lutein)儲存、加工和烹飪將改變類胡蘿卜素的化學(xué)組成、含量和生物利用度。1.在食品加工中類胡蘿卜素的穩(wěn)定性與其本身有關(guān)，也和蔬菜和水果的類型有關(guān)。2.因為是高度不飽和的化合物，類胡蘿卜素很易受到氧的損傷。3.低溫保存、避光、隔氧，能確保最佳的保存時間。光：菠菜葉儲存在黑暗的條件下8天，β胡蘿卜素的含量下降18%。暴露在光下，所有的類胡蘿卜素類化合物的含量均下降，葉黃素減少22%，紫黃質(zhì)減少60%。但胡蘿卜暴露在光下，對其主要的類胡蘿卜素含量沒有明顯影響。

氧氣:新鮮的西蘭花在5℃在不同的空氣條件下存放6天，在改良的空氣條件下可保留全部的類胡蘿卜素，在其它條件下（如通風(fēng)的包裝）損失程度在42%-57%。加熱:胡蘿卜汁的加工制作過程中:巴氏殺菌法（105℃，25s）對總類胡蘿卜素的含量影響很小;110℃，30s引起β胡蘿卜素含量減少45%，葉黃素減少30%；120℃，30s引起β胡蘿卜素含量減少48%.番茄汁在加熱的過程中:（1）90-100℃，7min，番茄紅素減少小于2%。（2）高溫長時間加熱可造成巨大損失，130℃，17.1%。（3）在氧化介質(zhì)存在的情況下，如銅，65℃，減少60%；100℃減少90%。（4）加熱時氧的存在對番茄紅素的降解影響很大。在氧存在時100℃30%多被降解；在CO2存在時只有5%的損失.油:

用少量的油/脂肪加工番茄時，番茄紅素的生物利用度增加，因為在油存在的情況下，加熱來源于番茄的食物可提高番茄紅素由反式向順式的轉(zhuǎn)變，結(jié)果使吸收增加。干燥方法:傳統(tǒng)的干燥（用陽光干燥）引起蔬菜和水果中類胡蘿卜素含量明顯減少。在60-70℃用空氣-干燥胡蘿卜,可使α和β胡蘿卜素含量分別減少18%和28%。當(dāng)新鮮的辣椒加工成辣椒粉（paprika)，快速干燥將破壞類胡蘿卜素，但是慢速干燥將促進胡蘿卜素類成分的增加。充氮會增加干燥的紅辣椒中類胡蘿卜素的存留時間。加工烹飪與胡蘿卜素類化合物生物利用度的關(guān)系:未加工的蔬菜中胡蘿卜素類化合物的生物利用度很低（3-4%），但是經(jīng)過烹飪，煮或者做成泥的加工過程，生物利用度可提高4-5倍。6.2加工和烹飪對植物甾醇的影響是植物細胞膜中主要成分，一般攝入的植物甾醇是谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇。主要由油提供。去掉富含甾醇的部位如皮,大量的甾醇將除去;油精煉時甾醇也除掉了;油炸溫度達到一定程度時甾醇明顯損失.

6.3加工和烹飪對多酚類化合物的影響在貯存和加工過程中,酚類化合物的易反應(yīng)性和多酚氧化酶能夠引起顏色,口味,營養(yǎng)價值的變化.黃酮類化合物黃酮類化合物基本上是熱穩(wěn)定的,但是煮可使黃酮類化合物流入所煮的液體中.八種萵苣葉和三種苣荬菜(做色拉用):切碎以后暴露在光中,這些葉子的總黃酮醇含量明顯減少(6-94%);在冰箱中貯存7天黃酮醇苷類明顯減少(7-46%)。對萵苣葉進一步研究表明，過氧化物酶（peroxidase)、多酚氧化酶（polyphenoloxidase)和酚酶（phenolase)可將黃酮醇苷元迅速降解為酚酸，經(jīng)氧化產(chǎn)生棕色的色素。黃酮醇類化合物加熱：可使蔬菜中黃酮醇類化合物（槲皮素和山奈酚）流入水煮液中，而不是化學(xué)降解。西蘭花在水中煮15分鐘只保留有14-28%的黃酮苷，其余流入了水煮液中。對元蔥、菜豆和豌豆用四種方法(1)焯,沸水輕燙(Blanching);(2)烹煮(Boiling);(3)微波(Microwaving);(4)油炸(Frying)加熱,焯和油煎對黃酮醇的破壞比其他方法少?；ㄉ兀╝nthocyanins)是存在于草莓、櫻桃和葡萄中最普遍的黃酮類化合物，賦予它們特殊的顏色。在PH低的情況下花色素較穩(wěn)定，能夠經(jīng)受住各種加工方法。花色素（anthocyanins)不同的加工方法對紫肉紅薯的影響：其花色素對熱較穩(wěn)定，煎和蒸可較好地保留花色素；但是在煮的過程中，大量的色素流入水煮液中。茶是最主要的來源。新鮮的茶葉含有30%的黃酮類化合物（以干重計）。綠茶：加工過程中，葉子被精選、加熱和干燥。在綠茶中主要的黃酮類化合物是兒茶素（catechin)類化合物。發(fā)酵：紅茶加工過程中，葉子被發(fā)酵（酶的氧化），綠茶中大量的兒茶素類化合物轉(zhuǎn)化為多聚物，茶黃色(theaflavins)和茶玉紅精（thearubigins）黃烷-3-醇類化合物異黃酮大豆中存在的異黃酮的主要形式是丙二酰的苷類，烹飪和加工將改變大豆中異黃酮的含量和組成。許多大豆的食品含有苷元的混合物，以及三種不同的苷類化合物：丙二酰-β-葡萄糖苷，β-葡萄糖苷和乙酰-β-葡萄糖苷。只經(jīng)過簡單加工的大豆制品，如脫脂的大豆粉（通過磨和己烷脫脂），與未經(jīng)處理的大豆制品含量和組成基本一樣。將黃豆加工成豆豉,豆奶，豆腐和大豆蛋白提取物，引起異黃酮含量和組成的各種變化。浸泡可除掉12%的異黃酮。在豆豉(Tempeh)的制作中，水煮可減少50%異黃酮；加熱誘導(dǎo)丙二酰的衍生物脫去羧基形成乙酰衍生物，進一步降解為小分子。在豆腐制作時，蛋白質(zhì)凝聚的過程中，44%的異黃酮損失了。發(fā)酵增加了苷元的含量。在發(fā)酵產(chǎn)物meso和tempeh中，異黃酮的苷元比沒發(fā)酵的產(chǎn)品多。因為苷元比苷吸收快，吸收的量多,所以發(fā)酵產(chǎn)品中異黃酮的生物利用度要比沒發(fā)酵的產(chǎn)品高。其它酚類成分不同炮制時間對石榴葉中有效成分鞣花酸含量的影響6.4葡糖硫苷類化合物Aliphaticgrouparomaticgroupindolylgroup黑芥子硫苷(Sinigrin)*白芥子硫苷(sinalb