2023年中式烹調(diào)師(初級(jí))考試歷年真題摘選三套集錦(附帶答案)薈萃37

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

住在富人區(qū)的她

2023年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試歷年真題摘選三套集

錦（附帶答案）

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第1卷

一.全能考點(diǎn)(共50題)

1.【單選題】人體的消化道()除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

參考答案：C

2.【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

參考答案：

3.【判斷題】()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。

參考答案：

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長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

4.【單選題】跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

參考答案：B

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5.【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

參考答案：A

6.【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

參考答案：

7.【單選題】原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱為()。

A、肉香

B、原香

C、清香

D、純香

參考答案：B

8.【單選題】禽類原料的開(kāi)膛方法有：()、背開(kāi)、腹開(kāi)。

A、小開(kāi)

B、大開(kāi)

C、肋開(kāi)

D、肩開(kāi)

參考答案：C

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9.【判斷題】()碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜

度。

參考答案：×

10.【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鰱魚

參考答案：B

11.【單選題】電纜線路交叉互聯(lián)線和接地線應(yīng)盡可能短,宜在()內(nèi)。

A、5m

B、8m

C、10m

參考答案：A

12.【判斷題】油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。

參考答案：

13.【單選題】電光性眼炎是電弧光中強(qiáng)烈的（

A、紅外線

B、紫外線

C、可見(jiàn)光

D、陽(yáng)光

參考答案：B

）造成的。

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14.【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

參考答案：B

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15.【判斷題】建設(shè)工程項(xiàng)目的專職安全生產(chǎn)管理人員應(yīng)當(dāng)定期將項(xiàng)目安全生產(chǎn)管理情況報(bào)告企業(yè)安

全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)。

參考答案：

16.【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

參考答案：B

17.【單選題】堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時(shí)間

D、比例

參考答案：C

18.【判斷題】花籃螺絲的CC型主要用于不經(jīng)常拆卸處。

參考答案：×

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19.【單選題】清理豎井的井底水窩時(shí),()應(yīng)設(shè)保護(hù)裝置,以免物體墜落傷人。

A、上部中段

B、井口

C、本中段

參考答案：A

20.【判斷題】在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的切法。在定料切過(guò)程中如果運(yùn)刀的頻

率加快，就產(chǎn)生了"跳刀"。

參考答案：

21.【單選題】半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

參考答案：B

22.【單選題】幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與

外界相通的氣腔所代替，為()。

A、無(wú)髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨

參考答案：D

23.【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

參考答案：B

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24.【單選題】()級(jí)鋼沖擊韌性很好,具有較強(qiáng)的抗沖擊、振動(dòng)荷載的能力,尤其適宜在較低溫度下使

用。

A、Q235A

B、Q235B

C、Q235C

D、Q235D

參考答案：D

25.【單選題】()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

參考答案：B

26.【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干

貨原料。

參考答案：×

27.【單選題】白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)

C、半小時(shí)

D、6小時(shí)

參考答案：D

28.【單選題】不能被人體消化吸收的是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

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長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

C、葡萄糖

D、膳食纖維

參考答案：D

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29.【判斷題】一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。

參考答案：

30.【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

參考答案：A

31.【判斷題】()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。

參考答案：

32.【判斷題】()職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方

面的特征。

參考答案：

33.【單選題】象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。

A、禽鳥類

B、動(dòng)物類

C、家畜類

D、魚蟲類

參考答案：B

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34.【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

參考答案：D

35.【判斷題】()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

參考答案：

36.【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。

參考答案：

37.【判斷題】()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。

參考答案：×

38.【多選題】企業(yè)取得安全生產(chǎn)許可證，應(yīng)當(dāng)具備下列（）安全生產(chǎn)條件。

A、安全投入符合安全生產(chǎn)要求

B、可不設(shè)置安全生產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)

C、配備專職安全生產(chǎn)管理人員

D、特種作業(yè)人員取得特種作業(yè)操作資格證書

E、從業(yè)人員經(jīng)安全生產(chǎn)教育合格

參考答案：ACDE

39.

【判斷題】

通用手勢(shì)信號(hào):手臂伸直置于頭上方，指自然伸開(kāi)，心朝前保持不動(dòng)表示"要主鉤"

五

手

（）

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參考答案：×

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40.【判斷題】掛霜時(shí)為了使外層色澤潔白，可住熬糖時(shí)添加少量的淀粉。

參考答案：×

41.【單選題】地表臨時(shí)性爆破材庫(kù)的最大存儲(chǔ)量,炸藥不超過(guò)()t。

A、5

B、10

C、15

參考答案：B

42.【單選題】()是將花椒、精鹽、味精調(diào)制而成，多用于炸煎菜。

A、五香粉

B、花椒鹽

C、淮鹽

D、花椒面

參考答案：B

43.【單選題】炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

參考答案：A

44.【單選題】掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。

A、脆性原料

B、花色形狀原料

C、形體較大或整只的植物原料

D、形體較大或整只的動(dòng)物原料

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參考答案：D

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45.【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

參考答案：C

46.【單選題】爆竹類白藥炮每個(gè)最大允許藥量為()g。

A、0.2

B、1.0

C、1.5

參考答案：A

47.【單選題】裝載機(jī)起步前工作分配伐操縱桿，變速操縱桿應(yīng)在中間和空檔位置，打開(kāi)電鎖，每次

起動(dòng)不能超過(guò)（

）

，起動(dòng)后必須待各儀表達(dá)到規(guī)定數(shù)值方可起步行駛。

A、2s

B、3s

C、4s

D、5s

參考答案：C

48.【單選題】需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。

A、沸水入鍋

B、溫水入鍋

C、涼水入鍋

D、堿水入鍋

參考答案：C

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49.【判斷題】充裝液化氣體和液體介質(zhì)的罐體的最大允許充裝量，按照介質(zhì)在工作溫度下罐體內(nèi)留

有5%氣相空間確定。

參考答案：×

50.【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食鹽水洗滌

D、0.5％鹽酸溶液洗滌

參考答案：C

第2卷

一.全能考點(diǎn)(共50題)

1.【單選題】正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

參考答案：A

2.單選題】

【

設(shè)備的防觸電保護(hù)不僅靠基本絕緣，

還具有像雙重絕緣或加強(qiáng)絕緣這樣的附加安全措施。

這樣的設(shè)備屬于()設(shè)備。

A、I類

B、Ⅱ類

C、Ⅲ類

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參考答案：B

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3.【單選題】()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒魷魚

B、軟兜鱔魚、生炒甲魚

C、生炒鱔片、生炒甲魚

D、生炒鱔片、生炒鰻片

參考答案：D

4.【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。

A、鱔肚

B、花膠

C、珧柱

D、魚唇

參考答案：C

5.【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

參考答案：C

6.【判斷題】()在菜肴制作的全過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程

序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。

參考答案：×

7.【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

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C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

參考答案：A

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8.【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

參考答案：A

9.【單選題】一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)

C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退

D、越少，發(fā)酵力越大

參考答案：C

10.【多選題】

《建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)》共分6章和8個(gè)附錄,總則、術(shù)語(yǔ)、基本規(guī)定、()。

A、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的劃分

B、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收

C、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的程序和組織

D、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)

E、建筑工程施工質(zhì)量驗(yàn)收的辦法

參考答案：ABC

11.【單選題】危險(xiǎn)性較大行業(yè)及人員密集場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)單位，應(yīng)當(dāng)將其制定的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)

案報(bào)送（）備案，并依法向社會(huì)公布。

A、縣級(jí)以上人民政府

B、國(guó)務(wù)院

C、縣級(jí)以上人民政府負(fù)有安全生產(chǎn)監(jiān)督管理職責(zé)的部門

D、公安機(jī)關(guān)

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長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

參考答案：C

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12.【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。

A、隨意地；復(fù)入

B、有規(guī)則地；舀入

C、隨意地；倒入

D、有規(guī)則地；復(fù)入

參考答案：D

13.【判斷題】無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失。

參考答案：×

14.【單選題】味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

參考答案：B

15.【判斷題】

《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗(yàn)和理論知識(shí)，其二是宮廷保健食譜，

其三是烹飪?cè)现R(shí)。

參考答案：

16.【判斷題】營(yíng)養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

參考答案：

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17.【單選題】關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

參考答案：D

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18.【判斷題】模板及支架是施工過(guò)程中的臨時(shí)結(jié)構(gòu),且是混凝土結(jié)構(gòu)外形尺寸和混凝土澆筑質(zhì)量的保

障措施,必須在考慮施工荷載、地基土等條件下進(jìn)行專項(xiàng)設(shè)計(jì)。

參考答案：

19.【單選題】一個(gè)物體上的作用力系,滿足()條件,就稱這種力系為平面匯交力系。

A、作用線都在同一平面內(nèi),且匯交于一點(diǎn)

B、作用線都在同一平面內(nèi),但不交于一點(diǎn)

C、作用線不在同一平面內(nèi),且匯交于一點(diǎn)

D、作用線不在同一平面內(nèi),且不交于一點(diǎn)

參考答案：A

20.【判斷題】甲乙采石場(chǎng)均為開(kāi)采石灰?guī)r的個(gè)體工商戶,兩個(gè)采石場(chǎng)相鄰,礦區(qū)邊界相距40m。2007

年7月3日9點(diǎn),甲采石場(chǎng)到鎮(zhèn)民用爆破器材管理站用現(xiàn)金購(gòu)買了2t炸藥和其他爆破器材,11點(diǎn)裝藥

完畢,剩余48kg炸藥和30m導(dǎo)爆管,此時(shí),乙采石場(chǎng)安全管理員邢某來(lái)到甲采石場(chǎng),說(shuō)自己采石場(chǎng)今天

有一個(gè)大塊礦石需要二次爆破破碎,向甲采石場(chǎng)借了2kg炸藥和15m導(dǎo)爆管,并簽署了借條。

甲采石場(chǎng)

將剩余的炸藥和爆破器材退回鎮(zhèn)民爆站。下午2點(diǎn),乙采石場(chǎng)爆破大塊礦石,沒(méi)有發(fā)出爆破信號(hào),飛石

擊中了甲采石場(chǎng)正在排險(xiǎn)作業(yè)的工人關(guān)某頭部,當(dāng)時(shí)關(guān)某有戴安全帽,當(dāng)場(chǎng)重傷昏迷,在送往醫(yī)院的途

中死亡。根據(jù)上述描述,請(qǐng)判斷以下說(shuō)法是否正確,造成該事故的直接原因是爆破作業(yè)沒(méi)有發(fā)出信號(hào),

撤離人員,造成飛石傷人。

參考答案：

21.【單選題】雞燙泡煺毛，冬天水溫為()—80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

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長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

D、80℃

參考答案：C

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22.【單選題】吊籃是懸掛機(jī)構(gòu)架設(shè)于建筑物上，提升機(jī)驅(qū)動(dòng)懸吊平臺(tái)通過(guò)鋼絲繩沿立面上下運(yùn)行的

一種（

）懸掛設(shè)備。

A、常設(shè)

B、非常設(shè)

C、固定

D、非固定

參考答案：B

23.【單選題】圖中的不安全因素是?（）

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長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

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長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

A、腳手架鋼管沒(méi)全部刷漆保護(hù)

B、施工電纜不得綁扎在外腳手架上

C、臨邊無(wú)防護(hù)

D、腳手架太臟太亂

參考答案：B

住在富人區(qū)的她

24.【單選題】不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，

又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

參考答案：D

25.【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

參考答案：B

26.【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是()。

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

參考答案：B

27.【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

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長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

C、熱菜

D、冷菜

參考答案：D

住在富人區(qū)的她

28.【單選題】屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

參考答案：A

29.【判斷題】如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例

方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

參考答案：

30.【判斷題】運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。

參考答案：

31.【判斷題】場(chǎng)（廠）內(nèi)機(jī)動(dòng)車輛的制動(dòng)器、轉(zhuǎn)向器、喇叭、燈光、雨刷和后視鏡應(yīng)當(dāng)齊全有效，

行駛途中如發(fā)生故障，只要注意謹(jǐn)慎行駛也可。

（）

參考答案：×

32.【單選題】高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是

中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（()）將原料加熱至脆。

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃

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長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

參考答案：B

住在富人區(qū)的她

33.【單選題】剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與()分離的原料實(shí)施

分離處理。

A、雞架子

B、鴨架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

參考答案：D

34.【多選題】因搶救人員、防止事故擴(kuò)大以及疏通交通等原因，需要移動(dòng)事故現(xiàn)場(chǎng)物件的，應(yīng)當(dāng)（）

。

A、做出標(biāo)志

B、繪制現(xiàn)場(chǎng)簡(jiǎn)圖并做出書面記錄

C、直接移動(dòng)

D、妥善保存現(xiàn)場(chǎng)重要痕跡、物證

E、等待處理

參考答案：ABD

35.【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

參考答案：D

36.【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

參考答案：B

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長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

住在富人區(qū)的她

37.【判斷題】110kV及以上XLPE電纜,用電流互感器對(duì)接地線電流采樣,實(shí)現(xiàn)外護(hù)套的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。()

參考答案：

38.【單選題】不屬于凈料類型的是()。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

參考答案：A

39.【單選題】油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

參考答案：C

40.【判斷題】()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。

參考答案：

41.【判斷題】每個(gè)氣瓶上套兩個(gè)防振圈，當(dāng)氣瓶受到撞擊時(shí)，能吸收能量，減輕振動(dòng)并有保護(hù)瓶體

標(biāo)志和漆色不被磨損的作用。()

參考答案：

42.【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導(dǎo)

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長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。

C、熱傳導(dǎo)；輻射

D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

參考答案：A

住在富人區(qū)的她

43.【判斷題】爐墻中的水份，點(diǎn)火受熱后受高溫蒸發(fā)膨脹，容易造成磚墻結(jié)構(gòu)裂紋、變形甚至倒塌。

參考答案：

44.【單選題】上層作業(yè)高度為20m，墜落半徑為（）m。

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案：C

45.【判斷題】當(dāng)電纜局部放電能量不夠大,在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)引起絕緣性能逐漸下降時(shí),導(dǎo)致電纜絕緣熱

擊穿。()

參考答案：×

46.【單選題】宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

參考答案：D

47.【判斷題】草坪無(wú)蟲害、無(wú)雜草、無(wú)枯黃,草坪的覆蓋度應(yīng)達(dá)到90%,集中空禿不得超過(guò)5平方。

參考答案：×

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48.【單選題】松鼠鱖魚在剞刀時(shí)采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

參考答案：B

49.【判斷題】可以在可燃性粉塵危險(xiǎn)環(huán)境中使用的電氣設(shè)備只有AB兩種類型。電氣設(shè)備選擇時(shí)是根

據(jù)粉塵有導(dǎo)電性和非導(dǎo)電性來(lái)選擇的。

參考答案：×

50.【判斷題】所有稱作"X耳"的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。

參考答案：×

第3卷

一.全能考點(diǎn)(共50題)

1.【單選題】火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

參考答案：D

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2.【判斷題】薄藥、最新解析、皮電弧焊和藥芯焊絲氬弧焊是同一種焊接。

參考答案：×

住在富人區(qū)的她

3.【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時(shí)間

參考答案：D

4.【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

參考答案：A

5.【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

參考答案：B

6.【單選題】履帶式推土機(jī)行走機(jī)構(gòu)是支承推土機(jī)全部重量的（

A、平臺(tái)

B、主體

C、基礎(chǔ)

D、架子

參考答案：C

）

。

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7.【單選題】簡(jiǎn)單的說(shuō)"()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程"。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

參考答案：B

8.【單選題】電磁灶加熱一般有開(kāi)關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不

能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

參考答案：A

9.【單選題】藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

參考答案：D

10.【單選題】多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)()之別，每種

主料的重量基本相同。

A、任何輔料

B、主輔調(diào)料

C、任何調(diào)料

D、主配調(diào)料

參考答案：A

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11.【單選題】在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

參考答案：C

12.【判斷題】()放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后

者粗。

參考答案：×

13.【單選題】適用于機(jī)動(dòng)車交通量大,車速高,非機(jī)動(dòng)車多的快速路、次干路的是()。

A、單幅路

B、三幅路

C、雙幅路

D、四幅路

參考答案：D

14.【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。

參考答案：

15.【判斷題】噴油器開(kāi)啟壓力和霧化情況是會(huì)引起，柴油機(jī)排氣口少量排煙或大量冒白煙但可以

參考答案：×

16.【單選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可

達(dá)到()。

A、70%～80%

B、80%～85%

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C、85%～95%

D、90%～95%

參考答案：C

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17.【單選題】成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

參考答案：A

18.【單選題】

《勞動(dòng)法》規(guī)定，

（）享有平等就業(yè)和選擇職業(yè)的權(quán)利、取得勞動(dòng)報(bào)酬的權(quán)利、休息休

假的權(quán)利、獲得勞動(dòng)安全衛(wèi)生保護(hù)的權(quán)利、接受職業(yè)技能培訓(xùn)的權(quán)利、享受社會(huì)保險(xiǎn)和福利的權(quán)利、

提請(qǐng)勞動(dòng)爭(zhēng)議處理的權(quán)利以及法律規(guī)定，的其他勞動(dòng)權(quán)利.

A、勞動(dòng)者

B、公民

C、經(jīng)營(yíng)者

D、所有人

參考答案：A

19.【判斷題】()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時(shí)可根據(jù)需要輔以適當(dāng)

的點(diǎn)綴。其裝盤有多種形式的造型。

參考答案：

20.【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

參考答案：D

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21.【判斷題】()備餐設(shè)備是指配備在備餐間，方便服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)的設(shè)備。

參考答案：

22.【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

參考答案：A

23.【判斷題】對(duì)20kV及以上電纜的中間接頭,電應(yīng)力控制的傳統(tǒng)辦法是鉛脹。()

參考答案：×

24.【單選題】調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

參考答案：C

25.【單選題】鋅含量最高的食物是()。

A、鱔魚

B、鯽魚

C、鱖魚

D、牡蠣

參考答案：D

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26.【判斷題】()道德是通過(guò)權(quán)利和義務(wù)來(lái)調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

參考答案：×

住在富人區(qū)的她

27.【判斷題】室內(nèi)裝修工程的施工順序有整體順序自上而下和整體順序自下而上兩種,其中整體順序

自下而上的施工順序是指主體工程及屋面防水層完工后,室內(nèi)抹灰從頂層往底層依次逐層向下進(jìn)行。

參考答案：

28.【單選題】毛肚火鍋中的底湯是()。

A、牛肉湯

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

參考答案：A

29.【判斷題】

《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。

參考答案：

30.【單選題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

參考答案：D

31.【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無(wú)筋粉。

參考答案：

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32.【判斷題】羔燒適用于植物性原料。

參考答案：×

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33.【多選題】在荷載分類中，將腳手板重量歸于（）

。

A、可變荷載

B、永久荷載

C、施工荷載

D、構(gòu)配件自重