廚師考試試題及答案大全

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一、填空題：（請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）

1、利用熱源產(chǎn)生的（熱空氣），對(duì)腌制好的（裸）肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

2、潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過(guò)（25）%。

3、（）炒法不用調(diào)味品改變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。

4、運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用（直）炸的方法。

5、制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可（晾干），不可（曬干），不可（用手觸摸）。

6、當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對(duì)機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的（免疫）作用。

7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素（C）。

8、不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生（蝦紅素）。

9、《飲膳正要》是我國(guó)第一部（營(yíng)養(yǎng)專著），是元朝太醫(yī)忽思慧所作。

10、《隨園食單》為清代烹飪名著，是（袁枚）。

11、《隨園食單》中的烹飪?cè)聿糠郑謩e為須知單和（戒單）兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

12、《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了（326）種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。

13、“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和（豆類）食物來(lái)提供。

14、熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成（正）比例關(guān)系，與物體的厚度成（反）比例關(guān)系。

15、利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，（壓力越大），水蒸氣的溫度就越高。

16、水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪?cè)希ǚ敲勾俸肿儯┑某噬磻?yīng)。

17、由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于（細(xì)菌性）食物中毒。

18、整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品主（方便食用）等作用。

19、有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的（二氧化碳）而使脆漿起發(fā)的。

20、對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、（伴）擺、襯等。

21、食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是（食粉）。

22、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和（胡羅卜素）為較多。

23、蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為（13）～（15）%，生物學(xué)價(jià)值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。

24、漲發(fā)好的燕窩要求色澤（潔白），質(zhì)地柔軟而不（懈身），無(wú)雜質(zhì)，無(wú)燕毛。

25、紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為（間）色。

26、羔燒主要以（濃糖漿）為傳熱介質(zhì)。

27、蛋煎法的成品多為（扁平）形。

28、粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒(méi)有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣（更濃），湯質(zhì)（偏稠）。

29、含量在（0.1g/kg）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

30、目前，我國(guó)F生的食物中毒種類主要是（細(xì)菌性）食物中毒。

31、忽思慧是（蒙古）族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。

32、《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)（營(yíng)養(yǎng)食物）、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。

33、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（烹飪理論）和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。

34、《調(diào)鼎集》共有10卷，約（50）萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。

35、《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)（平衡膳食）和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。

36、原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的（大分子物質(zhì)）分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。

37、一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺(jué)感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的（突出）作用。