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文檔簡介

餐飲服務中心食堂備菜間管理制度一、前言為了達到保證食品衛(wèi)生和提高工作效率的目的，制定本管理制度。二、負責人備菜間主管為備菜間的負責人。三、管理規(guī)定原料進貨：按公司規(guī)定的原料采購標準進行采購，對進貨原料進行檢驗，檢驗不合格原料悉數(shù)退貨，并及時通知供貨商。原料存儲：存放原料分品種、規(guī)格、日期、存放位置標明，并隨時進行保管巡視，對有異味、變質的原料，應及時予以處理，防止交叉污染。處理工具、器具與設備：處理工具、器具與設備要備齊，并定期進行檢查，確保無錯、無損，使用前按常規(guī)、規(guī)范操作。備菜原則：根據(jù)食品安全和食品加工工藝要求，備菜人員必須進行必要的食品安全知識培訓，清洗工具灰盒及辦公環(huán)境,按已配好原料的配方和程序進行備菜，所有原料量要準確計算，配料應按此進行比例擺放，嚴格控制好溫度、時間，不得重復使用殘料，未用完的原料必須在標注清楚的環(huán)保袋或罐中保存，儲存在指定的地點。當班負責制：入口處應進行管理，進出備菜間時必須登記。備菜的負責人必須對備菜間的情況進行掌握，負責車間環(huán)境、原料質量、衛(wèi)生保障、設備完善、工人專業(yè)素質的管理。清洗衛(wèi)生制度：對備菜工具、器材和設備使用完后應馬上清洗干凈，為避免交叉感染，不同品類的原料應分開清洗。四、工作流程制訂備菜計劃。負責人應結合公司銷量情況、食品加工工藝和季節(jié)變化等因素，定制備菜計劃。安排人員和配料。計劃具體執(zhí)行前，負責人應安排好備菜人員和配料員，并確保配料員會準確測量與計算材料的比例。存放保管。備料完成后，保管好各種原材料，并記錄批號、數(shù)量、生產日期等信息。將配好的料送至食堂。配料完成后，即送至食堂，各餐廳應按時提取送達，避免肉類、水洗菜等材料過長時間在高溫環(huán)境下保存。五、食品安全與質量保證生產過程中，嚴格遵守《食品安全法》與各項食品衛(wèi)生規(guī)定，做好食品質量與安全管理。對新材料、新產品、新工藝必須進行嚴格審查與考核，做到科學、合理，并與食堂廚師長進行溝通與確認。保持崗位技能的更新與提升，及時學習新技術和新理論。六、總結備菜間的每一個環(huán)節(jié)都應按照規(guī)范、科學、有效的程序進行，以確保食品的質量，以及提高工作效率。同時，備菜人員應當具備一定的崗前培訓，以提高其安全意識和培養(yǎng)有效的工作方法。我們要

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